Manual de Analisis de Alimentos

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REVISIÓN N°. 00
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE AÑO MES DÍA
TEZIUTLÁN
2017 06 01
MANUAL DE ANALISIS DE ALIMENTOS PUNTO(S) DE LA NORMA

(M-AAL-01) QUE APLICA: 7.5.1
PRESENTACIÓN
Con el fin de lograr la enseñanza-aprendizaje en la materia de Análisis de

Alimentos de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias, la División de
Ingeniería en Industrias Alimentarias pone a disposición de profesores y alumnos
un manual de prácticas, el cual contiene doce prácticas que están diseñadas de
acuerdo al plan de estudios IIAL – 2010 - 219.
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ÍNDICE
Introducción….................................................................................................... 4
Reglamento….................................................................................................... 5
Competencias específicas a desarrollar ………..……………………….…..……. 11
Práctica no. 1 “Técnicas de Muestro”………………………...…………………… 18
Práctica no. 2 “Disolución de muestras”…………………………..………..…….. 28

Práctica no. 3 “Determinación de Humedad por el método de secado en
estufa”………………………………………………………………..………………... 31
Práctica no. 4 “Determinación de Cenizas totales (digestión

Húmeda)”……………………………………………..…………………….…….…... 34
Práctica no. 5 “Análisis de lípidos (método de Soxhlet)”.................................... 37
Práctica no. 6 “Análisis de proteínas (método de Kjeldahl)”…………………..... 41
Práctica no. 7 “Determinación de Azucares Reductores”………………….…..... 46
Práctica no. 8 “Determinación de Hierro en Alimentos”…………………………. 53
Práctica no. 9 “Determinación de Colorantes en Alimentos”…………………… 56
Práctica no. 10 “Caracterización de Propiedades Mecánicas”…………………. 60

Práctica no. 11 “Análisis instrumental; Espectrometría de Absorción
molecular UV-visible, Determinación de fosfatos en una bebida de 67
cola”…………………...........................................................................................
Práctica no. 12 “Cromatografía en columna”……………………………………… 73
Formato de Reporte de Prácticas………………………………………………….. 76
Anexo I………………………………………………………………………………… 81
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INTRODUCCIÓN
En el Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán se imparte la carrera de

Ingeniería en Industrias Alimentarias, misma que en su retícula incluye la materia
de Análisis de Alimentos, la cual tiene un valor de 6 créditos que son obtenidos de
2 horas clases más 4 horas prácticas, las horas prácticas son llevadas a cabo en
el Laboratorio de Análisis de Alimentos, por lo que la División de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de este Instituto pone a disposición el presente Manual de
Análisis de Alimentos que incluye doce prácticas, realizadas de acuerdo al
contenido temático.
Cabe mencionar que las prácticas aquí descritas ya se han realizado en ciclos de
clases anteriores en el Laboratorio de este Instituto, por lo que la metodología
empleada es segura y confiable.
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REGLAMENTO DE LABORATORIO
PROHIBIDO
✓ El ingreso de personas ajenas al grupo y la salida de alumnos mientras se

están llevando a cabo las practicas
✓ Ingresar alimentos o bebidas
✓ Cambiar por iniciativa propia el procedimiento al realizar un experimento.
✓ cambiar de posición los reactivos o materiales de uso general.
RESPONSABILIDADES DEL USUARIO
✓ Usar bata del laboratorio y lentes de protección.

✓ Solicitar los reactivos y el material a utilizar al instructor, a través de un
responsable de equipo y por medio de un vale.
✓ Permanecer en el lugar asignado al equipo.
✓ Informar inmediatamente al instructor si ocurre un accidente.
✓ Leer la etiqueta para identificar el contenido de un frasco, tomar la cantidad
exacta para no regresar excedentes al frasco original.
✓ No mezclar cucharas o pipetas utilizadas al tomar diferentes reactivos.
✓ Entregar limpio y seco el material usado en la práctica.
✓ Reponer en especie el material usado en la práctica.
✓ Acomodar los bancos y dejar limpia la mesa de trabajo.
El usuario que no respete el reglamento será suspendido
Para cualquier duda o sugerencia, favor de dirigirse con el responsable

en turno.
MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

1.- Para evitar quemaduras se deberán colocar los objetos calientes sobre tela de
asbesto.
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2.- Al calentar sustancias contenidas en un tubo de ensaye, no se debe apuntar la

boca del tubo al compañero o a sí mismo, ya que pueden presentarse
proyecciones de líquido caliente.
3.- Para llevar acabo diluciones de ácidos concentrados se deben llevar a cabo los
siguientes pasos:
➢ Utilizar recipientes de pared delgada

➢ Añadir lentamente el ácido al agua resbalándolo por las paredes del
recipiente, al mismo tiempo que se agita suavemente (jamás debe
agregarse agua al acido), ya que puede formarse vapor con violencia
explosiva.
➢ En caso de que el recipiente en donde se está llevando a cabo la dilución se
caliente será necesario interrumpir de inmediato y se continuara el proceso
en baño de agua fría.
4.- En caso de ingestión accidental de algún reactivo deberá notificarse se deberá

avisar inmediatamente al instructor.
5.- Para oler una sustancia debe evitarse hacerlo directamente por lo que
deberemos atraer sus vapores con las manos hacia la nariz.
6.- Al final de cada practica se deberá preguntar al instructor sobre productos que
pueden ser arrojados al desagüe, de esta manera evitaremos la contaminación de
ríos y lagunas.
7.- cuando en una reacción se desprendan gases tóxicos o se evaporen la

operación deberá hacerse bajo una campaña de extracción.
8.- Los frascos que contengan los reactivos a emplear en la práctica deberán
mantenerse tapados mientras no se usen, además de no llevárselos a la mesa de
trabajo salvo autorización previa.
9.- No trasladar varios objetos de vidrio al mismo tiempo.
10.- Se deberá mantener una adecuada disciplina durante la estancia en el

laboratorio y estar atentos a las instrucciones del docente.
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SUSTANCIAS QUE DEBEN USARSE CON PRECAUCIÓN

Todas las sustancias utilizadas en las prácticas en el laboratorio son
potencialmente peligrosas por lo que deberá trabajarse con cautela y normar el
comportamiento en el laboratorio por las exigencias de la seguridad personal y del
grupo que se encuentre realizando una práctica.
Existen sustancias orgánicas e inorgánicas que son corrosivas o que son

absorbidas fácilmente por la piel, produciendo intoxicaciones o dermatitis, por lo
que se ha de evitar su contacto directo; en caso de que ocurriera se deberá lavar
inmediatamente la parte afectada con abundante agua.
A continuación se muestran algunas sustancias que se deben usar con mayor

precaución.
Ácido Fluorhídrico (HF)
Causa quemaduras de acción retardada en la piel, en contacto con las uñas causa
fuertes dolores, y sólo si se atiende a tiempo se puede evitar la destrucción de los
tejidos incluso el óseo. (Nunca se deben pipetear directamente con la boca).
Ácido Nítrico (HNO3)
En unos cuantos segundos daña permanentemente los ojos y es sumamente

corrosivo en contacto con la piel, produce quemaduras, mancha las manos de
amarillo por acción sobre las proteínas. (Nunca se deben pipetear directamente
con la boca).
Ácido Sulfúrico (H2SO4), Fosfórico (H3PO4) y Clorhídrico (HCl)
Lesionan rápidamente la piel y los tejidos internos. Sus quemaduras tardan en

sanar y pueden dejar cicatrices (Nunca se deben pipetear directamente con la
boca).
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PASOS A SEGUIR EN CASO DE UN ACCIDENTE

En caso de ocurrir un accidente en el laboratorio, deberá comunicarlo
inmediatamente al auxiliar del laboratorio.
➢ Salpicaduras por ácidos y álcalis.- Lavarse inmediatamente y con

abundante agua la parte afectada. Si la quemadura fuera en los ojos o muy
extensa lavar abundantemente y acudir inmediatamente al servicio médico.
➢ Quemaduras por objetos, líquidos o vapores calientes.- Aplicar
pomada para quemadura. En caso necesario, proteger la piel con gasa y
acudir al servicio médico.
INCENDIO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

Agentes de extinción
Las principales causas de incendios en los laboratorios suelen ser la manipulación

con cierta ligereza de los productos, mecheros, etc. Y el emplazamiento de las
sustancias inflamables cerca de fuentes de calor como estufas, hornillos, etc.
En caso de iniciarse el fuego hay que tener en cuenta que no siempre el agua es el
agente de extinción idóneo. Para cada grupo de productos inflamables debe
emplearse un agente de extinción apropiado:
1. Agua, polvo seco o anhídrido carbónico.

2. Polvo seco o anhídrido carbónico
3. Arena seca o polvo seco.
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I. Símbolos de peligro
Existen símbolos (íconos) que se utilizan en las etiquetas de los envases que
contienen los reactivos, para indicar el grado de peligrosidad de los mismos y que
están regidos por el Sistema Globalmente Armonizado de Clasificación y Etiquetado
de Productos Químicos, así como en la Norma Oficial Mexicana NOM-018-STPS-
2015, Sistema armonizado para la identificación y comunicación de peligros y
riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo:
IMAGEN PELIGROSIDAD DESCRIPCION
Sustancias y preparados que

pueden explosionar bajo el efecto
[E] de una llama o que son más
EXPLOSIVOS sensibles a los choques o a la
fricción que el dinitrobenceno.
Sustancias y preparados que en

contacto con otros particularmente
[O] COMBURENTES
con los inflamables originan una
reacción fuertemente exotérmica
(Gran desprendimiento de energía).
Sustancias y preparados líquidos

[ F+ ] cuyo punto de destello sea inferior
EXTREMADAMENTE a 0º -1º centígrados y su punto de
INFLAMABLES ebullición inferior o igual a 35º
centígrados.
[F] Sustancias y preparados cuyo punto

FÁCILMENTE de destello sea inferior a 21º
INFLAMABLES centígrados.
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Son sustancias y preparados que

por inhalación, ingestión o
penetración cutánea pueden
[ T+ ] MUY TÓXICOS
entrañar riesgos extremadamente
graves, agudos o crónicos e incluso
la muerte.

por inhalación, ingestión o
[ T ] TÓXICOS penetración cutánea pueden
entrañar riesgos extremadamente
graves, agudos o crónicos e incluso
la muerte.
Son sustancias y preparados que en

[ C ] CORROSIVOS contacto con los tejidos vivos
puedan ejercer sobre ellos una
acción destructiva.
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por inhalación ingestión o
[ Xn] NOCIVOS penetración cutánea puedan
entrañar riesgos de gravedad
limitada.
Sustancias y preparados no
corrosivos que por contacto
[ Xi ] IRRITANTES prolongado o repetido con la piel o
mucosas puedan provocar una
reacción inflamatoria.
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Competencias específicas a desarrollar

I. Realizar procedimientos de análisis de alimentos.
II. Aplicar principios de Análisis de alimentos.
Tabla 1. Descripción de la competencia específica: “Realizar

procedimientos de análisis de alimentos”.
Objetivo Norma
Enunciado de la competencia Contexto de realización

i. A partir de materias primas, reactivos y
soluciones afines a las prácticas
correspondientes al programa de Análisis de
Alimentos de la carrera de Ingeniería en
Industrias Alimentarias.
I. Realizar procedimientos de
análisis de alimentos. ii. Por medio de equipos e instrumentos de
laboratorio.
iii. Con ayuda de manuales de referencia y

normas técnicas.
Elementos de competencia Criterios de rendimiento

1.1 Manipulación adecuada de los reactivos y
1) Manipular reactivos y
material de laboratorio material de laboratorio afines a los
afines a los procedimientos.
procedimientos 1.2 Respeto de las fases de trabajo.
2.1 Manipulación de los reactivos y material de
laboratorio afines a los procedimientos.
2.2 Diseño y montaje adecuados de los aparatos
2) Aplicar procedimientos necesarios para los procedimientos.
sencillos de laboratorio
2.3 Ejecución eficaz del procedimiento.
2.4 Respeto de las normas de seguridad e
higiene.
3.1 Selección correcta del procedimiento según
3) Preparar disoluciones de las características de la práctica.
concentración conocida
3.2 Conocimiento del material del laboratorio y
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del procedimiento de forma cuidadosa y

eficaz.
3.3 Realización correcta de los cálculos
pertinentes.
3.4 Medición correcta de las magnitudes.
4.1 Identificación correcta del equipo apropiado.
4.2 Determinación de las características estáticas
de la escala del instrumento o equipo.
4) Aplicar métodos de
4.3 Ejecución adecuada de la medición y
medición de magnitudes
manipulación correcta del equipo con respeto
a las normas de funcionamiento del mismo.
4.4 Trabajo organizado
5.1 Conocimiento del fundamento teórico del
procedimiento.
5.2 Diseño y montaje correcto del aparato y
manipulación de los útiles.
5) Sintetizar sustancias 5.3 Ejecución correcta del procedimiento.
5.4 Ejecución precisa del cálculo de rendimiento.
5.5 Respeto de las normas de seguridad e
higiene.
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Tabla 2. Descripción de la competencia específica: “Aplicar principios de

Análisis de Alimentos”.
Objetivo Norma
Enunciado de la competencia Contexto de realización
i. A partir de materias primas, reactivos,
equipo e instrumentos del Laboratorio de
II. Aplicar principios de Análisis de Alimentos.
Análisis de Alimentos. ii. Con la ayuda de libros, manuales de
referencia, TIC’s, SGC, SGA y Sistema de
Protección Civil
iii. En el Laboratorio de Análisis de Alimentos
del Instituto Tecnológico Superior de
Teziutlán.
Elementos de competencia Criterios de rendimiento
1) Técnicas de Muestro 1.1 Fundamentar las técnicas de muestreo

1.2 Identificar las diversas técnicas de muestreo
estadístico y las aplicará en diferentes
situaciones y tipos de alimentos.
2) Disolución de muestras 2.1 Seleccionar el disolvente adecuado para

muestras dadas.
2.2 Identificación correcta de los procedimientos
de disolución de muestras.
3.1 Elegir el método para la determinación del

3) Determinación de contenido de humedad de los alimentos.
Humedad por el método 3.2 Determinar el porcentaje de humedad en los
de secado en estufa. alimentos mediante la evaporación del
contenido de agua por el método de estufa al
aire.
3.3 Realizar los cálculos característicos y referirlos
a la cantidad de muestra utilizada.
4) Determinación de Cenizas 4.1 Observar y realizar el análisis de cenizas por

totales (digestión medio del método de digestión húmeda.
Húmeda). 4.2 Identificación correcta de los tipos de cenizas
y/o de ión para la correcta determinación
húmeda.
4.3 Realizar correctamente el procedimiento de
oxidación de la muestra.
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5.1 Interpretación correcta de la determinación de

5) Análisis de lípidos lípidos y sus implicaciones alimentarias.
(método de Soxhlet). 5.2 Identificación exacta del procedimiento de
determinación de lípidos por el método
Soxhlet.
5.3 Ejecución adecuada de las medidas de
seguridad e higiene.
5.4 Aplicar el método Soxhlet en la extracción de
lípidos y realizar su cuantificación.
6) Identificación Análisis de 6.1 Interpretación correcta de la determinación de

proteínas (método de proteínas y sus implicaciones alimentarias.
Kjeldahl) 6.2 Identificación exacta del procedimiento de
determinación de proteínas por el método
Kjeldahl, en sus tres etapas: digestión,
destilación y titulación.
7) Determinación de 7.1 Interpretación correcta de la determinación de

Azucares Reductores azúcares y sus implicaciones alimentarias
7.2 Realizar pruebas de óxido-reducción para la
determinación de azucares reductores en
algunos alimentos.
7.3 Determinar la presencia de azucares
reductores en algunos alimentos mediante las
pruebas de Benedict y Fehling.
8) Determinación de Hierro 8.1 Interpretación correcta de la determinación de

en Alimentos hierro y sus implicaciones alimentarias
8.2 Analizar la presencia de hierro en el brócoli y
espinacas.
8.3 Estimar la concentración de hierro (III)
comparando los colores de las disoluciones de
ensayo con los mismos preparados.
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9) Determinación de 9.1 Interpretación correcta de la determinación de

Colorantes en Alimentos colorantes y sus implicaciones alimentarias
9.3 Identificar colorantes sulfitos en algunos
alimentos.
9.4 Identificar colorantes en margarinas.
10) Caracterización de 10.1 Interpretación correcta de la determinación de

Propiedades Mecánicas las propiedades mecánicas de las frutas y sus
implicaciones alimentarias.
10.3 Ejecución correcta de la prueba de firmeza en
frutas.
10.4 Ejecución correcta de la prueba de compresión
y flexión en frutas.
10.5 Ejecución correcta de la prueba de fractura y
falla en frutas.
11) Análisis instrumental; 11.1 Ejecución adecuada de las medidas de

Espectrometría de seguridad e higiene.
Absorción molecular UV- 11.2 Determinar espectrofotométricamente el
visible, Determinación de contenido de fósforo en un refresco de cola,
fosfatos en una bebida utilizando el método defosfomolibdato.
de cola 11.3 Aplicar las leyes de la espectrofotometría en el
cálculo de la concentración de una muestra
problema.
11.4 Aprender a elaborar e interpretar las curvas
de calibración.
12.1 Interpretación correcta de la cromatografía y

12) Cromatografía en sus implicaciones alimentarias.
columna 12.2 Preparación del disolvente
12.3 Preparación de la columna
12.4 Desarrollo del cromatograma
12.5 Estudio del tiempo de retención
12.6 Revelado de las sustancias separadas, si no
son visibles.
En el Anexo I se adjunta la rúbrica de evaluación de competencias en Laboratorio.

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PRÁCTICAS
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PRÁCTICA No 1
TÉCNICAS DE MUESTREO
OBJETIVOS
• El estudiante aprenderá el fundamento de las técnicas de muestreo.

• El estudiante identificará las diversas técnicas de muestreo estadístico y las
aplicará en diferentes situaciones y tipos de alimentos.
INTRODUCCIÓN
El valor de los resultados de un análisis químico sobre una muestra de laboratorio

bien preparada dependerá de qué tan representativa es la muestra del lote, serie,
paquete o consignación de un alimento en particular del cual fue tomada y de la
clase de información química que se necesita. Los productos comestibles y los
ingredientes de alimentos son materiales en realidad heterogéneos, por lo que es
difícil obtener una sola muestra absolutamente representativa para el análisis de
laboratorio. El problema puede ser disminuido seleccionando, ya sea al azar o en
forma planeada, varias muestras del Lote.
Estas muestras pueden ser analizadas individualmente para obtener resultados de

los cuales puede calcularse la composición media del lote o en ciertos casos las
muestras se mezclan para dar una sola, que es representativa, de la cual se toma
una muestra para el análisis de laboratorio.
Los resultados del análisis de un producto alimentario tan sólo son tan buenos
como el método de muestreo que en él se lleva a cabo. La muestra perfecta sería,
por supuesto, el 100% del material que se va a analizar. Sin embargo, es
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raramente posible o adecuado de manera que se necesitan métodos para

muestrear el sistema para obtener una alícuota representativa del sistema como
un todo.
Si el sistema es homogéneo, cualquier muestra sería aceptable. Sin embargo, la

mayoría de los sistemas son heterogéneos, así que, por lo común, existe la
necesidad de moler, pulverizar, agitar, calentar, etc. para la obtención de una
muestra uniforme.
La muestra debe ser:
1. Lo suficientemente grande para cubrir los requisitos de todas las

determinaciones a las que se va a someter.
2. Empacada y almacenada, de manera que no se presenten cambios
significativos para el muestreo a través del análisis.
3. Claramente identificada.
4. Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o legal.
La selección del método de muestreo dependerá de:
1. El propósito de la inspección. La pregunta será: ¿El propósito del análisis

es aceptar o rechazar el producto, evaluar su calidad promedio, o
determinar su uniformidad?
2. La naturaleza del lote a analizar.
3. La naturaleza del material bajo análisis - homogeneidad; tamaño de la
unidad; antecedentes; costo.
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4. Naturaleza de los procedimientos de análisis - significancia de los

resultados; ensayos destructivos o no destructivos; tiempo de duración y
costo de los análisis.
TÉCNICAS DE MUESTREO ESTADÍSTICO
El primer paso para la elaboración de un muestreo correcto consiste en la

selección adecuada del diseño o tipo de muestreo que se desea utilizar. Para ello
se debe generar un “Marco Muestral” que es una lista, ordenación, fotografía,
esquema o cualquier otro método que permita visualizar en su conjunto a todas y
cada una de las unidades que componen la población. Sin embargo, en
situaciones prácticas no siempre es posible elaborar en detalle esta lista, por lo
que una visión de conjunto de la población servirá para realizar un muestreo al
azar.
Otro aspecto importante es la variable a considerar. Se debe elegir, antes de

iniciar el estudio de la variable de “interés”, es decir, aquella que nos va a permitir
realizar los análisis necesarios a fin de cumplir los objetivos propuestos (control de
calidad, investigación sobre algún aspecto en particular, etc.). Simultáneamente
debe seleccionarse la unidad en que se va a medir dicha variable (cm, m, pies,
litros, etc.).
El segundo paso a seguir en una investigación es la selección adecuada de la

muestra. Esta selección se realiza con base en dos elementos principales: la
variabilidad propia de la población y el margen de error que pueda tolerar el
control de calidad deseado.
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MATERIAL:
1 canasta de fresas, cerezas, 1. Calculadora

frambuesas o moras 1. Paquete chico de harina de trigo
21 paquetes chicos de 1. Balanza analítica
cacahuates (de la misma 3. Vasos de precipitados de 30 ml
marca) 1. Vaso de precipitados de 250 ml
Papel milimétrico (3 hojas) 1. Espátula
1. Bisturí
1. Regla
1. Refractómetro
Parte 1
1. Seleccionar qué variable va a medir a la fruta de la canasta. (Sólidos

solubles).
2. Determinar el tamaño de la muestra en base a la población total.
3. Proceder a extraer una muestra aleatoria de la fruta de la canasta,
asegurándose de obtener fruta de todas las partes de la caja; de la parte
superficial, intermedia e inferior, de un extremo, del centro y del otro
extremo a fin de tener una buena representación de la fruta
seleccionada.
4. Realizar a cada una de las frutas seleccionadas la(s) medición(es) que
haya determinado hacer. Para este fin coloque sobre la caja una retícula
que le permita identificar “lotes” o porciones y usando una tabla de
números aleatorios obtenga cuales frutas se deben seleccionar.
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Si Ud. devuelve cada fruta a la caja la población no se alterará y, por tanto,

la probabilidad de seleccionar cualquier muestra permanecerá inalterada; a
este sistema se le denomina “Muestreo con Reemplazo”. Pero si no
reintegra la fruta una vez medida, gradualmente se alterarán las
probabilidades de selección de la muestra (primero imperceptiblemente y
poco a poco más grande) con lo que la medición cambiará. A este método
se le conoce como “Muestreo sin Reemplazo” y debe usarse sólo en
poblaciones grandes o cuando las mediciones a hacer repercuten en la
destrucción de la muestra.
Una vez obtenida la muestra obtenga las siguientes estadísticas

descriptivas básicas:
• Media o Promedio
• Varianza
• Desviación estándar
• Rango de variación
5. Grafique los datos obtenidos en una hoja milimétrica.
Parte 2
Obtenga una colección de paquetes de cacahuates de una sola marca, deben

existir al menos 21 paquetes (TODAS IGUALES) Ordénelas en una línea,
simulando una línea de producción.
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Se formarán lotes de 3 latas cada uno, simulando, cada uno, un lote de embarque.
De cada lote se obtendrá un paquete, el cual se abrirá y se contará el número de
cacahuates que contiene.
Se procederá entonces a:
1) Obtener una muestra piloto, la cual tiene por objeto darnos un conocimiento
de las características estadísticas de la población; esto se realiza de la
siguiente forma: se obtiene el número de cacahuates del primer y segundo
paquete, introduzca los datos en la calculadora y obtenga la media y la
varianza, en el papel milimétrico realice una gráfica como la siguiente:
Varianza
Acumulada
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Unidades Muestrales
Repita lo mismo con la tercera unidad y así sucesivamente hasta completar

las diez unidades o bien hasta que la gráfica se estabilice. De manera
esquemática la gráfica quedará de la siguiente forma:
Varianza
Acumulada
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
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En el número de unidades en que se estabilice la gráfica (en el ejemplo)

será la muestra piloto, pues en ese momento se habrá eliminado el
componente de varianza debido al tamaño de muestra.
2) Para obtener el tamaño de muestra óptimo (o definitivo) se aplicará la
siguiente fórmula:
′
(1.96)2 (𝑐. 𝑣. )2
𝑛 =
𝑑2
en donde:
n’ es una primera aproximación al tamaño de muestra; 1.96 es el valor de

las tablas de la distribución normal estándar para una significancia de 0.05;
c.v. es el coeficiente de variación de la población expresado como el
porcentaje de la media de acuerdo a la fórmula:
(𝑠)(100)
𝑐. 𝑣. =
𝑥̅
en la cual, x̅ y s son la media y la desviación estándar obtenidas a partir de

la muestra piloto. d’ es el error máximo de estimación que se desea tolerar
expresado también como porcentaje de la media:
(𝑑)(100)
𝑑′ =
𝑥̅
en la cual, d es el máximo error que se pueda tolerar expresado en las

unidades en las que se mide la variable de interés.
Exprese los resultados obtenidos en una gráfica.
Repita la operación utilizando como variable el peso de cada paquete de

cacahuates.
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Parte 3
Se utiliza con mayor frecuencia para

alimentos como harina, fortificados o de
consistencia similar.
1. Se vierte la muestra del alimento en una fuente rectangular o de forma

definida.
2. Una vez que la muestra este en un recipiente, pues dividirlo en cuatro
partes exactas, si es pues, de forma rectangular una división en cruz.
3. De las 4 partes tomar la muestra contenida en dos extremos no juntos, es
decir, tal y como se muestra en la imagen:
4. De las partes que tomamos, realizamos una homogenización en otro
recipiente.
5. Procedemos a realizar a misma operación del paso Nº “3”.
6. Las nuevas partes a tomar las llevamos a un tercer recipiente
homogenizamos y trabajamos como muestra final.
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CUESTIONARIO
1. Investiga lo siguiente:
a. Las metodologías de muestreo más comunes aplicadas al muestreo
de alimentos
b. La importancia del muestreo en el análisis de Alimentos
c. Errores de muestreo
d. Instrumentos utilizados en el muestreo de alimentos
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REFERENCIAS
1. Cochran, W.C. 1982. Técnicas de Muestreo. Ed. C.E.C.S.A. México,

513pp.
2. Méndez, R., I., 1976. Conceptos muy elementales de muestreo con énfasis
en la determinación del Tamaño de Muestra. Comunicaciones Técnicas.
Serie Azul No. 6 I.I.M.A.S., U.N.A.M. 24pp.
3. Raj, D., 1972. Sampling Theory. Ed. McGraw Hill, U.S.A. 122pp.
REFERENCIAS ELECTRÓNICAS
1. docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/Prácticas/tecnicas
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PRÁCTICA 2
DISOLUCIÓN DE MUESTRAS
OBJETIVO
Seleccionar el disolvente adecuado para muestras dadas.
FUNDAMENTOS:
Para disolver una muestra, es necesario observar si se trata de una sal pura, una
mezcla, un mineral o una aleación. Generalmente la disolución de una muestra se
hace más fácil si esta se encuentra pulverizada, lo cual se realiza en morteros o
molinos. Al ser la muestra pulverizada, se ensaya primero con una pequeña
cantidad en un tubo de ensaye, con el fin de determinar las condiciones óptimas
para lo disolución.
Para llevar a cabo la disolución se puede primero tratar la muestra con agua fría o
caliente. Si la muestra no se disuelve en el agua se ensaya con ácido. El ácido
sulfúrico y el clorhídrico, por formar sales, se usan comúnmente en la disolución
de las muestras, igualmente el nítrico y otros ácidos inorgánicos, la disolución con
los ácidos se puede efectuar tanto en frío como en caliente.
Al dificultarse la disolución de la muestra con los ácidos simples, se acude a la

mezcla de distintos ácidos, como lo es el agua regia.
La cantidad que se toma para el análisis de la muestra varía entre 0.2 hasta 1.0
gramos.
PROCEDIMIENTO
Material: Reactivos:
1 Tela de asbesto 3 g de arena Sílica
1 Tripié 0.2 g de acero (en viruta)
1 Mechero Bunsen 2 mL de Ácido Fluorhídrico Conc.
6 Tubos de ensayo 5 mL de Ácido fosfórico Conc.
2 Vasos de precipitado de 250 mL 5 mL de Ácido sulfúrico Conc.
1 Bureta de 50 mL 5 mL de Ácido perclórico Conc.
3 Matraz Erlenmeyer de 250 mL 5 mL de Ácido nítrico Conc.
1 Gradilla 5 mL de Ácido clorhídrico al 20%
1. Pesar en la balanza granataria 3gr. de arena sílica y repartirla en 6 tubos de

ensaye, numerándolos cada uno.
2. Agregar al tubo número uno, 5 ml. de agua destilada, al no disolverse la

muestra caliente.
3. Agregar al tubo número dos, ácido clorhídrico al 20%, trate la muestra en

frío y luego en caliente.
4. Agregar al tubo número tres, ácido nítrico 1:1 trate la muestra de la manera
del paso anterior.
5. Agregar al tubo número cuatro, ácido fluorhídrico.
6. Agregar al tubo número cinco, la mezcla de ácidos (HNO3- HCl) 1:1.
7. Someter la muestra del último tubo de ensaye a la disolución con la mezcla

de ácidos que se utilizaron en la disolución de la muestra de acero en el
inciso a).
8. Pesar en la balanza analítica, aproximadamente 0.2 gr de la muestra de

acero y sométala a las siguientes pasos:
a) Disolver la muestra de acero en 25 ml. de la mezcla de ácidos: HNO 3

(50ml.), H3PO4 (50ml.), HClO4 (200ml.).
b) Agregar unas gotas de ácido fluorhídrico y agite la solución para

aclarar la disolución de la muestra y su oxidación.
c) Calentar 3 minutos hasta que aparezcan los humos del ácido

perclórico y luego continué calentando durante 5-10 minutos, al
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aparecer el color anaranjado del ácido crómico retire el mechero y

enfríe rápidamente.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál de los disolventes ha sido realmente efectivo en la disolución de la

muestra de arena?
2. Desarrolle todos los cálculos necesarios en la preparación de los ácidos

utilizados en la práctica.
3. Escriba las fórmulas químicas de los ácidos utilizados en las experiencias.
4. Escriba que es el agua regia, cual es su composición química y cuál es su

acción durante la disolución de las muestras.
5. Desarrolle la ecuación de la reacción del ácido fluorhídrico con la sílice.

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PRÁCTICA No. 3
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR EL MÉTODO DE SECADO EN ESTUFA
OBJETIVOS
• Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la

evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire.
• Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.
INTRODUCCIÓN
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias

razones (Comité de Estándares Alimentarios, 1979) pero su determinación exacta
es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos con tres formas: como agua
de combinación, corno agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.
El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua (le
cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como
una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua
libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad
se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos
son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades
variables de agua de los tres tipos.
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo; la
generalidad de los métodos dan resultados reproducibles, si las instrucciones
empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.
Los métodos de secado incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la

evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella.
La pérdida de peso puede depender también de otros factores que incluyen el

tamaño de partícula y el peso de la muestra que se tomó, el tipo de cápsula que
se utiliza y las variaciones de temperatura en la estufa.
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MATERIAL:
1 Cápsula de porcelana 1 tamiz

1 espátula 1 Estufa u horno
1 balanza analítica 1 desecador
1 paquete chico de harina de trigo. 1 mortero
PROCEDIMIENTO
1. Prepare la cápsula de porcelana colocándola en la estufa por un tiempo de

1 hora a una temperatura de 100. Transcurrido el tiempo indicado retire la
cápsula de la estufa enfríe en el desecador y pese de nuevo. Realice
pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.
2. Tamice la muestra de harina y, en la charola de aluminio, pese 3 - 4 g de la
muestra en la balanza analítica. Registre hasta centésimas.
3. Ponga a secar las muestras en la estufa a 105°C por un tiempo de 2 horas.
4. Retire la muestra del horno y póngala a enfriar en un desecador.
5. Pese las muestras secas hasta peso constante, regresándolas 10 minutos
al horno y enfriando nuevamente.
6. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra
durante el secado según la siguiente fórmula:
En donde:
Pi = Peso inicial
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Pf = Peso final
7. Registre el contenido de humedad y escriba sus datos en el pizarrón.

Utilice los datos de todo el grupo para calcular la media y la desviación
estándar para el contenido de humedad de la muestra de harina.
• En el reporte:
Compare el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografía:
tabla de composición de alimentos y explique los factores que pueden
haber influido para la obtención de sus resultados.
• Realice la siguiente investigación:

✓ Métodos de ensayos existentes para la determinación de la humedad
de los alimentos
✓ Indique para que tipo de alimentos se emplea cada método.
✓ La relación existente entre Aw y contenido de humedad.
REFERENCIAS
1) AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. Washington, D.C.
2) Egan, H., Kirk, R.S., y Sawyer, R., Composición y Análisis de Alimentos de

Pearson, Segunda Edición, Grupo Editorial Patria, México 1996.
3) Manual de fundamentos y técnicas de Análisis de Alimentos

depa.pquim.unam.mx
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PRÁCTICA No. 4
DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES
Digestión Húmeda
OBJETIVO:
Que el alumno observe y aprenda el análisis de cenizas por medio del método de
digestión húmeda.
MARCO TEÓRICO
La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en

medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por
gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico
para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida.
Para la determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto
se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal forma hay
minerales como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino.
Es necesario tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de cenizas es
muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.
Los minerales son solubilizados sin volatilización. Las cenizas húmedas son
preferibles a menudo a las cenizas secas como una preparación para un análisis
elemental especifico.
La necesidad de vigilancia constante y la posibilidad de altos valores del blanco,
hacen al método menos adecuado para el trabajo de rutina.
El procedimiento consiste en oxidar la muestra en presencia de ácido nítrico,
sulfúrico, perclórico y peróxido de hidrógeno, proporcionando calor hasta lograr la
destrucción de toda la materia orgánica y que aparezcan humos blancos. Los
ácidos se pueden usar en diferentes combinaciones, teniendo cuidado con el
perclórico que es explosivo.
Este método es muy aplicado a muestras con alto contenido en grasas (carnes y
derivados).
La oxidación húmeda posee ventajas frente a la calcinación en seco, ya que se
utilizan temperaturas más bajas (menos de 350ºC) y hay poca probabilidad de
pérdida de los elementos por volatilización. El tiempo de la oxidación es corto.
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Entre sus desventajas se tienen:

Se toma virtualmente todo el tiempo del operador.
Se usan reactivos corrosivos y solamente se puede manipular un pequeño número
de muestras.
MATERIAL
2 vasos de precipitados de 250 ml 1 piseta con agua destilada

1 balanza analítica 2 pipetas de 10 ml
1 parrilla de calentamiento 1 pinzas para soporte
1 papel filtro 1 arillo de metal
1 embudo de cristal 1 estufa
1 soporte universal Campana de extracción
REACTIVOS
Ácido nítrico
Muestras de alimentos
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 5 g de muestra en un vaso de precipitados.

2. Adicionar 10 mL de ácido nítrico concentrado, calentar durante una hora
hasta la obtención de un color translúcido.
3. Enfriar, recuperar, filtrar en matraz aforado de 100 mL, aforar con agua.
4. Tomar una alícuota de 10 mL y colocarlo en un vaso de precipitados de 250
mL a peso constante
5. Evaporar a sequedad, colocar en estufa hasta peso constante.
6. Calcular por diferencia de peso la cantidad de minerales en la alícuota y
relacionarlo con el aforo total.
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CUESTIONARIO
1. Explique la importancia de la determinación de cenizas en alimentos.
2. ¿Qué son las cenizas ácido solubles y qué importancia tienen?
3. ¿Qué cuidados o precauciones deben considerarse durante la

determinación de cenizas totales para obtener resultados exactos?
4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del método de determinación de

cenizas por vía húmeda?
5. ¿Qué métodos instrumentales existen para la determinación de cenizas en

alimentos?
REFERENCIAS
www.unam.mx. Análisis de alimentos, Fundamentos y Técnicas.
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PRÁCTICA No. 5
ANÁLISIS DE LÍPIDOS (MÉTODO DE SOXHLET)
OBJETIVO
• Aplicar el método Soxhlet en la extracción de lípidos y realizar su

cuantificación.
INTRODUCCIÓN
Los lípidos son un grupo de sustancias que, por lo general, son solubles en éter,
cloroformo u otros solventes orgánicos, pero prácticamente insolubles en agua.
Entre la funciones que desempeñan los lípidos se encuentra como fuente de
energía, gran actividad biológica (membranas, transporte de nutrimentos,
vitaminas y hormonas, pigmentos) y como aislantes naturales en el hombre.
Las principales fuentes de aceites y grasas son los tejidos animales y las semillas
oleaginosas, ya que los frutos y vegetales contienen en general muy bajas
concentraciones, aunque existen excepciones como el aguacate, las aceitunas y
algunos tipos de nueces, que tienen un promedio de 20% de lípidos. Una
clasificación general de los lípidos es la siguiente:
1. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes:

a) Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxilados.
b) Ceras. Ésteres de alcoholes monocarboxilados y ácidos grasos.
2. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no

lipídicas:
a) Fosfolípidos: Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de ácido
graso, combinado con una base nitrogenada.
b) Glucolípidos: Compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y
esfingosinol, llamados también cerebrósidos.
c) Lipoproteínas: Compuestos de lípidos y proteínas.
3. Compuestos asociados.
a. Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples)
b. Pigmentos
c. Vitaminas liposolubles
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d. Esteroles
e. Hidrocarburos.
Dentro de los alimentos, tanto la proporción como el tipo de lípidos contenidos en

los alimentos, determinarán características en lo productos finales así como de
procesamiento; por lo tanto, es importante determinar el contenido lipídico de los
productos alimenticios.
La importancia de la determinación de lípidos tiene varios propósitos:
• de información de etiquetas nutricionales.
• para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad

y es uniforme.
• para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades

funcionales y nutricionales de los alimentos.
Los métodos de extracción y cuantificación de lípidos consisten en una extracción
de lípidos semicontínua con el solvente o mezcla de solventes orgánicos
adecuado según el tipo de grasa a extraer. De este tipo de métodos el más
comúnmente usado es el método de Soxhlet el cual es una extracción
semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta,
se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el
disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia
de peso.
MATERIAL
1 Pinzas para crisol 1 Parrilla eléctrica
1 Desecador 1 matraz bola de fondo plano
1 Cartucho de celulosa para
extracción 5 perlas de ebullición
50 gr Algodón o lana de vidrio
1 Equipo de extracción Soxhlet
1 Horno
1 Balanza analítica
1 papel filtro
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REACTIVOS
Muestras de alimentos
Éter etílico 250 mL
PROCEDIMIENTO
1. Se pesan con exactitud de 3 a 4 gr de muestra seca y se pasan
cuantitativamente a un cartucho para extracción que tenga una cama
de algodón o lana de vidrio en el fondo, se tapa con la misma fibra y se
coloca en el extractor del aparato cuyo matraz se ha puesto
previamente a peso constante.
Equipo Soxhlet
2. Se añade éter etílico sobre el cartucho hasta que se produzca sifón 2

veces y se pone a reflujo a una velocidad de condensación de 5 a 6
gotas por segundo hasta que la extracción sea completa (de 4 a 8
horas según el contenido de grasa de la muestra). Por ningún motivo el
éter debe tocar la placa de calentamiento, pues éste puede provocar
una explosión.
3. Al final de la extracción se retira la fuente de calor, se saca el cartucho;
se arma de nuevo el equipo y el matraz se vuelve a calentar con el fin
de recuperar el éter en el extractor transfiriéndolo a un recipiente antes
de que haga sifón. Una vez recuperado la mayor parte posible del éter,
deséquese el residuo del matraz en una estufa con corriente de aire a
80°C durante 30 minutos, enfríese en desecador y pésese. Calcúlese el
porcentaje de grasa de la muestra en base seca.
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NOTA: El área de trabajo debe estar libre de flamas de mecheros, estufas o

cualquier otra fuente de calor para evitar riesgos de accidentes por el éter.
CUESTIONARIO
1. Explique el fundamento de otros métodos de extracción y cuantificación
de lípidos.
2. Elabore un cuadro comparativo de dichos métodos contra el método
Soxhlet.
3. Explique cuáles pueden ser las principales causas de error en la
determinación de grasas por el método Soxhlet.
4. Indique qué otros solventes pueden ser usados para la extracción de
lípidos en alimentos, y qué características presentan.
5. Explique las propiedades funcionales que tienen los lípidos en los
siguientes alimentos: carne, pan, leche y huevos.
REFERENCIAS
1. Cervantes López Jaime, Sánchez Machado Dalia I., Cabrera Pinto Jorge.
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS. INSTITUTO
TECNOLÓGICO DE SONORA. 2004.
2. Nielsen S. Suzanne. Análisis de los alimentos: manual de laboratorio.

Editorial Acribia. España 2007
3. Official Methods of Analysis AOAC 15th. Edition, 1990.

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PRÁCTICA 6
ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (Método de Kjeldahl)
OBJETIVO
Determinar la cantidad de nitrógeno en una muestra de alimentos y piensos

como método de determinación de proteínas.
ANTECEDENTES
La determinación del contenido de proteínas de los alimentos es uno de los

análisis más comunes realizados en la industria alimenticia y en los
laboratorios especializados. El interés generalmente se concentra en
determinar el contenido total de proteínas. Ocasionalmente es de interés el
determinar el contenido de gluten en harina de panificación para normalizarlas,
ya que un alto contenido de estas proteínas produce una textura hulosa en el
pan.
En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína

total quelas proteínas o aminoácidos individuales. En general, el
procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total,
que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas.
El método de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de

ebullición y un catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre.
El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un ácido normalizado y se
valora por retroceso, o en ácido bórico y valora directamente. El método
Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrógeno a menos
que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos. (Pearson,
1993)
La mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de

nitrógeno.
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%N2 X factor = % Proteína cruda
El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico

contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a. La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en

presencia de ácido sulfúrico concentrado.
b. El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.
Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y

carbonización de la materia orgánica combinada con la oxidación de carbono
a dióxido de carbono. El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que
se retiene en la disolución como sulfato de amonio. La velocidad del proceso
puede ser incrementarse adicionando sales que abaten la temperatura de
descomposición (sulfato de potasio) o por la adición de oxidantes (peróxido de
hidrógeno, tetracloruro, persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un
catalizador. (Nollet, 1996)
MATERIAL
Equipo Kjeldahl 4 Probeta de 500ml
4 Pinzas para bureta
4 Matraces Kjeldahl de 800ml 3 Soporte universal
4 Bulbos para destilación Kjeldahl Baño de hielo
12 Perlas de vidrio Guantes de asbesto
4 Espátulas 4 Picetas
8 Matraces Erlenmeyer de 500ml Balanza analítica
4 Buretas de 25ml
REACTIVOS
Mezcla digestora: Cu2SO4 10%

K2SO4 90% 25 ml Ácido sulfúrico concentrado
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50 ml Ácido bórico al 4% 25 ml Ácido sulfúrico 0.1 N

Indicador rojo de metilo Papel de arroz libre de nitrógeno
32 piezas Granallas de zinc
90 ml Hidróxido de sodio al 50%
DESARROLLO
▪ Digestión
Pesar de 1 a 5 g de muestra adecuadamente a reducida de tamaño y colóquela en

el fondo de un matraz Kjeldahl de 800 ml, evitando que se adhiera a las paredes
del matraz (la muestra puede introducirse al matraz envuelta en un pequeño trozo
de papel arroz libre de nitrógeno). Adicione tres perlas de vidrio y 8.5 de la mezcla
digestora, y por último agregue 25 ml de ácido sulfúrico concentrado.
Antes de iniciar la digestión encienda el extractor de gases del equipo y ajuste el

reóstato del digestor a temperatura media; coloque el matraz en el digestor (fig. 5),
cuando la solución deje de espumar ajuste el reóstato de tal manera que el
contenido del matraz siga en ebullición y déjelo digerir hasta obtener una solución
azul verdosa transparente, entonces deje digerir la muestra por 30 minutos más.
El matraz puede rotarse ocasionalmente durante la digestión para facilitar la
remoción del carbón. (Para hacer esta operación use guantes de asbesto).
Una vez completa la digestión, deje enfriar el matraz Kjeldahl y su contenido.
▪ Destilación
Antes de iniciar la destilación, el destilador debe estar completamente limpio y libre

de amoniaco. (para limpiarlo se destilan de 150 a 200 ml de agua en un matraz
Kjeldahl y se desecha el destilado).
Coloque en el extremo inferior del condensador un matraz Erlenmeyer que

contenga 50 ml de ácido bórico al 4% más dos gotas de indicador rojo de metilo;
de tal manera que el extremo por donde sale el destilado quede inmerso en el
líquido contenido en el matraz.
Si la solución contenida en el matraz Kjeldahl cristalizó durante el enfriamiento

puede calentar ligeramente; añada 300 ml de agua destilada manteniendo el
matraz inclinado durante la operación.
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Añada dos piezas de granallas de zinc, adicione con sumo cuidado y resbalando
por las paredes 90 ml de solución de NaOH al 50% (previamente enfriada en baño
de hielo), de tal manera que se formen una capa de NaOH sin mezclarse, por
debajo de la solución contenida en el matraz. (use guantes en la operación).
Inmediatamente conecte el matraz al destilador; abra el agua de enfriamiento y

agite el contenido del matraz hasta que la solución tenga un color uniforme; destile
manteniendo a ebullición regulada hasta obtener un volumen de 250 a 300 ml. En
el matraz que contiene el ácido bórico (asegure que el matraz Kjeldahl
permanezca bien fijado por medio de pinzas, durante toda la operación de
destilación).
Terminada la destilación no apague la fuente de calor sin antes desconectar el

bulbo Kjeldahl del condensador; de lo contrario el destilado será succionado hasta
el matraz Kjeldahl.
Desconoce el bulbo Kjeldahl del condensador y lave este último con un poco de
agua destilada, recibiéndola en el matraz Erlenmeyer ; apague la fuente de calor.
Retire el matraz que contiene el destilado y el agua de lavado del condensador.
▪ Titulación
Añada dos gotas del indicador rojo de metilo al destilado y con una solución de
ácido sulfúrico 0.1N hasta un poco final color gris acero o incoloro. El color rosado
como punto final indica que titulación fue excesiva.
Calcule el por ciento de proteína de la muestra con la siguiente fórmula. N =

normalidad del ácido y V es el volumen de ácido gastado en la muestra menos el
volumen gastado en el blanco.
N x V x 1.4 x FACTOR
% de proteína cruda =
Peso de muestra en gr.
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CUESTIONARIO
1. En la destilación del método Kjeldahl es necesario agregar al matraz una

solución de NaOH ¿Qué objetivo tiene esa acción? (Explique con reacciones)
2. ¿Cuáles son los requisitos mínimos para que un polipéptido sea considerado
una proteína?
3. ¿Por qué en el análisis de proteínas de la carne, por el método de Biuret, el

tiempo de digestión alcalina es sumamente importante y no debe ser mayor
de 10 minutos?
4. Desarrolle una lista con los factores para el cálculo de proteínas de al menos
5 diferentes tipos de alimentos.
REFERENCIAS
1 Cervantes López Jaime, Sánchez Machado Dalia I., Cabrera Pinto Jorge.
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS. INSTITUTO TECNOLÓGICO
DE SONORA. 2004.
2 Manual de Fundamentos y técnicas de Análisis de Alimentos: Laboratorio de

Alimentos I. Departamento de Alimentos y Biotecnología. Facultad de Química,
UNAM. 2008
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PRÁCTICA 7
DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES
OBJETIVO
• Realizar pruebas de oxido-reducción para la determinación de azucares

reductores en algunos alimentos.
• Determinar la presencia de azucares reductores en algunos alimentos

mediante las pruebas de Benedict y Fehling.
ANTECEDENTES
Los carbohidratos son componentes comunes de los alimentos tanto por ser
componentes naturales como por ingredientes añadidos. Su uso está muy
extendido, tanto la cantidad consumida como variedad de productos en que se
encuentran. Poseen diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas,
exhiben una gran variedad de propiedades físicas y químicas.
Los carbohidratos o glúcidos pueden ser monosacáridos, oligosacáridos

(disacáridos, trisacáridos, etc.) y polisacáridos. Los monosacáridos están
formados por una unidad de polihidroxialdehido o polihidroxicetona, el más
abundantes es la D-glucosa que es un azúcar de 6 carbonos. Los oligosacáridos
constan de cadenas cortas de monosacáridos unidas por enlaces glucídicos. Los
mas abundantes son los disacáridos, el más conocido es la sacarosa o azúcar de
caña, formado por monosacáridos de 6 carbonos D-glucosa y D-fructosa. Los
polisacáridos son cadenas largas de centenares o miles de unidades de
monosacáridos. Algunos polisacáridos, como la celulosa, son cadenas lineales,
mientras que otros, como el glucógeno y el almidón, tienen cadenas ramificadas.
Todos los compuestos antes mencionados desarrollan múltiples funciones en los
organismos: son fuentes de energía, componentes estructurales funcionales,
participan en la comunicación celular, entre otras.
Los disacáridos y lo polisacáridos se pueden hidrolizar para producir

monosacáridos que reaccionan de acuerdo con los grupos hidroxilo y carbonilo
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que poseen. Por ejemplo, tienen la capacidad de reducir algunos compuestos en

medio alcalino, por lo que se han denominado azúcares reductores, contienen un
carbono anomérico libre, es decir, que no forma parte del enlace glucosídico, y
dan resultados positivos con los reactivos de Benedict o Fehling.
Los carbohidratos no reductores son aquellos que no contienen un carbono

anomérico libre y, por lo tanto, no dan pruebas positivas con dichos reactivos.
La solución de Benedict se utiliza en la determinación cuantitativa de glucosa en la

sangre. Esta solución, como la de Fehling, contiene un ion de cobre que se reduce
y produce prueba positiva con los azucares reductores.
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MATERIALES
1 Espátula 5 Pipetas Pasteur
1 Gradilla 5 Pipetas graduadas de 5 ml
1 Vaso de precipitado de 1000 ml 1 Parrilla eléctrica
18 Tubos de ensayo 2 Ligas anchas
3 Vasos de precipitado de 250 ml
REACTIVOS
Glucosa 100 gr CuSO4.5H2O
Fructosa 100 gr NaOH 5 gr
Sacarosa 100 gr 1 sobre de canderel o Nutrasweet
Tartrato de sodio y potasio (17.5 gr) 1 lata de bebida de dieta sin colorante
Citrato de sodio (17.3 gr) 1 lata de bebida normal sin colorante
CuSO4 (5 gr) 1 lata de jugo de manzana
Na2CO3 anhidro (10 gr)
PROCEDIMIENTO
Prepara las siguientes soluciones (para todo el grupo)
• Solución de glucosa al 5%
• Solución de fructosa al 5%
• Solución de manosa al 5%
• Solución de sacarosa al 5%
• Solución de edulcorante al 1%
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Preparación del reactivo de Fehling: Solución A (3.5 g de CuSO4 en agua y aforar

a 50 ml)
Solución B (17.5 g de tartrato de sodio y potasio y 5 g de NaOH en agua y aforar a

50 ml)
Preparación de reactivo de Benedict: En 60 ml de agua disolver 17.3 g de citrato

de sodio y 10 g de Na2CO3 anhidro. Esta mezcla se añade lentamente y agitando
a una solución previamente preparada de 1.73 g de CuSO4 pentahidratado en 15
ml de agua. La solución final se afora a 100 ml.
PROCEDIMIENTO
Prueba de Fehling
1 Numerar una serie de nueve tubos por duplicado

2 Adicionar a cada tubo las cantidades de sustancias indicadas en la siguiente
tabla.
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3 Calentar los tubos en “baño María” a ebullición durante cinco minutos.

4 La formación de un precipitado rojo y la decoloración e la solución indica
prueba positiva para azúcar reductor.
Prueba de Benedict
1. Como en la prueba anterior, preparar por duplicado una serie de nueve tubos
numerados.
2. Añadir las soluciones como se indica en la siguiente tabla:
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3. Calentar los tubos en “baño María” a ebullición durante cinco minutos y dejar
enfriar a temeratura ambiente.
4. La presencia de un precipitado, cuya coloración varía desde amarillo hasta
rojo y con decoloración de la solución, indica prueba positiva.
5 Anote los resultados en el siguiente cuadro, describiendo lo observado en cada

tubo.
6 Comparar los resultados.

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CUESTIONARIO
1. ¿Qué es un azucar reductor?

2. Mencione la similitud, en su composición que presentan el reactivo de
Fehling y el reactivo de Benedict.
3. ¿En qué consisten las pruebas que nos permiten saber si un azucar es
reductor?
4. Describa la reaccion de ada una de las pruebas efectuadas en la práctica.
5. Describa las reacciones de oxidación de los monosacáridos
6. ¿Qué se entiende por epímero?
7. ¿Qué tipo de azucar son la glucosa, fructosa y sacarosa?
REFERENCIAS
1. Fennema, R. (1993). Química de los alimentos. 2° edición. Editorial Acribia.

España.
2. Manual de Bioquímica. Reacciones de carbodidratos.
ww.docencia.izt.uam.mx/sgpe/files/users/uami/...I/PRÁCTICA_7.pdf
3. Manual de Fundamentos y técnicas de Análisis de Alimentos: Laboratorio

de Alimentos I. Departamento de Alimentos y Biotecnología. Facultad de
Química, UNAM. 2008
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PRÁCTICA 8
DETERMINACION DE HIERRO EN ALIMENTOS
OBJETIVO:
Determinar presencia de hierro en alimentos.
Objetivos específicos
• Analizar la presencia de hierro en el brócoli y espinacas.

• Estimar la concentración de hierro (III) comparando los colores de las
disoluciones de ensayo con los mismos preparados.
Material:
Balanza analítica Papel filtro

Mufla 1 Mechero de Bunsen
1 Agitador de vidrio 1 Perilla
1 Arillo metálico 1 Rejilla de asbesto
1 Bureta crisol de porcelana 1 Soporte universal
1 Embudo de filtración 2 Tapones para tubos de ensaye
1 Espátula 1 Triángulo de porcelana
1 Pizeta 1 Tripié
1 Pinzas para crisol 2 Tubos de ensaye
1 Pipetas graduada 5 mL. 4 Vasos de precipitado 50 mL.
1 Gradilla
REACTIVOS:
HCl 2M Agua destilada

KSCN 0.01M Por equipo traer muestra de 5g. de cada alimento.
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PROCEDIMIENTO
1. Cortar en trozos muy pequeños cada alimento y pesar 2.5 g de cada uno.
2. Colocar en crisol el alimento, sobre el triángulo de porcelana sostenido por
un arillo y calentar usando mechero.
3. Calentar hasta que el alimento se haya hecho ceniza.
4. Retirar del triángulo, dejar enfriar.
5. Repetir con el otro alimento.
6. Cuando la muestra se haya enfriado, transferir muestra a un vaso de
precipitados de 50 mL. Añadir 5 mL. De HCl 2M y agitar vigorosamente
durante 1 minuto, diluir la mezcla con 3 mL de agua destilada.
7. Se prepara un sistema de filtración colocando en este orden los
materiales: papel filtro en embudo, este en anillo metálico y bajo el
embudo tubo de ensayo para recoger el filtrado.
8. Verter la mezcla para en el embudo y recoger el filtrado.
9. Agregar 2.5 mL de KSCN 0.01 M al tubo y sellar para mezclar la
disolución.
10. Compare color el rojo resultante y anote la concentración aproximada en
relación con los estándares de color.
11. Repetir los pasos 6-10 con la otra muestra.
12. Lave sus manos perfectamente antes de salir del laboratorio.
CUESTIONARIO
1. ¿Los estándares de color le permitieron calcular la concentración de hierro

en las diluciones preparadas a partir de sus mezclas? ¿Se aplican también
estos porcentajes a las muestras originales de 2.5 g? ¿Por qué?
2. Mencione nombres de alimentos que son: a) la mejor y b) la más deficiente
fuente de hierro.
3. ¿Qué otros elementos además del hierro, podrían hallarse en las cenizas?
4. ¿Qué reacciones se llevaron a cabo y que sucedió en cada reacción?
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CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
1. Luna Rangel R. (1991) Fundamentos de Química Analítica, (4ª. Ed.)

México: LIMUSA
2. BARREIRA, J.R. Experimentación Química I. Oviedo. 1996.
3. Brumblay, Ray U. (1979) Análisis Cualitativo, (10ª. Im.) México: C.E.C.S.A.

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PRÁCTICA 9
DETERMINACION DE COLORANTES EN LOS ALIMENTOS
OBJETIVO:
Identificar colorantes sulfitos en algunos alimentos.
INTRODUCCIÓN
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos
intencionalmente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración,
conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados, en ningún
caso tienen un papel enriquecedor del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de
ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo
sino un agente auxiliar de fabricación. (Reartes, 2001).
Un aditivo es cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento
por sí misma ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o
no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico
(inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado,
empaque, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse
razonablemente que provoque directa o indirectamente, el que ella misma o sus
subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten sus
características. Esta definición no incluye los contaminantes, ni las sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
(COGUANOR, 2006).
El término agentes sulfatantes se emplea para describir el dióxido de azufre y
otros sulfitos inorgánicos que se pueden utilizar como aditivos en alimentos,
bebidas y productos farmacéuticos.
El dióxido de azufre es un gas no inflamable incoloro que se disuelve fácilmente
en agua, se hidrata para formar acido sulfuroso y entonces disociarse a bisulfito y
sulfito. En condiciones fisiológicas a pH 7.4, el sulfito es la forma química
predominante.
Sin embargo, a solución el sulfito se asocia a un protón y forma bisulfito y acido
sulfuroso. Dada esta capacidad de transformación, las concentraciones de sulfitos
en alimentos se pueden expresar en forma de partes por millón de dióxido de
azufre, el contenido de dióxido de azufre se expresa en forma de equivalentes de
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dióxido de miligramos de sulfito (ppm de dióxido de azufre miligramos de sulfito

por Kg. De alimento).
Se ha de tener en cuenta que cuando se identifican las concentraciones de sulfitos
en los alimentos, los resultados se expresan como dióxido de azufre bien fijado.
Normalmente, el dióxido de azufre se expresa en forma de dióxido de azufre total.
[Muñoz, 2007]
MATERIAL REACTIVOS
3 vasos de precipitado o envases Alcohol etílico
vacíos de vidrio Acetona
3 tubos de ensayo Agua destilada
Alimentos varios (salchichas,
salame, fideos secos, golosinas,
galletitas)
, PROCEDIMIENTO
1. Coloca en un vaso de precipitados 50 cm3 de agua destilada.
2. Lleva a ebullición sobre baño María.
3. Agregar una rodaja fina o una porción pequeña del alimento a analizar y
dejar la muestra a ebullición durante 10 minutos.
4. Retira la muestra y colocarla en otro recipiente con 50 cm 3 de alcohol a
ebullición.
PRECAUCIÓN: el alcohol se puede incendiar.

5. Deja la muestra en ebullición durante 10 minutos.
6. Repetir el mismo procedimiento colocando la misma muestra en acetona a
ebullición.
7. Tener cuidado porque la acetona es más volátil que el alcohol.
8. Verter los extractos en los tubos de ensayo.
9. Compara los tintes e intensidad de color.
10. Verificar que los volúmenes sean iguales; se puede agregar el solvente
correspondiente para igualarlos.
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COLORANTES EN MARGARINAS
MATERIALES REACTIVOS
2 tubos de ensayo Solución de HCl 1:1 (ácido

Varilla de vidrio clorhídrico)
Pipeta Solución acuosa de NaOH 10%
(hidróxido de sodio)
PROCEDIMIENTO
1. Disolver en éter etílico 2 g de margarina y repartir la solución, por partes
iguales, en 2 tubos de ensayo
2. A uno de los tubos agregarle 2 ml de HCl y al otro 2ml de NaOH, agitar con
varilla de vidrio muy bien ambos tubos y, luego, dejar en reposo unos
minutos.
3. En presencia de algunos azocolorantes las soluciones ácidas se tornan de
color rojo, mientras que en soluciones alcalinas no dan coloración. Si está
presenta algún colorante vegetal, la solución alcalina es amarilla, mientras
que la solución ácida no presenta coloración.
IDENTIFICACIÓN DE SULFITOS.
MATERIALES REACTIVOS
Vasos de precipitado o recipientes Agua destilada

de vidrio Solución acuosa 0.2 M de Na2SO3
Tubos de ensayo (sulfito de sodio)
Gradilla Frutas frescas y semideshidratadas.
Varilla de vidrio
Pipetas
Papel de filtro
Probeta de 25 cm3
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PROCEDIMIENTO
1. Para comprobarla acción inhibitoria de los sulfitos sobre el pardeamiento,
se cortan varios trozos pequeños de fruta fresca y se los coloca sobre un
papel.
2. Trozos de igual tamaño, se sumergen en solución acuosa de sulfito de
sodio durante unos minutos. Al cabo de un tiempo se compara el aspecto
de la fruta fresca expuesta al aire con la sumergida en la solución de sulfito.
3. Para descartar que los sulfitos sean parte componentes naturales de la
fruta fresca se los investigará en paralelo con la fruta deshidratada.
4. Colocar en un vaso 5 trozos pequeños de fruta fresca, y en otro, 5 trozos
de igual tamaño de fruta semideshidratada.
5. Agregar a ambos vasos, 40 cm3 de agua destilada. Machacar la fruta con la
varilla de vidrio de modo de ir reduciéndola a papilla; con esto se asegura
una buena extracción de la sustancia a detectar.
6. Luego de 15 minutos, filtrar y recoger, en sendos tubos de ensayo, unos 5
ml de los extractos. Es imprescindible que el líquido filtrado sea límpido,
filtrará hasta lograrlo.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
• Muñoz, María Andrea; Chinchilla, Carlos Francisco (2007). Determinación y

cuantificación de sulfitos en muestras de embutidos expendidos en
diferentes mercados de la ciudad de Guatemala. Universidad de San Carlos
de Guatemala-
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PRÁCTICA 10
CARACTERIZACIÓN DE PROPIEDADES MECÁNICAS
OBJETIVO:
Conocer las propiedades mecánicas de las frutas por medio de diferentes

pruebas.
INTRODUCCIÓN:
Las propiedades mecánicas de los alimentos juegan un papel primordial en el

comportamiento de ellos durante el procesamiento, almacenamiento, distribución y
consumo. La influencia de los distintos componentes en las propiedades
mecánicas y en especial de la temperatura y contenido de agua son vitales para
elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento. Así el material de envase
está diseñado para proteger al alimento de los esfuerzos mecánicos y de la
transferencia de agua entre el producto y el medio ambiente. Al consumir el
alimento estamos detectando la textura, que también es afectada por las
propiedades mecánicas.
Un término muy utilizado en el campo de los alimentos es la elasticidad (stiffness)

que es la respuesta del alimento a una fuerza externa. La elasticidad va a cambiar
a medida que cambian las propiedades mecánicas del alimento.
ELASTICIDAD
La elasticidad se define como la propiedad de un material por la que recupera su

forma y dimensiones originales parcial o totalmente al cesar la acción del esfuerzo
aplicado (Aguilera y Durán, 1996).
Un cuerpo es perfectamente elástico si la deformación ocurre instantáneamente

con la aplicación de un esfuerzo y esta deformación desaparece completa e
instantáneamente cuando se retira el esfuerzo aplicado. Se asume generalmente
que existe una relación biunívoca entre el estado de esfuerzo y la deformación en
los cuerpos elásticos, de aquí que los efectos dependientes del tiempo sean
excluidos.
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Cuerpo elástico es el sólido ideal o Hookeano y es representado mecánicamente

por un resorte (fig. 1.1).
Fig. 1.1. Resorte “elemento elástico ideal”
Para deformaciones pequeñas, algunos cuerpos bajo un esfuerzo axial, exhiben

“elasticidad ideal” y el esfuerzo es directamente proporcional a la deformación. En
la figura 1.2 se representa una curva de un “sólido de Hooke”. Obsérvese como el
material presenta el mismo comportamiento tanto en la carga como en la
descarga.
Fig. 1.2. Reograma para el sólido elástico ideal.
En los materiales biológicos: frutas, vegetales, granos, etc., el comportamiento

Hookeano prácticamente no existe. En la figura 1.3 se muestra una curva típica de
carga-descarga para alimentos donde se observa la deformación residual en la
descarga.
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MATERIAL
• Refractómetro para lectura de °Brix

• pH metro de mano
• Analizador Universal de Textura TA-XT2i (Stable Micro Systems)
• Frutas o vegetales de forma cilíndrica (plátano, zanahoria, pepino, etc.)
PROCEDIMIENTO
Prueba de firmeza: La firmeza de las muestras se determinará a partir de la

prueba de compresión unidireccional usando un eje cilíndrico de acero inoxidable
de diámetro de 2 mm, a una velocidad de deformación de 2 mm/s y distancia de
deformación de 20 mm. Durante 5 días, 5 muestras serán evaluadas por cada día
y cada muestra se evaluará a una distancia correspondiente al 25, 50 y 75 % de la
longitud total, como se muestra en la figura:
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Registra los datos y realiza la gráfica de fuerza (en Newton) contra distancia (en
mm).
Pruebas de compresión y flexión: Los ensayos a compresión se realizarán

durante 5 días, haciendo 5 pruebas por cada día utilizándose muestras cilíndricas
de pulpa (diámetro: 20 mm, longitud: 40 mm), las cuales serán sometidas a carga
axial mediante un plato de 100 mm de diámetro y a una velocidad de deformación
de 2 mm/s. Debido a la complejidad de la estructura que exhibe los productos de
naturaleza biológica (Mohsenin, 1986), el análisis del módulo elástico a
compresión se realizará a 3 niveles de deformación de 34, 50 y 100 % relativa con
respecto a la altura inicial de la probeta cilíndrica como lo muestra la figura
siguiente:
compresión
flexión
Para los ensayos a flexión, los 2 soportes inferiores en la base del analizador de
textura, se colocaran a 4 cm de distancia y el punto superior se ajustará a una
velocidad de deformación de 2 mm/s. Los ensayos a flexión se realizarán durante
5 días, 5 pruebas por cada día usando muestras cilíndricas de pulpa con un
diámetro de 10 mm y 60 mm de longitud.
El módulo de elasticidad del producto a flexión se determinará mediante la

siguiente expresión (Pytel y Singer, 1994):
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Donde:
E = Módulo de Young (N/m2)
F = Fuerza aplicada a la probeta (N)
L = Longitud efectiva (m)
D = Diámetro de la probeta (m)
d = Deformación (m)
mm), y de esfuerzo (en MPa) contra deformación relativa (en %)
Prueba de fractura y falla: Las fuerzas de fractura de las muestras se realizarán

en su estado natural tanto a compresión como a flexión, de acuerdo a las
siguientes figuras:
Los ensayos a compresión se harán durante 5 días, 5 pruebas por cada día,
donde las muestras serán sometidas a compresión unidireccional (longitudinal)
hasta su ruptura mediante un plato de compresión de 100 mm de diámetro.
Los ensayos a flexión a 3 puntos se harán durante 5 días y 5 pruebas por cada
día. Los soportes inferiores se ajustarán a una distancia de 14 cm y el soporte
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superior (sonda de 15 mm de diámetro y 70 mm de longitud) a una velocidad de

deformación de 2 mm/s.
El esfuerzo de falla será determinado a la pulpa tanto a compresión como a
flexión. En la compresión será obtenido de la respectiva curva esfuerzo contra
deformación relativa y para el esfuerzo a flexión se determinará con base en la
expresión citada por (Pytel y Singer, 1994).
Donde:
mm), y de esfuerzo (en MPa) contra deformación relativa (en %)
Resultados y conclusiones: Realiza una gráfica comparativa de las mediciones
obtenidas en cada prueba realizada, contra el tiempo en días de dichas lecturas y
redacta tus conclusiones con respecto a las mismas.
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Bibliografía
1. AGUILERA, J. M. and STANLEY, D. W. Microestructural principles of food

processing and engineering. 2 ed. Maryland: ASPEN publications, 1999. p.
251-291.
2. ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULURAL CHEMISTS. Official

methods of analysis. Washington, D.C.: AOAC, 1990. 304 p.
3. AUGURA. Actividad bananera de Urabá. Medellín: Colina, 1990. 24 p.

(Folleto divulgativo)
4. BOUDHRIOUA, N. et al. Influence of ripeness and air temperature on

changes in banana texture during drying. En: Journal of Food Engineering.
Vol. 55 (2002); p. 15-121.
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PRÁCTICA 11
ANÁLISIS INSTRUMENTAL
ESPECTROMETRÍA DE ABSORCIÓN MOLECULAR U.V-VISIBLE.

DETERMINACIÓN DE FOSFATOS EN UNA BEBIDA DE COLA.
OBJETIVOS
1. Determinar espectrofotométricamente el contenido de fósforo en un

refresco de cola, utilizando el método defosfomolibdato.
2. Aplicar las leyes de la espectrofotometría en el cálculo de la
concentración de una muestra problema.
3. Aprender a elaborar e interpretar las curvas de calibración.
ANTECEDENTES
México es el primer lugar per cápita en consumo de refresco en el mundo. En

general, se piensa que los refrescos de cola son bebidas relativamente
inofensivas y que un excesivo consumo de estos productos no causa más
daño que caries dental y aumento de peso debido al alto contenido de azúcar.
Sin embargo, los daños pueden ir más allá. Además de azúcar, un refresco
de cola tiene ácido fosfórico, cafeína y nuez de cola, y estos elementos
pueden llegar a causar diferentes trastornos al organismo. El fósforo está
íntimamente relacionado con el calcio tanto en la nutrición humana como en
la absorción de este mineral. Un aporte alto de fósforo impide la absorción de
calcio y aumenta la cantidad de hormona paratiroidea, la cual puede disminuir
la formación de huesos (Farías, 1988).
ESPECTROFOTOMETRIA
Se refiere a la medida de cantidades relativas de luz absorbida por una

muestra, en función de la longitud de onda. Cada componente de la solución
tiene su patrón de absorción de luz característico. Comparando la longitud de
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onda y la intensidad del máximo de absorción de luz de una muestra versus

soluciones estándar, es posible determinar la concentración de componentes
disueltos en la muestra.
Las ventajas de la espectrofotometría sobre otros métodos analíticos de

laboratorio son varias: es rápida, precisa, versátil, fácil de usar y eficiente en
costo. Los espectrofotómetros se han mejorado en precisión y versatilidad en
los últimos años con los avances de tecnología, y hoy se consideran
indispensables en un laboratorio de química analítica.
Para la determinación de fósforo la reacción es la siguiente:
7H3PO4 + 12(NH4)6Mo7O24 4H2O 7(NH4)3(PO4(MoO3 )12) +

51NH4+ + 51OH- + 33H2O
El complejo de fosfomolibdato tiene una mezcla de Mo +5 y Mo+6, su

composición es indefinida. Este complejo es reducido a un compuesto azul
soluble cuya absorbancia es medida espectrofotométricamente a una longitud
de onda de 830 nm y es proporcional a la cantidad de fósforo presente en la
muestra, como agente reductor se utiliza el ácido ascórbico.
MATERIALES
1 Espectrofotómetro Papel de arroz

1matraz de aforación de 50 1 agitador magnético con magneto
1pipeta de 1 mL 1 probeta de 25 mL
3 pipetas de 5 mL 1 propipeta de 2mL
6 celdas para espectrofotómetro 1 propipeta de 5mL
2 vasos de precipitado de 50 mL Incubadora con termómetro
1 Piseta
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REACTIVOS
0.0273 g Fosfato di ácido de 11 mL de H2SO4 concentrado

potasio (KH2PO4) Agua desionizada
0.7800 g Molibdato de amonio 1 Refresco de cola
1.056 g Ácido ascórbico
PROCEDIMIENTO
1. Preparación de soluciones
· Solución stock de P2O5
2. Pesar 0.1915 g de KH2PO4 seco.

3. Disolver con agua desionizada y aforar a 1000 mL. Esta solución contiene
100 ppm de P2O5.
· Solución de trabajo
4. Diluir la solución anterior a una concentración final de 20 ppm de P 2O5
· Solución reductora
Se compone de tres reactivos: a) 0.7800 g de molibdato de amonio en 39

mL de agua; b) 1.056 g de Ácido ascórbico en 60 mL de agua; c) 11 mL de
H2SO4 concentrado en 125 mL de agua. Mezclar a, b y c, y aforar a 250 mL
con agua desionizada.
NOTA: El equipo deberá desgasificar el refresco un día antes de la práctica

(destapándolo y agitándolo continuamente hasta eliminar el gas).
a) Preparación de la curva de calibración.

Preparar 6 estándares en matraces de aforación de 50 mL
correspondientes a 0.4, 0.8, 1.2, 1.6 y 2 ppm. Para ello, añadir a cada
matraz 0, 1, 2, 3, 4 y 5 mL respectivamente de solución de trabajo, 20 mL
de solución reductora y aforar a 50 mL con agua destilada.
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Incubar durante 45 minutos a 50ºC. Después del tiempo de incubación leer

la absorbancia a 830 nm empleando el blanco en la calibración del equipo
(corresponde al de 0 mL).
Elabora una tabla para determinar la curva de calibración
b) Preparación de la muestra
Tomar 1 mL de refresco desgasificado y aforar a 50 mL. De esta solución
tomar 5 mL, agregarle 20 mL de solución reductora y aforar a 50 mL con
agua destilada. Incubar durante 45 minutos a 50 ºC. Después del tiempo
de incubación leer la absorbancia a 830 nm frente al blanco (corresponde
al de 0 mL). Anotar la absorbancia obtenida
Tabla 1: Curva de Calibración para determinación de fósforo

Concentración Absorbancia
en ppm P2O5 a 830 nm
0.4
0.8
1.2
1.6
2.0
Refresco
Hacer la gráfica en Excel para la curva de calibración usando la

concentración en ppm de P2O5 en las abscisas y la Absorbancia en el eje
de las ordenadas. Obtener la ecuación de la recta, calcular el coeficiente de
correlación (r), y emitir juicios respecto al valor obtenido.
c) Calcular la concentración del P2O5 en el refresco:

i. Interpolando en la gráfica
ii. Usando la ecuación de la gráfica obtenida
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d) Determinar el contenido de fósforo presente en el refresco, toma en cuenta

la dilución realizada y el factor estequiométrico para transformar P2O5 en P.
CUESTIONARIO
1. Definir cada uno de los siguientes términos:
a) Absorbancia
b) Transmitancia
c) Absortividad molar
d) Longitud de paso óptico
e) Longitud de máxima absorción.
f) Curva de calibración
2. Dibuja un diagrama esquemático de un espectrofotómetro indicando cada
una de sus partes y realiza una breve descripción de su función.
3. Enuncia las siguientes leyes de la espectrofotometría.
a) La Ley de Bouguer.
b) La Ley de Beer.
c) La Leyes fundamentales de la espectrofotometría
4. ¿Qué es una curva de calibración y para qué sirve?
5. ¿Por qué es importante el preparar un blanco para esta prueba?
6. Explique la razón de lo siguientes cuidados que se deben tener con la celda
del espectrofotómetro:
a. Limpiarla con papel arroz antes de introducirla al equipo
b. Llenarla hasta un volumen determinado
c. Escurrir perfectamente la celda antes de emplearla nuevamente.
d. No usar escobillón al lavarla
e. No emplear jabón en su limpieza.
f. Tener cuidado de que coincida la marca de la celda con la del
espectrofotómetro.
7. ¿Cuáles pueden ser las posibles fuentes de error en las determinaciones
espectrofotométricas?
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REFERENCIAS
1. Departamento de Ciencias Básicas. Academia de Química. ITESM.

Práctica12.Determinación de fosforo en Bebidas de cola. https://docs.
minificciones.files.wordpress.com/2011/08/pract-12-determinacion-de-
fosforo-en-bebidas-de-cola1.doc
2. Manual de Fundamentos y técnicas de Análisis de Alimentos: Laboratorio

de Alimentos I. Departamento de Alimentos y Biotecnología. Facultad de
Química, UNAM. 2008
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PRÁCTICA 12
CROMATOGRAFÍA EN COLUMNA
OBJETIVO:
Separación de los componentes colorantes de los vegetales.
INTRODUCCIÓN:
La cromatografía en columna es la técnica de separación e identificación de

sustancias químicas, por la diferente retención que experimentan los componentes
de una mezcla, al ser más o menos adsorbidos por los componentes de una fase
fija situada en una columna, cuando son arrastrados por un fluido (fase móvil). Si
la fase móvil es líquida hablamos de cromatografía líquida y si es gas será
cromatografía de gases. El adsorbente, suele ser gel de sílice o alúmina, pero
pueden ser otros.
Intervienen los fenómenos de adsorción y disolución, por consiguiente es

fundamental tener en cuenta la polaridad, tanto de las sustancias a arrastrar como
del disolvente, si queremos tener una buena separación.
El disolvente al descender arrastra las sustancias a distinta velocidad según la

mayor o menor retención que experimenten, y salen de la columna a distinto
tiempo.
La técnica, en forma generalizada, comprende:
• Preparación del disolvente

• Preparación de la columna
• Desarrollo del cromatograma
• Estudio del tiempo de retención
• Revelado de las sustancias separadas, si no son visibles
El tiempo de retención es un parámetro útil porque es constante cuando se

reproduce el experimento en todas las condiciones, se pone en tablas y sirve para
identificar compuestos; es fundamental en Cromatografía Líquida de Alta
Resolución (HPLC) y en Cromatografía de Gases.
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MATERIAL
1 Bureta como columna 1 Soporte y pinzas

1 Embudo
3 Matraces Erlenmeyer de 250ml 1 Varilla de vidrio
REACTIVOS
Gel de Sílice Carbonato de calcio

Etanol
Éter de Petróleo Hojas, flores amarillas, rojas,... de
vegetales.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Preparación de la columna
1. Se toma una bureta o una pipeta como columna, se sujeta en el soporte

con las pinzas.
2. Se engrasa la llave y se mantiene en posición de cerrado. Se introduce
hasta el fondo un pequeño trozo de algodón ayudándose con la varilla de
vidrio, se agregan 3 ml de Etanol y se presiona suavemente el algodón para
que quede bien colocado y sin burbujas, se prepara una suspensión de 15
g de Gel de Sílice en 50 ó 60 ml de Etanol y se agita durante 5 minutos
para eliminar las burbujas.
3. A través del embudo se vierte la suspensión en la columna golpeando
ligeramente con los dedos para que el empacado sea uniforme.
4. Se abre la llave para eliminar el exceso de disolvente teniendo cuidado de
no dejar secar la Gel de Sílice.
5. Se podría haber empaquetado en seco, pero teniendo cuidado de que no
nos queden espacios vacíos, y luego pasarle disolvente, por ej. Etanol.
Preparación de la mezcla a separar
1. Se recogen hojas y flores verdes, amarillas, rojas,...., se ponen en un

mortero, junto con alcohol y una pequeña cantidad de Carbonato de calcio
precipitado (que evita la degradación de los pigmentos fotosintéticos).
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2. Se tritura la mezcla hasta que las hojas se decoloran y el disolvente

adquiere un color verde intenso, se decanta y se realiza la práctica con el
líquido como extracto de vegetales.
Desarrollo o elución
Cuando el eluyente haya descendido 0,5 cm de la parte superior del relleno, se

añaden dos gotas del extracto. Se pone una pequeña bolita de algodón en la parte
superior de la columna y a continuación se añade eluyente (Éter de Petróleo),
manteniendo el nivel varios cm por encima del relleno. Al desarrollarse la
cromatografía, se separan las fracciones, que se recogen en distintos matraces,
contando el tiempo que tarda cada componente en salir (tiempo de retención).
Hacer dibujos donde figuren claramente coloreadas las separaciones de

colorantes, con esquemas de las distancias recorridas cada intervalo de tiempo
(20-25 minutos) y los tiempos de retención para una cierta longitud de columna (10
cm).
Cuestionario
a. Investiga los principios, características y aplicaciones de la Cromatografía

en columna, Cromatografía de adsorción y Cromatografía de partición.
b. Investiga los eluyentes y soportes para cromatografía en columna.
c. Factores que influyen en una separación por cromatografía en columna.
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FORMATO DE REPORTE
Ing. En Industrias Alimentarias
Análisis de Alimentos
Clave de materia
REPORTE DE LA PRÁCTICA No.
Nombre de la práctica
DOCENTE:
ALUMNO:
Semestre:
Semestre: Teziutlán, Pue., 24 de Agosto de 2005

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ÍNDICE
Introducción……………………………………………(Pag.)
Objetivo ………………………………………………..( )
Desarrollo de la Práctica …………………………….( )
Conclusión…….……………………………………….( )
Bibliografía…………………………………………….( )
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Introducción.
Objetivo.
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Desarrollo de la Práctica.
Nota. Incluya en esta sección sus dibujos o esquemas.

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Conclusión.
Bibliografía.
Nota. Enlistar por orden alfabético.

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ANEXO I
RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DEL LABORATORIO
Categorías Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Nivel 4 Calificación
Muestra falta de Muestra algo de Muestra un conocimiento Muestra un sólido
conocimiento de la práctica. conocimiento de la práctica. considerable sobre la conocimiento considerable
Esquema poco claro con poca Esquema claro del práctica. sobre la práctica.
Actividades previas
información del procedimiento experimental Esquema claro y conciso de Esquema claro y conciso de
procedimiento experimental gran parte del procedimiento todo el procedimiento
experimental experimental
No prepara ni organiza el Prepara y organiza el material Prepara y organiza el material Prepara y organiza el material
Puesta a punto de la práctica material con dificultad adecuadamente requiriendo muy adecuadamente.
ayuda puntualmente
Falta conocimiento del Demuestra un conocimiento Demuestra un buen Demuestra un muy buen
material de laboratorio y del general del material del conocimiento del material del conocimiento del material del
procedimiento laboratorio y del laboratorio y del laboratorio y del
Desarrollo del procedimiento
procedimiento procedimiento procedimiento que forma
cuidadosa y eficaz.
Las medidas son incompletas, Las medidas son inexactas e Medidas exactas y precisas. Medidas exactas y precisas.
imprecisas e inexactas. imprecisas. Observaciones adecuadas. Observaciones adecuadas y
Carece de observaciones. Las observaciones son Trabajo organizado. bien razonadas.
Adquisición de datos No hay unidades. confusas. Algún error puntual en las Reconocen errores en la
Hay errores en las unidades. unidades. adquisición de datos.
Trabajo organizado.
Ningún error en las unidades.
Actúa de manera imprudente No toma ninguna medida de Generalmente toma las Toma las medidas de
Seguridad en el laboratorio seguridad medidas de seguridad seguridad necesarias y actúa
necesarias de manera consciente.
Raramente limpia el material Necesita que se le recuerde Generalmente lava y ordena Siempre lava y ordena el
Limpieza y orden Deja el material sucio y que hay que lavar el material el material. material.
desordenado Deja el material desordenado.
Datos desorganizados, Datos organizados, imprecisos Datos bien organizados, Datos bien organizados,
resultados imprecisos, inexactos y expresados con precisos, inexactos y precisos, exactos y
Reporte de la práctica
inexactos y expresados algún error. expresados con algún error. expresados correctamente.
incorrectamente.
Calificación de Competencias específicas de Laboratorio

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Con el fin de lograr la enseñanza-aprendizaje en la materia de Análisis de

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Competencias específicas a desarrollar ………..……………………….…..……. 11

Práctica no. 1 “Técnicas de Muestro”………………………...…………………… 18

Práctica no. 2 “Disolución de muestras”…………………………..………..…….. 28

Práctica no. 4 “Determinación de Cenizas totales (digestión

Práctica no. 5 “Análisis de lípidos (método de Soxhlet)”.................................... 37

Práctica no. 6 “Análisis de proteínas (método de Kjeldahl)”…………………..... 41

Práctica no. 7 “Determinación de Azucares Reductores”………………….…..... 46

Práctica no. 8 “Determinación de Hierro en Alimentos”…………………………. 53

Práctica no. 9 “Determinación de Colorantes en Alimentos”…………………… 56

Práctica no. 10 “Caracterización de Propiedades Mecánicas”…………………. 60

Formato de Reporte de Prácticas………………………………………………….. 76

MANUAL DE ANALISIS DE ALIMENTOS PUNTO(S) DE LA NORMA

En el Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán se imparte la carrera de

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✓ El ingreso de personas ajenas al grupo y la salida de alumnos mientras se

RESPONSABILIDADES DEL USUARIO

✓ Usar bata del laboratorio y lentes de protección.

El usuario que no respete el reglamento será suspendido

Para cualquier duda o sugerencia, favor de dirigirse con el responsable

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

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2.- Al calentar sustancias contenidas en un tubo de ensaye, no se debe apuntar la

➢ Utilizar recipientes de pared delgada

4.- En caso de ingestión accidental de algún reactivo deberá notificarse se deberá

7.- cuando en una reacción se desprendan gases tóxicos o se evaporen la

9.- No trasladar varios objetos de vidrio al mismo tiempo.

10.- Se deberá mantener una adecuada disciplina durante la estancia en el

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Lesionan rápidamente la piel y los tejidos internos. Sus quemaduras tardan en

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PASOS A SEGUIR EN CASO DE UN ACCIDENTE

➢ Salpicaduras por ácidos y álcalis.- Lavarse inmediatamente y con

INCENDIO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

Las principales causas de incendios en los laboratorios suelen ser la manipulación

1. Agua, polvo seco o anhídrido carbónico.

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Sustancias y preparados que en

Sustancias y preparados líquidos

[F] Sustancias y preparados cuyo punto

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Son sustancias y preparados que

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Son sustancias y preparados que en

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Competencias específicas a desarrollar

Tabla 1. Descripción de la competencia específica: “Realizar

Enunciado de la competencia Contexto de realización

iii. Con ayuda de manuales de referencia y