“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION

Y LA IMPUNIDAD”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“APARICO POMARES”

TEMA : ficha técnica

DOCENTE : ING. Luís Martín López del valle

SEMESTRE :I

ALUMNOS : SOTO VELASQUEZ, Zulema

ESCIOBAL ABAL ROSA

Isidro puri ester

 Introducción

En el Perú, según la norma técnica nacional, la mermelada de aguaymanto, es

un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obteniendo por cocción o
absorción y concentración de fruta sana, adecuadamente preparadas con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. Esta fruta pequeña con sabor
agridulce muy peculiar y agradable al paladar y con repercusiones favorables a
la salud humana.

Se entiende por mermelada como un producto formulado a base de fruta molida

con una misma cantidad de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta
alcanzar una concentración de azúcar equivalente a los 65-68 º Brix, en el cual
se pueda conservar las grandes propiedades que posee este producto, entre
ellas su efectivo poder antioxidante, el cual previene el envejecimiento; y
accionar como un practico antibélico que estabiliza el nivel de glucosa en la
sangre, reduce el colesterol para curar la diabetes y prevenir las enfermedades
como catarata, miopía también se le atribuye aliviar las afecciones de garganta
como próstata .

La mermelada de aguaymanto tiene un sabor agri-dulce con frutos enteros

partidos y licuados de color amarillo intenso. Utilizada para los desayunos,
postres, helados y en la preparación de platillos exóticos, consumida por un
público selecto y culto. Producto natural- orgánico, no contiene saborizante ni
color.
OBJETIVOS:

Objetivo general

Conocer y observar el proceso de la elaboración de mermelada y sus

características para brindar un alimento sano.

Objetivo especifico

 Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración de la

mermelada.

 Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de la elaboración.

 Dar a conocer a las `personas que este producto es nutritivo e ideal en

una dieta y no contiene químicos.

 Realizar el control fisicoquímico (PH, acidez titulable, solidos solubles e

índice de madurez).en la materia prima durante la elaboración del
producto terminado.
REVISION BIBLIOGRAFICA

EL AGUAYMANTO

El Aguay manto tiene su origen en América del Sur, principalmente en Perú Es

una planta nacida en los andes peruanos y conocidas por los incas es redonda,
pequeña dulce, amarillo (entre 1,25 y 2 cm diámetros). Es una planta herbácea,
considerada como maleza a la cual no se le ha dado ningún valor. En los países
de origen a igual que en Colombia y Chile. En las décadas pasada no se le dio
importancia a su cultivo, siendo desplazada por otras siembras, incluso ha sido
objeto de ataques con el fin de erradicarla.

Desde los años 80 hasta la presente fecha, el fruto del Aguaymanto empieza a
tener importancia comercial por su característica de aroma y sabor dulce, en los
mercados nacionales y extranjeros como Canadá, Alemania y otros.

Actualmente existen plantaciones comerciales con fines de exportación en

Ecuador, Colombia, Chile y Sudáfrica principalmente. La Uvilla por ser una planta
en estado silvestre, ella misma por selección natural se ha mejorado, siendo
resistente al ataque de plagas y enfermedades, es destruida casi únicamente por
la larva de un lepidóptero que dañan los frutos maduros.

Este manjar, aunque su origen es peruano, actualmente se comercializa y

conoce más en otros países que el nuestro grupo.
MARCO TEORICO E INSUMOS

FRUTA

Al utilizar debe ser fresca, porque demasiado madura no resulta apropiada, ya

que no gelificara bien.

Se utiliza fruta madura y pintona sana y fresca sin daños físicos químicos ni
biológicos.

AZUCAR

Desempeña un papel vital de gelificacion de la mermelada al combinarse con la

pectina natural de las frutas.

PECTINA

Es una fibra natural que se, encuentra en las paredes celulares de las plantas y
alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas.

Es gelificante que actúa en presencia de la azúcar y el ácido cítrico y sirve para

dar consistencia de gel al producto.

ACIDO CITRICO

Es necesario para la preparación lo obtendremos a partir de la misma fruta, ya

que el aguaymanto cuenta con la acidez necesaria para la preparación de la
mermelada.

También sirve para regular la acides de la mermelada hasta un PH de 3.7.

SORBATO DE POTASIO

Como persevante evita el deterioro por microorganismos.

CONTROL DE CALIDAD

Es un proceso seguido por una empresa de negocio para asegurarse de que sus
productos cumplen con los requisitos mínimos de calidad establecidos por la
propia empresa.
Especificación de calidad

La calidad de la mermelada estará siempre determinada por la calidad de la

materia prima que se use. En este caso, el producto presenta un valor agregado
por ser ecológico, debido a que en el proceso de crecimiento y desarrollo de la
planta no se utilizara insecticidas, pesticidas o productos químicos que afectan
o sean absorbidos por el fruto.

Seguridad e higiene

Estos sistemas de seguridad disminuye al máximo los riesgos de ocurrencia de

accidentes en los trabajos o contratiempos en las instalaciones, además de
cumplir con normas laborales de seguridad e higiene, se refiere a las acciones
de un trabajo que no representa ningún riesgo para él y de la maquinaria que en
su funcionamiento no presenta ningún peligro, garantizando así el desarrollo de
actividades de producción sin correr riesgo de accidentes. Su fin es preservar la
salud y los medios de precaver las enfermedades, está involucrado directamente
al trabajar, donde el trabajador en u factor muy importante que se involucra en la
elaboración de un producto y en la calidad del mismo. Esto incluye ropa limpia,
manos limpias, uñas cortadas, uniforme adecuado e higiene personal.

Norma técnica

Mediante la Resolución de la Comisión de la Normalización y de Fiscalización de

barreras comerciales no Arancelarias Nº.026-2010/CNB-INDECOPI, se aprobó
entre otras normas técnicas peruanas, en la NTP 203.047:1991 mermeladas de
frutas, que establece las buenas prácticas en la cadena de producción y
comercialización de la mermelada de frutas.

Esta norma define las características y establece los requisitos que deben
presentar las mermeladas de frutas envasadas, en el momento de su expedición
o venta.
 FLUJOGRAMA DE LA MERMELADA DE AGUAYMANTO

Procesos de la elaboración de la mermelada

Materia prima: bayas del aguaymanto.

Selección: se separa las frutas deterioradas, que están infectados, malogrados.

De esta manera también se selecciona la fruta de buena calidad para empezar
el proceso.

Pesado: se realiza para conocer el peso de la pulpa que se va a procesar con la

finalidad de realizar los cálculos de los demás insumos.

Lavado: se realiza para eliminar cualquier partícula extraña que puedan estar en
la fruta, de esta manera estaremos desinfectando, sumergiendo la fruta en una
solución de hipoclorito de sodio al 0,1% por 15 minutos.

Blanqueado: es realiza con la finalidad de inactivar las enzimas, de ablandar la

fruta y poder pelar con facilidad. La fruta es sometida a la elaboración de 5 a 10
minutos hasta que la fruta se ablande.

Cocción: se realiza la cocción agregándolo primero, el azúcar, la pectina es

agregada casi al final de la cocción, seguidamente se añade el ácido cítrico para
ajustar el PH, al término de la cocción se agrega los persevantes (servato de
potasio y benzoato de sodio).

Envasado: se realiza mientras este caliente a más o menos de 85ºC, esta

temperatura permite una mayor fluidez del producto, al llenar el envase permite
tener un espacio adecuado en el envasado final.

Enfriado: se realiza por inmersión, por aspersión o por roseado.

Etiquetado: se realiza con la finalidad de dar a conocer a los clientes la

procedencia y calidad del producto elaborado.

Almacenamiento: una vez terminado los productos debe de almacenar en un

lugar fresco o seco, evitando la luz directa sobre los frascos de la mermelada.

MATERIALES Y EQUIPOS
  Cocina
 Mesa de trabajo
 Refractómetro
 Licuadora
 Termómetro
 Tabla de picar
 Colador
 Ollas
 Paletas y cuchillos
 Balanza
 Tinas de plástico
 Cinta PH
 Frasco de vidrio

PROPIEDADES DEL AGUAYMANTO

Es un alimento energético natural, estupendo para niños, deportistas y

estudiantes. En su composición muestra registros altos de proteína y fósforo,
primordiales para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los
diferentes órganos humanos.

El aguaymanto se puede consumir en estado fresco, sola o en ensaladas, allí se

podrá degustar su sabor agridulce.

El Aguaymanto es rico en:

Vitamina a: Para el desarrollo del feto, tener una buena vita

Vitamina c: Para tener buena salud de la piel

Fosforo: Para evitar la osteoporosis

Hierro: Para purificar de la sangre, elimina albumina de los riñones.

Industria terapéutica: Diabetes, Catarata, Garganta, Próstata y Antioxidante

natural.

BENEFICIOS DEL AGUAYMANTO

Presenta innumerables beneficios para la industria terapéutica, ya que
contribuye a purificar la sangre, tonificar el nervio óptico y aliviar afecciones
bucofaríngeas. Su uso está recomendado para personas con diabetes de todo
tipo.

Gracias a sus atributos diuréticos es primordial en el tratamiento de las personas

con problemas de la próstata; además es utilizada como tranquilizante natural
por su contenido de flavonoides.

Asimismo ayuda a prevenir cáncer del estómago, colon y del intestino. Otros de
sus beneficios son:

 Aliviar complicaciones bronquiales

 Combatir el cansancio mental
 Disminuir los niveles del colesterol en la sangre
 Favorecer la cicatrización de las heridas
 Reduce los síntomas generados por la aparición de la menopausia

COMPOSICION QUIMICA DE LA PULPA DEL AGUAYMANTO

COMPONENTES CONTENIDO DE 100g DE

AGUAYMANTO
Humedad 78,90%
Carbohidratos 16g
Ceniza 1,01g
Fibra 4,90g
Grasa total 0.16g
Proteínas 0.05g
Ácido ascórbico 43mg
Calcio 5mg
Caroteno 1,61mg
Fosforo 55,30mg
Hierro 1.23mg
Cuadro Nª composición químico de la pulpa de aguaymanto
ROTULADO DEL ETIQUETADO DE LA MERMELADA DE AGUAYMANTO

ROTULADO MERMELADA DE MERMELADA

AGUAYMANTO GLORIA

Nombre de la “ISTAP” “FANNY”

empresa

Composición Valor energético=25 Valor energético

nutricional Proteínas (g)=0 = 78calorías
Grasa(g)=0 Proteínas =
H de c disp.(g)=5.9 0,8gm
Azucares totales=5.9 Grasa = 0.6gm
Sodio (mg9=33 Carbohidrato =
2,4gm
Fibra = 0,2gm

Peso/Neto 250ml 330gm

Ingredientes Aguaymanto, azúcar, Hecha por 100%

pectina y sorbato de de frutas frescas,
potasio y el toque
perfecto del
dulzor.

Cuadro Nª 2 Rotulado de la etiqueta de la mermelada

 CONCLUSIONES

 Los productos del aguaymanto deben ser consideradas como alimentos

calidad nutricional en una mermelada.
 Una mermelada que se elabora con materia prima sana es bien procesada
y embazada en correctas condiciones.
 Este producto no requiere de conservantes, para evitar el desarrollo de
hongos y levaduras.

RECOMENDACIONES

 Recomendamos a las personas a poder consumir el aguaymanto porque

tiene provitamina, vitamina C vitamina B (tiamina, niacina y vitamina B12).

 Recomendamos a las personas cuando van a elaborar la mermelada de

aguaymanto controlen bien los parámetros y así mismo adicionar bien los

insumos correspondientes.

 Se debería considerar el producto en el mercado peruano en diversos

formas, diversas presentaciones con valor agregado, todo eso debería

preparar a los productos al empezar a exportar porque existen enormes

perspectivas y una demanda muy clara a nivel internacional, el único

modo para acceder a mercados internacionales es la producción en

escala.

 Recomendamos reforzar la capacitación productiva y de gestión, con la

finalidad de establecer una cadena productiva sostenible que permite

potenciar el negocio de la mermelada de aguaymanto, enfocado

generación de valor agregado.

 BIBLIOGRAFIA

 https://ecograins.wordpress.com/2014/05/02/caracteristic
as-del-aguaymanto/

 https://es.slideshare.net/neykmp/caracteristicas-
aguaymanto

 https://www.sierraexportadora.gob.pe/aguaymanto/

 http://www.inacal.gob.pe/principal/categoria/ntp

 https://es.scribd.com/doc/73236592/norma-mermelada

 http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/Mjc=.pdf

 https://es.wikipedia.org/wiki/Physalis_peruviana

 https://www.saludeo.com/propiedades-beneficios-
medicinales-aguaymanto-salud/

 http://www.casaverdegourmet.com.pe/blog/aguaymanto-
beneficios-salud/
ANEXOS