Manual BPM

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado por:
Área de control de calidad en Panadería
Saes Cruz Edinsson
Barranca – Perú
2018
BPM
MANUAL BPM REVISION : 00
CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

FECHA : 23. 05. 2019
SANEAMIENTO Y MANUFACTURA
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1. ÍNDICE
1. ÍNDICE ......................................................................................... 3
2. INTRODUCCION ............................................................................ 7
3. OBJETIVOS ................................................................................... 8
4. ÁMBITO DE APLICACIÓN ................................................................ 9
5. DEFINICIONES .............................................................................. 9
6. ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTA .................................................. 13
6.1. UBICACIÓN DE LA PLANTA....................................................... 13
6.1.1. Localización y alrededores..................................................... 13
6.1.2. Terreno .............................................................................. 13
6.2. DISEÑO DE EDIFICACIONES Y CONSTRUCCION ......................... 14
6.2.1. Tipo y Tamaño de edificaciones ............................................. 14
6.2.2. Materiales de Construcción .................................................... 15
6.2.3. Diseño Sanitario .................................................................. 16
6.3. ASPECTOS SANITARIOS DE LAS EDIFICACIONES ....................... 17
6.3.1. Pisos .................................................................................. 17
6.3.2. Paredes .............................................................................. 17
6.3.3. Techos ............................................................................... 17
7. MEDIOS Y SERVICIOS GENERALES ................................................. 18
7.1. SERVICIOS GENERALES .......................................................... 18
7.1.1. Generales ........................................................................... 18
7.1.2. Electricidad ......................................................................... 18
7.1.3. Combustibles ...................................................................... 18
7.1.4. Agua .................................................................................. 18
7.2. MEDIOS GENERALES ............................................................... 19
7.2.1. Iluminación ......................................................................... 19
7.2.2. Ventilación .......................................................................... 19
7.2.3. Químicos ............................................................................ 20
7.2.4. Efluentes y disposición de desperdicios ................................... 20
8. EQUIPOS DE MANIPULEO Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ............ 20
8.1. REQUERIMIENTOS GENERALES DE EQUIPAMIENTO .................... 20
8.2. Materiales en contacto con alimentos ........................................ 20
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8.2.1. General .............................................................................. 20

8.2.2. Madera ............................................................................... 21
8.2.3. Vidrio ....................................... Error! Bookmark not defined.
8.2.4. Diseño de Equipos ............................................................... 21
8.3. ACCESORIOS DE EQUIPOS ...................................................... 21
8.3.1. General .............................................................................. 21
8.3.2. Contenedores o recipientes ......... Error! Bookmark not defined.
8.3.3. Instrumentos de Control ....................................................... 22
8.3.4. Avisos e Instrucciones .......................................................... 22
8.3.5. Materiales de Limpieza ......................................................... 22
9. SANEAMIENTO DE PERSONAL Y LUGARES DE RECREACION ............... 22
9.1. GENERAL ............................................................................... 22
9.2. INSTALACIONES SANITARIAS .................................................. 23
9.2.1. Guardarropas ...................................................................... 23
9.2.2. Áreas de lavado ................................................................... 23
9.2.3. Salas de descanso y refrigerio ............................................... 23
9.2.4. Dispensadores de Agua ........................................................ 23
10. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL ............................................... 24
10.1. CONTROL DE ENFERMEDADES Y LESIONES ............................... 24
10.2. HABITOS E HIGIENE DEL PERSONAL ......................................... 24
10.2.1. General............................................................................ 24
10.2.2. Lavado de manos .............................................................. 24
10.2.3. Pertenencias personales ..................................................... 24
10.2.4. Uñas ............................................................................... 25
10.2.5. Perfumes y otras esencias .................................................. 25
10.2.6. Joyas y otras pertenencias ................................................. 25
10.3. HABITOS Y CONDUCTA PERSONAL............................................ 25
10.3.1. Recreación ....................................................................... 25
10.3.2. Hábitos de fumar y otros.................................................... 26
10.4. UNIFORMES ........................................................................... 26
10.4.1. General............................................................................ 26
10.4.2. Overoles .......................................................................... 26
10.4.3. Restricciones sobre el cabello ............................................. 26
10.4.4. Calzado ........................................................................... 26
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10.5. AREAS DE ALTO RIESGO ......................................................... 27

10.6. SUPERVISION ........................................................................ 27
10.7. Visitantes y terceros ............................................................... 27
11. OPERACIONES SANITARIAS ........................................................ 28
11.1. MANTENIMIENTO, SERVICIOS Y ORDEN .................................... 28
11.1.1. General............................................................................ 28
11.1.2. Orden .............................................................................. 28
11.2. SANEAMIENTO ....................................................................... 29
11.2.1. General............................................................................ 29
12. OPERACIONES DE MANIPULEO DE ALIMENTOS ............................. 30
12.1. GENERAL ............................................................................... 30
12.1.1. Cumplimiento y Conformidad .............................................. 30
12.2. MATERIA PRIMA Y MATERIALES DE EMPAQUE ............................ 30
12.2.1. Recipientes de Materia Prima .............................................. 30
12.2.2. Recepción de Materia Prima ................................................ 31
12.2.3. Almacenamiento de materia prima y despacho ..................... 31
12.3. CONTROLES EN LINEA ............................................................ 32
12.3.1. Procedimientos de Control .................................................. 32
12.3.2. Niveles de acción de defectos ............................................. 32
12.4. CONTROL DE PRODUCTOS TERMINADOS ................................... 33
12.4.1. Especificaciones de productos ............................................. 33
12.4.2. Contenido neto ................................................................. 33
12.4.3. Registros de Control .......................................................... 34
Identificación del Producto terminado .............................................. 34
12.5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS, TRANSPORTE Y
DISTRIBUCION ............................................................................... 34
12.5.1. Transporte ....................................................................... 35
12.5.2. Requisitos ........................................................................ 35
12.5.3. General............................................................................ 35
12.5.4. Condiciones de almacenamiento ......................................... 36
12.5.5. Paletización y apilamiento .................................................. 36
12.5.6. Controles de almacenamiento ............................................. 37
12.5.7. Despacho y carga de contenedores ..................................... 37
13. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD .................................. 37
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13.1. GENERAL ............................................................................... 37

13.2. COBERTURA DEL SISTEMA DE CALIDAD .................................... 37
13.2.1. General............................................................................ 37
13.2.2. Especificaciones de materiales y productos ........................... 38
13.2.3. Conocimiento, entrenamiento y motivación de la Calidad ....... 38
13.2.4. Feedback y seguimiento de Calidad ..................................... 38
14. PERSONAL ................................................................................ 38
15. TRATAMIENTO DE AGUA ............................................................ 42
16. CONTROL DE PLAGAS ................................................................ 45
17. CAPACITACIONES...................................................................... 54
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2. INTRODUCCION
Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se

establecen como métodos de producción que aseguran la inocuidad de los
alimentos, junto a la documentación que respalda cada uno de los procesos
que se realizan, constituyen la base para incorporar sistemas de
aseguramiento de calidad.
Patógenos como Coliformes, E. coli, Salmonella presentes en el pan pueden
aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además,
las condiciones inadecuadas de almacenamiento, pueden contribuir a la
producción de aflatoxinas, que podrían contaminar severamente el producto
terminado.
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de
productos de panificación, así como en cualquier otro producto alimenticio,
reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones
alimentarías a la población, y contribuye a formar una imagen de calidad
reduciendo las posibilidades de pérdidas del producto al mantener un control
preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas
y procesos. En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura para el laboratorio de panificación de la Universidad Nacional
de Barranca (UNAB), el cual comprende todos los procedimientos necesarios
para garantizar la calidad y seguridad del producto. La estructura del presente
documento se ajusta a la Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y
expendio de Productos de panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-
2010/MINSA.
La implementación de este manual tiene como propósito evitar prácticas y
condiciones antihigiénicas en el laboratorio de panificación; así como orientar
a todo el personal de la panadería a identificar debilidades y tener la
posibilidad de corregirlas; de esta manera las autoridades reguladoras
privadas o del estado contaran con una guía que les permita corroborar la
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evolución de la empresa y así dar seguimiento a los compromisos asumidos

según la Política de Calidad de la institución.
3. OBJETIVOS
 Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que permita

asegurar la elaboración de alimentos sanos que contribuyan al
bienestar de la comunidad.
 Brindar información práctica y viable para la implementación de buenas

Prácticas de manufactura en una panadería
 Establecer Buenas Prácticas de Higiene y procedimientos de

manufactura de productos de panificación, a fin de garantizar
alimentos confiables, saludables e inocuos para el consumo humano y
de uso industrial.
 Brindar al trabajador de la Empresa un instrumento que le permita

reducir al mínimo los riesgos de contaminación.
 Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura, equipos

y herramientas que contribuyan a garantizar la inocuidad del producto
final.
 Establecer lineamientos básicos para la implementación de sistemas

de calidad como el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
(HACCP).
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4. ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente documento se aplica a la producción y comercialización de panes

en sus diferentes presentaciones.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas del laboratorio de panificación

de la Universidad Nacional de Barranca se aplica a todos aquellos procesos
involucrados con los productos finales, desde la recepción de la materia prima
hasta el despacho y transporte. Comprende los procedimientos a seguir y
consideraciones referentes a infraestructura, equipos y materiales, procesos,
personal, control de plagas, transporte, información sobre productos y
sensibilización de los consumidores y capacitación.
5. DEFINICIONES
 Pan: Se designa el producto perecedero resultante de la cocción de una

masa obtenida por la mezcla de harina, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación
panaria, como el Saccharomyces cerevisiae que posteriormente
puede ser o no sometido a un proceso de conservación autorizado.
 Productos semielaborados
a) Pan precocido: es la masa de pan definida en el apartado anterior, cuya
cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida
posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de
conservación autorizado.
b) Masa congelada: es la masa definida en el apartado anterior que,
habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha
sido posteriormente congelada.
c) Otras masas semielaboradas: serán las definidas en el apartado
anterior que, habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas
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las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación

autorizado, en el proceso de fermentación.
 Área de proceso: tiene como función principal, la transformación de

insumos o recursos en productos finales.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los procedimientos

básicos que permiten disponer de condiciones favorables necesarias
para lograr alimentos inocuos, saludables y seguros para la salud
humana.
 Seguridad Alimentaria: las acciones necesarias para asegurar que los

alimentos puedan ser consumidos sin afectar la salud de los
consumidores.
 Manipulador de alimentos: es toda persona que maneja alimentos.

Abarca la recepción de la materia prima o insumos, la elaboración, el
envasado, el almacenamiento, la distribución y venta.
 ETA: Enfermedad Transmitida por los Alimentos.
 Contaminante: es toda sustancia introducida al alimento que provoca

efectos indeseables sobre el mismo. Se dividen en biológicos, físicos y
químicos.
 Biológicos (bacterias, toxinas, parásitos): la contaminación

bacteriana es la causa más frecuente de ETA y se debe, en la mayoría
de los casos, a la falta de información o a la negligencia del
manipulador.
 Químicos (insecticidas, detergentes, ácidos, etc.): el
incumplimiento de las BPM puede determinar que los alimentos entren
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en contacto con productos químicos durante los procesos de

elaboración, envasado o almacenamiento y expedición.
 Físicos (fragmentos metal, plástico, vidrio, etc.): el
incumplimiento de las BPM puede determinar que estos contaminantes
lleguen al producto.
 Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas

radioactivas y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los
límites establecidos en un producto que sean perjudiciales para la salud
humana.
 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel

que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes
químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios.
 Diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de

fases o etapas que conforman un proceso o procedimiento, acompañada
de los datos técnicos que sean necesarios.
 Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e

inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricación
hasta su consumo final.
 Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar

residuos del proceso, polvo, grasa, u otras materias.
 Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización: Es una

descripción de pasos, para cumplir una tarea de sanitización, que se
realizan antes de la Operación (pre-operacional) de la producción,
durante la operación (operacional) proceso y que contiene una lista de
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equipos, piezas y utensilios que se utilizan en una operación y que

forman parte de la tarea.
 Producto comestible: Todo aquel producto apto para consumo

humano.
 Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un

número que no represente riesgo al consumidor y que garantice la
inocuidad a través de medios aplicados específicamente para ello, donde
inocuidad se entiende como las características de un producto que no
dañe al consumidor.
 Vida útil: Período durante el cual el producto mantiene su inocuidad e

idoneidad microbiológica a la temperatura de almacenamiento
especificada y, cuando proceda, en otras condiciones de
almacenamiento y manipulación estipuladas.
 Higiene de los productos de panadería: todas las medidas

necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de estos alimentos
en toda la cadena productiva, desde la recepción de las materias primas,
la elaboración o manufactura hasta su consumo final.
 Microorganismo: excepto los virus, son seres vivos que requieren del
uso de un microscopio óptico para poder ser divisados por el ojo
humano. También se los puede llamar gérmenes o microbios.
 Plagas: son todos aquellos animales, insectos y/o parásitos que viven
a expensas de los alimentos o residuos, que son capaces de
contaminarlos directa o indirectamente.
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 Producto de panadería contaminado: es el que contiene agentes

vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud),
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición
normal sean o no repulsivas o tóxicas.
 Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o

productos elaborados, bajo condiciones similares, dentro de un período
determinado. Lote de producción: es una determinada unidad de
medida de fabricación de un conjunto que se planifica y se fabrica con
referencia a un número.
6. ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTA
6.1. UBICACIÓN DE LA PLANTA
6.1.1. Localización y alrededores

La planta está localizada en Av. Toribio de Luzuriaga N°376, Mz J,
Urbanización La Florida, en un área libre de infestación, daños
endémicos, contaminación de aires o agua y polvo, se encuentra
ubicado en la zona norte de la provincia de Barranca y pavimentado en
sus alrededores.
6.1.2. Terreno
El terreno está libre de focos de contaminación y condiciones que
puedan alterar el producto, el terreno se encuentra ubicado en una
zona urbana, poco alejado de los campos y zonas que presentan un
problema en la producción.
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6.2. DISEÑO DE EDIFICACIONES Y CONSTRUCCION
6.2.1. Tipo y Tamaño de edificaciones

El diseño, tipo, tamaño y construcción se encuentran de tal manera
que no fue construido para la producción de alimentos, pero a medida
que se fue implementando el laboratorio se fueron adaptando de modo
que tienen la distribución más apropiada para el desempeño de sus
actividades.
Sin embargo los sistemas utilizados desde la recepción de la materia
prima hasta la obtención del producto final, hacen que este proceso se
pueda realizar con fluidez e higiene exigida. Todos los materiales de
construcción deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna
sustancia no deseada a los productos de panadería.
Altura desde el piso hasta el techo: 2,5 metros. La altura puede
reducirse a 2 metros en los locales comerciales, de servicios, oficinas
y despachos, Superficie: 2 metros cuadrados de superficie libre por
trabajador, Volumen: 10 metros cúbicos no ocupados por trabajador.
El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en

forma periódica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no
evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los
sectores de elaboración de los productos de panadería o en el depósito
de las materias primas. En forma detallada, “buen estado del edificio e
instalaciones” implica lo siguiente:
Provisión de Agua: Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado

en griferías. Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de
agua.
Paredes: Superficies azulejadas completas, sin rajaduras, marcados

por golpes y flojos. Paredes con superficie lisa, sin pintura
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descascarada ni manchas de humedad. Instalaciones eléctricas

embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas
aseguradas a la misma. Todos los toma corriente presente o cubierto
con tapa plástica.
Piso: Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco
baldosas flojas, faltantes o rotas.
Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas
al piso o encastradas para que no haya desplazamiento.
Ventilación: Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes

y sanos. Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los
productos de panadería y en el depósito de las materias primas
protegidos con acrílico.
Ventanas: Construidas de materiales inoxidables, sin rebordes que

permitan la acumulación de suciedad; los dinteles son fáciles de limpiar
y no son usados como estantes. Las ventanas están provistas de
cartonplast que eviten la entrada de insectos, roedores, aves, etc.
Puertas: Son metálicas de fácil limpieza, construidas en materiales

lisos, no absorbentes, inoxidables y resistentes.
6.2.2. Materiales de Construcción

Todos los materiales usados para la construcción son de material noble,
con paredes y pisos lisos sin rajaduras y/ o marcados por golpes.
El material ideal para estar en contacto con los productos de panadería

y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para
las mesas de trabajo y equipamiento. La madera es un material que
ha caído en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen
las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse.
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Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético

pueden utilizarse en el depósito de las materias primas no perecederas
o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboración, teniendo en
cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan
manchas de óxido o pintura descascarada. El diseño debe ser tal que
permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de
la higiene de los productos de panadería. Con esto se busca que la
acumulación de polvo, tierra y contaminación del medio ambiente en
el sector de elaboración de los productos de panadería sea la mínima
posible.
6.2.3. Diseño Sanitario

El diseño de las edificaciones del laboratorio es el siguiente:
- Las paredes son lisas y no presentan grietas que permiten una fácil
limpieza. Las mesas donde se manipulan los alimentos son de acero
inoxidable que permiten un buen lavado y desinfección.
- Los pisos son de material duro, no absorbente y lavable.
Estos lugares tienen que estar siempre iluminados y ventilados. No
pueden tener comunicación directa con el sector de elaboración.
Los empleados de la panadería dedicados a la elaboración deben
ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la
correspondiente para el trabajo.
En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar
determinado (lockers) para que puedan dejar sus efectos
personales.
Las piletas (lavabos) deben disponer de agua, jabón líquido en
dispensador de pared, toallas de papel descartables para el secado
de las manos y un cesto papelero para desecharlas.
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6.3. ASPECTOS SANITARIOS DE LAS EDIFICACIONES

6.3.1. Pisos
Los pisos están construidos de un material impermeable, lavable y
antideslizante. De manera que son fáciles de mantenerse limpios y en
buen estado, y cumplen con el propósito para el cual han sido
diseñados.
Deben de ser lisos sin depresiones o grietas que acumulen suciedad.
Debe de Tener pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia
las bocas de los desagües.
6.3.2. Paredes
Son de material noble y lisos que permiten una fácil limpieza y
desinfección, y cumplen con el propósito para el cual han sido
diseñados.
Las Paredes: En el sector de elaboración debe tener un friso
impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m como mínimo
(puede usarse pintura azulejado).
Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las
paredes y el techo con diseño redondeado. No revestirlas con ladrillos
a la vista o madera.
6.3.3. Techos
De acuerdo al tamaño de la planta, debe construirse de manera que
impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la formación
de mohos.
Se recomienda que sea de cerámica ya que pueda ser limpiado
fácilmente.
Deben construirse de manera que se impida la acumulación de
suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de
mohos. Tener en cuenta en el diseño que se puedan limpiar fácilmente.
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7. MEDIOS Y SERVICIOS GENERALES
7.1. SERVICIOS GENERALES

7.1.1. Generales
La planta Panificadora cuenta con servicios de electricidad, agua,
combustible entre otros. Estos servicios se encuentran distribuidos
independientemente.
7.1.2. Electricidad
La tarifa MT3 el cual corresponde la energía a 19,90 kW, donde
contamos con tres transformadores que distribuyen la energía eléctrica
en todas las áreas de nuestra planta. Contamos también con otro
transformador de 440 voltios a 220 voltios para todo el sistema de
iluminación y mando. Estos transformadores se encuentran instaladas
en áreas de fácil acceso para cortar el flujo en caso de emergencias o
accidentes.
7.1.3. Combustibles
El combustible usado en la panificación es el gas propano para el
proceso de horneado en donde tenemos un tanque de recepción
ubicado en la zona del espaldar del laboratorio de una capacidad de 40
galones distribuido para el área de panificación.
7.1.4. Agua
7.1.4.1. Agua Potable
El agua usada en proceso que está en contacto directo con el
alimento esta potabilizada de forma estándar.
Agua a presión y temperatura apropiada es proveída a través de
tuberías por la empresa OTASS BARRANCA SA.
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7.2. MEDIOS GENERALES

7.2.1. Iluminación
Se provee de iluminación adecuada natural o artificial a través de toda
la planta, así como en cualquier lugar donde el alimento o productos
son procesados o almacenados, y donde el equipo o utensilios son
limpiados.
Debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de los

colores para que no comprometa la higiene de los productos de
panadería.
Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos
fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el
ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso.
7.2.2. Ventilación
7.2.2.1. General
En el área de producción existe una ventilación tanto forzada como
natural. Para evitar la contaminación por aire se recomienda colocar
cortinas de PVC de modo que eviten que la corriente de aire fluya
del exterior al área de proceso.
7.2.2.2. Ventilación Natural

En nuestra área de producción está diseñado para una ventilación
natural y funciona de la siguiente manera: El área cuenta con
espacios abiertos que permiten una ventilación homogénea por toda
el área de proceso.
7.2.2.3. Ventilación Forzada

En el área de producción también se cuenta con un extractor de aire
ubicada en la zona superior del área de proceso.
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7.2.3. Químicos
Los productos químicos de limpieza frecuentemente usados para la
limpieza y desinfección de las áreas, maquinaria, equipo y materiales
son el detergente y cloro.
7.2.4. Efluentes y disposición de desperdicios

7.2.4.1. General
La planta cuenta con un adecuado sistema de colección, tratamiento
y disposición de efluentes y desperdicios.
7.2.4.2. Desperdicios sólidos

Los residuos deben arrojarse en los cestos correspondientes
ubicados convenientemente en las áreas de producción y en el resto
del establecimiento, dotados de tapa de apertura no manual y de
bolsas de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura.
8. EQUIPOS DE MANIPULEO Y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS
8.1. REQUERIMIENTOS GENERALES DE EQUIPAMIENTO

Todo tipo de maquinaria de manipuleo y procesamiento de los
alimentos, así como utensilios y recipientes deben ser de un material
no toxico que permita su fácil limpieza y desinfección y asegure la
inocuidad en el producto.
8.2. Materiales en contacto con alimentos

8.2.1. General
Todas las superficies de equipos los cuales contengan o puedan
estar en contacto con los alimentos, son diseñados de material
inerte, no tóxico y no absorbentes que no contaminen, que actúen
como catalizadores o reaccionen con el alimento, y que resistan la
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corrosión y abrasión, con prolongado uso y repetida limpieza y

desinfección.
8.2.2. Madera
En el área de proceso de alimentos, no se debe utilizar madera para
el labrado de panes, para evitar la contaminación se recomienda
usar algún objeto de metal como lo especifica la norma técnica que
tenga un fácil manejo para el moldeado y permita una óptima
limpieza y desinfección.
8.2.3. Diseño de Equipos

Las maquinarias y utensilios están diseñadas para prevenir riesgos
de higiene y que permitan una inspección visual, así como permitir
una fácil limpieza y saneamiento.
Las superficies son de material que evitan la transmisión de
sustancias toxicas, olores y sabores, resistentes a la corrosión y de
fácil limpieza y desinfección. Los equipos son de fácil desmontaje y
permiten la limpieza y lubricación de sus partes sin contaminar el
alimento comprometiendo la inocuidad del producto.
8.3. ACCESORIOS DE EQUIPOS

8.3.1. General
Los recipientes que son usados en planta son de material inoxidable
que aseguran la inocuidad del alimento.
Los que se empleen para materias toxicas o de riesgo, está bien
identificados y se utilizan exclusivamente para el manejo de esas
sustancias; si dejan de usarse serán declaradas de baja.
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8.3.2. Instrumentos de Control

8.3.2.1. Peso
El dispositivo para el control de peso es una balanza de la marca
******* con una capacidad de peso máximo de 5 Kg correctamente
calibrado, usado para el pesado de la masa.
8.3.3. Avisos e Instrucciones

Avisos generales son ubicados fuera de las áreas de producción. Estos
son escritos claramente, cubiertos con plástico rígido que permitan una
clara lectura y fijados correctamente.
Avisos generales (de no fumar, higiene, seguridad, etc.) deben ser
estratégicamente ubicados en áreas de fácil reconocimiento y puestas
para su correcta interpretación.
8.3.4. Materiales de Limpieza

Todo material de limpieza utilizando en planta es de material liso no
rugoso (plásticos) y de cerdas gruesas que no se deshilachan. De igual
manera están identificados con colores según el área al que
corresponden y debidamente rotulados.
9. SANEAMIENTO DE PERSONAL Y LUGARES DE

RECREACION
9.1. GENERAL
- Existen baños, urinarios, lavabos, duchas y lugares de recreación,
adecuados y convenientemente agrupados y localizados para el
personal de planta de procesamiento de alimento.
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- Las paredes y pisos están hechos de materiales fáciles de limpiar.

Evitándose en lo posible posible contaminación cruzada.
9.2. INSTALACIONES SANITARIAS

9.2.1. Guardarropas
Se requiere de lockers para el personal para que puedan guardar su
ropa de calle y ponerse su ropa de trabajo para cuando ingresen al
área de proceso
9.2.2. Áreas de lavado

9.2.2.1. Lavados
Los lavados y secadores de manos, no están cerca de los urinarios y
guardarropas u otras áreas similares, se sugiere colocar un lavamanos
en el área antes del ingreso al área de proceso para evitar algún tipo
de contaminación con la materia en proceso.
9.2.3. Salas de descanso y refrigerio

- Las salas de descanso y refrigerio están separadas de la sala de
producción, y cualquier comida o bebida consumida se da sólo en
el área del Comedor.
- Todos lo refrigerios y bebidas deben ser consumidos en un área
lejos del área de producción para evitar algún tipo de contaminación
con el alimento asimismo se evita la infestación de plagas.
9.2.4. Dispensadores de Agua

Dispensadores apropiados de agua para beber se encuentran en
lugares alejados del área de producción.
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10. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
10.1. CONTROL DE ENFERMEDADES Y LESIONES

Las personas que laboren en el laboratorio de panificación deben contar
con un control de enfermedades, se sugiere que el personal que labore
cuente con certificado médico y carnet de sanidad, y se realice un
control semestral.
En el caso de alguna emergencia la empresa cuenta un plan de
contingencia para el caso cualquier tipo de accidente dentro del área.
10.2. HABITOS E HIGIENE DEL PERSONAL

10.2.1. General
Todas las personas trabajando en contacto directo con el alimento o
superficies que contacten al alimento tienen, por obligación llevar una
buena higiene para asegurar que no se contamine el alimento.
10.2.2. Lavado de manos

- Las manos están completamente lavadas, restregadas y
desinfectadas, cuando es necesario, esto es:
- Antes de comenzar las actividades.
- Al ingresar al área de trabajo.
- Después de utilizar los servicios sanitarios.
- Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes
(superficies sucias, embalajes, etc.)
10.2.3. Pertenencias personales

10.2.3.1. General
En adición a los uniformes, todos los trabajadores en las áreas de
manipuleo de alimentos deben ingresar con su indumentaria
completa (mandil, cubre pelo, polo blanco, tapabocas, pantalón
blanco de preferencia, zapatillas o zapatos cerrados)
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10.2.3.2. Cabello
- El cabello y barba de las personas expuestas a los alimentos son
adecuadamente controlados, por medio del recogimiento del
cabello cubriéndolo con una toca, para prevenir la contaminación
del producto.
10.2.4. Uñas
Las uñas deben estar cortas y limpias sin esmalte para prevenir
contaminación del producto.
10.2.5. Perfumes y otras esencias

Fuertes o prolongados perfumes o colonias están prohibidos de ser
usados. Para evitar que se impregnen los olores en la harina o en
el producto.
10.2.6. Joyas y otras pertenencias

Ningún tipo de joya o alhaja está permitido utilizar, el uso de cualquier
joya, relojes de pulsera, cadenas u otros ornamentos y objetos son
prohibidos.
10.3. HABITOS Y CONDUCTA PERSONAL

10.3.1. Recreación
Todas las comidas y refrigerios deben ser tomados en los lugares de
descanso o lugares destinados para este propósito, lejos de las áreas
de producción. Alimentos o bebidas no podrán ser llevados a las áreas
de producción, ni vestidores.
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10.3.2. Hábitos de fumar y otros

Fumar cigarrillos, masticar tabaco, chicle, u otros hábitos similares
pueden originar la contaminación del alimento, y deben ser
estrictamente prohibidos en el interior de la planta y áreas de proceso.
Hay avisos claros de “No fumar” en los lugares donde esté prohibido
este hábito. Esto se aplica a las entradas de las áreas de producción,
en sus alrededores y vías de acceso.
10.4. UNIFORMES
10.4.1. General
Los trabajadores que tienen contacto con los alimentos o superficies
tienen traje apropiado de protección, mandiles, polos blancos,
zapatillas o zapatos cerrados.
Todas estas vestimentas son fáciles de lavar y limpiar y mantenidas
limpias y en buen estado.
10.4.2. Overoles
Los mandiles del personal de producción son de color claro (blanco),
que permiten al personal realizar sus actividades con total normalidad,
y fácilmente lavables.
10.4.3. Restricciones sobre el cabello

Todo el personal de producción que tenga contacto con el alimento o
personas que ingresen a las áreas de producción deberán usar
sujetadores de cabello en forma apropiada (tocas).
10.4.4. Calzado
Se usan zapatillas o zapatos, que cubran totalmente el pie y que no
resbalen.
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10.5. AREAS DE ALTO RIESGO

Áreas y productos de alto riesgo, son sujetos a estrictas reglas de higiene
y saneamiento, son rigurosamente aplicados para garantizar la seguridad
de que los alimentos no se contaminen.
10.6. SUPERVISION
Responsabilidad para asegurar un constante cumplimiento de los
requerimientos de higiene y salud del personal que son claramente
asignada a supervisores competentes.
10.7. Visitantes y terceros

Todo visitante deberá contar con el visto bueno del Jefe de Control de
Calidad para ingresar a la planta, y siempre deberá ser guiado por un
trabajador.
Para evitar que los visitantes y otros contaminen el producto se deben
tomar las siguientes precauciones:
 Utilizar ropa protectora: mandil, gorra y mascarilla (ya sea de tela o
descartable).
 No deben dejar objetos personales en la zona de manipulación de
alimentos.
 Se debe tomar precauciones con aquellas personas que se sospeche
que tengan alguna enfermedad que pueda transmitirse por los
alimentos, incluyendo heridas visibles.
 No deben fumar, comer, masticar chicle o tener algún comportamiento
antihigiénico en la zona de manipulación de alimentos.
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11. OPERACIONES SANITARIAS
11.1. MANTENIMIENTO, SERVICIOS Y ORDEN

11.1.1. General
- Los pisos de planta, edificaciones, servicios generales y demás
instalaciones, la planta de producción y maquinaria, son
monitoreados regularmente para evitar algún tipo de contaminación
por presencia de materias extrañas, asegurando la inocuidad en el
alimento.
 Los recipientes de materia prima y productos están todo el
tiempo limpio y en buen estado.
 Las maquinarias son inspeccionadas regularmente y limpiadas
en adecuada frecuencia. Cualquier signo de deterioro son
rectificados antes de ser usados.
11.1.2. Orden
Dentro de una fábrica de alimentos, hay un lugar especial para guardar
cada cosa y todas las cosas están en su respectivo lugar.
Para conseguir un grado de seguridad aceptable, tiene especial
importancia el asegurar y mantener el orden y la limpieza. Son típicos
los accidentes que se producen por golpes y caídas como consecuencia
de un ambiente desordenado o sucio, suelos resbaladizos, materiales
colocados fuera de lugar o acumulación de material sobrante o
desperdicios. Se tendrán en cuenta las siguientes condiciones
generales:
Los centros de trabajo, en especial las vías de circulación, han de

permanecer en orden y libres de obstáculos. Los lugares de trabajo,
equipos e instalaciones deben ser objeto de limpieza periódica para
mantener las condiciones higiénicas adecuadas.
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Las características constructivas de suelo, techo y paredes permitirán

su limpieza y mantenimiento.
Los desechos deben ser eliminados con rapidez para evitar accidentes
y contaminaciones.
Las operaciones de limpieza no deben constituir un riesgo por sí
mismas para el limpiador o para terceras personas. A tal fin, se
realizarán en los momentos, de la forma y con los medios más
adecuados. Las instalaciones y los lugares de trabajo han de ser objeto
de un mantenimiento periódico para conservar las condiciones de
funcionamiento y para subsanar posibles deficiencias.
La instalación de ventilación ha de conservarse en buen estado de
mantenimiento, debiendo estar dotada de un sistema de detección de
averías. Los pisos en particular, deben ser mantenidos limpios antes,
durante y después de cada proceso de producción.
11.2. SANEAMIENTO
11.2.1. General
Los pisos de la planta y edificaciones son mantenidos limpios y
ordenados y las áreas de proceso de alimentos, los equipos, utensilios
y vehículos están efectivamente aseados.
Las superficies que tienen contacto con los alimentos son limpiadas y
desinfectadas antes de empezar la producción y después de terminado
la producción durante los cambios de turno, para prevenir que las
superficies pueden ser materia de contaminación por polvo o
microorganismos.
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12. OPERACIONES DE MANIPULEO DE

ALIMENTOS
12.1. GENERAL
12.1.1. Cumplimiento y Conformidad
Los alimentos como materia prima, ingredientes y aditivos, envases
vacíos y etiquetas, métodos de procesamiento, procedimientos de
manipuleo y los productos terminados, son monitoreados desde el
ingreso hasta la salida para evitar algún tipo de contaminación y
asegurar la calidad del producto final. La sala de producción se
encuentra limpia y desinfectada antes de comenzar el proceso. Así como
debe haber disponibilidad de agua, vapor, agua helada y electricidad.
Los elementos auxiliares, como lavamanos, deben estar provistos de
jabón, desinfectante y papel toalla. Todo proceso de fabricación de
alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento
se realizan sin demoras y en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza
y desinfección con los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento.
Todo material y/o utensilio que no pertenezca al área de producción será
llevado a su respectiva área. Durante la producción, toda persona que
ingrese a la planta deberá portar el uniforme completo; así mismo, no
se permite actividades de limpieza que generen polvo o salpicaduras que
puedan contaminar los productos.
12.2. MATERIA PRIMA Y MATERIALES DE EMPAQUE

12.2.1. Recipientes de Materia Prima
El área de control de la calidad, antes de aceptar toda materia prima e

insumo se asegura que éstos sean de una calidad adecuada, para lo cual
deberá solicitar al proveedor la ficha técnica y/o certificados de calidad
de su producto.
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La materia prima que llegue con los empaques dañados y/o muy sucios
o infectados será rechazada. Las materias primas se inspeccionan antes
de su recepción. Para el ají páprika se realizará la toma de muestra y
mediante pruebas básicas de laboratorio, se determina si es idónea para
el uso, si satisfacen las especificaciones técnicas. Para ello, se cuenta
con el documento: Procedimientos de recepción de materias primas e
insumos, así como de los insumos que sea necesario. Los recipientes
están limpios, son de fácil limpieza y manipuleo desde su origen hasta
el destino final con su respectivo contenido. Estos recipientes protegen
su contenido de algún tipo de deterioro o contaminación. La recepción
de materias primas debe de realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos. Deben de ser inspeccionados,
previo al uso, clasificados, para determinar si cumple con las
especificaciones de calidad establecidas.
Deben de someterse a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su
incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
12.2.2. Recepción de Materia Prima

La planta no acepta ninguna materia prima o insumo en la recepción o
almacén si se evidencia la presencia de parásitos, microorganismos
indeseables, sustancias toxicas o productos en descomposición que
estén por debajo de los niveles aceptables para la producción,
materiales de empaque o ingredientes conteniendo pestes,
contaminación microbiana, contaminados con materiales tóxicos o
descompuestos, que representen un peligro para el consumidor.
12.2.3. Almacenamiento de materia prima y despacho
Se almacena toda materia prima o insumo destinada a la producción,

inmediatamente después de su recepción en almacenes específicos.
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Para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. Los

procedimientos de limpieza de equipos se encuentran en el Plan de
Higiene y Saneamiento (PHS).
Los almacenes se mantienen en condiciones que evitan la putrefacción,
protegen contra la contaminación y reducen al mínimo los daños. No se
puede guardar en estos almacenes ningún otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar al producto almacenado.
El almacén de insumos para productos no perecibles, envases y
documentación se depositarán sus productos en áreas con un nivel
inferior no menor de 0.20 m del piso y el superior de 0.60 m a más con
respecto al techo. Para permitir la circulación del aire frío y un mejor
control de insectos y roedores el espacio libre entre fila y fila y entre fila
y pared debe ser de 0.50 m cuando menos.
Se debe asegurar la efectiva rotación de las existencias de materias
primas e insumos en los almacenes, aplicando el PEPS (Primero que
Entra, Primero que Sale).La limpieza y desinfección del almacén de
materia y de producto terminado se realizan según el Programa de
Higiene y Saneamiento. Estos están claramente puestos de tal manera
que no obstruyan las vías de acceso al área de almacén.
12.3. CONTROLES EN LINEA

12.3.1. Procedimientos de Control
Durante todas las etapas del proceso que sean materia de chequeo y
control, se aplican puntos críticos de control debidamente diseñado y
monitoreado, con procedimientos de control debidamente
especificados, para evitar la contaminación del producto.
12.3.2. Niveles de acción de defectos

El reto de estos niveles es proteger a los consumidores de aquellos
alimentos que presenten riesgos para la salud, pérdidas en la empresa.
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Las autoridades públicas sancionan cuando el producto atenta contra

la salud del consumidor. Niveles de acción internos son establecidos
cuando sea necesario.
12.3.3. Elaboración del producto

La sala de producción se encuentra limpia y desinfectada antes de
comenzar el proceso. Así como debe haber disponibilidad de agua,
vapor, agua helada y electricidad. Los elementos auxiliares, como
lavamanos, deben estar provistos de jabón, desinfectante y papel toalla.
Todo proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento se realizan sin demoras y en óptimas
condiciones sanitarias, de limpieza y desinfección con los controles
necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminación del alimento. Para ello se sigue el Programa de
Higiene y Saneamiento.
Todo material y/o utensilio que no pertenezca al área de producción será
llevado a su respectiva área. Durante la producción, toda persona que
ingrese a la planta deberá portar el uniforme completo; así mismo, no
se permite actividades de limpieza que generen polvo o salpicaduras que
puedan contaminar los productos.
12.4. CONTROL DE PRODUCTOS TERMINADOS
12.4.1. Especificaciones de productos

Se dispone de especificaciones suficientemente completas y claras de
los productos manufacturados.
12.4.2. Contenido neto

Los productos terminados contienen las especificaciones declarado por
los requerimientos del cliente.
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12.4.3. Registros de Control
Identificación del Producto terminado
El producto elaborado, es colocado en bandejas plásticas o cajas de cartón, si

ha sido horneado es enfriado previamente en la sala de enfriado y rotulado
inmediatamente con la fecha de elaboración y fecha correspondiente al
vencimiento de cada producto. Dentro de la información que contienen las
etiquetas de cada producto se encuentran: Tipo de producto, marca
Comercial, Información Nutricional, Listado de Ingredientes. Nº y fecha del
Registro Sanitario. Información acerca del fabricante como Dirección y
teléfonos, y fecha de elaboración/vencimiento.
Los registros son llenados diariamente, permanentes, legibles y
fechados de todos los aspectos de producción, etapas de
procesamiento, control de calidad y detalles de distribución para cada
lote producido. Particularmente indispensables son los registros de
aquellas etapas del proceso destinados a destruir o prevenir el
crecimiento de micro organismos patógenos. El producto es
despachado al cliente, registrando los datos en el Registro Control de
Despacho de Productos, donde se establece Fecha de despacho,
cliente, Número de factura, tipo y cantidad de producto, fecha de
elaboración, identificación y condiciones higiénicas del transporte.
12.5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS,

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
Todo producto terminado o intermedio se almacena inmediatamente

después del proceso para evitar su deterioro.
El espacio de almacenamiento de producto intermedio y terminado está
diseñado y construido de tal manera que:
 Permite un mantenimiento y limpieza adecuada.
 Evita el acceso y anidamiento de plagas.
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 Separación de ambientes de congelación y refrigeración.

 Proporcionen condiciones de temperatura y humedad.
12.5.1. Transporte
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el
transporte, utilizando cajas de cartón adecuadas para el producto
conteniendo sólo la cantidad de producto que puedan soportar.
Todos los vehículos deben ser inspeccionados al recibir los alimentos y
antes de cargar los alimentos, verificando su estado de limpieza y
desinfección, que estén libres de manchas o derrames contaminantes
y que no transporten materiales distintos a los productos autorizados.
12.5.2. Requisitos
Los medios de transporte y los recipientes para los productos deberán
proyectarse y construirse de manera que:
 No contaminen los alimentos o el envase.

 Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse.
 Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o
entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea
necesario durante el transporte.
 Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación,
incluidos el polvo y los humos.
12.5.3. General
Las formas y condiciones del almacenamiento de producto terminado,
transporte y distribución, evitan la contaminación, infestación por
pestes y proliferación de micro organismos. Protegiendo a los
productos empacados y los contenedores que los contienen de
cualquier daño y deterioro.
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12.5.4. Condiciones de almacenamiento

Los almacenes de productos terminados están acondicionados para tal
propósito. Manteniéndose a una temperatura y humedad correcta. Los
métodos de manipuleo deben asegurar la integridad y buenas
condiciones del producto.
El almacén debe estar libre de roedores, insectos, aves y otros tipos
de pestes; pesticidas, desinfectantes, químicos, tóxicos o algún otro
material contaminante.
Los productos terminados serán almacenados separados del suelo y
alejados de las paredes y los techos. El almacenamiento será sobre
bandejas plásticas o jabas de cartón. Se mantiene un espacio adecuado
entre hileras de producto almacenado para facilitar la limpieza y evitar
el daño por apilamiento o transporte. Para los productos perecibles, el
apilamiento debe permitir la circulación del aire frío y no interferir el
intercambio de calor entre el aire y el producto. Para este fin, los
productos se colocarán en estantes que guarden distancias mínimas de
0,20 m del nivel inferior respecto al piso; de 0,15 m respecto de las
paredes y de 0,50 m respecto del techo. El espacio entre los estantes
debe permitir la inspección de las cargas. La limpieza y desinfección
del almacén de producto terminado se debe realizar según el
procedimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. Los productos
devueltos defectuosos o sospechosos se identifican y se mantienen
adecuadamente en un área especialmente destinada para tal fin en
base al documento señalado de productos defectuosos establecidos en
el Plan HACCP.
12.5.5. Paletización y apilamiento

La paletización es recomendable para casos de ahorro de espacio y
economía. La paletización de productos terminados se realiza en
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paletas de tipo y tamaño adecuados, acorde a las especificaciones

establecidas.
La paleta es segura, lo suficientemente fuerte, soporta la carga para la

que fue diseñada y es fácil de ser transportada cuando contenga su
carga.
12.5.6. Controles de almacenamiento

Durante prolongados periodos de almacenamiento se realizarán
periódicas inspecciones de los productos terminados, para chequear
sus condiciones y asegurar que cumplan sus condiciones iniciales.
12.5.7. Despacho y carga de contenedores

Los lotes de producto terminado son despachados estrictamente en
orden, según las fechas de producción, así mismo verificando que el
camión de transporte cumpla con las condiciones necesarias que no
contaminen y protejan al alimento, asimismo como la materia prima
durante el transporte.
13. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
13.1. GENERAL
Todas las operaciones de manipuleo de alimentos están sujetos a
controles en línea. Algún parámetro que afecte significativamente la
calidad del producto debe ser corregido de inmediato.
13.2. COBERTURA DEL SISTEMA DE CALIDAD

13.2.1. General
El sistema de aseguramiento y control de calidad incluye todos los
medios y medidas necesarias para implementar la política de calidad
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de la compañía. Su composición varía en detalle de acuerdo a las

circunstancias, pero siempre incluye los siguientes elementos:
13.2.2. Especificaciones de materiales y productos

Especificaciones adecuadas emitidas y aprobadas por las advertencias
técnicas que definan totalmente la calidad de todos los productos y de
los materiales que están hechos. Estas especificaciones incluyen un
criterio claro de aceptación o rechazo.
13.2.3. Conocimiento, entrenamiento y motivación de la Calidad

El gerente y personal de producción conocen la influencia que ellos
tienen sobre la calidad del producto en el normal ejercicio de sus
funciones. Por la misma se capacita al personal frecuentemente para
un mejor desempeño durante el proceso.
13.2.4. Feedback y seguimiento de Calidad

La efectividad del sistema de control y aseguramiento de la calidad es
constantemente monitoreada para evitar daños al consumidor y
asimismo a la empresa.
14. PERSONAL
El recurso humano es el factor más importante para garantizar la
seguridad y calidad de los alimentos, por ello debe dar una especial
atención a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades
y obligaciones que debe cumplir al ingresar a la planta. Un aspecto muy
importante que se deben considerar son los requerimientos pre-
ocupacionales, los cuales se refieren al conocimiento y experiencia que
la persona debe tener para ocupar un cargo que la planta está
requiriendo. Es importante que a cada persona que ingrese a realizar
actividades en planta, se le practique un examen médico que identifique
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si las condiciones de salud del trabajador o practicante le permitirán

desempeñar el cargo y que éstas se ajustan a las actividades que
desempeñará.
Los requerimientos ocupacionales son los que la planta y el trabajador

deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos.
Están definidos por el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y
otras normas obligatorias que sean determinadas.
14.1. SALUD DEL PERSONAL:
Todo aspirante a un puesto de trabajo en la industria alimentaria o

relacionada con sus insumos sólo será admitido después de un adecuado
examen médico, el cual debe ser renovado periódicamente y luego de
ausencia por enfermedad. Es responsabilidad del personal informar al
superior sobre cualquier afección de piel (incluyendo las heridas de
cualquier tipo), trastornos respiratorios o gastrointestinales. Deben
tomarse medidas para asegurar que ninguna persona afectada por una
enfermedad contagiosa o heridas participe en alguna etapa de la
producción que involucre contacto directo con los alimentos.
Recomendaciones Especiales:
• El personal que trabaja en áreas de producción y se encuentre bajo
tratamiento médico y requiera tomar alguna medicación, deberá
entregar la misma a su superior quién se encargará de su guarda.
• Las lastimaduras o heridas de cualquier tipo deberán ser cubiertas con
vendaje protector. Se deberá evitar toser o estornudar sobre los
alimentos y equipos de trabajo.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá
informar inmediatamente a su superior sobre la enfermedad o los
síntomas, los cuales se registrarán en los formatos establecidos en el
programa de higiene y saneamiento, en el mismo que se adjuntará el
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carné de sanidad respectivo de cada trabajador. Así mismo la persona

que pueda contagiar de alguna enfermedad a cualquier otra no debe
ingresar a la Planta hasta su completa recuperación a fin de evitar
alguna epidemia.
14.2. Aseo del Personal

Quienes manipulen los alimentos deben mantener un grado elevado de
aseo personal para prevenir la contaminación con microorganismos
patógenos, cuerpos extraños u otros.
Toda persona que entre en contacto con los alimentos, material de
empaque, equipos y utensilios deben cumplir con las siguientes reglas:
- El personal debe estar completamente aseado. El baño corporal diario

es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La planta
fomenta tal hábito dotando de vestidores con duchas para hombres y
mujeres respectivamente. No se debe permitir trabajar a empleados
que no estén aseados. Las manos no deben presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel. Mantener las uñas cortas,
limpias y libres de esmalte o cosméticos durante la jornada de
trabajo.
- Cubrir completamente los cabellos con la gorra o toca.
- No tener barba y bigote. No fumar, comer, beber, escupir, mascar
chicle o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. Esto sólo
debe hacerse en áreas fuera de planta y horarios no laborables.
- No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores,
pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares o cualquier otro
objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen
debajo de alguna protección. Evitar toser o estornudar sobre los
productos. (La mascarilla ayuda a controlar esta posibilidad).
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14.2.1. Facilidades para el lavado de manos
Antes de iniciar sus labores, todas las personas deben lavarse las manos
con agua y jabón (líquido o sólido); y desinfectarlas antes de entrar a la
sala de procesamiento, antes de empezar el trabajo.
Después manejar alimentos sin elaborar o contaminados, después de

los descansos, después de usar los servicios higiénicos y todas las veces
que sea necesario. Se deben colocar avisos estratégicamente ubicados
en la planta y servicios higiénicos que indiquen al personal lavarse y
desinfectarse las manos.
14.2.2. Presentación del Personal
Los operarios y practicantes deben estar provistos de uniforme completo

(pantalón y chaqueta) de color blanco, gorro que cubra totalmente el
cabello y mascarillas. Si es necesario, utilizar guantes, pero esto no
reemplazará el lavado de manos.
Esto se aplica para personal operario y practicantes de las diferentes
áreas como: zona de producción, comercialización y almacén. Las
demás áreas como secretaria y administración, en el momento que
ingresen a planta deben indispensablemente llevar una gorra y un
guardapolvo y en el caso de que se encuentre en producción, mascarilla.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipos y
envases o está frecuentemente en contacto con el agua debe contar
además con delantal impermeable.
El ingreso a la sala de procesamiento debe estar restringido sólo para
personas correctamente uniformadas. El uniforme debe estar limpio y
en buen estado y se debe procurar no ensuciarlo durante la jornada.
14.2.2.1. Personal de mantenimiento
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El personal de mantenimiento debe cumplir con las disposiciones sobre

salud y aseo descritas anteriormente. La vestimenta será del mismo
tipo, pero diferente color, tanto en botas como uniforme.
15. TRATAMIENTO DE AGUA
15.1. Objetivo
Establecer el procedimiento a seguir para el tratamiento del agua

utilizada en la Planta, y de esta manera garantizar el cumplimiento de
los requisitos físico-químicos y bacteriológicos que exige el ministerio de
salud para aguas de consumo humano.
15.2. Alcance
El presente documento se aplica al agua utilizada en los diferentes

procesos llevados a cabo en todas las áreas de la planta.
15.3. Frecuencia
La adición de cloro y el filtrado se realizarán diariamente, mientras que

la limpieza y desinfección de la poza será semestralmente.
15.4. Definiciones
 Agua cruda. Es aquella agua captada para abastecimiento que no ha

sido sometida a procesos de tratamiento.
 Agua tratada. Toda agua sometida a procesos físicos, químicos y
biológicos para convertirla en un producto inocuo para el consumo
humano.
 Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
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físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del

alimento.
 Filtración. Retención de partículas sólidas por medio de una barrera.
 Hipoclorito de sodio. Compuesto químico cuya fórmula es NaClO.
Contiene el cloro en estado de oxidación I y por lo tanto es un
oxidante fuerte y económico. Tiene la capacidad de eliminar todo
microorganismo, además de dejar un residual con el cual se protege
al agua de una posible contaminación microbiológica.
 Cloro libre residual. Es la cantidad de cloro que existe en el agua en
forma de ácido hipocloroso o en forma de hipoclorito.
 Control de Calidad del Agua. Actividad sistemática y continua de
supervisión de las diferentes fases de la producción y distribución de
agua, según programas específicos, que deben ejecutar los
organismos operadores.
15.5. Documentos a consultar
 Reglamento de la calidad del agua para consumo humano. 2205.

Dirección General de Salud Ambiental. Ministerio de Salud.
 Decreto Supremo N° 007-98. Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2001-SA-DM. Norma Sanitaria para
Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y
Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de
Tanques Sépticos.
15.6. Responsabilidad
Es responsabilidad del Jefe de Producción y de Control de Calidad la
elaboración, implementación, ejecución y seguimiento del presente
documento.
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15.7. Procedimiento
15.7.1. Desinfección
La desinfección se realizará con hipoclorito de sodio al 8%, siendo éste
agregado por medio de un dosificador de cloro, el cual estará instalado
en la tubería que permite el ingreso de agua a la cisterna de la planta.
El dosificador deberá ser regulado de forma que el agua saliente deberá
contener una cantidad de cloro libre residual entre 0.5 ppm y 1.5 ppm.
La cantidad de cloro libre residual se medirá una vez al día (al comienzo
de la jornada), registrándose este dato en el Formato correspondiente.
Las muestras serán tomadas de cualquier caño de la planta, el cual no
posea filtro de carbón activado.
15.7.2. Filtración
Las tuberías que transportan el agua que sale de la poza están
conectadas a una bomba, la cual envía el agua a un filtro de poliestireno.
Este filtro tiene como objetivo retener impurezas o sedimentos que se

encuentren contaminando el agua. El control del filtro se realizará cada
6 meses, en éste se revisará el estado del filtro y se procederá con el
cambio en el caso que se requiera. Se llevará en registro de “Control de
Estado del Filtro de Agua”, el cual se registrará en el Formato
correspondiente.
15.7.3. Limpieza y desinfección de la poza de agua

Para la ejecución de estos trabajos, se contratará a una empresa que
brinde dichos servicios, la cual deberá presentar: Certificado de Insumos
y Resolución Dictatorial de DIGESA, documentos cuyas copias serán
archivadas en el file de “Control de Plagas y Abastecimiento de Agua”.
Además emitirán un informe del estado previo a la limpieza y
desinfección de la poza de agua, el cual también será archivado en el
mismo file, junto con los otros documentos.
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En caso de no ser factible esto, será realizado por operarios de la planta,

a los cuales previamente se les capacitará para dicho trabajo.
La limpieza y desinfección de la poza se realizara bajo la siguiente
secuencia:
 Retirar el agua del reservorio, mediante bombeo.
 Limpiar minuciosamente las paredes, techo y el fondo con una
solución de compuesto clorado que contenga 50 ppm de cloro libre,
utilizando un cepillo o rociando el desinfectante mediante una bomba
de mano.
En caso de que la empresa proponga otro procedimiento, este será
previamente evaluado por el Jefe de Control de Calidad con el objetivo
de determinar si este es adecuado u ofrece ventajas.
Por cada trabajo de limpieza y desinfección de la poza se llenará el
formato correspondiente establecido en el Programa de Higiene y
Saneamiento.
16. CONTROL DE PLAGAS
INTRODUCCION
Debemos de saber que Alrededor nuestro ha vivido siempre una gran

diversidad de seres vivos: hormigas, arañas, moscas, escarabajos, ratones y
muchos otros pequeños animales. Se considera como PLAGA a una especie
cuando se encuentra en proporción o cantidad suficiente para ocasionar daño
o amenaza al hombre o su bienestar.
Para disminuir los factores que favorecen la aparición de plagas hay que:
- Mantener lo más limpio posible el local
- Evitar humedades, goteras, condensaciones, agua encharcada y el
almacenamiento de agua sin protección.
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- Vigilar los techos falsos y otros rincones sin luz, sobre todo donde haya
calor.
- Mantener tapadas las basuras y retirarlas diariamente.
16.1. DESRATIZACIÓN: La desratización tiene por objeto la eliminación

de ratas y ratones de un determinado ambiente. Puede ser
concebida desde dos aspectos diferentes:
16.1.1. DESRATIZACIÓN PASIVA: Definida como las técnicas defensivas

que impiden que los roedores penetren, vivan y proliferen en los locales o
instalaciones. Se orientan a la modificación de las condiciones ambientales
con objeto de prevenir y limitar la expansión de dichas especies. Las técnicas
y métodos de desratización pasiva se dirigen al control del medio ambiente.
Comprenden diferentes procedimientos para impedir que las ratas penetren,
vivan y se reproduzcan en un determinado espacio. Tienen un significado
eminentemente preventivo y, si es necesario, son complemento de los
tratamientos químicos o de otra naturaleza.
Para conseguir este objetivo hay que modificar las condiciones ambientales
que los roedores necesitan para desarrollar las actividades básicas que
propician su expansión. En este sentido, se trata de impedir el acceso a todos
aquellos elementos básicos que necesitan para sobrevivir.
16.1.2. DESRATIZACIÓN ACTIVA: Integrada por métodos ofensivos,

físicos, químicos y biológicos cuyo objetivo es el control de las poblaciones de
ratas y ratones. Las técnicas y métodos de desratización activa se
caracterizan por integrar procedimientos ofensivos directos contra ratas y
ratones para destruirles allí donde se encuentren. Cada uno de los grandes
grupos engloba una serie de procedimientos, métodos y técnicas diferentes
y, muchas veces, para conseguir éxito en el control de roedores es
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recomendable combinar diferentes sistemas según las características del

problema y si se trata de acciones de choque o mantenimiento.
16.2. DESINSECTACIÓN: La desinsectación tiene como objetivo

principal el control y, en su caso, la eliminación de los insectos (y
artrópodos), nocivos en hábitat determinado. Aunque el término se
refiere al control de insectos (en conjunto representan el 80% de
las especies conocidas), éste engloba a otras especies,
fundamentalmente arácnidos y crustáceos.
16.3. PRINCIPALES PROBLEMAS QUE PRODUCEN LAS PLAGAS

Los problemas que causan las plagas son de tres tipos:
- Riesgos sanitarios: vectores de enfermedades, debido al hábitat.
- Pérdidas económicas: Estructuras, materias primas, productos finales.
- Problemas laborales: Mal ambiente por falta de higiene.
El sistema de control de plagas empleado asegurará que la mayoría de plagas
susceptibles de existir en una empresa dedicada a la producción o
almacenamiento de alimentos se hallan eficazmente controladas, sino
físicamente eliminadas. Es habitual que este tipo de servicios se subcontrate.
En cualquier caso, el personal que ejecute esta labor deberá estar entrenado
para efectuar las inspecciones, los tratamientos y los controles de calidad. El
uso de gatos o perros para el control de roedores no se permitirá. A este
respecto recordar que la presencia de animales vivos está prohibida en todas
aquellas instalaciones en que se manipulen, elaboren, fabriquen o almacenen
alimentos.
16.3.1. PLAGAS MÁS COMUNES
a) ROEDORES: Los roedores deben ser controlados en una industria

alimentaria por dos razones:
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- La transmisión de enfermedades y suciedad.

- La pérdida económica que supone el consumo de materias primas o
productos acabados por éstos.
Los tres roedores más destructivos y peligrosos son:
 Rattus norvegius (rata): Estos roedores son capaces de hacer
madrigueras a través de arcilla dura o incluso en mortero y arena,
entre ladrillos o paredes de piedra. Pueden agujerear, incluso, las
tuberías de plomo.
 Rettus rattus (rata) Prefiere vivir sobre el suelo, en paredes, basura,
o zonas de almacenamiento. Es muy ágil y puede escalar árboles,
tuberías, cuerdas y cables. Las ratas son prolíferas si la comida es
abundante. Se alimentan dos veces durante la noche y generalmente
permanecen dentro de la planta de producción mientras se alimentan.
 Mus musculus (ratón): El típico ratón casero es un excelente
escalador, muy buen nadador y puede adaptarse a diversas
temperaturas. Además, puede moverse a través de aberturas muy
pequeñas. Los ratones se alimentan principalmente de cereales y
semillas, ya que buscan una dieta alta en proteínas y azúcar, aunque
comen la misma comida que el hombre.
Al contrario que las ratas, que comen en el mismo sitio hasta quedar
saciadas, los ratones mordisquean alimentos de diferentes lugares.
Por esto, los cebos no son muy efectivos para la eliminación de ratones
ya que no comen en un mismo sitio durante un tiempo suficientemente
largo como para envenenarse.
b) INSECTOS
El control de insectos en la industria alimentaria es de vital importancia en la
obtención de un producto limpio y sano. Las pérdidas económicas, y la
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infestación de los productos (con las consiguientes quejas por parte del
consumidor), podrían suponer serios problemas.
Los insectos más comunes en la industria alimentaria son:
 Cucarachas: Las cucarachas son portadoras de numerosas
enfermedades. Se sabe que transmiten más de 40 organismos
patógenos y los huevos de varios gusanos.
Las cucarachas pueden alimentarse de cualquier fuente, pero prefieren
almidón y carbohidratos. Pueden sorber leche, mordisquear queso, carnes,
pastas, harinas, grasa, chocolate, etc. Normalmente se alimentan por la
noche, cuando no es probables que sean molestadas por las actividades
humanas. El control de las cucarachas se efectúa por eliminación de sus
nidos. Esto se lleva rellenando todas las grietas y agujeros de paredes y
suelos y manteniendo estas superficies selladas.
 Insectos voladores más comunes son:

- Mosca doméstica: La mosca adulta entra en los edificios en busca de los
alimentos y refugio. Este insecto se encuentra en todo el mundo y es
transmisor de organismos patógenos. Los microorganismos se depositan
cuando las moscas se posan en los alimentos o por medio de sus
excrementos.
- Mosca de la fruta: A estos insectos les atrae la fruta y los desechos de
animales.
Para evitar su proliferación se debe reducir la cantidad de desperdicios o

productos podridos en los alrededores de la industria Panificadora.
 Insectos de almacén : Este grupo esta principalmente representado
por el escarabajo de la harina o del grano, los cuales entran en la planta
de procesado o en el almacén en forma de huevo o como larva
microscópica que está ya presente en el alimento.
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c) PÁJAROS: Las infestaciones por pájaros son difíciles de eliminar por lo que
deben extremarse las medidas preventivas, tales como mantener los accesos
cerrados y evitar la presencia de restos de alimentos en el suelo que atraigan
a los pájaros. En consecuencia, no sólo pueden merodear por los exteriores
del obrador, sino que además se corre el riesgo de que entren al interior del
obrador. Los pájaros producen olores desagradables, estropean las
propiedades de los alimentos, pueden ser causantes de enfermedades y por
supuesto son los vectores de multitud de cuerpos extraños, como por ejemplo
plumas
Los pájaros más problemáticos son las palomas, los gorriones y los
estorninos. Todos ellos utilizan los edificios como nidos y entran en las zonas
donde las puertas o portones se encuentran abiertas. Como muchos de los
pájaros son principalmente insectívoros, sus excrementos contienen muchas
veces fragmentos no digeridos de cutícula de insecto.
Un problema adicional es que los pájaros que nacen y se desarrollan en un
área vuelven a ésta para criar a sus crías, por lo que hay una tendencia
constante a la reinvasión. Generalmente, el problema de los pájaros se
produce porque alguien ha dejado la puerta abierta y los pájaros entran sin
ningún impedimento en los almacenes o en las áreas de producción.
También pueden entrar por los agujeros de ventilación o por ventanas
abiertas sin mosquitera. Hasta este momento, los productos químicos han
sido uno de los métodos más utilizados para combatir las plagas.
Pero, debido precisamente a que tienen la finalidad de eliminar organismos
vivos, pueden ser peligrosos para las personas.
Por esto, para controlar una plaga hay que procurar utilizar otros métodos y
aplicarlos sólo cuando sea imprescindible.
16.4. MÉTODOS DE CONTROL DE PLAGAS

Hasta este momento, los productos químicos han sido uno de los métodos
más utilizados para combatir las plagas. Pero, debido precisamente a que
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tienen la finalidad de eliminar organismos vivos, pueden ser peligrosos para

las personas. Por esto, para controlar una plaga hay que procurar utilizar
otros métodos y aplicarlos sólo cuando sea imprescindible. “Prevenir una
plaga es siempre mejor que combatirla”.
16.4.1. OPERACIONES DE DESRATIZACION:

Un remedio efectivo para el control de ratones y ratas es una buena higiene
en la planta de producción, así como un adecuado diseño de los edificios. Si
las madrigueras ya están creadas el paso más importante es eliminarlas,
junto con todos los huecos y galerías.
A) MÉTODOS FÍSICOS: Para acabar con los roedores, se pueden utilizar dos
métodos físicos: Colocación de trampas, Empleo de ultrasonidos de 15 MHz.
B) MÉTODOS QUÍMICOS: Un remedio efectivo para ratas son los cebos, de

los que la rata debe alimentarse aproximadamente durante 3 días para que
se consiga la dosis letal. Los cebos deben ser marcados en un mapa del área
tratada y controlados sistemáticamente. Deben situarse en las entradas y
alrededor de los perímetros de los edificios, deben ser colocados a intervalos
no menores de 9 m.
Los obstáculos en las rutas de las ratas se utilizarán para forzar su paso por
los cebos. Las rutas se pueden conocer y seguir observando las manchas en
las paredes y suelos y sus excrementos.
Los ratones pueden ser eliminados también mediante cebos o bien trampas
con cebo que les atraiga. Éstas deben ser colocadas en las áreas donde han
sido encontrados rastros de su presencia. Todas las trampas deben ser
numeradas e inspeccionadas diariamente.
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Para evitar la infestación de ratones se debe hacer una inspección semanal

para observar si hay indicios de su presencia. A toda la materia que entra en
la industria se le debe prestar una atención especial: la presencia de puntos
(excrementos) en ésta puede ser sospechosa.
16.4.2. OPERACIONES DE DESINSECTACION:
A) MÉTODOS FÍSICOS
- Mosquiteras: colocación de mallas en las ventanas que se abran al exterior.
- Insectocutores: se trata de lámparas de luz ultravioleta que atrae los
insectos, muriendo por descarga eléctrica justo antes de llegar a la luz. No se
ubicarán sobre zonas donde se manipulen los alimentos. Se inspeccionarán
periódicamente para la limpieza de las bandejas y el mantenimiento de los
tubos fluorescentes, que se renovarán según las instrucciones del fabricante.
- También, como en el caso de los ratones, se puede utilizar ultrasonidos.
B) MÉTODOS QUÍMICOS
- Fumigaciones: los insecticidas deben evitarse en la industria alimentaria y
únicamente ser utilizados en casos extremos y bajo control exhaustivo. En
este caso se realizarán únicamente cuando no haya alimentos presentes y
respetando un tiempo prudencial desde su aplicación al procesado de
alimentos. El tratamiento se realizará por personal entrenado para tal fin.
Todos los insecticidas son adulterantes si entran a formar parte del producto.
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15.4.3. OPERACIONES PARA EL CONTROL DE PÁJAROS:

Su entrada puede prevenirse mediante el uso de una luz amarilla rotatoria
para pájaros, que los asusta cuando intentan volver a su nido. Estos equipos
deben ser utilizados en una zona interior semi oscura.
Si esta luz no puede ser utilizada y se encuentran pájaros en zonas sobre los
equipos de procesado u otras zonas de riesgo se pueden cubrir las vigas con
líquido repelente de pájaros.
Es importante recordar que los plaguicidas son tóxicos para el hombre, por
tanto, cuando sea imprescindible su uso, se recomienda contratar a empresas
especializadas.
En general se hará necesario una combinación de:
1. Limpieza
Eliminación de basuras
Eliminación de apilamientos de deshechos
Limpieza de maquinaria y equipos.
2. Aplicación de tratamientos químicos: Plan de tratamientos específicos
ajustados a cada industria (insecticidas)
Importante: aunque no todos los animales van a formar plagas (por ejemplo,
perros, gatos) no está permitida su entrada en cualquier instalación donde se
manipulen alimentos.
 Las materias primas, materiales, insumos y producto terminado deben
guardarse en recipientes a prueba de plagas y almacenarse a una
altura adecuada por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes.
Los desperdicios de la planta se deben almacenar en bolsas dentro de
recipientes tapados.
 Se deben examinar cada quince días las instalaciones y las zonas
circundantes para detectar posibles infestaciones.
 Cada cuatro meses se debe efectuar la fumigación y desratización de
acuerdo al programa, el cual se llevará a cabo por una empresa
autorizada externa a la organización.
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 La empresa debe realizar un control y verificación constante de las

plagas de insectos, ya que la presencia de insectos y roedores
constituye un peligro potencial para la salud.
17. CAPACITACIONES
17.1. OBJETIVO
Mantener al personal que tiene impacto en la calidad e inocuidad alimentaria
adecuadamente capacitado para la ejecución de las distintas actividades de
la planta.
17.2. CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y
responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la
contaminación o el deterioro. Quienes manipulan alimentos deberán tener
los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en
condiciones higiénicas. Quienes manipulan productos químicos de limpieza
fuertes u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser
instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua.
17.3. PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
Deberán realizarse Programas de Capacitación periódicamente y cada

vez que se incluya personal nuevo en la planta. Antes de iniciar una
capacitación para la Planta de Panificación, el relator de la empresa
consultora o prestadora de la capacitación debe entregar al Gerente
General o al representante de Gerencia un documento que contenga la
planificación de la capacitación:
 Nombre del curso

 Objetivos generales y específicos del curso
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 Los contenidos del curso y los tiempos designados a cada tema

 Fuentes para elaborar el curso, si corresponde.
 Materiales necesarios para el desarrollo del curso.
Para la elaboración de los cursos el relator debe considerar:
 Los cursos deben estar, en lo posible, cercanos a la realidad de la
Empresa. Los cursos deben contener ejemplos prácticos de los
conceptos entregados.
 El relator debe realizar, una vez finalizada la charla, un cuestionario
breve, este cuestionario debe permitir al relator asegurar las
internalización de los conceptos.
17.4. INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN

Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los
programas de capacitación e instrucción, así como supervisiones y
comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se
apliquen con eficacia. Los gerentes, jefes y supervisores deberán tener los
conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los
alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas
necesarias para solucionar las deficiencias.
Cada vez que el Jefe de Producción detecte necesidades de capacitación
de personal a su cargo deberá expresarlo en la reunión anual de
coordinación en donde se define la programación de las capacitaciones de
solicitud de capacitación, quien propondrá el tema a capacitar y el Gerente
General determinará la planificación de la actividad (fecha, duración y
lugar).
17.5. CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS

CONOCIMIENTOS
Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse
periódicamente.
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Deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan

alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios
para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos.
Las capacitaciones pueden ser dictadas por profesionales de la misma
empresa u organismos externos. El asesor, consultor o personal a cargo
del proceso de capacitación debe diseñar la planificación de la capacitación
considerando los siguientes temas:
 Requerimientos de hábitos e higiene personal en el trabajo y
manipulación de alimentos, Capacitación en procedimientos de
prevención de riesgos, Entrenamiento especializado a todo el personal
que opere equipamiento complejo, Capacitación de aseguramiento de
la calidad y HACCP, Inducción laboral a todo el personal nuevo o
personal que sea redestinado a una nueva área.
La frecuencia para la realización de estas capacitaciones se encuentra en la
tabla adjunta:
TEMA FRECUENCIA DIRIGIDO A

Requerimientos de 1 vez por año y cada Todo el personal que
hábitos e higiene del vez que ingrese un manipula alimentos
personal en el trabajo y operario a la empresa
manipulación de
alimentos
Capacitación en 1 vez por año y cada Todo el personal de la
procedimientos de vez que ingrese un empresa.
prevención de riesgos operario a la empresa
Capacitación en 1 vez por año Personal de producción
aseguramiento de la y de calidad.
calidad y HACCP
56

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MANUAL DE BUENAS

Saes Cruz Edinsson

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

8.2.1. General .............................................................................. 20

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

10.5. AREAS DE ALTO RIESGO ......................................................... 27

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

13.1. GENERAL ............................................................................... 37

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

evolución de la empresa y así dar seguimiento a los compromisos asumidos

 Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que permita

 Brindar información práctica y viable para la implementación de buenas

 Establecer Buenas Prácticas de Higiene y procedimientos de

 Brindar al trabajador de la Empresa un instrumento que le permita

 Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura, equipos

 Establecer lineamientos básicos para la implementación de sistemas

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

El presente documento se aplica a la producción y comercialización de panes

El Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas del laboratorio de panificación

 Pan: Se designa el producto perecedero resultante de la cocción de una

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación

 Área de proceso: tiene como función principal, la transformación de

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los procedimientos

 Seguridad Alimentaria: las acciones necesarias para asegurar que los

 Manipulador de alimentos: es toda persona que maneja alimentos.

 ETA: Enfermedad Transmitida por los Alimentos.

 Contaminante: es toda sustancia introducida al alimento que provoca

 Biológicos (bacterias, toxinas, parásitos): la contaminación

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

en contacto con productos químicos durante los procesos de

 Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas

 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel

 Diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de

 Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e

 Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar

 Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización: Es una

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

equipos, piezas y utensilios que se utilizan en una operación y que

 Producto comestible: Todo aquel producto apto para consumo

 Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un

 Vida útil: Período durante el cual el producto mantiene su inocuidad e

 Higiene de los productos de panadería: todas las medidas

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

 Producto de panadería contaminado: es el que contiene agentes

 Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o

6.1. UBICACIÓN DE LA PLANTA

6.1.1. Localización y alrededores

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

6.2. DISEÑO DE EDIFICACIONES Y CONSTRUCCION

6.2.1. Tipo y Tamaño de edificaciones

El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en

Provisión de Agua: Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado

Paredes: Superficies azulejadas completas, sin rajaduras, marcados

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE

descascarada ni manchas de humedad. Instalaciones eléctricas

Ventilación: Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes

Ventanas: Construidas de materiales inoxidables, sin rebordes que