PRODUCTOS ESTIMULANTES DEL

SISTEMA DIGESTIVO

KETCHUP

DRA. JULIA DELIA VELASQUEZ

GAMARRA
 ESTUDIO DEL KETCHUP

INTRODUCCIÓN
El Kétchup como nombre referido a una salsa, parte desde 300 a.C.,
en Roma. Aunque la palabra “Kétchup” induce a pensar en una
salsa estrictamente basada en el tomate, durante siglos con el se
designó una salsa sazonada, de consistencia espesa, y como tal
parece que fue uno de los primeros condimentos de la civilización.
Hay muchas teorías acerca de su origen, pero la más adecuada es
que proviene de Ke-tsiap chino, una salsa que acompañaba el
pescado y la carne pero que no incluía tomate entre sus
ingredientes, palabra del dialecto hablado en la isla Amoy cerca de
China.
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INTRODUCCIÓN
En el siglo XVII el nombre kétchup y quizás algunas muestras del producto llegan
a Inglaterra, donde apareció publicado por primera vez en 1690 como Catchup.
El kétchup moderno fue ideado por el estadounidense Henry J. Heinz, quien en
1876 añadió el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, sólo
tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la fórmula. Heinz comercializó por
primera vez el kétchup en 1876.
Hoy en día las preferencias personales por la salsa kétchup determina una
diferencia cultural e incluso política, “W kétchup” para los republicanos, “Heinz
kétchup” para los demócratas, esto se da en Norteamérica.
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DEFINICIÓN.- Según la N.T.P. N° 203.028, define Kétchup, cátsup ó cátchup al
producto obtenido de la concentración del jugo y pulpa de tomates maduros y
frescos, fitosanitariamente sanos y limpios, adicionados de algunas o todas de
las siguientes sustancias: Sal, azúcar, especias, vinagre, cebolla, ajos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA.-
Proteínas : 1g% a 2,1g%.
Hidratos de carbono : 25g% a 30g%.
Grasa : 0,5g%.
Minerales : Potasio, calcio, magnesio.
Vitaminas : A, C y ácido fólico.
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En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3% y el 10%; y se utiliza como

un corrector de la acidez de los tomates inmaduros incluídos en el proceso.
Los kétchup con azúcar por encima de 7% son: Orlando, Uncle Williams e Ybarra
y el de menos contenido de azúcar: Prima con 1,8%, Heinz con 3,6% y Musa con
5,3%.
El porcentaje de sólidos solubles debe ser superior a 25° Brix. La acidez ha de
superar el 0,9% y la media es de 1,3% expresado en ácido acético. La sal es de
2,8%, lo que hace que sea poco recomendable para las personas con
hipertensión arterial.
El aporte de calorías es de 100 kcal/100 gramos y es debido a la concentración
del tomate.
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Selección
Heinz lleva 75 años cultivando tomate con sus propias semillas con el fin de
buscar tomates con los más altos estándares de calidad. Una vez seleccionadas
las variedades más apropiadas para la zona de cultivo y producto final, las
semillas se siembran en bandejas especiales y se introducen en cámaras dónde
se controlan las condiciones de temperatura, humedad e iluminación.
Germinación
En un periodo de 3 - 4 días, se produce la germinación de las semillas y nacen
las plantas, momento en el cual las bandejas son trasladadas al invernadero
para proporcionarles una temperatura adecuada.
 ELABORACION DEL
KETCHUP

Crecimiento
Las plantas permanecerán en los invernaderos durante un periodo de unos 40 días, en el cual
recibirán un minucioso cuidado para asegurar la sanidad de las mismas.
Trasplante
Cuando alcanzan unos 10 – 15 cm de altura y han desarrollado un sistema radicular que les
permite adaptarse a las exigentes condiciones de campo abierto, se realiza el trasplante de las
mismas.
Riego
Un sistema de riego por goteo permite aportar, de forma localizada en la zona radicular de la
planta, la cantidad de agua necesaria en cada momento así como los nutrientes apropiados
según el estado de desarrollo del cultivo.
ELABORACION DEL KETCHUP
Cosecha
Entre 3 y 4 meses después del trasplante, dependiendo de la variedad
y condiciones meteorológicas, sabremos que ha llegado el momento
de la recolección, ya que los tomates habrán alcanzado la madurez
deseada, caracterizada por un color rojo intenso y uniforme.

Transporte
Este periodo de cosecha transcurre entre los meses de agosto y
octubre. Los tomates se transportan directamente a la fábrica recién
recolectados, para que el Kétchup Heinz esté listo.
 ELABORACION DEL KETCHUP

Control de calidad
A la recepción de los tomates en fábrica se realiza un riguroso control de calidad de
los mismos para asegurar que las propiedades y parámetros físico-químicos del
tomate, ingrediente clave para la elaboración del Kétchup Heinz, sean los
adecuados.
Tratamiento
El tomate es transportado por agua y tras un lavado inicial se somete a un primer
tratamiento térmico para eliminar la carga microbiana procedente del campo.
Tras eliminar la piel y las pepitas se evapora parte del agua que contiene el fruto del
tomate con lo que ya está preparado el ingrediente esencial del tomate kétchup.
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Evaporación y mezcla
Tras eliminar la piel y las pepitas se evapora parte del agua que contiene el
fruto del tomate. Se mezcla con el resto de ingredientes (agua, sal, azúcar y
vinagre), todos ellos naturales y muy habituales en nuestra cocina,
consiguiendo el toque definitivo de sabor con una mezcla única de especias.
Embotellado
La salsa ya está lista para ser envasada en cualquiera de nuestros icónicos
envases.
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Propiedades físicas
Se encuentra dentro de los fluídos no newtonianos, al igual que las cremas batidas, la
sangre, las emulsiones , el esmalte de uñas, coloides, etc.
Este tipo de fluído tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación.
Este proceso es el que explica, que para sacar de los envases del kétchup una porción es
necesario que tengamos que agitarlo fuertemente contra la palma de la mano.
De esta forma hacemos que sea menos viscosa y fluya más fácilmente por la abertura del
envase.
Aceptación Cultural
El Kétchup es muy popular en casi todos los países y se tiene como indicador económico, así
en Estados Unidos el 97% de las familias consumen kétchup, sólo por debajo de la sal, el
azúcar y la pimienta.
Algunas sectas como el Hare Krishmas no comen encurtidos ni kétchup, porque contienen
vinagre.
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oIMPORTANCIA DEL KETCHUP EN LA SALUD
 Por su grado de acidez deben evitarlo las personas que tienen gastritis o úlceras.
 Por su elevado contenido de azúcar deben tenerlo en cuenta las personas diabéticas
 Por su concentración elevada de sodio, no es nada recomendable para los
hipertensos.
 Reduce el riesgo de sufrir cáncer de próstata y mamas, por su elevado contenido de
licopeno, el cual es más eficaz cuando los tomates han sido procesados o cocidos en
pequeñas cantidades de aceite.
 El único que previene el cáncer de próstata es el licopeno ( según estudios de Dr.
Giovannucci de la universidad de Harvard). Es un pigmento que además de dar color
característico a los tomates, constituye un poderoso antioxidante.
 El licopeno es más eficaz cuando los tomates han sido cocidos o procesados en
aceite, absorbiéndose de manera más fácil por el organismo.
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Requisitos
Aspecto.- Pasta homogénea exenta de grumos.
Color.- Rojo uniforme . El color debe ser igual al dado por el disco de Musell ( rojo
brillante).
Sabor.- Ligeramente agridulce característico.
Olor.- Característico, libre de olores fermentados, agrios o putrefactos, rancios o
indeseables.
No se permite la adición de colorantes.
Podrá agregarse benzoato de sodio hasta 0,2g% como máximo.
Acidez.- 0,9g% a 1,3g%.
Azúcares.- 3g% a 25g%.
Humedad.- 72g%.
Sólidos totales.- 28° a 33° Brix como mínimo.
Cloruro de sodio 2,8g%.
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ALTERACIONES
No deben contener alteraciones producidas por microorganismos u
otros agentes biológicos, químicos o físicos.
No presentará sabores acres, ácidos ni putrefactos.
No presentará coloraciones extrañas.
ADULTERACIONES
No presentará sustancias espesantes ajenas al tomate.
No deberá contener sustancias colorantes.
No se permite el excesivo agregado de azúcar.
No se permite el excesivo agregado de sal.
GRACIAS