"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 07
“DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAPONINAS EN LA
QUINUA”

ASIGNATURA:
Nutrición y Toxicología Alimentaria
DOCENTE:
Aguirre Vargas Elza Berta

ALUMNA:
ZOTELO VILLANUEVA, Jasmin
CICLO:
VI
NUEVO CHIMBOTE

2019
 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 3

II. FUNDAMENTO TEÓRICO............................................................................ 4

2.1. La quinua ...................................................................................................... 4

2.2. Las saponinas ................................................................................................ 4

2.3. Generalidades de las saponinas .................................................................... 5

III. OBJETIVOS ..................................................................................................... 7

IV. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 7

4.1. Muestra ......................................................................................................... 7

4.2. Materiales ...................................................................................................... 7

4.3. Metodología ................................................................................................... 8

4.4. Procedimiento ............................................................................................... 9

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................ 11

VI. CONCLUSIONES .......................................................................................... 12

VII. CUESTIONARIO........................................................................................... 13

1. Escriba la estructura química de la saponina ............................................... 13

2. Investigue los problemas de toxicidad en alimentos ...................................... 15

3. Identifique los límites permisibles para alimentos de humanos y animales de

saponina. ................................................................................................................ 17

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 18

 I. INTRODUCCIÓN

La quinua (Chenopodium quinoa) es un cereal andino con alto valor nutricional. La

quinua destaca especialmente con su elevado contenido de proteínas de alto valor
biológico. El contenido y calidad nutricional de sus proteínas es mucho mayor que el
de los cereales comunes, como el trigo, cebada, arroz y maíz. Sin embargo, la quinua
tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido de sustancias amargas que se
llaman saponinas.

Las saponinas tienen la propiedad de hemolizar los glóbulos rojos y son elevadamente
tóxicas para animales de sangre fría. El nombre de saponina viene el latín, sapon =
jabón, y este nombre refiere a las propiedades de las saponinas de disminuir la tensión
superficial y formar espuma en soluciones acuosas.

Químicamente las saponinas son glucósidos que por hidrólisis liberan una o más
unidades de azúcares y aglicones libres de azúcares que son derivados de sistemas de
anillos policíclicos (sapogeninas). Las sapogeninas pueden ser biterpenoides o
esteroides. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoide y se ha demostrado
que la principal sapogenina es el ácido oleanolico.

Existen varios métodos para la cuantificación de saponinas de quinua y entre ellos

tenemos; afrosimétrico, hemolítico, volumétrico, espectrofotométrico y
cromatográfico. De estos métodos el utilizado con mayor frecuencia es el de la
medición de la espuma (afrosimétrico) por su facilidad de manejo y buena correlación.
El método hemolítico se basa en la propiedad de las saponinas de producir hemólisis
de la sangre in vitro. En el método volumétrico se cuantifica las sapogeninas mediante
titulación con álcali. El método espectrofotométrico mide la absorción de ácido
oleanolico en longitud de onda de 527 nm. La determinación cromatográfica de las
saponinas puede ser realizada con cromatografía de gases o con cromatografía líquida
de alta resolución (HPLC).

El método afrosimétrico para determinar las saponinas de quinua. Donde las

saponinas disueltas en agua y agitadas forman una espuma estable. La altura de esta
espuma correlaciona con el contenido de saponinas en granos.
 II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1.La quinua

La quinua peruana es uno de los alimentos más

impresionantes. Es la semilla viva de una planta de hojas
verdes y oscuras que posee el sabor, la textura y
versatilidad de un grano. La quinua es tanto nutritiva
como deliciosa. Es el alimento parecido al grano que
ofrece proteína completa, una característica que la hace
favorita entre las personas que evitan consumir productos
provenientes de animales.

Es un grano muy reconocido por su alto contenido de proteínas (~14%), y en especial por
su excelente digestibilidad (92%) y contenido balanceado de los aminoácidos esenciales,
tales como lisina y metionina. Igualmente, la literatura reporta valiosas cualidades
composicionales para la nutrición humana. Se destacan sus aportes hasta de un 6%, 40%
y 15% del requerimiento diario de hierro, calcio y zinc respectivamente y su importante
contenido de isoflavonas, daidzeína g (2,05-0,78 mg/10 g) y genisteína (0,04-0,41 mg/100
g), que tienen la capacidad de actuar como fitoestrógenos. Los reportes también describen
el contenido de algunos compuestos que potencialmente reducen el valor nutritivo del
grano, tales como las saponinas, los fitatos, los taninos y los inhibidores de tripsina.

2.2.Las saponinas

Las saponinas son el principal factor antinutricional de

las semillas de quinua. Están contenidas en la cáscara y
son las responsables del sabor amargo. Su contenido
permite distinguir las variedades de quinua como dulces
(0,11%). Sin embargo, su presencia no se restringe a las
semillas, también se han detectado en las hojas de la
planta (9 g/1000 g) y en menos proporción en las flores y frutos, de manera análoga a lo
reportado en plantas como la Allium nigrum L, Leguminous species y Agave Offoyama.
En estos casos, las saponinas actúan como barreras protectoras contra el ataque de
patógenos y herbívoros, por lo que se justifica que las partes más vulnerables de la planta
tales como hojas, tallos, frutos y raíces, sean los reservorios de este tipo de compuestos
A la fecha, se han identificado alrededor de 30 saponinas derivadas de la hederagenina y
de los ácidos oleanólico, fitolacagénico y serjanico en la planta.

Químicamente, las saponinas de quinua son una mezcla compleja de glucósidos

triterpénicos que consisten de un oligosacárido hidrofílico enlazado a una aglicona
hidrofóbica que se deriva del ácido oleanólico, hederagenina, ácido fitolacagénico, ácido
serjanico o ácido 3β,23,30- trihidroxi olean-12-en-28-oico [3].

2.3. Generalidades de las saponinas

Las saponinas son metabolitos secundarios que constituyen una gran familia de
compuestos estructuralmente constituidos por un anillo terpenoide o esteroidal, conocidos
como aglicona o sapogenina, sustituidos por oligosacáridos a través de enlaces
glucosídicos que les confieren un carácter anfifílico. De acuerdo con el número de
sustituciones, se pueden encontrar agliconas mono, di o triglicosiladas (véase las figuras
2-4), también denominadas mono, di o tridesmosídicas. Las monodesmosídicas tienen un
oligosacárido unido al C-3; las bidesmosídicas tienen dos cadenas de carbohidratos, uno
de ellos unido mediante un enlace éter al C-3, y el otro unido a través de un enlace éster
al C-28, en el caso de las saponinas triterpénicas; y las tridesmosídicas que contienen tres
cadenas de azúcares. Los oligosacáridos enlazados principalmente son pentosas, hexosas
o ácidos urónicos.

Ilustración 1. Estructura general de una saponina. Se indica el enlace glucosidico

entre la aglicona y un glucósido
 Ilustración 2.Estructura de una saponina monoglicosilada: ácido 3-O-β-D-glucopiranosil
oleanólico

Ilustración 3. Estructura de una saponina diglicosilada: 3-O-β-D-Glucopiranosil-(1→3)-α-

Lgalactopiranosil-hederagenina 28-O-β-D-glucopiranosil éster

Las saponinas reducen la absorción del hierro, y por ello es considerada como un
antinutriente (componente que puede interferir en la digestión o absorción de algunos
alimentos). En ocasiones puede dar además un sabor amargo a los alimentos.

Según el FAO (Organicación de Naciones Unidas para la Alimetación y la Agricultura) el

principal efecto de la saponina es afectar el nivel de colesterol en el hígado y la sangre,
con lo que puede producirse un problema en la absorción de nutrientes. Aunque se sabe
que la saponina es altamente tóxica para el humano cuando se administra por vía
endovenosa, queda en duda su efecto por vía oral.
III. OBJETIVOS

 Conocer el método afrosimétrico para determinación de saponinas en la quinua

 Determinar el contenido de saponinas en la quinua

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.Muestra
 Quinua, lavada con agua fría y lavada con agua caliente

4.2.Materiales

Agua destilada. Agitador magnético Tubos

milimetrados

Porta tubos. Regla, sensibilidad Balanza

 Vasos de Embudos Tubos de ensayo
precipitado

4.3.Metodología

1. Pesar 1g de quinua molida + 25 ml de H2 O destilada.

2. Ebullir por 30 minutos o agitar 30 minutos en el agitador

3. Filtrar en caliente usando papel filtro

4. Lavar el vaso y el filtro con 25 ml de agua destilada

5. Enfriar hasta T° ambiente

6. Tomar alícuotas de 2,5 ml de tubos de prueba con y agregar 2,5 ml de agua

7. Aguitar el tubo por 2 minutos

8. Dejar reposar el tubo por dos minutos

9. Hacer lectura de espuma en milímetros.

10. Cálculos:
4.4.Procedimiento

 Pesar 1g de quinua molida

 Agregamos 25 ml de H2 O destilada y poner a ebullir por 30 minutos

 Filtrar en caliente usando papel filtro

 Lavar el vaso y el filtro con 25 ml de agua destilada, Enfriar hasta T° ambiente.

 Tomar alícuotas de 2,5 ml de tubos de prueba con y agregar 2,5 ml de agua,

Agitarnos los tubos por 2 minutos

 Dejar reposar el tubo por dos minutos

  Hacer lectura de espuma en milímetros.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

MUESTRA H TUBO N° 1 TUBO N° 2 PROMEDIO (mm)

“QUINUA” ESPUMA ESPUMA

H SIN LAVAR 6 mm 12 mm 9 mm

H LAVADA 𝐇𝟐 𝐎 1mm 0.5 mm 0.75 mm

FRIA

H LAVADO 𝐇𝟐 𝐎 0.5 mm 0 mm 0.25mm

CALIENTE

Ilustración 4.Determinación de la saponina, mediante la medida de altura de la espuma en las

distintas muestras.

En la ilustración 4. Podemos observar las alturas de la espuma, Para lo cual

anteriormente se realizó la prueba de la espuma, con el fin de determinar si había
o no presencia de saponinas aprovechando la propiedad de detergencia.
 DISCUSIONES
En la práctica, la muestra con harina de quinua sin lavar, presento espuma
abundante, con 0.9 mm de altura de espuma, la muestra con harina de quinua
lavada con agua caliente presento mínima presencia de espuma, con 0,25 mm de
altura en cuanto a espuma, debido a que la harina de quinua lavada con agua
caliente da resultado positivo.

Según (ELIAS, 1983) Al agregar agua, las saponinas disminuyen la tensión

superficial de ésta, aumentando la capacidad de penetración del agua lo cual
facilita la formación de pequeñas gotas, es por eso que al momento de sacudir o
agitar la solución, se forma una espuma abundante y relativamente estable
formando un sistema coloidal.

Según la COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS estableció los límites

permisibles de saponina para la quinua que fue ≤0,12%

VI. CONCLUSIONES

Logramos determinar la presencia de saponina al generar espuma por agitación en

diferentes tipos de muestras (quinua sin lavar, quinua lavada con agua fría y lavada
con agua caliente), de esta manera pudimos observar la cantidad de saponinas en
relación a la espuma producida en cada. ya que la quinua tiene propiedades
detergentes.
Conocimos el método afrosimétrico para la determinación de las saponinas de
quinua. Donde las saponinas disueltas en agua y agitadas forman una espuma
estable. La altura de esta espuma correlaciona con el contenido de saponinas en
granos.
 VII. CUESTIONARIO

1. Escriba la estructura química de la saponina

Las saponinas son metabolitos secundarios que constituyen una gran familia de
compuestos estructuralmente constituidos por un anillo terpenoide o esteroidal,
conocidos como aglicona o sapogenina, sustituidos por oligosacáridos a través de
enlaces glucosídicos que les confieren un carácter anfifílico.

Las saponinas son glicósidos (Ilustración. 1) en los cuales varias unidades de

monosacáridos se enlazan mediante un enlace glicosídico a un resto denominado
aglicón. El aglicona puede ser de naturaleza triterpénica o esteroidal y en función
de esto las saponinas se clasifican en saponinas triterpénicas y saponinas
esteroidales respectivamente.

Ilustración 5. Estructura general de una saponina. Se indica el enlace glucosidico entre

la aglicona y un glucósido

De acuerdo con el número de sustituciones, se pueden encontrar agliconas mono, di o

triglicosiladas (véase las ilustraciones 2-4), también denominadas mono, di o
tridesmosídicas. Las monodesmosídicas tienen un oligosacárido unido al C-3; las
bidesmosídicas tienen dos cadenas de carbohidratos, uno de ellos unido mediante un
enlace éter al C-3, y el otro unido a través de un enlace éster al C-28, en el caso de las
saponinas triterpénicas; y las tridesmosídicas que contienen tres cadenas de azúcares. Los
oligosacáridos enlazados principalmente son pentosas, hexosas o ácidos urónicos.
 Ilustración 6.Estructura de una saponina monoglicosilada: ácido 3-O-β-D-glucopiranosil
oleanólico

Ilustración 7. Estructura de una saponina diglicosilada: 3-O-β-D-Glucopiranosil-(1→3)-α-

Lgalactopiranosil-hederagenina 28-O-β-D-glucopiranosil éster

Ilustración 8.Estructura de una saponina triglicosilada: ácido 3,23-bis[(O-β-D-glucopiranosil)

oxi] olean-12-en-28-oico-28-O-α-L-arabinopiranosil-(1→3)-β-D-glucopiranosiléster
2. Investigue los problemas de toxicidad en alimentos

 CEREALES

Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran principalmente las

micotoxinas producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium,
Aspergillus y Fusarium. También existe el riesgo de que algunos granos
contengan con contracciones elevadas de ácido fítico o bien presenten inhibidores
de amilasas. La presencia de toxinas en granos, requiere que estos sean invadidos
por el hongo contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad (actividad
acuosade0,6) y de temperaturas de 0°a 30°C. Las micotoxinas pertenecen a
diferentes grupos de compuestos, en general son termoestables y no son volátiles,
su efecto tóxico puede ser agudo en el caso de ingerir una dosis alta, aunque por
lo general, se relacionan a dosis bajas y prolonga

 Toxinas de Claviceps

El primer caso asociado a micotoxinas

fue el del Ergotismo, encontrándosele
en cereales, principalmente en el
centeno, por la contaminación de
Claviceps purpúrea o Ergot. Entre los
alcaloides del Ergot se encuentran:
ergotamina, ergocristina, ergocriptina,
ergometrina, etc. La ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides, puede
causar gangrena por efectos de vaso constricción. Dependiendo de la dosis
ingerida, se logra llegar a un estado de alucinación. Adicionalmente, pueden
existir convulsiones si hay deficiencia de vitamina A. Generalmente se presentan:
mareos, dolor de cabeza, calambres, pudiéndose existir contracciones uterinas;
por esta última razón, en medicina se emplea comooxitóxico y como un medio
para evitar hemorragias uterinas.

 Toxinas de Aspergillus Aflatoxinas

El problema de aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo, el

Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25ºC, y con una humedad relativa del
70%. Siendo diferentes alimentos en los
que puede desarrollarse, entre los que
están: el maíz, cacao, sorgo, trigo, avena,
centeno, algodón, cacahuate, etc. Las
aflatoxinas más comunes son la B1 y B2,
G1 y G2. Ocratoxina: la ocratoxina
(Aspergillusochraceus), Estos hongos
pueden infestar almaíz, cacahuate, arroz,
soya, etc
 Toxinas de PenicilliumRubratoxina:

Es producida por Penicillium rubrum aligual que P. purpurogenum. Entre sus

efectos están hemorragias internas, necrosis en hígado y hemorragias en riñón.
Aparentemente su ingesta no está
asociada a cáncer, pero sí a mutagénesis
y teratogénesis en ratas. Se le encuentra
como contaminante en maíz y en otros
granos. ácido penicílico: es
cancerígeno, provocando convulsiones,
coma y muerte. Se ha detectado en maíz,
panes, pastas, manzanas y peras.

 Toxinas de Fusarium zearalenona

Entre los efectos más importantes producidos por esta micotoxina de Fusarium
sp. (F. roseum o F. graminearum) se encuentra la vulvo vaginitis de porcino,
siendo estos los animales más afectados por ingerir maíz contaminado por
ceralenona, causando en las hembras un constante “
celo” así como una constante leucorrea, el útero se
vuelve adematoso y tortuoso, y finalmente los ovarios
se atrofian.Tricotecenos: Los efectos tóxicos de los
tricotecenos están asociados al consumo de mijo en
Rusia, Los síntomas iniciales son: irritación en la boca,
esófago y estómago, resultando en vómitos, diarrea y
dolor abdominal. Posteriormente disminución de
 leucocitos y linfocitos; complicándose con hemorragias en el pecho, brazos, cara
e intestinos, desarrollándose áreas necrosadas en la garganta, para que finalmente
se presente la recuperación o muerte del individuo.
 Fumonisinas

Estas toxinas son producidad por F. monoliforme eng ranos y son asociados a la
leucoencefalomalasia equina, con efectos neurotóxicos en el caballo. En humanos
se les ha responsabilizado de cáncer en el esófago. La estructura química de la
fumonisina B1 es 2 amino- 12,16-dimetil-3,5,10-trihidroxi-14,15propano 1,2,3
tricarboxiicoseno. Vomitoxina: Otra toxina del género Fusarium es la vomitoxina,
lacual ocasiona que los cerdos rehusen ingerir alimentos contaminados con este
compuesto. Químicamente es la 3,7,15trihidroxi - 12,13 - epóxi tricotec 9 - en –
8 – ene. Esta toxina se ha detectado en arroz contaminado con F. graminarium

3. Identifique los límites permisibles para alimentos de humanos y animales de

saponina.

LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS estableció los límites permisibles

para la quinua en “NORMA DEL CODEX PARA LA QUINUA (Tramite 3)”
Donde el limite permisible fue ≤0,12%

Ilustración 9. contenido de saponina.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ELIAS, C.; DIAZ, L.; RIVERA, V. y DIAZ V. (1983) “Estudio de un método rápido
para la determinación de saponina en el procesamiento de quinua”, reporte: Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial INDDA; Lima – Perú.
2. Latinreco (1990) “Quinua, hacia el cultivo comercial”, Latinreco S.A.; Quito–
Ecuador.
3. TAPIA, M. (1997) “Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación”,
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO;
Santiago – Chile
4. Reduperado de:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a
_deba te/2007/08/25/166152.php