Industria Lactea

Contenido
ingredientes y
Tecnología
Industria Láctea | Junio 2012

Efecto del uso de claras de
huevo sobre las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales
de yogurt rico en proteínas
6 Lilian A. Gogo, Kennedy O. Gogo, Peter L. Shalo,

y Symon M. Mahungu
1
ingredientes y
Tecnología
Aplicación de inulina y
mucílago como estabilizantes
en la producción de yogurt
20
Maha E.A. Khalifa, A.E. Elgasim,
A.H. Zaghloul y M.B. Mahfouz
PROCESOS
Producción y evaluación de
helado de yogurt
A.S. Mangsi, A.H. Soomro, M.H. Baloch , M.
34
Khaskheli, A.H. Nizamani y G.B. Khaskheli
Contenido
Junio 2012 l Volumen 1, No. 6

www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com
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Directora General Editorial 3

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
Consejo Editorial y Árbitros Nuevos Productos 4

M. C. Abraham Villegas de Gante
Dra. Adriana Llorente Bousquets
Novedades 43
Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas

Dr. Arturo Inda Cunningham
46
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Dr. Francisco Cabrera Chávez Calendario de Eventos
Dr. Felipe Vera Solís
Dra. Herlinda Soto Valdez
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Dr. J. Antonio Torres
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M. C. José Luis Curiel Monteagudo
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2 M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco
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Dirección Técnica Objetivo y Contenido
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas
proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la
Industria LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigado-
Dirección Comercial res de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y
experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de
muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de
Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano
aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los
industriales procesadores del ramo.
Ventas
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Edith López Hernández alfaeditores.com
Juan Carlos González Lora
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Editorial
En yogurts, no todo está dicho
El mercado de los yogurts se ha convertido en uno de los más activos de la industria láctea, tanto
por la búsqueda de las personas por una dieta más sana y balanceada, sin descuidar el sabor, como
por los esfuerzos de las compañías por generar estos fermentados cada vez con presentaciones y
especificaciones más detalladas, con el objetivo de conquistar o crear nuevos nichos.
En tal contexto actualmente es posible encontrar yogurts con probióticos para potenciar las
propiedades de la flora intestinal y elevar las defensas del aparato digestivo, con frutas o cereales,
enriquecidos (con calcio, vitaminas o hierro, por citar tres ejemplos), bebibles, etcétera.
Es por tal dinamismo que en esta edición hemos decidido dedicar nuestros espacios para artículos

sobre trabajos desarrollados dentro de este importante sector que forma parte del negocio
alimentario de los lácteos, que a decir de los expertos encontrará un impulso considerable en
los países emergentes durante los próximos años gracias a la urbanización y al crecimiento
económico de estas naciones, situación que coincide con las crisis europeas y estadounidense,
cuyas sociedades han disminuido la compra de alimentos provenientes de la leche.
Así, en Industria Láctea de junio exponemos los pormenores de un experimento donde se aplicó
inulina y mucílago como estabilizantes en la producción de yogurt para evaluar la efectividad de
ambas sustancias, concluyendo que las dos soluciones son estabilizantes con potencial para ser
usados en la elaboración de estos fermentados.
3
Por otro lado hallará un estudio referente al efecto del uso de claras de huevo sobre las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales de yogurt rico en proteínas, donde se registró que el
contenido de estas últimas aumentó de 8.50% a 45% con el uso del líquido transparente también
conocido como albumen. Entre otros resultados, la susceptibilidad del desuerado se vio reducida
en las muestras fortificadas con huevo, sin que hubiera diferencias significativas en los atributos
sensoriales de las muestras probadas comparadas con el control, y el análisis sensorial mostró
que el lácteo fortificado con 45% de huevo fue organolépticamente aceptable.
Finalmente, incluimos un material que analiza la producción y evaluación de helado de yogurt,

donde se destacó que las características sensoriales de dicho batido mejoraron gradualmente
después de 1 mes y 3 meses de almacenamiento, por lo que logró obtener las mejores calificaciones
en cuanto al perfil sensorial evaluado.
Así pues, le invitamos a que con estos textos mire con ojos más que económicos el papel y las
potencialidades aun no explotadas que se le presentan a ese sano producto que muchas veces
solamente es visto como parte del desayuno o simplemente un postre: el yogurt.
Elsa Ramírez-Zamorano
Directora General
Nuevos Productos
SensoryEffects desarrolla sabores Nuevas natillas Danet Oreo

novedosos para yogurt griego y Danet Chips Ahoy
Danet presenta dos nuevas variedades para incorporar a

las natillas de siempre: Danet con Oreo y Danet con Chips
Ahoy, resultado de un acuerdo exclusivo de co-branding
entre Danone y Kraft Foods. Las nuevas variedades man-
Presumiendo probióticos, alto contenido de proteína y tienen la base tradicional de natilla, ofreciendo una nueva
bajo contenido de grasas, el yogurt griego ha ganado po- experiencia de consumo, crujiente y deliciosa. Las nuevas
pularidad como la opción de snack saludable a elegir. El natillas se pueden encontrar en presentaciones de paque-
4 desarrollo y la demanda de este producto lácteo fresco tes de 3 charolas de 118 g cada una.
han llevado a poner a su disposición una amplia gama
de sabores, desde limón hasta miel, e incluso granada;
por ello, SensoryEffects trabaja en el desarrollo de sis- Nuevo Vivesoy
temas para postres congelados, diseñados para formu-
laciones de yogurt griego. Tiene una línea completa de
bases para sabores y variedades optimizadas para su uso Debido al creciente interés y ne-
en el yogurt griego, brindando una alta intensidad de sa- cesidad por alimentos no lácteos
bor, un equilibrio apropiado de pH y formulaciones para y libres de colesterol y grasas
productos bajos en grasa y libres de ella. Al crear sabo- saturadas, se lanzó Vivesoy con
res para el yogurt griego, SensoryEffects se enfrenta al dos diferentes sabores: Bebida de
reto de desarrollar sabores compatibles que se mezclen Soya Sabor Capuchino, que pue-
bien en la formulación del producto. Al mismo tiempo que de disfrutarse como usted quiera:
desarrolla sabores que armonicen con el yogurt griego, con hielo, granizado, caliente con
SensoryEffects también toma en consideración el con- un poco de canela o chocolate en
tenido calórico y de grasa. Algunos de los sabores que polvo; y Bebida de Soya Original,
SensoryEffects ha creado incluyen Remolinos de Fresa, con el sabor de la auténtica soya,
Vainilla-Miel, Frambuesa, Fresa-Plátano, Piña Colada, elaborada con soya seleccionada.
Granada-Arándano, Durazno y Dulce de Leche. Todos los Vivesoy es una bebida con un deli-
sabores están elaborados con bases, paquetes de sóli- cioso sabor y con todos los bene-
dos y virutas de sabor añadidas según la mezcla para el ficios de la soya, 100 % vegetal,
yogurt griego del cliente. SensoryEffects también puede sin grasa animal y con proteínas
asesorar a los clientes para obtener formulaciones de las vegetales, por lo que ayuda a con-
mezclas de yogurt griego que necesiten. trolar el colesterol.
Nuevos Productos
Nuevo licor de yogurt: una su proceso de elaboración tradicional, se diferencia por
alternativa natural para la crema no contener aromas añadidos ni azúcar cristalizada, lo
que permite al producto tener un sabor delicado y una 5
textura sedosa.
Maxxium ha anunciado el lanzamiento de un licor de yo-
gurt natural diseñado para ofrecer una alternativa a los
licores de crema. El Licor de Yogurt Natural de Bols está
hecho 100 % de yogurt blanco fresco y puede servirse frío
o como ingrediente en otras bebidas y cocteles. Maxxium
declaró que el lanzamiento cubrirá la creciente demanda
tanto de los comerciantes como de los consumidores por
productos hechos a partir de ingredientes naturales. El li-
cor de yogurt ya hizo su debut en China, Rusia, Irlanda y
Bulgaria, y provee una alternativa natural y fresca a los
licores de crema tradicionales; además, su versatilidad
brinda un cambio a los cocteles, haciendo que bebidas
geniales sepan aún mejor.
Dulce de Leche de La Lechera
El Dulce de Leche Receta Original de La Lechera es una

solución ideal para obtener un dulce de leche tradicio-
nal de forma práctica, listo para tomar y unos postres
con un delicioso toque a caramelo. Además, debido a
Ingredientes y Tecnología
Efecto del uso

de claras de
huevo sobre las
propiedades
fisicoquímicas y
sensoriales de
6
yogurt rico en
proteínas
Effect of Egg White Utilization
on the Physico-Chemical and
Sensory Attributes of
Protein-rich Yoghurt
Lilian A. Gogo, Kennedy O. Gogo,

Peter L. Shalo 1, y Symon M. Mahungu 1
1
Departamento de Tecnología Láctea, Universidad de Ciencias
Veterinarias y Animales, Lahore, Pakistán.
Email: sheikhnadeem@live.com
7
Industria Láctea | Junio 2012 Ingredientes y Tecnología

Resumen egg white was organoleptically acceptable. The yoghurt

was rated as having better sensory appeal as compared
Se elaboró un yogurt con alto contenido de proteína to the control.
a partir de leche entera, fortificada con claras de huevo
(30 % v/v) y leche descremada en polvo al 12 % (p/v). Se Keywords: Yoghurt, Utilization, Egg White, Protein content
prepararon diferentes mezclas de yogurt con un conte-
nido de albúmina del 15 %, 30 % y 45 % (v/v). El control
se preparó a partir de leche entera fortificada con leche Introducción
descremada en polvo al 12 % (p/v). Las pre-mezclas se
pasteurizaron a 74 °C por 4 segundos, se enfriaron y Rasic y Kurmann (1978) describieron el yogurt como un
después se inocularon con 3 % (p/v) de un cultivo inicia- producto lácteo coagulado obtenido por fermentación
dor para yogurt Dierct Vat a 45 °C. Después de fermentar ácido láctica a través de la acción de Lactobacillus de-
durante 3 horas en un baño mantenido a 46±1 °C, el pro- lbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius
ducto se enfrió hasta 5 °C y luego se almacenó por 24 subsp. thermophilus sobre la leche. El interés del consu-
horas. Se investigó el efecto de la fortificación sobre las midor por la variedad y diferentes atributos de las leches
propiedades fisicoquímicas y sensoriales. El contenido fermentadas ha llevado a la fortificación del yogurt con
de proteínas aumentó hasta 8.50 % usando claras de varios y diversos ingredientes. Ayar, Sert, Kalyoncu, y Ya-
huevo al 45 %. La susceptibilidad al desuerado se vio zici (2006) reportaron haber agregado frutas para mejorar
reducida en las muestras fortificadas con huevo, sin que la viscosidad de la emulsión del yogurt; mientras que Has-
hubiera diferencias significativas en los atributos senso- him, Khalil, y Afifi (2009) reportaron la adición de fibra die-
riales de las muestras probadas comparadas con el con- tética para mejorar la textura y la funcionalidad del yogurt.
trol. El análisis sensorial mostró que el yogurt fortificado Otras fuentes alimentarias utilizadas como formulaciones
con 45 % de claras de huevo fue organolépticamente incluyen la leche de soya [12], jugo de uva [19] y una com-
aceptable. El yogurt se calificó con mejor atractivo sen- binación de pulpa de mango-leche de soya y leche de
sorial que comparado con el control. búfala [27]. Los métodos de fortificación del yogurt incre-
8 mentan no sólo el contenido de sólidos, sino también el
Palabras clave: Yogurt, uso, clara de nuevo, contenido de proteínas (particularmente el de la caseína) en forma de
de proteína porcentaje de sólidos de leche [19]. La fortificación con le-
che descremada en polvo (LDP) es comúnmente utilizada
para aumentar el contenido de sólidos en la elaboración
Abstract de yogurt convencional; sin embargo, cuando el enrique-
cimiento con proteína es el objetivo principal, la cantidad
High protein yoghurt was made from whole milk, fortified de LDP que puede ser añadida para proveer proteína ex-
with egg white (30 % v/v) and skim milk powder at tra es limitado. Niveles muy altos de LDP pueden llevar a
12 % (w/v). Different yoghurt mixes, with albumin content un sabor polvoriento y a un alto contenido de lactosa, lo
of 15 %, 30 % and 45 % (v/v), were prepared. The control que al final resulta en un producto altamente ácido [8,26].
was made from whole milk, fortified with skim milk powder Además, la degradación térmica de las proteínas duran-
at 12 % (w/v). The blended premixes were pasteurized te la producción de la LDP puede ser muy importante en
at 74 °C for 4 seconds, cooled and then inoculated with estos casos, disminuyendo el valor nutricional del yogurt.
3 % (w/v) Direct Vat Set yoghurt starter culture at 45 °C. Una alternativa a la fortificación de la leche para la elabo-
After fermentation for 3 hours in a water bath maintained ración de yogurt es a través de la ultrafiltración [8,18,32].
at 46±1 °C, product was cooled to 5 °C and then stored Otros ingredientes, como los productos a base de caseína
for 24 hours. The effect of the fortification on physico- [10], ingredientes a base de proteínas del suero [1,34] y
chemical and sensory properties was investigated. Protein proteína de soya [17,19,22] se han utilizado para aumen-
content increased to 8.50 % at 45 % egg white utilization. tar el contenido proteico del yogurt. Por otro lado, la clara
Susceptibility to wheying was reduced in egg-white de huevo es un ingrediente de alto valor proteico [22] de-
fortified samples, without significant difference in sensory terminado por su composición de aminoácidos esencia-
attributes of the test samples compared to the control. les, su biodisponibilidad y su digestibilidad. Se caracteriza
Sensory analysis showed that yoghurt fortified with 45 % por su valor biológico único y una digestibilidad que es
la más alta de entre todos los ali-
mentos proteicos conocidos [14]. La
clara de huevo tiene una eficiencia
proteica de 3.8, una digestibilidad
proteica de 100, una puntuación de
aminoácidos de 188 y un valor bio-
lógico de 100 [21]. Aunque la clara
de huevo se ha utilizado en muchas
aplicaciones de alimentos debido a
sus excelentes propiedades funcio-
nales [13], información concerniente
al uso de la clara de huevo para la
fortificación de yogurt es escasa. El
aumento en la ingesta de proteína

y la suplementación han estado en-
focados generalmente a los atletas,
a la reducción de peso y a grupos
especiales de la población como
enfermos, niños y ancianos [16]. El
presente trabajo investigó la formu-
lación y las propiedades sensoriales
y físicas del yogurt alto en proteína,
elaborado con el uso de claras de
huevo. Hay aplicaciones de los des-
cubrimientos que pueden beneficiar
a personas pobres y enfermas, es- 9
pecialmente aquéllas que viven con
VIH/SIDA en los países en desarro-
llo, quienes requieren alimentos con
densidades elevadas de proteínas,
pero que no pueden costearlos.
Materiales y
métodos
Formulación del yogurt y

pasteurización
Se utilizó el método de balance de
materia descrito por Earle (1969),
para obtener el contenido de proteí-
na del producto final. Se obtuvo el
peso total de las fuentes de proteína
de la materia prima y la cantidad de
proteína que aportaría cada fuente
proteica al producto final. Después,
se calculó el porcentaje de proteína
en el producto final. Se utilizó una
combinación de tiempo y temperatura de 74 °C por 4 sede acero inoxidable (Tipo SS 18/8) y se pasteurizaron ca-
gundos para la pasteurización de los productos enrique- lentando las mezclas de forma gradual hasta los 74 °C
cidos con clara de huevo. (utilizando un baño de agua mantenido a 75±1 °C) y con-
servándolo a esta temperatura durante 4 segundos. Cada
Preparación de la pre-mezcla de yogurt muestra fue rápidamente enfriada hasta 45 °C e inoculada
Las claras de huevo se separaron de las yemas a partir de con 3 % (p/p) de cultivo iniciador de yogurt tipo Direct Vat
huevos enteros, y se añadieron en diferentes proporcio- Set (DVS) (Chr. Hansen Co. Ltd). Las pre-mezclas inocula-
nes a la mezcla de leche entera y leche descremada en das de yogurt fueron agitadas durante 1 minuto y después
polvo (12 % p/v), para producir pre-mezclas con un con- se cubrieron con una tapa antes de incubarlas durante 3
tenido de claras de 0 %, 15 %, 30 % y 45 % (v/v). El expe- horas en un baño de agua mantenido a 46±1 °C. Tras la
rimento consistió en tres tratamientos. Los tratamientos incubación, el yogurt se almacenó por al menos 24 horas
involucraron enriquecimiento con albúmina al 15 %, 30 % a 5 °C vía enfriamiento por aire forzado para detener el
y 45 % (v/v). Una mezcla control fortificada sólo con leche desarrollo de la acidez. Se llevaron a cabo análisis fisico-
descremada en polvo se preparó con el propósito de po- químicos y sensoriales por triplicado después de 24 horas
der comparar. Las mezclas finales se prepararon a 45 °C de almacenamiento. Las pruebas para viscosidad y siné-
utilizando una batidora a alta velocidad durante un minu- resis se realizaron después de 5 días de almacenamiento.
to, mientras se agregaba azúcar al 6 % (p/v). Las mues-
tras después se utilizaron para la elaboración del yogurt. Prueba de la fosfatasa
Se realizó una prueba sencilla de fosfatasa según lo des-
Elaboración del yogurt crito por Marth (1978). Alrededor de 10 mL de las mues-
El método por lotes descrito por Rasic y Kurmann (1978) tras de yogurt se mezclaron con 1 mL de solución de
se modificó y se utilizó para la elaboración del yogurt. fosfatasa (Fisher Scientic, RU), conteniendo un buffer de
Las pre-mezclas se transfirieron a contenedores de 1 L fosfatos. Alrededor de 1 mL de la mezcla de yogurt y fos-
10
fatasa se colocó en un baño a 37 °C por 30 minutos. El madamente 9 mL de las muestras para observar su sus- 11
desarrollo de color se observó comparando el color de ceptibilidad a la sinéresis. Para esta prueba se modificó el
leche hervida a la izquierda con la muestra de la derecha método descrito por Lucey (2004). Las muestras se cen-
en un comparador Lovibond (Code AF332, Tinto ltd, RU). trifugaron a 6 °C por 10 minutos a diferentes velocidades:
Los colores se clasificaron según al número de disco más de 2000-6000 rpm. El sobrenadante traslúcido obtenido
cercano utilizando la luz del Sol. La muestra se colocó en se recuperó utilizando una aguja e introduciéndolo en
un baño de agua por 90 minutos más y se tomaron lectu- una jeringa graduada. Se obtuvo el volumen total de los
ras que indicaran actividad de la fosfatasa. sobrenadantes recuperados a cada velocidad para tener
la velocidad en donde se exudara la mayor cantidad de
Análisis bromatológico suero de las muestras. A esta velocidad se graficaron his-
El análisis bromatológico del yogurt se llevó acabo si- togramas del suero en mL contra el % de clara de huevo
guiendo los métodos de la AOAC (1990), incluyendo el añadida, como indicador arbitrario de la susceptibilidad
No. 991.20, para contenido de proteínas; el No. 905.02, del tratamiento en particular a la sinéresis.
para análisis de grasas; el No. 945.46, para contenido de
cenizas; el No. 990.20, para contenido de humedad; el El método empleado para medir la viscosidad fue el des-
No. 926.08, para contenido de sólidos totales; y el No. crito por Parnell-Clunies, Kakuda, Mullen, y Arnott (1986).
947.05 para acidez titulable. Una evaluación para mante- Éste involucró registrar el tiempo que tomaron las mues-
ner la calidad se llevó a cabo monitoreando los cambios tras para fluir a través de un orificio de 8 mm. 350 g de las
en el contenido de ácido láctico durante los cinco prime- muestras se colocaron en un embudo Posthumus, cerran-
ros días de almacenamiento. do su orificio con la ayuda de un dedo. El cronómetro se
inició tan pronto el dedo se retiró del orificio y se detuvo
Sinéresis y viscosidad cuando la primera gota salió por él. El tiempo transcurrido
La medición de la sinéresis se llevó a cabo 5 días después se registró para dar un valor empírico a la viscosidad. La
del almacenamiento. Se analizaron alícuotas de aproxi- medición se llevó a cabo a temperatura ambiente (22 °C).
12
Evaluación sensorial fue hacer una línea vertical a través de la línea horizontal
Un análisis descriptivo cuantitativo (QDA), descrito por en el punto que mejor indicara la intensidad relativa del
Gisela (1985) y Larmond (1987), fue el que se utilizó. La atributo. La distancia desde la línea hasta la marca se
evaluación sensorial se llevó a cabo por un panel entre- midió con una regla para obtener valores numéricos. Se
nado que consistió en 20 jueces con edades entre los 20 evaluaron las siguientes propiedades: apariencia, acidez
y 27 años. Se les instruyó en el proceso de evaluación sensorial, consistencia y textura. Se realizó una prueba
de diferentes parámetros de la calidad sensorial del yo- diferencial para evaluar las diferencias entre el control y
gurt. La elección de los panelistas se basó en su habili- las muestras.
dad, que no presentaran alergia al producto a probar y
según una demostración de su capacidad para seguir Una prueba de aceptación con consumidores se llevó a
instrucciones y llevar a cabo ensayos apropiados en la cabo usando 60 maestros, estudiantes y trabajadores no
forma requerida. Se utilizó una escala lineal de 13.5 cm entrenados de la Universidad de Egerton, Kenia. Se hizo
de largo, con anclajes de palabras localizadas a 1.5 cm un estudio de la edad, sexo y de qué tan seguido los con-
de cada extremo; la dirección de la escala corría de iz- sumidores comían o bebían yogurt. Cuatro muestras (0
quierda a derecha aumentando la intensidad. Los ancla- %, 15 %, 30 % y 45 % de niveles de enriquecimiento)
jes de palabras utilizados incluían desde “débil” hasta se calificaron usando una escala hedónica de 9 puntos.
“fuerte”, para el caso de la acidez; mientras que las pa- La escala se utilizó de izquierda a derecha. Los adjetivos
labras “suave” a “tosco” se usaron para definir tanto la “gusta extremadamente”, “gusta mucho”, “gusta mode-
textura como la consistencia. La tarea de los panelistas radamente”, “gusta ligeramente” y “gusta nada” se utiliza-
ron para expresar los niveles de agrado o desagrado en la Resultados y discusión
escala hedónica. Cada muestra se calificó sobre su propia
escala individual. La tarea de los consumidores era probar Composición química
las muestras una a la vez y seleccionar una palabra des- Los valores promedio de la composición química y la vis-
criptora que mejor expresara su opinión hacia la muestra. cosidad de las mezclas de yogurt se muestran en la Tabla
1. Se observaron diferencias significativas (p<0.05) entre
Análisis estadístico las mezclas de los yogurts en cuanto a sólidos totales
Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para evaluar y contenido de proteínas y humedad. La composición
las diferencias entre los tratamientos utilizando el Mini- química de la clara de huevo usada en la preparación del
tab Statistical Guide Versión 14 (2004) y los promedios yogurt contribuyó al incremento del contenido de sólidos
se compararon por la mínima diferencia significativa. totales en favor de la proteína y al aumento del contenido
Se utilizó un diseño de bloques aleatorio para este es- de cenizas de la mezclas de yogurt. El contenido máxi-
tudio, con el propósito de tomar en consideración las mo de proteína fue de 8.5 %, asociado a un 24.68 % del
variaciones entre panelistas. La diferencia mínima sig- total de sólidos totales. Esto fue equivalente a aproxima-

nificativa se determinó con el usó de tablas, según lo damente 56.8 % de contenido de proteína en base seca,
reportado por Amerine, Pangborn, y Roessler (1965), comparada con un 36.1 % de proteína en el control.
para diferencia de pruebas. Se obtuvieron las sumas
de los rangos para las pruebas, con el fin de determi- Los huevos son una rica fuente de nutrientes y su proteí-
nar el valor crítico de diferencias utilizando las tablas na es usada como un estándar para evaluar otras fuen-
presentadas por Gisela (1985). Se usó la prueba de X2 tes proteicas [33]. La LDP utilizada para incrementar el
en las pruebas con consumidores para establecer las contenido de sólidos totales también aumentó el con-
diferencias significativas en edad, preferencia por las tenido proteico. La LDP es comúnmente adicionada en
muestras y qué tan seguido los panelistas consumían una proporción del 6 % para aumentar los sólidos totales
yogurt. Todos los análisis se llevaron a cabo a un nivel del yogurt, mejorar la viscosidad y la textura del produc-
de significancia del 5 %. to [29]. En este trabajo, LDP se adicionó a un 12 %, y
13
Tabla 1. Promedios 1 de la composición química y la viscosidad 2 del yogurt enriquecido con proteína.
% DE ENRIQUECIMIENTO % PROTEÍNA % CENIZAS % SÓLIDOS TOTALES % HUMEDAD TIEMPO DE FLUJO (s)
0 5.85c 0.53b 23.15b 76.85a 48.15
15 6.33c 0.86a 23.48b 76.52a 53.27
30 7.80b 0.81a 24.33a 75.35b 40.13
45 8.50a 0.957a 24.68a 75.32b 41.13
DMS al 5 % 0.52 0.26 0.66 0.56 2.31
EE 0.52 0.08 0.20 0.17 0.83
1
Los promedios se obtuvieron a partir de 4 ensayos para proteína y 3 para cenizas, humedad y sólidos totales.
2
La viscosidad del producto se determinó como el tiempo de flujo en segundos.
Los promedios seguidos por la misma letra en superíndice dentro de una misma columna no presentan diferencia significativa (p>0.05).
DMS – Diferencia mínima significativa.
EE – Error estándar de las medias.
se logró mezclar bien debido al efecto de dilución ocu- del yogurt control. Se observó una mejora en el manteni-
rrido tras incorporar la clara de huevo con un 74 % de miento de la calidad durante los primeros cinco días de al-
agua. Rasic y Kurmann (1978) y Tamine y Deeth (1980) macenamiento. Esta mejora fue significativamente (p<0.01)
reportaron que usaron proteínas de leche para aumentar mayor en cuanto a los tratamientos y en cuanto a los días
el contenido de proteína del yogurt; sin embargo, los au- (Figura 1). La menor acidez se observó en los productos
tores indicaron una excesiva producción de acidez y una enriquecidos y las diferencias en cuanto a los tratamientos
desviación del sabor a yogurt cuando la LDP se añadía a fueron altamente significativas. Sin embargo, los cambios
niveles más altos. El enriquecimiento con albúmina dismi- en el porcentaje de ácido láctico entre cada día no fueron
nuyó el % de humedad y aumentó el % de sólidos totales. significativos. Esto fue probablemente debido a la refrige-
Estas respuestas fueron altamente significativas (p<0.01). ración del producto, la cual detuvo la producción de ácido
El aumento de los sólidos totales (23.15 a 24.68 %) y la láctico. La vulnerabilidad del producto a la sinéresis a 3000
disminución del contenido de humedad (76.85 a 75.32 %) rpm para diferentes niveles de enriquecimiento se muestra
indicó que la densidad nutricional aumentó en todos los en la Figura 2. Los diferentes niveles de enriquecimiento
productos enriquecidos, en comparación con el control. con albúmina de huevo no tuvieron influencia significativa
La reducción del contenido de humedad resultó del uso sobre la vulnerabilidad del yogurt a la separación del suero
del 12 % de LDP con un bajo contenido de humedad. (p>0.05). Sólo la rapidez de la centrifugación afectó la se-
La albúmina de huevo utilizada también bajó el contenido paración del suero. El mayor volumen de suero se separó
de humedad a 74 %, comparado con la leche entera que a una velocidad de 3000 rpm (5000 g), la cual dio distin-
tiene 87.45 %. Los valores del contenido de cenizas del tos volúmenes de suero a diferentes niveles de albúmina
yogurt enriquecido con claras de huevo (15 %, 30 % y 45 añadida (Figura 2). Un contenido de proteína mayor en el
%) aumentó de forma significativa (p<0.05) de 0.53 a 0.96. yogurt reduce la susceptibilidad al desuerado [31].
Viscosidad
Se observaron diferencias en la viscosidad aparente entre Figura 1. % promedio de ácido láctico para los primeros cinco
las diferentes muestras de yogurt. Estas diferencias pue- días de almacenamiento en frío. 45 % indica el porcentaje
14 den atribuirse a las diferencias en el contenido proteico añadido de albúmina (v/v) en la pre-mezcla de yogurt. Los
promedios se obtuvieron a partir de tres ensayos con R2 0.9752.
asociado a las distintas proporciones de albúmina añadida.
Como se esperaba, los yogurts preparados con albúmina 1.4
tuvieron, en todos los casos, una viscosidad mayor que el
yogurt fortificado con LDP (control). La adición de albúmina
1.35
al 15 % (v/v) a la pre-mezcla de yogurt dio la mayor viscosi-
dad, mientras que las muestras con mayor cantidad de al-
búmina tuvieron una viscosidad menor que el yogurt prepa- 1.3
rado sin albúmina. Muchos autores reportaron una firmeza

de gel y viscosidad significativamente mayores en yogurts 1.25
producidos a partir de leche ultrafiltrada, que en yogurts
% Ácido láctico
0%
elaborados con la adición de leche en polvo [6,31,36]. Bec-
1.2
ker y Puhan (1989) demostraron que la ultrafiltración resultó
en yogurts bajos en grasa más firmes y con una viscosidad 30 %
más alta que aquéllos preparados con el mismo contenido 1.15
de sólidos no grasos vía la adición de LDP. Savello (1995)

15 %
encontró que existía una viscosidad más alta en yogurts
1.1
elaborados a partir de leche ultrafiltrada, pese al contenido
promedio más elevado de sólidos totales en los yogurts 45 %
1.05
con LDP (12.98 % vs. 11.43 %).
Cambios en el contenido de 1
ácido láctico y sinéresis 1 2 3 4 5
El contenido porcentual de ácido láctico fue mayor que el Días

Figura 2. Vulnerabilidad del producto a la sinéresis a 3000 acidez, causada por la leche descremada, junto a una ca-
rpm/5000 g para diferentes niveles de enriquecimiento. pacidad amortiguadora menor [29] han sido encontradas
Valores promedio obtenidos a partir de tres ensayos. como responsables de la sinéresis. La capacidad amorti-
guadora pudo haberse encontrado en su máximo al 45 %
Suero exudado a 5000 g
de adición de albúmina, en comparación con el control.
18
16 Evaluación sensorial
14
Los parámetros sensoriales determinados por el panel
entrenado para evaluar el yogurt se encuentran en la Ta-
12
bla 2. El uso de huevo entero para la elaboración de yo-
10 gurt produjo un sabor significativamente (p>0.05) mejor.
Hubo diferencias altamente significativas (p>0.05) en
Suero en mL
8
las propiedades sensoriales de apariencia, consistencia
6 y acidez entre los tratamientos. Sin embargo, en cuanto

a las calificaciones de acidez no hubo diferencias. No
4
hubo resabio a huevo en los productos enriquecidos
2 con albúmina [33]. Tanto la química como la acidez sen-
sorial fueron similares para las muestras enriquecidas
0
con claras de huevo y la muestra control. Esto pudo
-2 deberse a la adición de altas cantidades de LDP (12
%), la cual se ha reportado que causa una acidez más
-4
0 15 30 45 alta de lo normal en el yogurt [29]. La menor acidez ob-
% de Albúmina añadida
servada en los productos enriquecidos con huevo fue
probablemente debida al efecto inicial de neutralización
causado por la basicidad de la albúmina incorporada.
Generalmente, un contenido de sólidos totales más alto Las muestras con 15 % de enriquecimiento fueron cali- 15
causa un incremento en la densidad y reduce el tamaño ficadas como las mejores en cuanto a apariencia (suave
de poro en la matriz proteica del gel de yogurt, lo que en – calificación más alta), mientras que el enriquecimiento
consecuencia reduce la sinéresis y mejora la capacidad con el 45 % fue calificado como el más pobre (Tabla 2).
de retención de agua del gel [1,30]; sin embargo, una alta La muestra control tuvo mejor textura que los productos
Tabla 2. Promedios 1 de las calificaciones dadas por el panel entrenado a las propiedades sensoriales del yogurt enriquecido con
proteína de huevo.
MUESTRA APARIENCIA2 CONSISTENCIA2 ACIDEZ3
Sin enriquecimiento 7.82a 7.22a 6.06b
Enriquecido con huevo entero 2.89c 2.43c 3.82b
Enriquecido con albúmina 5.60b 5.18b 23.80b
DMS 1.23 0.95 1.27
EE 0.44 0.33 0.44
1
Los valores promedio se tomaron a partir de 20 ensayos de evaluación sensorial.
2
La apariencia general y la consistencia se midieron sobre una escala lineal que corría de izquierda (suave – mejor calidad) a derecha (tosco – peor calidad).
3
La acidez general se calificó sobre una escala lineal con anclaje de dos palabras ("débil" en el extremo izquierdo de la escala – mejor calidad, menor
calificación; "fuerte" en el extremo derecho de la escala –menor calidad, mayor calificación).
EE – Error estándar de las medias.
enriquecidos; sin embargo, el uso de más huevo no Los panelistas que prefirieron el yogurt control se en-
afectó de forma significativa la textura del yogurt expe- contró que tenían un gusto especial por la alta acidez,
rimental. No hubo diferencia significativa (p>0.05) en la mientras que aquéllos que no gustaban de eso prefi-
acidez de ninguno de los productos enriquecidos y el rieron los productos enriquecidos. Éstos, sin embargo,
control; sin embargo, se observó una ligera disminución fueron los más preferidos de todos.
en la acidez con el aumento en la adición de claras de
huevo. El control tuvo la acidez más alta, mientras que Aceptación del consumidor
una menor acidez se observó con el uso del 45 % de Un total de 60 panelistas (34 hombres y 26 mujeres) con
clara de huevo. edades de entre 16 y 60 años fueron los que llevaron a
cabo la prueba de aceptación. No hubo diferencia signi-
Los resultados de las pruebas calificaron a la muestra ficativa (p>0.05) en los patrones de consumo de yogurt
enriquecida con el 15 % como la más preferida (suma de los panelistas, ya que 21 de ellos bebían yogurt varias
de rangos – 38), y el control como el menos preferido veces por semana, 27 varias meses al mes y 12 varias
(suma de rangos de 65). Estas preferencias fueron al- veces al año. El orden de preferencia fue de 18 para el
tamente significativas [11]. Hubo una preferencia signi- 45 % de enriquecimiento, 17 para el 30 %, 16 para el 15
ficativa para el enriquecimiento con el 30 % (suma de % y 9 para el control, respectivamente. Estas diferencias
rangos – 41), mientras que para el enriquecimiento al 45 en la preferencia de los productos fueron significativas.
% fue insignificante (suma de rangos – 53). Las bajas Hubo un incremento insignificante en la preferencia con
calificaciones en cuanto a textura pueden ser probable- el aumento de la cantidad de albúmina de huevo añadida
mente debidas a la incorporación de burbujas de aire (Tabla 3). Sin embargo, el yogurt enriquecido con albú-
de claras de huevo batidas durante la mezcla con la mina al 45 % obtuvo la calificación promedio más alta y
leche. El alto contenido proteico con la adición de LDP por tanto fue el más preferido. Se observó una diferencia
mejoró la consistencia de los yogurt experimentales. significativa (p>0.05) entre las calificaciones individuales
Los panelsitas querían una textura suave y un producto de los consumidores, indicando una independencia en
suave también a la vista, sin la presencia de grumos [7]. todos los juicios hechos.
16
Tabla 3. Promedios 1 de las calificaciones de los consumidores en la evaluación sensorial del yogurt enriquecido con proteína.
TRATAMIENTO APARIENCIA2 TEXTURA3 ACIDEZ4 PROMEDIOS5
0% 2.11c 1.33c 5.88a 7.23
15 % 1.46c 1.16c 2.32b 7.26
30 % 5.01b 3.32b 1.34c 7.29
45 % 6.48a 4.56a 1.37c 7.35
DMS 1.04 1.03 0.86
EE 2.72 2.66 1.86
1
Los promedios se obtuvieron de 60 observaciones. Los promedios seguidos por la misma letra en superíndice dentro de una misma columna no
presentan diferencia significativa (P>0.05).
2
La apariencia se evaluó sobre una escala que corría de izquierda (suave - el mejor con menor calificación) a derecha (tosco – el peor con mayor calificación).
3
La textura se evaluó sobre una línea que corría de izquierda (suave – la menor calificación) a derecha (tosco – la mayor calificación).
4
Acidez sensorial medida sobre una escala lineal.
5
El promedio general de 60 panelistas consumidores se evaluó en una escala hedónica de 9 puntos que iba desde “gusta extremadamente”
(calificación más alta = 9) a “disgusta extremadamente” (calificación más baja = 1).
EE- Error estándar.
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Industria Láctea | Junio 2012 Ingredientes y Tecnología
20
Aplicación
de inulina y

mucílago como
estabilizantes
en la
producción de 21
yogurt
Applications of inulin and
mucilage as stabilizers in
yoghurt production
Maha E.A. Khalifa 1, A.E. Elgasim 1,

A.H. Zaghloul 2 and M.B. Mahfouz 2
1
Departamento de Ciencias de Alimentos y Tecnología, Facultad
de Agricultura, Universidad de Khartoum, Sudán
2
Departamento de Ciencia de los Lácteos, Centro Nacional de
Investigación, Guiza, Egipto
Resumen desuerado del yogurt fue significativamente más bajo en

el yogurt con 4, 6 % de inulina y con 0.2 % de mucílago,
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la inulina y comparados con el yogurt control. Los porcentajes de
el mucílago como estabilizantes para el yogurt, con el fin reducción del desuerado fueron del 30, 58 y 50 %, res-
de aumentar sus propiedades como alimento funcional. pectivamente, comparados con el control. Ninguno de
Se elaboraron varios lotes de yogurt y se les adicionó los estabilizantes utilizados (p=0.05) afectó el conteni-
ya fuera mucílago en una proporción de 0.2 %, o inu- do de cenizas del yogurt; sin embargo, se observó una
lina a una proporción del 4 y 6 %. Se llevaron a cabo disminución en el contenido de lactosa al incrementar
ensayos de la composición química, como el pH, la aci- el tiempo de almacenamiento. Hubo una disminución
dez titulable, el desuerado, cenizas, proteínas, lactosa, importante en el contenido de lactosa de 2 a 0.78 % el
carbohidratos, sólidos totales, acetaldehído y diacetilo 10º día de almacenamiento. El contenido de proteína del
del yogurt a prueba con o sin estabilizantes, utilizando yogurt tratado con inulina al 6 %, mucílago al 0.2 % y
métodos oficiales. La información obtenida llevó a la el control fueron significativamente diferentes (p=0.05) y
conclusión de que los valores de pH del yogurt a prueba tuvieron un valor de 4.56, 4.37 y 4.19 %, respectivamen-
mostraron cambios significativos y disminuyeron con el te. Según estos descubrimientos, el mucílago y la inulina
aumento del almacenamiento en todos los tratamientos son estabilizantes con potencial para ser usados en la
del yogurt. Por otro lado, los valores de la acidez titu- elaboración del yogurt.
lable del yogurt experimental mostraron cambios sig-
nificativos y aumentaron al aumentar el periodo de al- Palabras clave: Elaboración de yogurt, inulina, mucílago,
macenamiento en todos los tratamientos del yogurt. El estabilizantes.
22
Abstract
The present study aimed to test

some of natural products as
stabilizers for yoghurt containing
inulin and mucilage for enhancement
its properties as a functional foods.
Yoghurt containing natural stabilizers
was manufactured and mucilage was
added to yoghurt with ratio of 0.2
% but inulin was added to yoghurt
with ratio of 4 and 6 %. Chemical
compositions such as pH value,
titratable acidity, wheying off, ash,

protein, lactose, total carbohydrate,
total solid, acetaldehyde and diacetyl
of the tested yoghurt with and without
stabilizers were carried out using the
official methods. The data concluded
that the pH values of tested yoghurt
showed significant changes and
decreased with the increasing of the
storage period in the all of yoghurt
treatments. On the other hand,
Titratable acidity values of tested
yoghurt showed significant changes 23
and increased with the increasing
of the storage period in the all of
yoghurt treatments. The wheying off
of the set yoghurt was significantly
lower in the yoghurt containing
inulin at 4, 6 % and mucilage at 0.2
% compared with control yoghurt.
The reduction percentages in the
wheying-off were 30, 58 and 50 %,
respectively compared to control.
None of the stabilizers used in
(p=0.05) affected on the ash content
of yoghurt However, a decrease in
lactose content was observed with
the increase in the storage period.
There was a substantial decrease
in lactose content from 2 to 0.78
% on the 10th day of storage. The
protein content of yoghurt treated
with inulin 6 %, mucilage 0.2 % and
control were significantly different
(p=0.05) and gave value of 4.56, 4.37
and 4.19 %, respectively. Based on
the findings of this study, mucilage
24
and inulin are potential stabilizers to be used in yoghurt en Turkistán [19]. Además, en Sudán el nombre común
processing. es zabadi [2].
Keywords: Yoghurt production, inulin, mucilage, stabilizers. El yogurt es un producto a base de leche fermentada muy
popular, consumido en muchas partes del mundo. Se ela-
bora de diferentes maneras, como por ejemplo yogurt de
Introducción leche entera, yogurt de leche descremada, yogurt de cre-
ma de leche, yogurt de frutas y yogurt líquido.
La creciente preocupación concerniente a la dieta y la sa-
lud ha llevado a un aumento de la demanda por produc- El yogurt (zabadi) no es en realidad un alimento autócto-
tos alimenticios que apoyen la salud, por encima y más no de Sudán. Este producto únicamente es conocido por
allá de sólo brindar los nutrimentos básicos. Uno de estos poblaciones urbanas. Hasta 1950, el zabadi era conocido
productos, el yogurt, está hecho con leche. El yogurt po- sólo por los habitantes de Khartoum y por algunos pueblos
see esencialmente todo los nutrientes de la leche [21]. relativamente grandes. Se cree que el arte de la elabora-
ción del zabadi vino a Sudán desde Egipto, a través de
La palabra “yogurt” se deriva de la palabra turca jugurt, los egipcios, griegos, sirios y turcos. Su introducción pro-
que define una leche fermentada por un cultivo láctico. bablemente tomó lugar durante la invasión anglo-egipcia
El producto tiene muchos nombres locales, es conocido y subsecuentemente por la colonización (1898-1956) [2].
en Armenia como matzoon, en el Líbano y en algunos
países árabes como leben, en Bulagria como naja, en El yogurt es consumido por todos los miembros de una
Italia como gioddu, en Irak como roba, en Egipto y Su- familia, como un alimento diario o como suplemento, espe-
dán como zabady, en la India como dahlia y como busa cialmente para los niños, ancianos y mujeres embarazadas.
25
Es además ampliamente usado por personas que sufren de 3.25 % de grasa de leche y no menos del 8.25 % de sóli-
la mayoría de los padecimientos gastrointestinales. Al mis- dos de leche no grasos (SLNG), así como una acidez titula-
mo tiempo, la industria de los lácteos hace frente a estos ble de no menos del 0.9 %, expresada como ácido láctico.
requerimientos satisfaciendo las diferentes necesidades de
los consumidores. Las personas que no beben leche por- Se pueden reconocer tres tipos de este producto: yogurt,
que no pueden digerir la lactosa, consumen yogurt, pues yogurt bajo en grasa y yogurt sin grasa. Un producto que
contiene menos. El yogurt es considerado un alimento sa- se etiquete como yogurt, debe satisfacer todos los crite-
ludable debido a que contiene bacterias viables. rios anteriormente mencionados. Sin embargo, es difícil
proveer un proceso de elaboración universal para el yo-
El yogurt es uno de los productos lácteos más únicos y gurt que se acople a todas las variaciones de producto
universales. La unicidad del yogurt se atribuye a la fer- final que comercializa la industria, y en cualquier proce-
mentación simbiótica involucrada en su producción. dimiento que sea empleado, es esencial que el produc-
to final cuente con los requerimientos del código de re-
El yogurt puede definirse como un producto de leche fer- gulaciones federales y estatales, que sea seguro para el
mentada semejante a una natilla, hecho a partir de leche consumo público, tenga una vida de anaquel satisfactoria
fortificada con altos niveles de sólidos, usando una mez- y satisfaga las demandas del consumidor en cuanto a ca-
cla simbiótica de Streptococcus salivarius subsp. thermo- racterísticas de cuerpo, textura y sabor.
philus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus como
cultivos iniciadores [21]. Muchos estudios sobre el yogurt y su fortificación se han
llevado a cabo por muchos autores. Utilizaron proteínas
Las regulaciones especifican que el yogurt, antes de ser de suero concentradas, glucano- -lactona y mango para
adicionado con sabores, debe contener no menos del la elaboración de yogurt concentrado [4,5,12].
Una preocupación importante en la industria del yogurt es

la producción y el mantenimiento de un producto con una
óptima consistencia y estabilidad. Los factores conocidos
para mejorar la consistencia son el aumentar el contenido
de sólidos totales, la manipulación de variables del proce-
so y las características del cultivo iniciador [13].
Los estabilizantes son usados para producir un cuerpo

cohesivo y espeso, una textura suave y para prevenir el
desuerado. El uso de estabilizantes también asegura un
producto uniforme con respecto al cuerpo y la textura de
lote a lote, según Vedamuthu (1993). Este trabajo inves-
tiga la funcionalidad de algunos estabilizantes de origen
vegetal. Estos estabilizantes incluyen el mucílago de psilio
ovata (Plantago ovata Forsk) [16] e inulina [22] de raíces de

achicoria (Cichorium intybus L.).
Los objetivos de este estudio fueron evaluar algunos pro-

ductos naturales como estabilizantes del yogurt; asimis-
mo, se evaluaron las propiedades del yogurt utilizando
como estabilizantes el mucílago y la inulina. La hipótesis
es que si los estabilizantes bajo estudio son efectivos, se
espera que incorporen un estabilizante para yogurt relati-
vamente nuevo a los ya existentes.
26
Materiales y métodos
Materiales
La leche descremada en polvo, las raíces de achicoria y el
cultivo iniciador de yogurt se obtuvieron gracias al Centro
Nacional de Investigación, El Cairo, Egipto. Las semillas
de psilio ovata se obtuvieron de la Universidad de Khar-
toum, Facultad de Agricultura, Shambat, Sudán.
Preparación del mucílago

El contenido de la semilla de mucílago se determinó si-
guiendo el procedimiento de Khanna et al. (1988). 50 g
de semillas se suspendieron en 200 mL de agua desti-
lada, resultando en la formación de una suspensión vis-
cosa de mucílago, la cual se trató con 25 mL de NaOH
al 10 % (acuosa) a temperatura ambiente por 5 minutos.
El mucílago licuado se filtró a través de una muselina, el
filtrado se acidificó con HCl 5 N hasta pH 2.0. En esta
etapa, la viscosidad original del mucílago regresó con
la simultánea precipitación total del mismo. El mucílago
precipitado se lavó cuatro veces con agua destilada utili-
zando un litro cada vez; dos veces con 50 mL de metanol
y una con acetona. El mucílago lavado se secó a 80 °C
en un horno y se calculó el porcentaje en relación a la Los carbohidratos totales se determinaron de acuerdo a
muestra secada al aire. los métodos descritos por Taylor (1995). El desuerado se
realizó midiendo en un contenedor cilíndrico el agua que
Preparación de inulina se separaba del yogurt. Se midió succionando el agua de
10 gramos de raíces de achicoria se lavaron con agua des- la superficie de la cuajada y vertiéndola en el cilindro se-
tilada y se calentaron en 200 mL de agua destilada a 70 °C gún la AOAC (2000).
y se dejaron enfriar toda la noche en refrigeración a 5 °C
para una máxima extracción. La mezcla se filtró a través de El contenido de lactosa se determinó según los métodos
muselina. El filtrado resultante es conocido como inulina. descritos por Dubois et al. (1956)
Elaboración del yogurt El acetaldehído se estimó de acuerdo al método de Lees

Las muestras de yogurt se prepararon añadiendo 15 g de y Jago (1969).
leche descremada en polvo por 100 mL de agua. La ela-
boración del yogurt se llevó a cabo utilizando el método La concentración de diacetilo se estimó según el protoco-

descrito por Tamime y Robinson (1999). La leche recons- lo seguido por Lees y Jago (1970).
tituida se pasteurizó en un baño de agua por un tiempo
promedio de 15 minutos a 85 °C, para después enfriarlo Análisis estadístico
hasta 45 °C. Tras enfriar, se añadieron la inulina (4 y 6 %) y La información obtenida de cada uno de los diferentes
el mucílago (0.2 %) como estabilizantes. Se inocularon las parámetros se sometió a un análisis de varianza, y si era
cepas bacterianas Streptococcus salivarius subsp. ther- necesario, se utilizó el procedimiento de comparaciones
mophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus al múltiples de Duncan (Steel y Torrie, 1980). Se utilizó el
3 % y se incubaron a 45 °C por 4-6 horas. Al término del programa SAS [15] para llevar a cabo el análisis del mo-
periodo de incubación, el yogurt se mantuvo en refrigera- delo general lineal (MGL).
ción a 5 °C junto con un yogurt elaborado sin el uso de
estabilizantes (control).
Resultados y discusión 27
Métodos de análisis
El pH, la acidez titulable, el contenido de cenizas, los só- El efecto de los diferentes estabilizantes y los periodos de
lidos totales y el nitrógeno total se estimaron según los almacenamiento sobre los valores de pH de los yogurts se
métodos de la AOAC (2000). muestra en la Tabla 1. Sin tomar en cuenta los tratamientos,
Tabla 1. Efecto de los estabilizantes a diferentes niveles del tratamiento y el almacenamiento sobre el pH del yogurt.
DÍA DEL ALMACENAMIENTO -1
YOGURT 0 3 7 10 PROMEDIO DEL TRATAMIENTO
Control 4.27±0.05a 4.23±0.02b 4.21±0.03 c 4.14±0.03 d 4.21±0.06 B
Inulina 4 % 4.43±0.03a 4.37±0.07b 4.23±0.04 c 4.20±0.04d 4.31±0.11 B
Inulina 6 % 4.38±0.03a 4.30±0.02b 4.32±0.05c 4.24±0.04d 4.31±0.06 A
Mucílago 0.2 % 4.38± 0.05a 4.32±0.06b 4.24±0.04c 4.17±0.02 d 4.30±0.012 A
Promedio del almacenamiento 4.39± 0.09a 4.31±0.06b 4.25±0.05 c 4.19±0.05 d
n= 3, A-D: Promedios en la última columna o en la última fila que muestren diferentes superíndices en letra mayúscula son significativamente diferentes (p≤0.05).
el pH del yogurt mostró cambios significativos (p≤0.05) con control. Cuando el efecto de adicionar 4 ó 6 % de inulina
el aumento del periodo de almacenamiento. En cualquiera se comparó con el tratamiento con mucílago, la acidez del
de los tratamientos, el pH al día cero fue significativamente yogurt tratado con inulina al 6 % fue significativamente
(p≤0.05) más alto al compararlo con el pH de las muestras mayor que aquélla producida con la inulina al 4 %; sin
almacenadas por 3, 7 y 10 días. Por otro lado, el valor de pH embargo, siguió siendo menor que con el mucílago al 0.2
de las muestras almacenadas por 3, 7 y 10 días fue similar %. Sin tomar en cuenta los tratamientos con estabilizan-
(p≤0.05). Los cambios en los valores de pH difieren según el tes, la AT aumentó al 11, 18 y 26 % en los días 3, 7 y 10,
estabilizante usado. Sin tomar en consideración el tiempo respectivamente, al compararla con la del día cero.
de almacenamiento, el menor valor de pH (p≤0.05) fue el re-
portado para el control (sin estabilizante), mientras que el de El desuerado de los yogurts preparados se expresó como
los yogurts tratados tuvo el mayor pH. En los tratamientos volumen por mL de suero separado del yogurt durante el al-
con inulina, el yogurt con el 4 % tuvo valores de pH similares macenamiento, y se muestra en la Tabla 3. El desuerado fue
(p≤0.05) al tratado con 6 %. De entre los tratamientos con significativamente mayor para las muestras control y menor
estabilizantes, esto es, inulina al 4, 6 % y 0.2 % de mucílago, para el tratamiento con inulina al 6 % (p≤0.05). Todos los
todos ellos mostraron valores similares de pH (p≥0.05). estabilizantes probados en este estudio, es decir la inulina y
el mucílago, mostraron efectos marcados en el desuerado
Los valores de acidez titulable (AT) expresados como de los yogurts. Aparentemente el mucílago fue mucho más
porcentaje de ácido láctico, se enlistan en la Tabla 2. La efectivo en reducir el desuerado que la inulina al 4 %; sin
acidez titulable fue significativamente más alta (p≤0.05) embargo, ambos resultaron en una reducción sustancial,
para las muestras almacenadas por 10 días, que aqué- esto es del 50 % y 33 %, respectivamente. Dentro de los
llas que se tomaron al principio del periodo de almacena- tratamientos con inulina, la inulina al 6 % fue más efectiva
miento (día cero). En general, con cada tratamiento con que la inulina al 4 % reduciendo el desuerado de los yo-
estabilizante, la AT aumentó significativamente con el au- gurts. Por otro lado, la inulina al 6 % fue más efectiva que el
mento del tiempo de almacenamiento. Puede notarse un mucílago al 0.27 % en reducir el desuerado: una reducción
aumento progresivo de la acidez titulable con el periodo del 58 % y el 50 % pudo observarse respectivamente para
28 de almacenamiento. La velocidad del aumento varía de ambos tratamientos. Sin tomar en cuenta los tratamientos,
un estabilizante a otro; dichos resultados concuerdan con la mayor cantidad de suero separado se encontró en el día
lo que encontraron Jogdand et al. (1991). Sin tomar en 10 (p≤0.05), mientras que no se observó diferencia significa-
cuenta el periodo de almacenamiento, el yogurt control tiva entre los días 0, 3 y 7 de almacenamiento. No citamos
(sin estabilizante añadido) tuvo valores de AT significativa- literatura que apruebe o desapruebe estos resultados; sin
mente más bajos (p≤0.05). El yogurt estabilizado con 0.27 embargo, desde el punto de vista del consumidor, mientras
% de mucílago tuvo valores de AT mayores que el yogurt menos desuerado, se considera que es un mejor yogurt.
Tabla 2. Cambios en la acidez titulable del yogurt tratado con diferentes estabilizantes y almacenado por 10 días.
Control 0.97±0.l07d 1.04±0.02a 1.12±0.02b 1.21±0.02a 1.09±0.10A
Inulina 4 % 0.98±0.2d 1.43±0.01c 1.21±0.00c 1.27±0.01b 1.15±0.11B
Inulina 6 % 1.07±0.02d 1.09±0.01c 1.13±0.01b 1.24±0.01a 1.13±0.07C
Mucílago 0.2 % 0.99±0.2d 1.15±0.01c 1.25±0.01b 1.31±0.01a 1.17±0.13A
Promedio del almacenamiento 1.00±0.5d 1.11±0.05c 1.18±0.06b 1.26±0.04a
Tabla 3. Efecto de los estabilizantes y el almacenamiento sobre el desuerado del yogurt.
Control 0.17±0.06 d
0.27±0.11 b
0.23±0.06 c
0.37±0.06 c
0.26±0.09A
Inulina 4 % 0.13±0.06c 0.17±0.06b 0.17±0.06b 0.23±0.05a 0.18±0.06B
Inulina 6 % 0.13±0.06a 0.10±0.00b 0.10±0.00b 0.10±0.00b 0.11±0.03D
Mucílago 0.2 % 0.17±0.06a 0.13±0.06b 0.10±0.00c 0.10±0.00b 0.13±0.03C
Promedio del almacenamiento 0.15±0.05b 0.17±0.09AB 0.15±0.07B 0.20±0.12A

La Tabla 4 muestra el análisis de cenizas. Independien- El contenido de proteína del yogurt, con o sin estabilizan-
temente del tiempo de almacenamiento, el contenido de te, se muestra en la Tabla 5. Independientemente de los
cenizas en todas las muestras de yogurt fue similar, sin tratamientos, el contenido de proteína fue similar (p≥0.05)
mostrar diferencias significativas (p≤0.05). Estos resulta- a través del tiempo de almacenamiento. Y sin tomar en
dos concuerdan con lo que encontraron Tamime y Ro- cuenta éste último, los diferentes tratamientos mostraron
binson (1999). Sin tomar en cuenta los tratamientos, el diferencias significativas (p≤0.05): el mayor contenido de
contenido de cenizas mostró ligeros cambios (p≥0.05) al proteínas se encontró en el tratamiento con inulina al 6 %,
aumentar el tiempo del almacenamiento. seguido del tratamiento con mucílago y el menor contenido
Tabla 4. Efecto de los estabilizantes y el almacenamiento sobre el contenido de cenizas.
DÍA DEL ALMACENAMIENTO -1 29

Control 0.98±0.00a 0.97±0.01b 0.98±0.02a 0.98±0.01a 0.98±0.01A
Inulina 4 % 0.98±0.01b 0.98±0.01b 0.99±0.02a 0.97±0.01c 0.98±0.01A
Inulina 6 % 0.98±0.01b 0.97±0.02c 0.99±0.02a 0.98±0.01b 0.98±0.01A
Mucílago 0.2 % 0.98±0.01a 0.97±0.01b 0.98±0.02a 0.98±0.01a 0.98±0.01A
Promedio del almacenamiento 0.98±0.01A 0.97±0.01B 0.98±0.02A 0.98±0.01A
Tabla 5. Contenido de proteína (%) del yogurt tratado con diferentes estabilizantes y almacenado durante 10 días.
Control 4.26±0.04a 4.26±0.01a 4.26±0.02a 3.97±0.61b 4.19±0.29C
Inulina 4 % 4.09±0.03c 4.13±0.02b 4.16±0.01a 4.17±0.01a 4.14±0.04C
Inulina 6 % 4.55±0.02c 4.57±0.02a 4.56±0.02b 4.57±0.02a 4.56±0.02A
Mucílago 0.2 % 4.28±0.02d 4.35±0.03c 4.41±0.03b 4.43±0.02a 4.37±0.06B
Promedio del almacenamiento 4.30±0.17A 4.33±0.17A 4.35±0.16A 4.29±0.36A
se reportó para el de inulina al 4 % y el control. En gene- resultó en un contenido significativamente mayor de carbo-
ral, los resultados coinciden con los que reportan Tamime hidratos (p≤0.05) que el de inulina al 4 %.
y Robinson (1999). Al no tomar en cuenta los tratamientos,
el contenido de proteína de los yogurts no se vio afectado El contenido total de lactosa se presenta en la Tabla 7.
por el almacenamiento. Los resultados obtenidos con respecto al almacenamien-
to mostraron una disminución en el contenido de lactosa
El efecto de los estabilizantes y el almacenamiento en el al aumentar el tiempo de almacenamiento. El mayor con-
contenido de carbohidratos se muestra en la Tabla 6. El tenido (p≤0.05) se observa para el día 0, y el menor para
contenido de carbohidratos en diferentes periodos de al- el día 10, lo cual muestra el efecto del cultivo iniciador. La
macenamiento mostró diferencias significativas: el mayor adición de diferentes proporciones de los estabilizantes
contenido (p=0.05) se reportó para el día 10 y el menor para mostró un contenido similar de lactosa (p≥0.05), lo cual
el día 0. Sin tomar en consideración el periodo de almace- va acorde con el concepto de la reducción de la lactosa.
namiento, el mayor contenido de carbohidratos se observó
para el mucílago al 0.2 %. Tuvo alrededor de 4, 2.5 y 2 % Los efectos de los estabilizantes y el almacenamien-
de más carbohidratos, en comparación con el control, el to sobre el contenido de sólidos totales se muestran en
tratamiento con inulina al 4 % y con inulina al 6 %, res- la Tabla 8. Los resultados obtenidos para los diferentes
pectivamente. Aparentemente el mucílago tuvo un mejor tratamientos indicaron la existencia de diferencias signi-
desempeño en mantener un nivel más alto de carbohidra- ficativas (≤0.05). Se encontró un rango entre 13.56-14.26
tos, lo cual puede ser explicado por el hecho de que el % para los diferentes tratamientos. El mayor contenido
mucílago posee más precursores de carbohidratos, según fue reportado para los tratamientos con mucílago, segui-
Rizk (1986). De entre los tratamientos con inulina, el del 6 % do del tratamiento con inulina al 6 %, inulina al 4 % y el
Tabla 6. Efecto de los estabilizantes y el almacenamiento sobre el contenido de carbohidratos (mg mL-1) de los yogurts por hasta diez días.
30 DÍA DEL ALMACENAMIENTO -1
Control 0.05±0.00 c
0.05±0.00 c
0.07±0.00 b
0.08±0.00 a
0.06±0.02D
Inulina 4 % 0.06±0.00d 0.23±0.00c 0.29±0.00b 0.35±0.00a 0.23±0.12C
Inulina 6 % 0.05±0.00d 0.34±0.00c 0.37±0.00b 0.42±0.00a 0.30±0.15B
Mucílago 0.2 % 0.36±0.00d 0.48±0.02c 0.67±0.00b 0.81±0.00a 0.58±0.18A
Promedio del almacenamiento 0.13±0.14D 0.28±0.16C 0.35±0.22B 0.42±0.27A
Tabla 7. Cambios en el contenido de lactosa (%) del yogurt tratado con diferentes niveles de estabilizantes y periodos de
almacenamiento de 10 días.
Control 2.0±8 0.08 a

1.56±0.03 b
1.00±0.03 c
0.82±0.08 d
1.37±0.52A
Inulina 4 % 1.91±0.02a 1.79±0.02b 1.20±0.30c 0.62±0.03d 1.38±0.55A
Inulina 6 % 2.06±0.06a 1.69±0.02b 1.13±0.03c 0.79±0.01d 1.42±0.52A
Mucílago 0.2 % 1.96±0.03a 1.64±0.05b 1.00±0.00c 0.90±0.01d 1.37±0.46A
Promedio del almacenamiento 2.00±0.09A 1.67±0.09B 1.08±0.16C 0.78±0.11D
control. Estos resultados van acorde con lo encontrado bulgaricus era capaz de producir acetaldehído. En rela-
por Tamime y Robinson (1999), quienes usaron leche des- ción con los diferentes tratamientos, los resultados mos-
cremada para la elaboración de yogurt. Con respecto al traron diferencias significativas entre el control, el trata-
periodo de almacenamiento, los resultados mostraron un miento con inulina al 4 % y con inulina al 6 % (p≤0.05).
aumento significativo en el contenido de sólidos totales Se reportaron concentraciones más altas para el control,
con el aumento del tiempo de almacenamiento (p≤0.05). el yogurt con inulina al 4 % y con inulina al 6 %, respecti-
Este aumento en los sólidos totales puede explicarse par- vamente. Sin embargo, la concentración del mucílago fue
cialmente vía el incremento en la acidez titulable y el incre- similar a la de los yogurts con inulina y la del control.
mento en el contenido de carbohidratos totales.
La concentración de diacetilo en los yogurts se muestra
La concentración de acetaldehído en las muestras de yo- en la Tabla 10. En todos los tratamientos, la concentración
gurt se presenta en la Tabla 9. Con respecto al almacena- de diacetilo aumentó significativamente (p≤0.05) confor-
miento, los resultados mostraron un aumento en la con- me avanzaba el tiempo de almacenamiento. La mayor
centración de acetaldehído al ir aumentando el periodo concentración se reportó para los días 10, 7, 3 y 0. Los

de almacenamiento. Este aumento es significativamente resultados en cuanto a los tratamientos sobre la concen-
diferente entre cada tratamiento (p≥0.05). La concentra- tración de diacetilo revelaron un desempeño similar con
ción más alta se encontró el día 10, seguida del día 7 y respecto a los yogurts con inulina al 4 y 6 % (p≥0.05).
el 3. Estos resultados concuerdan con lo reportado por Se observaron diferencias significativas entre los yogurts
Lees y Jago (1976), quienes mostraron que Lactobacillus control, inulina y mucílago (p≤0.05).
Tabla 8. Efecto de los estabilizantes y el almacenamiento sobre el contenido de sólidos totales del yogurt almacenado por hasta 10 días.

31
13.49±0.05 c
13.67±0.07 b
13.97±0.03 a
13.56±0.33 D
Inulina 4 % 13.40±0.04c 13.88±0.01b 14.38±0.02d 14.74±0.05a 14.10±0.33B
Inulina 6 % 13.28±0.04d 13.58±0.03b 13.37±0.03c 14.85±0.04a 14.02±0.65C
Mucílago 0.2 % 13.62±0.08c 13.98±0.03a 14.53±0.03d 14.91±0.03b 14.26±0.52A
Tabla 9. Concentración de acetaldehído (µmol/100 mL) en los yogurts con diferentes estabilizantes y almacenado por hasta 10 días.
0.22±0.02 c
0.26±0.01 b
0.36±0.02 a
0.25±0.08A
Inulina 4 % 0.14±0.01d 0.20±0.01c 0.23±0.02b 0.33±0.01a 0.22±0.07B
Inulina 6 % 0.12±0.00d 0.17±0.02c 0.23±0.01b 0.33±0.01a 0.21±0.08C
Mucílago 0.2 % 0.12±0.01d 0.16±0.01c 0.24±0.02b 0.34±0.02a 0.22±0.09BC

Promedio del almacenamien-
0.13±0.01D 0.19±0.02C 0.24±0.02B 0.34±0.02A
to
Tabla 10. Concentración de diacetilo (µmol/100 mL) en los yogurts con diferentes estabilizantes y almacenado por hasta 10 días.
Control 0.03±0.00d 0.04±0.00c 0.06±0.00b 0.07±0.00a 0.05±0.02C
Inulina 4 % 0.04±0.00d 0.05±0.01c 0.07±0.00b 0.08±0.00a 0.06±0.02B
Inulina 6 % 0.03±0.00d 0.05±0.00c 0.07±0.00b 0.08±0.00a 0.06±0.02B
Mucílago 0.2 % 0.09±0.00b 0.09±0.00b 0.09±0.00b 0.10±0.00a 0.10±0.01A

Conclusiones y
recomendaciones
Según los resultados obtenidos de los análisis químicos y
físicos, en el yogurt elaborado utilizando diferentes estabi-
lizantes (inulina al 4 %, inulina al 6 % y mucílago al 0.2 %),
se encontró que estos estabilizantes contenían nutrientes
32 y compuestos de sabor apropiados para la preparación
del yogurt. El contenido de fibra, la aceptabilidad, la vis-
cosidad, la digestibilidad y el metabolismo de este pro-
ducto no se incluyeron, debido a que estaban fuera de
los propósitos de esta investigación; sin embargo, estos
parámetros requieren mayor investigación.
Existe un uso potencial de la inulina y el mucílago como

estabilizantes en la elaboración de yogurt. La inulina y
el mucílago pueden ser buenos sustitutos totales o par-
ciales de algunos estabilizantes bien conocidos en la
industria del yogurt. Ser recomienda llevar a cabo más
investigaciones para estudiar más a fondo algunos as-
pectos estabilizantes de la inulina y el mucílago que
deben conocerse.
Tomado de: American Journal of Food Technology
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Procesos
Producción y
evaluación de
helado de yogurt
34
Production and evaluation
of yoghurt ice cream
A.S. Mangsi 1, A.H. Soomro 2, M.H. Baloch 3, M. Khaskheli 1,

A.H. Nizamani 4 and G.B. Khaskheli 1
1
Departamento de Tecnología de Productos Animales
2
Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos
3
Departamento de Manejo de Ganado
4
Departamento de Alimentación Animal y Genética
Universidad Agrícola de Sindh, Tandojam, Sindh, Pakistán
Industria Láctea | Junio 2012 Procesos
35
Procesos
Resumen attributes. Total Solids (TS) content of yoghurt ice cream

averaged 32.79±0.64 %, protein content 5.18±0.16 %, fat
Se preparó un helado de yogurt a partir de leche de content 4.84±0.10 % and ash content 1.06±0.08 %. The
búfala utilizando una técnica convencional de elabora- overall mean score rated by panelists for appearance/
ción de helado. Se llevó a cabo un total de tres ensa- color was 3.68±0.08, for taste/flavor 39.63±0.71, for body/
yos (seis lotes cada uno) y para cada uno se hicieron texture 25.50±0.42 and for melting quality 3.56±0.13
análisis de características químicas y atributos senso- from a total score of 5, 45, 30 and 5, respectively. The
riales. El contenido de sólidos totales (ST) del helado overall average meltdown rate of yoghurt ice cream
tuvo un promedio de 32.79±0.64 %, un contenido de for 10 min was 15.76±1.48 %, for 20 min 40.49±2.03 %,
proteína de 5.18±0.16 %, un contenido de grasa de for 30 min 65.72±1.95 %, for 40 min 83.12±1.42 % and for
4.84±0.10 % y un contenido de cenizas de 1.06±0.08 50 min 93.19±1.26 %. Sensory characteristics of yoghurt
%. La calificación promedio general dada por los pa- ice cream were gradually improved after 1 month and
nelistas para la apariencia/color fue de 3.68±0.08, para 3 months storage period and perceived the better score
el gusto/sabor fue de 39.63±0.71, para cuerpo/textura among sensory space map. Stored (3 months) yoghurt
de 25.50±0.42 y para calidad de fusión de 3.56±0.13, ice cream comparatively perceived the highest score for
según calificaciones máximas de 5, 45, 30 y 5, respecti- appearance/color (4.45±0.08), taste/flavor (44.11±0.18),
vamente. El promedio general de la velocidad de fusión
del helado de yogurt para 10 minutos fue de 15.76±1.48
%, para 20 minutos de 40.49±2.03%, para 30 minutos
de 65.72±1.95 %, para 40 minutos de 83.12±1.42 % y
para 50 minutos de 93.19±1.26%. Las características
sensoriales del helado de yogurt mejoraron gradual-
mente después de 1 mes y 3 meses de almacenamiento
y logró obtener las mejores calificaciones en cuanto al
perfil sensorial evaluado. El helado de yogurt almacena-
36 do (3 meses) obtuvo, comparativamente, la calificación
más alta para apariencia/color (4.45±0.08), gusto/sabor
(44.11±0.18), cuerpo/textura (28.78±0.16) y calidad de
fusión (4.61±0.13), seguido del helado de yogurt alma-
cenado por 1 mes (4.38±0.10, 43.67±0.22, 28.00±0.28
y 4.55±0.14, respectivamente) y del helado de yogurt
fresco (3.68±0.08, 39.63±0.71, 25.55±0.42 y 3.56±0.13,
respectivamente para calificaciones máximas de 5, 45,
30 y 5, respectivamente). Las propiedades sensoriales
del helado de yogurt diferenciaron al yogurt con una
apariencia/color atractivos, sabor/gusto aceptable y
palatable y mejor cuerpo/textura.
Palabras clave: Helado de yogurt, producción, eva-

luación, almacenamiento.
Abstract
Yoghurt ice cream was prepared from buffalo milk using

conventional ice cream-making technique. A total of
three trials (six batches in each) were conducted and
analyzed for chemical characteristics and sensory
Procesos
body/texture (28.78±0.16) and melting quality (4.61±0.13) binación de ambas. Los otros ingredientes son: azúcar de
followed by one month stored (4.38±0.10, 43.67±0.22, caña, dextrosa, jugos de frutas, fruta en conserva, nue-
28.00±0.28 and 4.55±0.14, respectively) and fresh yoghurt ces, chocolate, sabores comestibles y colorantes autori-
ice cream (3.68±0.08, 39.63±0.71, 25.55±0.42 and zados para su uso en alimentos. La producción de helado
3.56±0.13, respectively) from a total score of 5, 45, 30 and es una tecnología de rápido desarrollo que se ha vuelto
5, respectively. Sensory properties of yoghurt ice cream un sector rentable de la industria, debido a los recientes
discriminated the product with attractable appearance/ avances que ha tenido. Diversos ingredientes y métodos
color, acceptable/palatable flavor and better body/texture. de congelación han resultado en 240 distintos tipos de
helado [10]. Muchos individuos malnutridos tienen defi-
Keywords: Yoghurt ice-cream, production, evaluation, ciencia de lactasa y no pueden tolerar cantidades apre-
storage. ciables de leche o sólidos de ésta. Muchos que sufren de
intolerancia a la lactosa erróneamente creen que deben
Introducción evitar todo tipo de productos lácteos. La conversión de
leche a yogurt debería hacer posible para este grupo de

El helado es un alimento palatable y altamente nutritivo, personas consumir buenas cantidades de leche con mí-
preparado a partir de leche de vaca y búfala o una com- nimos síntomas de intolerancia a la lactosa, debido a la
37
Procesos
reducción de este azúcar (aproximadamente 30 %) duran-

te la fermentación [4]. El yogurt es un alimento excelente:
es fácil de digerir y posee un alto valor biológico, además
de que es conocido por bajar los niveles de colesterol [10].
El uso de yogurt en vez de leche disminuye la viscosidad
de la mezcla de helado y la capacidad de overrun durante
la elaboración de helados [9]; sin embargo, el combinar la
mezcla de helado y el yogurt ofrece propiedades físicas y
sensoriales similares a las del helado y el yogurt [6].
No se ha hecho ningún trabajo científico en ningún as-

pecto sobre el helado de yogurt en Pakistán, por tanto,
el objetivo del presente estudio fue producir y evaluar las
características de calidad del helado de yogurt.
Materiales y métodos
Se llevó a cabo un total de tres ensayos (de seis lotes

cada uno) para producir helado de yogurt a partir de le-
che de búfala, usando técnicas convencionales de ela-
boración de helados en el Departamento de Tecnología
de Productos Animales. La leche de búfala utilizada en
los experimentos, se obtuvo gracias a la Estación Expe-
rimental de Ganado de la Facultad de Labranza Animal y
38 Ciencias Veterinarias de la Universidad Agrícola de Sindh
de Tandojam.
Preparación del cultivo iniciador. Se preparó un culti-

vo iniciador artesanal fermentando la leche de búfala con
un cultivo natural de yogurt y purificado re-cultivándolo
varias veces. El cultivo se mantuvo purificado durante el
periodo de experimentación.
Preparación del yogurt. Se pasteurizó la leche (90 °C)

durante 5 minutos y se enfrió a 45±1 °C utilizando agua de
la llave. Después, se inoculó con 2.5 % de cultivo inicia-
dor de yogurt artesanal y se incubó a 40±1 °C (~3 horas)
hasta que alcanzó un pH de 4.7.
Preparación del helado. La mezcla del helado se pre-

paró según lo descrito por Guner et al. (2007). Se for-
muló como sigue: 15 % de azúcar y 0.1 % de gelatina
adicionada con leche entera de búfala (70 % del total de
la mezcla de helado). La mezcla se calentó (90 °C) por 5
minutos y después se enfrió hasta 45±1 °C. Poco antes
de que el yogurt alcanzara el nivel de pH requerido, se
mezcló con la mezcla de helado (a un 30 % del conteni-
do total de la mezcla).
Procesos
Congelación de la mezcla del helado de yogurt. La mezcla, a una proporción de 1:3, 1:1, 3:1 y 2:1, respec-
mezcla de helado se transfirió a una máquina de helado tivamente. Se encontraron algunas dificultades durante
eléctrica convencional y se congeló durante 20 minutos las primeras pruebas; sin embargo, se elaboró con éxito
aproximadamente. El helado de yogurt congelado se y como producto aceptable, una mezcla conteniendo 70
transfirió a un congelador (-18±2 °C) para que se endure- % de leche de búfala y 30 % de yogurt, con la adición de
ciera y después se almacenó para análisis subsecuentes. 15 % de azúcar y 0.1 % de gelatina. Estudios similares se
llevaron a cabo por El-Nagar et al. (2002), quien produjo
Análisis. Se analizaron los sólidos totales, la proteína, el helado a partir de yogurt revuelto incorporado a una pre-
contenido de cenizas y grasa del helado de yogurt, según mezcla de helado (1:1) y congelado en un elaborador de
los métodos descritos por la AOAC (2000). helado de lotes; mientras que Caisip y Resubal (2001) y
Jaswinder et al. (2006) prepararon helado de yogurt vía
Calidad sensorial del helado de yogurt (fresco y en al- la inoculación directa con un cultivo iniciador a una mez-
macenamiento). Los atributos sensoriales del helado de cla de helado maduro antes de congelarse. Por otro lado,
yogurt se evaluaron según el esquema de Nelson y Trout Guner et al. (2007) lo elaboró a partir de una mezcla con

(1981). El panel sensorial estaba compuesto por 6 jueces, 74.3 % de yogurt.
a quienes se les hizo experimentar primero varios atribu-
tos sensoriales como apariencia/color, sabor, cuerpo/tex- Características químicas. Los resultados que se mues-
tura y calidad de fusión del producto, esto es del helado tran en la Tabla 1 revelaron que el contenido de sólidos
de yogurt, y después las muestras se les sirvieron para totales (ST) del helado de yogurt se encontró entre 30.17
que las evaluaran y calificaran. y 38.41 % y promedió en concentración un 32.79±0.64 %.
El resultado en el presente estudio es consistente con lo
Velocidad de fusión. La velocidad de fusión se deter- que encontraron El-Owni y Zeinab (2009), quienes obser-
minó de acuerdo al método de Guner et al. (2007). El varon relativamente un contenido similar de ST del hela-
helado de yogurt (100 g), tras congelarlo a -18±2 °C, se do, esto es entre 31.82 y 33.41 %. Sin embargo, Jaswin-
colocó sobre un filtro de alambre y se ajustó a un cubile- der et al. (2006) encontró una disminución significativa del
te (24 °C). El peso del material fundido se midió a los 10, contenido de ST en la mezcla del helado cuando se le 39
20, 30, 40 y 50 minutos, y se expresó como porcentaje agregó la base del yogurt.
de peso fundido.
El contenido de proteína del helado de yogurt se encontró
que estaba en un rango entre 4.46 y 6.25 % con un pro-
Resultados y discusión medio de 5.18±0.16 % (Tabla 1). Estos hallazgos no con-
cuerdan con los resultados de Emata et al. (2001), quienes
En el presente estudio, algunos ensayos preliminares se reportaron un contenido de proteína de 3.72 % en helado
llevaron a cabo para elaborar helado de yogurt a partir de de yogurt reducido en grasa. De manera similar, los resul-
leche de búfala y yogurt como ingrediente básico para la tados de la presente investigación son también más altos
Tabla 1. Características químicas (%) del helado de yogurt.
MEDIDAS DESCRIPTIVAS
CARACTERÍSTICA
MIN. MÁX. PROMEDIO ± DE
Contenido de sólidos totales (%) 30.17 38.41 32.79 0.64
Contenido de proteínas (%) 4.46 6.25 5.18 0.16
Contenido de grasa (%) 4.00 5.40 4.84 0.10
Contenido de cenizas (%) 0.79 2.29 1.06 0.08
Min = mínimo; Max = máximo.

Procesos
que lo que encontraron El-Owni y Zeinab (2009), quienes ducto final. Se observaron resultados similares, en cuanto
reportaron un contenido proteico entre 2.49-2.69 %. Es a las calificaciones, de un helado de yogurt elaborado a
de interés notar que en este estudio, la concentración de partir de yogurt con 0.7 % de ácido láctico al compararlo
proteína en el helado de yogurt fue marcadamente ma- con el grupo control [9]. Por otro lado, la calificación de los
yor que la observada por diferentes investigadores [7,8]. atributos sensoriales de sabor, cuerpo y textura o acep-
Esto se puede atribuir a la formulación de la mezcla de tabilidad general difirieron significativamente en el helado
helado, en la que la leche de búfala se utilizó como base de yogurt preparado con organismos de yogurt (1:1) utili-
láctea y se asumió que contenía un porcentaje más alto zando (a) yogurt mezclado con helado antes de congelar
de proteína. y (b) por inoculación directa de una mezcla de helado ma-
durada con un cultivo de yogurt (2-4 %), seguida de una
El contenido de grasa del helado de yogurt se encontró incubación antes de congelar [12]. En otro estudio no se
entre el 4.00 y 5.40 % con un promedio de 4.85±0.10 % observó un “sabor de yogurt ácido” en el helado de yo-
(Tabla 1). Este resultado tampoco tuvo concordancia con gurt [3]. Emata et al. (2001) dio la preferencia a un helado
lo que encontraron Inoue et al. (1998), quienes reportaron de yogurt con una hora y media de incubación, pues las
>80 % de contenido de grasa en helado tipo yogurt con- calificaciones indicaron que gustaba mucho en términos
gelado. Sin embargo, fue relativamente similar en conte- de sabor, aroma, color, apariencia, cuerpo, textura y acep-
nido graso al helado de vainilla light (5 % de grasa) elabo- tabilidad general.
rado por Aimee et al. (2001).
El contenido de cenizas del helado de yogurt se obser-

vó que estuvo entre 0.79 y 2.29 %, con un promedio de
1.06±0.08 %, lo cual no fue consistente con otra investi-
gación, en la que el contenido fue de 0.39 a 0.64 % [7].
Evaluación sensorial. El helado de yogurt fue evaluado

40 por un panel de jueces de atributos sensoriales como apa-
riencia/color, sabor, cuerpo/textura y calidad de fusión.
Las calificaciones dadas estuvieron en un rango de 3.00
a 4.50 (promedio de 3.68±0.08), 32.00 a 43.00 (promedio
de 39.63±0.71), 21.5 a 28.50 (promedio de 25.50±0.42) y
2.50 a 4.50 (promedio de 3.56±0.13) de entre calificacio-
nes máximas de 5, 45, 30 y 5 para apariencia/color, sabor,
cuerpo/textura y calidad de fusión, respectivamente. Se
observó que no existió un efecto importante del yogurt
sobre los atributos sensoriales ya mencionados en el pro-
Tabla 2. Evaluación sensorial (calificaciones) del helado de yogurt.
MEDIDAS DESCRIPTIVAS
CARACTERÍSTICA
MIN. MÁX. PROMEDIO ± DE
Apariencia/Color (Calif. Max. 5) 3.00 4.50 3.68 0.08
Gusto/Sabor (Calif. Max. 45) 32.00 43.00 39.63 0.71
Cuerpo/Textura (Calif. Max. 30) 21.50 28.50 25.50 0.42
Calidad de fusión (Calif. Max. 5) 2.50 4.50 3.56 0.13
Min = mínimo; Max = máximo.

Procesos
Velocidad de fusión. En promedio, 93.19 % de las mues- que había un incremento en el tiempo en el que aparecía
tras de helado de yogurt se derritieron en un tiempo com- la primera gota y que los tiempos de fusión disminuyeron
prendido entre los 50 minutos (Figura 1), aunque Dogruer en paralelo con el incremento del contenido de azúcar y
et al. (2004) reportaron que el tiempo total de la fusión del de la concentración de fruta del helado preparado a partir
helado estaba entre 38.41 y 40.71 minutos. Guner et al. de yogurt. El-Nagar et al. (2002) encontraron una relación
(2007) reportaron que no hubo efecto negativo del yogurt clara entre el aumento en los niveles de oligosacáridos y
sobre las características de fusión del helado. El uso de una mejora en las propiedades de fusión del helado de
yogurt al 0.7 % de ácido láctico mostró una buena forma- yogurt, mientras que Muse y Hartel (2004) reportaron el
ción de la primera gota (comienzo del punto de fusión) y un efecto de la desestabilización de la grasa, el tamaño de
buen tiempo de fusión, pero no fue estadísticamente sig- los cristales de hielo y el coeficiente de consistencia sobre
nificativo. Por otro lado, Guven y Karaca (2002) reportaron la velocidad de fusión de la mezcla de helado.
Calidad de almacenamiento. La calidad de almacena-

Figura 1. Tendencia de la velocidad de fusión (%) del helado
miento del helado de yogurt se evaluó como la diferencia
de yogurt.

de las calificaciones sensoriales entre las muestras de
helado fresco, de 1 mes y de 3 meses bajo almacena-
miento. El helado de yogurt fresco obtuvo promedios de
calificaciones de 3.68±0.08, 39.63±0.71, 25.55±0.42 y
3.56±0.13 para apariencia/color, sabor, cuerpo/textura y
calidad de fusión, respectivamente; y tras un periodo de
almacenamiento de 1 mes, las calificaciones aumenta-
Velocidad de fusión (%)
ron significativamente (p<0.05) a 4.38±0.10, 43.67±0.22,

28.00±0.28 y 4.55±0.14, respectivamente; mientras que
para un almacenamiento de 3 meses el promedio de ca-
lificaciones fue de: 4.45±0.08, 44.11±0.18, 28.78±0.16 y
4.61±0.13, respectivamente. De forma similar, Jaswinder 41
et al. (2006) reportaron que el helado de yogurt prepara-
do a partir de una mezcla de yogurt (15-60 %) con una
mezcla de helado antes de congelar y/o por inoculación
directa de un cultivo de yogurt (2-4%) a una mezcla de
helado madurada, seguida de una incubación previa al
1 2 3 4 5
congelamiento, fue aceptable hasta por 40 días de al-
Tiempo (min)
macenamiento a -18±3 °C. Inoue et al. (1998) reportaron
Tabla 3. Calidad sensorial (calificación) del helado de yogurt fresco y en almacenamiento.
ATRIBUTOS SENSORIALES
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A/C G/S C/T CF
Fresco 3.68±0.08b 39.63±0.71b 25.55±0.42b 3.56±0.13b
1 mes 4.38±0.10a 43.67±0.22a 28.00±0.28a 4.55±0.14a
3 meses 4.45±0.08a 44.11±0.18a 28.78±0.16a 4.61±0.13a
± DE 0.18 0.52 0.16 0.20
LSD (0.05) 0.38 1.07 1.26 0.41
Promedios seguidos de letras diferentes dentro de una misma columna, son significativamente diferentes. A/C = Apariencia/Color (Máx. Calif. 5), G/S = Gusto/
Sabor (Máx. Calif. 45), C/T = Cuerpo/Textura (Máx. Calif. 30), CF = Calidad de fusión (Máx. Calif. 5).
Procesos
que no existió un cambio apreciable en la estructura, aci- cal and sensory qualities. Philip. J. Crop. Sci., 27:
dez y pH de un helado tipo yogurt congelado, almacena- 45.
do durante seis meses a -35 °C. 9. Guner, A., M. Ardic, A. Keles and Y. Dogruer, 2007.
Production of yoghurt ice cream at different acidity.
Int. J. Food Sci. Technol., 42: 948-952.
Conclusión 10. Guven, M. and O.B. Karaca, 2002. The effects of
varying sugar content and fruit concentration on
Según las características químicas, particularmente del the physical properties of vanilla and fruit ice-crea-
contenido graso (aprox. 5 %), el helado de yogurt se en- mtype frozen yogurts. Int. J. Dairy Technol., 55: 27-
contró que era un helado tipo light. Las propiedades sen- 31.
soriales diferenciaron el producto con una atractiva apa- 11. Inoue, K., K. Shiota and T. Ito, 1998. Preparation
riencia/color, un gusto/sabor palatabale y mejor cuerpo/ and properties of ice cream type frozen yoghurt.
textura. La velocidad de fusión fue moderada. La calidad Int. J. Dairy Technol., 51: 44-50.
de almacenamiento (hasta tres meses) mejoró gradual- 12. Jaswinder, S., K.S. Minhas and B. Usha, 2006.
mente el producto y obtuvo la mejor calificación en cuan- Studies on preparation and shelf-life of yoghurt ice
to al perfil sensorial evaluado. cream. J. Food Sci. Technol., 43: 656-661.
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of incubation period on the chemical, microbiologi-
Novedades
Probióticos y genes: determinantes Parmalat compra
en los resultados benéficos del Lactalis American Group
tracto gastrointestinal
La compañía italiana Parmalat S.A. ha dado el visto
bueno para la adquisición de su unidad de negocio her-
mana Lactalis American Group, Inc. por 904 millones
de dólares. Ambos grupos son propiedad de la compa-
ñía francesa Lactalis, donde se espera que parte de la
transacción interna se realice a finales de Julio. Lacta-
lis American Group opera principalmente en los EUA en
la producción y distribución de queso y otros produc-
tos lácteos. El portafolio de productos, propiedad de la
compañía y las marcas concesionadas, incluyen algunas

marcas internacionales, Galbani y Président, y marcas
locales como Sorrentom Precious y Mozzarella Fresca.
Esta adquisición incluye la distribución exclusiva de los
productos de Lactalis Group en los EUA. Esta operación
ayudará a Parmalat Group a reforzar su entrada dentro
del mercado de lácteos en los EUA, aumentado sus in-
gresos a través de productos de valor agregado, como
son sus quesos, aprovechando las oportunidades deri-
vadas de la exportación de su marca de queso cheddar
Black Diamond de Canadá a los EUA, con importantes
Un revolucionario esfuerzo para estudiar y crear un mapa sinergias de costo e ingresos y manteniendo una fuerte
de la microbiota intestinal de los humanos y así entender posición de competencia en Latinoamérica, con la incor- 43
cómo los probióticos pueden promover la salud intestinal, poración a nuevos mercados de gran crecimiento, como
fue presentado durante el simposio “El nuevo paradigma el brasileño y mexicano, con sus quesos elaborados en
de la microbiota y los probióticos” organizado por el Dr. Canadá, EUA y Europa.
Allan Walker, Médico del Departamento de Nutrición en la
Escuela de Medicina de Harvard. El programa explora las
aplicaciones reales para tratar los trastornos intestinales
utilizando el paradigma de la microbiota y los probióticos.
Los probióticos son organismos vivos que dan beneficios
a la salud humana cuando son administrados en cantida-
des adecuadas, lo cual le confiere un efecto beneficioso
en la salud del huésped. Los actuales retos en la preven-
ción de las enfermedades gastrointestinales y promoción
de la salud destacan la importancia del conocimiento ge-
nético de la microbiota intestinal. Según el Dr., debería-
mos conocer cómo los genes del anfitrión determinan las
poblaciones microbianas en los intestinos y cómo definir
mejor una microbiota saludable. Ligar la compresión de Los anticuerpos de la leche materna
esto con la investigación probiótica y las áreas de aplica- ayudan a neutralizar el VIH
ción, como el síndrome del intestino irritable, representa
una nueva frontera para el desarrollo de la salud, además
de prevenir y controlar ciertos trastornos. El programa fue Científicos del Duke University Medical Center en Dur-
patrocinado por una beca educacional por parte de Dano- ham (Estados Unidos) han descubierto que la leche
ne Research y Yakult Honsha Co., Ltd. materna puede generar anticuerpos neutralizantes que
Novedades
permitan inhibir el VIH, según los resultados de una in- Un componente de la leche podría
vestigación que publica en su último número la revista combatir la obesidad
44 PLoS One. El virus que causa el SIDA se puede trans-
mitir de madre a hijo a través de la lactancia materna,
aunque esto sólo acaba sucediendo en uno de cada
diez casos, algo "significativo porque los lactantes es-
tán expuestos varias veces al día a la leche durante su
primer año de vida", ha explicado Sallie Permar, autora
de la investigación. Ésta fue la causa que llevó a Permar
y su equipo a investigar la leche materna para ver si
había en ella "alguna respuesta inmune que protegía al
90 % restante". Para ello, reclutaron en Malawi a un
grupo de madres lactantes con VIH y aislaron en su
leche los anticuerpos de las células inmunes y obser-
varon que éstas eran capaces de producir anticuerpos
neutralizantes contra el VIH en la mucosa. "Este trabajo
da las pautas de lo que una vacuna debe hacer para Un ingrediente natural presente en la leche podría comba-
proteger a los bebés", ha explicado Barton Haynes, tir el problema de obesidad en humanos, aún en dietas con
coautor del estudio y director del Centro para el VIH/ alto contenido de grasa, según afirma un estudio condu-
Vacuna contra el Sida Inmunología (CHAVI). Asimismo, cido por investigadores de la Escuela Federal Politécnica
también pueden ayudar a los investigadores a combatir de Lausanne en Suiza y la Universidad Cornell en Nueva
la transmisión entre adultos, ha añadido, ya que han York, el cual descubrió que ratones alimentados con altas
observado que los anticuerpos de la leche materna dosis de nicotinamida ribosa (NR), junto con una dieta con
"también pueden obtenerse de otros tejidos", como el alto contenido graso, quemaban más grasa ayudando así
tracto gastrointestinal o el tejido vaginal. a combatir la obesidad. Los ratones alimentados con NR
ganaron 60 % menos peso que los ratones alimentados
Novedades
con la misma dieta sin la suplementación de NR. Los rato- land Campina. El Panel sobre Productos Dietéticos, Nutri-
nes que consumieron NR también presentaron mejor ac- ción y Alergias (NDA, por sus siglas en inglés) de la EFSA
tividad física debido a su mejor resistencia muscular. Los dijo que no había problemas de seguridad al usar la lac-
investigadores creen que estos efectos son el resultado toferrina en una amplia variedad de matrices alimentarias,
de una mejora en la función mitocondrial, pues la suple- incluyendo suplementos, fórmulas infantiles, alimentos
mentación con NR estimula indirectamente la actividad de dietéticos para propósitos médicos y nutrición deportiva,
las enzimas sirtuinas. Estas enzimas mejoran la función así como para alimentos como bebidas no alcohólicas,
metabólica asociada con la mitocondria, como la quema pasteles, pastas, productos derivados del queso, lácteos,
de lípidos y la capacidad oxidativa celular. Estos efectos snacks y dulces. Tras evaluar el compuesto en pruebas in
benéficos no son las únicas ventajas de esta vitamina vitro y en modelos animales, el NDA no encontró proble-
oculta. El hecho de que se presenta naturalmente en mu- mas de seguridad bajo las ingestas propuestas de 667
chos alimentos hará más fácil la aceptación de su consu- mg/100 g de alimento para bebés y alimento para niños
mo en el contexto nutricional o terapéutico. Los investiga- de 1-3 años, hasta 4000 mg/100 g para barras energé-
dores identificaron el compuesto mientras buscaban una ticas destinadas a personas deportivas. Las concentra-

forma alternativa de favorecer la función del gen SIRT1, el ciones propuestas incluyen: 100 mg/100 g para fórmulas
cual se sabe que controla el metabolismo y la longevidad. infantiles; 120 mg/100 g para bebidas no alcohólicas; 125
El equipo identificó previamente al resveratrol, ingredien- mg/100 g para alimentos con fines médicos; 200 mg/100
te del vino tinto, como uno de los compuestos capaces g para alimentos lácteos para niños mayores de 3 años; y
de realizar esto. Sin embargo, sospechan que debería de 300 mg/100 g para bebidas deportivas. La lactoferrina es
existir una forma más simple de mejorar la actividad de una glicoproteína afín al hierro que consiste en una cade-
dicho gen al incrementar los niveles de NAD+. La NR fue na polipeptídica sencilla.
recientemente identificada como un precursor de NAD+,
al estudiar el metabolismo de la levadura, según afirma
el artículo. Consecuentemente, los resultados indicaron
que la vitamina natural NR puede ser usada como suple-
mento nutricional para eliminar los trastornos metabólicos 45
relacionados con la edad, caracterizados por una función
mitocondrial deficiente.
Lactoferrina, segura en alimentos

y suplementos: EFSA
Se ha concluido que la proteína láctea lactoferrina es se-

gura para usarla en alimentos y suplementos, según lo
que encontró la Autoridad Europea en Seguridad Alimen-
taria (EFSA) después de contestar a una petición de Fries-
COMPAÑÍA CONTACTO PÁGINA
Seminario de Tecnología Alimentaria y Salud 2012 seminarios@alfapromoeventos.com 3ra Forros
TECNOALIMENTOS EXPO 2012 ventas@alfapromoeventos.com 4ta Forros

Calenadario de eventos
TECNOALIMENTOS EXPO 2012 EXPO CAFÉ
Agosto 7 al 9, 2012 Septiembre 20-22, 2012

Sede: World Trade Center Cd. de México Sede: WTC, Ciudad de México.
México, D.F. México Organiza: EXPO Tradex Exposiciones
Organiza: Alfa Promoeventos, S.C. Internacionales, S.C.
Tel. + (52 55) 55 82 33 42 Tels. (55) 56-04-49-00 Ext. 122
Fax + (52 55) 55 82 33 78 Web: www.tradex.mx/web/expo-cafe
Web: www.expotecnoalimentos.com Los productores y distribuidores de café y de licores y
E-mail: ventas@alfapromoeventos.com saborizantes elaborados con este producto, las empresas
informes@expotecnoalimentos.com fabricantes de cafeteras, tostadoras y molinos y las compañías
Descripción: Punto de reunión para los profesionales de la comercializadoras de mobiliario para las cafeterías tienen
industria alimentaria, en donde una vez al año los principales una cita en Expo Café. En este salón pueden presentar sus
proveedores del sector y productores de alimentos se novedades a los propietarios de cafeterías, restaurantes y
encuentran para hacer negocios y favorecer los resultados de hoteles y participar en los cursos, talleres y conferencias que
sus respectivas empresas. Expo Café organiza.
SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DEL SABOR GOURMET SHOW

Agosto 7 al 9, 2012 Septiembre 20-22, 2012
Sede: World Trade Center Cd. de México Sede: WTC, Ciudad de México.
México, D.F. México Organiza: EXPO Tradex Exposiciones Internacionales, S.C.
Organiza: Alfa Promoeventos, S.C. Tels. (55) 56-04-49-00 Ext. 122
Tel. + (52 55) 55 82 33 42 Web: www.tradex.mx/web/gourmet-show
Web: www.expotecnoalimentos.com Es una exposición especializada que promueve el buen comer
E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com en México, al reunir a todos los actores comprometidos con
Descripción: Seminario teórico-práctico impartido por saboristas alimentos, bebidas y accesorios de calidad. Gourmet Show es
y expertos nacionales e internacionales, cuyo contenido está la plataforma ideal para promover sus productos; asegurándole
enfocado en la creación, modulación, afinidad y regulación que los visitantes son profesionales de la industria de la
de sabores, así como su aplicación y posterior evaluación hospitalidad y del retail especializado en productos Gourmet.
sensorial.
46
SEMINARIO DE TECNOLOGÍA PACK EXPO 2012
ALIMENTARIA Y SALUD
Octubre 28 al 31, de 2012
Agosto 7 al 9, 2012 Sede : McCormick Place
Sede: World Trade Center Cd. de México Organiza: PMMI
México, D.F. México Tels. 703) 243-8555 ext. 3209
Organiza: Alfa Promoeventos, S.C. Web: www.packexpo.com
Tel. + (52 55) 55 82 33 42 Descripción: Evento que le ofrece el contacto con más de
Web: www.expotecnoalimentos.com 25,000 colegas para brindarle soluciones totales para sus líneas
E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com de producción con tecnología de última generación.
Descripción: Seminario teórico impartido por expertos
nacionales e internacionales con aplicación en los nuevos
ingredientes utilizados para aportar efectos benéficos en los
alimentos, nutrición, salud intestinal, salud cardiovascular,
envejecimiento y tendencias.
EXPO CARNES MONTERREY 2013
Expo Diclab 2012 Febrero 13-15, 2013

Sede: Cintermex, Monterrey
Septiembre 13-14, 2012 Organiza: Asociación Promotora de Exposiciones, A.C. (APEX)
Sede: WTC, Ciudad de México. Tels. (81) 83-69-66-60
Tels. (55) 55-64-73-10 Web: www.expocarnes.com
Web: www.expodiclab.com Es la Exposición y Convención Internacional de la Industria
La Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Cárnica que cada dos años reúne a proveedores, empacadores
Científico y Materiales para Laboratorio Invita cordialmente a y visitantes de los diferentes segmentos de la industria cárnica
Expo Diclab 2012, a celebrarse los días 13 y 14 de Septiembre y avícola. EXPO CARNES, con un crecimiento continuo del 25%
de 2012 en las instalaciones del WORLD TRADE CENTER en área de exposición en los últimos eventos, se ha convertido
(Salones Olmecas I, II y III), en donde concentra a los mayores en el foro ideal de los Proveedores de la Industria Cárnica de
DISTRIBUIDORES y FABRICANTES de Material y reactivos para todo el mundo para hacer negocios en América Latina.
Laboratorio de México y América Latina.

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Contenido

Industria Láctea | Junio 2012

6 Lilian A. Gogo, Kennedy O. Gogo, Peter L. Shalo,

Junio 2012 l Volumen 1, No. 6

Directora General Editorial 3

Consejo Editorial y Árbitros Nuevos Productos 4

Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas

Dirección Técnica Objetivo y Contenido

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Finalmente, incluimos un material que analiza la producción y evaluación de helado de yogurt,

SensoryEffects desarrolla sabores Nuevas natillas Danet Oreo

Danet presenta dos nuevas variedades para incorporar a

Dulce de Leche de La Lechera

El Dulce de Leche Receta Original de La Lechera es una

Efecto del uso

Lilian A. Gogo, Kennedy O. Gogo,

Industria Láctea | Junio 2012 Ingredientes y Tecnología

Resumen egg white was organoleptically acceptable. The yoghurt

Industria Láctea | Junio 2012

Formulación del yogurt y

Industria Láctea | Junio 2012

% DE ENRIQUECIMIENTO % PROTEÍNA % CENIZAS % SÓLIDOS TOTALES % HUMEDAD TIEMPO DE FLUJO (s)

0 5.85c 0.53b 23.15b 76.85a 48.15

15 6.33c 0.86a 23.48b 76.52a 53.27

30 7.80b 0.81a 24.33a 75.35b 40.13

45 8.50a 0.957a 24.68a 75.32b 41.13

DMS al 5 % 0.52 0.26 0.66 0.56 2.31

EE 0.52 0.08 0.20 0.17 0.83

rado sin albúmina. Muchos autores reportaron una firmeza

más alta que aquéllos preparados con el mismo contenido 1.15

de sólidos no grasos vía la adición de LDP. Savello (1995)

El contenido porcentual de ácido láctico fue mayor que el Días

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MUESTRA APARIENCIA2 CONSISTENCIA2 ACIDEZ3

Sin enriquecimiento 7.82a 7.22a 6.06b

Enriquecido con huevo entero 2.89c 2.43c 3.82b

Enriquecido con albúmina 5.60b 5.18b 23.80b

DMS 1.23 0.95 1.27

EE 0.44 0.33 0.44

TRATAMIENTO APARIENCIA2 TEXTURA3 ACIDEZ4 PROMEDIOS5

0% 2.11c 1.33c 5.88a 7.23

15 % 1.46c 1.16c 2.32b 7.26

30 % 5.01b 3.32b 1.34c 7.29

45 % 6.48a 4.56a 1.37c 7.35

DMS 1.04 1.03 0.86

EE 2.72 2.66 1.86

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Alfa Editores te informa ahora también en las redes sociales.

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Maha E.A. Khalifa 1, A.E. Elgasim 1,

Resumen desuerado del yogurt fue significativamente más bajo en

The present study aimed to test

Industria Láctea | Junio 2012

Una preocupación importante en la industria del yogurt es

Los estabilizantes son usados para producir un cuerpo

ovata (Plantago ovata Forsk) [16] e inulina [22] de raíces de

Los objetivos de este estudio fueron evaluar algunos pro-

Preparación del mucílago

Elaboración del yogurt El acetaldehído se estimó de acuerdo al método de Lees

Industria Láctea | Junio 2012

DÍA DEL ALMACENAMIENTO -1

YOGURT 0 3 7 10 PROMEDIO DEL TRATAMIENTO

Control 4.27±0.05a 4.23±0.02b 4.21±0.03 c 4.14±0.03 d 4.21±0.06 B

Inulina 4 % 4.43±0.03a 4.37±0.07b 4.23±0.04 c 4.20±0.04d 4.31±0.11 B