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MARCO TEORICO

La leche es un alimento rico en protenas aunque en su mayora, se encuentran en


reducidas cantidades. Las protenas de la leche, se pueden clasificar de acuerdo a
sus funciones biolgicas y tambin de acuerdo a sus propiedades qumicas y
fsicas.

Protenas de la leche de vaca


Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, est formado por protenas. Estas
protenas se distribuyen en seroprotenas o protenas solubles, casenas y otras
sustancias nitrogenadas de naturaleza no protica.
La leche de vaca es un alimento animal rico en protenas completas, lo que
significa que puede cubrir las necesidades de aminocidos de nuestro organismo.
Adems de su alta cantidad de protenas de calidad, la leche de vaca destaca por
su valor biolgico y nutricional y tiene un gran potencial como regulador y
potenciador del crecimiento.

Tabla de protenas de la leche


Antiguamente se segua una metodologa de agrupacin de las protenas de la
leche en albminas, globulinas y casena. Actualmente, la clasificacin de las
protenas de la leche, teniendo en cuenta las principales, es tal y como se describe
en la siguiente tabla de protenas:
Porcentaje de protena en la leche

g/kg protena p/p

Casena
Alfa-s1-casena

10,0

30,6

Alfa-s2-casena

2,6

8,0

Beta-casena

10,1

30,8

Gamma-casena

3,3

10,1

Casena total

26,0

79,5

Beta-lactoalbmina

1,2

3,7

Beta-lactoglobulina

3,2

9,8

Albminas del suero de leche

0,4

1,2

Inmunoglobulinas

0,7

2,1

Miscelneos

0,8

2,4

Protenas totales del suero de la leche

6,3

19,3

Protenas del suero de la leche

Protenas de las membranas de los glbulos grasos 0,4

1,2

Protenas total

100

32,7

Protena del suero de la leche


El trmino protena del suero de la leche es frecuentemente utilizado para referirse
a las protenas serolgicas que tiene la leche pero que estrictamente se refiere a
las protenas que se encuentran en el suero obtenido en el transcurso de la
elaboracin de quesos.
Entre las protenas del suero de la leche, adems de sus protenas serolgicas
tambin se encuentran trazas de molculas de casena. Las protenas del suero
tambin se encuentran en pequeas concentraciones en la leche original. Esto
sucede por la desnaturalizacin de la leche durante la pasteurizacin debido al
calor durante la fabricacin del queso.

Grupos de protenas la leche


Se distinguen principalmente tres grupos de protenas de la leche que se clasifican
en relacin a sus diferencias de forma y comportamiento. Las protenas casenas
se encuentran en la leche de muchas formas al contrario que las protenas del
suero que normalmente permanecen en solucin.
Por otra parte, las protenas que forman la membrana de los glbulos grasos, se
unen a su superficie y slo se pueden separar por accin mecnica, por ejemplo al
batir la nata de la leche para elaborar mantequilla.

Variedades de leche
Leche fluida (entera):
Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y
mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o
estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una
industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de
higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de
higienizacin por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT),
que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130 a
150C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y
de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Aporte nutricional de la leche
Caloras

59 a 65 kcal

Carbohidratos

4.8 a 5 gr.

Protenas

3 a 3.1 gr.

Grasas

3 a 3.1 gr

Agua

Sodio
Potasio
Calcio
Hierro

Minerales
30 mg. Fsforo
142 mg. Cloro
125 mg. Magnesio
0.2 mg. Azufre

Cobre

0.03 mg.

87% al 89%

90 mg.
105 mg.
8 mg.
30 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles


como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran
aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la

riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas


carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a
alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse
refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.

Leche evaporada:
La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado
aproximadamente un 60% de agua, el resultado es un concentrado de
leche altamente nutritivo. Es lo que en la cocina actual se denominara una
reduccin de leche. Por otro lado est la leche condensada, que es lo
mismo que la leche evaporada pero con una gran adicin de azcar
(sacarosa, dextrosa), ambas se clasifican como leche concentrada.

LACTODENSIMETRO
Los lactodensmetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medicin de la
densidad de la leche y as poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha
sido parcialmente descremada. Los lactodensmetros de Guinama son de tipo

Quevenne cuyo vstago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40


que corresponden a las milsimas de densidad por encima de la unidad (el
nmero 32 del lactodensmetro indica la densidad 1032 kg/m3).

Rango: 15-40 (unidades por encima de 1000 Kg/m3)


Divisiones: 1/1
Calibrado a 20 C

Referencias bibliogrficas
http://alimentosproteinas.com/leche
http://www.guinama.com/densimetro-lactodensimetro.html
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/15/leche-evaporada/