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Contenido

r g a n o i n d e p e n d i e n t e d e d i f u s i n t e c n o l g i c a p a r a c o l e c c i n y c o n s u l t a

Mayo / Junio 2007 Volumen 29, No. 3


www.alfa-editores.com buzon@alfa-editores.com
Conozca Nuestro Consejo Editorial

Vida de anaquel de chiles

Los Expertos de

verdes (Capsicum annum)

Alfa Editores Tcnicos

Anaheim tatemados durante el


7

M. en C. Adriana Llorente Bousquets

almacenamiento a temperaturas de
refrigeracin.
Peralta, E., Meja-Zuazo, S., Montoya-Ballesteros, L. C. y

Tecnologa

36

Soto-Valdez, H.

Calidad e Inocuidad de
Alimentos Orgnicos y la
Contaminacin Ambiental

ENTREVISTA

Vega, S., Coronado, M., Gutirrez, R., Daz, G., Salas, J.,

GRUPO CENCON empresa 100%

Prez, J. J., Ramrez, A., y Ramrez, L.

10

responsable

44

Estudio de la Retrogradacin del


Almidn por Efecto del

EVENTOS

Almacenamiento en Productos de

El Aperitivo a la Francesa llegar

Panificacin

por primera vez a Mxico durante

I.B.Q. Mireille E. Rodrguez Vega, M. en C. Ma. Elena Sn-

la Expo Alimentaria 2007

46

chez Pardo, M. en C. Epifanio Jimnez Garca, Dra. Alicia


Ortiz Moreno.

18

VINOS y alimentos de la RIOJA

VALOR NUTRITIVO DE LA PROTENA

(espaa) Presentes en alimentaria

DE SOYA

mxico 2007

Dr. Alfonso de Luna Jimnez

INDUSTRIA

AlimentariA

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28

Mayo / Junio 2007 / ALFA EDITORES TCNICOS

Contenido

Editorial

Nuevos Productos

Notas del sector

50

Entrevista a QFB Beatriz Beltrn Brauer y QFB. Diana Venegas de


CENCON (Centro de Control Total de Calidades). Operadora Etesa, S.A. de C.V.
La importancia de la calidad del aire ambiental en una planta de alimentos
Parte II. Serco Comercial, S.A. de C.V.

Novedades

53

Calendario de Eventos

55

ndice de Anunciantes

56

Objetivo y Contenido

El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnologa alimentaria y servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de todas las reas relacionadas
con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista, se ha mantenido actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas
especializadas en el rea, pero adems la tecnologa que difunde es de aplicacin prctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeo y mediano industrial mexicano.
INDUSTRIA ALIMENTARIA se edita bimestralmente y es publicada por ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No.34 Col. Unidad Modelo, 09089, Mxico, D.F.
Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com, internet: http://www.alfa-editores.com
Todos los derechos reservados. Impreso en Litolaser, S.A. de C.V. Prohibida la reproduccin total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artculos firmados es responsabilidad
del autor. El contenido de los artculos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son
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Ilustradas, Secretara de Gobernacin. Reserva No. 04-2004-111711534800-102 expedida por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, SEP. Registro Postal No. PP09-0006 Autorizado por
Sepomex. Crdito de Portada: Bayer Crop Science

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Editorial

Estimado lector:

Industria Alimentaria presente en las ferias ms importantes de la industria;


aqu en Colonia, Alemania donde se desarrollaron las exhibiciones de confitera ISM y ProSweets.

Bienvenido a la edicin mayojunio de Industria Alimentaria!

Editor Fundador

En la actualidad el consumidor
presenta un cambio importante
en sus gustos alimenticios, busca
que los productos que adquiere
lleven consigo un valor nutricional importante que le garanticen
bienestar y salud. En este contexto, es necesario que los industriales conozcan los elementos
naturales que lo colocarn en el
gusto de los consumidores.

Directora General

En este nmero nuestros temas principales se desarrollan bajo esa premisa y presentamos dos perspectivas al respecto.
Para conocer a fondo el debate que, a nivel mundial, se ha desatado sobre el cumplimiento de parmetros de calidad e inocuidad de alimentos orgnicos, sobre todo
en pases donde la regulacin en el uso de agroqumicos y otras sustancias aditivas
no se aplica cabalmente y resulta en la contaminacin del ambiente, le sugerimos
consultar el artculo titulado Calidad e inocuidad de alimentos orgnicos y la contaminacin ambiental, elaborado por el Dr. Salvador Vega, de la Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Xochimilco.
La segunda perspectiva habla de la importancia de incorporar la soya en la alimentacin humana, as como su procesamiento domstico para incrementar su digestibilidad y mejorar la nutricin y prevencin de enfermedades. Para adentrarse
en el tpico le recomendamos el artculo del Dr. Alfonso Luna, de la Universidad
Autnoma de Aguascalientes, en el que analiza el valor proteico de la soya y sus
aportaciones a la salud.

Ing. Alejandro Garduo Torres

Lic. Elsa Ramrez - Zamorano Cruz


Consejo Editorial y rbitros
M.C. Ma del Carmen Beltrn Orozco
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
M.C. Jos Luis Curiel Monteagudo
Dra. Mara del Carmn Durn de Baza
Dra. Silvia Estrada-Flores
Dr. Santiago Filardo K.
Q.F.B. Karla Finkenthal V.
Q.F.B. Rodolfo Fonseca Larios
Dr. Mariano Garca Garibay
Dr. Miguel Guzmn Peredo
Dr. Humberto Hernndez Snchez
Dr. Arturo Inda Cunningham
Dra. Judith Jimnez Guzmn
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
M.C. Adriana Llorente Bousquets
Q.A. Luis Macedo Segura
Lic. Pilar Mer Palafox
Ing. Eduardo Molina Cortina
Q.F.B. Daniel Oliva Casas
Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante
Q.B.P. Ana Mara Ramrez Ornelas
Ing. ngel Reyes Briones
Dra. Herlinda Soto Valdz
Dr. Salvador Vega y Len
Dr. Felipe Vera Sols
M.C. Abraham Villegas de Gante
I.B.Q. Miguel ngel Zavala A.
Gerencia Tcnica
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

Para cerrar con broche de oro nuestros temas centrales hablamos sobre el almidn,
polisacrido que cobra relevancia en la industria al encontrarse en productos de
panificacin, fundamentales en la dieta humana como sustancia de reserva. Sobre
este tema publicamos el estudio titulado Retrogradacin del Almidn en productos
de panificacin, elaborado por Ma. Elena Snchez Pardo y colaboradores del ENCB
e IPN, cuyo objetivo es analizar las modificaciones del almidn en dos productos
de panificacin comerciales durante su almacenamiento.

Gerencia Comercial

Ahora, lo invitamos a dar vuelta a la pgina y adentrarse en Industria Alimentaria


mayo-junio, no sin antes recordarle que esperamos sus dudas, comentarios y sugerencias en buzon@alfa-editores.com

I.B.Q. Anayeli Acatitla Velzquez

Atentamente
Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz
Editora


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Lic. J. Gerardo Muoz Lozano


Diseo Grfico
Lic. en D.G. Mireya Casas Flores
Contenido Editorial

Ventas
Cristina Garduo Torres
Edith Lpez Hernndez
Irene Herreras Gmez
Juan Germn Torres Snchez
Juan Carlos Gonzlez Lora
ventas@alfa-editores.com

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Conozca Nuestro
Consejo Editorial
Los Expertos de
Alfa Editores Tcnicos
Ms de 25 expertos en el sector cientfico - industrial son nuestra plataforma
para proporcionarles informacin de
calidad, son ellos quienes en base a su
experiencia le dan a nuestras publicaciones el carcter distintivo de responsabilidad y confiabilidad. Todos esos
expertos son quienes conforman el
Consejo Editorial de Alfa Editores Tcnicos. En este nmero queremos aprovechar la oportunidad de que conozca
a la M en C. Adriana Llorente Bousquets, quien gracias a sus conocimientos enriquece nuestras publicaciones.

M. en C. Adriana Llorente Bousquets


Egresada de la Universidad Iberoamericana como Licenciada en Nutricin
y Ciencia de los Alimentos, realiz su
postgrado como Maestra en Ciencias
en la UNAM. Adems de desempearse en el mbito acadmico, tambin ha sido miembro distinguido
de distintas instituciones, como del
Grupo de Normalizacin de Carne
y Productos de la Carne, del Comit
de Higiene del Codex Alimentarius,
de la Sociedad Qumica de Mxico,
de la Asociacin de Tecnlogos de
Alimentos de Mxico as como de la
Sociedad Mexicana de Nutricin.

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Nuevos Productos
El flan y el arroz con leche de
Danone, ahora tambin en sabor
chocolate
Danette de Danone, pionero
y lder del mercado de postres
listos para comer en Mxico,
ofrece al mercado mexicano
un doble placer: ahora el Flan
y Arroz con Leche Danette podrn disfrutarse, no slo en su
versin original, sino tambin con delicioso sabor a chocolate. El toque nico de los nuevos postres Flan y Arroz con
Leche Chocolate Danette, inspirados en las mejores recetas
caseras, logran una textura nica y un sabor irresistible, sin
descuidar los ms altos estndares de calidad y seguridad de
los productos Danone.

Arcor lanza nueva lnea de


caramelos que hidratan y refrescan
La Divisin Golosinas del
Grupo Arcor lanz Menthoplus Aqua, la nueva
lnea de caramelos refrescantes que se caracterizan por su textura suave,
su doble sabor y efecto
mouth-watering, que brinda una sensacin de hidratacin
y frescura en la boca durante mucho ms tiempo. La tecnologa empleada en la fabricacin de Menthoplus Aqua permite
aplicar un sabor por fuera y otro por dentro, sin perder la
consistencia de un caramelo duro y generando una textura
exterior de formas redondeadas que se amolda al paladar
confortablemente. Arcor ofrece tres combinaciones de sabor:
cherry-naranja, uva verde-limn, y menta-eucalipto.

Nutty Sense es la nueva galleta


rellena de crema de avellanas, de
Ricolino
Ricolino, empresa lder
en el mercado de dulces,
anuncia el lanzamiento
de su nuevo producto
Nutty Sense, una deliciosa galleta rellena de
crema de avellanas, cubierta de chocolate, con la que busca
reforzar su liderazgo en el mercado. La gran trayectoria de
Ricolino y su posicionamiento en el mercado como especialistas en chocolates, garantizan el xito de este nuevo producto y dan la total confianza a los consumidores respecto


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de calidad y sabor. En palabras de Alejandro Zebada, Gerente de Marketing de Ricolino,Nutty Sense es un producto
de muy alta calidad, diseado para el gusto de los consumidores mexicanos que buscan siempre nuevas opciones.

Empresa enchiladamente frutal


Sergio Bolaos, Alejandro Ortiz y
Eduardo Lpez estn dedicados, desde hace algunos aos, a la comercializacin de los dulces, pero un da
decidieron dejar de venderlos para
comenzar a producirlos ellos mismos: De esta manera naci Pulpaleta de Mxico, paletas de
fruta deshidratada con chile cuyo plus es que son productos ms sanos. La empresa inici operaciones en febrero de
2005 y, actualmente, los tres socios dedican la mitad de su
tiempo a Pulpaleta de Mxico y entre sus principales clientes
se cuentan Costco, Wal Mart, Superama, Aurrera y Sams,
Sears, Liverpool, Blockbuster, Seven Eleven y Extra.

Los Simpsons estn helados. Frigo


lanza nuevo producto
Una nueva gama de helados Magnum, bajo
el nombre de Orgenes, un nuevo Calippo y
un helado de Los Simpson son las principales novedades de la marca de helados Frigo
para esta temporada. La campaa de comunicacin comenzar en mayo, con una fuerte
inversin en televisin, aunque el anunciante
no ha querido revelar ningn detalle todava,
simplemente dijeron que habr sorpresas.
La gama Orgenes est compuesta por tres variedades que
hacen referencia a tres cacaos de distinta procedencia. La
marca tambin lanza un nuevo multipack con 5 piezas que
hace un recorrido por los diferentes matices e intensidades
del chocolate desde el ms fuerte al ms suave. Adems,
Frigo lanzar un helado para nias y ampla la gama Carte
DOr con tres nuevos sabores.

Elabora Wonder pan blanco que al


mismo tiempo es integral
Wonder anunci el lanzamiento al mercado del nuevo Pan Integral Blanco, para
aquellas personas que buscan los beneficios de un pan integral y desean disfrutar
del sabor de un pan blanco. Dos rebanadas del nuevo Pan Integral Blanco contienen el calcio que se puede encontrar

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Nuevos Productos
en una taza de leche. El nuevo Pan Integral Blanco Wonder
est elaborado con granos completos. Esto quiere decir que se
aprovechan todos los nutrimentos que hay en cada una de sus
tres partes: salvado, endospermo y germen. De esta forma, el
Pan Integral Blanco Wonder aporta carbohidratos, protenas,
fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, siendo una excelente opcin para beneficio de la salud de grandes y chicos.

Lanza Danone Vitalinea 0% Plus: sin


grasa y adicionado con 5 vitaminas
esenciales
Danone de Mxico, experto en salud
y nutricin, lanza al mercado mexicano Vitalinea 0% Plus, un yoghurt
sin grasa adicionado con 5 vitaminas esenciales, ideal para
incluirse en una alimentacin diaria adecuada para cuidar
la salud y el peso, reflejando una nueva imagen. La nueva
frmula de Vitalnea 0% Plus, contiene ahora 96% ms protenas y 67% ms calcio por kilocalora que un yoghurt natural Danone. Contiene ms nutrientes y est fortificado con 5
vitaminas esenciales para el cuerpo: Vitamina B1, Vitamina
B5, Vitamina B6, Vitamina B9 y Vitamina B12. Est hecho
a base de leche descremada, por lo que
contiene 0% grasa, con la ventaja de no
disminuir la cantidad de otros nutrimentos
importantes provenientes de la leche como
el calcio y las protenas. Gracias a su bajo
contenido de azcares simples, puede ser
utilizado por diabticos, lo que lo hace un
producto ideal para incluirlo en el plan de
alimentacin diario.

riedades, todas ellas fabricadas con el mejor atn Calvo. Pat


de Atn Claro Calvo, Pat de Atn Claro Calvo Ketchup y
Pat de Atn Claro Calvo 0% materia grasa.

Starbucks lanz caf con sabor


latino
Starbucks confa que el caf Dulce
de Leche que lanz en ms de 9 mil
establecimientos de Estados Unidos
y Canad se convierta en un xito
inmediato entre sus clientes tanto de
origen latinoamericano como el pblico en general. Como parte de su
campaa de primavera, la firma ofrecer, adems del Dulce
de Leche latte y el batido frapuccino Dulce de Leche,
empanada de mango y pia, as como pastel de caf con
banana dulce bajo en grasas. Brad Stevens, vicepresidente
de Mercadotecnia de Starbucks en Estados Unidos, seal
que la incorporacin de estos nuevos productos a la cadena
de cafeteras es una forma de celebrar la importancia que
Latinoamrica ha tenido para la empresa desde sus inicios.

Calvo, lder del mercado


espaol, lanza nueva
gama de pat de atn
El consumo de
atn como alimento saludable
o la disminucin
de grasas en nuestra dieta son algunas de
las tendencias que ha seguido el grupo
para realizar este lanzamiento.
Calvo, lder del mercado espaol de conservas de pescado, apuesta por la innovacin como motor de crecimiento al lanzar
al mercado su nueva gama de pat de
atn. La gama est compuesta de tres va-

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Tecnologa

CALIDAD E INOCUIDAD DE
ALIMENTOS ORGNICOS Y LA
CONTAMINACIN AMBIENTAL
Vega, S*., Coronado, M*., Gutirrez, R*., Daz, G*., Salas, J*., Prez, J. J*., Ramrez, A*., y Ramrez, L*.

Resumen
La produccin de alimentos orgnicos representa una opcin
importante para la agroindustria, ya que un sector de los consumidores ha modificado en los ltimos aos sus preferencias, en la bsqueda por encontrar en el mercado alternativas
que no representen riesgos a corto y a largo plazo para su salud, que sean sabrosos y con mayores contenidos nutrimentales que los alimentos convencionales. Adems, si durante
su produccin se operan tcnicas agrcolas para no agredir y
conservar el medio y se da un buen trato a los animales, estn
dispuestos tambin, a pagar precios mayores. Los productores por tanto, deben garantizar las normas establecidas por
organismos certificadores y ofrecer al consumidor productos
con sellos, que demuestren su calidad orgnica. Sin embargo,
pareciera que en pases en vas de desarrollo como Mxico,
agroqumicos como plaguicidas organoclorados y otras sustancias persistentes, pueden presentarse en alimentos orgnicos y, aunque se apliquen estrictamente las prcticas orgnicas aprobadas y establecidas por organismos certificadores,
es posible el incumplimiento de la normatividad nacional e
internacional previamente establecida en esta materia.
Palabras clave: Alimentos orgnicos, calidad, inocuidad
contaminacin ambiental.

1. Introduccin
La agricultura, la ganadera y la industria de los alimentos
han crecido en los ltimos aos en la bsqueda de mercados,
a travs de la venta de nuevos productos. Innovaciones ali-

*Departamento de Produccin Agrcola y Animal, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco


Correspondencia: Dr. Salvador Vega y Len, Universidad Autnoma
Metropolitana Unidad Xochimilco. Calz. Hueso 1100, Col. Villa Quietud, C.P. 04960, Coyoacn, Mxico, D. F. Mxico.
E-mail: svega@correo.xoc.uam.mx

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mentarias que han sido diseadas y obtenidas con la aplicacin de conocimientos cientficos y tecnolgicos para ofrecer
al consumidor opciones alimentarias muy variadas, tienden
cada vez ms a cumplir requisitos y exigencias de inocuidad
y calidad establecidas por las legislaciones sanitarias nacionales y mundiales.
El grado de exigencia de los consumidores acerca del cumplimiento de atributos de calidad de los alimentos, se ha elevado y diversificado y, al parecer, las causas ms importantes
son la informacin disponible y la oferta de una gran variedad de productos (Oyarzn, 2001). En Amrica Latina y concretamente en Mxico, la demanda de alimentos que puedan
cumplir con exigencias de calidad (orgnicos, funcionales,
nutracuticos y otros) corresponde con un nmero pequeo
de consumidores pero se estima que aumente en el futuro
como ha pasado en los pases industrializados.
El consumidor de productos alimentarios nuevos con atributos especiales, realiza sus compras conciente de analizar la
informacin proporcionada en la etiqueta, interesado por la
naturaleza del producto, sus mtodos de produccin y/o transformacin, los ingredientes usados para su fabricacin, la composicin nutrimental, la energa suministrada por porcin, el
origen y lugar de procedencia del producto alimenticio.
Kouba (2003) inform que en Europa el consumidor de alimentos nuevos como los orgnicos, decide su compra primero porque entiende que son mejores para su salud que
los alimentos convencionales, y segundo porque percibe que
tienen mejor sabor. Para ellos la palabra orgnico es sinnimo de calidad superior.
La produccin agropecuaria orgnica se basa en la optimizacin de los procesos biolgicos y la aplicacin de tecnologas con el medio ambiente. Se reduce con ello el uso
de insumos externos, al prescindir de productos industriales como medicamentos, agroqumicos, etc. Se excluye el
uso de organismos genticamente modificados. Este tipo de

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Tecnologa
produccin se logra mediante el uso
racional de los recursos naturales, el
incremento y/o mantenimiento de la
fertilidad y de la biodiversidad y el
respaldo por medio de registros que
avalen el manejo apropiado.
Los alimentos orgnicos, tambin llamados ecolgicos o biolgicos, en
principio deben estar libres de residuos de plaguicidas y fertilizantes,
adems si se trata de productos de
origen animal no deben presentar residuos de antibiticos, sulfas, antiparasitarios, promotores de crecimiento,
etc. Durante su produccin deben implementarse el buen trato y manejo de
los animales (Vega, et al., 2006).
En los pases desarrollados, sobre
todo en la comunidad Europea y en
Japn, la produccin y el uso de insumos de origen sinttico (fertilizantes, plaguicidas, herbicidas, medicamentos, aditivos, etc.) con aplicacin
en la produccin agrcola y animal,
se encuentran regulados y controlados, impidindose adems el uso
de sustancias sintticas prohibidas,
que por la va de estudios cientficos
han mostrado su peligrosidad para
la especie humana, los animales, las
plantas y en general el ambiente. En
los pases en vas de desarrollo sin
embargo se siguen produciendo y
usando dichas sustancias, y aunque
existen marcos regulatorios, stos se
incumplen reiteradamente, por ello
es posible que sus residuos contaminantes se encuentren en los alimentos y lleguen a los consumidores.
Con base en lo anterior, el propsito de este trabajo es ofrecer al lector
informacin sobre el debate, que en
los ltimos aos se ha dado acerca del
cumplimiento de parmetros de calidad e inocuidad, de alimentos orgni-

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INDUSTRIA

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Tecnologa
cos en pases en donde la regulacin sobre el uso de agroqumicos y otras sustancias aditivas no se ejerce cabalmente,
por lo que sus residuos pueden contaminar el ambiente, y
llegar a los alimentos aunque stos procedan de la produccin orgnica.

nente por una organizacin externa reconocida por la autoridad pblica competente (Vega et al., 2006). Lo anterior
garantiza una o varias caractersticas por arriba de la composicin y sanidad establecidas en ordenamientos legales
para producto estndar.

2. Calidad y Nuevos Alimentos

Por ello a los alimentos orgnicos se les ha incluido dentro


del grupo de alimentos de calidad superior, ya que en teora
la produccin agroindustrial orgnica cumple estndares que
la produccin convencional no logra.

La calidad de los alimentos frescos y procesados es el resultado del proceso de elaboracin, considerando la cadena que
se inicia en la etapa de produccin hasta su venta al consumidor final, es decir, de acuerdo con Ablan (2000) abarca desde
la granja hasta la mesa.
En ese contexto, la calidad de los alimentos debe estudiarse
siguiendo tres categoras:
1). Resguardo de la inocuidad.
2). Contenido nutrimental y potencial preventivo para una
dieta saludable.
3). Otros atributos de los alimentos.
Oyarzn (2001) explica que estos ltimos factores estn por
arriba de la calidad bsica, establecida a travs de parmetros que miden la inocuidad de los alimentos frescos y procesados. Se diferencian claramente porque esos alimentos
presentan otras caractersticas sensoriales y de composicin,
adems proporcionan satisfaccin al consumidor, ya que al
ingerirse se contina el consumo de productos tpicos de alguna regin geogrfica especfica o mtodos particulares de
elaboracin.
Por ello, a partir de la ltima dcada del siglo pasado, se
otorga un valor adicional a los alimentos, no slo cuando
la produccin agropecuaria respeta al medio ambiente, sino
cuando ese compromiso se mantiene a lo largo de toda la
cadena productiva, como en el caso de los alimentos orgnicos. Adems, se valora el respeto a formas de produccin
amparadas en conocimientos resguardados por la tradicin,
como es el caso de los alimentos con denominacin de origen, indicacin geogrfica protegida y especialidad tradicional garantizada (Comisin Europea, 2001).
La forma de distinguir en el mercado a los alimentos tanto
de origen vegetal o animal con uno o ms atributos de valor
diferencial, se realiza a travs de la aplicacin de etiquetas y sellos. Para obtenerlos, el productor voluntariamente
acepta ser inspeccionado y certificado de manera perma12

INDUSTRIA

AlimentariA

3. Alimentos orgnicos y contaminacin


ambiental
Hace ms de 20 aos, en los pases desarrollados la produccin agropecuaria orgnica tom un nuevo impulso, aumentando ampliamente la superficie dedicada a la llamada agricultura ecolgica. A nivel internacional se estima que la tasa
media anual de crecimiento para los productos orgnicos se
ubica entre el 20 y el 25%, siendo los mercados demandantes los de Europa, Estados Unidos y Japn (Gmez Cruz, et
al, 2003). En Mxico se estim que de 1995 a 2004 la superficie agrcola orgnica creci de 25 mil a 220 mil hectreas
de las cuales el 80% estn certificadas (Zamorano, 2005).
De los productos orgnicos obtenidos en Mxico, entre el
80 y el 90% se exportan y generan divisas a los productores.
El porcentaje restante se comercializa en el pas con sobreprecios del 20 al 40% en comparacin con los productos no
orgnicos (Zamorano, 2005).
En pases desarrollados, el apoyo a la produccin agropecuaria orgnica es patente a travs de programas gubernamentales y recursos econmicos, mientras que en los pases en
vas de desarrollo como Mxico ha sido menor (Vega, et al,
2004). Sin embargo, es justo decir que en nuestro pas durante la dcada de los noventa, se establecieron las bases legales
iniciales, a travs de un anteproyecto de norma oficial mexicana (NOM-037-FITO-1995) con las especificaciones para el
proceso de produccin y procesamiento de productos agrcolas orgnicos (Trujillo, 1996).
Se conoce que para garantizar que el proceso de produccin
agropecuario e industrial sea orgnico, las agencias certificadoras verifican el cumplimiento de normas para los diversos alimentos y si procede otorgan un certificado. Se verifican
la calidad del suelo, del agua, de las prcticas agrcolas, los
insumos que se aplican, la cosecha, los procedimientos de
empaque y embalaje. Para los productos procesados, se cui-

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Tecnologa
da que las tcnicas que se apliquen en
la cadena de produccin consumo
para controlar la calidad, sean estrictas y correspondan con los parmetros
orgnicos (Zamorano, 2005).
Para el ao 2000 el Centro de Investigaciones Dans para las Granjas
Orgnicas (DARCOF, por sus siglas
en ingls), realiz un anlisis sobre la
experiencia que durante 15 aos se
haba tenido en la agroindustria orgnica. El anlisis en la produccin agrcola dej ver que tanto tecnologas
viejas como recientes, pueden
aceptarse en la produccin agrcola
orgnica. Sin embargo, reiter la prohibicin para aplicar tecnologas viejas como el uso de azufre, sulfato de
cobre, fertilizantes artificiales y otros
agroqumicos como plaguicidas y herbicidas. Pero se mantuvo en debate
sin aprobar o prohibir la aplicacin de
compostas, la siembra de variedades
convencionales y el uso de combustible fsil (derivados del petrleo),
adems de la aplicacin de vapor en
los suelos con fines sanitarios, el control rotativo mecnico de cultivos, la
aplicacin de cubiertas de paja, el uso
de maquinaria agrcola pesada, de estircol, de tcnicas hidropnicas, de
organismos genticamente modificados y de biogas (DARCOF, 2000).

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INDUSTRIA

AlimentariA

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Tecnologa
Para la produccin pecuaria orgnica sobre el manejo individual de animales, se ratific la prohibicin del corte de cola y
el arreglo del pico de los animales. En lo referente al manejo
de hatos, rebaos y parvadas se mantuvo prohibicin del uso
de medicinas sintticas (antibiticos, sulfas, antiparasitarios,
etc.) y organismos genticamente modificados. Pero se mantuvo en debate, an con aceptacin de algunos productores
pecuarios, el descornado de reces, la castracin de cerdos
y bovinos, el uso de argollas en la nariz de los animales y
la aplicacin de algunos medicamentos sintticos con fines
curativos, en enfermedades que no se pueden controlar con
medicinas no sintticas. Sigui el debate sobre la conveniencia de la aplicacin de vacunas, el uso de robots para control
de la produccin lechera, la tecnologa para el uso de embriones, la disminucin del tamao de los hatos, el uso de
concentrados alimenticios y otras nuevas tecnologas pecuarias (DARCOF, 2000).
En cuanto el procesamiento de alimentos, la DARCOF mantuvo en debate la conveniencia de evitar la pasteurizacin de
la leche destinada a la fabricacin de quesos, como tambin
la homogeneizacin de leche fluida y el uso de aditivos en
leche y otros alimentos orgnicos. Se sigui la cuestin sobre el uso de algunos empaques y embalajes plsticos, y la
aplicacin de sanitizantes en el proceso de lavado de frutas y
hortalizas. No se consider apropiado para productos orgnicos el transporte a largas distancias (DARCOF, 2000).
El balance de la DARCOF supone que la produccin de alimentos, en los que se han implementado prcticas orgnicas,
son de calidad superior, libres de peligros biolgicos y qumicos para el consumidor.

Sin embargo, an considerando lo anterior, se ha observado


por ejemplo la presencia de plaguicidas clorados (heptacloro, aldrn, dieldrn y endrn) en productos lcteos mexicanos
(Vega, datos no publicados), lo que implica al menos dos situaciones: que el productor agropecuario orgnico no est considerando: la contaminacin ambiental general, como una variable que influye en la inocuidad de sus productos, o que las
prcticas agropecuarias orgnicas no se cumplen cabalmente.
Para la primera hiptesis vale la pena diferenciar los trminos
contaminante y residuo. El primero corresponde con aquel
organismo o sustancia que llega al alimento accidentalmente. Generalmente los contaminantes se depositan en suelos,
sustratos, cuerpos acuosos, corrientes de agua o del aire y a
travs de stos y de varias actividades humanas pueden contaminar a los alimentos, cosa diferente a los residuos que son
restos de sustancias que quedan en plantas, animales y derivados alimenticios por su aplicacin directa e intencional.
Es posible que el productor de alimentos en el campo como
en la industria, realice prcticas de produccin orgnica, implemente sistemas de control y sea certificado por una compaa especializada, pero tambin cabe la posibilidad que
no considere a la contaminacin ambiental y por ello sus
productos estn contaminados igual o ms que los productos
convencionales.
Se piensa que la reconversin agropecuaria (paso de sistema de produccin intensiva a orgnica), es un proceso que
requiere de al menos tres y hasta cinco aos, lo cual parece
que no considera, cuando se sabe ya hace tiempo, que los
plaguicidas organoclorados son ampliamente persistentes, y
que tienen una vida media de cinco a veinticinco aos. Dichas sustancias son poco biodegradables, no son hidrosolubles ni se oxidan ni reducen fcilmente, por ello permanecen
en el medio por muchos aos (Vega, 1996).
Otros contaminantes que por su persistencia tambin pueden
encontrarse en alimentos orgnicos, son los llamados metales pesados como plomo, arsnico, mercurio y cadmio, resultado de
diversos procesos minero-metalrgicos e industriales y de otros.
Por ello, aseveraciones como que el caf producido en ciertas regiones del estado de Chiapas en Mxico es orgnico,
slo porque se produce en comunidades que no usan agroqumicos, no es suficiente para liberar a ese producto de su
verificacin y anlisis de parmetros relacionados con su inocuidad. Otro caso es el que supone que los forrajes y la carne

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Tecnologa
de res producida en las pampas argentinas son orgnicos,
slo por no haberse aplicado en el pasado en esos lugares
plaguicidas, lo cual tampoco avala al 100% la ausencia de
contaminantes persistentes en esos alimentos.
Pareciera que lo ms conveniente a considerar, es que en
los pases en vas de desarrollo la variable contaminacin
ambiental debe tomarse en cuenta cuando se habla de alimentos orgnicos, ya que el control y verificacin sobre el
uso de plaguicidas, medicamentos, aditivos y otros insumos
es deficiente; en tanto en pases desarrollados las acciones
en esa materia son eficaces, como se demuestra a travs de
informes cientficotcnicos que encuentran atributos de calidad superior en los alimentos orgnicos.
Por otro lado, es posible que la mayora de los productores
orgnicos cumplan con las directrices impuestas por las organizaciones certificadoras y la normatividad vigente establecida por las instancias gubernamentales. Pero tambin puede
haber una minora de productores que al aprovecharse de la
demanda por alimentos orgnicos, se presten a la simulacin
y engao, afectando a los consumidores.

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4. Conclusiones
La produccin de alimentos nuevos como los orgnicos
es una realidad en nuestros das. La mayora de los alimentos convencionales (frutas, hortalizas, granos, leche,
carne y derivados), se encuentran para su venta en los
anaqueles de los supermercados y otros comercios en su
versin orgnica.
El consumidor paga un sobreprecio al adquirir alimentos orgnicos que generalmente se le ofrecen, y exaltan ideas que
inducen a pensar en alimentos limpios, sanos y que le ayudan a regresar a la naturaleza. Sin embargo, es posible que
en los pases subdesarrollados no se cumplan los estndares
de calidad fijados por las empresas certificadoras orgnicas,
al no considerarse la contaminacin ambiental.
Queda pendiente para los organismos oficiales reguladores
de la calidad e inocuidad de alimentos el tema aqu planteado, y que los estudiosos de este problema aporten soluciones
para mejorar la calidad los alimentos, particularmente de los
llamados orgnicos.

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Tecnologa
BIBLIOGRAFA

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org/foro/alimentos

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Estudio de la Retrogradacin
del Almidn por Efecto del
Almacenamiento en Productos
de Panificacin
I.B.Q. Mireille E. Rodrguez Vega, M. En C. Ma. Elena Snchez Pardo (*),
M. en C. Epifanio Jimnez Garca (*), Dra. Alicia Ortiz Moreno (*).

Resumen
El almidn se encuentra en productos de panificacin y es
fundamental en la dieta humana como sustancia de reserva.
Para fines nutricios, el almidn se clasifica como digerible
y resistente. El primero es degradado hasta glucosa por enzimas en el tracto. El segundo se escapa de la digestin en
el intestino delgado, pero se fermenta en el colon. El objetivo de este trabajo es estudiar las modificaciones de almidn
total, resistente y digerible en dos productos de panificacin
comerciales durante su almacenamiento. Para ello se realiz
el anlisis proximal a pan blanco y pan tostado. A stos se les
determin almidn total, resistente y digerible a los cero, tres y
seis das de almacenamiento. El almidn total en ambos panes
se mantuvo constante. Para pan blanco, el almidn resistente y
el almidn digerible no tuvieron cambios estadsticamente significativos, debido a que la formulacin del producto contiene
agentes ligantes para evitar la prdida de humedad durante el
almacenamiento. En pan tostado, el almidn resistente aument desde 2,41% hasta 6,35%; el almidn digerible disminuy desde 70,8% hasta 68,06%. En ambos casos se encontr
diferencia estadsticamente significativa. Se concluy que el
tiempo, la formulacin y la prdida de humedad influyeron en
la formacin de almidn resistente.
Palabras clave: Almidn resistente, almidn digerible.

Abstract
Starch is in bread products and its a basic compound on the
human diet. Starch is classified like digestible and resistant.
Instituto Politcnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas.
Departamento de Ingeniera Bioqumica. Plan de Ayala y Prolongacin
de Carpio. Casco de Santo Toms. Delegacin Miguel Hidalgo. Mxico,
D. F. 57296300 Fax. 62359. (*) Becario COFAA. msanchep@ipn.mx

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The digestible one is the fraction that can be degraded to


glucose by specific enzymes in the small intestine. Resistant
starch is the one that cannot be digested in the small intestine. The goal of this investigation is to study the changes
on total starch and on its resistant and digestible fractions
during a storage period in two commercial bread products.
Chemical analysis was practiced on white and toasted
bread. Also it was determined the concentration of total,
starch and digestible starches, during six days. Total starch
in white bread and toasted bread, was constant along six
days. Resistant starch for white bread ant its digestible fraction didnt increase in a statistically significant way, because
in its formulation has additives that avoid the loss of water
during the storage. For the toasted bread, resistant starch increased from 2.41% to 6.35% ant the digestible fraction decreased from 70.8% to 68.06%. In both cases, it was found
a statistically significant difference. It was concluded that
the storage, the formulation and the loss of water influenced
on the synthesis of resistant starch.
Keys: Resistant starch, digestible starch.

Introduccin
El almidn se encuentra en mayor proporcin en los productos de panificacin. Este hidrato de carbono ha sido parte
fundamental de la dieta del hombre, con una doble perspectiva: como hidrato de carbono digerible y no digerible.
Como sustancia de reserva alimenticia predominante en las
plantas, el almidn proporciona del 70 al 80% de las caloras
consumidas por los humanos. (Goi y col., 1995). Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos, la amilosa y la
amilopectina y se diferencia de todos los dems hidratos de
carbono porque en la naturaleza se presenta como partculas,
llamadas grnulos.

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Durante el procesamiento de los alimentos el almidn sufre
cambios debido a la aplicacin de humedad y altas temperaturas. Para fines nutricionales, Englyst y Cummings (1985) clasifican al almidn como glucmico y resistente. Los almidones
glucmicos o digeribles son aquellos que son degradados hasta
glucosa por enzimas del tracto digestivo; los almidones resistentes escapan de la digestin en el intestino delgado, pero son
fermentados en el colon por la microflora bacteriana. En 1995,
Goi y col. resaltaron los beneficios del almidn resistente en
la salud: Disminucin del contenido energtico de la dieta,
descenso ligero de la saciedad, no modificacin de los hbitos intestinales, disminucin de triglicridos y colesterol y su
papel preventivo del cncer de colon. Debido a lo anterior, se
gener el objetivo de estudiar el fenmeno de retrogradacin
mediante las modificaciones en la concentracin de almidn
total, resistente y digerible en dos productos de panificacin
comerciales con diferente formulacin y procesamiento.

sis qumico proximal a ambos productos el da de su compra, empleando los mtodos oficiales de la A.A.C.C., 1990
para las determinaciones de humedad, protena total, cenizas y extracto etreo; el extracto no nitrogenado se obtuvo
por clculo.

MATERIALES Y MTODOS
Las materias primas fueron dos productos comerciales de
panificacin: pan blanco y pan tostado. Se realiz el anli-

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Los productos se almacenaron en su empaque de origen


y se introdujeron en una caja de plstico a una temperatura de (20-22) C. A lo largo de los seis das de almace-

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Tecnologa
namiento, se determin el parmetro de humedad. Tambin se llevaron a cabo las determinaciones de almidn
total (Goi y col., 1997) y almidn resistente (Goi y col.,
1996) a los cero, tres y seis das de almacenamiento. Para
estas tcnicas se emplearon una serie de enzimas como
a-amilasa, amiloglucosidasa y pepsina y, de esta manera,
simular las condiciones estomacales para el proceso de
digestin del almidn.
El almidn digerible se obtuvo por clculo para todos los
casos. Los resultados se analizaron estadsticamente con
la prueba de StudentNewman-Keuls con el programa Sigma Stat versin 2.0 con un nivel de confianza del 95%.
En la Figura 1 se esquematiza el desarrollo experimental
planteado.

Caracterizacin qumica del pan blanco comercial y el pan


tostado comercial
El anlisis qumico proximal que se realiz tanto al pan blanco
comercial como al pan tostado comercial, tuvo como objetivo
caracterizarlos para corroborar que cumplan con las especificaciones marcadas en sus respectivas etiquetas, adems de comparar los valores de almidn total cuantificados por el mtodo
enzimtico. Estos parmetros se informan en el Cuadro 1.
Almidn Total
En el caso del pan blanco comercial, en el da cero se determin un valor de 62,88g almidn/100g muestra seca. La

Resultados y Discusin
Determinacin del contenido de humedad en los productos de panificacin
Debido a que tanto en la gelatinizacin
del almidn como en la retrogradacin
el agua es importante, es indispensable
conocer cmo se modific este parmetro a lo largo de los
seis das de almacenamiento.
El pan de caja sin aditivos inici con una humedad de
33.48g/100g muestra, y al no contar con agentes ligantes en
su formulacin, a los seis das de almacenamiento tuvo 8.6 g
de agua/100g muestra. Esto se reflej en la textura dura que
tena el producto al sexto da. Ni el pan blanco comercial ni
el tostado perdieron una cantidad significativa de agua durante su almacenamiento debido a factores como su formulacin y el material de empaque. Para ambos casos la humedad
se mantuvo casi constante sin modificaciones significativas.

etiqueta indic un porcentaje para hidratos de carbono de


65,84g/100g muestra seca, que es un valor poco mayor al de
almidn total obtenido por el mtodo enzimtico.
A los tres das de almacenamiento el porcentaje de almidn
total aument a 63.35 y para el sexto da, el valor de almidn
total fue de 63,14g de almidn/100g muestra seca. Aunque
existi un aumento en la concentracin, estadsticamente
no fue significativo, por lo que el almidn total se mantuvo
constante a lo largo de los seis das. Los resultados de almidn total se presentan en el Cuadro 2.
En el pan tostado comercial el contenido
de hidratos de carbono correspondi al
74.24g/100g muestra seca. El contenido
de almidn total para el da cero fue de
73.21g/100g muestra seca. Al tercer da
la concentracin fue de 73.12 y para el
da seis fue de 74.41g de almidn/100g
muestra. El ligero aumento de la concentracin de almidn total, en las tres
muestras de pan, se atribuy a la prdida
de humedad de los productos durante el
almacenamiento, razn por la que los de-

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Al comparar las cantidades de almidn resistente, cuantificadas el primer da para el pan blanco comercial
y para el pan tostado de la misma
marca, se observ que el valor de
almidn que se resiste a la digestin
es similar.
ms componentes del producto se concentran. Este aumento
no fue estadsticamente significativo.
Almidn Resistente
En el Cuadro 3, se observa cmo fue incrementando el
porcentaje de almidn resistente durante los seis das
de almacenamiento.
Para el pan de caja comercial tambin el almidn resistente para el da cero se encontr una concentracin de
2.08g/100g muestra seca, observndose un comportamiento directamente proporcional entre ste y el tiempo

A medida que pasa el tiempo de vida de anaquel, en el


pan tostado se incrementa casi al doble el porcentaje de
almidn resistente. Por otra parte, la formacin de almidn resistente tambin se ve influida por los complejos
formados entre el almidn y otros componentes de la dieta, como lpidos y protenas.
Dichas asociaciones, por lo general, hacen disminuir la
digestibilidad de los componentes del complejo incrementando la fraccin resistente a la hidrlisis digestiva. Existi
diferencia significativa en la concentracin de almidn resistente entre cada uno de los productos de panificacin.
Almidn Digerible

de almacenamiento. Este aumento de almidn resistente,


se explica por la retrogradacin que sufren los grnulos de
almidn a medida que el producto se envejece.
En el sexto da, se encontr un valor de almidn resistente
de 2.80g/100g. Cabe mencionar que esto se refleja en el
producto pues, a los seis das, present una textura ms seca por la prdida
de humedad. Para este producto el almidn resistente no aument de forma
significativa a lo largo de los seis das.
El almidn retrogradado presente en el
pan tostado, se encontr en una proporcin de 2.41g/100g muestra seca en el
da cero. Para el da tres, la concentracin de este almidn
aument a 2.98g/100g. Para el ltimo da la concentracin
fue de 6.35g/100 g muestra seca, teniendo un aumento significativo en la concentracin de esta fraccin de almidn.
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El almidn digerible en el pan blanco


comercial tuvo 60,80g almidn digerible/
100g muestra seca para el da cero y disminuy hasta 60,34g/100g muestra seca,
debido a que esta fraccin de almidn es
hidrolizado por las enzimas amilolticas
en el organismo. Estadsticamente esta diferencia no fue significativa. Esto se debe a la complejidad de
la formulacin que incluye aditivos como los agentes ligantes;
lo cual influy en que el pan comercial no perdiera una cantidad de humedad considerable y por lo tanto la recristalizacin
de la amilosa no se favoreci. Estos resultados se observan en
el Cuadro 4.

En el caso del pan tostado, la disminucin de la fraccin digerible del almidn fue estadsticamente significativa, ya que
para el da cero se cuantificaron 70,8g de almidn/100g de
muestra seca y en el da seis el valor de almidn digerible fue

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de 68,06g/100g. Esto se debi a que el contenido de humedad fue menor que para el pan de caja comercial y este factor
influy en la retrogradacin del almidn.

Conclusiones
1. El almidn total en pan blanco comercial y pan tostado comercial, fue constante durante los seis das de
almacenamiento.
2. El almidn resistente en pan blanco comercial no aument
de forma significativa durante el almacenamiento.
3. El almidn resistente en pan tostado comercial, tuvo un
aumento significativo durante el almacenamiento.

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food products. Food Chemistry. 56.445-449.

4. El mayor contenido de almidn digerible se present


en el pan tostado comercial, encontrndose diferencia
significativa en el aumento de esta fraccin durante el
almacenamiento.

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VALOR NUTRITIVO DE LA
PROTENA DE SOYA
Dr. Alfonso de Luna Jimnez

RESUMEN

ABSTRACT

La soya es la fuente ms abundante y valiosa de protenas


vegetales, ya que adems de ser de gran calidad, cuenta con
un adecuado contenido de aminocidos esenciales que representan beneficios importantes para la salud, entre ellos se encuentran la capacidad de reducir los niveles de colesterol en
la sangre. Sin embargo, la soya contiene varias sustancias biolgicamente activas que pueden interferir con la digestibilidad
proteica. Es indispensable por ello aplicar un tratamiento trmico durante el procesamiento del grano, lo que permite una
mejor utilizacin de dicha protena por parte el organismo.

Soy bean is the most abundant and valuable source of vegetal


proteins since in addition to being of great quality, it counts
on a suitable content of essential amino acids and represents
important benefits for the health, among them is the capacity
to reduce the cholesterol levels in the blood. Nevertheless,
soy bean contains several biologically active substances that
can interfere with the protein digestibility. For that reason, is
essential to apply a heat treatment during the processing of
the grain, which allows a better use of this protein by the organism. By thousands of years, soy bean has served like one
of the main protein sources in the diet of the Eastern cultures,
can be found in a variety of traditional foods with this leguminous as they are: milk, tofu, green cream, germinated soy
and tempeh; whereas in the rest of the world its history dates
hardly from 100 years to the date. To the moment most of the
production of soy bean is ground for the edible oil obtaining,
fat free paste for animal consumption and single a small part
is processed to obtain protein product for the human feeding.
Soy bean is a rich protein source that is used in the diet like
ingredient or main product since it contributes and excellent
nutritious value by its different functional properties in the
nourishing systems, within which the foam emulsification,
gel formation and the capacity of water retention are included. The processing of the grain plays an important role in
the improvement or modification of the functional properties
of its protein and therefore can help to practically extend its
application in all the nourishing systems.

Por miles de aos, la soya ha servido como una de las principales fuentes de protena en la dieta de las culturas orientales,
se le puede encontrar en una variedad de alimentos tradicionales hechos a base de esta leguminosa como son: la leche,
tofu, nata, soya verde, germinado y tempeh; mientras que
en el resto del mundo su historia data de apenas 100 aos
a la fecha. Actualmente la mayor parte de la produccin
de soya es molida para la obtencin de aceite comestible,
pasta desgrasada para consumo animal y slo una pequea
parte se procesa para la obtencin de productos proteicos
para la alimentacin humana.
La soya es una fuente rica en protenas que se emplea en la
dieta como ingrediente o como producto principal, ya que
aporta un excelente valor nutritivo por sus distintas propiedades funcionales en los sistemas alimentarios, dentro de
los que se incluyen la emulsificacin, la gelacin, la formacin de espuma y la capacidad de retencin de agua. El
procesamiento del grano juega un papel importante en la
mejora o modificacin de las propiedades funcionales de su
protena y por lo tanto, puede ayudar a ampliar su aplicacin prcticamente en todos los sistemas alimentarios.
Palabras clave: Soya, protenas vegetales, digestibilidad
proteca, propiedades funcionales.

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Keys: Soy bean, vegetal proteins, protein digestibility, properties functional.

INTRODUCCIN
Desde hace miles aos, los pases orientales y ms recientemente en los occidentales, la soya se ha considerado la principal fuente de protena vegetal para consumo humano y animal,

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esto se debe a que en el grano integral la protena representa
alrededor del 40% de la materia seca. De igual manera que el
resto de las protenas, la de soya aporta energa, aminocidos
esenciales y nitrgeno (Erickson, 1995). Cuando se le aplica
un procesamiento adecuado, es de excelente calidad y tan nutritiva como las protenas de la clara del huevo y la casena,
consideradas como las ms recomendables para el consumo
humano por su perfil de aminocidos (Crouse, 1999).
Independientemente de su valor nutrimental, se ha descrito
que la protena de soya reduce las concentraciones de colesterol sanguneo y es fuente de isoflavonas, jugando un papel
importante en la prevencin de enfermedades del corazn
(Wong, 1998). Este resultado, ha generado la reciente aprobacin de la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA por
sus siglas en ingls) del proclamo de salud al admitir que los
productos que contengan como mnimo 6.25g de protena
de soya por racin, indique en su etiqueta su efecto en la
reduccin de la concentracin de colesterol sanguneo (USFDA, 1999). Lo anterior ha servido como argumento vlido
para mejorar la imagen de la soya como alimento, creando,
por una parte, incentivos entre los fabricantes de alimentos
para incorporarla en diferentes productos comerciales y por
otra, ha incrementado el inters del consumidor por productos enriquecidos con protena de soya. El valor nutritivo de
esta protena en particular, est en funcin de varios factores,
incluyendo el perfil de aminocidos, su digestibilidad y el
requerimiento de aminocidos esenciales para el organismo
(Erdman, 1995).
El objetivo de este artculo, es dar a conocer al pblico en general, la importancia de incorporar la protena de soya en la
alimentacin humana, as como su procesamiento domstico
con la finalidad de incrementar su digestibilidad para lograr
una mejor utilizacin por parte del organismo, mejorando
con ello, la nutricin y la prevencin de enfermedades que
actualmente afectan a la poblacin.

Calidad de la protena de soya


La protena de soya contiene todos los aminocidos esenciales requeridos en la nutricin humana: isoleucina, leucina,
lisina, metionina y cistena, fenilalanina, tirosina, treonina,
triptofano, valina e histidina. Sin embargo, su contenido de
metionina y triptofano es bajo pero se complementa al combinarse con cereales generando una protena tan completa
como la de origen animal (FAO/WHO, 1991).

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Se han desarrollado numerosos mtodos
para evaluar la calidad nutrimental de
las protenas de los alimentos. Cuando
se lleva a cabo algn mtodo de evaluacin de la calidad de las protenas,
es importante considerar que existen
diferencias importantes entre los requerimientos nutrimentales de los seres humanos y de los animales. Primero, todos
los animales requieren mayor cantidad
de aminocidos esenciales que el hombre. Segundo, algunos animales, como
las ratas, tienen mayor necesidad de lisina y metionina que el hombre. Tercero,
la arginina es considerada un aminocido esencial para la
mayora de los animales, pero no es indispensable para el
hombre en la edad adulta. Con estas diferencias, la misma
protena puede mostrar diferente calidad nutrimental cuando
se alimenta a humanos y a animales. Particularmente esto es
cierto en el caso de la protena de soya. Con respecto a los
ensayos de la calidad de la protena de soya, en el pasado se
empleaban el score de aminocidos y la razn de eficiencia
de protena. El score de aminocidos se refiere a la cantidad
del aminocido ms limitante contenido en la protena que
se analiza, expresado como porcentaje de los requerimientos
del organismo en estudio (Schaafsma, 2000).

El aislado de
protena de soya
tiene un score
del 100% en el
patrn del
humano

Debido a que el patrn de requerimientos de aminocidos de


los humanos difiere del de las ratas u otros animales, el score
de aminocidos basado en el patrn de las ratas es menor
que aquel basado en el del ser humano. Por ejemplo, el aislado de protena de soya tiene un score del 100% en el patrn
del humano. Sin embargo, cuando se emplea el patrn de
la rata, el score disminuye al 58% siendo los aminocidos
azufrados los ms limitantes (Sarwar, 1997).
La razn de eficiencia de protena (PER, por sus siglas en ingls) es un mtodo in vivo. El ensayo se desarrolla con ratas
jvenes alimentadas con una frmula que contiene 10 % de
protena diettica durante cuatro semanas y se mide el crecimiento del animal y el consumo del alimento. La PER se
obtiene mediante la divisin de la raza de crecimiento entre
la cantidad de protena consumida. Se acostumbra emplear
casena como la protena patrn en estos estudios, a la cual
se le asigna arbitrariamente una PER de 2.5. La PER de las
protenas de prueba se ajustan proporcionalmente. La protena de soya tiene una PER de 2.3, sin embargo, en la medida
en que los ensayos de PER son determinados con bioensayos
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en ratas, tienden a subestimar la calidad


de la protena de la soya para humanos
porque la rata tiene un requerimiento
de aminocidos azufrados ms elevado
que el ser humano.

Para superar algunos inconvenientes


asociados con el score de aminocidos
y la PER, desde 1990, un nuevo mtodo fue adoptado por la FDA y aceptado
como la opcin adecuada para la Organizacin Mundial de la Salud. Se denomina Score de Aminocidos Corregido
por la Digestibilidad de la Protena (PDCAAS, por sus siglas en ingls). Se basa en los requerimientos
de aminocidos del ser humano y en la digestibilidad de la
protena y se expresa de la siguiente manera: PDCAAS = requerimiento de aminocidos/patrn de aminocidos x digestibilidad. Basado en el nuevo mtodo, la protena de soya,
cuando se encuentra en su forma purificada, es equivalente
en calidad a las protenas animales tales como la clara de
huevo y las casenas.

Digestibilidad de la protena de soya


La digestibilidad de una protena se define como el porcentaje de la misma que es absorbida por el organismo despus
de la ingestin, esta medicin de calidad, es ms confiable
debido a que independientemente de la cantidad presente de
un aminocido determinado, puede no ser disponible para la
nutricin del organismo (Soy Protein Council, p. 4987).
La protena de soya purificada es totalmente disponible para
el organismo, sin embargo, en la naturaleza no se presenta de
esta forma. En la mayora de los casos, se encuentra mezclada con otros componentes biolgicamente activos que estn
presentes en la semilla como son los inhibidores de tripsina,
los fenoles, los fitatos, entre otros (Liu, 1999). El tratamiento
trmico mejora la digestibilidad al inactivar estos inhibidores, asimismo, desnaturaliza las protenas dietticas.
Debido al hecho de que entre los componentes biolgicamente activos que se encuentran naturalmente en la soya
los inhibidores de tripsina se consideran como el factor que
afecta de manera ms importante la digestibilidad de la protena, los mayores esfuerzos se han centrado en inactivarlos
o removerlos de la soya como de los alimentos y productos
derivados de sta. El tratamiento trmico es el procedimiento

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Tecnologa
ms empleado, incluyendo el vapor
vivo o de caldera, el hervido en agua,
el tostado seco, la extrusin-cocinado
y las radiaciones con microondas. Por
ejemplo, durante el procesamiento de
la soya, despus de la extraccin de
la grasa con solventes, las hojuelas
desgrasadas se someten a la desolventizacin (eliminacin del solvente) y
tostado en un sistema desolventizador-tostador. En el sistema se eleva la
temperatura a ms de 100oC utilizando vapor vivo. El proceso remueve
tanto los residuos de hexano como los
inhibidores de tripsina y desnaturaliza
la protena de la soya. La pasta resultante, que generalmente sirve como
alimento para animales, tiene un gran
valor nutrimental debido a la mejora
en la digestibilidad de la protena.
Cabe destacar que, aunque se necesite el tratamiento trmico en la soya y
sus productos antes de ser empleados
en alimentos para consumo humano
y animal, debe evitarse su aplicacin
excesiva, debido a que adems de
desactivar los inhibidores de tripsina
tambin reduce la solubilidad de la
protena y promueve prdidas de los
aminocidos limitantes. Para la aplicacin de calor en los productos de
soya, es esencial optimizar las condiciones para aumentar la inactivacin
de los inhibidores de tripsina y al mismo tiempo, minimizar la reduccin de
la solubilidad de la protena y la prdida de aminocidos. Para lograrlo, es
indispensable seleccionar la combinacin ptima de temperatura, humedad
y tiempo.
En las leguminosas, entre ellas la soya,
se tienen protenas con baja cantidad de
aminocidos azufrados, siendo la metionina el ms limitante. Por otra parte,
se ha logrado un progreso importante
en el desarrollo de nuevas variedades

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INDUSTRIA

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31

Tecnologa
de soya con mejoras en el perfil de aminocidos (Andersen et al., 1995). Algunas
compaas privadas estn empleando
estrategias moleculares a travs de la
ingeniera gentica para incrementar los
aminocidos esenciales. Una de ellas
es el transferir de otras plantas diferentes a la soya, genes que codifican para
una protena con alto contenido de un
aminocido especfico, tales como protenas ricas en metionina o lisina.

El papel de la protena de
soya en diferentes sistemas
alimentarios y su uso como
un ingrediente funcional,
depende, principalmente,
de sus propiedades
fisicoqumicas, que
estn gobernadas por sus
atributos estructurales y
de conformacin.

Productos elaborados
con protena de soya
Los productos modernos con protena de soya incluyen la harina, concentrados, aislados y texturizados (Erickson, 1995).
La harina es el producto de menor procesamiento ya que
simplemente se elabora con la molienda de la pasta desgrasada o del frijol descascarillado. Desde el momento en el que
nada se remueve, excepto la cscara o la grasa, su contenido
de protena es ligeramente ms elevado comparado con el de
la materia prima inicial.
El concentrado de protena se elabora mediante la extraccin en
fase alcohol-agua o por lixiviacin en medio cido de la harina
desgrasada. El proceso remueve los carbohidratos solubles y el
producto resultante contiene alrededor de 70% de protena.
El aislado de protena se produce con la extraccin alcalina
de la harina seguida por la precipitacin en un pH cido; este
producto es el ms refinado debido a la remocin tanto de
carbohidratos solubles como insolubles, por lo que su contenido de protena es de 90%.
Los texturizados se elaboran por extrusin termoplstica de
la harina o concentrados en presencia de calor hmedo y
presin elevada para impartir una textura fibrosa. Los texturizados varan en tamaos, formas, colores y sabores, dependiendo de los ingredientes adicionados y los parmetros de
produccin. A travs de los avances en la produccin y en
la tecnologa, se ha logrado elaborar productos que pueden
desempear varias funciones en los alimentos, mientras que
tambin aportan una excelente calidad nutrimental.
Como resultado, los productos de protena de soya han encontrado gran aplicacin en prcticamente todos los sistemas
32

INDUSTRIA

AlimentariA

alimentarios, incluyendo la panificacin,


productos lcteos, industria crnica, cereales, bebidas y frmulas infantiles.
En estos sistemas alimentarios, adems
de mejorar el contenido proteico para
generar beneficios en la nutricin y la
salud, tambin provee de propiedades
funcionales, mejorando de manera notable la calidad de los productos.

Propiedades funcionales
de la protena de soya

El papel de la protena de soya en diferentes sistemas alimentarios y su uso como un ingrediente funcional, depende,
principalmente, de sus propiedades fisicoqumicas, que estn
gobernadas por sus atributos estructurales y de conformacin
(USFDA, 1999). Una de las propiedades ms importantes es
la alta solubilidad de las protenas, la cual es deseable para
una funcionalidad ptima (Wang y Cavms, 1990). La solubilidad de la protena de soya se afecta con el pH, el calor y
otros factores. Se reduce al mnimo en la regin de su punto
isoelctrico de pH 4.2 a 4.6, e incrementa ligeramente por
arriba y abajo de dicho rango. El tratamiento trmico desnaturaliza las protenas lo que reduce su solubilidad.
La emulsificacin es la capacidad para coadyuvar en la formacin y estabilizacin de emulsiones. Una emulsin es
la dispersin de gotas de aceite en una matriz acuosa continua. Debido a su carcter anfiflico, las protenas poseen
propiedades emulsificantes. Adems, poseen la capacidad
de formar espumas que estn compuestas por gotas de gas
encapsuladas por una capa delgada de lquido que contiene
protena solvatada surfactante. Para la formacin de espuma,
una protena debe ser soluble en agua y flexible para formar
pelculas cohesivas en la interfase aire-agua. La protena de
soya tiene capacidad de formacin de espuma que est directamente relacionada con su solubilidad.
La gelacin es la capacidad para formar geles bajo ciertas
condiciones. El gel es una red tridimensional que funciona
como una matriz para retener agua, grasa, sabor, azcar y
otros aditivos alimentarios. Los factores principales que afectan la capacidad de gelacin de una protena son su concentracin, la temperatura, duracin del tratamiento trmico
as como las condiciones de enfriamiento. La capacidad de
retencin de agua se refiere a la cantidad de agua que las molculas de la protena de soya pueden retener. El agua ligada

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incluye toda la de hidratacin y parte de agua asociada a
las molculas de la protena despus de la centrifugacin. La
cantidad de agua ligada generalmente vara de 30 a 50g/100g
de protena. La capacidad de retencin de agua es una medida del agua atrapada que incluye tanto el agua ligada como
la hidrodinmica.
Diferentes sistemas de alimentos requieren de protenas de
soya con diferentes propiedades funcionales; como ejemplo, la solubilidad de la protena de soya es muy importante en la produccin de leche, tofu para elaborar productos
como los concentrados y aislados. La capacidad para ayudar en la formacin y estabilizacin de emulsiones es indispensable en diversas aplicaciones en alimentos, incluyendo
mayonesas, aderezos para ensaladas, carne molida, etc. La
gelacin es la base para el empleo de la protena de soya en
embutidos y en la elaboracin de productos tradicionales
como el tofu y la nata de soya. La capacidad de retencin
de agua es muy importante en la produccin de anlogos
de carne, debido a que afecta la textura, la jugosidad y el
sabor. Tambin es importante en la panificacin debido a
que suaviza productos y aumenta la vida de anaquel. En la

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mayora de los sistemas alimentarios se emplean las protenas de origen animal (leche, huevo, carne), pero tambin
una protena sola o en combinacin, no provee de todas
las propiedades funcionales deseables en varios de estos
sistemas. El uso de las protenas vegetales es limitado por su
ausencia de propiedades inadecuadas. Esto es especialmente cierto en el caso de la protena de soya. Para mejorar la
funcionalidad de sus protenas y ampliar sus aplicaciones,
se han empleado varios procedimientos que se describen a
continuacin. Adems, la modificacin gentica tambin se
ha implementado.

Solubilidad de la protena de soya


Lo ms deseable es una protena con alta solubilidad, por
ejemplo, en la produccin de leche de soya y tofu la elevada
solubilidad de la protena produce un incremento en el rendimiento de la produccin y mejora la estabilidad o la textura. El calentamiento es la causa principal de la reduccin
de la solubilidad de la protena, pero es un paso importante
para disminuir el contenido de sustancias antinutricionales
de los productos de soya y mejorar su valor nutritivo. En este

INDUSTRIA

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33

Tecnologa
sentido, es muy importante optimizar el proceso en trminos
de la cantidad y momento de calor aplicado.
Durante el procesamiento industrial de la soya, la pasta desgrasada es desolventizada. Este procedimiento asegurar el
ptimo valor nutritivo de la pasta para consumo animal a
travs de la aplicacin de calor suficiente para que algunos
antinutrimentos sean inactivados.
Desafortunadamente, tambin se elimina la solubilidad de la
protena de la pasta desgrasada. Para mantener su solubilidad
y aplicarla en la industria alimentaria, se emplean diferentes
sistemas de desolventizacin, incluyendo el sistema por vapor e instantneo. Ambos sistemas emplean hexano sobrecalentado para remover los residuos del solvente.
Despus de la desolventizacin, en cualquiera de los sistemas, las hojuelas son enviadas a una unidad de deodorizacin en la que se aplica el valor con presin controlada para
remover el solvente residual.
Se pueden ajustar las condiciones en el tambor deodorizador
para producir pastas de soya con diferente solubilidad de la
protena.

Funcionalidad de la protena de soya


La produccin del concentrado de soya con una funcionalidad mejorada sirve como un buen ejemplo. La extraccin alcohlica-acuosa se emplea comnmente para la produccin
comercial de concentrados de protena de soya, que generalmente presenta poca solubilidad debido a la desnaturalizacin de las protenas por el alcohol. Para resolver el problema, en ocasiones se emplea un mtodo de lixiviacin cida
en el que las protenas se vuelven insolubles en tanto que
los carbohidratos se mantienen solubles. Esto hace que sea
posible su separacin con la ayuda de la centrifugacin. La
protena del concentrado se convierte en soluble despus de
la neutralizacin. Otra alternativa es homogeneizar y tratar
trmicamente el concentrado de soya extrado con alcohol.

soya. Su mayor aplicacin se da en anlogos de carne en razn de que una vez que se hidrata y prepara, resulta de semejante textura a la de la carne, el pollo o la comida del mar.

Bibliografa
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(Suppl), 1385S-1389S, 1998.

Texturizado de la protena de soya


El texturizado es el proceso en el que se imparte una estructura fibrosa a un material proteico a travs de la extrusin
termoplstica u otros mtodos. Cuando la harina de soya, los
concentrados o aislados se emplean como material inicial,
los productos se conocen como texturizados de protena de
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INDUSTRIA

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1 Profesor-Investigador de la UAA perteneciente al Departamento de


Disciplinas Agrcolas del Centro de Ciencias Agropecuarias, tel. (449)
912 89 42. Correo electrnico: lunaji@yahoo.com
Tomado de la revista Investigacin y Ciencia de la Universidad Autnoma
de Aguascalientes, Nmero 36.

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Tecnologa

Vida de anaquel de chiles


verdes (Capsicum annum)
Anaheim tatemados durante el
almacenamiento a temperaturas
de refrigeracin
Peralta, E1., Meja-Zuazo, S2., Montoya-Ballesteros, L. C1. y Soto-Valdez, H1.

Resumen

INTRODUCCIN

Los chiles (Capsicum annum) var. Anaheim son un proLos chiles verdes de la variedad Anaheim son ampliamenducto de consumo regional del noroeste del pas. Generalte consumidos principalmente en la regin norte del pas.
mente se consumen tatemados y pelados en forma casera.
Se han descrito como una buena fuente de vitamina C y E,
Actualmente existen en el mercado algunas presentaciones
adems de provitamina A y otros carotenoides (Materska y Pede este tipo de producto, aunque se desconoce cul es su
rucka, 2005). La forma de consumo ms comn son asados
vida de anaquel, por lo que el objetivo de este trabajo fue
y pelados, trmino que an se conoce como tatemado (del
determinar la vida de anaquel de chiles verdes tatemados
nhuatl tlatemani cocer, quemar, poner algo al fuego, de tlay envasados en charolas de poliestireno (PS) a 0 y 5 C.
algo + tletl fuego + mani meter, poner) (Gmez de Silva,
El tratamiento trmico consisti bsicamente en el asado a fuego directo,
reposo en bolsas de plstico, pelado
y almacenamiento a 0 y 5 C. Se realizaron anlisis fisicoqumicos (pH y
acidez), sensoriales (mtodo duo-tro)
los das 2, 4, 6 y 8; y microbiolgicos
(hongos, levaduras y bacterias lctiFigura 1. Proceso para la obtencin de chiles verdes Anaheim tatemados
cas) los 0, 6 y 12. Los chiles verdes
tatemados segn el panel, presentaron
una vida de anaquel de 2 das, a pesar de que a los 8
2004). Este proceso se hace de forma casera, por lo que
das de almacenamiento, el desarrollo de hongos, levaduse desconoce la vida de anaquel de este tipo de alimenras y bacterias lcticas presentaron valores inferiores a los
to, aunque en los ltimos aos existen en el mercado en
lmites establecidos por la norma NOM-111-SSA1-1994.
diferentes presentaciones. El tatemado se efecta a fuego
Los valores de pH y acidez no variaron durante el almacedirecto o sobre comal hasta que la cutcula o cscara del
namiento. Sin embargo, al cuarto da haban perdido sus
chile se torne de color caf para un fcil desprendimiento
caractersticas sensoriales originales y su apariencia visual
de sta, reposo en un ambiente cerrado y pelado. Los chiya no era aceptable, por lo cual, ste fue el criterio para esles se pueden consumir solos (ensaladas) o combinados
tablecer la vida de anaquel de los chiles verdes tatemados
con otros alimentos (salsas o caldos).
en 2 das, tanto a 0 como a 5 C.
Actualmente, el consumidor demanda productos listos
para consumirse, lo que ha provocado un incremento en
1
Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal. Centro de Investigacin
la venta de diversos productos con estas caractersticas. La
en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Apdo. Postal 1735. Hermosillo,
mayora de los alimentos son sometidos a procesos que
Sonora, Mxico 83000. email: elyper@cascabel.ciad.mx
2
cambian los atributos inherentes a la calidad del producto
Universidad Autnoma del Estado de Mxico.
36

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Tecnologa
fresco. El proceso para la obtencin del chile verde tatemado incluye, el tratamiento trmico y la separacin de
la cutcula o cscara. El proceso trmico reduce la carga
microbiana, inactiva enzimas, suaviza tejidos y algunas
veces confiere un sabor diferente al del producto fresco
(Alzamora, 2000). Existen diversos reportes que sealan
el efecto del escaldado en la vida de anaquel de rodajas
de chile Bell envasado, el efecto de la deshidratacin os-

mtica, del escaldado y adicin de calcio en la textura de


cubos de chile verde, efecto del lavado y cambios fisicoqumicos, pero no se encontraron reportes de chile verde Anaheim (Toivonen y Stan, 2004; Ozen y col., 2002;
Domnguez y col., 2001). Por lo que el objetivo de este
trabajo fue determinar la vida de anaquel de chile verde
tatemado y pelado, envasado en charolas de poliestireno
(PS) durante el almacenamiento a 0 y 5 C.

Figura 2. Porcentaje de diferencias encontradas en los atributos evaluados entre los chiles testigo y los envasados y almacenados a 0 oC y 5oC
Almacenamiento a 00C

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Almacenamiento a 50C

INDUSTRIA

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Tecnologa
Materiales y Mtodos
Materiales
Se procesaron chiles verdes de un mismo lote obtenidos de un
mercado local de la Ciudad de Hermosillo, Sonora. Se realiz
una seleccin de acuerdo a forma y tamao uniforme, se lavaron en agua corriente y se secaron. Posteriormente se aspergaron con aceite en aerosol, de marca comercial, para proceder a
aplicar el proceso trmico.
Proceso de tatemado
El tatemado se realiz a fuego alto-directo en estufa industrial,
cuidando de voltear los chiles cada cierto tiempo para evitar el
quemado de la cutcula (tiempo promedio de 8 min por pieza
de chile). Una vez tatemados se dejaron reposar en bolsas de
plstico para posterior pelado (eliminacin manual de la cutcula). Los chiles tatemados y pelados se colocaron en charolas de
PS (tres piezas por cada una), y se almacenaron a 0 y 5 C por
8 das (Figura 1).
Anlisis sensorial
La evaluacin sensorial se llev a cabo con 16 panelistas entrenados en los sabores bsicos, posteriormente recibieron un

entrenamiento en el producto del estudio, chiles tatemados,


el cual consisti en lo siguiente: Se present a los evaluadores
muestras de chile recin tatemado (testigo) para que stos memorizaran la apariencia y caractersticas del chile recin preparado. Para evaluar sensorialmente el experimento de este
estudio, se utiliz una prueba de discriminacin utilizando el
mtodo do-tro (Pedrero y Pangborn, 1989). Las evaluaciones
se realizaron el da 0 y posteriormente cada dos das de almacenamiento, comparando los chiles conservados a las dos temperaturas experimentales contra un testigo que se proces el
mismo da del anlisis. El propsito de la evaluacin fue determinar en que perodo los chiles almacenados eran diferentes
al testigo o recin preparados, cul de las muestras almacenadas era diferente al testigo, y en qu residan estas diferencias.
Adems, se realiz una prueba de preferencia. Se utiliz una
numeracin aleatoria de tres cifras para la identificacin de las
muestras y los datos obtenidos fueron analizados empleando
la metodologa propuesta por OMahony (2002).
Anlisis microbiolgico
Para establecer la calidad sanitaria de los chiles verdes, se
determin por duplicado, cuenta de hongos, levaduras y bacterias lcticas (NOM-111-SSA1-1994; Holt et al., 1990), a los
0, 6 y 12 das de almacenamiento a las dos temperaturas. Los
resultados se reportaron como unidades formadoras de colonias por gramo del producto (UFC/g).

Cuadro 1. Porcentajes y probabilidad (d) de que se detectaran diferencias entre los chiles
testigo y los envasados durante 8 das a 0 y 5C1.

16 panelistas

*(d) Es la probabilidad de que el testigo sea diferente a los envasados y almacenados a 0 y 5 C (Ennis, (1993).

Cuadro 2. Porcentajes y probabilidad (d) de que se prefiriera al chile testigo en lugar de los
envasados y almacenados durante 8 das a 0 y 5C1.

Anlisis fisicoqumicos
Se midi acidez y pH a los 0, 2, 4, 6,
8 y 10 das de almacenamiento para
ambas temperaturas, realizando los
anlisis por triplicado. Para la determinacin de acidez se emple un titulador automtico Mettler DL21 (Mettler
Instrument Corp. Switzerland). Los
resultados se expresaron como porcentaje de cido ctrico presente en la
muestra. Para la determinacin de pH
se emple un potencimetro marca
Corning M140 (Corning Medical and
Instrument, U.K.) (AOAC, 1990).
Anlisis estadstico

*(d) Es la probabilidad de que el testigo se prefiera a los envasados y almacenados a 0 y 5 C. Ennis (1993).
1

16 panelistas

S2 Desviacin estndar

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Para establecer las diferencias y preferencias de los panelistas por los chiles
verdes procesados, los datos fueron
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Tecnologa
analizados utilizando la metodologa propuesta por OMahony
(2002), utilizando el modelo Turstoniano (Ennis, 1993), para
pruebas de discriminacin. Este mtodo se basa en el anlisis
de la distribucin de dos poblaciones que se superponen y en
las cuales la respuesta es confusa. Los resultados se obtienen
en base a la distancia entre las medias calculadas en unidades
de desviacin estndar, especificada como d, as la separacin de dos desviaciones estndar entre muestras se especifica
como d= 2 (OMahony, 2002; OMahony, 1995; Bi y Ennis, 1998; Ennis, 1993).
Para determinar el efecto del tiempo y la temperatura en la vida
de anaquel de los chiles verdes tatemados se realiz un anlisis de varianza aplicndose la prueba de rangos mltiples de
Tukey-Kramer para detectar posibles diferencias significativas
entre los tratamientos. Los datos se analizaron mediante el protocolo establecido por el sistema de anlisis estadstico NCSS
(Hintze, 2000).

RESULTADOS
Anlisis Sensorial
En general, se pudo observar un bajo porcentaje de similitud
entre los tratamientos y el testigo (Cuadro 1). Lo anterior indica
que el tiempo y la temperatura de almacenamiento tuvieron
un efecto en la calidad de los chiles y, por consecuencia, en la
preferencia del panel. Se observa que las muestras testigo slo
son iguales a la de los tratamientos hasta el segundo da de
almacenamiento (valores d iguales a cero), pero diferentes a
partir del cuarto da de almacenamiento ya que muestran valores d mayores a 2. El incremento en la diferencia se acenta
hasta alcanzar el mximo valor a los 8 das de almacenamiento. La mayor diferencia se encuentra en las muestras almacenadas a 5 C, las cuales presentan valores d mayores a los de
las muestras almacenadas a 0 C. Sin embargo, a los 8 das de
almacenamiento la diferencia respecto al testigo es la misma a
las dos temperaturas de almacenamiento.
En las pruebas de preferencia los resultados son similares a los
mostrados en el Cuadro 1. Los panelistas prefieren a los chiles
testigo a partir del cuarto da de almacenamiento (Cuadro 2),
en los dos tratamientos del estudio. Como puede observarse, a
pesar de que al da 2 no se haban detectado diferencias entre
los chiles almacenados y el testigo, se prefera a este ltimo,
independientemente de la temperatura de almacenamiento. Sin
embargo, en las pruebas de diferencias (Cuadro 1) no detectan diferencia entre los tratamientos y el de recin preparacin.
Las caractersticas mencionadas por los panelistas por las cuaMayo / Junio 2007 / ALFA EDITORES TCNICOS

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Tecnologa
Cuadro 3. Calidad microbiolgica de chile verde Anahiem tatemados y envasados durante el
almacenamiento a 0 y 5 C por 8 das

a NOM-111-SSA1-1994
b Holt et al., 1994.
* Valores estimados
UFC/g= Unidades formadoras de colonias por gramo de muestra

Figura 3. Valores de pH de chiles verdes Anaheim tatemados y envasados durante el


almacenamiento a 0 y 5 C por 10 das

les prefieren al testigo con respecto a


los almacenados tanto a 0 como a 5 C,
fueron de mejor textura (sealado como
elemento crtico), despus color, sabor
y en general apariencia (Figura 2).
En lo que respecta a la textura, Duran y
Costell (1999), indican que este atributo
tiene una influencia mayor en la intensidad de la percepcin del gusto comparado con el aroma y color. Esto se vio
reflejado en los resultados arrojados por
los panelistas, ya que si la textura era
turgente, la apariencia del chile era ms
fresca, resaltando directamente en el color. Por el contrario, chiles con menor
turgencia, presentaban flacidez, opacidad y en general apariencia desagradable. Por lo anterior, los chiles envasados
y almacenados, siguiendo el proceso de
este estudio, seran poco comercializables a los 4 das de anaquel. En cambio,
los panelistas sealaron que preferan el
producto recin procesado por su textura, sabor y apariencia. Lo anterior indica
que el tiempo y la temperatura de almacenamiento tuvieron un efecto en la calidad de los chiles y, por consecuencia
en la preferencia del panel.
Calidad Sanitaria

Figura 4. Valores de acidez (representado como % de cido ctrico) de chiles verdes


Anaheim tatemados y envasados durante el almacenamiento a 0 y 5 C por 10 das

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Los chiles verdes tatemados mantuvieron la calidad sanitaria durante todo


el tiempo de almacenamiento, tanto a
0 como a 5 C (Cuadro 3). No se detectaron valores superiores a 10 UFC/g
de hongos y levaduras. En cuanto a las
bacterias lcticas, los valores de UFC/g
disminuyeron conforme transcurri el
almacenamiento debido probablemente a una mayor competencia para la supervivencia de las bacterias en el medio
de cultivo o a que el chile posee algn
compuesto que inhibe el crecimiento
de este tipo de microorganismos, por
lo que sera interesante confirmar este
hallazgo. En general, los niveles de
hongos, levaduras y bacterias lcticas,
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se mantuvieron dentro de los lmites
permisibles por la Secretara de Salud
(NOM-111-SSA1-1994). Esta Norma
Oficial establece el mtodo general para
determinar el nmero de hongos y levaduras viables presentes en productos
destinados al consumo humano.
Anlisis fisicoqumicos

a 0 y 5 C. Sin embargo, la apariencia


general, principalmente textura, fue el
indicador principal que limit la preferencia de los panelistas por los chiles almacenados. La vida de anaquel
determinada por este indicador fue
de dos das, a ambas temperaturas.
Lo anterior muestra la importancia de
implementar un control ms estricto

con la finalidad de no someter a los


chiles a procesos drsticos que afecten directamente su apariencia y en
consecuencia la preferencia por parte
del consumidor. Sobre todo cuando
se tecnifican procesos de cocinado o
artesanales, como vendra siendo la
optimizacin de tiempo y temperatura de tatemado.

No se encontraron diferencias significativas en los valores de pH y acidez


titulable de los chiles almacenados a
ambas temperaturas. El pH present
una ligera cada de 5.5 a 5.3 para los
chiles almacenados a 0C y de 5.6 a 5.2
para los almacenados a 5 C (Figura 3).
En cuanto a acidez titulable, los valores
no tuvieron una variacin significativa
durante todo el tiempo de almacenamiento (Figura 4). Lo anterior indica que
el producto se mantuvo estable durante ese periodo, por lo cual no tuvo un
efecto en la percepcin sensorial del
producto ni en los resultados los anlisis
microbiolgicos realizados. En general, los chiles tatemados, envasados y
almacenados fueron perdiendo calidad
sensorial conforme transcurri el tiempo de almacenamiento, ya que al final
se observaban flcidos y su apariencia
no era aceptable. En productos similares
que actualmente existen en el mercado
local, se ha observado aparicin de exudados y un olor caracterstico a rancio,
probablemente porque en lugar de tatemarlos se someten a un fredo en aceite
(inmersin) para facilitar el desprendimiento de la cscara. Tambin en chiles
comerciales envasados al vaco se ha
notado el inflado del envase, debido a
produccin de gases por procesos de
fermentacin.

CONCLUSIONES
Los chiles tatemados mantuvieron su
calidad sanitaria y fisicoqumica durante los 10 das de almacenamiento
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Tecnologa
BIBLIOGRAFA

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INDUSTRIA

AlimentariA

Mayo / Junio 2007 / ALFA EDITORES TCNICOS

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INDUSTRIA

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Entrevista
GRUPO CENCON. CENTRO DE CONTROL una empresa 100%
mexicana al servicio de la industria desde 1967.
Con 40 aos de trabajo en el campo de los anlisis qumico-industriales, el Grupo
CENCON.CENTRO DE CONTROL, se consolida como un lder.
El Ing. Jos Carlos lvarez Rivero, Presidente
del Grupo CENCON, comenta en entrevista exclusiva para Alfa Editores todo naci
como una inquietud de cinco Tecnlogos en
Alimentos por crear una empresa con caractersticas que an no existan en Mxico, y esto
era, ofrecer servicios de asesora en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos y por ello en el ao
1967, hace ya 40 aos, se funda el Centro de
Control Total de Calidades, S.A. de C.V. Toda
empresa tiene un momento crucial en su vida,
y para el Grupo CENCON. Centro de Control,
el momento lleg de manera anticipada y es
que un ao ms tarde, en 1968 para los XIX
Juegos Olmpicos celebrados en la Ciudad de
Mxico, el Comit Organizador los invit a
formar parte de este importante acontecimiento histrico. Relata el Ing. lvarez Rivero, tuvimos la fortuna de que al poco tiempo de que
nos instalamos como empresa, se presentaran
en nuestras oficinas miembros del Comit Organizador de los Juegos, para pedirnos que les
hiciramos los anlisis de todos los alimentos
que se iban a servir en la Villa Olmpica, y gustosos, aceptamos ese contrato. Fue lo que nos
ayud porque empezamos con el desarrollo
de proveedores, la supervisin y construccin
sanitarias de las cocinas, hasta llegar a vivir en
la Villa Olmpica para supervisar que no se
presentara ningn tipo de enfermedad en los
atletas por el consumo de alimentos en mal
estado. Esto nos dio una enorme satisfaccin
porque ningn atleta se enferm. Los servicios analticos y las asesoras especializadas
fueron creciendo da con da de acuerdo con
las necesidades de la industria qumica, y se
empezaron a formas reas de especialidad que
en la actualidad, ofrecen sus servicios como
laboratorios del Grupo CENCON. Centro de
Control, y abarcan alimentos y bebidas, productos farmacuticos y cosmticos, productos
agrcolas y pecuarios, aguas (ecologa), plaguicidas y sus residuos, adems de reas de asesora y evaluacin especializados en restaurantes
y comedores, Buenas Prcticas de Produccin
e Higiene, Anlisis de Riesgos, Identificacin
y Control de Puntos Crticos, verificacin de
etiquetado, implantacin e implementacin
de Sistemas de Calidad y tambin, trmites
de registro de productos ante la FDA, para
poder ser exportados a los Estados de Unidos
de Norteamrica. Los servicios analticos y de
asesora se realizan en el laboratorio central
de la Ciudad de Mxico, en sus sucursales de
Quertaro, Celaya y Guadalajara as como en

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INDUSTRIA

AlimentariA

Ing. Carlos lvarez Rivero Director General de Grupo CENCON y Beatriz Beltrn Brauer Directora
del rea Agroindustrial de Grupo CENCON
laboratorios con franquicia en las ciudades de
Mrida, Chiapas y Guatemala.
El Grupo CENCON. Centro de Control, ha
crecido de forma constante, y pas de ser
una pequea oficina en donde sus fundadores brindaban sus servicios, a una empresa
que en el ao 2006 sum a ms de dos mil
quinientas instituciones como sus clientes, y
esto, en palabras de su Presidente, nos causa
una gran satisfaccin el hecho de que ayudamos a dichas instituciones, a cumplir con sus
programas de Control de Calidad Internos, y
tenemos relaciones estrechas con muchas instituciones gubernamentales como la COFEPRIS, la SAGARPA, la STPS y con asociaciones particulares como el DIF, la ANDAPAC,
el Consejo Regulador del Mezcal, por decir
algunos, y esperamos incrementar y consolidar la cartera de nuestros clientes con el
firme propsito de proporcionar un servicio
con tica, valores, y principios.
Cuando nace una empresa siempre se establecen objetivos por cumplir, al respecto comenta

el Ing. lvarez Rivero, los objetivos que nos


trazamos cuando nacimos fueron rebasados a
niveles insospechados, nunca cremos durar
todo este tiempo, e incluso es muy fcil mostrar nuestros registros de hace 40 aos. Esas
metas que nos trazamos fueron muy grandes
pero las cubrimos tanto en lo industrial como
en la parte de la educacin, porque de los
fundadores del Grupo CENCON. Centro de
Control, cuatro, fuimos los creadores de la primera Maestra de Tecnologa de Alimentos en
la Universidad Iberoamericana, A.C., es decir,
ms all de las metas econmicas, logramos
algo tambin de importancia en otras reas.
Por otro lado, la empresa tuvo que afrontar
dificultades que afortunadamente lograron sortear con xito, agrega el Presidente sobrevivimos a las devaluaciones y cuando llegaban
esos difciles momentos, los equipos estaban
tasados en dlares y nosotros no tenamos ese
apoyo. Cuando era fcil poner laboratorios
en dlares, nos lleg mucha competencia y
nosotros luchamos con lo que tenamos, adems nos enfrentamos con laboratorios que no

Mayo / Junio 2007 / ALFA EDITORES TCNICOS

Entrevista
competan de forma tica, por ello optamos
por crear un lema que hasta la fecha sigue
vigente: Presencie sus anlisis; con esto nadie
puede acusarnos de no realizar los anlisis
con el cuidado y la precisin que requieren,
pues cualquier cliente puede estar presente
al momento de realizar los anlisis, y esa fue
nuestra mejor defensa.
Despus de pasar por momentos difciles, hoy
en da, el Grupo CENCON. Centro de Control,
es una empresa con finanzas sanas pero con
retos a futuro, nuestro principal reto es enfrentar a la competencia, debemos de estar actualizados en las reas de microbiologa, anlisis
instrumental y de cualquier tipo de anlisis, ya
que la tecnologa cada vez avanza ms rpido;
tenemos que ser lderes, estar en primera lnea
con costos competitivos, por eso debemos de
combinar un buen servicio con un buen costo
y con tcnicas actualizadas.
Como comenta el Ing. lvarez Rivero, hoy en
da se requiere estar actualizados para estar a
la vanguardia, por eso menciona la importancia de que el personal siempre se encuentre
en constante capacitacin; asistimos a congresos, cursos, seminarios, etc., y creo que

Mayo / Junio 2007 / ALFA EDITORES TCNICOS

debe de haber especialistas y no personas que


sepan de todo, por eso no tenemos un solo laboratorio, es decir, hay uno para cada tipo de
necesidades.
Cuando iniciaron en 1967, el laboratorio apenas tena la octava parte del espacio de lo que
hoy en da es su laboratorio de la Ciudad de
Mxico y nicamente tenan siete empleados;
actualmente su plantilla es aproximadamente
de 200 personas.
Sin duda, el Grupo CENCON. Centro de Control, es una empresa 100% mexicana, con muchas responsabilidades con Mxico; al respecto, el Ing. Juan Carlos lvarez Rivero resalta,
tenemos una responsabilidad con el pas muy
grande y seria ya que somos los guardianes de
la evaluacin de la calidad de muchos productos; de nuestros resultados, depende el crecimiento de nuestros clientes que llegan desde el
nivel rural hasta empresas transnacionales, por
ello, asumimos esa responsabilidad gustosos.
Las relaciones para toda empresa son importantes y los laboratorios del Grupo CENCON.
Centro de Control, ha estado ligado de manera
estrecha con Alfa Editores, sobre esta relacin

el Director General comenta, nuestra relacin


con Alfa Editores tiene muchos aos, desde que
me acuerdo estuve involucrado con Alejandro
Garduo Torres, fundador de Alfa Editores, y
no es una relacin de un rato, sino que es una
relacin que va ms all de lo comercial, es de
amistad y confianza. A los amigos de Alfa Editores les confiamos nuestra publicidad y ellos
nos respaldan porque saben que somos gente
que cumplimos en lo que hacemos
El 11 de Mayo del 2007, el Grupo CENCON.
Centro de Control, cumple 40 aos de servicio
en el campo de los anlisis qumicos industriales esto significa mucho para nosotros, y lo
vemos desde distintos aspectos; son 40 aos
que significan un camino en el que hemos obtenido muchas cosas y muchos amigos valiosos, a los que hemos ayudado a sacar adelante
sus ideas, sus productos y sus proyectos, son
40 aos de muchas satisfacciones. Es difcil
encontrar una palabra para definir al Grupo
CENCON. Centro de Control pues todo est
basado en un trabajo de tica, principios y valores en todo su personal, puntualiza el Ing.
Jos Carlos lvarez Rivero.

INDUSTRIA

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Eventos

El Aperitivo a la Francesa llegar por primera


vez a Mxico durante la Expo Alimentaria
Magna celebracin el jueves 7 de junio de 2007
de los productos alimentarios franceses en todo
el mundo (Aperitivo a la francesa es una marca
registrada de Sopexa)
Se presentar por primera vez en Mxico en el
pabelln francs de SOPEXA, durante la Expo
Alimentaria en la Ciudad de Mxico, Centro
Banamex.
El 7 de junio de 2007, no menos de 24 pases del mundo entrarn al ambiente festivo del Aperitivo a la francesa, un evento
en el espacio idneo, con un desfile de acontecimientos que
rivalizar en sabores.
Concebido y organizado por Sopexa, en su 4 ao consecutivo, el Aperitivo a la francesa fortalece a nivel mundial
la imagen de la cultura alimentaria de ese pas, que con
frecuencia es intimidante para los consumidores y los lderes de opinin de otras naciones. Asimismo, facilita su

El Aperitivo a la francesa congrega,


en sitios emblemticos de las grandes
urbes del mundo, a lderes de opinin, consumidores especiales, restauranteros, compradores innovadores
de la distribucin, prensa y pblico
en general, para reunirse con toda
libertad a los productos y las marcas
galas, como son bebidas (con o sin
alcohol), manjares salados y dulces,
frutas, legumbres, quesos, foie gras,
embutidos, mariscos, y todo lo que el
paladar desea degustar.

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INDUSTRIA

AlimentariA

acceso libre de cohibiciones, a la gran diversidad


de productos franceses para beber y para comer.
Son las empresas participantes, que incluyen a
las PYMES de Francia, quienes escogen los pases
donde desean jugar la baraja del Aperitivo a la
francesa que les permitan impulsar su imagen y
consumo. As, desde Mxico a Delhi, de Londres
a Shangai, de Dubai a Colonia, de Nueva York a Miln, ningn Aperitivo a la francesa se asemeja a otro, porque adopta
el color local cada primer jueves de junio, lleno de un espritu
saleroso y aventurero.
El Aperitivo a la francesa congrega, en sitios emblemticos de
las grandes urbes del mundo, a lderes de opinin, consumidores especiales, restauranteros, compradores innovadores de
la distribucin, prensa y pblico en general, para reunirse con
toda libertad a los productos y las marcas galas, como son bebidas (con o sin alcohol), manjares salados y dulces, frutas, legumbres, quesos, foie gras, embutidos, mariscos, y todo lo que
el paladar desea degustar.
En 2006, participaron 28 ciudades en 19 pases, mientras que una
treintena de ciudades lo harn en 24 distintos pases en 2007. Fotos, videos y experiencias en: www.aperitifalafrancaise.com
Tanto la presencia de personalidades locales como la originalidad de los eventos propuestos, generan importantes efectos en
los consumidores sensibilizados, quienes vuelven a encontrar
los productos participantes en los anaqueles de las tiendas o
en las mesas de los restaurantes, durante algn tiempo posterior a la magna celebracin.
Apoyada por el Ministerio de Agricultura y Pesca y cofinanciada por las empresas interesadas, esta accin forma
parte de la promocin de la cultura alimentaria francesa en
el mundo, un mensaje de modernidad y de accesibilidad.
Coordinacin del proyecto en la Ciudad de Mxico: Jos de
Jess Olvera, josedejesus@mexis.com
Fuente: SOPEXA

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INDUSTRIA

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Eventos

VINOS y alimentos de la RIOJA (espaa)


Presentes en alimentaria mxico 2007
La gastronoma riojana tiene la peculiaridad de maridar excelentemente
con los vinos de Rioja, mundialmente
conocidos, proporcionando esta combinacin sensaciones muy placenteras
a los sabios paladares.
En la prxima edicin de Alimentaria
Mxico 2007 que tendr lugar los das
5,6 y 7 de Junio, dentro del Pabelln
Espaol y a travs de la colaboracin
de la Agencia de Desarrollo Econmico de La Rioja, expondrn sus alimentos las siguientes empresas riojanas:
Conservas Ferba, S.A.
Palacios Alimentacin, S.A.

Las frtiles huertas riojanas son el escenario de una agricultura enraizada


en la tradicin comprometida en la
obtencin de una calidad diferencial.
Agua, clima, suelo y laboriosos cuidados se combinan ao tras ao en un
ciclo natural que permite a La Rioja
expresar la riqueza y variedad de sus
frutas y hortalizas. La huerta riojana
conjuga capacidad productiva y un

vocacional vnculo con la calidad. De


la diversidad de su oferta sobresalen
la coliflor y el champin, lderes nacionales en produccin y comercializacin. Consecuencia de un cultivo
tradicional, con recoleccin manual
y una exhaustiva seleccin, tomates,
esprragos, pimientos y alcachofas
destacan por lo delicado de su sabor,
mientras que judas verdes y guisantes
representan al sector ms industrializado y salen al mercado, mayoritariamente congelados o en conserva.
Veranos calurosos, inviernos suaves
y ptima maduracin transfieren a las
frutas de La Rioja intenso sabor y extraordinaria calidad. As, peras, manzanas, melocotones, cerezas o ciruelas despuntan dentro de una oferta de
apreciada demanda.
La Rioja, pionera en la transformacin
de productos agrarios, ha desarrollado
una importante industria conservera
basada en la calidad de sus frutas y
hortalizas y en una tradicin artesanal que ha incorporado avanzadas
tcnicas de elaboracin. Con gran
aceptacin internacional, el 78% de
la produccin se destina al mercado
exterior, las empresas riojanas se abastecen prioritariamente de productos
de la regin. Fruto de ello es la homognea calidad de sus conservas de
tomates, esprragos, pimientos, frutas
en almbar y, sobre todo, champin,

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INDUSTRIA

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Eventos
del que se comercializa en La Rioja el
75% del total nacional, con una produccin que representa el 60% del
conjunto del pas.

sos chorizos en Mxico, adems tambin elabora muchos alimentos preparados listos para comer tales como
pizzas, tortillas de patatas, etc.

Adems La Rioja rene todas las condiciones ambientales que requieren


la elaboracin de productos crnicos.
Con inviernos fros y secos, que propician una maduracin lenta y delicada,
los productos derivados del cerdo han
constituido durante gran parte de la
historia la base alimenticia de los habitantes de las sierras riojanas.

Conservas Ferba tienen una amplia


gama de conservas de verduras y frutas entre las que se destacan las de
championes, esprragos, pimientos
del piquillo as como melocotn y
pia en almbar.

Con sierras de media altitud ocupando


la mitad de la superficie de La Rioja,
la elaboracin de productos crnicos
es una actividad alojada en la memoria. Hoy, aquella labor cotidiana, con
la que se ocupaban las despensas de

Mayo / Junio 2007 / ALFA EDITORES TCNICOS

los hogares riojanos, se ha trasladado al valle en forma de una industria


crnica que ha aplicado el desarrollo
tecnolgico al conocimiento de varias
generaciones.
Con ingredientes de primera calidad
se elaboran chorizo natural, jamones y
otros productos derivados del cerdo.
Palacios Alimentacin es una de las
pocas empresas espaolas autorizadas
por la Sagarpa para vender sus sabro-

Le invitamos a que nos visite en la


prxima feria Alimentara si es que
est usted interesado en ser distribuidor y/o importador de alimentos de
La Rioja.
Informes: susana.armas@ader.es

INDUSTRIA

AlimentariA

49

notas del sector

Entrevista a QFB Beatriz Beltrn Brauer


y QFB. Diana Venegas
CENCON (Centro de Control Total de Calidades)
Antes que nada quiero agradecerle
por otorgarnos esta entrevista, para
nosotros es muy importante tener
contacto directo con nuestros clientes
para as poder cubrir sus expectativas
y estar siempre al pendiente de sus necesidades.

1. Cules son las


funciones de GRUPO
CENCON?
El Grupo CENCON. Centro de Control, tiene varias reas de especialidad: tiene laboratorio de anlisis de
alimentos y bebidas, laboratorio para
el sector agrcola y pecuario, laboratorio para productos farmacuticos,
laboratorio para cosmticos, laboratorio para ecologa, bsicamente enfocada a aguas y laboratorio especializado en el anlisis de plaguicidas.
Adems tiene centros de asesora,
por ejemplo, tiene un grupo de auditores tcnicos, que es un grupo bastante fuerte, quienes realizan inspecciones tcnicas relacionadas con de
buenas prcticas de manufactura, de
proceso y en general, inspecciones
de control de calidad.
Tiene adems, un centro de asesora a restaurantes y comedores, una
unidad de verificacin en la que se
manejan bsicamente normas de
etiquetado y un rea de asesora
en Sistemas de Calidad. Tenemos
aproximadamente 150 personas trabajando en nuestro Grupo. La sede
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INDUSTRIA

AlimentariA

se encuentra en la ciudad de Mxico en donde se realizan los anlisis


durante tres turnos de trabajo. EL
GRUPO CENCON. Centro de Control, tambin tiene sucursales en
Guadalajara, Quertaro y Celaya,
as como, franquicias en Tapachula
y Mrida, y se est estudiando la posibilidad de tener otra franquicia en
Monterrey.
Estamos muy orgullosos por que en
mayo, nuestra empresa cumple 40
aos de servicio a la industria gracias al esfuerzo y colaboracin de

nuestro personal y a la confianza


que nuestros clientes han tenido en
la capacidad y calidad de nuestros
servicios.

2. Cul ha sido su trayectoria personal dentro del Grupo Cencon.


Centro de Control?
Tengo 24 aos trabajando aqu, entr en abril de 1983 para realizar mi
tesis para obtener el grado de licenciatura la cual consisti en el desarrollo de un proceso tecnolgico de

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notas del sector


un producto cuya elaboracin era
artesanal, con muchos problemas de
devoluciones por descomposicin y
gracias al estudio realizado se logr
obtener un producto con un adecuado control de calidad y prolongada
vida de anaquel; posteriormente, me
hice cargo de un contrato de control
de calidad para la marca propia de
una importante Cadena de autoservicio y mi trabajo era desde definir
los anlisis a realizar, elaborar los
programas de frecuencia de anlisis, y participar en la evaluacin e
interpretacin de los resultados obtenidos.
Al mismo tiempo, comenc a realizar desarrollos de productos alimenticios los cuales hasta la fecha, se
siguen realizando. En 1985, surgi
la necesidad de un rea de anlisis
especializada en productos del sector agropecuario, y as surgi el Centro de Control Agroindustrial, S.A. y
hasta la fecha mantengo su coordinacin y direccin.

ms de que el tiempo de respuesta es


muy rpido y hay mayor seguridad en
el manejo de reactivos.

se encuentran en disponibilidad

4. Nuestros equipos
han cubierto sus expectativas?

Estamos por adquirir un equipo para


grasa, Soxtec ya que hemos tenido
muy buenas referencias de su utilidad
y lo he visto trabajar en otros lugares
con muy buena respuesta. Adems,
sabemos que tambin est aprobado
por la AOAC.

Totalmente, nosotros utilizamos el


Kjeltec en general para todos los alimentos que analizamos en el Centro
de Control Total de Calidades, y tenemos un proyecto para empezar a
realizar la determinacin de nitrgeno
en muestras de fertilizantes. Seguimos
utilizando los mtodos oficiales tradicionales pero tambin, utilizamos
el Kjeltec, ya que sabemos que est
aprobado por las normas oficiales de
la AOAC. De hecho, cuando adquirimos el equipo nos hicieron una validacin previa comparando el macro
Kjeldahl con el Kjeltec de Foss.

5.Tiene algn comentario adicional?

L. A. rika ngeles
OPERADORA ETESA S. A. DE C. V.
Av. Revolucin 1369 Col. San ngel
C. P. 01040. Mxico D. F.
Tels: 01 (55) 5662 2623 / 2919/ 2873
Fax: 01 (55) 5662 37 49
info@oetesa.com
www.oetesa.com

Por otro lado, con los consumibles estamos muy satisfechos ya que siempre

En la actualidad, soy el Director Tcnico de los laboratorios del Grupo


Cencon. Centro de Control y entre
mis funciones se encuentra apoyar a
los Gerentes tcnicos de cada rea
y al Gerente de Gestin de Calidad,
as como participar en los programas
de capacitacin y actualizacin del
personal.

3. Siendo un laboratorio
certificado, qu ventajas ha encontrado al utilizar nuestros equipos
Kjeltec y Digestor de
la marca Foss Tecator
(Analytical)?
Principalmente la exactitud y la precisin que tienen ambos equipos, ade-

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INDUSTRIA

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notas del Sector

La importancia de la calidad del aire ambiental


en una planta de alimentos Parte II
En la edicin anterior explicamos y detallamos varios puntos relacionados con una pregunta crtica para un procesador de alimentos:
Cul es la importancia de la calidad del aire en una
planta de alimentos?
Asimismo, se describi la necesidad de monitorear las aerosoles
y los niveles de partculas y microorganismos presentes en los
mismos. Ahora es el turno de complementar la informacin con
datos relevantes para los procesadores.
1) En un metro cbico de aire, se pueden encontrar desde decenas hasta millones de partculas de diversos tamaos desde 0.1
micra hasta partculas de 200 a 1000 micras, segn el tipo de
planta y producto procesado.
2) En la industria de alimentos mexicana es muy poco frecuente
an el encontrar compaas que estn usando filtros de alta eficiencia o que retengan ms de un 40-45% del total de partculas
y microorganismos presentes en las reas de proceso.
3) Existen muy pocos laboratorios especializados en el pas que
se enfoquen a la calidad del aire para la industria de alimentos.
La mayor parte de los existentes, se orientan casi de manera exclusiva al sector farmacutico, que si tiene controles sumamente
estrictos para todo el aire que ingresa a sus instalaciones.
4) Segn datos recolectados de la Administracin de Alimentos y
Medicamentos de Estados Unidos (FDA), el sistema de Inspeccin
Federal (FSIS) y otras agencias de salud internacionales, el creci-

miento de la transmisin de enfermedades por microorganismos patgenos en el aire se ha incrementado consistemente en los ltimos
15 aos y por tal razn, cada da se incrementan las exigencias para
tener cuartos de presin positiva, que expelan el aire de las reas de
empaque principalmente (para evitar la entrada de patgenos del exterior) y la colocacin de sistemas de purificacin adicionales como
lmparas de luz ultravioleta de alta emisin, ozonificadores y otros
ms, especialmente para empresas que producen alimentos de alto
riesgo como productos lcteos, crnicos listos para consumo, alimentos para infantes, comidas preparadas congeladas y similares.
5) Los estndares internacionales de calidad del aire a nivel microbiolgico para interiores tienden a ubicarse entre 0.5 y 1 ufc/
litro aire de grmenes Gram Positivos y mximo 0.05 a 0.1 ufc/litro de aire de hongos. Esto indica una recomendacin general de
menos de 500 ufc/m3 para gram positivos y menos de 50 ufc/m3
de hongos.
Sabe usted cmo est el aire en sus instalaciones?
Qu porcentaje de productos que encuentre fuera de especificacin o con un mayor recuento microbiano cree usted que
puedan ser atribuibles a la contaminacin area en sus reas de
proceso-empaque?
Tiene ya instalado un sistema de prevencin-monitoreo para
calidad del aire de su empresa?
Si usted quiere un diagnstico de la calidad del aire que tiene en
su planta, llmenos y con gusto le podemos ayudar a elaborarlo,
junto con todas las recomendaciones ligadas al control de la contaminacin, acorde a la tecnologa que mejor se pueda adaptar
su presupuesto.
Datos de Contacto.

Ing. Luis Mario Quintanilla L.


Gte. Nacional de Ventas
luisquintanilla@serco.com.mx
ventas@serco.com.mx
serco@serco.com.mx

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INDUSTRIA

AlimentariA

Mayo / Junio 2007 / ALFA EDITORES TCNICOS

novedades

NOVEDADES
POLITCNICAS
Formula IPN queso bajo en grasa
para favorecer flora intestinal y
sistema inmunolgico
Con la finalidad de ofrecer
a la poblacin alimentos
con alto valor nutricional
que adems favorezcan la
salud, estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias
Biolgicas (ENCB), del Instituto Politcnico Nacional,
crearon un queso con 40%
menos de grasa que mantiene en ptimas condiciones el sistema digestivo y fortalece el sistema inmunolgico.
El equipo de investigacin conformado por los alumnos de la
carrera de Ingeniera Bioqumica; Ana Beln Flores Reyes, y
colaboradores, utilizaron para la elaboracin del queso una
fibra soluble denominada inulina, que fomenta el crecimiento de la flora bacteriana e inhibe la formacin de microorganismos patgenos.

Un chocolate adicionado con taurina


y bajo en caloras, nacido en el IPN
Con el fin de promover el
consumo de alimentos que
adems de ser nutritivos contribuyan a mejorar la salud,
alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas
(ENCB), del Instituto Politcnico Nacional, desarrollaron un chocolate que puede
ser consumido por personas
diabticas y con problemas
cardiovasculares, ya que su
formulacin es baja en caloras y est adicionado con un
aminocido denominado Taurina, que mejora la respuesta
celular y muscular del organismo.
Los estudiantes de octavo semestre de la carrera de Ingeniera
Bioqumica: Ana Luisa Gonzlez Hernndez, Katherine Bravo Jcome, Diana Ascencio Snchez, Fabin Daz Campos

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y Abigail Bernal Zaragoza, elaboraron este producto como


suplemento alimenticio para favorecer no slo a pacientes
con diabetes y problemas cardiovasculares, sino tambin a
quienes realizan actividades intensas.

Tcnica innovadora para conservar


el color, sabor y textura del nopal
procesado
Con el propsito de incrementar el consumo del
nopal verdura procesado
industrialmente, el investigador del Instituto Politcnico Nacional, Augusto
Trejo Gonzlez, desarroll
una tcnica basada en la
adicin de sales de metales para conservar el color, sabor y
textura del vegetal.
El nopal verdura es un alimento de manejo delicado, toda
vez que se oxida rpido a partir de que se desespina y ese
factor es determinante para que muchas personas no consuman el producto.

Logra IPN conservar productos


crnicos hasta por una semana, sin
refrigerar
Con el objetivo de preservar en ptimas condiciones las caractersticas nutricionales de los
alimentos perecederos, la estudiante de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas (ENCB),
del Instituto Politcnico Nacional, Denisse Beltrn Molotla, cre una sustancia de origen natural a partir del extracto de la planta Piper auritum, comnmente conocida
como Hoja Santa, con la que se pueden mantener en
buen estado los productos crnicos hasta por una semana,
sin refrigerarse.

Politcnicos desarrollaron botanas


nutritivas a partir de semillas del
Cuaguayote, un rbol silvestre
mexicano
Estudiantes de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa (UPIBI) del Instituto
Politcnico Nacional, realizaron la caracterizacin fsica y qumica de las semillas del cuaguayote y encontraron que poseen un alto
contenido en fibra, protenas, carbohidratos y grasas, por lo

INDUSTRIA

AlimentariA

53

novedades
que formularon una botana que pueda ser una opcin para
complementar la dieta de la poblacin de escasos recursos.
Cabe sealar que el cuaguayote es un rbol mexicano que
crece de manera silvestre en las regiones del trpico seco
de Mxico, principalmente en los Estados de Jalisco, Colima,
Michoacn, Guerrero, Oaxaca, Puebla, Morelos y Yucatn,
entre otros.
Si Usted desea obtener ms informacin acerca de este desarrollo, puede comunicarse a las oficinas de la Unidad Politcnica para el Desarrollo y la Competitividad (UPDC) a los
telfonos 9000 0624 al 28, Fax 9000 0629.

Trae Sopexa Apritif a la Francaise,


diga S a los sabores de Francia
Hablar de SOPEXA es hablar de lo exquisito, del
Apritif a la Franaise un
nuevo y revolucionario
concepto de marketing, lleno de glamour y sofisticacin, que tendr lugar por
primera vez en Mxico este
prximo mes de junio. La
misin de Sopexa es crear
en el consumidor mexicano
el gusto y paladar por los
sabores de origen francs, a travs de la campaa Dile OUI
a los sabores de Francia; y al mismo tiempo ofrecer a los
importadores de productos franceses, una opcin profesional
y especializada en servicios de mercadeo, promocin y relaciones pblicas de sus marcas.

Cientficos de Espaa aislan fibra


vegetal del tomate para hacer
productos crnicos y de panadera
funcionales
Centro Tecnolgico AZTITecnalia ha conseguido
revalorizar los subproductos de las conserveras del
tomate para convertirlos en un ingrediente a utilizar en productos crnicos y de panadera. La incorporacin de fibra de
tomate a estos productos, ha permitido mejorar su calidad
nutricional, ya que la fibra es un ingrediente que tiene efectos fisiolgicos benficos.

54

INDUSTRIA

AlimentariA

La utilizacin de la fibra de tomate permite crear productos


con nuevos atributos sensoriales, ya que se puede usar como
agente modificador de la textura o puede aportar olores y sabores agradables; adems, permite desarrollar alimentos con
nuevas caractersticas tecnolgicas, con diferentes comportamientos en relacin a la absorcin y/o retencin de agua,
aceite, entre otros.

Monsanto y Solae desarrollarn


soya con Omega 3
Monsanto y la compaa Solae Company han anunciado un
acuerdo para la investigacin, el
desarrollo y la comercializacin
de soya con alto contenido en
cidos grasos omega-3. Solae es
una empresa conjunta de DuPont
y Bunge para el desarrollo de productos de soya ms saludables y nutritivos.
Cabe destacar que Monsanto investiga desde hace tiempo
la obtencin de variedades de oleaginosas ricas en cidos
grasos omega-3, por el gran inters y demanda que tiene por
parte de la industria alimentaria debido a sus propiedades
saludables.

Cpsulas de caf para uso nico,


desarrollo conjunto de Nestl y
RPC Tedeco Gizeh
RPC Tedeco-Gizeh produce las
cpsulas de bebidas de uso nico para el nuevo sistema Nescaf Dulce Gusto, que ofrece
al consumidor bebidas con calidad de cafeteras pero en casa.
El diseo y fabricacin satisfacen dos requisitos crticos:
garantizar un largo tiempo de vida til antes de la venta y
soportar la alta presin de la mquina Dolce Gusto, que es la
clave para garantizar el sabor de alta calidad de cada bebida.
Las cpsulas son termoformadas en polipropileno con una
capa de barrera de EVOH para ofrecer proteccin contra el
oxgeno durante su almacenaje. Tienen un dimetro de 54
mm y cuentan con un agujero en la base, que proporciona la
salida del caf directamente a la taza, lo que significa que no
hay ningn contacto directo con la mquina de caf.

Mayo / Junio 2007 / ALFA EDITORES TCNICOS

Calendario de Eventos 2007


Alimentaria Lisboa

May 27-30

Feira Internacional de Lisboa en Lisboa, Portugal

International Sweet & SnackTec China


Sep 5-7

www.alimentaria-lisboa.com

Shanghai New International Expo Center (SNIEC) Shangai,

La feria profesional ms importante de Portugal y una de las

China

primeras de Europa.

Organiza: Koelnmesse
www.sweetsnacktecchina.com

Alimentaria Mxico 2007

Jun 5-7

La feria que reunir la gama completa de materia prima e ingre-

Centro Banamex en Mxico D. F.

dientes requeridos para la fabricacin, proceso y embalaje de

Organiza: EJ Krause de Mxico

productos para confitera

Tel: +(34) 9 3452 1800


Contacto: Jorge Vadillo

ANUGA

Oct 13-17

alimentariamexico@alimentaria.com

Koelnmesse GMBH en Colonia, Alemania

www.alimentaria-mexico.com

Tel: (55) 15 00 59 00 Fax: (55) 15 00 59 10

Descripcin: El nico certamen mexicano de la alimentacin y

Contacto: Lic. Gabriela Gonzlez

las bebidas en el que est presente toda la oferta.

expos@camexaservicios.com.mx
www.anuga.com

EXPO PACK Mxico

Jun 26-29

Centro Banamex en Mxico D. F.

La feria ms importante del mundo para el rea de alimentos


y bebidas.

Organiza: PMMI y E. J. Krause


Contacto: Guadalupe Olvera

World Wide Food Expo 2007

Tel: 1087 1650


golvera@ejkrause.com

Oct 24-27

McCormick Place en Chicago, Illinois, EU


www.expopack.com

La exposicin de maquinaria para envase, embalaje, procesa-

www.worldwidefood.com
Evento mundial donde se renen todos los rubros alimentarios.

miento y conversin ms importante en Amrica Latina.


Alimentaria MERCOSUR
Fancy Food

Jul 8-10

Oct 30-1 Nov

La Rural en Buenos Aires, Argentina

Centro Jacob K. Javits, Nueva York, EU

Organiza: Alimentaria Exhibitions

www.specialtyfood.com

Tel: +54(11) 4343 7020

Evento donde se presentan nuevos productos, tendencias y ali-

alimentaria@reedlatam.com

mentos de especialidad

www.alimentariaexpo.com.ar
La exposicin que permitir en slo 3 das: conocer,

EXPO IFT

Jul 29-31

ver, degustar, comparar y comprar los nuevos produc-

McCormick Place en Chicago, Illinois, EU

tos y servicios disponibles en el competitivo mercado

Tel: 312-782-8424, 800-IFT-FOOD

de la alimentacin.

info@ift.org

www.ift.org

Nutricin, ingredientes, aditivos, tecnologa, equipo, maquinaria y ms

IPA World Food Process Exhibition


Nov 17-20

Parque de Exposiciones de Pars Nord Villepinte,


SIAL Mercosur 2007

Ago 28-30

FranciaIPA@exposium.fr

La Rural de Palermo, Buenos Aires, Argentina

www.ipa-web.com

www.sialmercosur.com

Saln Internacional con tecnologa, materias primas y solucio-

El espacio de negocios para la oferta alimentaria de Latino-

nes innovadoras para el procesamiento de alimentos

amrica y el mundo

Mayo / Junio 2007 / ALFA EDITORES TCNICOS

INDUSTRIA

AlimentariA

55

ndice de Anunciantes

Compaa

Contacto

Pgina

ABAMEX INGENIERIA, S.A. DE C.V....................................................................... info@abamex-ing.com.mx..............................................................................25


ALFRED L. WOLFF, S.A. DE C.V............................................................................ lrios@alw.com.mx.............................................................................................7
ALMACENADORA ACCEL, S.A. DE C.V................................................................. www.accellogistica.com.mx..............................................................................9
ALMIDONES MEXICANOS, S.A. DE C.V................................................................. almexcorp@almidones.com.mx......................................................................17
ANUGA..................................................................................................................... g.gonzalez@camexaservicios.com.mx...........................................................39
ASOCIACIN NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C......................................... www.vinosdemexico.org.................................................................................42
CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V............................. www.cencon.com.mx......................................................................................45
COLLOIDES NATURELS DE MXICO, S.A. DE C.V............................................... psoto@cnimexico.com....................................................................................19
COMERCIAL FERBERA S.A. DE C.V...................................................................... efernandez@ferbera.com...............................................................................29
COZZINI DE MEXICO, S. DE R.L. DE C.V............................................................... cozzinimexico@cozzini.com...........................................................................21
CRYOINFRA, S.A. DE C.V....................................................................................... www.cryoinfra.com..................................................................3A. DE FORROS
D.D. WILLIAMSON................................................................................................... www.ddwilliamson.com...................................................................................23
DET NORSKE VERITAS MXICO, S.A. DE C.V...................................................... mexicocity@dnv.com........................................................................................3
ENDRES + HAUSER MXICO, S.A. DE C.V........................................................... www.endress.com...........................................................................................31
EXPO PACK 2007.................................................................................................... info@expopack.com.mx.................................................................................27
FOOD SPECIALITIES DE MXICO, S.A. DE C.V.................................................... ventas@foodspecialties.com.mx....................................................................41
FREXPORT, S.A. DE C.V......................................................................................... www.grupoaltex.com.........................................................................................5
GRUPO ALTEX, S.A. DE C.V................................................................................... a-clientes@grupoaltex.com....................................................4A. DE FORROS
GRUPO UNIPHARM ALIMENTOS, SANTA BARBARA, S.A. DE C.V. .................... atencionalcliente@grupounipharm.com.mx....................................................33
KERRY DE MXICO, S.A. DE C.V........................................................................... www.kerrymexico.com.mx..............................................................................15
MAKYMAT, S.A. DE C.V........................................................................................... ventas@makymat.com...................................................................................37
MAQUINARIA JERSA, S.A. DE C.V......................................................................... ventas@jersa.com.mx....................................................................................16
OPERADORA ETESA, S.A. DE C.V......................................................................... www.oetesa.com.............................................................................................51
ORAFTI LATINOAMERICA/MF ALIMENTA.............................................................. ventasfood@mfalimenta.com.........................................................................43
PRIMAK INTERNATIONAL, S.A. DE C.V................................................................. www.primak.com.mx.........................................................................................1
PREMIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS 2007........... www.pncta.com.mx, www.conacyt.mx............................................................20
SEMINARIO INTERNACIONAL DE LCTEOS FUNCIONALES............................. irene.herrerias@alfapromoeventos.com.................................2A. DE FORROS
SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V......................................................................... serco@serco.com.mx.....................................................................................11
SHAT-R-SHIELD INC................................................................................................ www.shatrshield.com......................................................................................49
SMC CORPORATION MXICO, S.A. DE C.V.......................................................... informacion.tecnica@smcmx.com.mx............................................................13
TEXTURE INNOVATION COMPANY DE MXICO, S.............................................. 55-5061-4982.................................................................................................47
ULMA PACKAGING, S.A. DE C.V............................................................................. info@ulmapackaging.com.mx.........................................................................35
UNIVERSIDAD LA SALLE MXICO . ...................................................................... www.ulsa.edu.mx............................................................................................26

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