CURSO

TÉCNICA DE BARISTAS

JUSTIFICACIÓN
Al finalizar el curso los participantes contarán con los
conocimientos específicos para la correcta manipulación
y preparación de bebidas a base de café, técnicas de
preparación estándar tipo Barista, menú típico Italiano,
métodos de filtrado tradicional, así como las competencias
necesarias para la identificación de productos
sobresalientes mediante el desarrollo de las habilidades
olfativas y gustativas aplicadas al café.

METODOLOGÍA
Para la metodología de los diferentes módulos se aplicará
la taxonomía de Bloom, en 1948 un grupo de educadores
asumieron la tarea de clasificar los objetivos educativos.
Propusieron desarrollar un sistema de clasificación en tres
aspectos: el cognitivo, el afectivo y el psicomotor. El trabajo
del apartado cognitivo se terminó en 1956 y normalmente
se le llama Taxonomía de Bloom.
y cualitativamente, registrar y emitir los juicios
correspondientes de acuerdo a las características
de cada tipo de café, además de contar con las
bases técnicas para la preparación de café bajo
los parámetros y estándares internacionalmente
reconocidos.

La idea central de esta taxonomía es aquello que los

educadores deben querer que los alumnos sepan, es decir,
son los objetivos educacionales. Tienen una estructura Duración:
jerárquica que va de lo más simple a lo más complejo 36 Horas 6 Semanas 12 Sesiones
o elaborado, hasta llegar al de evaluación. Cuando los
maestros programan deben tener en cuenta estos niveles
y mediante las diferentes actividades, deben ir avanzando
de nivel hasta conseguir los niveles más altos. Horario:
Martes y Jueves 6:00 a 9:00 p.m.
¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?
Entrenar a un grupo de personas con las competencias
mínimas (Escritura, lectura y sentido común) para Inversión:
desarrollar las capacidades sensoriales para el análisis de $690.000
muestras de café y adquirir los conocimientos profundos
necesarios para identificar, analizar, cuantificar cuantitativa

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TÉCNICA DE BARISTAS
CONTENIDO
PRIMERA SESIÓN-3h
• Introducción & presentación del programa, metodología del
curso/taller.
• Charla 2Horas: Historia, características y generalidades en
la cadena de valor del café.
• Taller 1 Horas: Explicación y degustación café filtrado
Colombiano de la variedad Castillo – Las formas de
extracción de los sólidos solubles del café – Preparaciones
por Gravedad
SEGUNDA SESIÓN-3h
• Introducción al café Colombiano
• Charla 1 ½ Horas: Historia y reseñas del gremio nacional,
regiones, composición social, cultivo contemporáneo y
procesos modernos de producción. La importancia del
origen.
• Taller parte I (30 Minutos): Sensibilización gustativa: Los
sabores básicos y los ácidos orgánicos en el café.
• Taller parte II (30 Minutos): Sensibilización olfativa: “Le nez
du café“, serie#1; el grupo de los subproductos enzimáticos
en el café.
• Taller parte III (30 Minutos): Degustación café filtrado
Colombiano de la variedad Típica – Las formas de
extracción de los sólidos solubles del café – Preparaciones
por decantación.
TERCERA SESIÓN-3h
• Proceso de transformación industrial
• Charla (45 minutos): Explicación del proceso de
transformación agroindustrial, la trilla del café, calidad
física, categorización del café, productos y subproductos
de la trilla.
• Taller Parte I (1 Hora): Análisis físico y técnico de muestras
de café. Identificación y clasificación de los defectos del
café.
• Taller Parte II (30 Minutos): Sensibilización olfativa: “Le
nez du café“, serie#2; el grupo de los subproductos de la
caramelización del azúcar.
• Taller Parte III (45 Minutos): Explicación y degustación
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café filtrado Colombiano de la variedad Borbón – Las
formas de extracción de los sólidos solubles del café –
Preparaciones por Vacío.
CUARTA SESIÓN-3h
• Comercialización del café.
• Charla (45 Minutos): Sistemas de comercio nacional e
internacional, regulaciones y sistemas de certificación,
principales instituciones y organizaciones del gremio. El
análisis técnico del café. Los catadores.
• Taller Parte I (30 Minutos): Sensibilización gustativa:
Prueba de identificación umbrales de percepción de los
sabores básicos.
• Taller Parte II (30 minutos): Sensibilización olfativa: “Le
nez du café“, serie#3; el grupo de los subproductos de la
destilación seca en el café.
• Taller Parte III (45 minutos): Explicación y degustación
café filtrado Colombiano de la variedad Tabí – Las
formas de extracción de los sólidos solubles del café –
Preparaciones por presión.
QUINTA SESIÓN-3h
• Proceso de torrefacción del café y las tendencias
mundiales
• Charla (45 minutos): La alquimia del tueste. El maestro
tostador, breve descripción del proceso de tueste del
café y su efecto en el sabor del café.
• Taller Parte I (1 ½ Horas): Tueste técnico de muestras
de café. Cada participante tostará su propia muestra.
Alistamiento y montaje de una mesa de catación según
estándar SCA.
• Taller Parte II (45 minutos) La cafetera de goteo/
Preparación por goteo doméstica e institucional.
SEXTA SESIÓN-3h
• La tienda de café – El fenómeno del Coffee Shop. (Salida
de campo a la Micro Fábrica de torrefacción).
• Charla (45 minutos): Del diseño a la definición del
concepto y la atmósfera adecuada; de la pizca a la
medida como de la cantidad exacta al tanto en la balanza.
Consecución de proyectos exitosos. Cuantificación,
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costos y gastos de un local comercial. Costeo menú y
correcto servicio.
• Taller Parte I (45 minutos) Visita de reconocimiento a la
Micro-Fábrica de torrefacción de café.
• Taller Parte II (30 minutos) Demostración de un proceso de
tueste profesional comercial de café especial.
• Taller Parte III/Degustación (30 minutos): Demostración
del uso y manejo de la maquina espresso y preparación
demostrativa de las principales bebidas de la carta básica
Italiana por parte del instructor.
SEPTIMA SESIÓN-3h
• El Barista & El Espresso.
• Charla (45 minutos): Introducción a la profesión del barista.
La maquina de espresso, el molino. La importancia de la
etiqueta, el aseo y el mantenimiento.
• Taller parte I (1 ¼ Horas): Funcionamiento maquina
espresso. Sus partes, accesorios y recomendaciones de
uso.
• Taller parte II (1 Hora): El molino, su importancia, manejo
técnico, funcionamiento y mantenimiento.
• Degustación: Se degustarán técnicamente las bebidas
tipo espresso que se irán preparando por los participantes
durante el taller práctico.
OCTAVA SESIÓN-3h
• El café espresso.
• Charla (30 Minutos): La receta Italiana y sus variaciones.
• Taller/Degustación (1 ½ Horas): El espresso perfecto. Su
técnica y el estándar internacional definido.
• Taller/Degustación (1 ½ Horas): El espresso y sus
variaciones. El menú clásico Italiano.
NOVENA SESIÓN-3h
• El cappuccino. (Barista Invitado para el Taller)
• Charla (30 Minutos): El vaporizado de la leche. La técnica de
inyección de aire. El protocolo de preparación.
• Taller/Degustación (1 ½ Horas): Las diferentes variantes de
cappuccino.
• Taller (1 ½ Horas): Introducción a la técnica de la leche ideal
para el Arte-Latte.
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DECIMA SESIÓN-3h
• La carta típica Italiana.
• Otras bebidas a base de café espresso.
• Cafés fríos y bebidas diseñadas.
• Charla (30 Minutos): El menú Italiano y preparación de
las más de 50 bebidas a base de espresso tradicionales
de Italia.
• Taller/Degustación (2 ½ Horas): Preparación de las
más relevantes y tradicionales bebidas a base de café
espresso.
ONCEAVA SESIÓN
• Introducción y fundamentos básicos al arte-latte,
presentación y decoración de bebidas. (Barista Invitado
para el Taller)
• Charla (30 Minutos): Explicación de la WBC, sus
metodologías, lineamientos, estándares y normas
aplicadas a la competencia mundial de Baristas.
• Taller/Degustación (2 ½ Horas): Técnicas básicas para
desarrollar la habilidad y creatividad en el diseño de
bebidas y decoración de las mismas.
DOCEAVA SESIÓN
• Los sistemas alternativos para filtrar el café – Las nuevas
tendencias del mercado.
• Charla (30 Minutos): Fundamentos de la calidad en la
extracción de la bebida de café.
• Taller/Degustación (2 ½ Horas): Explicación y
preparación en los diferentes sistemas que actualmente
son tendencia: Chemex, Syphon (Cafetera de vacio), V60,
French Press & Aero Press). Degustación de los cafés
Semi-lavados Enmielados (Honey) y el café procesado
por el sistema o vía Natural.