“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ENTREGABLE N°8
“DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS VOLÁTILES EN ALIMENTOS”

 Asignatura: Laboratorio de Química Analítica Cuantitativa (91G)

 Docente: Ancieta Dextre Carlos Alejandro

 Grupo: N°04

 Integrantes: Diaz Gutierrez Johan

Herrera Chirre Almendra Marilia
Paredes Ambrosio Jesús
Ramos Ollachica Maryori Jennifer
Soller Conde Mariapia Claudia
Valdivia de la Cruz Marco Antonio
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS.................................................................................................................... 4
III. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 5
3. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 13
4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .......................................................................... 13
I. INTRODUCCIÓN
Los ácidos volátiles son los compuestos químicos que se vaporizan rápidamente.
Esta rápida vaporización es el resultado de una alta presión de vapor a temperatura
ambiente. Por lo tanto, los ácidos volátiles pueden sufrir vaporización sin
calentamiento o cualquier otra fuerza externa. Además, el término ácidos volátiles se
refiere principalmente a los ácidos orgánicos que se forman dentro de nuestro cuerpo
debido a la digestión, las enfermedades o el metabolismo, y también estos ácidos
pueden existir en el jugo de uva, los mostos y el vino. En especial, el ácido carbónico
es un ácido volátil que se forma dentro de nuestro cuerpo en forma de dióxido de
carbono. Además, la excreción de este ácido es a través de los pulmones. Para la
determinación de ácidos volátiles, las disoluciones se pueden preparar por pesada o
por dilución y siempre en un matraz aforado. Cuando se tiene un soluto sólido la
disolución se prepara pesando una masa dada de soluto, para luego adicionar
suficiente disolvente para enrasar hasta el aforo del matraz volumétrico. Cuando se
dispone de una disolución concentrada, la disolución se prepara por dilución,
obteniendo una disolución de menor concentración.
II. OBJETIVOS

 Dar a conocer la determinación de los compuestos volátiles, ya que uno de lo

retos con mas dificultad en el análisis de alimentos.
 Evaluar los métodos ya que, por su condición volátil, el instrumental analítico que
se requiere para su detección y separación podría ser el cromatógrafo de gases.
 Conocer los distintos acidos volátiles en alimentos y como es que se originan.
III. MARCO TEÓRICO

• ÁCIDOS GRASOS VOLÁTILES:

Constituyen los principales productos de la fermentación animal, principalmente de

los hidratos de Carbono. Los ácidos grasos volátiles primarios son el ácido acético,
propiónico y butírico. Con frecuencia los ácidos grasos volátiles son denominados
como sus iones disociados. Es decir: acetato. propionato y butirato.

Otros ácidos grasos volátiles cuantitativamente menores, pero metabólicamente

importantes son: Ac. Valérico, isovalérico, isobutírico y el 2-metilbutínico.

Los ácidos grasos volátiles se forman en el rúmen una vez que el bolo alimenticio
llega y se descompone en él. Sin embargo, la proporción de formación de estos
ácidos grasos varía con la dieta que se les suministre a los animales.

• FACTORES QUE AFECTAN LA PRUDCCION DE ACIDOS GRASOS VOLATILES

En el rumen, la producción de los ácidos grasos volátiles depende de la
composición de la ración, la actividad microbiana, el pH del medio y la frecuencia
de ingestión de alimentos.

En general, las raciones a base de forraje producen menos cantidad de ácidos

grasos volátiles, en contraposición con aquéllas a base de concentrados de alto
contenido de proteínas o de carbohidratos fácilmente fermentables. La mayor
concentración de ácidos grasos volátiles en el rumen se observa después de que
han transcurrido de 3 a 6 horas de la ingestión del alimento, si éste es ofrecido una
sola vez al día. La producción de ácidos grasos volátiles disminuye conforme
aumenta el pH del rumen.

• ABSORCION DE LOS ACIDOS GRASOS VOLATILES

Los ácidos grasos que se liberan en el rumen son aprovechados en parte por las
bacterias, que los utilizan para sintetizar algunos de sus componentes
estructurales. La síntesis de proteína se realiza principalmente a partir del ácido
acético (39), algunas bacterias sintetizan los ácidos grasos de cadena larga a partir
del isobutírico, n- valérico y n-caproico, principalmente (40, 41).
El resto es absorbido en su mayoría a través de la pared del rumen.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ VOLÁTIL EN VINOS

La acidez volátil en vinos proviene de los ácidos de cadena corta de la serie acética
(acético, fórmico, propiónico, butírico) y de algunas de sus combinaciones como el
acetato de etilo originados durante la fermentación, que pueden proporcionar al vino
el desagradable olor y sabor a “picado” arruinando la producción. Tener en cuenta
que el nivel de detección sensorial para estos compuestos es muy bajo, del orden
de 0,6 g/L para el acético y de 0,1 g/L para el acetato de etilo.

La acidez volátil es una parte de la acidez total de un vino, formada por los ácidos
primarios que ya están presentes en el mosto de uva (málico y tartárico) y los
secundarios que son los generados durante los procesos de fermentación (acético,
succínico, málico, …). También añaden acidez algunos gases y sustancias
disueltas como dióxido de carbono, dióxido de azufre y los sulfitos (añadidos como
conservantes).

Todos estos ácidos dotan al vino de la acidez necesaria para su mejor

conservación, pero deben estar en la cantidad correcta con los demás
componentes para conseguir un producto equilibrado.

DETERMINACIONES

El pH es uno de los parámetros a controlar en los vinos, por ello los phmetros son
un equipamiento normal en los laboratorios enológicos. El pH puede tomar valores
diferentes para cada tipo de vino pero su valor ideal estará normalmente entre 2,7
y 4,2.

La volumetría o titulación ácido base es la forma habitual para la determinación de

la acidez (total y volátil). Utilizaremos para este propósito una solución de
concentración conocida (base valorada) y un indicador. El viraje del indicador
marcará el punto final, el volumen (mL) de base consumida nos permitirá calcular
la cantidad de ácido presente en la muestra.

Como hemos comentado en el vino tenemos una mezcla de ácidos y queremos

determinar el contenido de la serie acética (acidez volátil) por esta razón los
métodos disponibles recurren a una separación previa (destilación). En esta
entrada comentaremos el método García-Tena.
DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS VOLÁTILES EN VINO POR EL MÉTODO GARCÍA
TENA

El equipo García Tena permite medir la acidez volátil del vino recurriendo a una
destilación fraccionada seguida de una valoración con hidróxido de sodio 0,02 N e
indicador fenoltaleina (1%).

El montaje del equipo es el que puede verse en la imagen previa, en primer plano
las piezas para la destilación y la bureta y erlenmeyer para la valoración posterior.
Tomar las precauciones habituales para los montajes con piezas esmeriladas: dar
vaselina en las juntas, unir las piezas con los clips. Es muy importante colocar en el
matraz esférico de destilación unos trocitos de piedra pómez y no calentar nunca en
seco porque puede romperse. La goma de entrada de agua (grifo) al refrigerante
debe colocarse en la parte inferior y la de salida a la pila de desagüe en la parte
superior. Para la valoración tener preparados los reactivos siguientes:

Hidróxido de sodio (NaOH) 0,02 N y Fenolftaleina al 1%

DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN ALIMENTOS POR

CROMATOGRAFÍA DE GASES
La metodología aplicada que es la Cromatografía de Gas, es una técnica de
separación donde los componentes a desglosar se distribuyen entre dos fases, una
de las cuales constituye un lecho estacionario de gran desabollo superficial y otra es
un fluido que pasa a lo largo del lecho estacionario. Además, los componentes de la
muestra se distribuyen entre la fase móvil gaseosa y la fase estacionaria y algunos
componentes interactúan en mayor medida con la fase estacionaria, causando un
movimiento más lento a través de la columna y así obteniéndose la separación. Esto
se lleva a cabo según la volatilidad de los componentes de la muestra.

Procedimiento

Tomamos una muestra alimentaria y la trituramos convenientemente para que el

tamaño de partícula sea pequeño, tomamos una cantidad exactamente conocida
como 3g y lo colocamos en un cartucho comercial o papel de filtro por que la única
condición es que sea permeable al disolvente.

Este cartucho lo vamos a colocar en la parte central del equipo de Soxhlet (que es la
cámara de extracción de Soxhlet), también necesitaremos un matraz de fondo plano
que previamente habremos lavado, secado y pesado, en el cual colocaremos el
disolvente en cantidad suficiente para rellenar la cámara de extracción, y finalmente
necesitaremos un refrigerador.
IMPORTANCIA DE LOS ACIDOS GRASOS VOLATILES:
Los Ácidos Grasos Volátiles constituyen los principales productos de la fermentación
animal, principalmente de los hidratos de carbono. Los Ácidos Grasos Volátiles
primarios son el ácido acético, propiónico, y butírico. Con frecuencia los Ácidos Grasos
Volátiles son denominados como sus iones disociados. Acetato, propionato y butirato.
Otros Ácidos Grasos Volátiles cuantitativamente menores, pero metabólicamente
importantes son: el valérico, isovalérico, isobutírico y el 2 metil butírico.
Los Ácidos Grasos Volátiles, además de su rol como fuente de energía para el
rumiante, también son utilizados como principales precursores para la síntesis de
diferentes compuestos orgánicos en el metabolismo intermediario como en el caso de
la síntesis de grasa corporal. En los vacunos de engorde. En este proceso, el ácido
acético es utilizado como precursor, pero siempre y cuando el ácido acético es
utilizado como precursor, pero siempre y cuando el ácido propiónico se encuentra en
cantidad suficiente como para activar las enzimas responsables de la síntesis de
lípidos en el tejido adiposo del organismo del animal.
La importancia Nutritiva de los Ácidos Grasos Volátiles Formados en el Rumen El
ácido acético, propiónico y butírico, productos principales del metabolismo de los
carbohidratos en el rumen, son las fuentes de energía más importantes y realizan
misiones de síntesis de gran interés en los rumiantes.
Además, los Ácidos Grasos Volátiles absorbidos realizan funciones de síntesis: los
ácidos acético y butírico son los productos iniciales para la síntesis de grasas corporal
y de la leche, y el ácido propiónico para la glucosa.
La importancia práctica de esta interrelación se pone de manifiesto al considerar el
destino de los diferentes Ácidos Grasos Volátiles en el metabolismo del animal. En
este sentido es necesario considerar que los Ácidos Grasos Volátiles, además de su
papel como fuente de energía para el rumiante, constituyen importantes productos
iniciales en la síntesis de diferentes compuestos orgánicos en el metabolismo
intermedio del Ácido Acético como precursor.
La importancia práctica de esta interrelación se pone de manifiesto al considerar el
destino de los diferentes Ácidos Grasos Volátiles en el metabolismo del animal. En
este sentido es necesario considerar que los Ácidos Grasos Volátiles, además de
su papel como fuente de energía para el rumiante, constituyen importantes
productos iniciales en la síntesis de diferentes compuestos orgánicos en el
metabolismo intermedio del Ácido Acético como precursor.
Así, por ejemplo, al ácido acético le corresponde un papel primordial en la síntesis
de la grasa de la leche, siendo las fracciones destinadas a la formación de caseína
y lactosa relativamente reducidas. En cambio, el ácido propiónico es, el primer
término responsables de la síntesis de lactosa. El ácido butírico no muestra, en este
sentido un carácter marcadamente específico, siendo utilizado en forma indistinta
en la síntesis de los tres principales componentes de la leche.

PRINCIPALES ÁCIDOS VOLÁTILES EN ALIMENTOS

Los ácidos grasos de cadena corta o ácidos grasos volátiles son un subgrupo de
ácidos grasos con cadenas carbonadas de menos de seis carbonos. Su volatilidad
se debe a la corta cadena carbonada que poseen, en contraste con los ácidos grasos
de cadena larga, que son sólidos a temperatura ambiente.
En los alimentos encontramos a los siguientes:
 Ácidos volátiles en alimentos

Ácidos Volátiles Estructura Característica

 Se encuentra en el vinagre, y es el
principal responsable de su sabor y
olor agrios.
Ácido acético  Se utiliza como conservador,
estabilizador de pH, saborizante,
coagulante en producto.

 Se utiliza profusamente como

conservante. El ácido propanoico
inhibe el crecimiento de mohos y de
algunas bacterias.
Ácido propanoico

 Se encuentra en la mantequilla. Es
un producto final de la
fermentación de carbohidratos por
Ácido butírico los microorganismos del rumen.

 Presente en la mayoría de las frutas,

sobre todo en cítricos como el limón,
la naranja y la mandarina.

Ácido  Es un buen conservador y

cítrico antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo
alimentario en el envasado

Se encuentra en algunas

frutas y verduras con sabor ácido
Ácido málico como los membrillos, las
manzanas y las cerezas no
maduras
  El ácido oxálico se encuentran
alimentos como: cacao, chocolate,
nueces y avellanas, bayas, ruibarbo,
frijoles, acedera y espinacas.
Ácido oxálico

oxalic acid


Ácido ascórbico Se encuentra en todas las frutas y
verduras, en especial en los cítricos,
las fresas, el melón, los pimientos
verdes, los tomates, el brócoli, las
verduras de hoja verde y las papas.
3. CONCLUSIONES
 Los efectos tóxicos de los ácidos grasos volátiles (AGVs) en suelo, agua y aire, los
coloca como compuestos útiles para disminuir organismos perjudiciales para las
actividades humanas. De tal manera que se podrían restringir microorganismos que
contaminan alimentos, fumigar productos vegetales, preservar ensilados, granos y
semillas, así como reducir poblaciones de malezas, nemátodos, hongos y bacterias
que habitan el suelo y atacan a plantas.
 Los alimentos contienen sustancias ácidas volátiles que dan características
particulares a cada uno, son aprovechados en algunos casos como conservantes
alimenticios, reguladores de pH y otros como productos finales de fermentación.
 Los ácidos grasos volátiles, además de rol como fuente de energía para el rumiante,
también son utilizados como principales precursores para la síntesis de diferentes
compuestos orgánicos en el metabolismo intermediario como en caso de la síntesis
de grasa corporal.
 Los ácidos grasos volátiles constituyen en los principales productos de la
fermentación animal principalmente en los hidratos de carbono.
 Para muestra que se encuentra en medio salino, este método sería la mejor opción
para determinar dichos acido volátiles