UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

TECNOLOGIA
AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRACTICA N° 04

 TITULO: ELABORACION DE CONCENTRACIÓN DE

TOMATE TIPO KETCHUP

 ALUMNO: HAROLD STEVE ROJAS RENGIFO.

 DOCENTE: DR. ING. ANIBAL QUINTEROS GARCIA.

 FECHA DE EJECUCION: 18/05/2012.

 FECHA DE ENTREGA: 25/05/2012.

TARAPOTO – PERU

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I 1
 2012

DEDICATORIA

Este informe de práctica es dedicado a mi familia, al docente de la asignatura, al técnico

encargado de la planta piloto y a los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional de San Martin–Tarapoto que estén llevando la asignatura de
Tecnología Agroalimentaria I.

AGRADECIMIENTO
Agradezco cordialmente al Dr. Ing. AníbalQuinteros García, por brindarnos sus
conocimientos y enseñanzas necesarias para la ejecución de la práctica nominada
ELABORACION DE CONCENTRACIÓN DE TOMATE TIPO KETCHUP, y por ende
lo útil que será para nuestra vida profesional.

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I 2
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN--------------------------------------------------------------------------04

II. OBJETIVOS --------------------------------------------------------------------------------04

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ---------------------------------------------------------05

IV. MATERIALES Y MÉTODOS-----------------------------------------------------------08

V. RESULTADOS -----------------------------------------------------------------------------09

VI. DISCUSIONES -----------------------------------------------------------------------------11

VII. CONCLUSIONES -------------------------------------------------------------------------12

VIII. RECOMENDACIONES ------------------------------------------------------------------12

IX. ANEXOS -------------------------------------------------------------------------------------13

X. BIBLIOGRAFIA --------------------------------------------------------------------------15

XI. CUESTIONARIO---------------------------------------------------------------------------15

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I 3
I. INTRODUCCION:

Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa procesada y
concentrada por evaporación de agua, con el objeto de que ésta logre una consistencia que
ajustado a una serie de parámetros, reúna las condiciones que le permitan mantener su valor
alimenticio y así prolongar el tiempo del consumo.

La salsa de tomate Catsup es el alimento preparado con el jugo y pulpa de tomates,

concentrado y sazonado para emplearse en el aderezado de comestibles.
Las especificaciones que se señalan a continuación solo podrán satisfacerse cuando en la
fabricación del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria
y se elabore en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que cumplan con el Código
Sanitario, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaria de Salubridad y
Asistencia.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomate,
a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada,
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre albahaca, ajo entre otras especies. La salsa de tomate
hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas.

OBJETIVOS:

 Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración de salsa de tomate.

 Presentar una modalidad de conservación y procesamiento de las hortalizas.

 Conocer los procesos y métodos que se utiliza para la elaboración de salsa de tomate.

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I 4
II. REVISION DE LITERATURA:
Según Órdenes estatutarias (SI 1949, No. 1817 y SI 1956, No. 1167), Reino Unido:

Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria se requiere un equipamiento amplio,
un gran cuidado y muchas precauciones y salvaguardas.
En el momento de hacer esta publicación, en la republica de Reino Unido se regula
legalmente la naturaleza básica de la salsa de tomate por dos Órdenes estatutarias (SI 1949,
No. 1817 y SI 1956, No. 1167). En 1970 el Comité de Normalización de Alimentos examinó
la posibilidad de una modificación de estos reglamentos, pero no se ha traducido en ningún
cambio de tipo legislativo. Según los reglamentos existentes:

 El kétchup de tomate, el “cátsup”, la salsa y el condimento no deben contener menos del

6% en peso de sólidos de tomate obtenidos de tomates limpios y sanos, de pure de tomate
o de un equivalente que se hayan elaborado con tomates limpios y sanos.
 Los tomates, el puré de tomate o su equivalente , o las salsas de tomates serán filtrados,
con o sin calentamiento, para eliminar las semillas y cualquier otra sustancia dura o
grosera.
 El kétchup de tomate, y sus equivalentes, no podrá contener otros frutos o verduras que
no sean tomates, con excepción de cebollas, ajos y especias que se añaden con el propósito
de aromatizarlas.

El contenido en cobre no debe exceder la 20 ppm de los sólidos secos totales.

No hay distinción legal entre los distintos nombres descriptivos que se han mencionado,
siendo todos ellos sinónimos. Una salsa de tomate de buena calidad contiene usualmente mas
del doble del contenido en mínimo de sólidos de tomate que fija la reglamentación, además
de azúcar, sal, vinagre destilado de malta o de alcohol, cebolla (y/o ajo), especias, algún
estabilizante (se suele usar goma de tragacanto o almidón modificado),y agua.

Debido a la sensibilidad al calor de tomate, éste se elabora en general por cocción bajo vacío.
Las características deseables de una salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso,
apariencia sin grumos pero ligeramente granular, libre de motas a menos que se hayan
introducido deliberadamente; consistencia que no sea demasiado liquida ni demasiado rígida,
tal que, si fuese necesario, con una sacudida de la botella cerrada se pueda sacar la cantidad
deseada sin más sacudidas violentas ni salpicaduras y la salsa permanecerá en el plato como
una masa coherente sin que se esparza sobre él; no se deben presentar separaciones de sólido
y líquido en la botella; y aroma característico suave y nítido.

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I 5
INGREDIENTES:

E Gran Bretaña no se utilizan tomates frescos para la elaboración de la salsa de tomate, sino
que se prepara a partir de puré de tomate enlatado. Ya que la calidad de la pasta de tomate
tiene una gran influencia en la calidad del producto final, se debe solamente usar puré de la
mejor calidad. Si se utilizan cebollas, en una proporción de alrededor del 2%, se pueden
incorporar como cebolla picada o como cebolla en polvo de buena calidad, libre de motas
oscuras. Se pueden emplear especias molidas o sus extractos en sal o dextrosa. La mayoría
de las recetas incluyen clavo y canela, pero además de ellas se ha indicado el uso de una
amplia variedad de especias adicionales como pimienta, pimentón, guindilla, nuez moscada,
cilantro y cardamomo.

La concentración del vinagre debe ser tal que proporcione una acidez volátil de alrededor del
0.8% ó más en el producto final. La adición de sal puede ser necesaria hasta conseguir de un
2 a 3% en el producto acabado, y el azúcar hasta un 25%. Como las condiciones de ebullición
al vacío pueden favorecer la multiplicación de anaerobios termófilos, es conveniente utilizar
un azúcar que esté libre de estos organismos. La cantidad de agua que se añade debe permitir
que no haya que eliminar por ebullición más del equivalente al 12% del peso original de los
ingredientes para conseguir unos sólidos refractométricos de alrededor del 38%. Si el
estabilizante usado es la goma de tragacanto se elegirá goma blanca de la mejor calidad,
preferiblemente dispersa en parte del vinagre y agua.

ELABORACIÓN:

Existen muchas variantes diferentes, pero el método básico implica una premezcla y un
precalentamiento de los ingredientes, tamizado, homogeneización, concentración al vacío,
desaireacion, calentamiento alrededor de 88°C, envasado en botellas pre-esterilizadas y
cerradas bajo condiciones asépticas.

Los ingredientes (salvo la dispersión de goma) se calientan en un recipiente para premezcla,

con agitación continua, a 50°C. Si se usa dispersión de goma, se añade, continuando el
calentamiento y la agitación durante 10 minutos más. Esta premezcla se transfiere, pasando
por una tamizadora centrífuga y por un homogenizador que opera de 70 a 175 kp/cm2, a un
concentrador a vacío donde se concentra hasta alcanzar el 38% de sólidos refractométricos.

Con esta disposición, la concentración al vacío puede proporcionar simultáneamente la

desaireación. Después de la concentración al vacío, en la que la temperatura de la salsa de
tomate es aproximadamente 66°C, se lleva a un tanque de mantenimiento donde la
temperatura se eleva a 88°C (preferiblemente bajo nitrógeno), y a continuación se alimenta
una llenadora al vacío que la envasa en botellas estériles precalentadas, que son cerradas
inmediatamente con inyección de vapor. Si las operaciones de llenado y cerrado se realizan
bajo condiciones asépticas (por ejemplo, radiación ultravioleta de la operación de llenado,
del transportador y de la tolva de tapones) no se hace necesaria la inversión de las botellas;
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I 6
en caso contrario, las botellas se deben invertir inmediatamente después del cerrado, para
esterilizar el espacio de cabeza y el interior del tapón (que debe proporcionar un cierre al
vacío muy efectivo). En el pasado, la practica común era la de envasar la salsa a una
temperatura mas baja y pasteurizar las botellas cerradas, pero los resultados obtenidos eran
peores.

Después de tapar e invertir las botellas es necesario enfriarlas lo más rápidamente posible,
por ejemplo, pasándolo a través de un enfriador de agua pulverizada dispuesta de tal forma
que la diferencia de temperaturas entre el agua y el cristal sea mínimo, para evitar el riesgo
de roturas por choque térmico. A continuación, las botellas se secan y etiquetan.

Formas de proceder similares básicamente a las que se han esbozado más arriba permiten
superar los problemas de calidad de la salsa de tomate, los cuales provienen de los siguientes
hechos:

 Puede ser un producto de baja acidez, con un índice de preservación de sólo 1.3% o
alrededor de este valor, por tanto requiere tratamiento por calor para su preservación.
 Es sensible al calor en cuanto se refiere a color y aroma.
 Es susceptible al oxígeno y la presencia de una cierta cantidad de aire retenido en la
botella conduce a pardeamiento, a la formación de un tapón grueso en la superficie y a
la separación ó “lioforesis”. A igualdad de las demás circunstancias la viscosidad del
producto final depende de la presión de homogeneización, la cual se deberá elegir por
tanto de acuerdo con los objetivos.

Aunque el kétchup de tomate elaborado cuidadosamente se conserva indefinidamente, bajo

condiciones normal de conservación irán apareciendo gradualmente ligeros pardeamientos,
así pues, transcurrido cierto tiempo la deterioración del color se hace aparente.

Para obviar la necesidad de largos procesos de evaporación se pueden emplear otros sistemas
de elaboración que implican el uso de ingredientes más concentrados. Tales formulaciones
pueden ser coordinadas con sistemas de procesadores cerrados, que incluyen la
pasteurización instantánea y el subsiguiente envasado aséptico.

Según Meyer, 1982:

Las salsas son productos que se formulan a partir de una gran variedad de ingredientes y
todos ellos se mezclan en proporciones que dependerían de la selección de la empresa
procesadora basada en la apreciacion de la demanda de los consumidores.

Por esta razón se encuentra una gran variedad de salsas asi como diferentes procesos para su
elaboracion. Los que se describen a continuación son algunos procesos de elaboracion de
salsas que son consumidas frecuentemente.

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 Diagrama de Flujo en el proceso de elaboración de la salsa de Tomate

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Según Figuerola, 1998:

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate
y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate,
y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en
frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A
nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye
con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima
calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

DESCRIPCION DEL PROCESO:

 Recepción y pesado:

Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La

recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de
piso.

 Selección:

Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos
de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el
color.

 Lavado:

Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la
suciedad, restos de pesticidas y microrganismos superficiales.

 Trozado:

Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario

pelarlos.

 Escurrido:

Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las
etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla
plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

 Escaldado:

Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta
operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color,
reducir la carga de microrganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la
extracción de la pulpa.
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 Extracción de la pulpa:

Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar
para separar las cáscaras y semillas.

 Concentración:

La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C,

agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la
concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega
sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta
elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales
como, ajo, orégano y albahaca.

 Envasado:

El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados.
La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas
de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se
debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se
ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

 Pasteurizado:

Se hace para eliminar los microrganismos que pudieran haber sobrevivido a las
temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace
calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza
a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

 Enfriado:

Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro
recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va
agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

 Etiquetado y almacenado:

Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se

coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta
su distribución.

CONTROL DE CALIDAD:

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  En la materia prima: Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos.

 En el proceso: Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el

tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.

 En el producto final: Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de

concentración (°Brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.

III. MATERIALES Y METODOS:

 MATERIALES Y EQUIPOS:

a) Materiales y Equipos :
 Balanza
 Escaldadora.
 Pulpeadora.
 Refinadora.
 Molino coloidal.
 Tamices de 0.8 – 0.6 mm.
 Marmitas con chaquetas de vapor.
 Baño María.
 Refractómetro.
 Potenciómetro.
 Termómetro.
 Cuchillos, envases de vidrio,etc.

b) Materia prima:

 Tomate frescos y especias.

c) Insumos:

 Preservantes.
 Estabilizadores.

d) Reactivos:

 Hidróxido de Sodio a 0.1N.

 Fenolftaleina.

 METODO O PROCEDIMIENTO:

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 La elaboración de salsa de tomate se sustenta en las siguientes etapas de proceso:

* MATERIA PRIMA:

Cualquiera que fuera las variedades del o especies del tomate, debe ser de buena calidad,
con una consistencia y grado de madurez óptima.
* SELECCIÓN / CLASIFICACIÓN:

Operación que consiste en descartar los tomates deteriorados, además de los que no
tienen un índice de madurez apropiado para el procesamiento; clasificado en base al
aroma, color y acidez del mismo.

* LAVADO:

Como en todo alimento, debe hacerse un exhaustivo lavado por inmersión y aspersión
con abundante agua fría potabilizada, y germicida, para eliminar toda impureza adherida
al fruto y reducir la carga microbiana, garantizando así su limpieza total.

* ESCALDADO:

Operación que consiste en someter a la materia prima en agua a temperatura de 80°C –

95°C por un tiempo de 1 – 3 minutos, para facilitar el pelado e inactivación de enzimas
prioritariamente.

* DESPEDUNCULADO / PELADO:

Consiste en quitar el pedúnculo y la cascara del fruto, sumergiendo inmediatamente en

agua fría después del escaldado.

* TROCEADO:

Reducir el tamaño de la fruta en pedazos más pequeños y facilitar el despulpado.

* DESPULPADO / REFINADO:

Generalmente se realiza en forma mecánica, en la que se separa la parte comestible de

la semilla y fibras e la fruta.

* CONCENTRADO:

Comprende la concentración de sólidos mediante la evaporación de agua. Normalmente

la fruta tiene de 8 a 10 °Brix y un pH de 3.5.
En esta etapa se adiciona alguno de los preservantes y especias que se muestra en el
siguiente cuadro:
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 ESPECIAS CANTIDAD (%)
NaCl 2.50
Ajos 0.04
Cebolla 2.27
Canela 0.15
Nuez 0.19
Clavo de olor 0.04
Laurel 0.09
Pimienta 0.04
Pimentón fresco 0.21
Pimentón polvo 0.22
Hongos 0.03
Sacarosa (Azúcar blanca) 11.1
Vinagre (5% Ácido Acético) 8.92

El preparado de las especias, consiste en cortar y/o picar los ingredientes sólidos,
colocarlos dentro de un recipiente y agregar el vinagre y las especias. Se calienta hasta
punto de ebullición por 5 a 10 minutos. Tapar herméticamente el recipiente y dejar por
24 horas en refrigeración. Filtrar y adicionar a la pulpa concentrada.

* ENVASADO Y ETIQUETADO:

Se efectúa en el momento que el producto tenga alrededor de 80°C, en envases estériles,

tapando y sellando el recipiente para crear vacío. Finalmente se etiquetará y se dejara en
reposo para su enfriamiento a temperatura ambiente.

* ALMACENADO:

En lugares adecuados a temperatura ambiente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I 13
 RESULTADOS:

Cuadro N°01: Rendimiento de materia prima para el caso del tomate:

RENDIMIENTO
CONTROLES
KG %
Peso bruto de
16,9 100
M.P.

Pulpa neta 11 23,5

Peso neto 27,9 123,5

%acidez = Gasto x normalidad x mili equivalente x 100

ml. de muestra

Materia Prima %SS %Acidez pH

Pulpa refinada 3,3 0,192 4,38
de tomate

Del producto %SS %acidez pH

Concentrado de 62,4 1,5 2,83
tomate

Cuadro N°02: kétchup: producto (especie - pulpa):

Ph %Acidez %SS
4,6 0.32 19,1

Cuadro N° 03: kétchup concentrado después de 50 min. De ebullición:

Ph %Acidez %SS
3,65 0,6 28,5

Cuadro N°04: Rendimiento de la Pulpa y Especias.

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 MATERIA PRIMA (TOMATE) Kg. %

Pulpa refinada neta 22.95 100

Peso de especia macerada 6.85 100

Desperdicios del filtrado de especia 0.4 7.3

Peso filtrado de especia 6.35 92.7

Perdida de Agua 5.5 39.9

Peso de pulpa especiada concentrada

17.6 60.1
al final de la cocción (28-30 Be°)

 DISCUSIONES:

 Los sólidos solubles aumenta de acuerdo al peso final de la materia, y esto hace que
el producto pueda conservarse de una manera buena, aunque el kétchup de tomate
elaborado cuidadosamente se conserva indefinidamente, bajo condiciones normal de
conservación irán apareciendo gradualmente ligeros pardeamientos.
 El producto después de los 50 minutos de ebullición tuvo un %SS de 28,5, y según la
fuente nos menciona que en varias practicas de elaboración de kétchup, el porcentaje
de %SS es de 36.
 Otro factor que pudo interferir en el %SS fue la elaboración de las especias, ya que
no fue elaborada de una manera correcta e higienica, debemos de tener mucho
cuidado en los procesos y las cantidades exactas para que no interfiera en el peso final
y calidad del producto.
 El kétchup debe ser elaborado con tomates frescos ya que de lo contrario estaríamos
induciendo a la aparición de toxinas y compuestos alcohólicos en la materia prima la
cual vamos a procesar.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I 15
  CONCLUSIONES:

 Para la elaboración de un producto de buena calidad tenemos que ser precautivos

desde el momento de selección de la materia prima hasta seguir de una manera
correcta los procesos indicados para la elaboración de salsa de tomate.

 La precisión en el manejo de los equipos en el proceso de control influyendo

marcadamente en la calidad final del producto terminado.

 RECOMENDACIONES:

 Una recomendación es que los grupos debemos de cumplir en traer las muestras
designadas por el docente, ya que de esa manera podamos realizar un buen desarrollo
practico, como también desarrollarlo de una manera ordenada para obtener buenos
resultados.
 Todos los estudiantes que llevan el curso es bueno recordar que debemos prestar atención
a todo lo que indica el docente de la asignatura el técnico encargado de la planta piloto
ya que ellos tienen experiencia teórica y práctica, que nos será útil para nuestro
aprendizaje.

VI. BIBLIOGRAFIA:

 Brennan, J. G. 1980 '' Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos".Acribia .

Zaragoza España. pp 16, 19, 27, 29, 35, 38, 50.

 Meyer, A 1982. " Elaboración de salsas de hortalizas.". Estudio FDA, alimentación y

nutrición 39. Roma. pp 12, 13, 16, 17, 20, 22, 29, 30.

 TEKHNE (Centro de Experimentación y Capacitación en Tecnología Apropiada).

Salsa de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p.

 Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante

Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la
FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.

VII. CUESTIONARIO:
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I 16
 1. Clasificar los tomates para la elaboración de salsa según variedades y grado de
madurez.

H9478: Variedad de ciclo precoz, se cosecha entre 85 a 110 días después del transplantepara
recolección mecánica en Canadá e Italia. Esta variedad es de uso múltiple, con la cual se
puede hacer excelente jugo fresco, pasta de alta calidad o frutos enteros-pelados.

H9661: Este híbrido de muy bien cuaje y ciclo precoz produce productos de alta consistencia.
H9661 es adecuada para empaque de frutos pelado entero y fruto pelado-trozos.

H9665: Muy consistente en su producción y puede usarse para envasado de frutos entero-
pelado y pelado-trozos. El fruto posee una excelente tolerancia al moho y tiene resistencia a
l a sobre maduración (RSM).

2. Determinar la producción (TM), superficial (Has) y rendimiento (TM/Ha) histórico Regional y

Provincial del tomate de los cinco años recientes.

3.Determinar el costo de producción de una botella de salsa de tomate de la capacidad envasada.

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I 17
 Descripción Cantidad Costo total
Unidad de medida
SOLES

M. prima
Kg. 19.00 19.00
(tomate)

Insumos 19.00

Mano de obra 20.00

GASTO TOTAL 58.00

Costo total = 58.00

Precio/kg.= Costo total/ cantidad producida

Cantidad producida= 9.8 kg.

Precio/kg.= 58.00/9.8 = 5.92 soles

Envase de 0.5 kg. Costo = 0.80soles

Costo de producción de una unidad de 0.5Kg cuesta S. /3.70

 ANEXOS:

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TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I 19