UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

CURSO:

Química de recursos hidrobiológicos

TEMA:

Análisis bioquímicos/químicos de frescura

Determinación de trimetilamina (N-TMA)

INTEGRANTES DEL GRUPO (MESA 3):

Gutiérrez Álvarez, Wendy (20140369)

Vargas Plasencia, Josué (20160418)

FECHA DE EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA:

Martes 25 de junio, 2019

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME:

Lunes 1 de julio, 2019

La Molina, Lima, Peru

 I. Introducción

Los músculos de muchos de los peces teleósteos y elasmobranquios

contienen altos niveles de oxitrimetilamina (OTMA). La presencia de este
compuesto se cree que esté relacionada a la osmoregulación, estabilización
de enzimas, y neutralización de los efectos que puedan generar la urea en
ellos.
Según Hockachka & Somero (1984) citado en K. Wong (1988), “el
nitrógeno básico volátil total (NVBT) es usado como criterio para determinar
el nivel de frescura de la materia prima pesquera. Los principales
constituyentes del NVBT son la trimetilamina y el amoniaco, y ambos
incrementarán si no se encuentran en óptimos niveles de refrigeración y
almacenamiento. El primero, originado mediante descomposición bacteriana
de OTMA, y la de trimetilamina (TMA) en el pescado son indicadores de
incremento bacteriano.”
Al incrementar los niveles de TMA, la carne del pescado empieza a
cambiar en tonalidad como en olor, producto de acción microbiana. Entre
esas bacterias que ocasionan la putrefacción, el Achromobacter en su fase
anaeróbica facultativa es la que se va a alojar en el interior o fuera del
músculo, siendo los responsables de la reducción de la OTMA a TMA.

II. Objetivos

Mediante el experimento se pretende:

2.1. Determinar químicamente el estado de frescura de especies marinas

mediante determinación del N-TMA.
2.2. Comparar los resultados obtenidos con el análisis sensorial realizado
mediante la tabla de Wittfogel.

III. Materiales y métodos

3.1. Lugar de ejecución

El experimento se realizó en el laboratorio de química de la facultad

de pesquería de la UNALM el día martes 25 de junio del 2019 entre
las 14:00 a 16:00 horas.

3.2. Materiales y equipos

3.2.1. Materia prima

 Muestra de extractivo muscular lisa (Mugil cephalus) obtenidos

del experimento pasado del día martes 11 de junio del 2019.
3.2.2. Material de vidrio

 Tubos colorimétricos.
 Tubos de prueba con tapones de polietileno.
 Fiolas, pipetas, embudos, bickers, probetas, erlenmeyers.
 Vaso precipitado graduado 50 ml marca Pyrex.

3.2.3. Utensilios e implementos

 Balanza analítica marca Sartorius modelo TE2145.

 Materiales de limpieza: jabón desinfectante, paños, papel toalla,
bolsas plásticas, detergente y esponjas.

3.2.4. Equipos

 Espectrofotómetro marca Thermo Scienttific, modelo

GENESYS 20, calibrado a una intensidad óptica de 410 nm.

3.2.5. Reactivos químicos

 Carbonato de magnesio.
 Sulfato de sodio anhídrido.
 Ácido sulfúrico normal (1N).
 Tolueno deshidratado con sulfato de sodio anhídrido.
 Formalina: formaldehído al 10%.
 Hidróxido de potasio al 45%.
 Ácido pícrico, solución al 0,02%.
 Mezcla de glicerol: glucosa, en proporción 1:1.
 Glicerina
 Para crear una “capa” que impida que se salgan los líquidos a
mezclar en las peras.

3.2.6. Métodos empleados

A) Método de Dyer modificado

Según K. Wong, F. Bartlett, T. A. Gill (1988), el método de Dyer

modificado por Tozawa et al (1971) ha sido usado por muchos
años para determinar la cantidad de TMA en pescados. A pesar
de ser el de los más usados, presenta limitaciones.
La determinación de trimetilamina (TMA) se realiza
calorimétricamente en forma de sal de picrato mediante el
Método modificado de Dyer del pescado mediante el ácido
 tricloroacético, se reduce a la interferencia del amoniaco,
aminas primarias y secundarias mediante la adición de
formaldehído. Por alcalinización del extracto la TMA de la
solución es extraída y liberada hacia la capa de tolueno
haciendo uso de la pera de decantación. El uso de un agente
alcalino como KOH al 45%, se realiza con el propósito de
eliminar el efecto de la dimetilamina (DMA) presente en el
músculo del pescado. La reacción de la TMA con ácido pícrico,
en tolueno anhídrido, forma un complejo coloreado que es
determinado calorimétricamente.

Agregar 1ml de
formaldehído 10%, 10 ml
Añadir extractivo (10 ml) Agitar la pera de
de tolueno anhidrido y 3
en un embudo. decantación 60 veces.
ml de KOH 45%, en ese
orden.

Dejar reposar por 5 Decantar la capa inferior Tapar los tubos con un
minutos hasta que se en un tubo de ensayo que corcho de polietileno,
complete en una solución contenga 1g de sulfato de agitar y dejar reposar por
bifásica. sodio anhidrido. 5 minutos.

Tomar 5 ml de la solución
decantada y pasar a un
tubo de ensayo.
Pasar a un tubo
Añadir 5 ml de ácido
colorimetrico y leer la
pícrico al 0,02% y agitar
intensidad del color a 410
ligeramente.
nm de densidad ótpica.

Llevar a cabo una muestra

blanco siguiendo el mismo
procedimiento usando
TCA al 4% en lugar de
extractivo.

IV. Cálculos y resultados

Cálculos:
La determinación del valor de N-TMA se obtiene en mg%, aplicando la
siguiente expresión:
N – TMA (mg%) = (A-B) x f x DTMA
 Donde:
A = Densidad óptica de la muestra
B = Densidad óptica de la muestra blanco
F = Factor de conversión dado por la curva estándar de N-TMA (f=0,0914)
DTMA = Factor de dilución de la cantidad de muestra elevado a 100g de muestra

Resultados:

Mesa Especie/Tipo AS MS DTMA Absorbancia N-TMA BVN

aceite
(mg%)
Blanco B Muestra A

1 Mugil 14 VIII-M
cephalus
95,47 0,008 0,133 1,0908 3,7927

2 Sarda chiliensis 15 I-H 95,53 0,008 0,119 0,096 1,6049

3 Mugil 10 VI-M 95,83 0,008 0,177 1,4802 4,0656

cephalus

V. Discusiones

 La muestra de lisa Mugil cephalus de la mesa 3 vemos que existe un

alto contenido de TMA esto puede deberse a uno de estos organismos
específicos del deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera
aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el
organismo deteriorante más comúnmente conocido, Shewanella
putrefaciens (Dalgaard, 1995).
 De acuerdo con los resultados verificamos que la muestra de la mesa 3
tiene un mayor porcentaje de TMA, puede deberse a la mala
manipulación de la especie en el trayecto desde su compra hasta el
laboratorio, siendo transportado en una bolsa sin hielo, sin seguir una
cadena de frio y a una temperatura no adecuada permitiendo la
aceleración la actividad bacteriana.
VI. Conclusiones
 De acuerdo a los resultados obtenidos verificamos que existe una
correlación entre la calidad (AS) y la cantidad de N-TMA encontrada en
cada especie.
 La mayor ventaja de utilizar el método de análisis de trimetilamina (TMA)
con respecto a determinar la cantidad de bacterias es que se puede
realizar en un tiempo más corto y generalmente emite un resultado
confiable de grado de deterioro.
 Una de las desventajas del método de análisis de trimetilamina (TMA) es
que no detecta un grado.

VII. Bibliografía

1. Olivares, F. & Porturas, R. Análisis Bioquímicos de frescura. Determinación

de trimetilamina (N-TMA). Guía de prácticas de química de recursos
hidrobiológicos. 70-73. La Molina.
2. Wong, K.; Bartlett, F.; Gill, T.A. (1988) A Diagnostic Test Strip for the
Semiquantitative Determination of Trimethylamine in Fish. Journal of Food
Science, 53(6), 1653-1655
3. Haaland, H.; Njaa, L. (1988) Ammonia (NH,) and Total Volatile Nitrogen
(TVN) in Preserved and Unpreserved Stored, Whole Fish. J Sci Food Agric
1988, 44, 335-342