COSECHA

LA COSECHA

1.-INTRODUCCION:
La cosecha es el proceso de recoleccin de productos agrcolas, en el cual su desarrollo
fisiolgico (crecimiento celular) ya ha terminado y dependiendo de las caractersticas de
respiracin del producto (climatrico o no climatrico) y del uso que se vaya a tener con
este (consumo inmediato, consumo luego de varios das, utilizacin en agroindustria), se
determina el da de cosecha denominado (INDICE DE COSECHA).
Cada producto agrcola tiene sus propias caractersticas fisiolgicas y fsicas, que van a
variar de acuerdo a las condiciones ambientales del sitio del cultivo y de la variedad
gentica del producto, entonces se debe determinar un ndice de cosecha particular para
cada producto. (INFOAGRO, 2010)
La cosecha es la separacin de la planta madre de la porcin vegetal de inters
comercial, que pueden ser frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis, etc.; races
como remolacha, zanahoria y otras; hojas, como espinaca, acelga; bulbos como cebolla o
ajo; tubrculos como papa; tallos como el esprrago; pecolos como el apio;
inflorescencias como el brcoli o coliflor, etc. La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y
el inicio de la preparacin o acondicionamiento para el mercado. (FAO, 2012)

La cosecha, permite evaluar la forma como se han manejado las labores de

precosecha, donde se han invertido recursos humanos, econmicos, tecnolgicos
y de tiempo. Es importante tener en cuenta que en las etapas posteriores a la
cosecha, se debe conservar la calidad de la fruta lograda hasta ese momento.
(FAO, 2009)

2.- OBJETIVOS:
2.1. Objetivo general:
Recolectar el producto del cultivo, de forma tal que se mantenga su calidad y
sanidad y se evite la contaminacin durante el proceso de cosecha.
2.2 Objetivos especficos:
Establecer un programa de monitoreo del cultivo para diagnosticar y evaluar el
momento oportuno de la cosecha.
Diferenciar en la planta los racimos que se encuentran en estado ptimo de
cosecha utilizando los ndices de madurez ms prcticos en la vid.
Determinar el volumen de fruta por cosecha ren cada una de las categoras.
Programar todas las actividades de la cosecha.

Realizar el alistamiento de los elementos indispensables para la cosecha.

Cosechar con la ayuda de tijeras adecuadas aplicando las normas de seguridad

para el operario, sin causar dao a las plantas y a los racimos.
Seleccionar el recipiente de cosecha que garantice la proteccin del producto.
3.-JUSTIFICACIN:
Las frutas, dadas sus caractersticas, son susceptibles de daos y contaminaciones
durante el manipuleo de la cosecha y traslado al lugar de empaque.
4.-REVISIN BIBLIOGRFICA:

Que es la cosecha: La cosecha es la separacin de la planta madre de la

porcin vegetal de inters comercial, que pueden ser frutos como tomate,
pimiento, manzana, kiwis, etc.; races como remolacha, zanahoria y otras; hojas,
como espinaca, acelga; bulbos como cebolla o ajo; tubrculos como papa; tallos

como el esprrago; pecolos como el apio; inflorescencias como el brcoli o

coliflor, etc. La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparacin
o acondicionamiento para el mercado.

EXISTEN NDICES DE COSECHA FSICOS Y QUMICOS.

Fsicos: medio visual, tamao del producto, peso especfico, resistencia a la
penetracin (firmeza), das despus de la floracin.
Qumicos: SST (solidos solubles totales), pH.

La cosecha o recoleccin de productos agrcolas se puede realizar en 3

instantes de acuerdo al uso que se vaya a tener. Estos 3 instantes son: madurez
fisiolgica, madurez organolptica y madurez ripenning.
Por ejemplo:
Madurez fisiolgica. Cosecha de pltano para cadenas comerciales, su
color es verde pero su desarrollo fisiolgico ya est constituido, durante el
manejo del cultivo hasta el almacn lograra su desarrollo organolptico.
Madurez organolptica. Cosecha de ctricos para consumo inmediato o
para cadenas comerciales. La cosecha se realiza cuando el producto tiene
un desarrollo organolptico (aromas y sabores) es decir esta para consumo.
Madurez ripenning. Cosecha de naranja para vender jugos en la calle. El
grado de desarrollo organolptico es el mximo, como es de consumo
inmediato sus caractersticas de sabor y aroma son ideales para el
mercado.
Adicionalmente hay que tener en cuenta si el producto es climatrico o no
climatrico, debido a que hay diferencias en la tasa de respiracin despus
de

la

madurez

fisiolgica.

Durante el proceso de cosecha de frutas y hortalizas se causan a stas

serios

problemas

causados

por

daos

fsicos,

que

dejan

como

consecuencia la prdida de agua y aumento en la respiracin y produccin

de etileno, y por consiguiente un deterioro ms rpido del producto.

INDICE DE COSECHA:
Tener unas caractersticas de apariencia que aseguren una vida til
adecuada.
Estar en un estado que les permita presentar una condicin ptima cuando
lleguen al consumidor.
Estar dentro de un rango de tamao adecuado, en funcin del mercado
objetivo.
Encontrarse en un estado de maduracin que les permita desarrollar
MADUREZ
Para definir la madurez ptima de recoleccin se usa una combinacin de
criterios subjetivos y objetivos sabor, aroma, consistencia y apariencia deseable.
Mtodos subjetivos: Prima la percepcin personal, hacen uso de los sentidos y
no ayudan con certeza a definir un criterio nico para decidir cundo un producto
tiene un grado de maduracin apropiado.

El olfato: para percibir un aroma

El gusto: definiendo si un producto Es cido, dulce, salado y/o amargo
Visuales: color, tamao, forma
El tacto: definiendo si un producto es spero,suave, blando, duro

NDICES DE MADUREZ
Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas
hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado
permitir a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los
productos cosechados en un estadio de madurez temprano pueden carecer del
sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los
productos cosechados tardamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobre
maduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en mtodos de
identificacin de la madurez apropiada para la cosecha
1. Das trascurridos desde la floracin a la cosecha
2. Promedio de unidades de calor durante el desarrollo

3. Desarrollo de la capa de abscisin

4. Morfologa y estructura de la superficie
5. Tamao
6. Gravedad Especfica:
7. Forma
8. Solidez
9. Propiedades de textura
Firmeza
Terneza
10. Color externo
11. Color y estructuras internas
Factores Composicionales
Contenido en almidn
Contenido en Azucares
Contenido en cidos, proporcin cido/azucares
Contenido de zumo
Contenido en aceites
Astringencia
Concentracin interna de etileno

CONSIDERACIONES GENERALES:
Se recomienda planificar las tareas y necesidades de insumos de cosecha con
suficiente anticipacin y organizar el personal para que trabaje en forma eficiente y
sin prdidas de tiempo.
En la cosecha se debe:
Mantener el orden en el lugar de cosecha, pues hace a la higiene, eficiencia
y rapidez en el desarrollo de las tareas.
Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto, con el
mtodo de separacin acorde a la especie de que se trate (tirar, cortar,
retorcer, etc.). Tomar una muestra del producto, con el grado de madurez,
tamao y color, aceptables para ser cosechados y dejarla como referencia a
los supervisores o jefes de cuadrilla. Dar indicaciones claras antes de
comenzar el trabajo, comprobando que el personal ha comprendido las
mismas.

Evitar realizar la tarea en horas de alta temperatura, cuando todava hay

roco, luego de una lluvia o con alta humedad ambiental.

Bajo ningn concepto, dejar tirados en el campo restos de cosecha o las

frutas que se caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier causa,
pues stas se pudrirn y contaminarn el lugar manteniendo elevado el
nivel de inculo. Se juntarn y eliminarn en la forma apropiada (quemado,
enterrado, etc.).

EL PRODUCTO RECOLECTADO DEBER SER:

Depositado cuidadosamente en el recipiente de cosecha o recipiente
definitivo y no ser arrojado, golpeado, presionado o frotado.
Transportado rpidamente al lugar de empaque, cuando corresponda.

 Trasladado en forma tal que se eviten golpes y sacudidas bruscas que

producirn daos en el producto. Algunas medidas a tomar podran ser:
nivelar y mantener limpios y transitables los caminos internos, circular a
baja velocidad, emplear sistemas de suspensin adecuados en los
vehculos, disminuir la presin de los neumticos e instruir al personal
encargado de realizar la tarea.
Cargado y descargado de los recipientes, en cualquiera de las etapas
(cosecheros, bines) con especial cuidado, informando debidamente y
controlando a los cosecheros, descargadores de bines en la lnea,
autoelevadoristas, etc.
Mantenido a la sombra, bajo un tinglado o cubierto adecuadamente, en el
caso de que no sea empacado de inmediato.
Protegido de la desecacin, principalmente en pocas de calor. Algunas
medidas a tomar seran colocar media sombras, umbrculos, rociar los
productos con agua, recubrindolos con arpilleras hmedas, acortando el
tiempo entre cosecha y transporte al galpn.
NDICES DE COSECHA DEL BANANO.
El

banano

se

debe cosechar con la piel completamente verde

pero

fisiolgicamente maduro, a este estado se le llama verde-maduro; esto dificulta

conocer el momento de cosecha pues no podemos guiarnos por una diferencia de
color, esto nos lleva a tener en cuenta otro factor que es el de principal
observacin en este producto es que la angularidad en la seccin transversal que
tienen los dedos debe haber desaparecido.

NDICES DE COSECHA DEL MANGO.

Cambio de la forma de la fruta (llenado). Cambio del color de la piel del verde
oscuro al verde claro y al amarillo (en algunos cultivares). El color rojo de la piel de
algunas variedades no es un buen indicador de su madurez de corte. Cambio del
color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado, dependiendo de
los cultivares.
NDICES DE COSECHA DE LA FRESA.
Se basan en el color de la superficie de la fresa. En Estados Unidos: mnimo 1/2
3/4 de la superficie en color rojo o rosa, dependiendo del grado de calidad. En
California: mnimo 2/3 de la superficie en color rojo o rosa.
NDICES DE COSECHA DE LA PIA.
Cambio del color de la cscara del verde al amarillo en la base de la fruta. Las
pias son frutas no climatricas por lo que se les debe cosechar cuando estan
listas para consumirse. Un contenido mnimo de slidos solubles de 12% y una
acidez mxima de 1% asegurarn un sabor mnimo aceptable a los consumidores
NDICES DE COSECHA DEL LIMN.
Un contenido mnimo de jugo por volumen de 28 a 30% dependiendo del grado de
clasificacin; Color: limones cosechados en el estado verde oscuro tienen la
mayor vida de poscosecha, mientras que aquellos cosechados completamente
amarillos deben ser comercializados de manera ms rpida.
NDICES DE COSECHA DE PAPA.
Las papas inmaduras son generalmente cosechadas al comienzo del verano.
Estas papas tienen una cscara muy delgada con una peridermis o piel

pobremente desarrollada. El riego y el manejo en la plantacin, as como la opcin

de tratamientos para secar la parte rea de la planta (curado), controlan la
"madurez" de cosecha. El ndice de cosecha ms frecuentemente utilizado es el
tamao, debe ser el deseado para la variedad o el mercado. Las papas inmaduras
son fcilmente daadas por abrasin y la prdida de la cscara (skinning) conduce
a arrugamiento o pudriciones. Las papas inmaduras son muy perecederas en
comparacin con los cultivos de papa tardos, y se pueden almacenar solamente
por cortos perodos. Otro de los ndices se basa en tener el periodo de cultivo, a
los 90 - 120 das despus la siembra el follaje de la papa empieza a amarillarse,
siendo recomendable cortar los tallos para una cosecha uniforme y tubrculos
maduros. 15 - 21 das despus podr comenzar la cosecha
5.RECOMENDACIONES
Los cosechadores debern estar debidamente entrenados con el fin de
evitar o disminuir daos y desperdicios al cosechar, adems debern ser
capaces de reconocer el estado de madurez del producto que estn
recogiendo y desprenderlo de la manera ms cuidadosa posible mediante
un corte o un ligero tirn.
Cuando se usen cuchillos, stos debern tener sus puntas redondeadas
con el fin de disminuir cortes involuntarios as como evitar cualquier dao a
los rboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar debern estar siempre
bien afilados.
Los cosechadores debern entrenarse para que vacen las bolsas de
cosecha y/o canastas con esmero, evitando as golpes innecesarios al
producto. Si los cosechadores recogen directamente en grandes arcones, el
producto puede protegerse de golpes usando una lona como tobogn que
disminuya su velocidad de cada.

 Los recipientes para cosechar debern tener aberturas que permitan su

ventilacin y ser fciles de apilar. Las cajas siempre debern estar limpias y
carecer de superficies cortantes.
Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para
evitar su calentamiento y posibles daos por la radiacin solar directa. Si
hubiese un retraso en la recogida de los arcones de recoleccin, stos
debern ser llevados a la sombra o cubrirse.
Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la
comercializacin, es fundamental enfriarlo para retirar el calor de campo.
Si fuera posible elegir un momento del da se recomienda hacerlo durante
las horas frescas de la maana, ya que los productos se encuentran ms
turgentes y se necesita menos energa para refrigerarlos. Esto no siempre
es factible debido al tamao del lote o volumen a ser cosechado.
La madurez con que un fruto ha de ser cosechado es funcin de la
distancia al mercado. Si estn destinados a mercados distantes, se deben
cosechar ms inmaduros, pero siempre que hayan alcanzado la madurez
fisiolgica. En cambio para los cercanos, se deben cosechar con un grado
de madurez ms avanzado.

6.-

BIBLIOGRAFA:
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s0b.htm#TopOfPage
http://poscoindicesdecosecha.blogspot.com/
http://es.slideshare.net/moyarr/ndices-de-madurez?next_slideshow=1
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s04.htm#bm04
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s05.htm#TopOfPage
http://es.scribd.com/doc/3883225/MANEJO-DE-COSECHA-Y-POSCOSECHA-2#scribd