“UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA”

FACULTAD DE PESQUERÍA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS

PESQUERAS

LABORATORIO DE QUÍMICA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

Práctica Nº 2: Determinación de Trimetilamina ( N -TMA)

● PROFESORA:
● HORARIO DE LA PRÁCTICA: 13:00 - 15:00
● GRUPO / MESA DE PRÁCTICA: F* / 3
● INTEGRANTES:

● FECHA DE PRÁCTICA: 08/08/2022

● FECHA DE ENTREGA: 15/08/2022

LA MOLINA - LIMA - PERÚ

Análisis Bioquímico / Químico de frescura : Determinación
de Trimetilamina (N - TMA)

INTRODUCCIÓN

El aumento de las bases volátiles nitrogenadas en el músculo del pescado

producido entre el período de pre-rigor y las primeras apariciones de colores, son
casi totalmente el resultado de la acción bacteriana, por ello se han descrito muchos
métodos de determinación de trimetilamina (TMA) cuyo aumento es paralelo al de la
población bacteriana. (Mécola, Q. V., Ramírez, L. S., & Angulo, R. C.2003)

Se considera que, en la putrefacción del músculo de pescado, las bases volátiles

pueden ser divididas en 4 grupos: amoníaco, aminas primarias, aminas secundarias
y aminas terciarias. En esta última se encuentra la trimetilamina, originada por la
reducción del óxido de trimetilamina (OTMA), cuya presencia fue constatada por
primera vez por Suwa (1989) en la carne de tiburón.(Olivares y Porturas.2020)

La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociada con el olor

típico “a pescado” del pescado en deterioro. Su presencia en la musculatura del
pescado es debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA), el
cual está naturalmente presente en el tejido de muchas especies de pescados
marinos. Se cree que el N-TMA está generado por la acción de las bacterias del
deterioro, sin embargo, su correlación con el número de bacterias no es
generalmente muy buena. Actualmente, se piensa que este fenómeno es debido a
la presencia de un pequeño número de bacterias “específicas del deterioro” capaces
de generar este tipo de compuesto.(Ordóñez Sánchez, J. I. 2011)

OBJETIVOS

● Determinar químicamente el estado de frescura de especies marinas

mediante la determinación del N-TMA.
● Conocer el proceso y métodos por el cual se determinará la frescura de la
muestra.
MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y Equipos:

- Muestra de extractivo muscular del pescado

- Tubos de colorimétricos
- Tubos de prueba con tapones de polietileno
- Material de vidrio: fiolas, pipetas, embudos, bickers, erlenmeyers, embudos
- Espectrofotómetro calibrado a una intensidad óptica de 410 nm
- Balanza analítica
- Material de limpieza

Reactivos:

- Carbonato de magnesio
- Sulfato de sodio anhidro
- Ácido sulfúrico normal (1N)
- Tolueno deshidratado con sulfato de sodio anhidro
- Formalina: formaldehído al 10%
- Hidróxido de potasio al 45%
- Ácido pícrico, solución al 0.02%
- Mezcla de glicerol: glucosa, en proporción 1:1
Métodos:

Método de Dyer Modificado

Fundamento:

La determinación de trimetilamina se realiza colorimétricamente en forma de sal

picrato usando el Método Dyer modificado por Shewan et al. (1969). Una vez
obtenido el extracto muscular de los peces mediante el ácido tricloroacético, se
reduce la interferencia del amoníaco, la adición de formaldehído da aminas
primarias y secundarias.Por alcalinización del extracto la trimetilamina se extrajo de
la solución y se liberó en la capa de tolueno.Para eliminar el efecto del
DMA,presente en el músculo del pescado se utiliza un agente alcalino como KOH al
45%.La Reacción de TMA con ácido pícrico en tolueno anhidro, forma un complejo
coloreado que es determinado por colorimetría.

Procedimiento:

1. En un embudo de separación completamente seco, limpio colocar 10 ml

exactos de extracto de pescado, previamente bañar la tapa del embudo con
una mezcla de glicerol:glucosa.
2. Agregar 1 ml de formaldehído al 10%, 10 ml de tolueno anhidro y 3 ml de
KOH al 45%. Siempre deben añadirse estos reactivos en el orden dado.
(taparlo cuando no se agrega algún reactivo)
3. Agitar vigorosamente por 60 veces exactamente.
4. Dejar reposar por 5 min o hasta la completa separación de las fases.
5. Eliminar la capa inferior y recibir la capa superior, tolueno y TMA, en un tubo
de ensayo limpio y seco conteniendo aproximadamente 1 g de sulfato de
sodio anhidro.(Sacar la tapa al momento de eliminar la capa inferior). Tapar
 los tubos con un corcho de polietileno, agitar y dejar reposar por 5 min.
Decantar a otro tubo de ensayo limpio y seco.
6. Tomar 5 ml de la solución decantada y pasar a un tubo de ensayo limpio y
seco.
7. Se añade 5 ml de ácido pícrico al 0,02% y agitar ligeramente.
8. Pasar a un tubo colorimétrico y leer la intensidad del color a 410 nm de
densidad óptica.(Coger el tubo de la parte superior)
9. Llevar a cabo una muestra blanco siguiendo el mismo procedimiento, pero en
lugar de extracto de pescado usar TCA al 4%.

Metodología:
CÁLCULOS Y RESULTADOS
Fórmulas utilizadas:

Factor de Dilución D:

VV 100 g
DTMA = x (1)
V al í cuota W (gr )

Donde

El volumen de la muestra (v) será:

V = M.S. / P.e

100g--------------- % Humedad

10g ---------------- X → cantidad de agua

M.S = 10 - X

Luego la muestra fue diluida a 100 ml, se tendrá

V.V. = 100 - V

Finalmente, se reemplaza los datos en la ecuación (1)

La determinación del valor N-TMA se obtiene en mg%, aplicando la siguiente

expresión:

𝑁 − 𝑇𝑀𝐴 (𝑚𝑔%) = (𝐴 − 𝐵)𝑥 𝑓 𝑥 𝐷𝑇𝑀𝐴

Donde:
A = Densidad óptica de la muestra
B = Densidad óptica de la muestra blanco
f = Factor de conversión dado por la curva estándar de N-TMA (f= 0,0914)
DTMA = Factor de dilución de la cantidad de muestra elevado a 100 g de muestra.

Cálculos:

Mesa 1:

𝑁 − 𝑇𝑀𝐴 (𝑚𝑔%) = (𝐴 − 𝐵) 𝑥 𝑓 𝑥 𝐷𝑇𝑀𝐴

𝑁 − 𝑇𝑀𝐴 (𝑚𝑔%) = (0.293 − 0.001) 𝑥 0.0914 𝑥 94.67

𝑁 − 𝑇𝑀𝐴 (𝑚𝑔%) = 2.5266

Mesa 2:

𝑁 − 𝑇𝑀𝐴 (𝑚𝑔%) = (𝐴 − 𝐵) 𝑥 𝑓 𝑥 𝐷𝑇𝑀𝐴

𝑁 − 𝑇𝑀𝐴 (𝑚𝑔%) = (0.071 − 0.001) 𝑥 0.0914 𝑥 99.99

𝑁 − 𝑇𝑀𝐴 (𝑚𝑔%) = 0.6397

Mesa 3:

𝑁 − 𝑇𝑀𝐴 (𝑚𝑔%) = (𝐴 − 𝐵) 𝑥 𝑓 𝑥 𝐷𝑇𝑀𝐴

𝑁 − 𝑇𝑀𝐴 (𝑚𝑔%) = (0.328 − 0.001) 𝑥 0.0914 𝑥 95.56

𝑁 − 𝑇𝑀𝐴 (𝑚𝑔%) = 2.8560

Resultados:

Con los datos obtenidos en los laboratorios anteriores, completar el cuadro de

resultados.

Cuadro 1. Determinación de trimetilamina (N-TMA)

Absorbancia
Mesa Especie AS MS DTMA N-TMA BVN (mg
Blanco Muestra (mg%) %)
B A

1 Caballa 8 M-I 94.67 0.001 0.293 2.5266 0.66269

2 Bonito 15 H-III 99.99 0.001 0.071 0.6397 23.6576

3 Doncella 17 H-VII 95.56 0.001 0.328 2.8560 5.21758

4 Caballa 15 M-II 95.25 0.001 0.865 7.5219 0.66675

5 Cabrilla 12 M-IV 96.12 0.001 0.806 7.0722 0.13457

Elaboración propia 2022

DISCUSIÓN

● En el principio del método, las aminas y demás sustancias básicas que no

reaccionan con el formaldehído se eliminan de un extracto tricloroacético por
medio de un agente alcalino,extrayéndose posteriormente con tolueno.En el
método original de DYER(1945) se utiliza carbonato potásico como agente
alcalino, pero TOZAWA et al(1970) sugiere el empleo de hidróxido potásico
que reduce la interferencia de la DMA,pero no la elimina por completo. Esta
 modificación hace que el método sea mucho más aceptable que el original, y
en el laboratorio realizado así lo demuestra.

● Se esperaba un mayor porcentaje de N-TMA en la caballa de la mesa 1 por

tener un análisis sensorial 8, siendo el menor de todas las especies a
comparar.

● De acuerdo con los resultados, las muestras de la mesa 4 y 5 tienen un

mayor porcentaje de N-TMA, puede deberse a la mala manipulación de las
especies, desde se adquisición hasta llegar al laboratorio, siendo
transportado en una bolsa sin hielo, sin seguir una cama de frío y una
temperatura óptima para desacelerar la actividad bacteriana.

CONCLUSIÓN

● Respecto al contenido de N-TMA en la muestra, que en este caso fue

doncella, se obtuvo el valor de 2.8560mg%. Este resultado es un número de
porcentaje bastante bajo, quiere decir que no presenta un alto contenido de
bacterias que influyen en el deterioro de la muestra.
● La muestra número 3 está por debajo del promedio del resultado del
contenido de N-TMA, que viene a ser menor de 3.694 mg%.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Mécola, Q. V., Ramírez, L. S., & Angulo, R. C. (2003). CAMBIOS EN EL

CONTENIDO DE OXITRIMETILAMINA (OTMA), TRIMETILAMINA (TMA) Y
NITRÓGENO VOLÁTIL TOTAL (TVN) EN EL BACALO DE PROFUNDIDAD
(Dissostichus eleginoides Smith), EL LENGUADO COMÚN (Paralichthys
adspersus) Y EL SARGO (Anisotremus scapularis) ALMACENADO. Ciencia
& Desarrollo, (7), 29-35.
● Ordóñez Sánchez, J. I. (2011). Guía de identificación de filetes y rodajas de
pescado de consumo usual en España. Ediciones Díaz de Santos.
● Olivares y Porturas.(2020). Informe de laboratorio- Determinación de
Trimetilamina (N - TMA).