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Grupo 5

QUÍMICA
DE
INFORME N°8
RECURSOS
“DETERMINACION DE
TRIMETILAMINA”
HIDROBIOLÓGICOS
/11/2014

FAPE

. INTRODUCCIÓN: Las aminas volátiles y no volátiles se han podido describir como un factor para la determinación del grado de frescura de los pescados que fueron extraídos de aguas marinas.1 Universidad Nacional Agraria la Molina Facultad de pesquería Departamento de Acuicultura e Industrias Pesquera Curso: Título: Química de recursos hidrobiológicos determinación de grasa total Integrantes: Aquice Ccasani Miguel Ángel Isla Torres Edgar Daniel Segundo Cárdenas Patricia Stephany Soto López Wilfredo Arnol Día de práctica: 28/10/2014 Día de entrega del informe: 04/11/2014 1.

refrigerado o congelado el OTMA se va descomponiendo en Trimetilamina (TMA) el cual es una amina volátil asociada al olor típico del pescado malogrado. Sin embargo. OBJETIVOS . Las mayores desventajas del análisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y sólo es confiable en ciertas especies de pescados. La correlación entre el nivel de TMA. estación del año. 1988).. en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro. cromatografía (Lundstrom y Racicot. 1958. como un medio rápido. con respecto a la determinación del número de bacterias. de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. 1945. según sea el caso de una forma interna es producida por sus propias enzimas presentes en el tejido muscular de algunas especies que son capases de catabolizarlas o de forma externa en general como las enzimas reductoras de bacterias ya que son muy susceptibles al ataque microbiano. 1987 La mayor ventaja del análisis de TMA. 1983. o preferiblemente el índice de TMA). Algunos de los métodos de análisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetría (Dyer. tamaño y edad (Huss 1998). Por ejemplo.A medida que transcurre el tiempo de un pescado fresco . 1984) y análisis enzimático (Wong y Gill. Tozawa. Gill y Thompson.2 El Óxido de trimetilamina (OTMA) es uno de los componentes más abundantes en los peces de origen marino y se encuentran en distintas concentraciones dependiendo de la especie. 1987. para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales o pelágicos. y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland. Wong y Gill. es que puede ser realizado mucho más rápidamente y generalmente refleja más acertadamente el grado de deterioro que los recuentos bacterianos. Para una revisión más profunda de las técnicas analíticas para TMA véase los artículos de Gill (1990. 2. La TMA no es un indicador particularmente bueno de la calidad comestible pero resulta de utilidad. 1971). Wong et al. 1992). por nombrar sólo algunos.

Balanza analítica. MATERIALES Y EQUIPOS Los materiales y quipos para realizar el Método de Dyer modificado fueron: Muestra: Extractivo muscular (desproteinizado). 3. probetas y Erlenmeyer. PROCEDIMIENTO EXTRACTIVO Volumen: 10ml 1ml de formaldehido 10 ml de tolueno 3ml de KOH 45% . Reactivos: Formaldehido (10%) Ácido pícrico (0. Ácido sulfúrico. 4. Fiolas. Tubos de prueba con tapones de polietileno. Equipos: Tubos colorimétricos. Material de limpieza. bickers.02%) Tolueno. embudos. piseta.3 - Determinar el contenido de trimetilamina en las muestras usando el método de Dyer Modificada. Comparar los resultados de la cantidad de N-TMA con los del análisis sensorial y con los de la BNV. Espectrofotómetro calibrado. Sulfato de sodio anhidro. Hidróxido de potasio (45%) Carbonato de magnesio. Medir el grado de frescura de las muestras de acorde al contenido de trimetilamina.

pícrico. Espectrofotómetro 410nm . agregar 5ml de la muestra decantada y 5ml de ác.4 SEPARACIÓN AGITACIÓN Por 60 veces REPOSO Por 5 minutos SEPARACIÓN ¿CUAL NOS IMPORTA? CAPA INFERIOR CAPA SUPERIOR RECUPERA ELIMINA En un tubo ensayo y se agrega 1 g de sulfato de sodio anhidro AGITACION A un 2° tubo de ensayo COMPLEJO COLORADO LECTURA ABSORBANCIA A un 3° tubo de ensayo.

139 7 3.0914) (VV/10) = Volumen verdadero ocupado por la muestra M = Peso de la muestra (g) 6.561 0.095 1.744 0 Absorban cia muestra 0.095 3.225 0.189 1.VII 3 Jurel 9 M-V 4 Robalo 16 M .23 8 BVN (mg %) 0. CÁLCULOS Las bases volátiles nitrogenadas se expresan en mg%.91 9 93.948 0.146 0. y se calculan de la siguiente manera: vv N-TMA = [(A – B)x f x 10 100 M ]x (mg %) COMPLEJO Dónde: COLOREADO A = Densidad óptica de la muestra B = Densidad óptica de la muestra blanco f= Factor de conversión dado por la curva estándar de N-TMA (f=0.523 . RESULTADOS: Cuadro.128 0.095 1. Determinación de trimetilamina (N-TMA) Mes a Especie Análisi s sensori al 14 Madur ez Sexual 1 2 Pámpa no Bonito 17 H .06 0.430 3 0.VII 5 Pámpa no 15 M-V M .IV Facto rD 94.660 0.5 5.465 0.42 6 93.095 N– TMA (mg %) 2.64 9 95.095 0.512 0.437 Absorban cia blanco 0.30 5 94.

sin embargo. Actualmente se piensa que este fenómeno es debido a la presencia de un pequeño número de bacterias "específicas del deterioro". Comparando con el BVN de cada uno podríamos decir que algunos no concuerdan con lo que sería lo normal que el BVN sea más que el N-TMA por que esta última está contenida en las BVN. Gráfica de comparación entre N-TMA y BVN . Sin embargo este resultado no es cien por ciento seguro. el cual está naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. generalmente asociada con el olor típico "a pescado" del pescado en deterioro. Photobacterium phosphoreum. Se cree que la TMA es generada por la acción de las bacterias del deterioro. las cuales no siempre representan la mayor proporción de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Según los resultados arrojados en esta práctica podemos observar que los niveles de N-TMA son bajos lo cual nos indica que los pescados tenían un buen nivel de frescura. genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante más comúnmente conocido. DISCUCIONES El N-TMA de cada muestra de extractivo muscular (pescado) es un indicador indirectamente de la frescura que tiene el pescado ya que es producida por acción bacteriana y se logra saber un nivel de frescura. Para explicar mejor las posibles fallas que puede tener este método citaremos parte de un documento de la FAO -La trimetilamina es una amina volátil pungente.6 7. su correlación con el número de bacterias no es generalmente muy buena. Shewanella putrefaciens (Dalgaard. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA). Uno de estos organismos específicos del deterioro. 1995)-.

5 3 2. lo que nos puede indicar que el Bonito 2 no tuvo ese nivel de frescura que indica el análisis sensorial El Jurel 3 presenta un grado de frescura menor a la que podría estar según las BVN y N-TMA ya que contiene pocas cantidades.5 2 N-TMA 1. Según el BVN resulto alto sin embargo el NTMA resulto ser bajo en comparación de las demás especies lo cual nos indica que el BVN no es tan confiable como se puede ver. Por lo tanto se puede suponer que hubo una falla . El Bonito 2 también concuerda con lo del análisis sensorial pero con una ligera variación (mayor N-TMA) para que tenga un nivel de frescura mayor a 16. por qué no tenía los signos de físicos (análisis sensorial) que nos indique que el pescado estuvo fresco.5 0 Podemos notar que según el análisis sensorial:    El Pámpano 1 puede a ver arrojado positivo o sea que tenía un nivel de frescura 14.5 BVN(%mg) 1 0.7 4 3. lo cual nos indicaría que el grado de frescura es mayor sin embargo esto no se cumple.

CONCLUSIONES - Se concluye que la trimetilamina generalmente refleja más acertadamente el grado de deterioro. lo cual nos arrojó resultados bajas cantidades de N-TMA y BVN. según los resultados este es apoyado por el N-TMA mas no por el BVN aunque se tiene mayor credibilidad en la N-TMA. Al hacer las comparaciones con el análisis sensorial y el contenido de BVN se concluye que el contenido de . Gráfica del Análisis sensorial realizado anteriormente. El Robalo 4 nos indica que el nivel de frescura estuvo en 16. Análisis Sensorial 20 15 10 Análisis Sensorial 5 0 8. El Pámpano 5 al hacer un análisis entre los resultados obtenidos y el análisis sensorial podemos decir que nuestra muestra concordó con el análisis sensorial que arrojo que el pescado estaba fresco y es respaldada por los resultados de BVN y NTMA. etc.8   técnica en el método empleado (mala manipulación.).

9. rápido y preciso para determinar el grado de frescura y calidad de un pescado. ¿Cómo se determina la curva de estándar para la determinación de N-TMA en especies marinas? Explique detalladamente con un ejemplo. . Algunas veces es necesaria la aplicación de una curva de calibración ya que al analizar algunas muestras con distinto grado de concentración varia de una forma exagerada el cual este nos ayuda a tener un resultado con gran exactitud. no siempre siendo esta proporcional a la cantidad de BVN ni es inversa al máximo grado de frescura en algunas veces. -finalmente se realiza una función matemática Ejemplo: . esto se demostró con el análisis de la determinación de trimetilamina. CUESTIONARIO 1.El Análisis Sensorial resulto ser un método subjetivo. Procedimiento: -Se tiene un blanco y 4 tubos de la misma sustancia con distinta concentración -se traza la línea uniendo los puntos con respectos a la observancia y el porcentaje de las concentraciones de cada sustancia.9 - trimetilamina varía en las especies. y para determinar si está apto o no para el consumo humano.

1958. Describir métodos para determinar N-TMA en muestras de origen marino. Uno de estos organismos específicos del deterioro. genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante más comúnmente conocido. Photobacterium phosphoreum. 1987). Wong y Gill. 10. La correlación entre el nivel de TMA. o preferiblemente el índice de TMA (donde el índice de TMA = log (1 + valor de TMA)). BIBLIOGRAFIA . 1995). Shewanella putrefaciens (Dalgaard.05. El coeficiente linear de la determinación fue estadísticamente significativo a un nivel de P0.10 Figura 1 :Curva de calibración 2. y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland. Métodos bioquímicos y químicos La presencia de la trimetilamina en el pescado en deterioro es debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA).

J. Food Sci. Inst. Njaa (1988).L. R. (1958).paho. Board Can 15.pdf . Oehlenschlager (1982). Food Agric.A. H.org/bvsacd/scan/030351/030351-04. and J.11 - - - - - Hoogland. LeBlanc. and L. Rehbein. Ammonia as an objective quality index in squid. 44. 195201. J. 335-342. Technol.. and T. 52. Food Sci. Can. 2. Enzymatic determination of trimethylamine and its relationship to fish quality.htm#TopOfPage - http://www. J. Fish Res. Zur Zusammensetzung der TVB-N fraktion (fluchtige Basen) in sauren Extrakten und alkalischen Destillaten von Seefischfilet.J. Sci.fao. J.org/docrep/v7180s/v7180s09.717-728. Statistical analysis of the results of experiments regarding grades and trimethylamine values. K and T. Haaland. für Lebensmittelhyg. P. 33. Ammonia (NH3) and total volatile nitrogen (TVN) in preserved and unpreserved stored whole fish. 1-3. Grading offish quality.bvsde. - http://www. 17. H. Wong.R. Gill (1984). Gill (1987).A. 44-48. Arch.