Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.

Ambiental

MIGUEL ALBERTO CARRILLO CORTES

Seminario de Química
Facultad de Educación
Semestre Académico B de 2010
Septiembre de 2010
PALABRAS CLAVES: Enzima, Acción , Alteraciones y Beneficios.
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 Las enzimas son proteínas elaboradas

por las células a partir de aminoácidos.
Cada enzima es una molécula
especializada que cataliza únicamente un
tipo específico de reacción química. Las
enzimas catalizan los millares de
reacciones químicas, conocidas
colectivamente como metabolismo
intermediario de las células.

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Catalizadores de Sistemas
Biológicos

Elevado grado especificidad – Las enzimas son

sustratos. proteínas que
participan en los
procesos biológicos,
Aceleran reacciones químicas
regulando la
específicas. velocidad de las
reacciones químicas.
Funcionan en soluciones acuosas.

 Condiciones suaves de
temperatura y pH.
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 Las enzimas no reaccionan químicamente con las

sustancias sobre las que actúan (que se denominan
sustrato), ni alteran el equilibrio de la reacción.
Solamente aumentan la velocidad con que estas se
producen, actuando como catalizadores. La velocidad de
las reacciones enzimáticas dependen de la
concentración de la enzima, de la concentración del
sustrato (hasta un límite) y de la temperatura y el PH del
medio.

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 El sitio activo de una enzima es una región

tridimensional formada por unos pocos
aminoácidos, orientados en la dirección
apropiada para permanecer
biológicamente activos y ligarse con el
respectivo sustrato.

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ALTERACIONES
DE ORIGEN
ENZIMÁTICO EN
LAS FRUTAS

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Las enzimas se clasifican según la reacción

catalizada. Muchas enzimas se han nombrado
añadiendo el sufijo “asa” al nombre de su sustrato o a
una palabra o frase que describe su actividad.

1. OXIDOREDUCTASA

Transferencia de Si una molécula

electrones (iones se reduce, tiene
hidruro o átomos de que haber otra
hidrogeno). que se oxide.

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2. TRANSFERASA 3. HIDROLASA 4. LIASA

Reacciones de Adición de grupos a
hidrólisis dobles enlaces, o
Reacciones de ( Transferencia formación de dobles
transferencia de de grupos enlaces por
grupos. funcionales al eliminación de
agua) grupos.

Adición a los
Transferencia de Transforman
dobles enlaces.
grupos polímeros en
Entre: -. C y C ; -
funcionales. monómeros
C y O; - C y N

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5. ISOMERASA

Transferencia de
grupos dentro de Reacciones de
moléculas dando isomerización.
formas
isómeras.

6. LIGASA

Formación de enlaces, con

aporte de ATP.
Entre - C y O; - C y S; - C y N;
-CyC

La mayoría de las enzimas catalizan la transferencia de

electrones, átomos o grupos funcionales. Por tanto se
clasifican, asignándoles número de código y nombre según
el tipo de reacción de transferencia,
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LIPOXIGENASA O LIPOXIDASA

Caracterizada por primera

vez en 1928, conocida por
su capacidad para decolar
alimentos que contienen
carotenoides.
Se encuentra en: Este grupo de enzimas
llevan a cabo la
oxigenación o peroxidación
de diversos compuestos
insaturados, tales como
ácidos grasos libres,
triaciglicéridos, pigmentos
y algunas vitaminas.

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FUNCION

Benéfica No benéfica

Responsable de la
Causante de cambios
síntesis de diversos
indeseables, ya que oxida
alcoholes y aldehídos
las grasas y genera
característicos del aroma
compuestos de olores
agradable en los
desagradables.
alimentos frescos.

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PEROXIDASA
ENZIMAS XIDORREDUCTORAS PEROXIDASA EN FRUTAS Y
HORTALIZAS
Catalizadores orgánicos de hierro-
porfirinas que están generalmente
distribuidas en plantas y parecen
ser componentes de la mayoría de
la célula de las plantas.

EC 1.11, es una enzima que

cataliza la oxidación de sustratos
orgánicos e inorgánicos: fenoles y
compuestos aromáticos de un
amplio número, utilizando el poder
oxidante del peróxido de
hidrógeno.
Enzima tomada como referencia
para evaluar el escaldado.
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PARDEAMIENTO

 Las peroxidasas consideran los índices de maduración de la

fruta.
 POD catalizan la oxidación de fenoles propios de las células a
quinonas, las cuales son altamente reactivas con proteínas,
ácidos nucleicos, flavonoides y otras quinonas; estas
reacciones, además de generar colores pardos, reducen las
propiedades sensoriales.
 La POD tiene la capacidad de degradar el H2O2 a expensas del
consumo de sustancias de tipo fenólico, aunque con la
generación de sustancias pardas, razón por la cual ha sido
ubicada dentro del sistema enzimático antioxidante.

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POLIFENOLOXIDASA (PPO)
Es una enzima Las polifenoloxidasas son cobre proteínas
oxidorreductasa de encargadas de catalizar las reacciónes de
gran importancia en oxidación de compuestos fenólicos.
frutas y verduras.
Las Polifenol oxidasas son enzimas ubicadas
en plantas, que catalizan la reaccion
Se encuentra en: dependiente de oxigeno, que transforma o-
dioles en o-quinonas.

Enzima + Sustrato + Oxigeno = Pardeamiento

Inactivación de la enzima mediante
calor

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ENZIMAS PECTOLÍTICAS
Son enzimas hidrolasas. Degradantes de las
sustancias pécticas de los vegetales. Produciendo el
ablandamiento en el tabique celular en las frutas, de
modo que afecta la firmeza, un parámetro de calidad
de las frutas recién cortadas.
Se encuentra en:

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Sin embargo también por su funcionalidad presenta

un uso industrial y es el de su utilización en los
zumos de las frutas (mostos) para clarificarlos, ya
que las pectinas enturbian el producto, y se
caracterizan por su participación en la maduración
y el ablandamiento de los componentes de los
diferentes frutos

Los efectos o las acciones de estas enzimas pueden

ser tanto benéficas como dañinas. Las benéficas se
dan al ser utilizadas en la industria para la clarificación
de zumos y de vinos. Y las funciones no benéficas se
producen ya que la enzima es causante del daño de la
pared celular, después de la ruptura de los polímeros
estructurales que se encuentran en esta, y de
alteraciones en las propiedades nutritivas y
organolépticas del zumo.

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PIÑA: Ananas comosus

Kiwi : Actinidia chinensis Brócoli: Brassica oleracea

MELÓN: Curcumis melo

Fresas: Fracaria vesca

Guanabana: Annona muricata

Tomate: Lycopersicum esculentum MANGO: Magnifera indica

Manzana: Malus domestica

ZANAHORIA: Daucus carota

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CONCLUSIÓNES
•Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica que catalizan
reacciones químicas de sistemas biológicos, siempre que sea
termodinámicamente posible. Tienen la capacidad de facilitar y acelerar
las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos,
disminuyendo el nivel de la "energía de activación" propia de la
reacción. No reaccionan químicamente con las sustancias sobre las
que actúan (que se denominan sustrato), ni alteran el equilibrio de la
reacción. Solamente aumentan la velocidad con que estas se producen,
actuando como catalizadores.

•La Lipoxigenasa destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y

hortalizas, al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos
insaturados. Tiene una doble función en las verduras y frutas: benéfica
y dañina.

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•La peroxidasa reduce los peróxidos mediante varios aceptores de

electrones, es por eso que se considera una enzima que cataliza la
oxidación de un amplio número de sustratos orgánicos e
inorgánicos utilizando el poder oxidante del peróxido de hidrógeno.

•La enzima ponifeloxidasa es una oxidorreducturasa que contiene

cobre y se encuentra presente en diferentes vegetales y frutas
donde cataliza compuestos fenólicos para producir pigmentos
marrones cuando se mondan, cortan o golpean.

•Las enzimas pectolíticas son hidrolasas. Degradantes de las

sustancias pécticas de los productos vegetales. Produciendo el
ablandamiento en la pared celular en las frutas, de modo que
afecta la firmeza. Sin embargo también por su funcionalidad
presenta un uso industrial por su utilización en los zumos de las
frutas (mostos) para clarificarlos.

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BIBLIOGRAFÍA

•Praderes G; García D.2002. Bioquimica de la maduración de

productos hortofrutícolas. Departamentio de química y tecnología.
Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela.

•Castro J; Baquero L; Narváez C; 2006. CATALASA, PEROXIDASA Y

POLIFENOLOXIDASA DE PITAYA AMARILLA (Acanthocereus
Pitajaya). Universidad Nacional de Colombia. Bogotá. Colombia.
Revista Colombiana de Química, Volúmen 35, N°1, 11 pag.

•Muñoz, K; Bravo, K; Zapata, P; Londoño, J; 2007.

CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR DEL ENZIMA POLIFENOL
OXIDASA EN FRUTAS TROPICALES: IMPLICACIONES EN SU
PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN. Sede de Investigación en
Sustancias Bioactivas –SIU. Universidad de Antioquia. Colombia.

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