MSc.

Sonia Pomareda
Los hidratos de carbono son importantes en los alimentos
como fuente principal de energía, como causantes de
propiedades de textura cruciales, y como fibra dietética que
influye en los procesos fisiológicos. Los polisacáridos que no
son digeribles (todos los que no son almidón) componen la
parte principal de la fibra dietética.
Los hidratos de carbono digeribles, los cuales son
absorbidos a su vez, proporcionan energía metabólica.
Los hidratos de carbono proporcionan el 70% del valor
calórico de la dieta humana
Conocidos también como carbohidratos, glúcidos o
azucares, son compuestos orgánicos formados en su
mayoría por carbono, hidrogeno y oxigeno. Son
sintetizados y transformados a la forma en que serán
utilizados por el organismo, para uso directo como glucosa
y para depósito como glucógeno. Una vez satisfechas las
demandas, los excedentes pasan a formar tejido adiposo.
Los carbohidratos son
aldehidos o cetonas
polihidroxilados

Se les ha llamado
hidratos de carbono o
simplemente azúcares.
En su composición están
presentes los elementos
carbono, hidrógeno y
oxígeno, con frecuencia
en la proporción
Cn(H2O)n, por ejemplo,
glucosa C6(H2O)6
Los hidratos de carbono aportan también otras propiedades que
incluyen:

• El volumen
• La viscosidad
• La estabilidad de las emulsiones
• La estabilidad de las espumas
• La capacidad de retención de agua
• La estabilidad frente a la congelación – descongelación
• El pardeamiento
• Los sabores
• Los aromas
• Y una serie de texturas (crujientes, suavidad y blandura de geles
• También proporciona sensación de saciedad
7
Los hidratos de carbono son, casi exclusivamente, de origen
vegetal, siendo la principal excepción la lactosa de la leche.

Entre los monoscáridos (denominados a veces azúcares simples)

solo la D-glucosa y la D-fructuosa se encuentran en cantidades que
no sean minoritarias. Éstos y otros monosacáridos son los únicos
hidratos de carbono que pueden ser absorbidos en el intestino
delgado.

Los sacáridos superiores (oligosacáridos y los polisacáridos) deben

ser digeridos previamente (es decir hidrolizados a monosacáridos)
antes de que pueda tener lugar su absorción y aprovechamiento.

8
Los seres humanos pueden digerir solamente la sacarosa, la lactosa,
los maloligosacáridos y el almidón. Todos ellos son digeridos por
enzimas que se encuentran en el intestino delgado

Los polisacáridos no digeribles se pueden dividir en las clases solubles

e insolubles. Junto con la lignina componen la fibra dietética. Éstos
polisacáridos son añadidos a los alimentos procesados, la mayoría de
las veces, a causa de las propiedades funcionales que confieren.

Los oligosacáridos no digeribles sirven como prebióticos y son, en

consecuencia utilizado cada vez más como ingredientes en los
alimentos funcionales y en los nutracéuticos

9
El análisis de los hidratos de carbono es importante desde distintos puntos
de vista el análisis cuantitativo y cualitativo se utiliza para determinar la
composición de los alimentos, las bebidas y sus ingredientes.

a) Análisis cualitativo: garantiza que las etiquetas de los ingredientes

presenten una información exacta de la composición

b) Análisis cuantitativo asegura que los componentes añadidos sea

relacionados, en el orden adecuado, sobre las etiquetas de los
alimentos de la misma manera garantiza que las cantidades etiquetadas
de los componentes específicos que es de interés del consumidor

Tanto el análisis cuantitativo como el cualitativo se pueden utilizar para

autentificar (es decir detectar cualquiera adulteración) los ingredientes y los
productos alimentarios.
10
Normalmente para análisis de rutina se determinan por diferencia

100 – DEMÁS CONSTITUYENTES

% Humedad
% Grasa Bruta
% Compuestos Nitrogenados
% Cenizas
% Fibra Bruta

Se comete un error por que se incluye además ácidos orgánicos y

lignina.
Incluye, desde: Azúcares simples hasta polisacáridos complejos
además de ácidos orgánicos y lignina

Carbohidratos

Disponibles Indisponibles

Son utilizados y Necesitan drástico

Metabolizados Tratamiento

Fructosa, glucosa, Celulosa, Hemicelulosa

Sacarosa, almidón Pectina

CHO. Totales
Tabla 1. Principales Azúcares De Interés En Análisis De Los Alimentos

Grupo de Carbohidrato Azúcar

Monosacáridos
·Pentosas Arabinosa, Xilosa, Ribosa
·hexosas Glucosa, Fructosa, Galactosa
·alditoles Sorbitol, Manitol

Oligosacaridos
·disacaridos Sacarosa, Maltosa, Lactosa
·Trisacaridos Rafinosa

Polisacaridos
·Pentosanas Xilano, Arabano
·Hexosanas Almidón, Glucogeno, Dextrinas 13

Inulina, Celulosa, Pectina

 Reactividad de grupos
Carbonilo (CH0)

Oxidación de grupos 0H
Basados en: Vecinos

Reación de color de los

prodt. En medio  ácido
I

Métodos Espectrofotométricos.
 Métodos Químicos.
 Métodos Cromatográficos.
 Métodos Polarimétricos.
 Métodos Enzimáticos.
 I

En este caso nos permite la determinación de azúcares reductores, se basa en

que la glucosa u otro azúcar reductor reduce el reactivo cúprico alcalino
dando el óxido cuproso.

Éste en presencia del reactivo arsenomolíbdico de Nelson, forma un complejo

de óxido de molibdemo de color azul estable, cuya intensidad puede ser
medida en el fotocolorímetro a 540nm, una vez que se sigue la leyes de Lambert
y Beer (establece una proporcionalidad directa entre la concentración e intensidad
del color de una sustancia en solución medida como absorbancia).
El papel que cumplen los reactivos del procedimiento son: el
reactivo de Somogyi al actuar este con la glucosa (el cual es
una azúcar reductor) reduce al ion cúprico en ion cuproso, en
medio alcalino caliente.

El reactivo de Nelson posee ácido arsenico-molibdoso Mo+4 el

cual solubiliza al ion cúprico, reduciéndose a Mo+2
(suboxidomolibdeno), dando un color azul proporcional a la
cantidad de glucosa presente.

17
I. FUNDAMENTO

La glucosa u otro azúcar reductor reduce el

reactivo cúprico alcalino, dando el oxido cuproso.
Este, en presencia del reactivo arsenomolibdico de
Nelson, forma un complejo de óxido de molibdeno
de color azul estable, cuya intensidad puede ser
medida en el fotocolorímetro, una vez que sigue las
leyes de Lambert y Beer.

18
Reactivo Cúprico de Somogyi (SN1)

4,0 g de CuSO4 ó 6,25 g de CuSO4.5H2O (sulfato de cobre)

24,0 g Na2CO3 (carbonato de sodio anhidro) ó 28,07 g con una
molécula de agua
16,0 g de NaHCO3 (bicarbonato de sodio)
12,0 g de tartrato doble de sodio y potasio
18 g de Na2SO4 (sulfato de sodio)

Disolver en un Bécquer de 1000 mL con 600 mL de agua destilada,

acrecentar los reactivos indicados en el orden indicado anteriormente.
Transferir para un balón volumétrico de 1000 mL y completar a
volumen con agua destilada, dejar de un día para otro al abrigo de la
luz. Guardar en frasco ámbar.

19
Reactivo Arseno-molibdico de Nelson (SN2)

Sol. A.
50, 0 g de (NH4) 6Mo 7O24 (molibdato de amonio) ó 53,093g de molibdato de
amonio 4H20 en 900 mL de agua destilada.
Adicionar 42 mL de H2SO4 concentrado p.a

Sol. B
6,0 g de Na2AsO4 en 50 mL de agua destilada ó 10,06 g de Na2AsO4.7H2O
(arsenito disodico)
Mezclar A y B y mantener a 37ºC en baño maría ó estufa por 24 horas.
Volumen final a 1000 mL

20
 1,0 ml de solución problema mas 2,0 ml del reactivo SN1;
 10 minutos en baño de agua en ebullición;
 Enfriar en baño de hielo;
 Adicionar 2 mL del reactivo SN2
 Esperar 5 minutos;
 Completar a volumen para 25 mL de agua destilada
 Leer la absorbancia a 540 nm
V. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

5,0 g de Miel

Disolución

Enrasa a 100 mL

Filtración

Filtrado (líquido) Residuo (descartar)

50 mL / 100

1,0 mL / 100

22

Tomar 1,0 mL
IV. CURVA PADRÓN DE GLUCOSA
Pesar 30 mg de glucosa pura anhidra y diluir en agua destilada hasta un volumen de 100 mL en
balón volumétrico. Cada mL de esta solución debe contener 0,3 mg de glucosa

Número de Padrón de H20 reactivo reactivo Concentrac Absorbanc

tubo Gluc (mL) (mL) S-N-1 mL S-N-2 mL mg (540 nm)
1 0,10 09,0 2,0 2,0 0,03
2 0,20 0,80 2,0 2,0 0,06
3 0,30 0,70 2,0 2,0 0,09
4 0,40 0,60 2,0 2,0 0,12
5 0,50 0,50 2,0 2,0 0,15
6 0,60 0,40 2,0 2,0 0,18
7 0,70 0,30 2,0 2,0 0,21
8 0,80 0,20 2,0 2,0 0,24
9 0,90 0,10 2,0 2,0 0,27
10 1,00 0,00 2,0 2,0 0,30
Blanco --- 1,00 2,0 2,0 ---

Después de
después deadicionar
adicionarelelreactivo
reactivodedeSNSN 1, colocar
1, colocar loslos tubos
tubos en baño
en baño maría
maría en ebullición
en ebullición por 10por 10
minutos. Enfriar
minutos. Enfriarenenbaño
bañodedehielo
hieloy colocar
y colocar el reactivo
el reactivo de 2SN
de SN 2. Esperar
. Esperar 5 minutos,
5 minutos, completar
completar el el 23

volumen para
volumen para 25
25 mL
mL con
con agua
agua destilada
destilada yy leer
leer la
la absorbancia
absorbancia aa 540
540 nm
nm.