INTRODUCCION

este proceso es un mtodo de conservacin alimentario (salsa), para esta prctica

usamos el tomate, con el fin de prolongar la vida til de este alimento o de hacer
ms fcil para la hora de cocinar o de alimentarse, el hombre ha desarrollado
mtodos para transformar alimentos en salsas, pastas, almbar, alimentos
enlatados entre otros. Esta fue la finalidad de la prctica realizada, analizar y
desarrollar el mtodo de conservacin ms usado en los tomates (la salsa de
tomate).
Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la
pulpa de tomate concentrada y adicin de azcar, de sal, especias, vinagre. El
ktchup guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se
puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se
presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor
(grado de concentracin). No obstante, cabe resaltar que una salsa de ptima
calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

REVISIN BILIOGRFICA.
Segn la NTC 921 (tercera actualizacin)
Salsa de tomate Ctsup o Ktchup: Producto elaborado a partir de tomates
(Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados
o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal,
edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislacin nacional
vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento
trmico adecuado, que garantice su conservacin.
Requisitos generales
Su aspecto debe ser completamente homogneo, de buena consistencia es decir
no debe presentar separacin de slidos ni ser excesivamente espesa, de textura
uniforme y quesea capaz de fluir.
Su color debe ser rojo uniforme, no deber presentar partes decoloradas u
oscuras, ni ennegrecimiento.
Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloracin, ni
oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidacin del producto).
Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor sobrecosido.
El producto debe estar libre de partculas negras, grumos y restos de piel y
semillas.
Los ingredientes utilizados en la salsa son
Jugo pulpa o pasta concentrada de tomate cebolla, especias, ajo, vinagre
edulcorante, sal, agua, aj. No se permite la adicin de otras hortalizas o frutas
Requisitos especficos
El producto debe revelar el elemento histolgico del tomate

No podr adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar su

contenido de slidos totales.
Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin,
preparacin manipulacin del producto.
El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partculas extraas.
No se permite la adicin de almidones naturales o modificados. (se utilizo fcula
de maz).
Se permite la adicin de espesantes y estabilizantes de acuerdo con lo establecido
en la legislacin nacional vigente.
Se permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la legislacin
nacional vigente.
El contenido mximo de conservantes para la salsa de tomate, ctsup o ktchup
en mg/kg de cido benzoico, cido srbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en
mezcla 1250.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de
pulpa de tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y
del pas en que sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla,
vinagre, limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas,
albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en da puede
adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber que en otros pases
tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de
tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base
de tomates denominado ktchup. En estos pases, las salsas hechas con tomate
se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
En otros pases (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace
alusin esencialmente al ktchup, en tanto que a las dems salsas hechas con
tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc.

Tambin existe una versin llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al
igual que el ktchup y a menor precio que este ltimo; sin embargo, su calidad es
muy inferior.

METODOLOGIA
Materiales y equipos
Materiales
Tomates Maduros
Azcar (10%)
Sal (2%)
Especias (2%)
Acido actico o vinagre (5%)
Espesante pectina o fcula de maz (2% - 4%)
Equipos
Licuadora
Cuchillos e instrumentos de mezclado
Balanzas
Beaker de 500 ml
Lienzo de filtrado o colador
Estufa
Recipientes plsticos
Ollas
Bao Mara
Antes de empezar el desarrollo de la prctica se realiz la limpieza del rea de
trabajo y las herramientas a utilizar. Utilizamos un poco de jabn para lavar platos
para remover las impurezas y suciedad.

Para la desinfeccin se utiliz una concentracin de hipoclorito de 100ppm durante

5 minutos.
A continuacin mostraremos el diagrama de flujo para la elaboracin de salsa de
tomate y el desarrollo de las respectivas actividades.
Seleccin

Lavado y desinfeccin
Escaldado
Cortado y licuado
Despulpado
Coccin
Concentracin
Adicin de especias
Adicin de espesante y vinagre
Envasado
Bao Mara
Almacenamiento

Recepcin y seleccin del tomate

La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios.
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y
sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni
la forma, pero si el color.
Lavado:
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de
la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
Escaldado:
Se pone agua hasta que alcance una temperatura de 90 a 95 C posteriormente
se introducen los tomates para que se escalden de entre 3 a 5 minutos, con este
proceso trmico removemos M.O superficiales y facilitamos el pelado se tiene
menor perdida de pulpa utilizando este mtodo para pelar, ayuda a eliminar
enzimas que causan la perdida de color.
El proceso de escaldado debe ser adecuado ya que la sobre coccin del tomate
puede tener un efecto negativo en el resultado final (deterioro de color, sabor olor)
Extraccin de pulpa
Despus de escaldar los tomates se pelaron y se procedi a licuar para obtener la
pulpa obteniendo un jugo, este jugo se pasas por un tamiz para separar semillas
de pulpa.
Concentracin:
La pulpa se cocino por un tiempo de 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C,
agitando suave y constantemente. El tiempo decoccin estar determinado por la
concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix.
Adicin de sal y especias

En esta parte se agrega sal y las especias en una proporcin del 2%, esto con
respecto al peso de la pulpa
Adicin de la Fcula y el vinagre
Para la adicin de la fcula 3% se disolvi en agua a 60 C (temperatura que
consideramos ideal para que no se formen grumos) y despus adicionamos el
vinagre 5%.
Envasado
El envasado se hace a 80 C y se hace un llenado del recipiente debidamente
esterilizado dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a
medida que se llenan.
Bao Mara
Con el fin de prolongar la vida til se hace un bao mara a 90C durante diez
minutos.
Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante dejarlo
en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.
RESULTADOS
Peso total Tomates = 1580 gr
En el proceso de escaldado de logro remover la cascara (Exocarpo) y semillas.
Peso Semillas y cascara = 208 gr
Para determinar el peso de la pulpa.
Peso pulpa =
Con el dato anterior sacamos el rendimiento.
1580/1372 (100%)/x = (1372gr 100%)/1580gr= 87 %

Formulacin
% Peso (g)
Pulpa 87 1372
Azcar 10 137,2
Sal 2 27,4
Vinagre 5 68,6
Especias 2 27,4
Espesante 3 41.2
total 109 1673,8

10% de azcar 1372 g---------137,2g

2% de sal 1372 g-----------------27.44g
5% de vinagre 1372 g-----------68.6g
2% especias 1372 g-------------27,44g
3% de espesante 1372 g--------41.2g
En la suma total del porcentaje se ve reflejado un 9% de exceso en la formulacin.
Nosotros determinamos en g la equivalencia de la perdida
1372/x

(87%)/(9%) = (13729%)/(87%) = 141,93 g

Haciendo un analisis del desarrollo de la actividad este peso se perdio en el

proceso de licuado y colado, ya que hubo mucho producto que se quedo en la
licuadora y otro resto que se perdio en el colado para extraer las semillas.
Al iniciar la concentracin de la pulpa se toman los Brix dando como resultado 5
Brix se lleva a las estufa para empezar la concentracin (Como se explica en el
diagrama de flujo).
Se agrega el azcar 137,2 g donde alcanza unos 22 Brix. Debido a esto a los 20
minutos de coccin se tienen que adicionar 31g mas llegando a 27 Brix. Lo
anterior lo indicamos en el siguiente clculo.
(137.2 g)/x (22 Brix)/(27 Brix)= (137.2g 27Brix)/(22 Brix)=168.38g
Luego para saber el peso real que necesitbamos para llegar al Brix que
requeramos, hicimos la diferencia del resultado anterior obtenido con respecto al
peso del Azcar en la formulacin
168.38g -137.2g=31.18g 31
En este punto se agrega el espesante (fcula de maz) disuelta en agua, en este
punto los Brix bajaron a 25, llegamos a la conclusin que fue por el agua en la
que se diluyo la fcula.
Se adicional las especias y por ltimo el vinagre que le dar conservacin a
nuestra salsa.
Presentamos un problema de temperatura ya que haba que mantener la
concentracin de 90 95 C, por esto se tuvo que adicionar un poco de azcar y
tambin cuando se realizo la adicin de la fcula en vez de subir los Brix se
bajaron (La Fcula en presencia de altas temperaturas funciona como un
secuestrante del agua contenida en una solucin). Por esto nuestro proceso tardo
8 minutos de ms al tener que elevar la temperatura para que la salsa nos diera la
consistencia requerida.

Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa
que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena
coccin, adems de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un
control estricto del proceso.
Se obtuvo un producto esperado con caractersticas adecuadas para una salsa de
tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro, textura
uniforme sin grumos, sin semillas, sabor caracterstico de la salsa de tomate
(agridulce) grados Brix finales de 25brix.

CONCLUSIONES
El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo
establecido en la NTC 921.
La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante
oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a
partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de
alta calidad. Adems, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.
La preparacin industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparacin a
pequea escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto
excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me
garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad.

secuestrante del agua contenida en una solucin). Por esto nuestro proceso tardo
8 minutos de ms al tener que elevar la temperatura para que la salsa nos diera la
consistencia requerida.

Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa
que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena
coccin, adems de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un
control estricto del proceso.
Se obtuvo un producto esperado con caractersticas adecuadas para una salsa de
tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro, textura
uniforme sin grumos, sin semillas, sabor caracterstico de la salsa de tomate
(agridulce) grados Brix finales de 25brix.

CONCLUSIONES
El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo
establecido en la NTC 921.
La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante
oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a
partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de
alta calidad. Adems, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.
La preparacin industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparacin a
pequea escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto
excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me
garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad.

BIBLIOGRAFIA
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Norma colombiana para la
elaboracin de salsa, Ctsup, Ktchup. Tercera Actualizacin. Santaf de Bogot
D.C. ICONTEC. NTC 921
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tomate
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&ins=926
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/vegetales-6.html

Preguntas dentro del informe.

Cules van a ser sus parmetros para determinar el punto Final de la salsa?
El cloruro de sodio puede agregarse en cualquier momento del proceso?
Cul es la importancia del acido actico y porque es conveniente agregarlo?

Solucin

El principal parmetros que vamos a tener en cuenta para determinar el estado

final de la salsa es la viscosidad ya que necesitamos un producto fluido, sin que
sea muy espeso. Adems se tendr en cuenta anlisis sensoriales para
asegurarnos que las propiedades organolpticas del producto estn bien.
En este proceso de transformacin, el cloruro de sodio debera agregarse en dos
partes:
Con la adicin de las especias

Al final antes de la adicin del vinagre

Ya que la sal en la preparacin de salsa de tomate funciona como acentuador de
sabor y en estas dos etapas podramos proporcionar al producto un estado de
sabor ideal, ya que despus de la adicin de la fcula, la sal (cloruro de sodio)
podra ayudarme a estabilizar el Brix.
El acido actico ejerce una doble funcin contribuyendo al sabor e inhibiendo
microorganismos. La actividad antimicrobiana del cido actico, al igual que la de
otros cidos grasos alifticos, aumenta al disminuir el pH.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-Elaboracion-DeSalsa/25378217.html