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Índice
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................................... 2
JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................................. 2
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 3
OBJETIVO GENERAL. ............................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 3
HIPÓTESIS ....................................................................................................................................... 3
INVESTIGACIÓN ............................................................................................................................. 4
La Leche. ...................................................................................................................................... 4
El ordeño ...................................................................................................................................... 4
Características generales ........................................................................................................ 5
Composición de la leche .......................................................................................................... 5
Procesos industriales ............................................................................................................... 5
Depuración ................................................................................................................................... 6
Tratamientos térmicos .............................................................................................................. 6
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010 ..................................................................... 7
NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003 .................................................................. 7
PRUEBA DE REDUCTASA ....................................................................................................... 7
DETERMINACIÓN DEL pH........................................................................................................ 8
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE ......................................................................... 9
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD .................................................................................... 9
PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA ............................................................................ 9
MATERIALES Y REACTIVOS ..................................................................................................... 10
METODOLOGÍA............................................................................................................................. 11
1. Temperatura....................................................................................................................... 11
2. pH ......................................................................................................................................... 11
3. Grados Brix ........................................................................................................................ 11
4. Densidad ............................................................................................................................. 11
5. Acidez Titulable ................................................................................................................ 12
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LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN.
INTRODUCCIÓN
La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo
papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el
desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida. Con la denominación
“leche” se entiende, en general, “leche de vaca”; para designar la leche de otras
especies también consumida por humanos se suele especificar el nombre de
dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera.
No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como
bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o
sustancias tóxicas, puesto que la leche es la materia prima con la que se elaboran
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros;
siendo muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.
Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus
propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma.
Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el
alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición
natural, pero también se puede realizar un análisis sensorial en los cuales a través
de sus características podemos determinar si la leche es apta para el consumo
humano. Se determinará la calidad de la leche con un análisis fisicoquímico y
microbiológico.
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JUSTIFICACIÓN
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Evaluar la calidad microbiológica de la leche, tomando como referencia la
NOM-243-SSA1-2010,
Conocer las técnicas de evaluación de características fisicoquímicas de la
leche fresca.
HIPÓTESIS
La muestra de leche fresca de vaca presentará una mala calidad en base a todas
las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas realizadas, por lo que eso implica que
existe un mal proceso de la materia prima, esto convierte a esta leche en un
riesgo para la salud de los consumidores.
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INVESTIGACIÓN
La Leche.
Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos
(incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que
definen a los mamíferos.
La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de
digerir otros alimentos.
El ordeño
Técnicas de ordeño
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es,
con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al
animal con mastitis.
Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca,
posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda
se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano,
pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo
constantemente.
Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones;
mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira
el posterior del otro.
Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca
en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche
haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en
menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre.
Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde
el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras
deben limpiarse con una solución de yodo al 4%.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos
tareas:
1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla
fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo
fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la
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leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene
mastitis.
2. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar
totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero.
Características generales
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían
sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas.
Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g
de materia grasa.
Composición de la leche
Lactosa
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el
principal y único hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeñas
cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares
derivados de la hexosamina.
Lípidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene.
Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo
sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga
microbiológica está dentro de unos límites seguros. Por eso, una leche con
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Depuración
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una
gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos
aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:
Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o
una rejilla.
Homogenización: llamada también homogeneización. Se utiliza este
proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica)
ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya
finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así
que se forme nata. Éste debe ser de 1µm (micrómetro) de diámetro.
Tratamientos térmicos
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el
consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total
de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la
pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.
Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad
enzimática.
Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la
leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
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PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se
utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno
que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro
cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se
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DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la
densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición
de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche
cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que
el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a
20ºc mediante la siguiente fórmula:
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MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos.
Agar cuenta Standard
Agar MacConkey
Azul de metileno
Púrpura de bromocresol
Alcohol metílico
Colorante de Giemsa
NaOH al 0.1N
Fenolftaleína
Alcohol etílico al 68%
Detergente cationico
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METODOLOGÍA
Análisis fisicoquímico
1. Temperatura
A la muestra de leche colocar un termómetro y medir su temperatura.
Debe medir 4°C
2. pH
Se puede regular la temperatura según la necesidad, con el electrodo inmerso en
la solución tampón.
Se limpia con agua destilada el electrodo del ph-metro posteriormente se
seca con una franela suave.
Elegir 2 soluciones tampón: una solución tampón con un valor de ph=7 y la
segunda con ph=4.
Poner en equilibrio la temperatura de las soluciones tampón, la muestra y
electrodo a T=25°C
Sumergir el electrodo en la solución tampón ph=7, ajustar mediante el
mando ph próximo al punto cero ph=7.digit
Enjuagar el electrodo con agua destilada y sumergirlo en la 2da solución
tampón ph=4. Ajustar mediante el mando “mv/pH” la indicación digital del
pH, con ello queda calibrado el pH-metro.
Enjuagar el electrodo con agua destilada y secar con franela suave y
colocar la muestra representativa en un vaso precipitado y se introduce el
electrodo del pH-metro en la muestra a analizar.
Leer el valor de pH que es registrado en la pantalla digital del equipo tras un
periodo razonable de equilibrio de temperatura.
3. Grados Brix
Para efectuar una medición se agrega al prisma una pequeña cantidad (2 mL) del
producto lácteo de muestra utilizando una pipeta o, con muestras altamente viscosas,
utilizando una espátula. Luego se presiona el botón READ
Al comienzo de cada serie de mediciones, se recomienda realizar una medición de
control con agua destilada o desionizada como único punto de calibración.
4. Densidad
Medir 250 mL de la muestra de leche fresca en una probeta de 250 mL.
Luego introducir el densímetro en la probeta y gírarlo como pirinola, dejar que flote en
la muestra y evitar que se pegue a las paredes de la probeta. El valor de la densidad
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5. Acidez Titulable
Se toman 3 mL de la muestra de leche, se le agregan 3 gotas de Fenolftaleína.
Posteriormente comenzar a titular con NaOH al 0.1 N, hasta que se observe un leve
color rosa. Anotar cuantos mL de NaOH fue usado. Realizar cálculos.
6. Prueba de la frescura
En un tubo de ensaye agregar 3 mL de la muestra de leche y posteriormente adicionar
3 mL de alcohol etílico al 68%. Mover lentamente por un tiempo y observar resultados.
7. Estabilidad al calor
En tubo agregar 4 mL de la muestra de leche y poner al calor durante 3 minutos.
Observar si presenta grumos.
8. Mesofilos aerobios
Se prepara Agar cuenta estándar para tres cajas Petri, diluyendo y esterilizándolo.
Se coloca 9 mL de solución salina en un tubo. Se miden 10mL de nuestra muestra.
Ambas mediciones tendrán que ser homogenizadas dentro de un matraz y se prosigue
con las disoluciones: 10*-1 ; 10*-2; 10*-3. Se agrega 1 mL de la dilución 10^-1 en una
de la cajas Petri, posteriormente se realiza un vaciado en placa con el agar cuenta
estándar ya preparado. Y así sucesivamente con cada dilución.
Incubar a 35+/-°C
9. Coliformes totales
Se prepara Agar MacConkey para tres cajas Petri, diluyendo y esterilizándolo.
Se coloca 9 mL de solución salina en una probeta .Se mide 1 mL de nuestra muestra.
Ambas mediciones tendrán que ser homogenizadas dentro de un matraz y se prosigue
con las disoluciones: 10*-1 ; 10*-2; 10*-3( siendo 10^-1 los 9 mL de solución salina
con el 1 mL de la muestra de leche) . Se agrega 1 mL de la dilución 10^-1 en una de la
cajas Petri, posteriormente se realiza un vaciado en placa con el agar MacConkey ya
preparado. Y así sucesivamente con cada dilución.
Incubar a 35+/-°C. Dependiendo de los resultados realizar pruebas bioquímicas para
su identificación.
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BIBLIOGRAFÍA
Jay JM. Microbiología moderna de los alimentos. 3ed Acribia. Zaragoza,
España; 1994.
Brito MAVP. Conceitos basicos da qualidade da leite. In: Brito JRF, Dias JC.
Sanidade do gado leiteiro. Coronel Pacheco: Embrapa-CNPGL/sao Paulo,
Tortuga. 1995:55-62.
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios.
Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Sedesol. Manual de normas de control de calidad de leche cruda. 6ª
Revisión. Liconsa. Dirección de producción; 2007: 1-28.
NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.
LINKGRAFÍA
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html
https://www.ecured.cu/Leche
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/calidad_de_leche.htm.pdf
https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDAD
DELALECHECRUDA.pdf
https://analisistiposlacteosyderivados.blogspot.com/2011/11/analisis-y-tipos-
de-analisis-de-la.html
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