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HISTORIA DE LA SALSA DE TOMATE La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azcar, vinagre y especias. Aunque el tomate sea originario de Amrica, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto bsico para la elaboracin de sus tradicionales pastas . Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente bsico para acompaar, no slo pastas, sino la mayora de comidas rpidas. En Colombia este proceso industrial inici en los aos cincuenta, cuando la produccin de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tena la capacidad de consumir tal cantidad, as los precios fueran bastante bajos, haciendo este negocio poco rentable. Este fenmeno gener gran inquietud por parte de los comerciantes, quienes viajaron al exterior a capacitarse en tcnicas de conservacin de alimentos, trayendo las tendencias de la poca para la elaboracin, empaque y conservacin de la salsa de tomate a nivel industrial. (1) CLASIFICACIN TAXONMICA

(2) DEFINICIONES CODEX ALIMENTARIO DEFINICIN DEL PRODUCTO Se entiende por concentrado de tomate elaborado el producto: (a) preparado mediante la concentracin de la pulpa o del zumo (jugo)1 obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y (b) conservado por medios fsicos. La concentracin 2 de slidos solubles naturales totales deber ser igual o mayor al 7%, pero sin llegar al grado de deshidratacin del polvo seco o en copos. (9) BROMATOLOGA I Pgina 1

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NTE INEN 1026: 2012 Salsa de tomate (Catsup o Catchup, Ketchup). Es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de tomate de la variedad "Licopersicum esculentum" L, por trituracin, tamizado y posterior concentracin de la fase lquida, o por dilucin de la pasta (concentrado) de tomate; adicionado de sal, vinagre, especias, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos alimentariospermitidos por la presente norma, el cual es sometido a un tratamiento trmico adecuado que asegure suconservacin. OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la salsa de tomate. ALCANCE Esta norma se aplica a las salsas de tomate, normal y picante. DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: Salsa de tomate (Catsup o Catchup, Ketchup). Es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de tomate de la variedad "Licopersicum esculentum" L, por trituracin, tamizado y posterior concentracin de la fase lquida, o por dilucin de la pasta (concentrado) de tomate; adicionado de sal, vinagre, especias, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos alimentariospermitidos por la presente norma, el cual es sometido a un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin.

Salsa de tomate picante. Es el producto definido en 3.1 al que se le ha adicionado aj (chile) y/o sabores picantes. CLASIFICACIN La Salsa de tomate se clasifican en: a) b) Normal Picante

DISPOSICIONES GENERALES Para la preparacin de estos productos de tomate se puede utilizar una o varias combinaciones de dos o ms de las siguientes opciones: El jugo sin fermentar y sin persevantes, obtenido por triturado y tamizado de tomates rojos o rojizos de la variedad Lycopersicum esculentum L. sometido a concentracin. El lquido obtenido de la dilucin de la pasta (concentrado) de tomate. BROMATOLOGA I Pgina 2

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Tomate en polvo (deshidratado o liofilizado). Los tomates empleados en la elaboracin de la salsa de tomate deben cumplir con Buenas Prcticas Agrcolas: maduros, sanos, frescos y limpios, cuidadosamente lavados, libres de contaminacin por insectos, de hongos sustancias nocivas que afecten la calidad del producto final. El producto debe someterse a un tratamiento trmico que garantice su conservacin en envase hermtico. (8) FAO Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar , especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates fresco. (3) Diagrama de flujo para la elaboracin de salsa de tomate establecido por la FAO

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Descripcin del producto y del proceso Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar ,especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. (4) Concepto del producto: Materia prima: Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de cultivo ecolgico y agricultores avalados por el organismo correspondiente y estos deben estar bien maduros. Es muy importante que los tomates seleccionados para cortar dispongan de la forma, el color y el tamao adecuados, pero son ms importantes todava las caractersticas relativas a su calidad intrnseca como la acidez, el contenido en azcares y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate ms utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se aprovechan ms. Diagrama de flujo para la elaboracin de salsa de tomate TOMATES MADUROS RECEPCIN Y PESADO SELECCION agua clorada LAVADO Y DESINFECCIN TROZADO EN CUARTOS ESCURRIDO EXTRACCIN DE LA PULPA azcar y condimentos CONCENTRACIN Y ESTERILIZACION ENVASADO BROMATOLOGA I Pgina 4 semillas y pieles fruta de rechazo agua de lavado

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PASTEURIZADO EN BAO MARIA agua fra ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO (5) DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas. Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 9095 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca.

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Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas. Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin. (6) COMPOSICIN QUMICA

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VALOR NUTRICIONAL En 100 g Hidratos de carbono:22.20 g Almidn:1.00 g Fibra:3.20 g Azcares: Sacarosa:12.70 g Fitoesteroles:7.00 mg
Agua:71.00 g Calcio:27.00 mg Hierro:1.40 mg Magnesio:32.00 mg Fsforo:59.00 mg Potasio:335.00 mg Sodio:962.00 mg Zinc:0.26 mg Cobre:0.26 mg Manganeso:0.24 mg Selenio:0.80 mcg Vitamina A (rae):175.00 mcg_RAE Beta-caroteno:1,049.00 mcg Vitamina E:1.50 mg Vitamina C:22.70 mg Vitamina B1:0.10 mg Vitamina B2:0.06 mg Vitamina B3:0.37 mg Vitamina B5:0.14 mg Vitamina B6:0.10 mg Vitamina B12:0.00 mcg Cafena:0.00 mg Teobromina:0.00 mg Ceniza:4.00 g Folato:5.00 mcg cido flico:15.00 mcg_DFE ndice glucmico:53.00 Caloras [kilocaloras]:92.00 kcal Protena:1.80 g Triptfano:0.01 g Treonina:0.06 g Isoleucina:0.06 g Leucina:0.08 g Lisina:0.08 g

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Metionina:0.02 g Fenilalanina:0.06 g Valina:0.06 g Tirosina:0.02 g Histidina:0.04 g Arginina:0.05 g Cistina:0.01 g Serina:0.07 g Alanina:0.06 g Glicina:0.05 g cido glutmico:0.72 g Prolina:0.05 g cido asprtico:0.30 g

Grasas:1.00 g cidos grasos saturados:0.18 g 16:0:0.15 g 18:0:0.03 g cidos grasos monoinsaturados:0.11 g cidos grasos omega-9:0.11 cido oleico 18:1 (n-9):0.11 g cidos grasos poliinsaturados:0.47 g 18:2 indiferenciado:0.43 g 18:3 indiferenciado:0.04 g

(6) VALOR CALRICO CARBOHIDRATOS: 88,8kCal PROTEINA: 7,2 kCal GRASA: 9 kCal Total= 105 kCal = 440 kJ CONTROL DE CALIDAD Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas estadsticamente de una porcin del alimento.

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Propiedades de los alimentos que determinan su calidad: Se pueden agrupar en trminos generales de la siguiente forma:

Tamao y forma. Madurez. Contextura. Sabor y aroma. Funcin: es decir la idoneidad de los alimentos. Carencia de desperfectos. Color. Carencia de contaminantes. Carencia de partes indeseables de materia prima. En la materia prima Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos. En el proceso Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.

En el producto final Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin (grados brix) . Adems debe chequearse el sello y contenido de la botella. (7)

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PROPIEDADES NUTRACETICAS Y BIOACTIVAS Se ha publicado un gran nmero de datos epidemiolgicos sobre la relacin entre el riesgo de padecer cncer y la ingesta dietaria de licopeno de tomate y productos de tomate. Con evidencia epidemiolgica del posible efecto protector del licopeno contra el cncer, diversos estudios de cultivos de clulas y tejidos animales han demostrado el potencial anticancergeno del licopeno. En un estudio de cultivo celular se investigaron las propiedades de antiproliferacin del licopeno en comparacin con - y -caroteno, empleando clulas cancerosas de endometrio, glndula mamaria y de pulmn.Los resultados muestran que el licopeno inhibi el crecimiento de las clulas cancerosas en endometrio, mama y pulmn, y que el- y -caroteno fueron menos efectivos como inhibidores de crecimiento de cncer que el licopeno. Adems de este efecto inhibitorio sobre las clulas cancerosas de endometrio, el licopeno tambin suprimi el factor de crecimiento de tipo insulina-I. Los factores de crecimiento tipo insulina son los mayores reguladores autocrinos/paracrinos del crecimiento de clulas cancerosas en endometrio y de mama; en consecuencia, comprender el rol del licopeno al interferir en este mayor sistema autocrino/paracrino puede contribuir al entendimiento del mecanismo por el cual el licopeno inhibe el cncer endometrial y otros tipos de tumores. En un trabajo se estudi el efecto de la ingesta crnica de licopeno sobre el crecimiento y desarrollo de tumores mamarios en ratones vrgenes SHN (ratones genticamente susceptibles al desarrollo de tumores de mama).Los autores encontraron que los ratones alimentados con licopeno tuvieron un ataque demorado y reduccin espontnea de crecimiento y desarrollo de tumores mamarios. Esta supresin se asoci con la reducida actividad de la timidilato sintetasa de la glndula mamaria, una enzima esencial requerida para la sntesis de ADN, disminucin de los cidos grasos libres sricos y prolactina, hormona conocida por estar involucrada en el desarrollo de cncer de pecho. En un estudio epidemiolgico se encontr que la ingesta de licopeno est correlacionada con la disminucin del riesgo de padecer cncer. En este estudio se monitorearon los hbitos dietticos y la incidencia de cncer de prstata de aproximadamente 48 000 hombres durante 4 aos, y se obtuvo como resultado que de cerca de 46 frutas, vegetales y productos relacionados con base en su frecuencia de consumo, slo cuatro estuvieron significativamente asociados con un riesgo bajo de cncer de prstata: salsa de tomate, tomate crudo, salsa para pizza a base de tomate y las fresas; las tres primeras son fuentes primarias de licopeno. Los autores encontraron que los hombres que comieron 10 o ms porciones por semana de productos a base de tomate, incluyendo tomate, salsa de tomate y salsa para pizza, presentaron una disminucin de 34% en la posibilidad de desarrollar cncer de prstata, mientras que los hombres que comieron 4-7 porciones por semana slo disminuyeron 20 por ciento. La salsa de tomate fue el predictor ms fuerte en la reduccin del cncer de prstata BROMATOLOGA I Pgina 10

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(66%), y el mejor predictor de niveles sricos de licopeno. Esta relacin entre el licopeno ingerido y el riesgo bajo de cncer de prstata fue independiente de otros factores y mayor para otros casos avanzados de cncer. La ingesta de carotenoides tales como el -caroteno, caroteno, lutena y -criptoxantina no estuvo asociada con la reduccin del riesgo de cncer de prstata. Los autores concluyen con estos resultados que los productos a base de tomate pueden ser especialmente benficos en la reduccin del cncer de prstata. Las enfermedades cardiovasculares son la mayor causa de muerte en el mundo. En Amrica Latina y el Caribe las enfermedades cardiovasculares representan 31% del total de las defunciones. En Mxico, este grupo de enfermedades constituye un problema de salud pblica; las enfermedades del corazn constituyen la primera causa de muerte y anualmente ocurren cerca de 70 000 defunciones por este motivo y 26 000 por enfermedades cerebrovasculares. Cabe hacer hincapi en los niveles sricos de colesterol como un biomarcador para el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. El estrs oxidativo inducido por las EROS es tambin considerado un factor importante en la etiologa de diversas enfermedades crnicas, incluyendo las cardiovasculares. Diversos estudios indican que el consumo de antioxidantes como el licopeno contenido en los tomates y sus productos puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El papel del licopeno en la salud de los huesos est basado en sus propiedades como potente antioxidante; son bien conocidos el papel del estrs oxidativo en la salud de los huesos y los reportes limitados de estudios del efecto del licopeno en cultivos de clulas de huesos. Las especies reactivas del oxgeno (EROS) inducidas por el estrs oxidativo estn asociadas con la patognesis de la osteoporosis y la baja densidad sea. La evidencia epidemiolgica sugiere que ciertos antioxidantes, como la vitamina C, E y -caroteno, pueden reducir el riesgo de padecer osteoporosis,34 por lo que se ha considerado estudiar el efecto del licopeno en este tipo de casos por su alto poder antioxidante. (11)

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Asimismo, se postul que los productos metablicos del licopeno, denominados licopenoides, pueden ser bioactivos y responsables de parte de la bioactividad indicada para el licopeno. Los licopenoides pueden producirse a partir de la monooxigenasa de los carotenoides: CMO II (carotenoid monooxygenase II: CMO II), en forma similar a la produccin de retinoides a partir de -caroteno por CMO I. Tambin se cree que, debido a la similitud estructural, el fitoeno y el fitoaueno pueden tambin clivarse como el licopeno con CMO II para formar fitoenoides y fitoauenoides . Los metabolitos de los carotenos del tomate pueden ser responsables del menor riesgo de cncer de prstata en hombres que consumen grandes cantidades de productos del tomate. (11)

BIBLIOGRAFIA: Consultado el mircoles 21 de Noviembre del 2012. Disponible en la web en: 1. http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ayudadetareas/matapa/matapa14.htm 2. http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/publicaciones/publi_reinos/flora/tomate/t omate.htm 3. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/T OMATE.HTM 4. http://www.infoagro.com/conservas/conserva_tomate.asp 5. http://www.vitalimentos.es/cuantas-calorias/24,1141,condimentos/salsa-detomate.html 6. http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-tomate2.shtml 7. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesad os/HORT5.HTM#B1 8. http://www.inen.gov.ec 9. http://www.codexalimentarius.com 10. http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/tomate-tomatera-jitomate.htm 11. http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S003636342010000300010

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