Pre informe Propiedades de los Azúcares

José Camilo Torres Vélez

Universidad del Valle

Taller y Laboratorio Ingeniería de Alimentos

Claudia Liliana Vargas Serna

13 diciembre 2021

Marco teórico
1. Azúcares.

1.1. Definición química.

1.2. Clasificación.

1.3. Representación estructural (dibuje algunos ejemplos).

1.4. Propiedades químicas y principales funciones

2. Azúcares reductores.

2.1. Definición.

2.2. Estructura característica de estos.

3. Actividad óptica de los azúcares.

3.1. En qué consiste.

4. Índice de refracción y sólidos solubles.

4.1. ¿Qué indican?

4.2. ¿Cómo se relacionan?

4.3. ¿Cuál es el contenido de sólidos solubles que tienen los alimentos comunes?

Azúcares
 Definición química: “Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o

azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una

de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha

azucarera. En cambio, en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para

designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce,

aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar

caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de

compuestos amino (Reacción de Maillard). El azúcar es una importante fuente de calorías

en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido

a la completa ausencia de vitaminas y minerales”. (Magno)

Clasificación: “Se clasifican según el número de unidades de los que están formados:

1. Monosacáridos: Formados solo por una unidad, también llamados azúcares simples. La

glucosa (se obtiene del almidón de maíz), la fructosa (o azúcar de la fruta) y la galactosa

(azúcar que se encuentra en la leche).

2. Disacáridos: Formados por dos monosacáridos, iguales o diferentes, también llamados

azúcares dobles; entres ellos están la sacarosa, la maltosa (presente en las harinas) y la

lactosa (propia de la leche).

3. Trisacáridos: También llamados azúcares triples, están formados por la unión de más de

3 unidades de monosacáridos. Por ejemplo: la maltotriosa.

4. Polisacáridos: Aunque están formados por azúcares, no llevan ese nombre, porque no

tienen gusto dulce: sus grandes moléculas no estimulan el sensor de dulce de nuestras

papilas gustativas. No aportan dulzor por lo que no entran como azúcares

 Además de los monosacáridos y disacáridos se conocen productos semi líquidos con alto

porcentaje de azúcares llamados jarabes entre los que se encuentra:

Miel: Es el producto de las abejas sin purificar, ni calentar, y sin añadiduras. Recolectada

de la colmena y envasada, sin ningún otro proceso que la altere de algún modo”.

(“Azúcares”)

Representación estructural:

Glucosa: Sacarosa:

Figura 1. Figura 2.

Propiedades químicas y principales funciones: “Los azúcares son moléculas simples y en

ese sentido poseen ciclos relativamente rápidos de procesamiento por los organismos

vivos (metabolismo). Su rol primordial es el de ser una fuente de energía a nivel celular.

Cuando los monosacáridos, especialmente la glucosa, se incorporan al organismo, ocurre

 su proceso de oxidación con el oxígeno obtenido del aire mediante la respiración. Este

proceso genera dióxido de carbono (CO2), que es expulsado a la atmósfera, además de

agua y energía en forma de ATP (adenosín trifosfato), que es utilizada para realizar

diversas funciones en el organismo. Las moléculas de los azúcares pueden tener largas

cadenas de moléculas más pequeñas o pueden consistir en una sola. Muchos

monosacáridos tienen una geometría en forma de anillo, es decir, sus átomos están

dispuestos formando anillos de 5 o 6 átomos generalmente. Se trata de compuestos

mayormente transparentes o blanquecinos, de apariencia cristalina y solubles en agua que,

al ingresar al organismo, son fácilmente asimilados a través del intestino”. (Uriarte)

Azúcares reductores

Definición: “Es un término químico para un azúcar que actúa como un agente reductor y

puede donar electrones a otra molécula. Específicamente, un azúcar reductor es un tipo de

carbohidrato o azúcar natural que contiene un grupo aldehído o cetona libre. Los azúcares

reductores pueden reaccionar con otras partes de la comida, como aminoácidos, para

combinar el color o el sabor de la comida”. (“Untitled”)

Estructura característica de estos:

Fructosa: C6H12O6
Figura 3. Figura 4.

Glucosa: C6H12O6

Figura 5.

Sacarosa: C12H22O11

Figura 6.
 Actividad óptica de los azúcares

En qué consiste: “Es una secuencia directa de la estereoquímica tetraédrica del carbono

con hibridación sp3 con cuatro grupos sustituyentes distintos, a estos átomos, como se ha

comentado antes, se les suele denominar centros de quiralidad (Figura 7). Estas moléculas

no tienen plano de simetría que las atraviesa, de tal manera que sus mitades sean la

imagen especular de la otra”. (“Art Docente Polarimetría”)

Figura 7. Átomo de carbono quiral (en gris), de un monosacárido unido a cuatro

sustituyentes diferentes.

Índice de refracción y sólidos solubles

¿Qué indican?: “El índice de refracción se define como el cociente de la velocidad de la

luz cuando pasa a través de dos medios. Es un número adimensional que depende de la

temperatura de la longitud de onda de la luz. Resumiendo, el índice de refracción define la

rapidez con la que un haz de luz viaja a través de los medios, y esta relación se describe

mediante la fórmula:

n = c/v
Donde:

n es el índice de refracción.

c es la velocidad de la luz en un vacío (o aire).

v es la velocidad de la luz en los medios (por ejemplo, agua, aceite de oliva, etc.)”.

(“Índice de refracción: todo lo que es preciso saber - METTLER TOLEDO”)

¿Cuál es el contenido de sólidos solubles que tienen los alimentos comunes?: Si

consideramos el jugo de fruta como una sustancia constituida por agua, su índice de

refracción será mayor cuanto mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella. Existen

diversos instrumentos que miden esta variación, pero el más útil para nuestros fines es el

refractómetro de mano. Éste consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el

rayo de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Al colocar una muestra

líquida sobre el prisma (dos o tres gotas) , ésta ocasiona una desviación proporcional a la

cantidad de sólidos disueltos. Esta desviación es leída en la escala como porcentaje de

azúcar, conocida también como grados Brix. (“MEDICIÓN DE LOS SÓLIDOS

SOLUBLES”)

Bibliografía:

“Art Docente Polarimetría.” RiuNet,

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/83332/Garc%C3%ADa%20-%20Aplicaci

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Toledo,

https://www.mt.com/int/es/home/applications/Application_Browse_Laboratory_Analytics

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“Los azúcares y sus propiedades. Conocer las distintas clases de azúcares. Cuáles son las

funciones en la pastelería. Analiza.” UNLP,

https://unlp.edu.ar/frontend/media/17/27617/d27b1430db5c2bb097e1cc924bcad021.pdf.

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Magno, Alejandro. “Azúcar.” Wikipedia, 2005, https://es.wikipedia.org/wiki/Az

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“MEDICIÓN DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES.” Vinodefruta.com,

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“Untitled.” COMINTEC,

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Uriarte, Julia Máxima. “Azúcares: propiedades, tipos, funciones y características.”

Caracteristicas.co, https://www.caracteristicas.co/azucares/. Accessed 13 December

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