2020-ProgGUÍA NUTRI

Química
Escuela de Nutrición
Facultad de Ciencias Médicas U.N.C.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
ESCUELA DE NUTRICIÓN
CÁTEDRA: QUÍMICA
PROFESORA TITULAR:
MÉDICA ALICIA MARÍA DE LAS NIEVES BOLLATI
AÑO: 2020
Objetivo General
-Que el estudiante logre una formación integral en química desde una perspectiva humanista,
con una preparación científica, sólida y actualizada.
Objetivos Específicos:
Que el estudiante logre…
-Identificar los compuestos químicos y los procesos metabólicos estrechamente relacionados

con la alimentación, la nutrición y la salud.
-Interpretar los fundamentos bioquímicos y biológicos de aplicación en la Nutrición y

Alimentación humana.
-Participar activamente en el propio proceso de aprendizaje para lo cual se lo orientará

progresiva y sistemáticamente al autoaprendizaje y perfeccionamiento de sus hábitos de
estudio.
-Alcanzar un razonamiento crítico, reflexivo e integral de los temas abordados en este espacio
curricular, mediante la construcción diaria de los conocimientos según el orden lógico y
jerárquico que corresponda.
-Crear conciencia de la necesidad de una formación continua y actualizada acorde con el

avance que experimenta la investigación científica, mediante la lectura de bibliografía
científica y complementaria.
-Participar activamente en el propio proceso de aprendizaje para lo cual se lo orientará

progresiva y sistemáticamente al autoaprendizaje y perfeccionamiento.
-Exhibir comportamientos de compañerismo con sus pares y demostrar actitudes de respeto

para con los docentes de la asignatura.
-Conocer, relacionar e interpretar, las características de distintas moléculas que se encuentran

en los seres vivos, y en productos derivados de los mismos.
-Destacar los compuestos químicos y los procesos metabólicos estrechamente relacionados

con la alimentación, la nutrición y la salud.
-Jerarquizar las transformaciones químicas que se llevan a cabo en los organismos.
-Valorar el complejo estado de equilibrio dinámico de los organismos.
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Química
Facultad de Ciencias Médicas. U.N.C.
-Conocer los fundamentos bioquímicos y biológicos de aplicación en Nutrición humana y

dietética.
-Manejar bibliografía relacionada con la materia y acceder por sí mismo a información

complementaria.
PROGRAMA ANALÍTICO
Eje temático I:
Biomoléculas: diseño molecular de la vida y su rol funcional
UNIDAD 1: NOCIONES DE QUÍMICA ORGÁNICA

Objetivos:
-Recordar conceptos básicos de química orgánica y su importancia.
- Ejercitar la escritura de las funciones químicas. Probar, practicar y determinar la forma de
nomenclar un compuesto orgánico según la nomenclatura tradicional.
-Reconocer en las distintas moléculas que participan en los tejidos vivos los grupos
funcionales y deducir propiedades físicas.
Grupos funcionales. Compuestos polifuncionales. Nomenclatura. Tipos de reacciones

químicas.
Isomería generalidades. Isomería plana o de estructura. Isomería espacial o estereoisomería.
UNIDAD 2: ELEMENTOS Y MOLÉCULAS DE LOS SERES VIVOS

Objetivos:
-Reconocer los elementos y compuestos que forman parte de la materia viva.
-Analizar la importancia de los mismos.
-Justificar la participación de los bioelementos y biomoléculas en las células.
Bioelementos o elementos biógenos: los elementos químicos para la vida. El fundamento de

su selección. Los elementos esenciales para la vida. Funciones de los elementos esenciales.
Oligoelementos. Elementos tóxicos. Unidades para expresar las concentraciones tisulares.
Biomoléculas o moléculas biógenas: jerarquía de la organización molecular de las células.
Biomoléculas primordiales: Especialización y diferenciación de las biomoléculas. Las
biomoléculas en relación con la estructura celular. Diferencia estructural entre la célula
animal y vegetal.
UNIDAD 3: AGUA
Objetivos:
-Conocer la estructura del agua y justificar sus propiedades como solvente.
-Descubrir la importancia del ambiente acuoso celular en los procesos bioquímicos.
-Interpretar el significado de las propiedades coligativas y aplicar las mismas a prácticas
culinarias.
-Calcular concentraciones y pH de diversas soluciones.
-Reconocer la importancia de la participación de los buffer en sistemas biológicos.
Agua: Estructura y propiedades. El agua como solvente. Propiedades coligativas de
soluciones acuosas. El agua como electrolito: Autoionización. Constante de equilibrio. Ácidos
y bases. Fuerza de ácidos y bases. Concepto de pH. pH de soluciones de ácidos, bases y sales.
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Química
Soluciones amortiguadoras o Buffer. Ecuación de Henderson Hasselbach y su relación con el

equilibrio ácido – base. Principales tampones orgánicos.
UNIDAD 4: PROTEÍNAS
Objetivos:
-Relacionar las proteínas con los niveles de organización de la materia viva.
-Conocer la estructura de los aminoácidos.
-Analizar la estructura de las proteínas y relacionarlas con los cambios en el medio, pH,
concentración de sales, etc.
Generalidades. Aminoácidos, isomería óptica: luz polarizada, actividad óptica, notación.

Clasificación de aminoácidos. Propiedades ácido-base. Péptidos. Nomenclatura. Propiedades
ácido/ base. Importancia biológica. Proteínas. Propiedades ácido/ base. Electroforesis. Masa
molecular. Solubilidad: efecto de las sales, efecto del pH, efecto del solvente, diálisis,
ultrafiltración. Forma molecular. Estructura molecular: primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria. Desnaturalización y renaturalización de las proteínas. Clasificación de las
proteínas. Estructura de Hemoglobina y Colágeno.
UNIDAD 5: GLÚCIDOS
Objetivos:
-Comprender los conceptos la clasificación de glúcidos, derivados de monosacáridos
insistiendo en sus propiedades y estructura.
- Explicar las funciones de almacenamiento y sostén que poseen los polisacáridos.
Generalidades. Clasificación: monosacáridos. Isomería. Serie D y L. Glucosa: estructura

cíclica. Galactosa. Manosa. Fructosa. Pentosas. Fórmulas de Haworth. Derivados de
monosacáridos: Glicósidos. Producto de la reducción de hexosas. Deoxiazúcares. Producto de
la oxidación de aldosas. Ésteres fosfóricos. Aminoazúcares. Disacáridos: maltosa, lactosa,
sacarosa, celobiosa. Polisacáridos: Homopolisacáridos, almidón, glucógeno, dextrinas
dextranos, inulina, celulosa, quitina. Heteropolisacáridos. Glucoproteínas. Polisacáridos
estructurales: hemicelulosa, sustancias pécticas y mucílagos.
UNIDAD 6: LÍPIDOS
Objetivos:
-Reconocer los distintos compuestos que se incluyen dentro de los lípidos.
-Analizar sus propiedades físicas y químicas relacionadas con las funciones biológicas.
Generalidades. Clasificación. Ácidos grasos. Propiedades de los ácidos grasos: propiedades

físicas: solubilidad, punto de fusión, de ebullición. Isomería geométrica. Propiedades
químicas: carácter ácido, formación de sales, ésteres, oxidación, hidrogenación, halogenación.
Ácidos grasos esenciales. Lípidos simples: Acilgliceroles. Propiedades físicas: solubilidad,
punto de fusión, isomería. Propiedades químicas: hidrólisis, hidrogenación, oxidación,
halogenación. Rol de las grasas en la alimentación. Ceras. Lípidos complejos: fosfolípidos,
lipoproteínas. Sustancias asociadas a los lípidos. Terpenos y esteroles.
UNIDAD 7: ÁCIDOS NUCLEICOS

Objetivos:
-Conocer la estructura del material genético y las propiedades e importancia del mismo.
-Justificar la participación de los Ácidos nucleicos con el almacenamiento y la transformación
de la información genética en síntesis proteica.
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Química
Generalidades. Integrantes de los nucleótidos: bases nitrogenadas, aldopentosas, fosfato.

Tipos de ácidos nucleicos: ácido desoxirribonucleico, estructura molecular, conformación: B,
Z, A. Desnaturalización del ADN. Renaturalización. Cromatina. ADN circular. Ácido
ribonucleico: ARNm, ARNt, ARNr. Virus y nucleótidos libres.
Eje temático II:

Moléculas comprometidas en los cambios celulares
La energía como motor de vida
UNIDAD 8: TERMODINÁMICA
Objetivos:
-Introducir los principios químicos y termodinámicos básicos.
-Interpretar el significado de enlace de alta energía.
Equilibrio químico. Energía en un sistema biológico. Cambio de energía en las reacciones

químicas. Valor calórico. Energía libre. Sentido de una reacción química. Compuestos de alta
energía. Reacciones energéticamente acopladas. Cinética química: concepto, orden de la
reacción, energía de activación. Compuestos de alta energía: generalidades, nombres,
fórmulas.
UNIDAD 9: ENZIMAS
Objetivos:
-Comprender la importancia del papel funcional de las enzimas.
-Analizar sus propiedades, especificidad y cambios en su actividad en función de
modificaciones de pH, temperatura, concentración, presencia de inhibidores.
Generalidades. Nomenclatura y clasificación. Naturaleza química de las enzimas.

Metaloenzimas. Catálisis enzimática. Sitio activo. Zimógenos. Enzimas anormales por
alteraciones genéticas. Distribución intracelular de las enzimas. Sistemas multienzimáticos.
Determinación de la actividad enzimática. Inhibidores enzimáticos. Regulación de la
actividad enzimática. Isozimas. Enzimas en el plasma sanguíneo.
UNIDAD 10: DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN

Objetivos:
-Conocer la composición de los jugos digestivos.
-Analizar las funciones de enzimas y otras sustancias presentes en los mismos.
-Interpretar la absorción de los productos de la digestión.
-Justificar los beneficios del aporte de fibra en las dietas.
Consideraciones generales. Saliva. Jugo gástrico. Jugo pancreático. Jugo entérico. Bilis.
Resumen del proceso digestivo de los principales nutrientes. Absorción de glúcidos, lípidos y
aminoácidos.
UNIDAD 11: TRANSFORMACIONES DE MATERIA Y ENERGÍA

Objetivos:
-Clasificar a los organismos según sus necesidades de "Tipo de carbono" exógeno.
-Definir los principales procesos implicados en el metabolismo intermedio.
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Química
Metabolismo: generalidades. Vías metabólicas. Estudio del metabolismo, métodos de

investigación. Sistemas empleados en los estudios metabólicos. Regulación.
UNIDAD 12: OXIDACIONES BIOLÓGICAS

Objetivos:
-Conocer el significado de procesos redox.
-Analizar las posibilidades de reacción considerando el potencial de reducción.
-Interpretar cómo la energía liberada en el transporte electrónico es empleada para producir
ATP en el proceso de la fosforilación oxidativa.
-Describir otro tipo de fosforilaciones.
-Considerar los antioxidantes.
Oxidaciones biológicas. Oxidación-reducción: concepto. Potencial de reducción. Cadena

respiratoria. Mitocondrias. Componentes de la cadena respiratoria. Formación de productos
de reducción parcial del oxígeno. Fosforilación oxidativa. Mecanismo de fosforilación
oxidativa. Control respiratorio. Fosforilación a nivel de sustrato. Antioxidantes.
Eje temático III:

La síntesis y degradación de las biomoléculas
UNIDAD 13: METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS:

Objetivos
-Describir las distintas vías metabólicas relacionadas con la degradación y síntesis de
glúcidos.
-Lograr entender al ciclo de Krebs como ruta central común para la degradación de los restos
de acetato activo que derivan no sólo de glúcidos, sino también de lípidos y aminoácidos.
-Interpretar el papel anfibólico del mismo.
-Considerar a la vía de las pentosas como una de las fuentes de potencial de reducción para las
reacciones biosintéticas.
Generalidades. Ciclo de Cori. Ingreso de glucosa en la célula. Fosforilación de la glucosa.

Vías metabólicas de la glucosa. Glucogenogénesis. Glucógenolisis. Glucólisis: reacciones.
Balance energético de la glucólisis. Irreversibilidad de la glucólisis. Descarboxilación
oxidativa del piruvato. Ciclo del ácido cítrico: consideraciones generales, papel funcional,
balance energético del ciclo de Krebs. Balance energético de la oxidación de la glucosa. Vía
de la hexosamonofosfato: significación funcional. Gluconeogénesis: consideraciones
generales. Costo energético de la gluconeogénesis. Metabolismo de otras hexosas. Glucemia,
alteraciones de la glucemia.
UNIDAD 14: METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS

Objetivos:
-Clasificar las lipoproteínas.
-Considerar las distintas vías metabólicas de los lípidos.
-Esbozar la formación y utilización de cuerpos cetónicos, intermediarios importantes en la
oxidación parcial de ácidos grasos.
-Considerar la influencia de los niveles del colesterol en los trastornos cardiovasculares.
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Química
Consideraciones generales. Lípidos sanguíneos. Lipoproteínas y arterosclerosis. Lípidos de

los tejidos. Metabolismo de las grasas. Metabolismo del glicerol. Catabolismo de ácidos
grasos. Activación de ácidos grasos. Transferencia del Acil-CoA del citosol a la mitocondria.
Oxidación de ácidos grasos. Cetogénesis. Utilización de cuerpos cetónicos. Formación de
glucosa a partir de glicerol. Biosíntesis de ácidos grasos. Síntesis citoplasmática de novo.
Etapas de la síntesis de ácidos grasos. Elongación. Biosíntesis de ácidos no saturados.
Biosíntesis de triacilgliceroles y de fosfolípidos. Degradación de lípidos complejos.
Metabolismo del colesterol: catabolismo y excreción.
UNIDAD 15: METABOLISMO DE AMINOÁCIDOS

Objetivos:
-Describir el catabolismo de aminoácidos.
-Considerar la formación de los productos de desecho nitrogenado: amoníaco y urea.
-Considerar la dependencia nutritiva de aminoácidos esenciales de algunos organismos.
-Esquematizar sendas biosintéticas de algunos aminoácidos.
-Relacionar aminoácidos con otras sustancias nitrogenadas de importancia biológica.
Consideraciones generales. Destino de los aminoácidos. Catabolismo de los aminoácidos:

transaminación y desaminación oxidativa. Vías metabólicas del amoniaco: Formación del
glutamina. Formación de Urea: consideraciones generales. Destino del esqueleto carbonado
de los aminoácidos. Biosíntesis de aminoácidos. Otros mecanismos generales del
metabolismo de aminoácidos: descarboxilación, transferencia de restos monocarbonados,
transpeptidación.
Putrefacción bacteriana.
UNIDAD 16: METABOLISMO DE ÁCIDOS NUCLEICOS Y BIOSÍNTESIS DE

PROTEÍNAS
Objetivos:
-Analizar la síntesis y degradación de bases púricas y pirimídicas.
-Interpretar la biosíntesis de ADN y ARN.
-Analizar la replicación, transcripción y traducción de la información genética.
-Considerar cómo se regula en la célula la expresión de la información genética.
Consideraciones generales. Metabolismo de bases púricas y pirimídicas: biosíntesis de

purinas, vías de recuperación de las purinas. Biosíntesis de nucleósidos di y trifosforados.
Biosíntesis de desoxiribonucleótidos. Catabolismo de purinas, ácido úrico, gota. Biosíntesis
de pirimidinas: catabolismo de las pirimidinas. Biosíntesis de ADN. Biosíntesis de ácidos
ribonucleicos: ARNm, ARNt, ARNr. ADN polimerasa, transcriptasa inversa. ADN
recombinante. Endonucleasas de restricción. Plásmidos.
Síntesis Proteica: El código genético. ADN. ARNm, ARNt, ARNr. Biosíntesis de proteínas.
Regulación de la expresión genética. Mutaciones genéticas. Acción de los antibióticos sobre
la síntesis de proteínas. Mecanismo de acción de los virus.
UNIDAD 17: VITAMINAS

Objetivos:
-Describir las principales vitaminas, la naturaleza de sus efectos biológicos y las coenzimas en
las cuales las vitaminas son componentes esenciales.
Consideraciones generales. Propiedades generales. Papel funcional de las vitaminas.

Provitaminas. Avitaminosis. Nomenclatura. Vitaminas liposolubles. Vitaminas hidrosolubles.
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Química
Eje temático IV:

Cómo se integran y regulan los cambios producidos en el organismo
UNIDAD 18: INTEGRACIÓN METABÓLICA Y REGULACIÓN METABÓLICA

Objetivos:
-Describir las relaciones entre metabolitos provenientes de glúcidos, lípidos y aminoácidos.
-Conocer las principales encrucijadas metabólicas.
-Racionalizar la regulación de las distintas vías y ciclos metabólicos.
Integración metabólica. Interconversión de glúcidos, proteínas y grasas. Ciclo ayuno-

alimentación.
Regulación metabólica. Ejemplos de regulación metabólica: regulación de la síntesis y
degradación del glucógeno, glucogenogénesis, glucógenolisis. Regulación de la glucólisis y
de la gluconeogénesis. Regulación del ciclo del ácido cítrico. Regulación del metabolismo de
los ácidos grasos. Regulación del metabolismo de compuestos nitrogenados. Regulación de
las oxidaciones celulares. Papel regulador de los adenilatos. Ciclo Glucosa Alanina.
UNIDAD 19: METABOLISMO DEL ETANOL

Objetivos:
-Analizar la problemática sanitaria actual: el etilismo.
-Integrar el metabolismo del etanol con otras vías y ciclos.
-Calcular volúmenes y Calorías relacionadas con diversas bebidas alcohólicas.
Generalidades. Metabolismo del etanol. Integración con otras vías y ciclos metabólicos.
Cálculos relacionados con ªGL.
UNIDAD 20: HORMONAS

Objetivos:
- Describir las estructuras y propiedades básicas de las hormonas.
-Analizar los mecanismos de acción de las hormonas.
-Interpretar el Eje Hipotálamo Hipofisario.
-Examinar con detalle algunas de las hormonas implicadas en la regulación de las rutas
metabólicas centrales. Insulina y Glucagón.
Consideraciones generales. Clasificación. Tipos de acciones promovidas por las hormonas.

Propiedades generales de las hormonas. Receptores. Mecanismos de acción: hormonas con
receptores citoplasmáticos. Hormonas con receptores de membrana plasmática. Sistema de
AMP-cíclico, Inositol 1,4,5 trifosfato. La señal del calcio. Eje hipotálamo-hipofisario.
Glándulas de secreción interna y sus hormonas. Funciones metabólicas de: Insulina,
Glucagón, Hormonas Tiroideas y Glucocorticoides.
BIBLIOGRAFÍA
Textos de lectura obligatoria
BLANCO, Antonio: “QUÍMICA BIOLÓGICA”. ED. EL ATENEO, 10ª EDICIÓN.

BUENOS AIRES, ARGENTINA. 2016
NELSON, David, COX, Michael; “LEHNINGER PRINCIPIOS DE BIOQUÍMICA”, 4ª
EDICIÓN ED. OMEGA, ,1º REIMPRESIÓN. BARCELONA, ESPAÑA. 2008
7
Química
Textos de consulta
BLANCO, ANTONIO “MICRONUTRIENTES, VITAMINAS Y MINERALES” 1º

EDICIÓN ED. PROMED. ARGENTINA 2009.
DEVLIN, THOMAS “BIOQUÍMICA”. ED. REVERTÉ 4ª EDICIÓN. BARCELONA,
ESPAÑA. 2004.
GIL HERNANDEZ ANGEL “TRATADO DE NUTRICIÓN” TOMO 1 BASES
FISIOLÓGICAS Y BIOQUÍMICAS DE LA NUTRICIÓN, 2º ED, PANAMERICANA,
2010.
MATAIX VERDÚ, José “Nutrición y alimentación humana” ED. Océano / Ergon.2006.
MATAIX VERDÚ, José; CARAZO MARTÍN, Emilia “Nutrición para educadores”: ED.Díaz
de Santos.2005.
MAHAN, L. KATHLEEN; ESCOTT-STUMP, KRAUSE SYLVIA “Dietoterapia”. /
ED.Elsevier Masson.2009.
STRYER, L.: “BIOQUÍMICA”- ED. REVERT, 5ª EDICIÓN- BARCELONA, ESPAÑA.
2003.
THOMPSON, Janice L,MANORE, Melinda M. VAUGHAN, Linda A. NUTRICIÓN ED.
Pearson 2008.
VOET.VOET. PRAT. “FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA” ED. PANAMERICANA,
2ªEDICIÓN- BUENOS AIRES, ARGENTINA. 2007.
WARDLAW Gordon M., HAMPL Jeffrey S., DISILVESTRO Robert. “Perspectivas en
NUTRICIÓN” 6º EDICIÓN. ED. MCGRAW HILL. 2004.
LA MAYORÍA DE LOS LIBROS SUGERIDOS SE ENCUENTRAN DISPONIBLES

EN LA BIBLIOTECA DE LA ESCUELA DE NUTRICIÓN
CRONOGRAMA 2020
ACTIVIDAD PRÁCTICA
SEMAN ACTIVIDAD TEÓRICA COMISION A: (Lunes - Gabriela)
A TODOS COMISIÓN B: (jueves: Valeria- Anabela)
COMISIÓN C: (Jueves- Gabriela)
1º 30/03 PRESENTACIÓN TP1: Química Orgánica y Biomoléculas
U1: Nociones de Química Lunes y martes
Orgánica Jueves 2/4 Feriado: RECUPERAR EL
U2: Elementos y Moléculas en los VIERNES:
seres vivos.
2º 06/04 U3: Agua. Propiedades TP2: Propiedades coligativas
coligativas. Lunes y martes
U3: Buffers Jueves santo Feriado
3º 13/04 U4: Proteínas TP3: pH de soluciones buffers
RECUPERAR EL VIERNES (jueves santo)
4º 20/04 U5: Glúcidos TP4: Proteínas
RECUPERAR EL VIERNES (clase de 1-5)
5º 27/04 U6: Lípidos TP5: Glúcidos Lunes y martes
6º 04/05 U7: Ácidos Nucleicos TP6: Lípidos
U8: Termodinámica
7º 11/05 U 9: Enzimas TP7: Ácidos Nucleicos
TP8: Termodinámica
8º 18/05 U10: Digestión y absorción TP9: Enzimas
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Química
9º 25/05 CONSULTA 1ª EVALUACIÓN: MARTES Y JUEVES y

VIERNES (U1 A U7)
10º 1º PARCIAL (U1 a U9) TP10: Digestión y absorción
01/06
11º U11: Bioenergética TP11: Bioenergética
08/06 U12: Transformaciones de TP12: Metabolismo de Glúcidos (1º parte)
materia y energía
U13: Metabolismo de Glúcidos
12º U13: Metabolismo de Glúcidos TP12: Metabolismo de Glúcidos (2º parte)
15/06 U14: Metabolismo de lípidos
13º U14: Metabolismo de lípidos TP13: Metabolismo de Glúcidos (3º parte)
17/06 RECUPERAR EL VIERNES CONSULTA Martes y jueves
RECESO
14º 2º PARCIAL(U10 a U13) TP14: Metabolismo de lípidos (1º parte)
10/08
15º LUNES FERIADO COMISIÓN A: Recupera el día Martes
17/08 COMISIÓN B: Recupera el día Viernes
ELABORACIÓN DE MAPA METABÓLICO
16º U14: Metabolismo de lípidos TP15: Metabolismo de lípidos (2º parte)
24/08 U15: Metabolismo de
aminoácidos
17º U15: Metabolismo de TP16: Metabolismo de aminoácidos
31/08 aminoácidos U16: Metabolismo
de Ácidos Nucleicos
18º U16: Metabolismo de Ácidos TP18: Metabolismo de Ácidos Nucleicos y
07/09 Nucleicos y Biosíntesis proteica biosíntesis proteica
19º U17: Vitaminas TP19:2ª EVALUACIÓN (U14 A U16)
14/09 U18: Integración metabólica
20º LUNES FERIADO TP20: Vitaminas
21/09 Integración metabólica
COMISIÓN A: Recupera el día Martes
21º U18: Regulación Metabólica TP 21: Regulación Metabólica

28/09 U19: Metabolismo del etanol
22º U20: Hormonas TP21: Metabolismo el etanol
05/10 ELABORACIÓN DE MAPA METABOLICO
23º LUNES FERIADO TP22: Hormonas
12/10 COMISIÓN A: Recupera el día Martes
.
24º 3ºPARCIAL(U14 a U20) MAPA METABOLICO
19/10
25º RECUPERACIÓN MAPA METABOLICO
26/10 INTEGRADORA. FIRMA DE
LIBRETAS
26º FIRMA DE LIBRETAS MAPA METABOLICO
02/11
9
Química
CRITERIOS Y FORMAS DE EVALUACIÓN:
Se evaluará: conocimiento, lenguaje técnico apropiado en los temas abordados, capacidad

para elaborar respuestas a problemas teóricos o prácticos y asumir una actitud crítica mediante
el enfrentamiento a experiencias problemáticas. Los criterios de evaluación responden a los
objetivos de la asignatura.
Para la evaluación se plantean:
 Evaluación diagnóstica:
Mediante exposición dialogada al comienzo de cada actividad teórica, rescatando
temas desarrollados en el ciclo de nivelación.
 Evaluación formativa:
Se realizarán en cada seminario (actividad práctica) evaluaciones orales ágiles al
azar, en base a los objetivos específicos propuestos para los temas a examinar. Las
mismas no tendrán una calificación formal, sino que se considerarán, cuando el
alumno demuestre contenidos mínimos no negociables, para acceder al presente de
cada actividad práctica (P). Además los alumnos deberán traer resuelto el
seminario correspondiente a esa semana que será solicitado en la actividad
práctica por el docente a cargo y una falta del trabajo o la ausencia de la guía
corresponderán a un REPROBADO. Si el alumno tiene más de 3 REPROBADOS en
el año será ALUMNO LIBRE.
LA SEMANA DEL 25/5 EXISTE EVALUACIÓN FORMAL EN LOS TRABAJOS
PRÁCTICOS 1 a 6. (La NOTA obtenida será promediada con el primer parcial para
el ingreso al régimen de promoción, en caso de estar reprobada se computa como
seminario reprobado). La semana de 14/9 es la 2º EVALUACIÓN FORMAL
TRABAJO INTEGRADOR: los estudiantes realizarán (en grupo de 2) el mapa
metabólico, en principio con la orientación del docente a cargo y deberán ser
expuestos en las fechas indicadas en el cronograma.
 Evaluación sumativa:
Se realizarán 3 Exámenes parciales. Estos constarán de alrededor de 30 preguntas
estructuradas de selección múltiple (“múltiple choice” M.O.)
El EXAMEN FINAL para el alumno regular tendrá modalidad variable en función del
número de alumnos inscriptos.
-Será oral o escrito cuando se presenten menos de 15 alumnos con tarjetas que incluyen 4
temas. En las 2 instancias la modalidad consiste en que el estudiante debe desarrollar una
tarjeta en la cual hay 4 temas:
1: Cálculos relacionados con soluciones, propiedades coligativas, buffer, cálculo de
concentración de etanol.
2: Se refiere a estructuras de alguno de los siguientes compuestos: glúcidos, lípidos,
proteínas, ácidos nucleicos.
3: Corresponde a los temas de: enzimas, bioenergética, digestión y absorción,
hormonas y vitaminas.
4: Corresponde a metabolismo de los compuestos analizados en la asignatura.
-En Turnos en que se presenten más de 15 alumnos el examen será siempre escrito con
preguntas de selección múltiple y preguntas a desarrollar. Sólo aprueba quién demuestra
conocimiento en ambos tipos de preguntas.
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Química
APRUEBA EL EXAMEN FINAL AQUEL ESTUDIANTE QUE EN CONDICIÓN DE

REGULAR DESARROLLA CONTENIDOS MÍNIMOS DE CADA TEMA (4 TEMAS
POR EXAMEN) ALCANZANDO EL 50% Y EN EL CASO DE LOS ESTUDIANTES
EN CONDICIÓN DE LIBRE APRUEBAN CON EL 60% DE LOS CONTENIDOS
MÍNIMOS DE CADA TEMA.
EL ESTUDIANTE AL PRESENTARSE A RENDIR LOS EXAMENES FINALES DEBE:
● Respetar el horario de inicio, se tiene una tolerancia máxima de 20 minutos para cerrar
las actas y permitir que realice el examen. (SI ES UN EXAMEN ESCRITO NO SE PUEDE
ENTRAR A RENDIR SI ALGUIEN ENTREGÓ EL EXAMEN).
● Llevar la LIBRETA DE ESTUDIANTE.
● Firmar el acta de examen por duplicado.
● Útiles necesarios: lapicera azul o negra, calculadora, corrector, hojas.
● Llevar el mapa metabólico (uno por persona y no se pueden prestar el mapa). La
persona que no lleve un mapa no podrá utilizarlo en el examen.
● Si el examen se entrega impreso, debe comenzar a escribir en esa hoja y ANTES de
comenzar una hoja nueva debe pedirle al docente que le firme la hoja en blanco. Recién ahí
continúa resolviendo su examen.
CONDICIONES PARA OBTENER LA REGULARIDAD:
Los alumnos obtendrán la condición de REGULAR con:

 80% de asistencia en actividades prácticas.
 3 (TRES) o 2 (DOS) exámenes PARCIALES APROBADOS y promedio de
4(cuatro) entre los tres parciales. (Las notas DEL PROMEDIO de PARCIALES NO
SE REDONDEAN).
 No tener más de 4 (cuatro) seminarios REPROBADOS. (Las evaluaciones formales
se computan como seminario).
 Presentar el trabajo integrador: Mapa metabólico.
RECUPERACIÓN:
 Aquellos alumnos que posean 2 EXÁMENES PARCIALES APROBADOS pero no
alcancen el promedio de 4 (cuatro) deberán realizar una evaluación integradora
estructurada (M.O.) o a desarrollar, y obtener calificación igual o superior a 4 (cuatro)
para obtener la condición de ALUMNO REGULAR.
Ejemplo:
Ejemplos:
 Situación A: 1 parcial: nota 4, 2 parcial: nota 8, 3 parcial: puede optar por no

realizarlo porque el promedio es: ((4 + 8 + 0) / 3)= 4 (ESTUDIANTE REGULAR).
 Situación B: 1 parcial: nota 2, 2 parcial: nota 4, 3 parcial: nota 4. PROMEDIO:

((2+4+4) /3) = 3,33 (ESTUDIANTE DEBE REALIZAR RECUPERATORIO
INTEGRADOR).
 Situación C: 1 parcial: nota 4, 2 parcial: nota 4, 3 parcial: AUSENTE.

(ESTUDIANTE DEBE REALIZAR RECUPERATORIO INTEGRADOR).
11
Química
 Situación D: 1 parcial: nota 8, 2 parcial: nota 2, 3 parcial: nota 2. PROMEDIO:

((8+2+2) /3) = 4 (ESTUDIANTE LIBRE porque tiene 2 PARCIALES
DESAPROBADOS, aunque el promedio es 4)
● Pueden realizar la recuperación integradora:

- estudiantes que estén como la situación B y C.
 Importante: solo se reconocen certificados médicos otorgados por Bienestar

Estudiantil o constancias de justificación valedera de inasistencia.
RÉGIMEN DE PROMOCIÓN:
Cada alumno elige en función de su situación personal participar en este proceso que
involucra más exigencias pero que al finalizarlo cumpliendo los requisitos establecidos tiene
APROBADA la asignatura. El objetivo principal es que los alumnos participen activamente
de su aprendizaje en aulas sociabilizando el conocimiento en forma continua, para lograr
autonomía y organización en su aprendizaje. LA MEJOR MANERA DE APRENDER ES
HACIENDO.
Las exigencias que se añaden a las de alumno regular son:
 ASISTENCIA OBLIGATORIA A CLASES TEÓRICAS: 80% como mínimo.
 Un ENCUENTRO ADICIONAL semanal de 1 hora (reloj) o encuentros de dos

horas cada 15 días, (generalmente los días viernes) donde serán evaluados en forma
oral o escrita con preguntas no estructuradas y estructuradas. Se realizarán
aproximadamente 10 evaluaciones.
 No se admiten faltas de ninguna índole en estas instancias evaluativas.
 Todas las evaluaciones deben aprobarse con nota igual o mayor a 6 y el promedio
entre todas las evaluaciones debe ser igual o mayor a 7. Se incluyen en esta condición
los exámenes parciales.
 Estos encuentros comienzan luego de que se tome el segundo parcial.
 Una vez que haya adquirido su condición de PROMOCIONAL. Debe inscribirse en el

sistema guaraní en el PRIMER LLAMADO DE EXÁMENES FINALES DEL
TURNO DE DICIEMBRE para figurar en actas y de forma personal llevar la
LIBRETA para que el docente le firme. SI NO ASISTE EN ESTA INSTANCIA
PIERDE LA PROMOCIÓN Y DEBERÁ RENDIR EXAMEN FINAL. NO SE
HACEN EXEPCIONES.
12
Química
MAPA METABÓLICO
APELLIDO y NOMBRE:
COMISIÓN:
AÑO:
Grilla para la elaboración del Mapa Metabólico
Dibuje la célula (Podemos considerar que es un Hepatocito, dónde se producen todas las reacciones salvo la
utilización de cuerpos cetónicos) Identifique en que sitio de la célula se desarrolla cada vía o parte de ella.
Utilizar como referencia el esquema que se presenta a continuación para dibujar en el soporte, cartulinas afiches etc,
el mapa metabólico, realizando las vías o ciclos que se dan en la matriz mitocondrial, la cadena respiratoria y
fosforilaciónoxidativa en las crestas, y lo que se lleva a cabo en el citosol. Recordar que la síntesis de cuerpos
cetónicos es en la matriz mitocondrial y la de colesterol es en el citosol de hepatocitos. (Si a Ud. le resulta
complicado relacionar con la célula puede no dibujarla pero está obligado a conocer donde ocurren las vías o
ciclos)
TODAS LAS VÍAS O CICLO DEBEN REALIZARSE CON FÓRMULAS, salvo que en observaciones se
especifique lo contrario.
METABOLISMO Observaciones
METABOLISMO GLÚCIDOS
Glucogenogénesis Considerar en la regulación el mecanismo de acción de NO DEBE
hormonas. HACER LA
FÓRMULA DEL
GLUCÓGENO
SOLO UN
ÍNFIMA
PORCIÓN
Metabolismo de la galactosa Considerar en la regulación el mecanismo de acción de
hormonas.
Glucogenolisis NO DEBE
HACER LA
FÓRMULA DEL
GLUCÓGENO
SOLO UN
ÍNFIMA
PORCIÓN
Glucolisis en aerobiosis y ● Formación de lactato
anaerobiosis
13
Química
Metabolismo de la fructosa ● Reacción catalizada por fructoquinasa y aldolasa B

● Reacción catalizada por hexoquinasa
Gluconeogénesis ● Salida del piruvato
● Reacciones irreversibles de la glucolisis y
gluconeogénesis
Hexosa monofosfato/ ● Ribosa-5-fosfato (relación con síntesis de ácidos NO SE
Pentosa fosfato nucleicos) DESARROLLA
● NADPH+H+ (Relación con biosíntesis de novo) CON
● NADPH+H+ (Relación con biosíntesis de colesterol) FÓRMULAS
Ciclo de Krebs ● Completo y agregar vías anapleróticas y catapleróticas

METABOLISMO DE LÍPIDOS
Metabolismo de ● Esquematizar las micelas formadas en hepatocitos y su
lipoproteínas metabolismo en sangre. Desarrollar la fórmula de un
triacilglicerol y su hidrólisis.
● Agregar en un sector del mapa un esquema de
enterocito y el metabolismo en sangre de los
quilomicrones. (Opcional)
Metabolismo del glicerol ● Relación con formación de triacilgliceroles, con
glucolisis y con gluconeogénesis
B-Oxidación ● Activación de ácidos grasos
● Transferencia de citosol a mitocondria (Carnitina)
● Acetil Co-A como encrucijada metabólica
Cetogénesis ● 3-OH-3-metilglutaril-CoA
● Acetoacetato, D-3-hidroxibutirato y acetona
Síntesis de colesterol ● Acetil Co-A que origina en la primera fase que debe NO
estar completa y con fórmulas hasta el compuesto: DESARROLLAR
mevalonato. Luego colocan los nombres de los 2° Y 3° FASE DE
compuestos de la 2 y 3 fase hasta llegar al Colesterol, SÍNTESIS DE
compuesto final que deben realizar su fórmula. COLESTEROL
Síntesis de ácidos grasos ● Lanzadera de citrato (ver esquema en el libro de NO REALIZAN
Antonio Blanco en el capítulo de metabolismo de LAS
lípidos) FORMULAS
● Formación de malonil Co-A ENTRE BUTIRIL
● Producto final: De Butiril-PTA a Palmitato PTA Y
PALMITATO
Ciclo de la Urea ● Relación con ciclo de Krebs y con metabolismo de
aminoácidos
Transaminaciones ● Piruvato-Alanina
● Oxaloacetato-Aspartato
● Relacionar los alfa ceto ácidos obstenidos con
intermediarios del ciclo de Krebs
Desaminación oxidativa de ● Relación con Alfa-cetoglutarato del ciclo de Krebs

glutamato
Formación de glutamina
Hidrólisis de Glutamina
METABOLISMO DE PURINAS Y PIRIMIDINAS
Síntesis de purinas Esquematizar el anillo de purina e indicar de dónde proviene Realizar formulas
cada átomo. Relacionar con metabolismo de aminoácidos. hasta 5
Hacer el esquema de acciones regulatorias de la biosíntesis de fosforribosil-1-
purinas amina
Catabolismo de purinas Relación con ribosa fosfato y formación de ácido úrico
Síntesis de pirimidinas Esquematizar el anillo de pirimidina e indicar de dónde Realizar formulas
proviene cada átomo. Relacionar con metabolismo de hasta la formación
14
Química
aminoácidos. del
Hacer el esquema de acciones regulatorias de la biosíntesis de carbamilfosfato
pirimidinas.
METABOLISMO DEL ETANOL
Oxidación por diversos Relacionar con el ciclo de Krebs y la biosíntesis de ácidos
Realizar formulas
sistemas grasos
VITAMINAS
B1 – Tiamina (PPT)
B2 – Riboflavina (FAD –
FMN)
B3 – Niancina (NAD- Sin formulas,
NADP) Especifique una sola vez con letra y número cuando aparezcan
las vitaminas involucradas como coenzima. Elija un color
B5 – Ácido pnatoténico diferente para cada vitamina.
(CoA)
B6 – Piridoxina (Piridoxal
fosfato)
B7 – Biotina (…)
B9 – Ácido Fólico (…)
B12 – Cianocobalamina(…)
CADENA RESPIRATORIA
Incluirla en algún sector del mapa (crestas de membrana mitocondrial) y relacionar con
equivalentes de reducción que ceden coenzimas a cada complejo.
REGULACIÓN METABÓLICA (OBLIGATORIO PARA PROMOCIONADOS y OPCIONAL para los
demás estudiantes)
Hormonas implicadas en Desarrollar mecanismo de acción del glucagón relacionada con
cada vía glugenogénesis, glucogenolisis y lipolisis
Poner el nombre de la hormona que favorece o inhibe la vía.
Regulación por efectores Pueden elegir un color para efectores negativos (-) y otro para
alostéricos y modificación positivos (+)
covalente de las enzimas
claves de cada vía
FIRMA:
NOMBRE Y APELLIDO:
15
Química
16
Química
CONTENIDOS
TEÓRICOS
BÁSICOS
17
Química
18
Química
UNIDAD 1: NOCIONES DE QUÍMICA ORGÁNICA
GRUPOS FUNCIONALES
A la parte reactiva, diferente de los alcanos, de una molécula, se le llama grupo funcional,
porque es donde generalmente tienen lugar las reacciones. La mayor parte de los compuestos
distintos de los alcanos se caracterizan y clasifican mediante el grupo o grupos funcionales
que contienen.
Por ej. Si el grupo es un hidroxilo estamos en presencia de un alcohol. Si tiene 2 carbonos es
el etanol (C2H5OH).
FUNCIONES CARBONADAS
En química orgánica, el grupo funcional es un conjunto de estructuras submoleculares,

caracterizadas por una conectividad y composición elemental específica que confiere
reactividad química específica a la molécula que los contiene. Estas estructuras reemplazan a
los átomos de hidrógeno perdidos por las cadenas hidrocarbonadas saturadas. Si a un alcano
le eliminamos un átomo de hidrógeno para permitir el enlace con el grupo funcional nos
queda el grupo alquilo. Los grupos alifáticos, o de cadena abierta, suelen ser representados
genéricamente por R (radicales alquílicos), mientras que los aromáticos, o derivados del
benceno, son representados por Ar (radicales arílicos). Se nombran cambiando la terminación
–ano del alcano por –ilo.
Hidrocarburo original Grupo alquilo
Metano CH4 Metilo CH3 
H H
 
HCH HC
 
H H
19
Química
Las reacciones orgánicas son fáciles y controladas por algunos grupos funcionales de los
reactantes. En general, los alcanos son inertes, y difíciles de hacerles reaccionar, con pocas
excepciones. En contraste, los grupos funcionales de carbono insaturado, y los grupos
funcionales carbono-oxígeno y carbono-nitrógeno tienen una mayor diversidad de reacciones
que son selectivas.
SERIES HOMÓLOGAS Y GRUPOS FUNCIONALES MÁS COMUNES
Una serie homóloga es un conjunto de compuestos que comparten el mismo grupo funcional
y, por ello, poseen propiedades similares. Por ejemplo: la serie homóloga de los alcoholes
primarios poseen un grupo OH (hidroxilo) en un carbono terminal o primario.
Las series homólogas y grupos funcionales listados a continuación son los más comunes en
Biomoléculas que estudiaremos en el desarrollo de BIOQUÍMICA. En las tablas, los símbolos
R, R', o similares, pueden referirse a una cadena hidrocarbonada, o incluso a cualquier
conjunto de átomos.
FUNCIONES OXIGENADAS: COMPUESTOS ORGÁNICOS CON OXÍGENO
Grupo
Serie homóloga Fórmula Estructura Prefijo Sufijo
funcional
Grupo
Alcohol R-OH hidroxi- -ol
hidroxilo
Grupo alcoxi
Éter R-O-R' -oxi- R-il R'-il éter
(o ariloxi)
-al
Aldehído R-C(=O)H formil-
Grupo
carbonilo
Cetona R-C(=O)-R' oxo- -ona
Grupo Ácido
R-COOH carboxi- Ácido -oico
carboxilo carboxílico
iloxicarb R-ato de R'-

Grupo acilo Éster R-COO-R'
onil- ilo
20
Química
ALCOHOLES
Son compuestos orgánicos que contiene al grupo hidroxilo ( OH) como grupo funcional.
Derivan de los hidrocarburos por sustitución de un hidrógeno por un hidroxilo.
La fórmula general de un alcohol es R  OH. El sufijo de cada nombre es ol.
Ej.:
CH3  OH CH3  CH2  OH
metanol etanol
(alcohol metílico) (alcohol etílico)
El etanol es el alcohol que contienen las bebidas alcohólicas. Cuando es necesario, se

identifica la posición del grupo hidroxilo:
OH
CH3  CH2  CH2  OH 
1-propanol CH3  CH  CH3
(alcohol n-propílico) 2-propanol
(alcohol ispropílico)
Si R representa un grupo alquilo, entonces hay tres clases de alcoholes: primarios,

secundarios y terciarios. Los alcoholes primarios contienen un grupo R, los secundarios dos
R, y los alcoholes terciarios tres R.
alcohol primario alcohol secundario alcohol terciario

H R R
  
R  C  OH R  C  OH R  C  OH
  
H H R
Los alcoholes son compuestos orgánicos comunes. El alcohol metílico, conocido como
“alcohol de madera” se usa como solvente industrial y combustible para autos de carreras. El
etanol recibe el nombre de “alcohol de grano” porque se produce mediante la fermentación de
granos o de casi cualquier carbohidrato.
Los alcoholes polialcoholes, tienen más de un grupo OH por molécula.

Ej.:
CH2  CH2 CH3  CH  CH2 CH2  CH  CH2
      
OH OH OH OH OH OH OH
1,2 etanodiol 1,2 propanodiol 1,2,3 propanotriol
(etilenglicol) (propilenglicol) (glicerina o glicerol)
21
Química
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALCOHOLES
Como el grupo hidroxilo es polar y puede participar en puentes de hidrógeno, los alcoholes
son líquidos o sólidos de elevado punto de ebullición. El metanol, etanol, propanol,
tercbutanol y polialcoholes son miscibles (solubles) en todas proporciones con agua.
El grupo hidroxilo es muy polar, mientras que los grupos alquilo son apolares, por ello las
propiedades de los alcoholes dependen de:
a) el número de grupos hidroxilo presentes por molécula
b) el tamaño de la parte orgánica de la molécula.
El oxhidrilo permite que se solubilicen bien los alcoholes con cadena de hasta 3 o 4 átomos de
carbono.
ALDEHÍDOS Y CETONAS
El grupo funcional tanto de los aldehídos como de las cetonas es el grupo carbonilo C = O
Una cetona tiene dos grupos alquilo enlazados al grupo carbonilo; un aldehído tiene un solo
grupo alquilo enlazado al grupo carbonilo, el otro enlace es con un átomo de hidrógeno.
Los aldehídos se originan por sustitución, en un carbono primario, de dos hidrógenos por un
átomo de oxígeno.
Los nombres de los aldehídos usan el sufijo al o aldehído.
Las cetonas se originan por sustitución, en un carbono secundario, de dos hidrógenos por un
átomo de oxígeno.
Los nombres de las cetonas usan el sufijo ona.
La acetona y el acetaldehído son miscibles con agua, si la cadena hidrocarbonada es corta 3 a
4 carbonos, son aceptores de puentes de hidrógenos.
Ej.:
O O O
  
CH3  C  H CH3  CH2  C  H CH3  CH2  CH2  C  H
Etanal Propanal Butanal (butiraldehído)
(acetaldehído) (propionaldehído)22
Química
O O
  O
CH3  C  CH3 CH3  C  CH2  CH3
Propanona (acetona) 2-butanona (etilmetilcetona) ciclohexanona
Los aldehídos se preparan por oxidación de los alcoholes primarios.
O
K2Cr2O 
CH3OH 7 HCH
metanol H2SO4 metanal
dil
Los aldehídos se reducen a alcoholes y se oxidan con facilidad a ácidos.
O O
 
H2 oxidación
CH3CH2OH CH3  C  H CH3  C  OH
etanol acetaldehído K2Cr2O7 ácido acético
Pt
H2SO4 dil
Las cetonas se preparan por oxidación de alcoholes secundarios:
OH O
 KMnO4 
CH3  CH  CH3 CH3  C  CH3
OH acetona
-
ÉTERES
Están formados por dos grupos alquilo enlazados a un átomo de oxígeno.

La fórmula general es R  O  R’. (El símbolo R’ representa otro grupo alquilo, que puede
ser igual o diferente de R).
Los éteres son mucho más polares que los hidrocarburos pero como no poseen hidrógeno
unido a oxígeno, no pueden formar puentes de hidrógeno entre sí.
Los nombres se forman con los nombres de los grupos alquilo y la palabra “éter”.
Ejemplos: CH3  CH2  O  CH2  CH3  O  CH3
CH3  O CH3
éter éter
dimetílico dietílico éter ciclohexil
metílico
Se obtienen por deshidratación de dos alcoholes.
H2SO4
2 CH3CH2OH CH3CH2  O  CH2CH3
ta
23
Química
ÁCIDOS CARBOXÍLICOS
Los ácidos carboxílicos contienen el grupo carboxilo,  COOH, como grupo funcional.
Este grupo funcional surge por sustitución, sobre un carbono primario de un hidrocarburo, de
tres hidrógenos. Dos de ellos por un oxígeno y el restante por un hidroxilo.
La fórmula general de un ácido carboxílico es R  COOH (o RCO2H).
O

R  C  OH ó R  COOH
Los ácidos carboxílicos deben su acidez (pKa aproximadamente 5) a los aniones carboxilato
que se forman por desprotonación.
PROPIEDADES FÍSICAS
Algunos ácidos monocarboxílicos son líquidos (los que poseen 1 hasta 10 átomos de
carbono), los restantes son sólidos.
Los primeros miembros se solubilizan en agua. Un grupo COOH puede solubilizar
compuestos con cadenas de hasta 4 o 5 carbonos.
Con frecuencia se usan nombres históricos. El ácido fórmico se aisló por primera vez de las
hormigas del género formica. El ácido acético, que se encuentra en el vinagre, toma su
nombre de la palabra latina acetum, “ácido”. El ácido propiónico da el aroma penetrante a
algunos quesos y el ácido butírico da el olor repulsivo a la mantequilla rancia.
Usando nomenclatura IUPAC, se nombran como ácido y cambiando la terminación del
hidrocarburo que lo origina por oico.
Ej.: O O
 
H  C  OH CH3  C  OH
ácido metanoico ácido etanoico
(ácido fórmico) (ácido acético)
O O
 
CH3  CH2  C  OH CH3  CH2  CH2  C  OH
ácido propanoico ácido butanoico
(ácido propiónico) (ácido butírico)
24
Química
Al igual que las cetonas, aldehídos y alcoholes, los ácidos carboxílicos son muy polares, y
mucho más solubles en agua que los hidrocarburos de masa comparable. Los cuatro ácidos
carboxílicos anteriores son miscibles con agua.
Algunos ácidos carboxílicos contienen más de un grupo carboxilo por molécula, son
dicarboxílicos, también hay ácidos tricarboxílicos.
Ej.:
O
Ácido succínico Ácido oxálico Ácido cítrico
C  OH

C  OH
A pH de los líquidos biológicos siempre se encuentran como aniones. Ej.:
Succinato Fumarato Citrato
DERIVADOS DE ÁCIDOS CARBOXÍLICOS
Al desplazar el grupo hidróxido por otro átomo o grupo de átomos, se pueden formar varios
grupos funcionales.
Entre estos grupos funcionales están: los cloruros de ácido (o cloruros de acilo); los ésteres y
las amidas.
O

R  C  OH ó R  COOH
ácido carboxílico
O
O


CH3  C  O  CH2  CH3
R  C  O  R’ ó R  COOR’
éster ó CH3COOCH2CH3
acetato de etilo
25
Química
Los ésteres se obtienen cuando se calienta un ácido orgánico con un alcohol.

O O
 
R  C  OH + R’  OH  R  C  O  R’ + H2O
ácido alcohol éster agua
Los triaacilgliceroles, constituyentes de grasas y aceites y poseen tres uniones ésteres:
3 +
→
O O
 
R  C  NH2 ó R  CO NH2 CH3  C  NH2
AMIDA CH3CO NH2
acetamida
Los aminoácidos se unen entre sí por enlace amídico para formar oligopéptidos, polipéptidos
y proteínas, a este enlace también se lo denomina enlace peptídico.
26
Química
RECORDEMOS LAS PROPIEDADES REDOX:
COMPUESTOS ORGÁNICOS CON NITRÓGENO:

FUNCIONES NITROGENADAS
Grupo Tipo de
Fórmula Estructura Prefijo Sufijo
funcional compuesto
Grupo amino Amina R-NR2 amino- -amina
Grupos
amino Amida R-C(=O)N(-R')-R" _ _
y carbonilo
27
Química
AMINAS
Las aminas son derivados alquilados del amoníaco, por sustitución de uno, dos o tres
hidrógenos. Como el amoníaco, las aminas son básicas.
Las aminas se nombran con los grupos alquilo enlazados al nitrógeno y agregando la palabra
“amina”.
Ej.: Metilamina:amina primaria NOMBRA Y CLASIFICA LAS AMINAS:
Las aminas heterocíclicas son aquellas cuyo nitrógeno forma parte del anillo, unido a dos
átomos de carbono. Ej.: pirrol
AMIDAS
Son derivados del ácido y resultan de la combinación de éste con el amoníaco o con una
amina:
28
Química
O O O
  
R  C  NH2 ó R  C  NHR’ ó R  C  NR’2
AMIDAS
Las proteínas son poliamidas, polímeros naturales. También hay polímeros sintéticos; las
poliamidas, tienen gran importancia y la más conocida es el nylon.
COMPUESTOS ORGÁNICOS CON AZUFRE:
Grupo Tipo de Fórmula del

funcional compuesto compuesto Prefijo Sufijo
Grupo Tioéter o
R-S-R'
sulfuro sulfuro
-SH Tiol R-S-H mercapto- tiol
2 R─S─H ↔ R─S─S─R
TIOL DISULFURO
COMPUESTOS ORGÁNICOS CON FÓSFORO: En (a) se observa la hidrolisis de una
unión fosfoanhidrido y en (b) de la unión éster fosfato:
29
Química
HETEROCICLOS
Los heterociclos son compuestos en los que uno o más átomos de carbono del anillo han sido
sustituidos por heteroátomos, como oxígeno, azufre, fósforo, etc.
Son compuestos muy abundantes en la naturaleza, se estima que más del 50% de los
compuestos naturales son heterociclos: vitaminas, drogas, medicamentos, etc.
Debemos tener en cuenta que muchos compuestos heteromonociclos se conocen desde hace
más de 100 años, y que se aislaron a partir de productos naturales.
A falta de una nomenclatura sistemática, se les dio en origen nombres comunes relacionados
con su procedencia, con alguna propiedad, etc. Estos nombres están tan arraigados que, aun
existiendo alternativas sistemáticas, la IUPAC no aspira a que se empleen, sino que
recomienda los primeros.
Heterociclos de cinco átomos: PIRROL, TIOFENO, FURANO, IMIDAZOL
Heterociclos de seis átomos: PIRANO, PIRIDINA, PIRIMIDINA
PIRIDINA PIRIMIDINA
30
Química
Heterociclos condensados: INDOL, PURINA
INDOL PURINA
COMPUESTOS POLIFUNCIONALES
Son compuestos que poseen más de una función química en la molécula.

Dentro de este grupo encontramos:
hidroxialdehídos, hidroxicetonas, aminoácidos, cetoácidos, hidroxiácidos, sustancias de gran
interés biológico, etc.
Ej.: DESTAQUE EN LAS FÓRMULAS LOS GRUPOS FUNCIONALES Y SUS

NOMBRES COMO ESTÁN PRESENTADOS EN EL ACETATO ACTIVO.
Cisteína Metionina
31
Química
Hidroxicetona: Fructosa
Hidroxialdehído: Glucosa Aminoácido: Alanina
Cetoácidos: Ac. Pirúvico Hidroxiácidos: Ac. Láctico
32
Química
Ej.:
DÉ LA FÓRMULAS DE LAS BIOMOLÉCULAS CITADAS A CONTINUACIÓN,
(PARA LOS ÁCIDOS REPRESENTE TAMBIÈN LA FORMA ANIÓNICA),
MARQUE Y NOMBRE SUS GRUPOS FUNCIONALES:
ADENINA Ác. αCETOGLUTÁRICO- αCETOGLUTARATO
ÁC. OXALOACÉTICO- OXALOACETATO Ác. ÚRICO- URATO
33
Química
AUTOEVALUACIÓN:
1)- ¿Cuántos orbitales moleculares y de qué tipo encontramos en las siguientes moléculas?:
I- CH3CHCHCH3 II- CH3CHO
Rta: Orbitales "": 11 en I y 6 en II: orbitales "": 1 en I y 1 en II.
2)- Si se oxida un alcohol secundario se obtiene una ..........................., pero si el alcohol es

primario y la oxidación es suave se obtiene un ............................... Los alcoholes terciarios
..........................se oxidan
Las palabras que completan la frase son…………….
Rta: Cetona; aldehído; no.
3)- Desarrolle la fórmula estructural o gráfica de los siguientes compuestos orgánicos:

I- CH3 – CHOH – CH2OH
II- CH3 – CH2 – COOH
III- CH2 OH CHOH CH2OH
Indique ¿cuáles presentan isómeros ópticos?
Rta: I
4)- Del siguiente compuesto orgánico podemos afirmar que:

CH3 – (CH2)7 CH = C H – (CH2)7 COOH
a) Es el ácido oleico.
b) Presenta isomería geométrica.
c) Puede adicionar halógenos.
d) Puede adicionar hidrógeno.
e) Todas las propuestas son correctas. XX
5)- Las proteínas tienen gran importancia como integrantes de la dieta. Ellas suministran
unidades o bloques estructurales (aminoácidos) necesarios para la síntesis de proteínas de
diversos organismos y microorganismos. La fórmula estructural del aminoácido serina es:
Del compuesto anterior podemos afirmar que:
34
Química
a) Los ángulos de enlace alrededor del carbono 1 son de aproximadamente 120 y alrededor
del carbono 2 y 3, de 109,5.
b) El aminoácido posee un enlace pi y 13 enlaces sigma.
c) Dos de los átomos de oxígeno poseen hibridación sp3 y el átomo de nitrógeno también
tiene hibridación sp3.
d) El carbono 2 es quiral y el compuesto presenta isomería óptica.
e) Las opciones a, b, c y d son correctas. XX
6)- La siguiente molécula es la testosterona, principal hormona sexual masculina:

OH
H3C
H3 C
O
De la misma afirmamos que:
I- Posee 17 carbonos, tres de los cuales poseen hibridación sp2.

II- Contiene un grupo carbonilo y un hidroxilo.
III- Presenta isomería geométrica.
IV- No tiene carbonos cuaternarios.
Son correctas:
a) I, II, III y IV.
b) Sólo I, II y III.
c) Sólo II, III y IV.
d) Sólo II.
e) Sólo II y III. XX
35
Química
36
Química
UNIDAD Nº 2:
BIOELEMENTOS Y BIOMOLÉCULAS
BIOELEMENTOS
La composición elemental de la materia viva es muy diferente a la composición elemental de
la litosfera y de la atmósfera, esto sugiere que algunos elementos son más adecuados para la
construcción de las moléculas de los organismos que otros.
Los bioelementos o elementos biógenos son los elementos químicos, presentes en seres
vivos. La materia viva está constituida por unos 40 elementos. No obstante, alrededor del
99% de la masa de la mayoría de las células está constituida por cuatro elementos, carbono
(C),hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N), que son mucho más abundantes en la materia
viva que en la corteza terrestre.
TIPOS DE BIOELEMENTOS
Según su intervención en la constitución de las biomoléculas, los bioelementos se clasifican
en primarios, secundarios y oligoelementos o trazas.
Los bioelementos primarios o mayoritarios son los elementos indispensables para formar
las biomoléculas (glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos). Constituyen el 95% de la
materia viva seca. Son el carbono, el hidrógeno, el oxígeno, el nitrógeno, el fósforo y el
azufre (C, H, O, N, P, S, respectivamente).
♣Carbono: tiene la capacidad de formar largas cadenas carbono-carbono (macromoléculas)
mediante enlaces simples (-CH2-CH2) o dobles (-CH=CH-), así como estructuras cíclicas.
Pueden incorporar una gran variedad de radicales (=O, -OH, -COOH,-NH2, -SH, PO43-), lo
que da lugar a una variedad enorme de moléculas distintas. Los enlaces que forma son lo
suficientemente fuertes como para formar compuestos estables, y a la vez son susceptibles de
romperse sin excesiva dificultad. Por esto, la vida está constituida por carbono y no por
silicio, un átomo con la configuración electrónica de su capa de valencia igual a la del
carbono. (El hecho es que las cadenas silicio-silicio no son estables y las cadenas de silicio y
oxígeno son prácticamente inalterables, y mientras el dióxido de carbono, CO 2, es un gas algo
soluble en agua, su equivalente en el silicio, SiO2, es un cristal sólido, muy duro e insoluble,
sílice).
En los compuestos orgánicos el carbono se encuentra reducido. En la corteza terrestre el C
está oxidado (carbonatos, hidrogenocarbonatos). Como el oxígeno es abundante en la
atmósfera, el C y el H tienden a oxidarse a CO 2 y H2O compuestos estables y pobres en
37
Química
energía. Las moléculas orgánicas reducidas halladas en la materia viva son ricas en energía,
ya que para construirlas a partir de CO2 y H2O los organismos deben consumir energía libre.
LOS COMPUESTOS ORGÁNICOS DEL CARBONO DEBEN SER
ESPECIALMENTE ADECUADOS PARA SER UTILIZADOS POR LOS
ORGANISMOS, YA QUE FUERON SELECCIONADOS A PESAR DE LA
RELATIVA DIFUSIÓN DEL CARBONO EN LA LITOSFERA Y DE QUE PARA
REDUCIR EL C INORGÁNICO SE DEBE CONSUMIR ENERGÍA.
♣Hidrógeno: además de ser uno de los componentes de la molécula de agua, indispensable

para la vida y muy abundante en los seres vivos, forma parte de los esqueletos de carbono de
las moléculas orgánicas. Puede enlazarse covalentemente con cualquier bioelemento (C, N, O,
S) formando parte de todos los compuestos biológicos. Está involucrado en la unión puente
hidrógeno, fuerza intermolecular e intramolecular.
♣Oxígeno: es un elemento muy electronegativo que como molécula es el aceptor final de
electrones en los procesos oxidativos que permiten la obtención de energía mediante la
respiración aeróbica. Se encuentra solubilizado en los líquidos biológicos y combinado en la
hemoglobina, mioglobina y otros pigmentos. Además, forma enlaces covalentes polares con
el hidrógeno, dando lugar a radicales polares solubles en agua (-OH, -CHO, -COOH). El
oxígeno incorporado a compuestos biológicos proviene del CO 2 del aire que en la fotosíntesis
se transforma en glucosa por reducción, o bien es incorporado por el agua.
♣Nitrógeno: principalmente como grupo amino (-NH2) en todos los aminoácidos y amidos en
proteínas. También se halla en las bases nitrogenadas de los ácidos nucleicos. El nitrógeno es
reducido para incorporarse a los compuestos orgánicos, esta reducción requiere energía
química y es realizada por microorganismos que forman amoníaco, compuesto que se
incorpora a las cadenas carbonadas en forma covalente formando los grupos aminos de los
aminoácidos sillares estructurales de las proteínas. El gas nitrógeno sólo es aprovechado por
algunas bacterias del suelo y algunas cianobacterias.
♣Fósforo: Se halla principalmente como grupo fosfato (PO43-) como tal al estado salino en
NaH2PO4/Na2HPO4 en buffer que participan en la regulación del pH del líquido extracelular,
o de K+ en líquido intracelular de organismos animales. En los huesos unido al Ca 2+ como
hidroxiapatita, en dientes como fluorapatita. Esterificado con hidroxilos alcohólicos,
formando parte de los nucleótidos e intermediarios metabólicos. Forma enlaces ricos en
energía que permiten su fácil intercambio (ATP). A través de ésteres fosfóricos y de los
38
Química
derivados fosfatos se integra todo un sistema de captación, acumulación y transporte de

energía química dentro de las células.
♣Azufre: Se encuentra sobre todo como radical sulfhidrilo (-SH) en la cisteína que forma
parte de proteínas, donde crean enlaces disulfuro esenciales para la estabilidad de la
estructura terciaria y cuaternaria. También se halla en la coenzima A, esencial para diversas
rutas metabólicas universales.
Los bioelementos secundarios se clasifican en dos grupos: los indispensables y los variables.
♣Bioelementos secundarios indispensables. Están presentes como IONES en todos los
seres vivos. Calcio (Ca), sodio (Na), potasio (K),magnesio (Mg), cloro (Cl). Los más
abundantes son el sodio, el potasio, el magnesio y el calcio. Los iones sodio (Na +),
potasio(K+) y cloruro (Cl¯) intervienen en el mantenimiento del grado de salinidad del medio
interno y en el equilibrio de cargas a ambos lados de la membrana. Los iones sodio y potasio
son fundamentales en la transmisión del impulso nervioso; el catión calcio en forma de
carbonato da lugar a caparazones de moluscos y al esqueleto de muchos animales. El ion Ca 2+
actúa en muchas reacciones, como los mecanismos de la contracción muscular, la
permeabilidad de las membranas, etc. El catión magnesio (Mg 2+) es un componente de la
clorofila y de muchas enzimas. Interviene en la síntesis y la degradación del ATP, en la
replicación del ADN y en su estabilización, etc.
♣Bioelementos secundarios variables. Están presentes en algunos seres vivos. Boro (B),
bromo (Br), cobre (Cu), flúor (F),manganeso (Mn), silicio(Si), etc.
Los oligoelementos o trazas están presentes en ínfimas concentraciones, vestigios en
animales y plantas, pero son indispensables ya que si no se alcanzan las cantidades mínimas
39
Química
adecuadas aparecen trastornos. La mayoría son elementos de transición que se caracterizan

por formar fuertes complejos con grupos moleculares. Son por ej. Mn, Fe; Co, Cu, Zn, B, I,
Ni, Cr, Se, F.
El Fe 2+ forma parte del grupo hemo constituyente de las hemoproteínas:
El Co es constituyente de la vitamina B12.

El Cu y el Zn son constituyentes de metaloenzimas.
El yodo es constituyente de las hormonas tiroideas.
PROPORCIÓN DE LOS BIOELEMENTOS

La proporción de los diversos bioelementos es muy diferente a la que hallamos en la
atmósfera, la hidrosfera o la corteza terrestre; ellos indica que la vida ha seleccionado aquellos
elementos que le son más adecuados para formar sus estructuras y realizar sus funciones. Por
ejemplo, el carbono representa aproximadamente un 20% la masa de los organismos, pero su
concentración en la atmósfera, en forma de dióxido de carbono es muy baja, de manera que
los seres vivos extraen y concentran este elemento en sus tejidos. La vida se originó en el
agua.
La siguiente tabla muestra la proporción de algunos bioelementos en el cuerpo humano
comparada con la que tienen en el resto de la Tierra:
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Química
Litosfera-atmósfera-
Elemento Cuerpo humano (%)
hidrosfera(%)
Oxígeno (O) 50,02 62,81
Carbono (C) 0,18 19,37
Hidrógeno (H) 0,95 9,31
Nitrógeno (N) 0,03 5,14
Calcio (Ca) 3,22 1,38
Fósforo (P) 0,11 0,64
Azufre (S) 0,11 0,63
Sodio (Na) 2,36 0,26
Potasio (K) 2,28 0,22
Cloro (Cl) 0,20 0,18
Magnesio (Mg) 2,08 0,04
Flúor (F) 0,10 0,009
Hierro (Fe) 4,18 0,005
Aluminio (Al) 7,30 0,001
0,0001
Manganeso(Mn) 0,08
Silicio (Si) 25,80 —
Los cuatro bioelementos más abundantes en los seres vivos son el carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno, representando alrededor del 99% de la masa de la mayoría de las células.
Estos cuatro elementos son los principales componentes de las biomoléculas debido a que:
1- Permiten la formación de enlaces covalentes entre ellos, compartiendo electrones, debido a
su pequeña diferencia de electronegatividad. Estos enlaces son muy estables, la fuerza de
41
Química
enlace es inversamente proporcional a las masas de los átomos unidos. (Átomos pequeños→
enlaces muy estables).
2- Permiten a los átomos de carbono la posibilidad de formar esqueletos tridimensionales –C-
C-C- para formar compuestos con número variable de carbonos.
3- Permiten la formación de enlaces múltiples (dobles y triples) entre C y C; C y O; C y N.
Así como estructuras lineales ramificadas cíclicas, heterocíclicas, etc.
4- Permiten la posibilidad de que con pocos elementos se den una enorme variedad de grupos
funcionales (alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, aminas, etc.) con propiedades químicas y
físicas diferentes.
ESTO PONE EN EVIDENCIA QUE LOS ORGANISMOS VIVOS HAN
SELECCIONADO AQUELLOS ELEMENTOS CAPACES DE FORMAR LOS
ENLACES COVALENTES MÁS FUERTES.
NINGÚN ELEMENTO QUÍMICO PUEDE FORMAR MOLÉCULAS ESTABLES DE
TAMAÑO Y FORMAS TAN DIFERENTES, NI CON TAL VARIEDAD DE GRUPOS
FUNCIONALES, COMO LO HACE EL CARBONO
BIOMOLÉCULAS
Las biomoléculas son las moléculas constituyentes de los seres vivos.
CLASIFICACIÓN DE LAS BIOMOLÉCULAS
Según la naturaleza química, las biomoléculas son:
Biomoléculas inorgánicas
Son biomoléculas no formadas por los seres vivos, pero imprescindibles para ellos, como el
agua, la biomolécula más abundante, los gases (oxígeno, etc) y las sales inorgánicas: aniones
como hidrógenofosfato (HPO42−), bicarbonato (HCO3−) y cationes como el amonio (NH4+).
Biomoléculas orgánicas o principios inmediatos
Son sintetizadas solamente por los seres vivos y tienen una estructura a base de carbono.
Están constituidas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, y con frecuencia están
también presentes nitrógeno, fósforo y azufre; otros elementos son a veces incorporados pero
en mucha menor proporción.
Las biomoléculas orgánicas pueden agruparse en cuatro grandes tipos:
♣Glúcidos
Los glúcidos (impropiamente llamados hidratos de carbono o carbohidratos) son la fuente de
energía primaria que utilizan los seres vivos para realizar sus funciones vitales; la glucosa se
utiliza para una de las rutas metabólicas productoras de energía más antigua, la glucólisis,
42
Química
usada en todos los niveles evolutivos, desde las bacterias a los vertebrados. Muchos
organismos, los de estirpe vegetal (algas, plantas) almacenan sus reservas en forma de
almidón, los animales la almacenan como glucógeno. Algunos glúcidos forman importantes
estructuras esqueléticas, como la celulosa, constituyente de la pared celular vegetal, o la
quitina, que forma la cutícula de los artrópodos.
♣Lípidos
Los lípidos saponificables cumplen dos funciones primordiales para las células; los
fosfolípidos forman el esqueleto de las membranas celulares (bicapa lipídica); los
triacilgliceroles son el principal almacén de energía de los animales. Los lípidos
insaponificables, como los isoprenoides y los esteroides, desempeñan funciones reguladoras
(colesterol, hormonas sexuales, prostaglandinas).
♣Proteínas
Las proteínas son las biomoléculas que más diversidad de funciones realizan en los seres
vivos; prácticamente todos los procesos biológicos dependen de su presencia y/o actividad.
Son proteínas casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones metabólicas de las células;
muchas hormonas, reguladores de actividades celulares; la hemoglobina y otras moléculas
con funciones de transporte en la sangre; anticuerpos, encargados de acciones de defensa
natural contra infecciones o agentes extraños; los receptores de las células, a los cuales se
fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada; la actina y la miosina,
responsables finales del acortamiento del músculo durante la contracción; el colágeno,
integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.
♣Ácidos nucleicos
Los ácidos nucleicos, ADN y ARN, desempeñan, tal vez, la función más importante para la
vida: contener, de manera codificada, las instrucciones necesarias para el desarrollo y
funcionamiento de la célula. El ADN tiene la capacidad de replicarse, transmitiendo así dichas
instrucciones a las células hijas que heredarán la información.
Las clases principales de biomoléculas se hallan en distintas proporciones en todas las células
si excluimos partes no vivientes de organismos vivos como esqueletos, porción mineral de
huesos, cabellos, plumas, materia de reserva (almidón, grasas)
Las cuatro biomoléculas ejercen también idénticas funciones en todas las especies de células.
Los ácidos nucleicos y proteínas son biomacromoléculas informativas en virtud de su
estructura. Cada ácido nucleico contiene 4 tipos de mononucleótidos, dispuestos en una
secuencia específica, ricos en información para 20 aminoácidos diferentes.
43
Química
JERARQUÍA DE ORGANIZACIÓN MOLECULAR DE LAS CÉLULAS

Todas las biomoléculas derivan en último término de PRECURSORES muy sencillos de
baja masa molecular del entorno: CO2, H2O, H2 y NH3. Estos precursores se convierten por la
materia viviente a través de secuencias de intermediarios metabólicos de tamaño molecular
creciente en las BIOMOLÉCULAS, sillares estructurales que se unen covalentemente
formando MACROMOLÉCULAS (Ácidos nucleicos, Proteínas y polisacáridos) Los
Lípidos se asocian de manera espontánea para formar estructuras de elevada masa, funcionan
como sistemas macromoleculares pero no forman macromoléculas.
En el nivel de organización superior, macromoléculas de diferentes clases se asocian unas con
otras para formar COMPLEJOS SUPRAMACROMOLECULARES como lipoproteínas,
ribosomas, membranas, etc. La diferencia en este caso radica en el modo de asociarse, los
44
Química
compuestos no se unen covalentemente, unos con otros interaccionan por fuerzas débiles:
como ion-ion, Puente de hidrógeno, London dipolo-dipolo. Estas adhesiones son muy
específicas y estables, resultado de un encaje preciso.
Luego diversos complejos supramacromoleculares se ensamblan para constituir
ORGANELAS núcleo, mitocondrias, cloroplastos, etc. Los componentes se asocian por
fuerzas no covalentes.
Aparato que permite la síntesis de algunas biomoléculas

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Química
CÉLULA
ORGÁNULOS NÚCLEO MITOCONDRIA CLOROPLASTO
ASOCIACIÓN COMPLEJO RIBOSOMA SISTEMA

SUPRAMOLECULAR ENZIMÁTICO CONTRÁCTIL
MACROMOLÉCULA ÁCIDO PROTEÍNA POLISACÁRIDO

MASA 1000- 6000 NUCLEICO
UNIDADES NUCLEÓTIDO AMINOÁCIDO MONOSACÁRIDO ÁG

SILLARES
ESTRUCTURALES
MASA 100- 350
INTERMEDIARIOS RIBOSA CETOÁCIDO LACTATO ACE

MASA 50- 250
PRECURSORES CO2 H2 O H2 NH3

DEL ENTORNO
MASA 18.a 44
46
Química
Los glúcidos no contienen información, sus unidades son todas idénticas, o están constituidas
por dos tipos de unidades que se alternan.
Los lípidos no son informativos, ya que sus ácidos grasos componentes están constituidos por
repeticiones de unidades idénticas que poseen 2 átomos de carbonos.
BIOMOLÉCULAS PRIMORDIALES
Las primeras células que surgieron sobre la tierra pueden haber sido construidas tan sólo a
partir de 30 BIOMOLÉCULAS DISTINTAS: 20 aminoácidos, 5 bases nitrogenadas, 1
ácido graso, 2 azúcares, la glicerina y la amina colina, que constituyen el primer alfabeto de la
materia viva.
- Los 20 aminoácidos, serán estudiados en breve.
- Ácido graso: Ácido Palmítico
47
Química
- 5 bases nitrogenadas que forman los nucleótidos monómeros de los ácidos nucleicos.
Glicerol y colina
- Colina: un aminoalcohol
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Química
- 2 Azúcares: Glucosa Ribosa
Entre ellas existe una relación extraordinaria y única. Se ha demostrado que todos los átomos
de la glucosa pueden ser utilizados por las células para formar el esqueleto carbonado de la
alanina y esta puede originar glucosa.
También 4 de los 6 carbonos de la glucosa pueden convertirse en el esqueleto del ácido
palmítico pasando por acetato activo como intermediario.
49
Química
La glucosa puede originar glicerol y el glicerol glucosa.
ESPECIALIZACIÓN, DIFERENCIACIÓN E IDONEIDAD DE LAS

BIOMOLÉCULAS
Al evolucionar los organismos vivos hacia formas más complejas se desarrollaron nuevas
moléculas, derivados metabólicos de las 30 moléculas primordiales. La evidencia
experimental sostiene el concepto de que las biomoléculas que conocemos en la actualidad se
seleccionaron entre un número mayor de compuestos, a causa de su especial idoneidad, para
conferir a las células que las contienen una capacidad de supervivencia superior.
PROCESO DE SELECCIÓN
Se han hallado en los materiales biológicos más o menos 150 aminoácidos (aa) diferentes,
pero las proteínas de todas las especies se hallan construidas por los 20 aa primordiales. Si
cualquiera de los otros aa podría haber probado ser más “adecuado” como sillar estructural de
la proteína que los aminoácidos normales, con el tiempo de evolución disponible para que los
organismos los hubieran adquirido para utilizarlos.
Las bacterias, por su reducido intervalo generacional podrían haber seleccionado los aa más
idóneos con mayor rapidez que otras clases de células, sin embargo, las proteínas de de las
bacterias están constituidas en la actualidad por los mismos aa de todas las demás especies.
UNA DETERMINADA BIOMOLÉCULA NO ES MÁS COMPLEJA QUE LO

NECESARIO PARA DESEMPEÑAR SU FUNCIÓN. UNA BIOMOLÉCULA
DESEMPEÑA MÁS DE UNA FUNCIÓN IMPORTANTE O TIENE MÁS DE UNA
PROPIEDAD Y SU IDONEIDAD BIOLÓGICA DEBE SER EVALUADA TENIENDO
EN CUENTA TODAS SUS FUNCIONES, SE LLEGA A LA CONCLUSIÓN DE QUE
CADA BIOMOLÉCULA POSEE PROPIEDADES QUE SON ÓPTIMAS PARA
TODAS SUS FUNCIONES BIOLÓGICAS CONSIDERADAS EN CONJUNTO.
50
Química
UNIDAD 3: AGUA
El agua tiene muchas funciones en las células y ejerce una gran influencia en la estructura y el
comportamiento de todas las biomoléculas. Actúa principalmente como solvente, es el
solvente universal y estabilizador de temperatura, pero también puede participar como
reactivo.
Según el modelo de repulsión de pares de electrones de capa de valencia su estructura es
tetraédrica, la hibridación del oxígeno es sp3 y el ángulo de enlace es de 104,5º, su estructura
molecular es angular, por ello es una molécula polar puede formar grandes redes de puentes
de hidrógeno sea consigo mismo o con otras moléculas.
51
Química
El agua disuelve muchos tipos de biomoléculas y compuestos iónicos. Las moléculas polares
son hidrofílicas y forman interacciones favorables con el agua: puente de hidrógeno, dipo-
dipolo, ión dipolo. Los compuestos iónicos solubles en agua son electrolitos fuertes, los iones
se rodean de una capa de solvatación, las interacciones con el agua son ion- dipolo.
Las moléculas no polares o hidrófobas, son insolubles en agua.
Las moléculas anfipáticas son de naturaleza dual, polar y apolar, y al mezclarse con el agua
se ensamblan como micelas, agregados moleculares que ocultan las regiones no polares del
contacto con el agua. Las asociaciones de regiones no polares de las moléculas son fuerzas de
dispersión de London y se conocen como interacciones hidrofóbicas
52
Química
PROPIEDADES COLIGATIVAS
Las soluciones poseen propiedades que a veces difieren notablemente de las de sus componentes
aislados. Existe un conjunto de propiedades relacionadas con la naturaleza del solvente y con
número de partículas de soluto disueltas en su seno, a las cuales se les llama propiedades
coligativas. Ellas comprenden la disminución de la presión de vapor, el aumento del punto de
ebullición, la disminución del punto de congelación y la presión osmótica.
No influyen sobre estas propiedades el tipo de partículas disueltas (sean moléculas, átomos o
iones) ni el tamaño de las mismas. Las propiedades coligativas dependen del número de
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Química
partículas de soluto contenidas en una masa determinada de solvente y varían proporcionalmente

a la concentración de esas partículas.
DISMINUCIÓN DE LA PRESIÓN DE VAPOR DE LAS SOLUCIONES

La presión de vapor de un líquido puede medirse si se lo coloca en un recipiente cerrado. La
evaporación de moléculas del líquido alcanza un equilibrio cuando la presión de vapor se hace
equivalente a la tendencia a escapar de las moléculas en el líquido (A).
Si en la fase líquida se disuelve un soluto no volátil, la presión de vapor disminuye (B). Este
fenómeno se debe al hecho de que la superficie de la solución está constituida no sólo por
moléculas de solvente, sino que también existen moléculas de soluto; en consecuencia, el
número total de partículas de solvente con probabilidad de evaporarse será menor que en el
solvente puro.
Por otra parte, especialmente en las soluciones acuosas, las partículas del soluto frecuentemente
desarrollan atracción sobre las del solvente y ello también dificulta su escape al estado gaseoso.
La reducción de la presión de vapor es tanto mayor cuanto mayor sea la concentración de

soluto. Raoult, en 1866, determinó que la presión de vapor de una solución (P') es igual a la
presión de vapor del solvente puro (P) multiplicado por la fracción molar del solvente (X solvente)
en la solución. Como la fracción molar es siempre un valor menor que la unidad, la presión de
vapor resulta menor que la del solvente puro. P' = P . X solvente
54
Química
La figura muestra diagramas de fases para agua pura y para una solución acuosa.
Puede apreciarse el efecto que, sobre la presión de vapor, causa el agregado de soluto.
Fig. Diagramas de fase de agua (línea llena) y de una solución acuosa (línea cortada).
T1 y T2: temperaturas normales de ebullición del agua pura y de la solución
respectivamente. T3 y T4: temperaturas normales de congelación del agua pura y de la solución.
(Fuera de escala).
55
Química
AUMENTO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN Y DISMINUCIÓN DEL PUNTO DE

CONGELACIÓN DE SOLUCIONES
Se llega al punto de ebullición cuando la presión de vapor del líquido alcanza el mismo valor que
la presión atmosférica. Es fácil deducir que, si el agregado de soluto disminuye la presión de
vapor del solvente, será necesario aumentar más la temperatura para alcanzar la presión
atmosférica. En la figura se indica la diferencia de temperatura entre los puntos de ebullición del
agua pura (T1) y de la solución (T2). Este fenómeno es conocido como elevación ebulloscópica
de las soluciones o ascenso ebulloscópico.
Para las soluciones acuosas, el valor de la elevación del punto de ebullición es 0,52 °C por mol
de partículas de soluto en 1 kg de agua (0,52 °C/mol/kg).
Ej.: el agua pura tiene un punto de ebullición normal (a 760 mmHg) de 100 °C; una solución 1 m
(molal) de fructosa hierve, en las mismas condiciones de presión, a 100,52 °C (un Δ de + 0,52
°C); una solución 3 m de fructosa hervirá a 101,56 °C (un Δ de + 1,56 °C = + 0,52 · 3) (Δ : cam-
bio).
Experimentalmente se comprueba que el punto de congelación de una solución es más bajo que
el del disolvente puro. La Fig. muestra esa diferencia (T3 y T4). Las curvas de presión de vapor
de las soluciones interceptan con la presión de vapor del hielo a temperaturas tanto más bajas
cuanto más concentrada sea la solución.
Un mol de partículas de soluto en un kg de agua (solución 1 m) produce un descenso del punto
de congelación de 1,86 °C, también llamado descenso crioscópico molal.
Una solución acuosa 1 m de cualquier sustancia ha de congelar a -1,86°C; una solución 0,3 m
congelará a -0,56 °C.
SOLVENTE Pe (puro ) ºC Kb (ºC/m) Pf (puro) ºC Kf (ºC/m)
AGUA 100 0,52 0 1,86
BENCENO 80,1 2,53 5,48 5,12
ÁCIDO ACÉTICO 118,1 3,07 16,6 7,00
Kb = constante molal de elevación del punto de ebullición o ebulloscópica.

Kf = constante molal del descenso del punto de congelación o crioscópica.
Esta proporcionalidad entre descenso crioscópico y molalidad permite determinar con precisión
la concentración de partículas de soluto midiendo la temperatura a la cual congela la solución.
ÓSMOSIS Y PRESIÓN OSMÓTICA
El fenómeno de ósmosis está asociado al paso de moléculas de solvente a través de una barrera
selectiva o membrana semipermeable.
56
Química
Membrana semipermeable es una película porosa que sólo permite el paso del solvente pero no
el de los solutos dispersos en él. Ej.: pergamino, vejiga de animales.
Un tipo especial de membranas, de poros más grandes que los de las semipermeables, son las
membranas dialíticas, que dejan pasar al solvente y a las partículas de solutos en solución, pero
no a las que se encuentran en dispersión coloidal (de diámetro mayor de 1,0 nm). Esta propiedad
se utiliza para separar coloides de soluciones en mezclas complejas (diálisis). Son ejemplos de
membranas dialíticas el celofán, la pared de los capilares sanguíneos, etc.
57
Química
Si en dos compartimientos separados por una membrana semipermeable se colocan soluciones

de distinta concentración, se producirá pasaje de solvente a través de la membrana, desde el
compartimiento que contiene la solución más diluida hacia la más concentrada. Este fenómeno
se denomina ósmosis y puede ser demostrado con un simple dispositivo (fig. A). Se cierra uno
de los extremos de un tubo de vidrio con una membrana semipermeable, se vierte en el tubo una
solución acuosa de cualquier sustancia y se lo introduce en un recipiente con agua pura, de
manera que la membrana haga contacto con el agua. Se producirá una elevación del nivel de
líquido en el tubo hasta establecer una diferencia neta entre los niveles del agua en el recipiente y
de la solución en el tubo (fig. B).
El ascenso del nivel en el tubo se detiene cuando la altura alcanzada por la columna líquida es la
suficiente para ejercer sobre la membrana una presión idéntica a la fuerza con la cual el agua
tiende a ingresar en el tubo. Esta fuerza corresponde a la llamada presión osmótica. En el
dispositivo descrito, la altura que media entre el nivel de agua en el recipiente y el de solución en
el tubo, nos da una medida de la magnitud de la presión osmótica desarrollada.
El fenómeno es determinado por la diferencia entre las presiones de vapor del solvente puro y
de la solución.
La proporción de moléculas con energía cinética suficiente como para escapar del líquido es
mayor en el agua pura que en la solución. La membrana que separa ambos compartimentos está
sujeta a un "asedio" diferente por parte de las moléculas de agua en uno u otro lado. El
"bombardeo" molecular es mucho más intenso del lado del agua pura. Como la membrana
selectivamente deja pasar el agua y no el soluto, las moléculas de agua atraviesan desde el agua
58
Química
pura hacia la solución o, también, desde una solución menos concentrada a otra que lo esté más,
a favor de aquella diferencia en energía cinética o tendencia al escape del solvente.
El valor de la presión osmótica depende de la concentración molal del soluto (moles de soluto
por kg de solvente) y de la temperatura absoluta del sistema
Para una solución acuosa 1 m, el valor de la presión osmótica a 0 °C es de 22,4 atmósferas,
presión que corresponde a 1 osmol o unidad presión osmótica.
A 37 °C, la presión es de 25,4 atm.
La presión osmótica se puede calcular con la siguiente fórmula:
π=C·R·T
Donde π: presión osmótica (en atm.), C: concentración de soluto (moles/L), R: constante

universal de los gases (0,082 atm.l.K-1.mol-1), T: temperatura absoluta (K).
Cuando una membrana dialítica separa dos soluciones, puede observarse el fenómeno osmótico
si en uno de los compartimientos existen solutos coloidales en mayor concentración que en el
otro. Como los solutos de soluciones difunden libremente a través de la membrana, sus
concentraciones tienden a alcanzar un equilibrio a ambos lados de la misma. La diferencia de
presión osmótica entre los compartimientos es debida a la desigual distribución de coloides, lo
cual provoca el paso de agua hacia el lado en el cual la concentración de partículas en dispersión
es mayor.
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Química
CONDUCTIBILIDAD ELÉCTRICA DE LAS SOLUCIONES ACUOSAS
Según tengan o no la propiedad de conducir la corriente eléctrica, se distinguen dos tipos de

soluciones: a) soluciones moleculares o no electrolíticas y b) soluciones electrolíticas.
Las soluciones moleculares son aquellas que, al igual que el agua pura, son muy malas
conductoras de la corriente eléctrica. En cambio, soluciones electrolíticas son buenas
conductoras de la corriente eléctrica.
En las soluciones moleculares las moléculas del soluto se mantienen inalteradas cuando se
dispersan en el agua. Ej.: glucosa, sacarosa, urea, etc.
En las soluciones electrolíticas, las partículas del soluto se encuentran separadas en fragmentos
cargados eléctricamente, a los cuales se les denomina iones.
NaCl Na+ + Cl¯
Este fenómeno de separación en iones se interpreta y se representa como una reacción química;
recibe el nombre de disociación iónica.
Entre los solutos electrolíticos, o simplemente electrolitos, se cuentan las bases, los ácidos y las
sales inorgánicas y orgánicas. Se trata de sustancias con enlaces iónicos o covalentes muy
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Química
polares. El NaCl es un ejemplo de las primeras y el HCl, de las segundas. En el NaCl ya existen
los iones atraídos entre sí por fuerzas ion-ion formando los cristales típicos de la sal. Al
disolverse la sal en el agua, debido a la polaridad de las moléculas de ésta, los iones cloruro
atraen moléculas de agua que se agrupan a su alrededor con su polo positivo (los hidrógenos)
orientados hacia el Cl-. De esta manera lo aíslan y lo separan de los iones sodio. Un fenómeno
semejante sufren los iones sodio, pues atraen el polo negativo de las moléculas de agua. Estas
interacciones son ion-dipolo.
El fenómeno de acercamiento de las moléculas de solvente en torno a los iones recibe el nombre
de solvatación y, para el caso del solvente agua, hidratación. Las moléculas de agua orientadas
alrededor de cada ion forman una especie de "aureola" hídrica, llamada capa de solvatación o
hidratación. Cada ion en la solución actúa en forma independiente.
Como se dijo, hay otras sustancias que no poseen iones, pero por tener enlaces covalentes muy
próximos o semejantes al iónico, también originan iones cuando se disuelven en agua. En el
cloruro de hidrógeno (HCl) los dos átomos están unidos por un enlace covalente polar y, al
disolverse en agua, prácticamente hay una reacción química en la cual se forman iones:
HCl (g) + H2O (l) Cl¯ (ac) + H3O+ (ac)
El cloro se queda con el electrón del hidrógeno convirtiéndose en ion cloruro. El ion hidrógeno
(un protón) que resta se une al oxígeno de una molécula de agua por enlace coordinado,
formando el ion hidronio, con carga positiva (H3O+). A fin de simplificar, se acostumbra
representar la reacción como si el HCl sufriera una disociación semejante a la del NaCl. A este
proceso se lo denomina ionización:
HCl H+ + Cl¯
En resumen, puede decirse que los electrolitos son sustancias que en solución acuosa se
encuentran como iones, los cuales son responsables del paso de corriente eléctrica cuando en la
solución se colocan los terminales de una fuente apropiada.
61
Química
Si se preparan soluciones de diferentes electrolitos pero de igual molalidad y se someten a la

acción de un mismo potencial eléctrico, puede comprobarse, si se mide la intensidad de la
corriente que atraviesa la solución, que algunas de las soluciones son excelentes conductores,
mientras que otras son muy pobres conductoras de la corriente eléctrica. De acuerdo a este
criterio, se puede dividir a los electrolitos en fuertes y débiles.
Electrolitos fuertes son aquellos que dan soluciones muy conductoras y débiles, los que dan
soluciones pobremente conductoras. Así, por ejemplo, una solución 1 m de HCl es mucho más
conductora que una solución 1 m de ácido acético (CH3COOH). Como cuanto mayor sea el
número de iones disponibles para transportar la corriente eléctrica, mayor será la conductibilidad,
en la solución de HCl debe haber mayor número de iones que en la de ácido acético. Ambas
soluciones se preparan disolviendo el mismo número de moléculas por 1000 g de agua; por lo
tanto, la mayor conductibilidad de la solución de HCl se explica por el hecho de que en éste, un
electrolito fuerte, mucho mayor proporción de moléculas se han ionizado dando lugar a iones. En
un electrolito débil como el ácido acético, solo una pequeña parte del total de moléculas disueltas
se separan en iones y el resto permanece como moléculas enteras.
PROPIEDADES COLIGATIVAS DE LAS SOLUCIONES ELECTROLÍTICAS
Si se prepara una solución 1 m de HCl o de NaCl y se determina la temperatura de fusión, se

encuentra que no es de -1,86 °C como podría esperarse de acuerdo a lo observado con soluciones
de glucosa, urea, sacarosa, etc., sino casi el doble (-3,47 °C para la solución 1 m de NaCl), lo
cual parece indicar que en la solución la concentración en número de partículas por 1000 g de
agua no es el número de U.F. contenido en 1 mol sino casi el doble. Ello se debe a que
prácticamente todas las U.F. disueltas han sufrido el fenómeno de la disociación iónica,
actuando cada ion como una partícula independiente:
NaCl Cl¯ + Na+
1 mol 1 mol + 1 mol = 2 moles de iones
N U.F. 2 N partículas
N = número de Avogadro (6,023 · 1023)
Al hablar de 1 mol de cloruro o de ion sodio se desea indicar que el número de partículas iónicas
Cl¯ o Na+ formadas por la disociación del NaCl es igual al número de U.F. contenidas en un mol.
Si se repite la experiencia con una solución 1 m de ácido acético, se observa que la temperatura
de fusión es escasamente inferior a -1,86°C. Esto indica que el número de partículas en la
solución es muy poco mayor que el número de moléculas agregadas inicialmente. En otras
62
Química
palabras, del total de moléculas disueltas (1 mol) solo una pequeña parte ha sufrido el fenómeno
de ionización:
CH3COOH CH3COO- + H+
Por esta vía se llega también al concepto de electrolitos fuertes y débiles.
♣ Se comportan como electrolitos fuertes algunos ácidos inorgánicos (HCl, HBr, HI, HNO3,
H2SO4, HClO4 etc.) los hidróxidos de metales alcalinos y alcalinos térreos (NaOH, KOH,
Ca(OH)2 etc.) y la mayoría de las sales inorgánicas y orgánicas (NaCl ,CH3COONa, etc.).
♣Actúan como electrolitos débiles algunos ácidos inorgánicos (H2CO3, HF, H3PO4, HF, H2S
etc.), el amoníaco (NH3), todas las bases orgánicas y la mayoría de los ácidos orgánicos
(CH3COOH, Ácido pirúvico, Ácido Láctico, etc.).
Como la ionización/disociación de los electrolitos fuertes es completa, se puede calcular la
concentración total de partículas de la disolución, así como la de cada uno de los iones,
directamente de la concentración molal inicial.
En cambio, en las soluciones de electrolitos débiles coexisten simultáneamente iones positivos,
iones negativos y moléculas sin ionizar. Mediante distintos métodos (medición de
conductibilidad eléctrica, descenso crioscópico) se puede determinar experimentalmente la
concentración de cada una de esas partículas en una solución de un electrolito débil.
COLOIDES
Las dispersiones coloidales se definen en función del tamaño de las partículas que participan
como fase dispersa. Aunque citamos como límite superior 100 nm, algunos autores incluyen
dentro de este grupo a sistemas con partículas que llegan a 200 nm e incluso a 1000 nm debido a
su comportamiento.
Los distintos tipos de mezclas: soluciones, coloides y suspensiones groseras aparecen con
frecuencia en nuestra vida cotidiana. El aire que respiramos, lo que comemos, bebemos, los
medicamentos, nuestras células, etc. se relacionan con estos sistemas. Al considerar suspensiones
farmacológicas, la sangre, el aire que respiramos, comprobamos que en ellos coexisten partículas
disueltas, partículas dispersas y suspendidas. En la sangre por ejemplo la glucosa, urea, NaCl y
otras sustancias se encuentran en solución; las proteínas y los lípidos forman coloides; los
glóbulos rojos, glóbulos blancos y las plaquetas se encuentran suspendidos. Al dejar en reposo
sangre con anticoagulante los glóbulos y plaquetas sedimentan y se separan del plasma. Si al
plasma le agregamos un ácido las proteínas precipitan, es decir, los coloides se desestabilizan,
pero la solución verdadera persistirá.
63
Química
Los coloides son sistemas heterogéneos que no se separan por acción de la gravedad.
La mayoría presentan un aspecto lechoso o nebuloso, algunos son transparentes a simple vista,
pero todos permiten observar la trayectoria de un haz de luz que atraviesa la dispersión, este
fenómeno es el efecto Tyndall y se debe a que las partículas dispersas son lo suficientemente
“grandes” como para dispersar y reflejar la luz hacia los lados.
TIPOS DE COLOIDES
A-Teniendo en cuenta el estado físico de agregación de la fase dispersa y la fase

dispersante podemos considerar 8 tipos de coloides:
FASE MEDIO EJEMPLO NOMBRE
DISPERSA
Líquido DISPERSANTE
Gas Nubes, niebla Aerosol líquido
Sólido Gas Humo Aerosol sólido
Gas Líquido Crema batida Espuma
Líquido Líquido Mayonesa Emulsión
Sólido Líquido Clara de huevo Sol
Líquido Sólido Jaleas, geles Emulsión sólida
Gas Sólido Hule espuma gelsólida
Espuma
Sólido Sólido Gemas: rubí, turquesa Sol sólido
B-Teniendo en cuenta la afinidad de la fase dispersa con el medio dispersante

consideramos 2 tipos de coloides:
- Coloides Hidrofílicos o Hidrófilos: (les gusta el agua) son aquellos que poseen las superficies
de sus micelas con cargas, por ello interaccionan fácilmente con el agua que les forma una
capa de hidratación protectora, impidiendo que se junten micelas y que la fase dispersa se
separe del medio dispersante.
Ej.:
- Albúmina en agua, Hemoglobina en agua y Almidón en agua, etc.
64
Química
- Coloides Hidrofóbicos o Hidrófobos: (odian el agua) no pueden existir en disolventes polares

sin la presencia de agentes emulsionantes o surfactantes, estos recubren las partículas de la
fase dispersa para que las micelas puedan interaccionar con el agua y no precipiten o se separen
del medio dispersante. Los jabones, proteínas, lecitina, tanino son algunos ejemplos de sustancias
emulsionantes.
Ej.:
- Aceite, jabón y agua.
- En la leche las grasas se encuentran recubiertas con caseína (sustancia emulsionante), que es
una proteína.
65
Química
- Las grasas y aceites contenidos en los alimentos son emulsionados gracias a las sales biliares
para su digestión, etc.
- Lipoproteínas: los lípidos para vehiculizarse en sangre deben estar como micelas lipoproteicas.
Las apoproteínas, colesterol libre y fosfolípidos actúan como agente surfactantes.
66
Química
PROPIEDADES DE LOS COLOIDES
Además del tamaño de la partícula y el efecto óptico, los coloides tienen otras propiedades
peculiares: efecto de movimiento, efecto de carga eléctrica y efecto de adsorción.
Efecto Tyndall (efecto óptico): se produce por reflexión y refracción de la luz, es la dispersión
de las ondas luminosas que se hacen visibles como puntos brillantes sobre un fondo oscuro.
Efecto de movimiento: es el movimiento browniano, tipo zig-zag, al azar en todo el medio

dispersante, observado en un microscopio especial.
Efecto de carga eléctrica: las partículas coloidales de determinada clase tienen todas el mismo
signo de carga en exceso. Debido a que cargas iguales se repelen entre sí, las partículas
coloidales se repelen unas a otras, esto y el movimiento browniano estabiliza el sistema porque
impide que las micelas se junten y precipiten.
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Química
Efecto de adsorción: las fuerzas entre las especies materiales que constituyen un sólido no están
compensadas en su superficie y por ello pueden unirse a esta átomos, iones o moléculas
existentes en el medio. La cantidad de sustancia que puede adsorber un cuerpo depende de la
superficie que expone el mismo, como las partículas coloidales son muy pequeñas la superficie
total es muy grande.
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Química
EL EFECTO DEL ION COMÚN: SOLUCIONES BUFFER
La reacción más importante del agua es su autoionización reversible para formar iones
hidronio (H3O+) e hidróxido (OH¯). La magnitud de ionización se cuantifica con la Keq. La
concentración de los iones del agua en el agua pura es 1·10¯7, definido en una escala de pH
como 7. Hemos aprendido cómo calcular la concentración de iones hidronio y el pH de
soluciones de ácidos, bases estimar el pH de soluciones de sales. Ahora aprenderemos a
calcular el pH de soluciones que contengan un electrolito débil y su sal o soluciones de sales
de ácidos polipróticos, mezclas que se comportan como Buffer. Resulta vital que los fluidos
celulares se mantengan a pH constante. El pH de la sangre rara vez puede cambiar en más de
0,1 unidades de pH. Los valores de pH de la célula se mantienen constantes por sistemas
amortiguadores naturales que consisten en una mezcla de un ácido y su base conjugada. El
principal sistema amortiguador de la sangre es el que forma el par ácido–base conjugado
(CO2+H2O – HCO3¯). Los cambios drásticos en el pH sanguíneo se describen en clínica como
acidosis y alcalosis originadas por alteraciones metabólicas y respiratorias.
Primero consideraremos de manera cualitativa una solución que contenga un ácido débil el
ácido acético y la sal de éste, el acetato de sodio, para saber si la respuesta es razonable.
Para el ácido acético podemos plantear:
CH3COOH (l) + H2O(l) ↔ CH3COO-(ac) + H3O+(ac)

Para el acetato de sodio podemos plantear:
CH3COONa (s) + H2O(l) → CH3COO-(ac) + Na+(ac)

El ion acetato (CH3COO-) es el ion común en una solución que contiene los compuestos
citados. El ion común es un ion que es producido por más de un soluto.
Según el principio de Le Chatelier el equilibrio entre las moléculas de ácido acético y los
iones acetato en una solución acuosa de ácido acético se desplazará hacia la izquierda por la
presencia de iones acetato provenientes del acetato de sodio, la concentración de hidronio
(H3O+) disminuirá y la concentración de moléculas de ácido acético aumentará. El
desplazamiento del equilibrio provocado por la adición de un soluto que origina un ion común
se llama efecto del ion común.
Lo más interesante de las soluciones que tienen concentraciones aproximadamente iguales de
un ácido débil y la sal de ese ácido débil (o entre una base débil y la sal de esa base débil, o
soluciones de sales de ácidos polipróticos con concentraciones parecidas) es que resisten
cambios importantes de la concentración de iones hidronio al agregarles pequeñas
69
Química
cantidades de ácidos o bases o diluir no se producen cambios bruscos en el pH, es decir

frenan las desviaciones bruscas de pH que en el medio producirían el agregado de un ácido o
base.
Comparación de soluciones no amortiguadoras y soluciones amortiguadoras

0,099M CH3COOH
-5
1,78·10 M HCl 0,097M CH3COONa
pH inicial de
la muestra de 1,000L 4,8 4,8
pH después de agregar
0,010 moles de NaOH 12,0 4,8
pH después de agregar
0,010 moles de HCl 2,0 4,7
Las soluciones amortiguadoras o Buffer son frecuentes en la naturaleza por ej. el agua de
mar, sangre, orina y otros líquidos biológicos están amortiguados. La capacidad de trasporte
de oxígeno de la hemoglobina contenida en los glóbulos rojos depende del pH. El pH normal
de la sangre humana es 7,4 (a 25 ºC). A pH <7,3, la sangre no puede retirar el CO2 de las
células; a pH >7,7 la sangre no puede liberar CO2 a los pulmones. Las variaciones de pH
sanguíneo mayores de 0,6 unidades de pH durante más de algunos segundos producen la
muerte. Los medios de cultivo que se usan en bacteriología se amortiguan al pH necesario
para el crecimiento de las bacterias que se cultivan y todas las reacciones de laboratorio que
involucran enzimas y procesos industriales se llevan a cabo en soluciones amortiguadoras.
Las soluciones que se emplean para calibrar pHmetros (aparato para medir pH) son Buffer.
¿Cómo impide la solución buffer que se modifique la concentración de iones hidronio?
Consideremos el equilibrio de ionización del ácido acético:

CH3COOH (l) + H2O(l) ↔ CH3COO-(ac) + H3O+(ac)
Y la disociación total del acetato de sodio:
CH3COONa (s) + H2O(l) → CH3COO-(ac) + Na+(ac)

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Química
Como discutimos anteriormente por efecto de ión común en el medio existen gran cantidad de
moléculas de ácido acético, de aniones acetato y también iones hidronio (iones sodio y
moléculas de agua que son espectadores). Si se agrega un ácido a la solución amortiguadora
los iones hidronio agregados reaccionan con los iones acetato y son neutralizados de modo
que la concentración de iones hidronio no aumenta mucho, es decir que los “protones quedan
enmascarados en las moléculas de ácido acético”
Cuando se agrega una base a la solución amortiguadora los iones hidronio reaccionan con los
iones hidróxido de la base agregada y forman agua, el equilibrio se desplaza hacia la derecha,
por tanto la concentración de hidronio no disminuye mucho y los hidróxidos quedan
“enmascarados en las moléculas de agua”.
En una solución amortiguadora, las concentraciones tanto de moléculas de ácido como de
iones (base conjugada) deben ser grandes en comparación con las cantidades de ácido o base
que probablemente se agreguen a la solución amortiguadora para que esta tenga suficiente
capacidad de regulación. La capacidad de regulación de una solución amortiguadora es la
cantidad de ácido/o base que se puede agregar a la misma sin que su pH se modifique en
forma considerable.
El pH de un buffer se calcula utilizando la ecuación de Henderson Hasselbalch:
pH= pKa + log [sal]

[ácido] ó
Si reflexionamos sobre la ecuación de Henderson-Hasselbalch se deduce que el pH del

sistema amortiguador depende de la proporción relativa entre sal y ácido, y no de sus
concentraciones absolutas. Es decir que si vamos añadiendo agua al sistema variarán las
71
Química
concentraciones absolutas de cada sustancia, pero no su cociente de concentraciones por ello

el pH no varía. No obstante, si la dilución es muy grande disminuye notablemente la
capacidad amortiguadora.
Las soluciones de bases débiles y sus sales también pueden emplearse para preparar
soluciones amortiguadoras. Por ej. una solución 0,10 M de cloruro de amonio y 0,10 M de
amoníaco es una solución amortiguadoras con pH = 9,3 la concentración de ión hidróxido en
una solución amortiguadora de base débil y su sal depende del Kb de la base débil y de la
relación de concentraciones de base débil y su sal. Si se emplean volúmenes y
concentraciones iguales para preparar la solución amortiguadora el pH de la solución
resultante es igual a pKb.
CAPACIDAD AMORTIGUADORA
La capacidad o eficacia amortiguadora de un buffer es la cantidad de solución de ácido o base
fuerte que se puede agregar para que el pH del buffer se modifique en una unidad. Está
relacionada con 2 factores:
 Concentraciones absolutas del electrolito débil y su sal.
 Proporción relativa de la forma molecular e iónica.
La capacidad amortiguadora es mayor en sistemas buffer más concentrados.
Las soluciones buffer efectivas tienen valores de relación [sal] o [sal] 1/10 ó 10/1
[ácido] [base]
Aplicando en la ecuación de Henderson-Hasselbalch:

pH= pKa + 1 pH= pKa -1
Por ej. para el buffer formado por ácido acético/ acetato de sodio:
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Química
AUTOEVALUACIÓN:
1)- Tenemos preparadas en el laboratorio las siguientes soluciones acuosas:

I) NaCl 1m II) NaCl 3m III) Sacarosa 2,5m
¿cuál de ellas tiene mayor punto de ebullición?
Rta: II
2)- Considerando que la osmolaridad del plasma es de 0,3 Osm: ¿Cuántos gramos de NaCl
son necesarios para preparar un litro de solución fisiológica isoosmótica con el plasma?
Rta: 9 g
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Química
3)- El pH se utiliza para expresar la acidez o basicidad de una disolución en términos de su

concentración de protones. Interpretando y aplicando este concepto concluimos que:
a) Una solución de pOH = 10 es de carácter ácido.
b) Una solución de HClO4 0,1 N posee un pH menor que una solución de ácido fosfórico de
igual concentración.
c) El pH de una solución que posee una [OH-] igual a 10-3 M es 11.
d) Una solución de ácido clorhídrico 0,2 N posee igual pH que una solución de ácido nítrico
de la misma concentración.
e) Todas las proposiciones anteriores son correctas. XX
4)- Calcule [ H3O+ ] , [ OH - ] , pH y pOH de una solución que contiene 0,05 moles de HCl en
500 mL de solución.
Rta: [ H3O+ ]= 0,1 M , [ OH - ] = 1·10 -13, pH= 1 y pOH= 13
5)- ¿Cuántos gramos de solución de H2SO4 al 98 %m/m deberá usar para preparar 100mL de
solución de pH= 1: (PAH=1; PAO=16 y PAS=32)? Si la densidad del ácido sulfúrico
concentrado es 1,84 g/mL a qué volumen corresponde dicha masa?
Rta: 0,50 g, 0,272 mL
6)- ¿Cuántos mg de NaOH deben disolverse en 500 mL de solución final si se desea obtener
un medio de pH= 11?
Rta: 20 mg
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Química
7)- Las células parietales u oxínticas de las glándulas de la mucosa gástrica secretan a la luz
del estómago ácido clorhídrico (HCl) por medio de un complejo mecanismo. Suponiendo que
la velocidad de secreción de ácido en glándulas que presentan hipersecreción es de 5.10 19
moléculas/seg calcule, aproximadamente, que pH tendría la solución formada después de 10
minutos de secreción. Asuma para los cálculos un volumen final de 500 mL.
Rta: pH= 1,0
8)- Con respecto al concepto de pH, podemos afirmar que:

a) Una solución de pOH 9, posee un pH ácido.
b) El pH de una solución que posee una [H+] igual a 10-4 M es de 4.
c) Una solución ácida cuyo pH es igual a 2 posee una [H+] >> [OH-].
d) La [H+] de una solución de pH 10 es de 1·10-10 M
e) Todas son correctas. XX
9)- Calcule el pH de una solución 0,01 M de:

a) HCl b) H3PO4 Ka = 7,5·10-3 c) KOH
Rta: a-2 b- 2,06 c- 12
10)- Ordene en sentido creciente de su carácter ácido a los electrolitos del siguiente listado:
ELECTROLITO Ka1
I) H2S 1,1·10–7
II) H3PO4 7,5·10–3
III) CH3 COOH 1,8·10–5
IV) H2SO4 Infinita
Rta: I, III, II, IV
11)- Dadas las siguientes soluciones, indique la/s que tiene/n el valor de pH superior a 7.
Justifique com uma ecuación que demuestre su elección.
I) NaHCO3 0,1 M II) NH4Cl 0,1 M III) NaCl 0,1 M
Rta: I
12)- El ácido láctico (Ka = 1,39·10-4) es un ácido que aparece en nuestro organismo cuando
hay glucólisis en anaerobiosis.
¿Cuál es el pH de una solución de ácido láctico de concentración 0,15 N?
Rta: 2,34
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Química
13)- Se mezclan 100 mL de HCl 0,20 N con 100 mL de NaOH 0,10 N. Luego se completa
con agua destilada a volumen final de 250 mL. En la solución final obtenida:
a) El pH es igual a 1,4.
b) Se forman 10 mEq de NaCl.
c) Quedan en exceso sin reaccionar 10 mEq de ácido clorhídrico.
d) El reactivo limitante es el NaOH.
e) Todas las propuestas anteriores son correctas. XX
14)- El ácido láctico es un ácido débil (Ka = 1,39·10-4) que aparece en los organismos cuando
hay glucólisis en anaerobiosis. Si a una solución de ácido láctico se la mezcla con una
solución de hidróxido de sodio se produce una reacción química representada por la siguiente
ecuación:
CH3 CH3
| |
__ __
H C OH + NaOH  __ __
H C OH + H2O
| |
COOH COONa
¿Cuántos mL de solución de NaOH de pH =13 son necesarios para reaccionar completamente

con 20 mEq de ácido láctico? ¿Qué pH se produce por hidrólisis de la sal formada?
Rta: 200 mL y pH básico.
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Química
15)- Se mezclan 10 mL de solución de NaOH 0,10 N con 10 mL de vinagre (5% m/v en

ácido acético, MASA MOLECULAR = 60). De la solución resultante se afirma que:
I) Posee pH = 7.
II) Es una solución de carácter básico.
III) El pH de la solución es menor a 7.
IV) El pH de la solución es mayor a 7.
¿Cuál /es de las afirmaciones anteriores es/son verdadera/s?
Rta: Sólo III.
16)- En relación con los sistemas buffer, es posible afirmar:

a) Un sistema formado por Na2CO3/ NaCl es un ejemplo de sistema buffer.
b) El sistema buffer NaH2PO4/Na2HPO4 presentará la mayor eficiencia cuando la
concentración de ambas sales sea igual. XX
c) Cuando un sistema buffer posee mayor concentración de sal que de ácido tiene mayor
capacidad de amortiguar bases.
d) Para calcular el pH del sistema buffer CH3COOH/CH3COONa sólo se requiere conocer
el pKa de la base y la concentración de la sal.
17)- En técnicas de inseminación artificial para evitar la disminución de pH que se produce

luego de que el semen haya sido extraído se utilizan buffers. Si Ud dispone de Ácido cítrico
(Ka1 = 7,44 10-4 pKa1= 3,128) citrato monosódico (Ka2=1,73 10-5 pKa2= 4,6761) citrato
disódico (Ka3 =4,02 10-7 pKa3= 6,4) y citrato de sodio ¿Qué componentes elegiría para
preparar un buffer de pH =7 ?
Rta: citrato disódico y citrato de sodio
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Química
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Química
SEMINARIOS
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Química
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Química
UNIDAD III: PROPIEDADES COLIGATIVAS: ÓSMOSIS
I) OBJETIVOS:
1- Interpretar los cambios químicos producidos para eliminar la cáscara del huevo.
2- Analizar los cambios físicos producidos en el huevo con su membrana expuesta.
3- Relacionar las modificaciones en las dimensiones del huevo y la presión osmótica de las
soluciones en las que se lo introduce.
4- Valorar la importancia biológica de la presión osmótica.
II) APARATOS Y MATERIALES:
- material de vidrio: frascos de tamaño adecuado

- solución de ácido acético 5 %m/v. (vinagre)
- solución de glucosa 50:50. (jarabe)
III) INTRODUCCIÓN:
Si se disuelve un soluto en un líquido las propiedades de la solución que se forma son

distintas a las del disolvente puro y la variación producida depende en cada caso de la
cantidad de partículas de soluto que están disueltas en el solvente.
Si preparamos soluciones con un mol de diversos solutos moleculares no ionizables y un kg
de solvente (concentración 1molal), las propiedades de las mezclas preparadas son muy
diferentes (densidad, índice de refracción, viscosidad, tensión superficial, conductividad
eléctrica) o iguales (tensión de vapor, ta de congelación, ta de ebullición y presión osmótica =
propiedades coligativas)
En el primer caso, la variación depende de la naturaleza del soluto y del solvente.
En el segundo caso, la variación en las propiedades depende fundamentalmente del número de
partículas de soluto (NA= 6,02·1023) en la cantidad del solvente.
En este trabajo práctico se discutirán los cambios experimentados por huevos relacionados
con la presión osmótica.
Al colocar un soluto en el seno de un solvente se produce difusión.
DIFUSIÓN es el proceso mediante el cual las moléculas del soluto tienden a alcanzar una
distribución homogénea en todo el espacio que les es accesible, lo que se alcanza al cabo de
cierto tiempo.
Si la solución obtenida se pone en contacto con más disolvente o con una solución más
diluida al cabo de un tiempo y por el movimiento molecular el soluto se ha repartido
uniformemente por todo el líquido.
Si la solución y el solvente se encuentran separados por un tabique poroso pasan ambos
componentes por los poros, pero si están separados por una membrana que solo deja pasar las
moléculas del solvente (membrana semipermeable) la homogenización del sistema no se
produce y al ser más intenso el flujo de solvente a través de la membrana desde este a la
solución que desde la solución al solvente tiene lugar como resultado un paso neto de solvente
en aquel sentido. Este fenómeno recibe el nombre de ÓSMOSIS.
Ósmosis es la difusión de líquidos a través de membranas semipermeables.
En Biología es especialmente importante el fenómeno de difusión a través de membranas, ya

que la presencia de las membranas biológicas condiciona el paso de disolvente y solutos en
las estructuras celulares.
81
Química
La membrana que separa dos medios diferentes impone ciertas restricciones al proceso de
difusión de solutos, que dependen fundamentalmente de la relación entre el diámetro de los
poros de la membrana y el tamaño de las partículas disueltas.
Las membranas se clasifican en cuatro grupos:

1)- Impermeables: no son atravesadas ni por solutos ni por el solvente.
2)- Semipermeables: no permiten el paso de solutos, pero sí del agua.
3)- Dialíticas: son permeables al agua y solutos como iones o moléculas pequeñas, pero no a
los solutos coloidales.
4)- Permeables: permiten el paso del disolvente y de solutos de soluciones y de coloides; sólo
son impermeables a las dispersiones groseras.
Un soluto ejerce presión osmótica al enfrentarse con el solvente sólo cuando no es capaz de
atravesar la membrana que los separa.
La presión osmótica de una solución equivale a la presión mecánica necesaria para evitar la
entrada de agua cuando está separada del disolvente por una membrana semipermeable o
PRESIÓN QUE SE DEBE APLICAR A LA SOLUCIÓN PARA QUE DEJE DE FLUIR
EL SOLVENTE.
Se puede calcular
μ= C·R·T
donde π representa la presión osmótica, C es la molaridad de la solución, R es la constante

universal de los gases y T es la temperatura absoluta.
82
Química
Según la presión osmótica se definen tres tipos de soluciones:

Soluciones isotónicas son aquellas que manifiestan la misma presión osmótica que la
solución de referencia.
Soluciones hipotónicas son aquellas que manifiestan menor presión osmótica que la solución
de referencia.
Soluciones hipertónicas son aquellas que manifiestan mayor presión osmótica que la
solución de referencia.
En el citosol de todas las células están disueltas sales, glúcidos, proteínas y otras sustancias
que confieren al líquido intracelular un valor de presión osmótica. Cuando se coloca la célula
en un líquido que posee la misma presión osmótica (isotónico) no ocurre movimiento neto de
moléculas.
En condiciones normales el plasma sanguíneo (componente líquido de la sangre) y todos los
líquidos corporales son isotónicos en relación al líquido intracelular.
La solución de NaCl al 0,85 %m/v llamada solución fisiológica es isotónica respecto a las
células humanas y la de otros mamíferos, así los glóbulos rojos humanos que son discos
bicóncavos colocados en esa solución no se alteran:
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Química
Los glóbulos rojos colocados en soluciones hipertónicas pierden agua:
Los glóbulos rojos colocados en soluciones de NaCl con concentración menor a 0,6 %m/v o
en agua, incorporan solvente, aumentan de tamaño y se rompen, es decir se produce
hemólisis, quedando un líquido rojo (coloide hidrofílico con hemoglobina).
La solución fisiológica contiene un soluto que se comporta como electrolito fuerte, está
totalmente disociado, el número de partículas (iones hidratados) es aproximadamente el doble
comparara do con moléculas por ej. glucosa, urea, etc.. Las soluciones isotónicas de glucosa
poseen concentración de aproximadamente 5 %m/v.
IV) ACTIVIDADES:
Experiencia con huevos

Procedimiento:
1)- Coloque un huevo fresco en un frasco adecuado.
2)- Cubra el huevo con vinagre.
3)- Observe el huevo periódicamente y a las 48 hrs la cáscara ha desaparecido y el huevo se
ha hinchado considerablemente.
4)- Con precaución decante el líquido en un recipiente y enjuague el huevo con agua, examine
su aspecto. La membrana es lo suficientemente firme como para sostener el huevo en la mano.
5)- Algunos huevos se colocarán en un frasco con solución de Glucosa concentrada, otros se
colocarán en agua destilada y los restantes se dejarán en vinagre.
6)- Al cabo de 2 días se deben observar los resultados y justificar lo ocurrido.
Esta demostración evidencia el proceso de ósmosis (movimiento de agua a través de una

membrana semipermeable, desde donde hay menor a mayor concentración de soluto) que se
procede en el huevo desprovisto de su cáscara.
84
Química
1)- La cáscara se elimina por un proceso químico, la reacción del ácido acético del vinagre
con el carbonato de calcio que posee la cáscara:
CaCO3 (s) +2 CH3COOH (ac) → CO2 (g) +Ca(CH3COO)2+ H2O (l)

¿A qué se debe la aparición de burbujas?
2)- En la clara del huevo hay principalmente ovoalbúmina, proteína que atrae agua y el huevo
se agranda.
3)- Cuando el huevo se introduce en el jarabe de Glucosa, el agua sale por ósmosis ya que el
medio externo es hipertónico y así se achica.
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Química
EJERCICIOS:
1)- En época de verano es muy común que algunos niños sufran deshidratación. La
deshidratación implica la pérdida de agua y otras sustancias denominadas electrolitos. En los
casos en los que hay una deshidratación importante se suelen suministrar las llamadas Sales
para rehidratación oral. Estas sales se comercializan en sobres, y cada sobre debe ser disuelto
en agua potable para su ingestión, hasta obtener un litro de solución. Cada sobre posee un
contenido neto de 27,5 g y está compuesto por:
Cloruro de sodio...................................3,5 g
Cloruro de potasio................................1,5 g
Bicarbonato de sodio............................2,5 g
Glucosa anhidra................................. 20,0 g
Dato adicional: Fórmula química de la glucosa: C6H12O6.
Con respecto al texto y a la fórmula magistral anterior indique:

a- El tipo de compuestos químicos que forman parte de las sales de rehidratación oral.
b- La molaridad del cloruro de sodio en la solución.
c- El %m/v de cloruro de potasio.
d- El concepto de peso equivalente. Calcule la normalidad del bicarbonato de sodio.
e- La presión osmótica, ascenso ebulloscópico y descenso crioscópico producidos por los
componentes disueltos suponiendo que la densidad de la solución es 1,05 g/mL.
Respuesta desarrollada de la consigna e-

Para poder responder a esta consigna debemos calcular las concentraciones molales (m) de
cada uno de los componentes de la fórmula magistral. Lo que conocemos es que un sobre de
dichas sales se disuelve en agua hasta obtener 1 L (1000 mL) de solución. Como la molalidad
86
Química
expresa número de moles de soluto en 1000 g de solvente, deberemos transformar los 1000
mL de solución en g de solvente, para ello utilizaremos la densidad:
masa
=
volumen
por lo tanto masa =  · volumen
masa = 1,05 g/mL ·1000 mL = 1050 g de solución

entonces 1050 g de solución – 27,5 g de soluto = 1022,5 g de solvente
Calculemos ahora las molalidades de cada uno de los componentes. Sabemos que un mol de cloruro de
sodio (NaCl) pesa 58,5 g, entonces podemos calcular a cuantos moles corresponden los 3,5 g de NaCl
que posee cada sobre de las sales para rehidratación oral:
58,5 g de NaCl..............................1 mol

3,5 g de NaCl............................. x = 3,5 g · 1 mol = 0,060 moles NaCl
58,5 g
1022,5 g de solvente.................... 0,06 moles de NaCl

1000 g de solvente.......................x = 1000 g · 0,06 moles = 0,059 moles NaCl
1022,5 g
NaCl: 0,059 m (molal)

De la misma manera realizo el cálculo para los otros componentes:
KCl: 0,020 m
NaHCO3: 0,029 m
Glucosa: 0,108 m
Conocemos perfectamente que las propiedades coligativas dependen del número de partículas
que posea la solución. Dado que el NaCl es un compuesto que en agua se disocia fácilmente,
1 mol de moléculas del mismo darán 2 moles de partículas (1 mol de partículas de sodio y 1
mol de partículas de cloruro), por lo tanto en 0,059 moles de NaCl habrá 0,118 moles de
partículas (2 ·0,059).
La cantidad de partículas existentes en el KCl será: 0,040 moles de partículas. En el NaHCO 3
habrá 0,058 moles de partículas y en la glucosa (no se disocia) habrá 0,108 moles de
partículas.
Si sumamos todas las partículas existentes en la solución (0,118 + 0,040 + 0,058 + 0,108) nos
dará igual a 0,324 moles de partículas, que es el valor que utilizaremos para realizar los
cálculos de presión osmótica, ascenso ebulloscópico y descenso crioscópico.
Presión osmótica: si un mol de partículas produce una presión osmótica de 22,4 atmósferas (1
Osmol), entonces 0,324 moles de partículas producirán:
1 mol de partículas....................................22,4 atm.

0,324 moles de partículas........................x = 7,26 atm. (lo que es lo mismo que 0,324 Osm)
Ascenso ebulloscópico: si un mol de partículas produce una ascenso ebulloscópico de 0,52

°C, entonces 0,324 moles de partículas producirán:
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Química
1 mol de partículas...................................0,52 °C
0,324 moles de partículas........................x = 0,168 °C
Descenso crioscópico: si un mol de partículas produce un descenso crioscópico de 1,86 °C,

entonces 0,324 moles de partículas producirán:
1 mol de partículas...................................1,86 °C
0,324 moles de partículas........................x = 0,603 °C
La solución es 0,324 moles de partículas / 1000 g de solvente.

Presión Osmótica: 0,324 Osm ó 7,26 atm.
Ascenso Ebulloscópico: 0,168 °C.
Descenso crioscópico: 0,603 °C.
2)- Una solución de glucosa posee 0,50 moles de partículas / 1000 g de solvente, realizando
los cálculos correspondientes podemos afirmar que:
a) Su Presión Osmótica a 0ºC es 11,2 atm.
b) Su Ascenso ebulloscópico es 0,55 °C por ello hierve a 100,55º C
c) Su Descenso crioscópico es 0,93 °C por ello congela a – 0,93ºC
d) sólo a y b son correctas.
e) sólo a y c son correctas.
3)- Calcule la presión osmótica, ascenso ebulloscópico y descenso crioscópico de las

siguientes soluciones:
SOLUTO CONCENTRACIÓN PRESIÓN Ascenso Descenso

en solución MOLAL OSMÓTICA ebulloscópico crioscópico
a 0 °C
a) Glucosa 0,3
b) Urea 0,2
c) NaCl 0,3
4)- Ordene las siguientes soluciones en orden creciente de su presión osmótica:

I) H2SO4 0,3 M II) Glucosa 0,4 M III) Urea 2.10-1 M IV) NaOH 0,3 M
Rta: III, II, IV, I.
88
Química
5)- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta con relación a las propiedades
coligativas?:
a) La presión osmótica que desarrolla una solución 1 m de MgCl2 es superior a la que
desarrolla una solución 3 m de sacarosa.
b) Una solución 0,1m de CaCl2 tiene igual osmolaridad que una solución 0,9 de glucosa.
c) El punto de congelación del H2O pura es menor que el de una solución acuosa.
d) Una solución 1 m de urea hierve a igual temperatura que una solución 0,5 m de NaCl. XX
e) Presentan igual descenso crioscópico una solución 1,5 m de AlF 3 y una solución 1 m de
Na2SO4.
6)- Si se introducen glóbulos rojos en cuatro recipientes, esquematice lo que sucede con los
glóbulos rojos en estas cuatro situaciones diferentes:
a) Tubo con agua destilada.
b) Tubo con solución hipotónica de cloruro de sodio.
c) Tubo con solución isotónica (Solución fisiológica NaCl 0,9 %m/v)
d) Tubo con solución hipertónica [NaCl 5 %m/v + glucosa 10 %m/v]
7)- El descenso crioscópico y la presión osmótica (a 0 C) de una solución 0,44 m de glucosa, son
respectivamente:
Rta: 0,82  C y 9,86 atm.
89
Química
8)- Las imágenes muestran tres zanahorias de tamaño semejante:
Observe los cambios que experimentan las mismas al sumergirlas por un tiempo en los vasos
1, 2 y 3. Indique de acuerdo a la tonicidad, qué tipo de soluciones poseen los vasos 1,2 y 3.
Justifique su respuesta.
Propuesta de “Licenciada en Nutrición Anabela Morello”

9) Consigna: De forma ordenada formar grupos de 5 personas. Luego, leer e interpretar un
caso por grupo. Finalmente, responder: ¿Con qué propiedad coligativa se relaciona cada caso?
¿Por qué? Explicar y luego sociabilizar las conclusiones.
Casos:
1) Por las características de muchas frutas, que contienen una membrana celular
semipermeable y en el interior de las célula del 5% a 18% de sólidos disueltos, entre ácidos,
pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Si estas se colocaran en un jarabe de alta
concentración en un soluto conveniente (por ejemplo: sal o azúcar), se puede formar un sistema
donde se desarrolle el fenómeno de ………………………., por esta razón se ha logrado múltiples
aplicación en la deshidratación de vegetales y frutas para lograr la conservación de estos
alimentos (Ríos, M., Marquéz, C. y Velásquez, H.,2005).
90
Química
2) El agua es el ingrediente indispensable en el helado ya que a medida que comienza la

cristalización, el agua, que proviene de la leche se va congelando en forma pura. De esta manera
comienza a aumentar la concentración de la disolución de azúcar debido a la remoción del agua
en forma de hielo. De esta forma el punto de congelación de dicha disolución disminuye
conjuntamente con el aumento de la concentración de solutos (nutrientes de la leche) (Moncayo,
D.2017).
3) El agua es un solvente importante en la cocción de los alimentos. Es así que cuando se quiere
cocinar alimentos hervidos, como los vegetales, por tradición se dice que hay que ponerle sal al
agua “para que esta hierva más rápido”. Químicamente, lo que sucede es que esta solución (agua
con sal) comenzará a hervir cuando la Tº esté a más de 100 ºC, afectando en ese transcurso la
estabilidad de las vitaminas hidrosolubles lábiles al calor.
4) Las frutas al contener en su composición solutos, como vitaminas y azúcar, si se desean

congelar, se puede observar que estas se van congelando lentamente en la superficie y los solutos
se separan del agua cristalizada, reuniéndose en el centro de la fruta. Dando cuenta que no se
congela por completo, debido a la alta concentración de solutos que posee.
91
Química
92
Química
UNIDAD III: pH y BUFFER
ACTIVIDADES:
1 En el estómago humano, el pH puede alcanzar un valor igual a 1,5 debido a la producción de

ácido clorhídrico por las células parietales de las glándulas principales. Mientras que el estómago
vacío tiene un volumen de 50mL el contenido del estómago lleno alcanza un volumen de 1L.
Calcule:
a- [H+] en jugo gástrico con pH 1,5
b- ¿Cuántos g de HCl contendrá el estómago lleno?
c- El vómito produce modificación del pH en plasma (y también deshidratación) indique si el pH

plasmático aumentará o disminuirá como resultado de vómitos persistentes.
d- ¿porqué los médicos recomiendan bebidas de cola en estos casos?
2)- Teniendo en cuenta la teoría de Bronsted Lowry, analice la siguiente ecuación química y
de acuerdo a ello marque la opción correcta:
CO32- + H2O  HCO3- + OH-
2¯ ¯
a) El CO3 / HCO3 es un par base-ácido conjugado porque difieren en un protón.
b) El HCO3- es la base conjugada del H2CO3.
c) El H2O es el ácido conjugado de OH-.
d) a, b y c son correctas. XX
e) El H2O es la base conjugada de OH-.
3)- Realice los cálculos que son necesarios para completar la tabla:
¿Ácida
+ -
Mezcla [H ] pH [OH ] pOH o
Básica?
Muestra de
bilis 1,1.10-8
Bebida gaseosa
10,5
Limpiador
doméstico 11
Jugo gástrico
0,018
Cerveza
9,6
93
Química
4)- Clasifique los siguientes sistemas materiales en ácidos, bases teniendo en cuenta el pH de
cada uno de ellos, calcule la concentración de protones y luego complete la tabla:
Soluciones
Sistemas Materiales pH ácidas  H+  básicas

KOH 0,01M
12
Agua de cal
10,5
Agua de mar
7,8
Agua de lluvia
5,5
Saliva
6,9
Jugo de naranja
3,6
Leche de magnesia
9,8
Sangre
7,36
Orina
6,2
Leche
6,3
5)- Indique entre cada una de las siguientes parejas de soluciones acuosas, si la primera posee
igual, mayor o menor pH que la segunda solución.
a- HCl 0,10 M H2SO4 0,10M
b- H2SO4 0,10 N CH3COOH 0,1N
c- NaOH 0,01 N Ba(OH)2 0,01 N
d- CaCl2 0,20 M CH3COONH4 0,2 M
e- NaCl 0,20 N KH2PO4 0,20 N
f- HCl 0,1 N HNO3 0,1 N
6)- Dado los siguientes pares de compuestos, indique cuál o cuáles de ellos forma/n un
sistema buffer.
a- Na2CO3 / NaHCO3 b- CH3-COOH / CH3-COONa c- NH3/ NH4Cl
d- NaH2PO4 / Na2 HPO4 e- HCl / NaCl f- H2O/ KOH
Rta: a, b, c, d.
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Química
7)- ¿Cuál es el pH de una solución amortiguadora que tiene una concentración 0,12 M en
ácido láctico y 0,10 M en lactato de sodio? pKa= 3,85
Rta: 3,77
8)- Una solución amortiguadora o buffer es una mezcla de un ácido débil y su sal; la solución
reacciona con pequeñas cantidades de ácidos o bases adicionadas de manera que el pH de la
solución permanece prácticamente constante. Los sistemas amortiguadores juegan un papel
muy importante en el mantenimiento del pH de los fluidos biológicos.
¿Qué pH tiene una solución buffer que se prepara mezclando 100 mL 0,1 M de CH3COOH y
0,82 g de CH3COONa agregando cantidad suficiente de agua destilada para obtener un
volumen final total de 200 mL? Si se adiciona una base y la concentración del CH 3COOH
disminuye a 0,03 M y aumenta la concentración de CH3COONa a 0,07 M ¿cuál será el pH
resultante?
Respuesta desarrollada:
Para calcular el pH primero se deben conocer las concentraciones iniciales del ácido acético y
del acetato de sodio
Para el ácido acético se puede decir que su concentración final será 0,05 M ya que los 100 mL
se han diluido a 200 mL por el agregado de agua (volumen final total).
Para el acetato de sodio podemos decir que tendremos 8,2 g en 200 mL, si lo expresamos en
M tendremos
82 g de CH3COONa ............. 1 mol

0,82 g de CH3COONa .......... x = 0,01 moles
200 mL ................0,01 moles
1000 mL ............. x = 0,05 moles
Tendremos entonces una solución 0,05 M de CH3COONa y 0,05 M de CH3COOH. Para
calcular el pH de esta solución podemos aplicar la ecuación de Henderson-Hasselbach.
Si tenemos en cuenta que el pKa para el ácido acético es 4,76
0,05M
pH = 4,76 + log pH = 4,76
0,05M
Para la segunda parte del problema debemos tener presente que si agregamos una base a la
solución, la misma va a reaccionar con el ácido del sistema y este se transformará en su base
conjugada.
Debemos considerar que si el ácido acético disminuye su concentración a 0,03 M lo que
desapareció del mismo se transformó en acetato entonces la concentración de este último será
0,07 M. Por lo tanto tendremos ahora:
0,07 M
pH = 4,76 + log pH = 5,13
0,03M
95
Química
Teniendo en cuenta el ejemplo anterior, usted calcule:

Si se adiciona un ácido y la concentración del CH3COOH aumenta a 0,06 M y la de
CH3COONa disminuye hasta 0,04 M ¿cuál será el pH resultante?
9)- Los amortiguadores de hidrógenofosfatos se utilizan mucho en investigación bioquímica

porque se pueden preparar en el intervalo de pH fisiológico de alrededor a 7 y además porque
son especies químicas que normalmente se encuentran en los líquidos biológicos ¿Cuántos
moles y gramos de Na2HPO4.H2O y NaH2PO4 .7 H2O para prepara un litro de solución
amortiguadora de hidrógenofosfatos 0,5 M de pH 7? pKa2= 7,20
10)- Calcule la concentración de benzoato de sodio que debe estar presente en un buffer ácido
benzoico/ benzoato de sodio si la concentración del ácido es 0,20 y el pH del buffer es 4,00.
(Ka = 6,5 10-5)
Rta: 0,13M
11)- En el ser humano y en algunas especies de animales el producto final del catabolismo de
las purinas (adenina y guanina) es el ácido úrico. El pKA del ácido mencionado es de 5,75. En
sangre cuyo pH =7,4 la mayor parte se encuentra ionizado como urato. Los uratos son 17
veces más solubles que el ácido úrico. El pH de la orina humana varía entre 4,5 a 8 y
aproximadamente un 80% del ácido úrico producido por día se elimina por orina como urato-
ácido úrico dependiendo del pH de la misma. Realice los cálculos correspondientes y
complete la siguiente tabla:
96
Química
pH [ H+] Acido úrico Urato

4,5
5,75 0,50 0,50
7,4
Discuta con su docente los resultados obtenidos y la importancia fisiopatológica de los

mismos.
12)- Cuando los organismos se desarrollan y reproducen liberan productos de desecho que
pueden modificar el pH del medio y evitar su reproducción posterior. Por ello los medios de
cultivo para el desarrollo de microorganismos suelen estar amortiguados. El medio para
cultivar lactobacilos incluye una solución amortiguadora preparada disolviendo 25,00g de
K2HPO4 y 25g de KH2PO4 en agua llevando a volumen final de 250 mL con destilada.
a- ¿Qué pH tiene la solución preparada? pKa2 = 6,8 a 37ºC
b- Antes de emplear el medio de cultivo se diluye a 1000mL ¿Cuál es el efecto en la
capacidad amortiguadora del buffer y sobre el pH debido a la dilución mencionada?
97
Química
98
Química
Seminarios
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

-Identificar los compuestos químicos y los procesos metabólicos estrechamente relacionados

-Interpretar los fundamentos bioquímicos y biológicos de aplicación en la Nutrición y

-Participar activamente en el propio proceso de aprendizaje para lo cual se lo orientará

-Crear conciencia de la necesidad de una formación continua y actualizada acorde con el

-Participar activamente en el propio proceso de aprendizaje para lo cual se lo orientará

-Exhibir comportamientos de compañerismo con sus pares y demostrar actitudes de respeto

-Conocer, relacionar e interpretar, las características de distintas moléculas que se encuentran

-Destacar los compuestos químicos y los procesos metabólicos estrechamente relacionados

-Jerarquizar las transformaciones químicas que se llevan a cabo en los organismos.

-Valorar el complejo estado de equilibrio dinámico de los organismos.

-Conocer los fundamentos bioquímicos y biológicos de aplicación en Nutrición humana y

-Manejar bibliografía relacionada con la materia y acceder por sí mismo a información

UNIDAD 1: NOCIONES DE QUÍMICA ORGÁNICA

Grupos funcionales. Compuestos polifuncionales. Nomenclatura. Tipos de reacciones

UNIDAD 2: ELEMENTOS Y MOLÉCULAS DE LOS SERES VIVOS

Bioelementos o elementos biógenos: los elementos químicos para la vida. El fundamento de

Soluciones amortiguadoras o Buffer. Ecuación de Henderson Hasselbach y su relación con el

Generalidades. Aminoácidos, isomería óptica: luz polarizada, actividad óptica, notación.

Generalidades. Clasificación: monosacáridos. Isomería. Serie D y L. Glucosa: estructura

Generalidades. Clasificación. Ácidos grasos. Propiedades de los ácidos grasos: propiedades

UNIDAD 7: ÁCIDOS NUCLEICOS

Generalidades. Integrantes de los nucleótidos: bases nitrogenadas, aldopentosas, fosfato.

Eje temático II:

Equilibrio químico. Energía en un sistema biológico. Cambio de energía en las reacciones

Generalidades. Nomenclatura y clasificación. Naturaleza química de las enzimas.

UNIDAD 10: DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN

UNIDAD 11: TRANSFORMACIONES DE MATERIA Y ENERGÍA

Metabolismo: generalidades. Vías metabólicas. Estudio del metabolismo, métodos de

UNIDAD 12: OXIDACIONES BIOLÓGICAS

Oxidaciones biológicas. Oxidación-reducción: concepto. Potencial de reducción. Cadena

Eje temático III:

UNIDAD 13: METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS:

Generalidades. Ciclo de Cori. Ingreso de glucosa en la célula. Fosforilación de la glucosa.

UNIDAD 14: METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS

Consideraciones generales. Lípidos sanguíneos. Lipoproteínas y arterosclerosis. Lípidos de

UNIDAD 15: METABOLISMO DE AMINOÁCIDOS

Consideraciones generales. Destino de los aminoácidos. Catabolismo de los aminoácidos:

UNIDAD 16: METABOLISMO DE ÁCIDOS NUCLEICOS Y BIOSÍNTESIS DE

Consideraciones generales. Metabolismo de bases púricas y pirimídicas: biosíntesis de

UNIDAD 17: VITAMINAS

Consideraciones generales. Propiedades generales. Papel funcional de las vitaminas.

Eje temático IV:

UNIDAD 18: INTEGRACIÓN METABÓLICA Y REGULACIÓN METABÓLICA

Integración metabólica. Interconversión de glúcidos, proteínas y grasas. Ciclo ayuno-

UNIDAD 19: METABOLISMO DEL ETANOL

UNIDAD 20: HORMONAS

Consideraciones generales. Clasificación. Tipos de acciones promovidas por las hormonas.

BLANCO, Antonio: “QUÍMICA BIOLÓGICA”. ED. EL ATENEO, 10ª EDICIÓN.

BLANCO, ANTONIO “MICRONUTRIENTES, VITAMINAS Y MINERALES” 1º

LA MAYORÍA DE LOS LIBROS SUGERIDOS SE ENCUENTRAN DISPONIBLES

9º 25/05 CONSULTA 1ª EVALUACIÓN: MARTES Y JUEVES y

21º U18: Regulación Metabólica TP 21: Regulación Metabólica

CRITERIOS Y FORMAS DE EVALUACIÓN:

Se evaluará: conocimiento, lenguaje técnico apropiado en los temas abordados, capacidad

APRUEBA EL EXAMEN FINAL AQUEL ESTUDIANTE QUE EN CONDICIÓN DE

CONDICIONES PARA OBTENER LA REGULARIDAD:

Los alumnos obtendrán la condición de REGULAR con:

 Situación A: 1 parcial: nota 4, 2 parcial: nota 8, 3 parcial: puede optar por no

 Situación B: 1 parcial: nota 2, 2 parcial: nota 4, 3 parcial: nota 4. PROMEDIO:

 Situación C: 1 parcial: nota 4, 2 parcial: nota 4, 3 parcial: AUSENTE.

 Situación D: 1 parcial: nota 8, 2 parcial: nota 2, 3 parcial: nota 2. PROMEDIO:

● Pueden realizar la recuperación integradora: