UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

FACULTAD DE AGRONOMÍA

INGENIERIA EN AGROINDUSTRIA DE LOS

ALIMENTOS

Módulo:

Transformaciones bioquímicas agroindustriales.

Informe técnico:

“Elaboración de yogurt con sabor a Calala”

Autores:

 Naara María Pilarte Martínez

 Luz Raquel Medrano
 Saira Carolina Acevedo Alemán.
 Alexandrea del Rocío Rodríguez Guzmán
 Héctor Zamir Pérez Cajina
Docentes:

• Ing. María Nelly Salazar

• Ing. Claudio Pichardo
• Ing. Karla Elisabeth Dávila

Managua, febrero del 2019

Índice

Introducción. ............................................................................................................ 3

Competencia. .......................................................................................................... 4

Sub competencias: ............................................................................................ 4

Metodología. ............................................................................................................ 5

Producto a elaborar: Yogurt con sabor a calala. ............................................ 5

Pasos de elaboración del yogur: .................................................................. 5

Resultados y discusión: ........................................................................................... 9

Observaciones de laboratorio: ......................................................................... 9

Conclusiones. ........................................................................................................ 10

Recomendaciones. ................................................................................................ 11

Bibliografía. ........................................................................................................... 12

Anexos. ................................................................................................................. 13
Introducción.

Como estudiantes de ingeniería en agroindustria de los alimentos, la leche y sus

derivados, serán uno de nuestros ejes transversales, desde la leche en sí, como
materia prima, hasta la elaboración de quesos, cuajadas, yogurt, etc. Por este
motivo, se decidió utilizar la leche bovina como materia prima para la elaboración
de yogurt de Calala.

El yogurt, es un producto derivado de la leche que posee la virtud de variar su sabor

fácilmente. Es un producto bastante sencillo, con buena demanda en el mercado y
es fácil de elaborar, por ende, en la agroindustria es bastante común, sin embargo,
gracias a la versatilidad de sabores, es posible innovar en este mercado.

Con este producto, se pretende poner en práctica nuestros conocimientos en el

procesamiento de alimentos donde intervienen transformaciones físico químicas de
la materia prima, para dar origen a un producto finalizado con características
organolépticas específicas y que cumpla con las normas de higiene para ser apto
para el consumidor.

La idea de poder llevar éste producto a cabo es lograr llevar al mercado del
consumidor nicaragüense nuevas ofertas a su alimentación con opciones que lleven
un mejor procesado y que no perjudique su salud como lo hacen otros productos de
producción internacional los cuales a pesar de ser de calidad, su valor nutricional
no es nada cercano a lo que necesita el ser humano.
Competencia.

 Elaborar un producto sencillo, innovador y saludable a través de

transformaciones bioquímicas por medio de adición de micro organismos
benéficos al mismo, sin perjudicar los valores nutricionales de la materia
prima que se pretende transformar.

Sub competencias:
 Identificar las propiedades físico-químicas de la leche antes de su
transformación a yogurt.
 Determinar de manera indirecta la inocuidad del yogurt elaborado a través de
un estimado de tiempo después de su producción.
 Valorar la calidad nutritiva alcanzada al utilizar mermelada de Calala como
aditivo saborizante al yogurt elaborado.
 Describir los procedimientos que se llevaron a cabo para obtener el resultado
deseado, siendo este, yogurt de calala.
Metodología.

Producto a elaborar: Yogurt con sabor a calala.

Elegimos este producto, ya que las transformaciones bioquímicas que se llevan a
cabo durante el proceso de elaboración, son bastante notorias y de esta manera
podríamos observar cómo cada factor que tomamos en cuenta (como lo es la
temperatura y el almacenamiento), influyó en las características físico químicas del
producto finalizado.

Para la elaboración de este producto, primeramente, tomamos en cuenta la tabla

nutricional de la leche que utilizamos, ya que compramos leche ultra pasteurizada y
con un 3 % de grasa, que era lo que más nos interesaba. De igual manera, la calala
utilizada para hacer la mermelada con la que posteriormente saborizamos nuestro
yogurt, la seleccionamos de acuerdo a la calidad organoléptica, frutos grandes y
maduros, sin golpes.

Su composición química cambia según el tipo de leche utilizada: leche de vaca, de

cabra, de oveja u otros. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los
tipos de yogurt: Líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etc.

Las vitaminas más importantes que podemos encontrar en un yogurt son tales
como, A, B1, B2, B6, B12, D y I. Además de minerales como el calcio, el fósforo, el
potasio y el sodio. Un yogurt hecho a partir de leche de vaca, contiene: un 88, 50%
de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% lípidos, 5,00% glúcidos y un total de calorías
de 49 cada 100 gramos.

Pasos de elaboración del yogur:

1. Sometimos 1L de leche ultra pasteurizada a una temperatura de 43°C, debido
a que es la temperatura adecuada para el desarrollo de nuestras bacterias.
2. Utilizamos 5ml de yogurt natural comercial como cultivo y lo añadimos a la
temperatura óptima, anteriormente mencionada.
3. Posteriormente dejamos la mezcla en un reposo hermético durante 6 hrs. La
razón de ello era esperar que las bacterias actuaran, es decir, procesaran la
proteína, provocando el cambio en la textura y sabor de la leche.
Características organolépticas del yogurt elaborado (Sin la mermelada):

 Textura: viscosidad moderada.

 Sabor: leve acidez.
 Color: blanco.
 Olor: Poco ácido.

El aroma y sabor del yogur es diferente al de otros productos fermentados y se debe

principalmente a la presencia de pequeñas cantidades de ácido acético, diacetilo y
acetaldehído; este último, producido por él y Lactobacillus delbrueckii ssp.
Bulgaricus, es el que más contribuye al sabor característico del yogur. El
yogur es ácido y tiene una fina y suave textura, que va desde un fino gel hasta un
líquido viscoso como las natillas, dependiendo de las técnicas de fabricación.

La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y

hongos. Esto ocurre gracias a que los microorganismos toman la glucosa presente
en algunos alimentos y la transforman en ácido láctico y dióxido de carbono.

Las bacterias que producen el ácido láctico son el Lactobaccillus, Lactococcus,

Leuconostoc y Streptococcus thermophillus. Estos microorganismos responsables
de la fermentación se encuentran en la leche, en productos de origen vegetal e
inclusive en la tierra.

El ácido láctico, que es la sustancia resultante de la fermentación, transforma

ligeramente la composición de los productos. Estas transformaciones, bien
aplicadas, ayudan a su conservación en inclusive mejoran sus propiedades
nutricionales.

Éste ácido tiene un sabor suave y reduce el PH de los alimentos. Esta

transformación hace que los productos se vuelvan inhabitables para algunos
microorganismos que ocasionan su descomposición.

Gracias a ello es posible alargar la vida de los productos sin necesidad de

refrigeración o procesos químicas.
La presencia del dióxido de carbono también es importante para la conservación de
los alimentos. Esto es posible porque reemplaza el oxígeno y de esta manera
estabiliza sustancias que ayudan en la descomposición y preserva el color de los
productos.

Gracias a ello es posible alargar la vida de los productos sin necesidad de

refrigeración o procesos químicas.

Los resultados obtenidos en la práctica permiten estudiar los distintos procesos de

la elaboración de alimentos a base de materias primas: la elaboración del yogurt es
un proceso de fermentación láctica por medio de cultivos de Lactobacillus
Bulgaricus y Streptococcus Thermophillus que, mediante acción enzimática
convierten las azúcares y grasas presentes en la leche en distintos compuestos de
pesos moleculares variables, que aumentan la viscosidad del lácteo resultante.

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato principal para la

fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser
transformado en ácido láctico por enzima deshidrogenasa láctica y en acetaldehído
por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa.

El tratado de la leche, previo a la mezcla con el cultivo lácteo permite proporcionar

un medio óptimo para el desarrollo de las bacterias deseadas.

El yogur contiene más proteínas, tiamina y riboflavina que la leche, pero

menos vitamina A. Hay pocas diferencias entre el contenido de los elementos
nutritivos que suministran energía de la leche y los del yogur, pero como se añade
azúcar, el yogur endulzado es una fuente más rica de energía que la leche.

Una vez elaborado el yogurt natural, realizamos la mezcla del mismo con la
mermelada de calala que también elaboramos en el laboratorio, esto con el
propósito de darle un sabor más dulce a nuestro yogurt, lo que es
organolépticamente más apetecible para el consumidor.

Pasos de elaboración de mermelada de calala:

1. Lavado de la fruta.
 2. Corte y separación de la pulpa y la cascara.
3. Cocción de la cascara.
4. Licuado y colado de la cascara, hasta obtener una papilla.
5. Se depositó la papilla en una olla y se adicionó agua.
6. Obtención de la textura y dulzor adecuado, gracias a la agregación del jugo
de la fruta y azúcar.

Características organolépticas de la mermelada elaborada a base de Calala:

 Textura: poco grumosa, poco espesor.

 Sabor: Muy dulce.
 Color: Amarillento, casi naranja.
 Olor: olor característico de la materia prima utilizada.

En el caso de la mermelada, se considera que los productos derivados de plantas,

así como las materias primas contienen pectinas, que son compuestos con pesos
moleculares altos, que consisten de cadenas de carbohidratos.

A temperaturas altas, medios acídicos y en presencia de azúcares, la pectina puede

“coagularse” de manera similar a la gelatina; habiendo todos estos compuestos en
los productos naturales, se pueden calentar para permitir que las pectinas presentes
en las frutas formen una conserva que puede ser usada como fuente de azúcares.
Resultados y discusión:

Observaciones de laboratorio:
En la elaboración del yogurt con sabor a calala, tomamos en cuenta que los envases
de la mermelada estuvieran esterilizados y los instrumentos estuvieran
descontaminados. Además, utilizó la indumentaria adecuada y trabajamos de
manera ordenada para evitar contaminación cruzada. Todo esto para evitar factores
que influyeran en la duración de nuestro producto final, o la inocuidad del mismo.

En cuanto al tiempo de vida útil del producto elaborado, se obtuvo los siguientes
resultados:

Se tomó muestras individuales de cada producto para comparar el tiempo de

duración de inocuidad de cada uno, ya que al ser productos de rubros distintos
pueden contener un sin número de microorganismos, y ser víctimas de
contaminación cruzada a la hora de almacenarlo, lo cual puede causar sin duda
estragos en la salud del consumidor.

 Tiempo de vida útil de la mermelada envasada al vacío (sin refrigerar): tres

semanas.
 Tiempo de vida útil del yogurt con sabor a calala (en refrigeración): una
semana.

Después de pasado ese tiempo, la mermelada comenzó ser habitada por moho, lo
cual no es una buena señal y, por ende, fue descartada como un producto inocuo.

En cuanto al yogurt con sabor a calala, empezó a tomar una textura diferente, más
coagulada y no cumplía las cualidades óptimas de un yogurt de calidad, por lo tanto,
se tuvo que descartar como un producto inocuo después de una semana.
Conclusiones.

La leche es propicia para la proliferación de bacterias, lo importante es saber

regularla y dar las condiciones óptimas en dependencia del cultivo que se pretenda
desarrollar. A pesar de que existen algunos microorganismos patógenos, las
normas establecidas en los manuales, como lo es el CODEX alimentario, cuidan
de la inocuidad, y en el caso del yogurt, pudimos poner en práctica el procesamiento
microbiológico que da lugar a las transformaciones físico químicas deseadas, que
favorecen al producto finalizado, en la práctica, se logró observar cómo se
desarrollan las bacterias que dan lugar a un producto consumido a nivel mundial y
de cómo tomar ventaja de ellas, regulando el crecimiento de estas para obtener un
producto inocuo y con las propiedades organolépticas deseadas.

En conclusión, conocer las propiedades nutritivas de los alimentos es fundamental,

ya que es necesario conocerlas para crear las condiciones óptimas en las que se
puedan realizar estos cambios físico químicos, para que estos, siempre sigan
siendo aptos para consumir y es gracias a este manejo que se obtienen productos
al gusto del consumidor, como las cervezas, quesos, pan y por supuesto, yogures
con su alta versatilidad organoléptica.
Recomendaciones.

Al culminar la elaboración del producto se tomaron en cuenta los siguientes

aspectos a seguir en posibles proyectos futuros:

 Añadir cereales o granola para mayor calidad nutricional.

 Utilizar pectina industrial para lograr un efecto gelificante apropiado para la
elaboración de mermelada.
 Llevar un registro de pH de la leche utilizada, ya que el pH es uno de los
factores importantes en el momento de reproducción de bacterias.
 Medir de forma adecuada los grados brix contenidos en la materia prima
utilizada.
 Asegurarse que el área destinada al almacenamiento de productos, esté en
condiciones aptas, tenga poca humedad ya que en condiciones de suficiente
humedad las bacterias pueden reproducirse de forma exponencial.
Bibliografía.

Compound Interest, (2014) What makes Jam Set - The Chemistry of Jam Making
Recuperado de: https://www.compoundchem.com/2014/09/22/whatmakes-jam-set-
the-chemistry-of-jam-making/

PostCosecha (s.f.) Microorganismos, su Importancia y Control. Recuperado de:

https://www.shareweb.ch/site/Agriculture-and-Food-
Security/focusareas/Documents/phm_postcosecha_microorganismos.pdf?fb%20cli
d=IwAR1exGbxrcVpm3YBg_doDdu-eE74y5cz_WOEgbvvBaCXbl4NylvOcOX5Nk

S.N. (Abril, 2018). Comercial Godo S.L. La química del yogurt, recuperado de:

http://comercialgodo.com/la-quimica-del-yogurt/#.XGovJbi73IU

• Almudena Nogués, F. H. (2016, 24 julio). El suero del yogur, ¿tirarlo por el

fregadero o bebérselo? Recuperado 15 febrero, 2019, de
https://www.diariosur.es/sociedad/201607/22/suero-yogur-tirarlo-mejor-
20160722105350.html
Anexos.

Fotografía 1. Leche utilizada para la elaboración del yogurt.

Fotografía 2. Yogurt natural utilizado para la elaboración del yogurt con sabor a
Calala.

Fotografía 3. Esterilización de envases utilizados para depositar la mermelada

de Calala.
Fotografía 4. Mermelada de Calala.