Elaboración del Arequipe (Dulce de Leche)

Integrantes

Ana Leonela Perez Morales

Daniela Angulo Castillo

Lizeth Lorena Mesa Martinez

Docente:

Paola Andrea Acevedo Pabon

Bogotá D.C., Cundinamarca, Noviembre del 2020

Tabla de Contenido
Introducción ……………………………………………………………….…………………………..3
Materiales primas o insumos …………………………………………………………………………….......4
Servicios industriales …………………………………………………………………………………….……4
Propiedades …………………………………………………………………………………………………...4
Químicas ……………………………………………………………………………………………....4
Físicas ………………………………………………………………………………………………....4
Producción Industrial ……………………………………………………………………………………….…5
Diagrama de procesos de producción ……………………………………………………………………...6
Etapas del proceso de producción ……………………………………………………………………….….6
Recepción de la materia prima .………………………………………………………………….….6
Cocción ……………………………………………………………………………………….……….6
Homogeneización ……………………………………………………………………..………..…….6
Adición de conservantes ……………....…………………………………………………………….6
Tratamiento Térmico …………………………………………………………………………………7
Envasado ……………………………………………………………………………………………...7
Empacado ……………………………………………………………………………………………..7
Mercado nacional e internacional ………………………………………………………………….7
Mercado Nacional …………………………………………………………………………...7
Mercado Internacional ………………………………………………………….…………..8
Registro Invima ………………………………………………………………………………………9
Economía verde ……………………………………………………………………………………10
Objetivos de la economía verde ………………………………………………………….10
¿Cómo influye la economía verde en el proceso de producción? …………………...10
Objetivos de desarrollo sostenible
Objetivo fin de la pobreza
Objetivo hambre cero
Objetivo salud y bienestar
Objetivo educación de calidad
Objetivo igualdad de género
Objetivo agua limpia y saneamiento
Objetivo energía asequible y no contaminante
Objetivo trabajo decente y crecimiento económico
Objetivo industria, innovación e infraestructura
Objetivo reducción de desigualdades
Objetivo ciudades y comunidades sostenibles
Objetivo producción y consumo responsable
Objetivo acción por el clima
Objetivo vida submarina
Objetivo vida de ecosistemas terrestres
Objetivo paz, justicia e instituciones sólidas
Objetivo alianza para lograr los objetivos
Referencias
 Introducción

Un proceso de producción está compuesto por un conjunto de operaciones planificadas para la

transformación de ciertos insumos en bienes y servicios que se dan mediante la aplicación de un
procedimiento tecnológico, este consta de ciertas etapas con el fin de obtener un producto final.

Este documento está creado con el fin de entender abiertamente lo que un proceso productivo es,
basado en el proceso de producción del arequipe, resaltamos cada una de las etapas con las que
debe contar este producto en base a un manejo manual e industrial del mismo.
A través de este informe, se encontraran no solo las etapas sino también distintos requisitos que el
proceso debe cumplir para el desarrollo de este producto.

● Materias primas o insumos:

-Leche pasteurizada de bovino estandarizada en materia grasa entre 1,0 y 1,9%, con una
acidez entre 0,13 y 0,16% expresada como ácido láctico.
-Sucralosa: Como sustituto del azúcar se utilizó la sucralosa por su poder edulcorante de
600 veces más dulce que la sacarosa y su resistencia a los tratamientos térmicos. (Anexo A)
 -Polidextrosa: Excelente sustituto del azúcar y las grasas, por no influir en el sabor del
alimento aunque sea utilizado en grandes cantidades y por poseer características de fibra
dietaria soluble. (Anexo B)
-Bicarbonato de sodio: Es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en
agua y que al utilizarlo en pequeñas proporciones no afecta el sabor del producto final y que
tendrá como función neutralizar la acidez de la leche durante el proceso para generar
pardeamiento no enzimático el cual generará el color característico del producto.
-Enzima β-galactosidasa: Esta enzima hidroliza la lactosa de la leche en sus monosacáridos
glucosa y galactosa (Anexo C)

● Servicios Industriales:
-Vapor
-Energía eléctrica
-Agua de enfriamiento

● Propiedades químicas:
En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de sodio cumple una
doble función la una es de neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al
concentrarla y la otra es que favorece la reacción maillard es aquella reacción que
incrementa el color pardo característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta
reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la lactoalbúmina con azúcares
reductores.

● Propiedades físicas:
Las propiedades físicas del arequipe se deben más que todo a sus aspectos físicos como lo
son el aroma, sabor, color y consistencia al termino de hacer el producto lácteo, las cuales
deben presentarse de la siguiente manera:
- Aroma: Es un lácteo muy característico del producto.
- Sabor: Es dulce.
- Color: Es caramelo.
- Consistencia: Es blanda y homogénea.

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL:
Industrialmente se obtiene por medio de tres métodos por ejemplo el primer método trata de
pre concentración de la leche en el que consiste en concentrar la leche y el azúcar al vacío
hasta unos 45 a 50 °BRIX, pasándolo a una paila donde se agrega el bicarbonato de sodio y
se lleva hasta los 68 °BRIX; El segundo método consiste en pasarlo a la paila directamente
donde a toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55 °BRIX, luego
se calienta hasta llevar la concentración a los 68 °BRIX; El tercer método el “repostero”
donde se concentran la leche, el azúcar y el bicarbonato de sodio en la paila hasta los 72
°BRIX.
En cuestión de materias primas para elaborar el arequipe a nivel doméstico necesitaremos
leche preferiblemente pasteurizada, sacarosa conocida comercialmente como azúcar,
Bicarbonato de sodio, y citrato de sodio.
Ahora describiremos cada uno de ellos, para saber qué función cumplen en el arequipe:
Leche: Es una secreción nutritiva de las glándulas mamarias de los mamíferos hembra,
cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos,
toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de
obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Ahora en
cuanto al término de pasteurización es un procedimiento el cual se le hace a la leche para la
eliminación de microorganismos patógenos específicos principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus, Inhibe algunas otras bacterias. Este proceso de pasteurización
se hace mediante el calentamiento a temperaturas con un rango de 62 a 68°C durante 15
minutos e inmediatamente se realiza un choque térmico a una temperatura inferior a 3°C. En
el arequipe la leche influye mucho ya que a partir de una cocción prolongada se produce una
reacción entre la lactosa y las proteínas de las que se compone la misma dando lugar a
colores tostados a este tipo de reacción se le llamó reacción de maillard, y esta es la de
sostenimiento para que se dé el aspecto y forma del arequipe.
Sacarosa: Denominada comercialmente como azúcar esta molécula se compone de la
formación de monosacáridos y disacáridos que se entrelazan, la función principal que tiene
en el arequipe es de proporcionar la formación de complejos en la reacción de maillard esto
siempre y cuando será posible si se hace un calentamiento alrededor de los 150°C.
Bicarbonato de sodio: Este tiene la doble función de neutralizar el ácido láctico y favorecer
la reacción para que se presente ese color pardo que identifica al arequipe.
Característicamente tiene una apariencia blanco cristalino con un punto de fusión de 50°C,
muy soluble en agua con un ligero sabor alcalino.
Citrato de sodio: Este es utilizado en el arequipe como un conservante que a la vez es un
regulador de acidez Característicamente el citrato de sodio tiene una apariencia de cristales
blancos este tiene un punto de fusión de 300°C. Para los materiales debemos tener en
cuenta que es de uso doméstico por lo que se debe tener en cuenta:Tener dos ollas de
aluminio bien limpias, para el calentamiento se prefiere que sea en el fogón, con
termómetros, también con una balanza con la que se puedan pesar las cantidades, y dos
cuchara de madera.Procederemos entonces por un paso ya hecho en uno de los
laboratorios de elaboración de productos lácteos como el arequipe empezaremos tomando
como referencia la leche:Para la proporciones de las materias primas en la preparación con
referencia al peso de la leche, se debe adicionar el 16% de azúcar, 0.08% Bicarbonato de
sodio y 0.03% Citrato de sodio. Por otro lado, ya que sabemos las proporciones para la
elaboración de este daremos los pasos a seguir pues se es recomendable hacerlo de
manera técnica ya que es un producto de consumo humano mediante el siguiente diagrama
de flujo como ilustración.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.

 Etapas del proceso de producción del arequipe.

1. Recepción de la materia prima.

Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la cantidad de leche
que sea necesaria para realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche
pasteurizada donde se debe adicionar la leche en una olla de aluminio.
2. Cocción.
Se comienza a proporcionarle calentamiento a la leche.
3. Homogenización.
Esta se hace agitando la leche con el fin de que el calentamiento sea uniforme.
4. Adición de conservantes.
Agregado de azúcar directo.
se toma del 16% de azúcar una proporción del 20% agregándole directamente a la
leche en calentamiento.
Agregado de Azúcar Invertido.
Se toma el 80% restante del azúcar adicionando a otra olla que debe estar limpia y
seca, sometiéndose a un calentamiento de 40 minutos agitándose. Luego de
transcurrido el tiempo se adiciona a la olla donde se está coaccionando la leche con
el azúcar directo.

Luego de la adición del azúcar procedemos agregando el bicarbonato de sodio y

seguidamente el citrato de sodio agitando para homogeneizar.

5. Tratamiento Térmico.
Con el termómetro mantenemos el rango de la temperatura para continuar
homogeneizando hasta ver que el producto tenga la consistencia que deseamos.
6. Envasado.
Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en caliente nuestro
producto. Colocando la tapa sin ajustar para que todo los vapores puedan liberarse.
 7. Empacado.
El arequipe originalmente se empacado en totumas, que es el fruto del árbol
conocido como "Totumo" al cual las totumas se les retiran las semillas y se deja
secar la cáscara. Actualmente se usan muchos diseños de vasos plásticos para
empacados de 5 hasta 12.5 kilogramos. Además de eso el arequipe se debe
almacenar a temperatura ambiente.

La vida útil del arequipe es de 45 a 60 días.

MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL

Mercado Nacional

En Colombia anualmente, el mercado de arequipe asciende a 40.000 millones de pesos, mientras

que el de la leche condensada es del orden de los 55.000 millones [Revista Portafolio, 2010]. Alpina
sigue conservando cerca del 80 por ciento del mercado, seguida por Proleche. Alpina entró en el
negocio en 1980 con la primera fórmula industrial de distribución nacional. Su experimento, el
arequipe con brevas, fue suspendido porque la empresa concluyó que lo que la gente quería era
brevas con dulce y no lo contrario. El mercado del arequipe sigue creciendo en Colombia, pero el
desplazamiento del arequipe casero al industrial es cada vez mayor y seguirá creciendo
rápidamente. Actualmente el mercado del arequipe produce 150 toneladas mensuales, una cifra alta
pero aún inferior que la de Argentina o México, donde el consumo del dulce de leche o cajeta es de
frecuencia diaria y por ser menos viscoso, se consume como complemento de galletas de sal y
panes para untar [El Tiempo, 1995].
De acuerdo con el compromiso de Colombia de profundizar la integración con el comercio mundial, el
acuerdo de libre comercio entre Colombia y la Unión Europea tiene una historia de casi ocho años. El
comercio bilateral con el mercado europeo brinda la oportunidad de profundizar la diversificación de la
canasta exportadora al aprovechar las ventajas competitivas de los productos agrícolas y
manufacturados no tradicionales.

Tecnológicamente el dulce de leche cae en la categoría de productos lácteos conservados por

evaporación y adición de azúcar, lo que Carlos Fernando Novoa Castro 68 causa una disminución
de la actividad de agua (aw), lo que permite conservarlo a temperatura ambiente por períodos
cercanos a los seis meses. Usualmente tiene consistencia homogénea, cremosa o pastosa, una
textura untuosa, color caramelo brillante u opaco y un sabor dulce entre lácteo y acaramelado
característico [da Silva et al., 2015].
En Colombia, este postre es conocido como manjar blanco en el Valle del Cauca y arequipe en el
resto del país. Aunque su elaboración es la misma, el manjar blanco se prepara con panela o
azúcar morena en lugar de azúcar blanca. De ahí, la diferencia en su sabor y
color.Tradicionalmente, el arequipe nace de la mezcla de leche con azúcar. Gracias al calor,
adquiere una consistencia suave y un sabor dulce. Por su aporte de energía, es ideal para
deportistas y niños en crecimiento.

El arequipe es uno de los dulces más consumidos en el país. Su sabor, suave textura y
color acaramelado han estado presentes en la mesa de los colombianos por años. Aunque
distintos países latinoamericanos se atribuyen su creación, lo único cierto es que este
postre y sus recetas seguirán siendo uno de los más representativos de la cocina
colombiana.

Mercado Internacional

Con el pasar de los años Colombia se ha abierto paso a nuevas exportaciones en el mercado de los
lácteos,logrando certificar varias plantas procesadoras de lácteos y sus derivados mediante un
cumplimiento de requisitos por parte del Ministerio de Comercio, industria y turismo, procolombia y
fundamental el Invima. Para garantizar que ciertos productos entre los cuales se encuentra el
Arequipe, cumplan con los requisitos sanitarios para el consumo en diferentes países.

Según el Invima, Colombia tiene acceso para la exportación de lácteos y sus derivados a cerca de
14 mercados discriminados así: Bangladesh (leche entera); Canadá (leche y productos lácteos);
Chile (leche y productos lácteos); Costa Rica (dulce de leche y leche condensada); Cuba (leche y
productos lácteos); Estados Unidos (leche, crema de leche (incluye leche condensada), yogurt,
quesos); Hong Kong (quesos, leche condensada, leche en polvo, mantequilla, leche liquida, bebidas
lácteas, crema y derivados congelados (helados)); India (leche y productos lácteos); Japón (leche y
productos lácteos); Marruecos (mantequilla); México (leche y productos lácteos); Panamá
(mozzarella, queso de cualquier tipo rallado o en polvo para uso industrial, queso fundido, queso
pasta azul, queso cheddar, cheddar para uso industrial, Muenster, otros quesos madurados,
arequipe); Perú (leche y productos lácteos);Unión Económica Euroasiática (Rusia, Bielorrusia,
Kazajistán, Kirguistán, Armenia) (leche y productos lácteos).
De acuerdo a la base de datos de comercialización Kompass, 2009, se consideran como principales
países exportadores Argentina, Perú, Estados Unidos, Chile, Colombia y Paraguay y dentro de los
principales mercados objetivo figura Estados Unidos y los países suramericanos, donde el arequipe
es considerado como elemento de tradición
El arequipe es un producto particular, ya que no contaba con una partida arancelaria propia, Leche
y nata crema, concentradas, con adición de azúcar u otro edulcorante.

Registro Invima
INVIMA, es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, es una entidad
de vigilancia y control de carácter técnico científico, que trabaja para la protección de la
salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las normas
sanitarias asociada al consumo y uso de alimentos, medicamentos, dispositivos médicos y
otros productos objeto de vigilancia sanitaria.(“Registro Sanitario INVIMA - Cámara de
Comercio de Tuluá,” 2016)
● ¿Qué es el registro INVIMA?

Es el documento expedido por la autoridad sanitaria correspondiente (Invima),

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar e
importar un alimento con destino al consumo humano.

El Invima y el Ministerio de Agricultura de la República de Trinidad y Tobago, con el apoyo de

ProColombia, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y el sector privado, definieron los criterios
para que las empresas colombianas procesadoras de leche y productos lácteos puedan exportar
sus productos a este país.
Las empresas interesadas en este mercado deben tener en cuenta el cumplimiento de los
siguientes requisitos sanitarios:
● Solicitar ante el Invima la expedición del Certificado de Inspección Sanitaria (CIS), que
deberá acompañar los productos exportados hasta el destino final.
● La leche usada para el procesamiento de los productos lácteos debe ser sometida a uno de
los siguientes tratamientos térmicos:
○ Ultra pasteurización (UHT / UAT) a una temperatura de 135°C a 150°C durante 2 a 4
segundos.
○ Pasteurización rápida alta temperatura por un tiempo breve (HTST) por lo menos
72°C durante por lo menos 15 segundos, si el pH es inferior a 7.
○ Si el pH de la leche es igual o superior a 7, pasteurización rápida a alta temperatura
dos veces consecutivas.
● Los medios de transporte deben ser tratados y preparados de acuerdo a las normas
aprobadas en Colombia.
● Las plantas procesadoras deben contar con el código de exportación que expide el Invima.
(“Requisitos sanitarios para exportar leche y productos lácteos a Trinidad y Tobago -
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,” 2020)

Economía verde

La economía verde tiene su enfoque en la mejora del bienestar humano y la igualdad social
buscando a su vez una reducción de los riesgos medioambientales y la escasez ecológica, a su vez
la economía verde es un modelo económico que apuesta por un desarrollo sostenible y rentable
buscando que se generen beneficios económicos,sociales y medioambientales.

De esta manera, esta economía cuenta con las tres vertientes de la sostenibilidad las cuales son: la
social,la económica y la ambiental , a su vez responde a las crisis mediante la redistribución del
capital natural , social y financiero con el fin de generar beneficios para el desarrollo económico, la
equidad social y la protección del medio ambiente.

Objetivos de la economía verde:

● Mejora del bienestar social, lucha por la equidad en la sociedad, combatir la escasez y
 disminuir las amenazas al medio ambiente.
● Uso eficiente de los recursos, disminución de las emisiones de carbono y responsabilidad
social.
● Incremento de los recursos públicos destinados a la lucha contra las emisiones de carbono,
así como la creación de empleos verdes.
● Apuesta decidida por la eficiencia energética y por la biodiversidad.

¿Cómo influye la economía verde en el proceso de producción?

Es necesario generar un entorno de bienestar que permita que la producción crezca de una manera
positiva y rentable pero a su vez que exista un cuidado ambiental y un impacto positivo a nivel
social, debe ser un equilibrio que permanezca constante.

El desarrollo de este proceso debe influir e impactar de gran manera, por ejemplo los recursos
naturales deben estar bajo un cuidado, se debe contribuir al desarrollo de las comunidades y a su
vez generar prácticas de sostenibilidad en donde se ponga en evidencia la economía verde.

Objetivos del desarrollo sostenible

Los objetivos de desarrollo sostenible fueron adoptados en el 2015 por los Estados Miembro de las
naciones unidas, son conocidos como un llamado universal con el propósito de poner fin a la
pobreza,proteger al planeta y garantizar que todas las personas gocen de las y prosperidad en el
2030.

Son 17 objetivos que están integrados , debido a que reconocen que estas intervenciones en un
área afectarán los resultados de otras y que el desarrollo debe equilibrar la sostenibilidad
medioambiental, económica y social.

1. Objetivo. Fin de la pobreza: Buscando el desarrollo de la comunidad por ejemplo del

campo, trabajando de la mano con cada uno de ellos buscando su calidad de vida.
2. Objetivo. Hambre cero:Generar una reducción de pérdidas y desperdicios y a su vez
donación de productos.
3. Objetivo.Salud y bienestar:Priorizar la salud y bienestar de los consumidores, estudiando
la producción desde todas las perspectivas.
4. Objetivo. Educación de calidad: Promover una educación viable a través del proceso que
se desarrolla.
5. Objetivo. Igualdad de género: Empoderar tanto a la mujer como al hombre antes, durante
y después del proceso productivo.
6. Objetivo. Agua limpia y saneamiento: Disminuir el consumo y generar una recirculación
del recurso.
7. Objetivo. Energía asequible y no contaminante: Uso racional de recursos

8. Objetivo. Trabajo decente y crecimiento económico:Incentivar y promover.

9. Objetivo. Industria, innovación e infraestructura: Transformación digital y uso de nuevas

tecnologías y metodologías que permiten un desarrollo y crecimiento.

10. Objetivo.Reducción de desigualdades: Apoyo a los menos beneficiados con el objetivo de

erradicar la desigualdad.
11. Objetivo.Ciudades y comunidades sostenibles:Desarrollar una sostenibilidad que no solo
impacte en el proceso sino alrededor.

12. Objetivo.Producción y consumo responsable:Uso responsable y racional de los recursos

naturales.

13. Objetivo. Acción por el clima: Generar alternativas que permitan reaccionar frente a los
cambios climáticos que se puedan presentar

14. Objetivo. Vida submarina:Conservar y utilizar de manera sostenible los mares,océanos y

recursos marinos.

15. Objetivo. Vida de ecosistemas terrestres:Gestionar sosteniblemente los bosques, detener

procedimientos que amenacen la biodiversidad.

16. Objetivo. Paz, justicia e instituciones sólidas:Promover sociedades justas,pacíficas e

inclusivas.

17. Objetivo. Alianza para lograr los objetivos:Generar alianzas que contribuyan con el
desarrollo sostenible.

REFERENCIAS

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México. Sala de Prensa | PROCOLOMBIA.
https://procolombia.co/noticias/colombia-ya-puede-exportar-lacteos-y-derivados-
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(2006). http://tangara.uis.edu.co/biblioweb/tesis/2006/120230.pdf
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CANADÁ. (2017, March 28). Procolombia.C. https://procolombia.co/lacteos-
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