DESCRIBE LOS PROCESOS

INDUSTRIALES DE LOS
DIAGRAMAS DE FLUJO:

Producción de
chifles
 Balances de materia

• En los dos capítulos previos se han dado los aspectos

fundamentales para realizar cálculos en ingeniería (sistemas
de unidades, magnitudes físicas elementales, manejo de
las ecuaciones dimensionales, entre otros) así como los fundamentos
de la química general para un ingeniero. En este capítulo, se reunen
todos los conocimientos previos para estudiar ahora procesos
químicos industriales y sus variables, dentro del contexto de
la ingeniería. Se comenzará por los aspectos básicos de los
balances de materia, considerando tanto los casos de procesos
estacionarios no reactivos como reactivos.
• El contenido se apoya principalmente en las referencias
bibliográficas más reconocidas del área: Felder y Rousseau (2004) y
Himmelblau (1997).
 Balances de Materia (BM)

• La aplicación de los BM no es conceptualmente complicada, y

sus fundamentos teóricos pueden consultarse con detalle en
textos como los que se incluyen en la sección de búsqueda de
información [Balances de Materia y Energía], junto con
numerosos ejemplos de aplicación a diferentes operaciones y
procesos. A continuación se repasan las ideas básicas para el
planteamiento de los BM, y se indican posibles estrategias para
su utilización en el PFC.
• Los BM se basan en la ley de conservación de la materia, la cual,
rigurosamente hablando, hay que aplicarla al conjunto materia-
energía, y no a la materia o energía por separado.
 Balances de Energía (BE)

• Los BE son normalmente algo más complejos que los de materia,

debido a que la energía puede transformarse de unas formas a otras
(mecánica, térmica, química, etc.), lo que obliga a considerar este
aspecto en las ecuaciones. En general, en el PFC, los BE serán
imprescindibles en equipos en los que el intercambio de energía sea
determinante, lo que fundamentalmente sucederá en cambiadores de
calor, evaporadores, columnas de destilación, etc., es decir, cuando
haya que calentar o enfriar un fluido. En el caso de los reactores
químicos, también son imprescindibles los balances de energía para su
diseño, ya que en cualquier caso habrá que asegurarse de que la
temperatura del reactor permanezca dentro del intervalo deseado,
especialmente cuando los efectos térmicos de la reacción sean
importantes. En reacciones bioquímicas dichos efectos no suelen ser
muy significativos, así que se podrán ignorar en el dimensionamiento
preliminar de los fermentadores o reactores enzimáticos, siempre que
se justifique.
• Dejando de lado el planteamiento de los BE en reactores, en la mayoría de
los otros equipos, y a efectos de dimensionamiento preliminar, la llamada
ecuación de las entalpías, que se incluye a continuación, suele ser suficiente
para su planteamiento.
•

• Donde ms y me son los caudales másicos de entrada y salida del sistema, He

y Hs las entalpías de los mismos, y Q el calor intercambiado por el sistema,
que si es positivo será ganado por el sistema, y si es negativo será cedido por
el mismo a los alrededores. El cálculo de la entalpía de cada corriente puede
realizarse usando de su capacidad calorífica, y una temperatura de
referencia, aunque si hay cambios de fase también habrá que considerar el
calor latente. Para el vapor de agua lo ideal es usar las tablas de vapor de
agua saturado o recalentado, disponibles en bibliografía o incluso en
aplicaciones on-line.
 Definición del producto

• Los plátanos verdes pueden constituirse en un

alimento de excelente sabor para la población en
general. La fritura y sazonado de rodajas de plátano
le confieren un sabor agradable.
 e s o
roc
e l P
n d
c i ó
c r ip
e s
D
• Recepción.-Los plátanos son recibidos en la planta de proceso
• Selección.-Primero se seleccionan los plátanos verdes poco antes
de madurar, de variedades grandes, con un buen estado
sanitario. Es importante esta etapa ya que si estuvieran maduros
se produciría Reacciones enzimática, la cual daría un aspecto
parduzco al producto final, el cual no es aceptado por el
consumidor, ya que no es el color característico de los chifles.
• Pelado.-Con un chuchillo de sierra se procede a cortar las puntas de
ambos extremos del plátano y luego con un cuchillo sin punta y sin
filo se pela cuidadosamente evitando algún maltrato a la pulpa.
• Corte.-Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5
mm de espesor. Para ello se emplea una laminadora (cortadora
manual).
• Cocción.-Las hojuelas ingresan a la freidora. Se someten a la operación de
fritura en aceite vegetal previamente elevado a la temperatura de 150ºC. El
proceso de fritura, dura entre 3-5 minutos aprox. Evitar reacción de Maillard
(oscurecimiento no enzimático por exceso de temperatura). Evitar contacto
con la superficie del perol de acero inoxidable.(ver www.yacon-
caprino.blogspot.com).
• Escurrido.-Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite
empleando un papel absorbente por un tiempo mayor a 1 hora.
• Sazonado.-Luego se sazona los chifles con sal (no más de 1.5 %). Esto
tiene por objeto mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para así
se logre una buena distribución de las partículas de sal en todas las
hojuelas
• Embolsado.-Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para
ser colocadas en bolsas de polipropileno de diferentes tamaños según su
presentación y además se le añade unos granos de cancha. Las
presentaciones actuales son de 0.5, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0 y 7.0 nuevos soles.
• Se pesa las bolsas de chifle

• Sellado.-Las bolsas son selladas herméticamente y etiquetadas, tratando de

dejar la menor cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella, ya que produce
oxidaciones de la grasa.
• Almacenado.-Finalmente son almacenadas en cajas de cartón listas
para ser distribuidas.
•GRACIAS