Contenido- HELADO

1. OBJETIVOS DEL LABORATORIO..............................................................................2

Objetivo General.............................................................................................................. 2
Objetivos Específicos......................................................................................................2
2. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA...........................................................2
Leche en polvo................................................................................................................ 2
Azúcar............................................................................................................................. 3
Emustab.......................................................................................................................... 3
Super liga..................................................................................................................... 3
Algemix............................................................................................................................ 3
Glucosa........................................................................................................................ 4
Agua................................................................................................................................ 4
3. CURSOGRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO............................................................4
4. CALCULO DE COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIÓN CON EL
MERCADO.......................................................................................................................... 5
Costo Total...................................................................................................................... 5
Costo del producto en el mercado...................................................................................5
Precio del producto en el laboratorio...............................................................................5
Comparación de datos hallados y encontrados............................................................5
5. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO........................................................5
Resultado del análisis organoléptico de la leche de soya................................................6
 Color..................................................................................................................... 6
 Olor....................................................................................................................... 6
 Sabor.................................................................................................................... 6
Resultado del análisis organoléptico de la carne de soya................................................6
 Color..................................................................................................................... 6
 Olor....................................................................................................................... 6
 Sabor.................................................................................................................... 6
6. DIAGRAMA BPM......................................................................................................... 6
7. CONCLUSIONES........................................................................................................ 7
8. WEBGRAFIA................................................................................................................ 7

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 LABORATORIO – HELADO

1. OBJETIVOS DEL LABORATORIO

Objetivo General
 Realizar correctamente y conocer la elaboración del helado en el laboratorio de
Tecnología de Alimentos.

Objetivos Específicos
 Conocer las características de la materia prima empleada en la elaboración de
helado.
 Conocer adecuadamente cada parte del proceso de elaboración de helado.
 Obtener los costos del producto obtenido en laboratorio.
 Realizar el análisis organoléptico del producto obtenido en laboratorio (análisis
organoléptico de helado).
 Identificar los riesgos físicos, químicos y biológicos que puedan presentarse
durante la elaboración de helado.

2. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO

Leche en polvo 760gr Bs 36
Azúcar 798 gr Bs 5
Emustab 49.4gr Bs 80
Superliga 49.4 Bs 80
Algemix 87.9 gr Bs 60
Glucosa 182 gr Bs 16
Agua 4 lt
Galleta oreo 2 paquete Bs 4

Leche en polvo

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche

pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde
el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco
amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo
debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a
diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es
más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de
almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo
sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-
descremada y descremada. Además puede o no estar reforzada con vitaminas A y D. La
leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. Así por 100 g de leche entera en
polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma
cantidad de leche entera.

Azúcar
El término apropiado que debe emplearse es Sacarosa, esta se utiliza para endulzar los
alimentos y ofrece energía ya que el cuerpo humano descompone los carbohidratos para

2
obtener energía. Cuando el cuerpo descompone la sacarosa, que se encuentra en
muchos alimentos, absorbe la glucosa y metaboliza la fructosa, que puede ser
almacenada en el cuerpo. El azúcar crea una energía rápida, ya que es fácil y
rápidamente absorbido por el torrente sanguíneo.

Dos azúcares simples, glucosa y fructosa, se combinan para formar el hidrato de carbono
complejo conocido como sacarosa.

Hay dos tipos principales de azúcar común:

 Azúcar moreno y
 Azúcar blanco.

Dos azúcares simples, glucosa y fructosa, se combinan para formar el hidrato de carbono
complejo conocido como sacarosa.

El azúcar moreno (marrón) es simplemente azúcar blanco con una cantidad muy pequeña
de melaza añadida. La única diferencia es la coloración marrón y que el azúcar moreno es
más húmedo que el azúcar blanco.

Emustab

Proporciona mayor emulsión y homogeneización en las mezclas base de varios tipos

de helados, resultando en un producto final con más cremosidad en el almacenamiento y
mejor rendimiento.

Los emulsionantes Duas Rodas son producidos con mono y diglicéridos destilados. La
combinación de las materias primas seleccionadas garantizan un producto ideal para la
incorporación de aire en la cantidad cierta.

Super liga

Proporciona mayor emulsión y homogeneización en las mezclas base de varios tipos

de helados, resultando en un producto final con más cremosidad en el almacenamiento y
mejor rendimiento.

Los emulsionantes Duas Rodas son producidos con mono y diglicéridos destilados. La
combinación de las materias primas seleccionadas garantizan un producto ideal para la
incorporación de aire en la cantidad cierta.

Algemix

ALGEMIX es formada por una completa línea de bases para helados con exquisitos
aromas tradicionales y exóticos. ALGEMIX propicia la aromatización ideal para cada
sabor específico de helado.

Proporciona a los productos una calidad patronizada.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Apariencia: Polvo fino y homogéneo

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Glucosa

La glucosa es un carbohidrato, y es el azúcar simple más importante en el metabolismo

humano. La glucosa se llama un azúcar simple o un monosacáridos, porque es una de las
unidades más pequeñas que tiene las características de esta clase de hidratos de
carbono. La glucosa también se llama a veces dextrosa. El jarabe de maíz es
principalmente glucosa. La glucosa es una de las principales moléculas que sirven como
fuentes de energía para las plantas y los animales. Se encuentra en la savia de las
plantas y en el torrente sanguíneo humano, donde se conoce como "azúcar en la sangre".
La concentración normal de glucosa en la sangre es de aproximadamente 0,1%, pero se
vuelve mucho más alta en personas que sufren de diabetes.

Agua
Es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de
oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.
El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque la
misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en su forma gaseosa
denominada vapor. El agua cubre el 71 % de la superficie de la corteza terrestre.2 Se
localiza principalmente en los océanos donde se concentra el 96,5 % del agua total, los
glaciares y casquetes polares poseen el 1,74 %, los depósitos subterráneos (acuíferos),
los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1,72 % y el restante 0,04 % se
reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmósfera, embalses, ríos y
seres vivos.3 El agua es un elemento común del sistema solar, hecho confirmado en
descubrimientos recientes. Puede ser encontrada, principalmente, en forma de hielo; de
hecho, es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas.

3. CURSOGRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO

2 Pesado de Recepcionado de
aditivos y agua 1 la leche en polvo

1 Colocado de leche y
agua en la licuadora

2 Licuado y adicionado de
aditivos

Colocado de la mezcla en la
2 maquina de congelar (45min)

Refrigerado del
3 producto

Envasado
4

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 4. CALCULO DE COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIÓN CON EL
MERCADO

MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO

Leche en polvo 760gr Bs 36
Azúcar 798 gr Bs 5
Emustab 49.4gr Bs 80
Superliga 49.4 Bs 80
Algemix 87.9 gr Bs 60
Glucosa 182 gr Bs 16
Agua 4 lt
Galleta oreo 2 paquete Bs 4

Costo Total
( 36+5+1.5+ 1.5+1+ 0.8+4 ) Bs=Bs 49 . 83
Costo del producto en el mercado
Bs 4 . 50
Precio de helado:
1000 cc
Comparación de datos hallados y encontrados
Según los datos encontrados la diferencia de costos del mercado y los obtenidos en
laboratorio muestran una diferencia significativa.

Las empresas por esa razón es que deben obtener ganancias (utilidad), y como son
productos no abundantes en el mercado lo venden a un costo alto, es decir se tiene
menor oferta y hay demanda no alta pero considerable en relación a su oferta.

5. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO

Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra
(principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoración de los
sentidos (vista, gusto, olfato, etc.).

El siguiente cuadro da a conocer el análisis organoléptico realizado a la jalea de manzana

(producto obtenido en laboratorio). La puntuación que se dará es la siguiente:

 1= muy malo
 2= malo
 3= regular
 4= bueno
 5= muy bueno

Resultado del análisis organoléptico del helado

Puntuación 1 2 3 4 5
Color
Olor
Sabor

5
La puntuación realizada del análisis organoléptico da a conocer que el producto realizado
en laboratorio de leche de soya da a conocer:

 Color agradable a la vista, esto es una característica esencial en la leche debido a

que impulsa a los consumidores que su consumo, y en laboratorio fue la esa la
consecuencia.
 Olor distinguible y agradable, una vez obtenida la leche se procedió a colocar
saborizante, lo cual proporciono el aroma del producto final y fue el de banana y
chirimoya.
 Sabor Muy agradable, una vez obtenida la leche se procedió a colocar
saborizante, lo cual proporciono más calidad al producto.

Resultado del análisis organoléptico de la carne de soya

Puntuación 1 2 3 4 5
Color
Olor
Sabor
La puntuación realizada del análisis organoléptico da a conocer que el producto realizado
en laboratorio de leche de soya da a conocer:
 Color agradable a la vista, esto es una característica esencial en la leche debido a
que impulsa a los consumidores que su consumo, y en laboratorio fue la esa la
consecuencia.
 Olor distinguible y agradable, una vez obtenida la leche se procedió a los
condimentos requeridos, lo cual proporciono el aroma del producto final.
 Sabor Muy agradable.

6. DIAGRAMA BPM
  ANALISIS DE RIESGO  
PROCESO FISICO QUIMICO BIOLOGICO CAUSAS
 Presencia de
Recepcionad químicos utilizados Mal cuidado
o de la leche como plaguicida, presencia de en el proceso
en polvo   insecticidas Escherichiacoli productivo
Descuido
Envase utilizado Ambiente muy
Presencia de polvo con presencia de caliente
Pesado de en el ambiente. detergente por mal Toxinas Aire
aditivos enjuague Riesgos aerobios contaminado
Presencia de
Recepcionad Agua en exceso. detergente en el Descuido
o del agua Presencia de polvo. saquillo
Licuado de
leche con Hervido excesivo a
agua mas de 80ºC   Riesgos aerobios Descuido
Adicionado Presencia de Envase mal Descuido
de aditivos suciedad en el enjuagado,
envase. presencia de
Pelos en el frasco. agente químico en

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 el envase
(detergente)
 Mala
Colocado en supervisión
la máquina  Riesgos aerobios Descuido
de hacer Escherichiacoli Conservación
helados Presencia de polvo   Salmonella inapropiada
Colocado del Polvo Aspergillus niger
producto en Pelos Presencia de
los envases mohos Descuido
Mala
conservación
Presencia de polvo Exceso de sal Salmonella Falta de
Refrigerado Presencia de pelos yodada Escherichia coli higiene
 Envase mal
enjuagado,
presencia de
agente químico en
Envasado Presencia de polvo el envase  Riesgos
final en el envase (detergente) anaerobios Descuido

7. CONCLUSIONES

 Se logró elaborar con éxito los productos realizados en laboratorio, y con ello se
aprendió cada parte del proceso de elaboración de dichos productos.
 Con una investigación se obtuvo el conocimiento adecuado de las características
de la materia prima que se utilizo en la elaboración.
 Se obtuvo los costos del producto obtenido en laboratorio y se hizo una
comparación con el precio del mercado.
 Se realizó el análisis organoléptico para el producto obtenido en laboratorio.
 Se logró identificar los riesgos físicos, químicos y biológicos que pudieron estar
presentes en el proceso de elaboración del helado

8. WEBGRAFIA

 http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/caracteristicas_y_origen_de_la_soja.htm
 http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/huevo.htm
 http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-20050-
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