ELABORACION DE MERMELADA

INTRODUCCION
una mermelada es una fruta entera, trozada o molida, con una cantidad de azúcar que ha sido calentada o
evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalente a 65-68°brix, el principio que gobierna la
concentración de las mermeladas es su baja actividad de agua producto de su alta concentración de azúcar.

OBJETIVOS
saber reconocer y familiarizarse con las máquinas y equipos que se emplea durante el proceso.

OBJETIVO GENERAL
realizar el procesamiento de la elaboración de la mermelada de frutas controlando la materia prima, durante el proceso
y el producto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanos.

OBJETIVO ESPECIFICOS
realizar la elaboración de la mermelada de fruta, controlando las operaciones de procesos, y teniendo en
cuenta el parámetro respectivo.

realizar el control físico químico (pH, acidez, solidos solubles e índice de madures)

realizar el balance de la mataría y el costo de producción del producto elaborado.

REVICION BIBLIOGRAFICO

DEFINICON:

con la mermelada e frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que a producido

por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas agua y azúcar.

MATRERIA PRIMA E INSUMOS

FRESA

AZUCAR: el azúcar juega un papel importante en el proceso gelificacion cuando se convino con la
pectina es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se hecha poca cantidad ahí
más polaridad que se fermente. cuando el Azucar es más sometida a cocción del medio acido, se
produce un desdoblamiento en dos azucares (fructosa o glucosa)

ACIDO CITRICO: es importante tanto para la gelificacion de la mermelada para darle brillo a la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar.

PECTINA: la fruta contiene en las membranas de las células una sustancia natural gelificante
llamada pectina, depende de la maduración de la fruta.

CONSERVANTE: son sustancias que se añaden en los alimentos para prevenir su deterioro y así
evitar su desarrollo de los microbiorganismo como hongos y levaduras. los conservantes más
usados son el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio,

CONTROL DE CALIDAD: en el proceso de la elaboración de una mermelada se debe tener en

cuenta las siguientes recomendaciones:
HIGINE: la higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada.

MATERIA PRIMA: la fruta que entra al proceso debe de estar libres de golpes, o partes prohibidas
o grado de madures debe ser adecuado.

PROCESO: las temperaturas o tiempos de conocimiento, deben de ser los necesarios, adicción de
adictivos en las cantidades adecuadas.

PRODUCTO FINAL: deben controlarse la concentración de solidos (grados ºBrix) la acidez(pH) y la

formación del gel (cantidad de pectina).

producto en bodega; para un buen control de calidad, dejen muestras almacenadas por varios
meses para elaborar la vida util del producto. La presencia del abombamiento en las tapaderas de
los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

MATERIASLES Y METODOS:

materiales y equipos

 ollas
 jarras
 tablas de picar
 cucharas de metida
 balanza
 tinas de plásticos
 mesas de trabajo
 cuchillo
 peachimetro
 bioximetro
 agua destilada
 frascos de vidrio
 ácido cítrico
 legía
 jabón liquido
 Sorbato de potasio
 termómetro
 pectina
 AZUCAR
METODOS

se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de mermelada, a continuación,

nos indica:

2KG DE FRESA 2KG

R.M.P

SELECCION 2KG

PESADO 2KG

AGUA 2KG
LAVADO

1400KG
PELADO

1400KG
TROZADO

AGUA 4LT
PULPEADO
1400KG

5 MIN
COCCION

ENVASADO Y SELLADO
5MIN

ENFRIADO
5MIN
ETIQUETADO

ALMACENADO
DESCRIPICION DE LAS OPERACIONES:

SELECCIÓN

la selección se elimina todo materia prima que presenta signos de deterioro

como algunas frutas malogradas o picadas, teniendo en cuenta el tamaño o estado de madurez.

PESADO

en este proceso se determinan rendimientos y se calcula cantidad de los demás ingredientes.

LAVADO O DESINFECTADO

El lavado se hace con agua potable para eliminar cualquier partícula extraña, suciedad y restos de
tierra que puede estar adherida a la fruta.se puede realizar x inmersión, agitación o por aspersión
o rociado. Luego del lavado se recomienda una desinfectado por inmersión de la fruta en una
solución de hipoclorito de sodio o lejía a 100-150 ppm de c.l.r por un tiempo no menor de 15 min.

PRE COCCION

ablanda la fruta y facilita el pulseado por lo general se realiza en agua a temperatura de ebullición
o con vapor directo. Sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento.
incluye ya la inactivación enzimática o escaldada o blanqueada.

PELADO

dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes y después de las pre
cocinadas frutas son pulseadas con sus cascaras si estas no tienen ninguna sustancia que cambia
sus atributos sensoriales.

puede ser ejecutada en forma manual con soda caustica, agua caliente o vapor.

TROZADO

las mitades se parten en trozos de tamaño medio, para facilitar la cocción.

PULPEADO

consiste en obtener la pulpa o fugo, libres de cascaras, semillas y fibras.

se puede utilizar pulpeadora o licuadoras. En este proceso es importante pesar la pulpa porque de
esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

COCCION

una vez preparad la fruta o pulpa se realiza la cocción o concentración, agregándole una tercera
parte de la azúcar, luego otro de los tercios casi al final DE LA COCCION SE LE AGREGA LA PECTINA
con la tercera parte de azúcar con la finalidad de lograr la dispersión. luego se agrega el ácido
cítrico y por último los preservantes Sorbato de potasio.

ENVASADO
se realiza en caliente a una temperatura no menor de 85°c.

esta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y permite tener un vacío
adecuado.

ENFRIADO

luego del envasado se enfría el producto notandose el cambio de color y la formación de gel.

este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociado.

ETIQUETADO

indica a los clientes de donde procede y la calidad de los productos.

ALMACENAMIENTO

el producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

RESULTADO Y DISCUSIONES

RESULTADOS:

MATERIA PRIMA Y/O INSUMOS CANTIDAD PORCENTAJE(%)

 FRESA 2 Kg 10.7%
 AZUCAR 1 400 kg 07.4%
 CMC 1,4 kg 0,07%
 PECTINA 8,4 kg 4.4%
 SORBATO DE SODIO 1,4 kg 0,07%
 ACIDO CITRICO 4,2 kg 0,2%

TOTAL 18.8kg 22.77%

COSTO DE PRODUCCIÓN
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO POR COSTO POR
E INSUMOS KG(S/) (S/)
FRESA 2.000Kg S/9.00 S/18.00
CMC 1.4g S/5.00 S/7.00
AZUCAR 1 400Kg S/9.00 S/12.6.00
ACIDO CITRICO 4.2g S/6.00 S/25.2.00
SORBATO DE 1.4g S/3.00 S/4.2.00
SODIO
TOTAL 8.4Kg S/41.00 S/25,6.00
CUADRO DE BALANCE DE MATERIA

OPERACION INGRESA SALE SIGUE R.O R.P

(%) (%)

R.M.P M.P I. M.P I. M.P I.

PESADO 200KG 2OOKG
SELECCIÓN 200KG 200KG
LAVADO 200KG 200KG
PELADO O 1400KG 1400KG 1400KG
TROZADO
LLENADO 5OOMIN 500MIN
ENFRIADO 500MIN 500MIN
ETIQUETADO 500MIN 500MIN
ALMACEMNADO 500MIN 500MIN

INTERPRETACIÓN: según el cuadro de balance muestra los distintos cambios que sufre la materia
durante el proceso.

DISCUSIONES

según la información obtenida en los conceptos y lo obtenido durante el proceso las diferencias no
son muy significativas ya que se obtuvo un producto de semejanza a lo que los autores
mencionan.

CONCLUSIONES

Se realizó la elaboración de la mermelada de fruta, controlando las operaciones de proceso, y

teniendo en cuenta los parámetros. Se pudo Realizar el control físico químico (PH, acidez titúlale,
solidos solubles e índice de madurez), en la materia prima, durante el proceso, y del producto
final. Se realizó el balance e materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo
el costo de producto y el precio de venta.

RECOMENDACIONES

Es siempre recomendable elaborar la mermelada con el más cuidado posible ya que una mala
manipulación puede no ser beneficiosa para el consumo humano.

• Cumplir con las BPM antes durante y después del proceso de elaboración de la mermelada.

BIBLIOGRAFIA

http://es.slideshare.net/conajup/elaboracion-mermelada

https://es.wikipedia.org/wiki/Mangifera_indica