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OBJETIVOS Conocer los principios bsicos para la elaboracin de salsa de tomate Realizar el proceso general para obtener salsa

sa de tomate.

MARCO TEORICO: Revisin histrica Las salsas en el pasado se han utilizado, sobre todo, camuflar el olor de carnes y pescados que, al no disponer de medios para su conservacin y distribucin, haba que disimular con olores fuertes. Tambin porque en su poca (siglo XVI y XVII) estaban de moda las salsas. Los maestros cocineros rivalizaban inventando nuevas salsas y los nobles, hasta algunos reyes presuman de su talante culinario. A las salsas se les daba nombres de personajes importantes, como la salsa besamel, del marques de bechamel, o salsa Souvice, del prncipe Souvice. La tcnica de espesar proviene del ao de 1561 (le cuisinier franois de la varenne). El roux se obtiene cociendo mantequilla y harina a partes iguales, al menos por quince minutos, para hacerlo blanco. Si se deja unos minutos mas ser dorada, y con un poco ms de tiempo ser oscuro. Actualmente, con la tcnica de congelacin, los alimentos nos llegan en perfectas condiciones, tanto en valor nutricional como en sabor, color o textura, y, por tanto, no deben servir para disimular nada, sino para animar los guisos dndoles mayor delicadeza y potenciando sus sabores. Modernamente resulta mucho ms fcil preparar salsas con las batidoras elctricas, que adems, calientan, o con los hornos microondas. En los dos casos se pueden hacer en pocos minutos, a veces segundos, y no es probable un fracaso si utilizamos bien esta tcnica. Los ingredientes han cambiado poco: fondos de carne, leche, huevos, hierbas, ajos, cebollas, aceites, vinagre, vino, hortalizas, especias, mermeladas, queso, nata, etc. Con ellos y el cario o aficin por la cocina conseguiremos salsas con diferentes sabores, colores, olores,combinando los elementos que disponemos. La salsa de tomate es ms moderna, pues fue solo en este siglo cuando se empez aperder el miedo a ese fruto que llego al nuevo mundo, que tuvo mucho xito como planta ornamental, pero que, como alimento, venia precedido de un miedo a su poder venenoso que hizo retrasar su aceptacin como alimento y, por ello, su empleo como salsa universal con su agradable sabor y su bonito color.

Definicin: La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber que en otros pases tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado ktchup. En estos pases, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso. En otros pases (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusin esencialmente al ktchup, en tanto que a las dems salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. Tambin existe una versin llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el ktchup y a menor precio que este ltimo; sin embargo, su calidad es muy inferior. Industrialmente: Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

CONTROL DE CALIDAD En la materia prima

Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos. En el proceso

Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. En el producto final

Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin (grados Brix). Adems debe chequearse el sello y contenido de la botella. ASPECTOS DE COMERCIALIZACION La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad. Adems, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.

Propiedades fsicas El ktchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las cremas batidas, la sangre, las emulsiones fotogrficas, el esmalte de uas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tienen la propiedad de cambiar su viscosidad en funcin de la agitacin. Este fenmeno explica que con la intencin de sacar de los envases de ktchup una porcin, ste se agite violentamente contra la palma de una mano, de esta forma hacemos que este fluya fcilmente por la abertura del envase.

Aceptacin cultural El ktchup se ha hecho muy popular en todos los pases, y puede tenerse como un indicador econmico, por ejemplo en Estados Unidos la tasa de penetracin en los hogares es del 97%, slo por debajo de la sal, el azcar y la pimienta. Slo en Estados Unidos una persona consume tres envases al ao (casi un litro). Conviene saber que los hare krishnas no comen encurtidos (como el pepino en vinagre) ni prueban el ktchup porque contienen vinagre, que es un producto fermentado.

2.3.2. REGISTRO DEL PROCESO

OPERACIONES

VARIABLES Y CONTROLES Peso bruto: 1850 g

RECEPCION Y PESADO

Peso de mermas: 0g Peso neto: 1850 g Tamao: tomates de tamao mediano

SELECCION

Unidades defectuosas: 0 Grado de maduracin: en maduracin comercial Concentracin de leja: 75 ppm Tiempo de sumergido: 5 min Temperatura: 90 95 C

LAVADO

ESCALDADO Tiempo: 7min Peso de mermas: 420 g PELADO Y TROZADO Porcentaje de perdidas: 22.7 % Cantidad de agua para licuar: 0ml Peso de la pulpa:1850g 420g = 1430 g EXTRACCION DE LA PULPA Peso de residuos:0 Rendimiento: Pulpa/Fruta selec. x 100: 77.297 % Pure: 1430 g Azcar: 171.6 g Sal comn: 42.9 g Vinagre: 71.5 ml Cebolla picada: 71.5 g Canela molida: 1.430 g Clavo molido: 2.145 g Pimienta blanca 1.430 g Rojo rub en solucin acuosa al 10 % 5 ml: al gusto Estabilizante: 2.145 g Sorbato de potasio: 0 g Temperatura: 90 95C

FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS

CONCENTRACION

Tiempo: hasta adquirir la contextura Brix :32 Bx Unidades: 3 LLENADO PASTEURIZADO Tiempo: 10 min ENFRIADO Temperatura: ambiente Tiempo:1 hora ETIQUETADO ALMACENADO Unidades: 3 Temperatura: de refrigeracin Tiempo: dos semanas Volumen por unidad: 565 y 380 ml Temperatura: 95C

CONCLUSIONES: Logramos conocer los principios bsicos para la elaboracin de salsa de tomate Realizamos de manera adecuada el proceso general para obtener salsa de tomate.

BIBLIOGRAFA: http://decimonegocios.blogspot.com/2013/03/salsa-de-tomate_2705.html

http://www.ilustrados.com/documentos/salsa-tomate-080807.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tomate http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort 5.htm