PRACTICA N° 08

PRUEBA DE EBULLICIÓN

I. INTRODUCCIÓN

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio

en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el
precio al cual se está pagando la leche. El número de pruebas de plataforma
en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen
mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser
más acertado para el destino de esa leche.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre

las características de la leche como son características organolépticas,
densidad, acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso
específico, pruebas de alcohol, ebullición, antibióticos, carbonatos,
peróxidos, etc.

Prueba de ebullición: La temperatura de ebullición varía según la altura sobre

el nivel del mar, a 0 m.s.n.m es de 100.17 grados centígrados y a mayor
m.s.n.m. disminuye. La temperatura de ebullición indica indirectamente la
cantidad de sólidos presentes en la leche. Si la leche coagula al punto de
ebullición es porque su acidez es mayor de 0.24% ácido láctico, lo que
indicará falta de estabilidad de la misma en el proceso de pasterización.

II. OBJETIVOS
 Determinar mediante la ebullición en la leche para establecer estabilidad
de la leche a los tratamientos térmicos.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El punto de ebullición y de fusión de la leche es muy similares a los del agua,

por lo que se sugiere que las fuerzas interatómicas son muy similares
también. El punto de congelación de la leche esta entre los -0.513 y -0.565
grados Celsius, y su punto de ebullición es de 100.17 º C. Como se puede
apreciar, ambos puntos son casi idénticos, por lo que sugiere que se necesita
la misma energía para poder romper enlaces entre sus moléculas.

La lactosa tiene fuertes enlaces, además de estar unidos a los triglicéridos y

demás lípidos. Esto crea enlaces lo suficientemente fuertes para resistir
cambios de temperatura hasta 100º C (que es cuando comienza a evaporar).
(HONDUREÑO, 1939).

La leche de vaca es el único alimento de los animales mamíferos durante el

primer periodo de sus vidas. Las sustancias de la leche les proveen de
energía y materiales estructurales que serán fundamentales para su
crecimiento. La leche también contiene anticuerpos que protegen al mamífero
cachorro contra las infecciones. Un ternero necesita alrededor de 1 000 litros
de leche para su crecimiento. Pero desde que el hombre domesticó a la vaca
se ha producido un enorme cambio. La crianza selectiva ha dado como
resultado vacas lecheras con rendimientos de LUIS ARTICA M. 10 más de 6
000 litros de leche por ternero, es decir, seis veces más que las vacas
primitivas. Incluso, algunas vacas pueden dar hasta más de 14 000 litros.
Antes de que una vaca pueda empezar a producir leche debe tener un
ternero. Las novillas llegan a su madurez sexual a la edad de 7 u 8 meses,
pero normalmente no son fertilizadas hasta que tienen 15 a 18 meses. El
periodo de gestación es de 265 – 300 días, variando en función de la crianza
de la vaca, por lo que una novilla puede tener su primer ternero a la edad de
2 – 2,5 años. La novilla es cubierta (en forma natural o por inseminación
artificial) antes de los 2 años de edad; la gestación dura 9 meses, tras el parto
la vaca da leche durante 10 meses. 1 a 2 meses tras el parto la vaca será
nuevamente preñada. Después de haber tenido unos 5 partos, la vaca será
sacrificada. (L. ARTICA, 2014).
La glándula mamaria y las células que la constituyen representan un órgano
bajo un complejo control endocrinológico que va desde los estados
tempranos de desarrollo, a la preñez y lactación en un ciclo regresivo (Larson,
1979).

La leche se elabora de nutrientes sanguíneos sencillos por las células

sintetizadoras de leche de glándulas especiales, las glándulas mamarias
(Whittemore, 1984).

Las glándulas mamarias, o mamas, son glándulas de la piel, aunque grandes,

se mantienen en el exterior de la cavidad del cuerpo. Por tanto, e tejido
mamario se priva de la potencial ventaja de un soporte esquelético rígido
(Whittemore, 1984).

Dentro de la teta el canal del pezón es un ducto que se comunica con una
cavidad cuya capacidad es de 30 a 40 mL llamada cisterna de la teta, que se
separa del canal del pezón por una serie de tejido plegado, generalmente en
número de 4 a 8, que se radía en varias direcciones, recibiendo el nombre de
rosetas de Furstenberg, y sirven como un medio adicional para prevenir la
salida de la leche (Ensminger, 1980).

Pérez (1986), indica que la leche de bovino está constituida principalmente

de carbohidratos (lactosa), proteínas (caseínas, lactoalbúmina,
lactoglobulina, etc), así como por un número importante de enzimas, lípidos
y sales minerales. La composición de la leche está interaccionada por
diversos factores lo que hace variar significativamente de acuerdo con el
estado de lactación y otros parámetros como son alimentación, clima, raza,
salud de la vaca, etcétera.

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta

norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones
pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos
Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los
Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos
deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de
Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-199).

El agua es el componente mayoritario de la leche, oscilando de 83 a 89%;

este componente se halla en dos formas: como agua libre y agua ligada (ésta
no interviene en los procesos enzimáticos ni microbiológicos de los
derivados). El agua libre tiene gran importancia en la elaboración del queso
porque muchos de los procesos físico-químicos y microbiológicos que tienen
lugar, sobre todo en la fase de maduración, requieren su presencia y porque
regulando su contenido en la cuajada se da al queso la consistencia deseada.
El glúcido mayoritario de la leche es la lactosa y se encuentra en disolución
molecular. La lactosa tiene la propiedad de ser fermentada, por algunos de
los microorganismos presentes en la leche y bajo la acción de sus enzimas
sufre las fermentaciones lácticas, propionica, alcohólica y butírica,
originándose, principalmente, ácido láctico, ácido propionico y otros
componentes que dan al producto lácteo su gusto y olor característicos.
(L.ARTICA, 2014).

Las sustancias nitrogenadas forman la parte más compleja de la leche y

comprenden dos tipos: - Las proteínas (95% del nitrógeno total) - Las
sustancias no proteicas (5% del nitrógeno total). Las proteínas se encuentran
en dos fases diferentes: - Fase micelar inestable, formada por partículas
sólidas en suspensión (micelas de caseína). - Fase soluble estable,
constituida por diversos polímeros proteicos hidrófilos (proteínas solubles o
proteínas del suero). Las micelas de caseínas son complejos orgánicos
formados por proteínas desnaturalizadas (caseínas: γ, κ, β, α), de diferentes
tamaños, con carga eléctrica negativa, debido a la mayor presencia de
aminoácidos ácidos y grupos hidrófilos lo que determinan que se repelan
entre sí. Representan el 80% del nitrógeno total (L.ARTICA, 2014).
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen estado. Se
realiza tras un tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio
para medir la calidad de conservación en forma rápida.

3.1. Materiales

1. Pipeta

2. Mechero o estufa

4. Muestra de leche cruda.

5. Muestra de leche evaporada

Muestra de leche congelada

6. Pinzas para tubo de ensayo Las pinzas son fabricadas con hierro, aleaciones
de éste con otros metales, de madera o de alambre. Sirven para sostener los
tubos de ensayo cuando se van a calentar.

Sustancias Muestra de leche.

3.3. Procedimiento

A. Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco

B. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva

C. Observar lo que ocurre en el tubo.

7. Tubos de ensayo Estos son fabricados generalmente de vidrio PlREX, ya que
tiene la propiedad de soportar altas temperaturas. Los hay de diferentes
dimensiones que oscilan entre 5 y 25 mIs., de capacidad. Se usan en muchas
operaciones cuando se trabaja con cantidades pequeñas de sustancia. Durante
las operaciones debe mantenerse el tubo agitándolo en sentido circular y
retirándolo periódicamente de ella. Al calentarlos deben estar secos por su cara
externa, pues de lo contrario, se rompen fácilmente. Para sostenerlos se
emplean pinzas.

Procedimiento prueba de ebullición:

1. Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.

2. Calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullición.

3. Tomar la temperatura.

4. Observar si se produce floculación (coagulación) de la proteína.

Interpretación:
 La prueba es positiva si la leche coagula al punto de ebullición, lo que indica que
su acidez es mayor de 0.24% ácido láctico y no es apta para pasteurización. Esta
prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización.

Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación

de la caseína por la formación de ácido láctico debido a la degradación de la
lactosa

V. METODOLOGIA

L1: LECHE FRESCA

L2: LECHE REFRIGERADA

L3: LECHE EVAPORADA

Muestras TEMPERATURA TEMPERATURA PRESENCIA O

INICIAL FINA AUSENCIA DE
GRUMOS
L1 21.7 89 X
L2 18 88.8 X
L3 20.5 90.3 X

VI. RESULTADOS
 Muestra de leche fresca después de llevar a ebullición no hubo formación
de coágulos en las paredes de la superficie del tubo lo cual indica que la leche
es fresca
 Muestra de leche refrigerada, no hubo la presencia de grumos
 Muestra de leche evaporada, en este caso tampoco hubo la presencia de coágulo, lo
cual indica que estos tres tipos de leche están aptos y en muy buenas condiciones
para el consumo humano.

VII. DISCUSION
 Cuando la leche es sometida a 550 °C deja un residuo o ceniza blanquesina que
representa del 0.6 % al 0.9% de leche y que está formado por los mismos metales
que contiene el cuerpo animal. Los minerales se agrupan en macro elementos (calcio,
 fósforo, magnesio, potasio, cloro, azufre, citratos, carbonatos y silicatos) y
oligoelementos (hierro, cobre, aluminio, zinc, manganeso, cobalto, níquel, boro,
yodo,). (REVILLA, 1936, P7.).
 Leche es la secreción láctea, prácticamente libre de calostro, obtenida por ordeño
completo de la vaca en buen estado de salud; dicha secreción láctea no debe tener
menos de 3.25 % de grasa de leche y no menos de 8.25% de solidos no grasos de
leche. (REVILLA, 1936, P.7.).
 Ebullición. La leche hierve a 100.17°C debido a las sustancias solubles que posee.
(REVILLA, 1936, P.42.). en esta práctica solo se llegó elevara la T° a 90.3°C

VIII. BIBLIOGRAFIA
 GAVIRIA, Blanca Cecilia. Manual de Procedimientos Microbiológicos en
Leche y Derivados Lacteos. Merck Colombia. 1980.
 Aurelio Revilla rodríguez. Tecnología de la leche. honduras 1939
 LUIS ARTICA MALLQUI, Métodos para el análisis fisicoquímico de la
leche y derivados lácteos. 2ª Edición: Año 2014.
 https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-
leche-2014.pdf
 https://books.google.com.pe/books?id=miAPAQAAIAAJ&pg=PP5&hl=es
&source=gbs_selected_pages&cad=2#v=onepage&q&f=false
ANEXOS