Contenido

INTRODUCCION ............................................................................................................................. 2
Objetivos ....................................................................................................................................... 3
MARCO TEORICO ........................................................................................................................... 4
¿Qué es un azúcar reductor?................................................................................................ 4
Un azúcar reductor es un término químico para un azúcar que actúa como un agente
reductor y puede donar electrones a otra molécula. Específicamente, un azúcar
reductor es un tipo de carbohidrato o azúcar natural que contiene un grupo aldehído o
cetona libre. Los azúcares reductores pueden reaccionar con otras partes de la
comida, como aminoácidos, para cambiar el color o el sabor de la comida..................... 4
NORMA TECNICA PERUANA .......................................................................................................... 5
Materiales y equipos .................................................................................................................... 6
Conclusiones ................................................................................................................................. 9
Bibliografía .................................................................................................................................. 10
Anexos ......................................................................................................................................... 11
INTRODUCCION

Los azucares reductores son aquellos azucares que

poseen su grupo carbonilo intacto y que a través del mismo
pueden reaccionar como reductores con otras moléculas.
Todos los monosacáridos son azucares reductores ya que
al menos tienen un –OH (hidróxido) nemiacetalico libre, por
lo que dan positivo a la reacción con reactivo fehling y la
reacción de benedict.
Los azucares reductores provocan la alteración de las
proteínas y la reacción de glusosilacion, ya que está
implicada en el proceso de envejecimiento celular y
diabetes.
La glucosa es el reductor más abundante en nuestro
organismo.
En distintos componentes de alimentos, los carbohidratos
son las sustancias más abundantes en la naturaleza,
siendo la celulosa la biomolecula que ese encuentra en
mayor cantidad en la biosfera, como también el almidón,
fuente energética más empleada en el mundo.
En la naturaleza tenemos carbohidratos de diferentes
números de carbonos y de distintos grupos funcionales o
sustituyentes. Esto da origen a diferentes tipos de azucares
como las aldosas, cetosas, azucares acetilados,
benzoesterificados y metilados, azucares ácidos y
glucósidos.
Objetivos
 Basarlo en las normas ISO, ya que son reconocidas
nacional e internacionalmente.
MARCO TEORICO

¿Qué es un azúcar reductor?

Un azúcar reductor es un término químico para un azúcar que actúa
como un agente reductor y puede donar electrones a otra molécula.
Específicamente, un azúcar reductor es un tipo de carbohidrato o
azúcar natural que contiene un grupo aldehído o cetona libre. Los
azúcares reductores pueden reaccionar con otras partes de la
comida, como aminoácidos, para cambiar el color o el sabor de la
comida.

Ejemplos de azúcares reductores:

El monosacárido más importante y el azúcar reductor es glucosa. En

el cuerpo, la glucosa se conoce como azúcar en la sangre, porque es
esencial para la función cerebral y la energía física. La fructosa es
otro azúcar reductor y es conocido como el más dulce de todos los
monosacáridos. La galactosa, otro azúcar reductor, es un
componente de la lactosa que se encuentra en los productos lácteos.
La maltosa no se encuentra a menudo en la naturaleza, sino que se
produce durante la digestión cuando las moléculas de almidón se
descomponen.

Tipos de azúcares reductores:

Todos los monosacáridos (azúcares simples que no pueden

descomponerse en moléculas más pequeñas) son azúcares
reductores. Dos de los tres tipos de azúcares disacáridos (con dos
anillos de sustancias químicas), maltosa y lactosa, tienen la
estructura química abierta necesaria para actuar como agentes
reductores. La estructura simple de los monosacáridos les permite
descomponerse al doble de
NORMA TECNICA PERUANA

NTP: 2010 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Establece la identificación, clasificación, y requisitos del
queso
 Queso madurados
 Queso fresco
 Queso fundido
PH DEL QUESO: 4,8 – 5,8
ACIDEZ DEL QUESO: 15% Ácido láctico
Materiales y equipos
Procedimiento
Primero en un vaso precipitado pesamos 12,5g de yogurt,
en el mismo vaso pipeteamos 18ml de carrez I (acetato de
zinc) y 21ml de carrez II (ferrocianuro de potacio), con 50ml
de agua destilada. Despues de eso dejar por unos minutos
reposar y filtrar hasta que quede transparente la muestra.
En una fiola de 250ml vaciar la muestra filtrada y completar
con agua destilada hasta los 250ml. Entonces mezclamos y
lo echamos en la bureta y el soporte universal.
Aparte en otro vaso precipitado pipeteamos otros vez 5ml
de Feeling A, 5 no de Feeling B, 20ml de agua destilada, 3
gotas de azul de m
Conclusiones
Bibliografía
Anexos
etileno y llevar a fuego a 100° C.