Harinotas / No.

86 - 2018
EN ESTA EDICIÓN
COCA DE NAVIDAD 04
ALMENDRADOS 06
CORONA DE REYES 08
PAN DE JAMÓN NAVIDEÑO 10
BASTONES DE NAVIDAD 12
PAN MOLDE FRUTOS SECOS 14
Coleccionable No. 35
 Migas y Secretos
PANADERÍA
• Para potenciar las características organolépticas de los panes navideños es indispensable el uso de los
prefermentos, lo que se puede apreciar en el sabor, la textura, suavidad y vida útil en dichos productos.

• Para un mejor desempeño de los prefermentos lo ideal es que tengan fermentaciones largas y preferiblemente
en frío del orden de 24 horas a 5ºC.

• Las masas dulces tienen mejor comportamiento durante el amasado con la adición de ingredientes retardados
HV tiene a su disposición un equipo de específicamente el azúcar y la grasa, esto quiere decir adicionando estos dos ingredientes en dos o tres etapas.
profesionales altamente calificados, • El empleo de sal en las masas dulces es indispensable porque ayuda a resaltar los sabores,
dispuestos a brindarle ayuda y asesoría además le otorga mayor fuerza a la masa permitiendo un buen desarrollo y estabilidad
durante el proceso.
en todo lo que usted necesite.
• Es muy importante tener en cuenta la humedad que contienen los rellenos a la hora de
usarlos en los productos a hornear ya que estos liberan esa humedad y producen grandes
cavernas al interior de los productos horneados dando un mal aspecto.

• Para trabajar masas sin esponjas se recomienda dar un reposo previo a la masa de
mínimo 60 minutos en bloque y luego terminar de acondicionarla para que esta realce
Asesoría Profesional en Panadería sus aromas y sabores, mejore la vida útil del producto y su apariencia tanto
interna como externa.
Es un centro de atención diseñado para brindar asistencia • Después de porcionar la masa y bolear, se recomienda un previo reposo
personalizada por medio de seminarios, talleres, visitas de mínimo 10 minutos y cubierta con plástico para que las piezas no se
de consulta, capacitaciones en temas de actualización resequen, esto facilita el moldeo de los productos mejora la miga y el
de tendencias del sector o asesorías de productos de volumen como tal.
Harinera del Valle S.A.
• Es de vital importancia que las temperaturas de horneo y
tiempo sean las más ideales al momento de hornear los productos,
ya que se puede arruinar tanto el producto como el relleno o el
decorado según sea el caso.

Harinotas
Revista Harinotas
Revista trimestral que cuenta con secciones especializadas para
contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento
de la industria panificadora en Colombia. Encuentra nuestras recetas
en el canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

Líneamiga 01 8000 514020

Es una línea gratuita atendida por expertos, a la que
usted puede llamar siempre que necesite asesoría técnica
personalizada en cualquier campo referente a la panadería
y la pastelería.
 COCA DE NAVIDAD
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA ESPONJA:
Harina de Trigo Haz de Oros 100 250 1. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Agua 60 140
2. Fermentar por 8-12 horas a temperatura ambiente (20-25ºC).
Sal 0.5 1.25
Levadura 0.5 1.25 MASA FINAL:
MASA FINAL 3. Amasar todos los ingredientes hasta lograr buena consistencia de la
Harina de Trigo Haz de Oros 100 1000 masa.
Agua 40 400
4. Reposar la masa en refrigeración por 3 horas aproximadamente
Huevos 25 250
Levadura 5 50 5. Pesar porciones de 250 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.
Sal 2 20 6. Alargar la masa y extenderla con la yemas de los dedos.
Azúcar 30 300
7. Decorar con crema de almendras, fruta confitada y almendras
Mantequilla 25 250
fileteadas.
Leche en polvo 5 50
Esencia de naranja 2 20 8. Reposar por 20 minutos.
DECORADO 9. Brillar con huevo.
Crema de almendras, fruta confitada y

–
almendras fileteadas 300°F
10. Hornear a por
COSTOS
150°C 20 Aprox
PESO/ PRECIO/ COSTOS/
INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros 250 1.88 470
Levadura 1.25 5.6 7
Sal 1.25 1.5 2
Agua 140 0 0
MASA FINAL
Harina de Trigo Haz de Oros 1000 1.88 1880
Azúcar 300 3.44 1032
Mantequilla 250 20.8 5200
Huevos 250 7 1750
Levadura 50 5.6 280
Leche en polvo 50 19.5 975
Sal 20 1.5 30
Esencia de naranja 20 20 400
Agua 400 0 0

TOTAL 2.733 12.026

DECORADO
Crema de almendras, fruta confitada y $44.000
almendras fileteadas

UNIDADES COSTO DE LA
OBTENIDAS MASA $12.026

11 COSTO DE LA
$1.093
MASA/UND
COSTO 1 2
DECORADO/UND $4.000

TOTAL COSTO
VARIABLE/UND $5.093

PRECIO
SUGERIDO/UND $12.000

% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
3 4
12.000 - 5093 X 100
12.000
= 57.5% COCA DE NAVIDAD
4/ Panadería Práctica
 ALMENDRADOS
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA ESPONJA:
Harina de Trigo Haz de Oros 40 400 1. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Agua 24 240
2. Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.
Levadura 4 40
MASA FINAL MASA FINAL:
Harina de Trigo Haz de Oros 60 600 3. Amasar todos los ingredientes hasta lograr buena consistencia de la
Huevos 20 200 masa.
Levadura 2 20
4. Pesar porciones de 80 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.
Sal 2 20
Azúcar 20 200 5. Mezclar todos los ingredientes de la crema de almendras.
Mantequilla 20 200 6. Laminar la masa y rellenar con la crema de almendras.
Esencia de vainilla 2 20
7. Enrollar y llevar a los moldes.
RELLENO: CREMA DE ALMENDRAS
Harina de almendras 150 8. Fermentar por 30 minutos.
Azúcar 100 9. Brillar con huevo y decorar con almendras fileteadas.
Mantequilla 100
Yemas
Vino blanco
60
10 10. Hornear a –
350°F
175°C por 20 Aprox
DECORADO
Almendras fileteadas y brillo
11. Decorar con brillo en caliente.

COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/

INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros 400 1.88 752
Levadura 40 5.6 224
Agua 240 0 0
MASA FINAL
Harina de Trigo Haz de Oros 600 1.88 1128
Azúcar  200 3.44 688
Mantequilla 200 20.8 4160
Huevos 200 7 1400
Levadura 20 5.6 112
Sal 20 1.5 30
Esencia de vainilla 20 16 320

TOTAL 1.940 $8.814

RELLENO
Harina de almendras 150 60 9000
Azúcar pulverizada 100 3.36 336
Mantequilla 100 20.8 2080
Yemas 60 7 420
Vino blanco 10 21 210
420
1 2
TOTAL $12.046
DECORADO
Almendras fileteadas y brillo $18.450

UNIDADES COSTO DE LA COSTO DE LA

OBTENIDAS MASA MASA/UND
24 $8.814 $367
COSTO TOTAL COSTO PRECIO 3 4
DECORADO/UND VARIABLE/UND SUGERIDO/UND
$769 $1.638 $4.000 % MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
4.000 - 1.638 X 100
Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal
de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería. 4.000
= 60%
ALMENDRADOS
6/ Panadería Práctica
 CORONA DE REYES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA ESPONJA:
Harina de Trigo Haz de Oros 40 400 1. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Agua 26 260
2. Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.
Levadura 2 20
MASA FINAL MASA FINAL:
Harina de Trigo Haz de Oros 60 600 3. Amasar todos los ingredientes junto con la esponja hasta lograr
Huevos 10 100 buena consistencia de la masa.
Yemas 5 50
4. Pesar porciones de 300 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.
Levadura 2 20
Sal 1 10 5. Estirar cada porción, esparcir crema pastelera y espolvorear la canela
Azúcar 20 200 y nueces.
Margarina Natura 20 200 6. Enrollar y cerrar en forma de rosca.
Esencia de naranja 1 10
7. Realizar cortes cada 3 centímetros y abrir.
Ralladura de limón o naranja Al gusto
RELLENO 8. Fermentar por 60 minutos aproximadamente.
Crema pastelera de limón 250 9. Brillar con huevo.
Canela en polvo 30
Nueces tostadas trituradas
DECORADO
150
10. Hornear a –
300°F
150°C por 30 Aprox
Glasé real y figuras navideñas en azúcar
11. Decorar con glasé real y figuras en azúcar.
COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/
INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros 400 1.88 752
Levadura 20 5.6 112
Agua 260 0 0
MASA FINAL
Harina de Trigo Haz de Oros 600 1.88 1128
Azúcar  200 3.44 688
Margarina Natura 200 4.38 876
Huevos 100 7 700
Yemas 50 7 350
Levadura 20 5.6 112
Sal 10 1.5 15
Esencia de naranja 10 20 200
Ralladura de limón/naranja 20 0 0

TOTAL 1.890 $4.933

RELLENO: CREMA PASTELERA
Leche 250 3.2 800
Azúcar  25 3.44 86
Fécula
Mantequilla
20
7.5
3.4
20.8
68
156
1 2
Yemas 12.5 7 87.5
Esencia de vainilla 2.5 16 40
Ralladura de limón/naranja 20 0 0
Canela en polvo 30 52.4 1572
Nueces trituradas-tostadas 150 51.8 7770

TOTAL 517.5 $10.580

DECORADO
Glasé real y figuras navideñas en azúcar $6.000
3 4
UNIDADES COSTO DE LA COSTO DE LA Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal
OBTENIDAS MASA MASA/UND de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.
6 $4.933 $783,02
% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
COSTO RELLENO TOTAL COSTO PRECIO 8.000 - 3.462 X 100
DECORADO/UND
$2.679
VARIABLE/UND
$3.462
SUGERIDO/UND
$8.000 8.000
= 56.7%
CORONA DE REYES
8/ Panadería Práctica
 PAN DE JAMÓN NAVIDEÑO
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
Harina de Trigo Haz de Oros 100 1000 1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener buena consistencia.
Leche líquida 36 360 2. Dejar reposar en bloque por 1 hora.
Levadura 4 40
3. Amasar hasta lograr la consistencia adecuada.
Sal 2 20
Azúcar 20 200 4. Dividir la masa en porciones de 300 gr, bolear.
Margarina Natura 15 150 5. Dejar reposar por 15 minutos.
Huevos 10 100
6. Estirar la masa en el mesón, formando un rectángulo de 1cm de
RELLENO
espesor.
Jamón ahumado 480
Aceitunas rellenas con pimentón 300 7. Colocar el relleno cubriendo toda la masa.
Uvas pasas 300 8. Moldear doblando en 4 partes.
DECORADO
9. Brillar la superficie con mezcla de huevo-leche.
Pasta de hojaldre
10. Cubrir con malla de pasta de hojaldre.
11. Fermentar por 45 minutos aproximadamente.
12. Brillar la superficie con mezcla de huevo nuevamente.

13. Hornear a –
300°F
150°C
por
25 Aprox

COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/

INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

Harina de Trigo Haz de Oros 1000 1.88 1880

Leche líquida 360 3.2 1152
Levadura 40 5.6 224
Sal 20 1.5 30
Azúcar 200 3.44 688
Margarina Natura 150 4.38 657
Huevos 100 7 700
TOTAL 1.870 $5.331
RELLENO
Jamón ahumado 480 14.75 7080
Aceitunas rellenas con pimentón 300 14.1 4230
Uvas pasas 300 0.15 45
TOTAL 1.880 $11.355

UNIDADES COSTO DE LA COSTO DE LA

OBTENIDAS MASA MASA/UND
6 $5.331 $855
COSTO RELLENO TOTAL COSTO PRECIO
DECORADO/UND VARIABLE/UND SUGERIDO/UND
$1.822 $2.677 $5.500
1 2
% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
5.500 - 2.677 X 100
= 51.3%
5.500

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal

3 4
PAN DE JAMÓN
10/
de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

Panadería Práctica
NAVIDEÑO
 BASTONES DE NAVIDAD
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
Harina de Trigo Haz de Oros 100 1000 1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr buena consistencia de la
Huevos 20 200 masa.
Levadura 5 50 2. Adicionar la fruta confitada.
Sal 1 10
3. Luego dividir la masa en porciones de 80 gramos.
Azúcar 20 200
Margarina Natura 18 180 4. Moldear en forma de trenza.
Agua 28 280 5. Llevar a fermentación por 50 minutos aproximadamente.
Esencia de vainilla 2 20
Fruta confitada o cristalizada
DECORADO
30 300
6. Hornear a –
300°F
150°C por 25 Aprox
Glasé real, cerezas rojas y verdes.
7. Decorar con glasé real, cerezas rojas y verdes.

COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/

INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

Harina de Trigo Haz de Oros 1000 1.88 1880

Azúcar  200 3.44 688
Margarina Natura 180 4.38 788.4
Huevos 200 7 1400
Levadura 50 5.6 280
Sal 10 1.5 15
Esencia de vainilla 10 16 160
Fruta cristalizada 300 33 9900
Agua 280 0 0
TOTAL 2.230 $15.111
DECORADO
Glasé real, cerezas rojas y verdes. $ 27,900

UNIDADES COSTO DE LA COSTO DE LA

OBTENIDAS MASA MASA/UND
9 $15.111 $1.626
COSTO TOTAL COSTO PRECIO
DECORADO/UND VARIABLE/UND SUGERIDO/UND
$1.200 $2.826 $6.000

% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
6.000 - 2.826 X 100
= 53% 1 2
6.000

3 4
BASTONES DE
12/ Panadería Práctica
NAVIDAD
 PAN MOLDE FRUTOS SECOS
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
POOLISH POOLISH
Harina de Trigo Haz de Oros 40 400 1. Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Agua 40 400
2. Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.
Levadura 4 40
MASA FINAL MASA FINAL:
Harina de Trigo Haz de Oros 60 600 3. Amasar todos los ingredientes junto con Poolish hasta lograr buena
Huevos 20 200 consistencia de la masa.
Levadura 1 10
4. Adicionar los frutos secos homogenizar.
Sal 1 10
Azúcar 20 200 5. Pesar porciones de 250 gramos, bolear y llevar a moldes.
Mantequilla 8 80 6. Llevar a fermentar por 60 minutos aproximadamente.
Margarina Natura 10 100
Esencia de almendras
RELLENO
0.5 5
7. Brillar con huevo y hornear a –
320°F
160°C
por
20 Aprox
Almendras enteras 5 50
Nuez del Brasil partida 10 50
8. Decorar con frutos secos caramelizados.
Nuez pecan 5 50
Maní 5 50
Avellana 5 50
DECORADO
Frutos secos caramelizados

COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/

INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA

POOLISH
Harina de Trigo Haz de Oros 400 1.88 752
Levadura 50 5.6 280
Agua 400 0 0
MASA FINAL
Harina de Trigo Haz de Oros 600 1.88 1128
Azúcar  200 3.44 688
Margarina Natura 100 4.38 438
Mantequilla 80 20.8 1664
Huevos 200 7 1400
Levadura 10 5.6 56
Sal 10 1.5 15
Esencia de almendras 10 17.2 172

TOTAL 2.060 $6.593

RELLENO: FRUTOS SECOS
Almendras 50 38.2 1910 1 2
Nuez del Brasil 50 35 1750
Nuez Pecan 50 93 4650
Maní 50 10 500
Avellana 50 60 3000
TOTAL 250 $11.810
DECORADO
Frutos secos caramelizados $ 32.000

3 4
UNIDADES COSTO DE LA COSTO DE LA Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal
OBTENIDAS MASA MASA/UND de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.
8 $6.593 $800
COSTO RELLENO
DECORADO/UND
TOTAL COSTO
VARIABLE/UND
PRECIO
SUGERIDO/UND
% MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
13.000 - 6.276 X 100 PAN MOLDE FRUTOS
SECOS
$5.476 $6.276 $13.000 = 51%
13.000

14/ Panadería Práctica