SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-
GUÍA DE APRENDIZAJE 019

FORMULACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA

Despulpadora o licuadora Pulpa de tomate
Balanza o gramera Azúcar
Paila o sartén Pimentón (1), especies, ajíes dulce
Estufa INSUMOS
Ollas Pectina cítrica o maicena: 1% (R.
Envases de vidrio azucar)
Cuchillos Azúcar: 8% (Respecto a la pulpa)
Tablas para picar Vinagre: 8%( Respecto a la pulpa)
Coladores Benzoato o Sorbato: 0.05% (R. Pulpa)
Sal: 1-2%
Ac. Ascórbico 0.01% (R.pulpa)
Color rojo (Si es necesario)

FORMULACIÓN:

Pulpa de tomate: 100%

PROCEDIMIENTO:

Desinfectar los tomates, con una solución de agua e hipoclorito, durante 10 minutos.
Trocear en cuartos
Escaldar por 7 min. 90-92°C/ enfriar rápidamente con agua fría.
Licuar el tomate en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás
impurezas y obtener la pulpa, o pasar por la despulpadora.
Aromatizar el vinagre con las especias (licuar el vinagre con las especias y colar).
Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cálculos de la formulación,
Y de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina o maicena, vinagre, sal,
preservativo.
Se lleva a concentración la pulpa con la mitad del azúcar, la sal y agitar
constantemente.
Una hora después adicionar el resto del azúcar con la sal y pectina y el vinagre
aromatizado.
Diez minutos después adicionar la maicena disuelta en agua si no se ha adicionado
pectina y agitar constantemente.
Al final agregamos el acido ascórbico, disuelto en 50 ml de agua.
Llevar a 25-30 °brix ó el punto lo determinamos, echando unas gota de salsa de
tomate en una tapa de aluminio, si al inclinar la tapa estas no se deslizan nos indica
que este es punto.
Enfriar a 42 °C y empacar con ayuda de embudo en bolsas flexible de 500g y sellar.
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1. ELABORACION DE LA SALSA DETOMATE

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir
de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular
de salsa y del país en que sea elaborada, en el caso de México, chiles
rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal; en el caso de España e Italia,
una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.
La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples
formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva
Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce")
se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates
denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se
denominan salsas para pastas, salsa de pollo,etc., dependiendo de su uso.

2. ANTECEDENTES
La palabra salsa proviene del latín salsas ,participio del verbo sallare (poner
en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo
de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales
como el inglés y el alemán, la palabra salsa(pronunciada de esta forma) y
dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente alas salsas de origen
mexicano.
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes
(fríos o calientes)que tienen por objeto acompañar a un plato. La
consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy
amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo.
Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los
alimentos. El objetivo dela salsa es acompañar a otras comidas como un
aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es
por este motivo que suelen ofrecerla paladar sensaciones relativamente
marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
.
3. COMPOSICION DEL PRODUCTO La salsa de tomate es el producto
elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, pulpa o
concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos
permitidos.
4. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO No debe contener dentro de la
formulación: Almidones naturales o modificados, frutas hortalizas, se acepta
la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa
solo en mezcla en el producto terminado.
5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que
se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de
tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para
dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en
el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en
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frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor(grado de

concentración).
A nivel industrial la salsa se elabora partir de una pasta de tomate
concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar,
especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se
puede elaborar a partir de tomates frescos.