I.

INTRODUCCION

En la planta piloto de programa de industrias alimentaria del instituto de educación superior

tecnológico público “Aparicio pomares”, se llevó a cabo la elaboración del proceso de salsa de
tomate controlando los parámetros establecidos.

Con el fin de prolongar la vida útil de un alimento o de hacer más fácil las cosas a la hora de
cocinar o de alimentarse, el ser humano ha desarrollado métodos para transformar alimentos en
salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros. Esta fue la finalidad de la práctica
realizada.

La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber
que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa
de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de
tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan
salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión
esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina
Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a
base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin
embargo, su calidad es muy inferior.

II.OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Dar a conocer un producto natural que se puede utilizar como complemento o Aderezo
para todo tipo de carnes en el distrito de Huánuco.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar el análisis sensorial del producto terminado de salsa de tomate

 Realizar la elaboración de salsa de tomate controlando las operaciones de proceso, y
teniendo en cuenta los parámetros respectivos.
III.MARCO TEORICO

Salsa de tomate Cátsup o Kétchup: Producto elaborado a partir de tomates sanos,

limpios y maduros, enteros, trozados, triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de
tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la
legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarias y sometido a un
tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación. Requisitos generales Su aspecto
debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es decir no debe presentar
separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y quesea capaz de
fluir. Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas oscuras, ni
ennegrecimiento. Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni
oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del producto). Su
olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor sobrecosido. El
producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de piel y semillas. Los
ingredientes utilizados en la salsa son Jugo pulpa o pasta concentrada de tomate cebolla,
especias, ajo, vinagre edulcorante, sal, agua, ají. No se permite la adición de otras hortalizas o
frutas Requisitos específicos El producto debe revelar el elemento histológico del tomate No
podrá adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar su contenido de sólidos
totales.