GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Preparación de bebidas de café por métodos

alternativos.
 Código del Programa de Formación: 63560000
 Nombre del Proyecto
 Fase del Proyecto
 Actividad de Proyecto
 Competencia: Extraer solubles de café según manuales y normativa técnica
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

1. Determinar equipos, accesorios y materias primas para la extracción de solubles de café

utilizando métodos alternativos según procedimientos técnicos.
2. Obtener cafés filtrados con métodos alternativos de acuerdo a estándares internacionales.
3. Verificar la calidad del producto según características técnicas
 Duración de la guía: 48 horas

2. PRESENTACION

El movimiento del café en Colombia ha crecido de forma acelerada durante los últimos
años, según cifras de Euromonitor este negocio moverá $1.93 billones en 2023, es decir 26% más que las
cifras de 2018. El gasto promedio en un año por familia es de $91.852 y es adquirido por 98% de los
hogares en el país, lo que equivale a un consumo de 7.9 millones de tazas.
Colombia está presentando un cambio en los hábitos de consumo de café, revolución que comenzó en el
año 2002 y el cliente de hoy busca nuevas experiencias alrededor de una buena taza de café. La apertura
de tiendas especializadas con oferta de café preparados distintos a los tradicionales en maquina espresso
avanza de forma muy rápida y cada día son más los establecimientos que demandan personal
especializado en métodos alternativos de preparación de café; los cuales hacen referencia a las distintas
formas de extraer compuestos solubles. El café como materia prima es versátil, podemos utilizar el mismo
café, pero, preparado con un método diferente, se obtienen distintos resultados en el sabor.
Los métodos alternativos se pueden clasificar por inmersión, por goteo o gravedad y por presión, según la
técnica de extracción se podrá obtener un café con mucho cuerpo e intensidad, pero si se prepara de otra
forma el resultado será un café más suave pero siempre buscando ofrecer una bebida al gusto cada vez
más exigente del cliente. La ciencia y la técnica son factores muy relevantes a la hora de definir efectos en
el sabor de la bebida, los cuales brindan experiencias únicas, por lo tanto, el barista debe conocer todos los
procesos necesarios en el manejo de las variables de extracción del café.
Con el desarrollo de esta formación complementaria, dirigida a personas con algunos conocimientos
específicos y a todos aquellos que quieran iniciar y entender este maravilloso mundo del café, estarán en
capacidad de alistar equipos, materias primas, identificar y aplicar métodos de preparación alternativos y
otros conocimientos y habilidades para preparar una de las bebidas que más se consume en el mundo.

GFPI-F-019 V3
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Generar un foro de discusión alrededor de la pregunta
¿ES POSIBLE CAMBIAR LOS HABITOS DE LAS PERSONAS PARA QUE CONSUMAN BUEN CAFÉ?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Sondeo con los participantes de la formación, para identificar la experiencia y el conocimiento que tienen sobre
el café.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1 El instructor realizara una exposición magistral sobre que es el café, su historia, clasificación
taxonómica, procesos post cosecha, calidades, grados de tostion, sabores básicos, nuestra cultura
de consumo y las culturas de consumo a nivel mundial. En esta exposición los aprendices entraran
en contexto sobre que es el café y como es la cultura de consumo en Colombia y en el mundo.
Sesiones 1, 2 y 3

3.3.2 El instructor describirá todo lo relacionado con la molienda de café, en este momento se hablará de
los diferentes molinos para café que se pueden encontrar para realizar molienda para los
diferentes métodos alternativos que existen. También se aclarará según el método que tipo de
molienda se recomienda y que se busca con ella para la extracción de los sólidos solubles del café,
así como los diferentes tipos de tostión que hay en el mercado, para tener una mejor comprensión
al momento de escogerla. SESION 4

3.3.3 Se explicarán los diferentes métodos de preparación de café manual, como lo son chemex, dripper,
prensa francesa, aeropress y otros métodos que se dispongan. SESIONES 6, 8, 10

3.3.4 El instructor realizara una exposición magistral sobre la preparación del café en frio Cold brew, cold
drip. SESIÓN 11
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3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

3.4.1 Los aprendices realizarán las prácticas de preparación de café implementando cambios en las
variables como molienda, temperatura, tiempos de contacto. SESIÓN 4 Y 5
3.4.2 Los aprendices realizarán preparaciones con los diferentes principios de elaboración de café
filtrado. SESIONES 7 Y 9
3.4.3 Preparación de bebidas a base de café. SESIONES 12, 13, 14, 15 Y 16

 Ambiente Requerido

Ambientes de aprendizaje de Café, o el que se destine para tal fin en los diferentes municipios.

(debido a la coyuntura por el covid 19, el ambiente será virtual. )

 Materiales
 métodos alternativos de preparación de café ( Chemex, -dripper, aeropress, prensa francesa, v60,
melitta, italiana, sifon)
 molino para diferente tipos de molienda
 calentador de agua
 molino para filtrados
 café en grano tostado
 azucar
 vasos de carton
 tazas para preparación de café
 gramera
 kettle cuello de ganzo
 filtros para los diferentes métodos alternativos

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO Alista equipos, accesorios y

materias primas según método de Lista de chequeo
extracción seleccionado.

Evidencia de Producto Describe los procedimientos

técnicos de obtención de solubles
cumpliendo con estándares
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Internacionales.

Prepara la bebida de café por

medio de diferentes métodos
alternativos según procedimientos
técnicos.

Evidencia de Desempeño
Explica el perfil de la bebida y sus
atributos sensoriales durante el
servicio de acuerdo con el origen,
proceso y técnica de preparación.

Diseña bebidas a base de café,

con cold brew, con licor y sin
licor

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Café Especial: Es un café que tiene atributos diferenciadores, por encima de los estándares de calidad,
pueden ser reconocidos en sabor, gusto, fragancia y/o aroma, bajo los términos de las Asociaciones de
Calidad de Cafés, tienen un puntaje superior a 85 puntos en una escala de 100. Para ser reconocidos
como especiales es imprescindible que exista un mercado que valore y pague un precio superior por su
calidad.

Barista: Profesional en la preparación de bebidas con base en café.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

http://www.worldcoffeeevents.org/

http://www.intelligentsiacoffee.com/

http://www.scae.com
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Javier alexander Medina Instructor Desplazados septiembre 2020

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es) Luz Angélica López Gil instructor Mesa y bar 20 Capacitación ENI
junio
2021