IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS POR
CROMATOGRAFIA DE GASES
Zotelo. V. J
1,2 Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, EPIA, Universidad Nacional del Santa, Nuevo
Chimbote, Perú
I. INTRODUCCIÓN
La polarimetría es una técnica que sirve para
analizar sustancias ópticamente activas, con
base en la medición del giro que ocasiona al
plano de vibración de un rayo de luz
polarizada. Cuando un rayo polarizado
atraviesa ciertas sustancias, ocurre una
interacción entre las radiaciones y las
moléculas de la sustancia ocasionando un giro
del rayo fuera de su plano de oscilación. [1]
Las sustancias ópticamente activas son
aquellas que hacen girar el plano de vibración
de la luz polarizada. Se dice que la sustancia
es Dextrógira (+) si el giro ocurre en el sentido
de las manecillas del reloj para un observador
que mira hacia la fuente de luz, y Levógira (-)
si el giro ocurre en sentido contrario. [1]
La luz polarizada es aquella que consta de
radiaciones que vibran en un solo plano La
vibración se da en un solo plano en el espacio.
La luz polarizada se obtiene a partir de la luz
natural, cuando con los dispositivos ópticos
adecuados (por ejemplo, prismas de Nicol,
filtros de polarización) se eliminan todos
aquellos componentes cuyas vibraciones no se
producen en una determinada superficie. Se
obtiene por reflexión y por refracción.
El polarímetro se emplea para medir riqueza
en azúcares de un producto o sustancia líquida,
por ejemplo riqueza en sacarosa de la
remolacha, medida de vitaminas,
aminoácidos, etc. se fundamenta en el poder
rotatorio de las sustancias ópticamente activas
al ser atravesadas por luz polarizada.
Ésta técnica basa su análisis cuantitativo en la
ley de Biot que se define como 𝛽 = 𝑙𝐶[𝛼].
Siendo β el ángulo leído en el polarímetro, 𝑙 la
longitud del tubo porta muestra, C la
concentración de la solución y [α] denominado
como rotación específica o poder rotatorio
específico característico de cada sustancia. [2]
El mayor campo de aplicación de la
polarimetría se da en el análisis y
caracterización de azucares, es también
utilizado ocasionalmente en análisis
farmacéutico cuantitativo, pero su relativa
insensibilidad es un inconveniente. [3].
También se usa en el control de calidad,
control de procesos e investigación en la
industria químa, aceites esenciales,
alimentación y aromas. . [2]
El objetivo de este trabajo de estudio fue
conocer el fundamento de la aplicación de la
polarimetría en el análisis de productos como
Glucosa, Sacarosa, Fructosa y muestras de
jugo. Para así determinar la rotación
específica de azucares, así mismo cuantificar
la concentración de azúcares y finalmente
determinar el grado de pureza de los azucares.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras
Se utilizó azucares Grado QP: glucosa,
fructosa, sacarosa, proporcionados por
laboratorio de Análisis Instrumental de la
Escuela Profesional de Ingeniería Facultad de
Agroindustrias de la Universidad Nacional del
Santa. 3 jugos de la misma marca (néctar tetra
pack de 250 ml), 3 naranjas.
Materiales
Polarímetro análogo, centrífuga, vasos de
precipitación, matraz de elermenyer, fiolas,
papel filtro, papel Tisuue, papel Toalla.
Métodos
Determinar la rotación específica de los
azucares: glucosa, fructosa, sacarosa
Inicialmente se pesó 10 gr de muestra de los
azucares, haciendo uso de la balanza analítica;
se afora con 100ml en una fiola, y luego de
mezclar el azucar con 50ml de agua destilada
caliente. Después de haber mezclado, se
enrasó y se filtró, desechando los primeros 10
ml; utilizándose así muestras transparentes
para las medidas polarimétricas. Luego se
introdujo la disolución en el tubo del
polarímetro, previamente calibrada a 20ºC
para poder leer el ángulo de rotación obtenido
y calcular la rotación específica haciendo uso
de la siguiente ecuación.
α x 100
[α]𝑡𝐷 =
𝐶𝑔/𝑚 𝑥 𝑙
Donde:
[α]𝑡𝐷 = Rotación específica
α = Angulo de rotación
c = Concentración en gramos/ml
l = Longitud del tubo en decímetro
Determinación de grado de pureza de un
azúcar comercial: sacarosa.
a. Determinación del ángulo de rotación
antes de la inversión.
Se pesó 10 gr de muestra de sacarosa con
ayuda de una balanza analítica, luego se aforó
en una fiola de 100 ml y va a disuelver en unos
50 ml de agua destilada caliente. Después de
mezclar, se enrasó y se filtró, desechando los
primeros 10 ml. Seguidamente se introdujo la
disolución que fue transparente en el tubo del
polarímetro, previamente ajustado a 20ºC para
leer el ángulo de rotación obtenido (αv).
b. Determinación del ángulo de rotación
después de la inversión.
Se utiliza 50 ml de la disolución anterior de
sacarosa, la cual se introdujo en un en un
matraz de Erlenmeyer de 100ml, añadiéndole
posteriormente 25 ml de agua destilada, se
agitó la mezcla y se procedió a realizar la
inversión de la sacarosa; añadiendo 5 ml de
HCl de riqueza 37%, luego se calentó la
mezcla sumergiendo el matraz en un baño de
agua caliente a 70 ºC con ayuda de un
termómetro. Cuando el termómetro interior
marca 67 ºC, se cuentan 5 min., procurando
que la temperatura esté comprendida entre 67
y 70ºC; la cual se agitó con frecuencia. Al cabo
de 5 minutos se sacó el matraz y se sumergió
en agua fría, aforando hasta 100 ml a 20 ªC y
homogenizando el contenido del matraz; para
luego introducir la disolución en el tubo
polarimétrico y obtener mediante lectura
directa el ángulo de rotación obtenido (αn).
c. Determinación del contenido en
sacarosa y glucosa de la disolución
azucarada.
El contenido en sacarosa y glucosa de la
disolución azucarada se hallará a partir del
valor del ángulo de rotación antes (αv) y
después de la inversión (αn); con ayuda de
la siguiente fórmula:
Contenido en sacarosa (CS):
Cs(g/100mL) = (αv -2 αn) × 0,567
Donde:
αv= ángulo de rotación de la muestra antes
de la inversión.
αn= ángulo de rotación de la muestra después
de la inversión.
Contenido en glucosa (CG):
αv = [α]G x l x CG + [α]S x l x CS 100
100
Donde:
[α]G= +52,7 (Tabla 1)
[αS = + 66,5 (Tabla 1)
l= 2 dm o la longitud del tubo utilizado.
Cs = contenido en sacarosa.
Determinación del porcentaje de sacarosa
en productos agroindustriales.
Se pesó aproximadamente 5g de muestra
(jugo en caja y de naranja) para poder realizar
una dilución con agua destilada hasta obtener
una muestra transparente y poder hacer la
lectura directa del ángulo de rotación (αn), en
el polarímetro, Con la rotación específica de
cada sustancia y el valor del l, del polarímetro
usado, se realizó los siguientes cálculos:
Calculo de la concentración de sacarosa en
muestra:
CS = 100 x α x 1 …(g/100ml)
 [α] x l FD específica y observada a una temperatura de
20°C fue 9.774 g/100ml, como se observa en
Calculo del % de sacarosa en muestra: la tabla 2 y se aproxima mucho a la
% Sacarosa = CS x 100 concentración teórica que es 9.05 g/100ml.se
g. muestra/100ml puede observar que hay una relación
directamente proporcional entre la
Cálculo del % de sacarosa teórico en la Concentración y la rotación específica, ya que
muestra según etiqueta (jugo en caja) y tabla a medida que aumenta una la otra también
de composición (naranja). aumenta.
% S = Contenido de sacarosa (g) x 100 Tabla 3. Grado de pureza de azúcar comercial:
Peso de muestra (g) Sacarosa
Experimental
II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Contenido en Sacarosa 4,69+ 0,31
Contenido en Glucosa 5,34 + 0,40
Tabla 1. Rotaciones específicas teóricas y prácticas
de los azúcares.
Rotación Rotación En la tabla 3 observamos que los datos del
Azúcar Especifica Especifica contenido de sacarosa y glucosa se acercan
Práctica Teórica entre sí. Según Mckurrry J. 2011, la sacarosa
Glucosa 51.947±0,47 52.7 tiene un poder rotatorio específico a 20°C de
Fructuosa 88.82 ±0.28 -90.72 56.52 grados / (dm g Ml-1) a 20°C por lo cual
Sacarosa 64.61 ±0.75 66.5 los valores obtenidos sobrepasan el valor
teórico, esto puede deberse a que esta no fue
una sustancia pura, sino fue azúcar refinada
la tabla 1 nos muestra los datos de rotación
especifica calculados para la glucosa, fructosa diluida según las diferentes concentraciones.
y galactosa, los datos obtenidos se acercan a Tabla 4. Porcentaje de sacarosa en el zumo de
los parámetros, podemos decir que son naranja y en el jugo (pulp) en caja.
aceptables nuestros resultados. Según
(Martínez, 2015) la sacarosa hace rotar el
%Sacarosa
plano de polarización en el sentido de las
manecillas del reloj, por lo que se le denomina Frugo de durazno Naranja
azúcar dextrorrotatorio o déxtrógiro (+), la analitico Teorico analitico Teorico
glucosa o dextrosa también desvía el plano de
luz hacia la derecha. La fructosa o levulosa 6,98+2,34 6,33 + 0.05 15,34 + 0.61 17,121 + 0.90
hace girar el plano de polarización hacia la
izquierda por lo que se dice que es un azúcar
levorrotatorio o levógiro (-). El porcentaje de sacarosa en el jugo de
durazno encontrado en la práctica fue 6,98 y el
Tabla 2. Concentración de sacarosa a partir margen de error es de 2.33. El valor sobre pasa
del ángulo de rotación a nuestro dato. Expresa Según Mckurrry J.
Rotación Rotación 2011, la sacarosa tiene un poder rotatorio
Concentración
Muestra Observada Especifica específico a 20°C de 56.52 grados, Según
(g/100ml)
(𝜶) [𝜶]𝟐𝟎
𝑫 Mckurrry J. 2011, la sacarosa tiene un poder
Sacarosa 6.5 66.5 9.774 rotatorio específico a 20°C de 56.52 grados,
por su parte la norma técnica sanitaria (2005)
indica que en la sacarosa purificada y
La concentración de sacarosa calculada cristalizada la determinación de polarización
multiplicación del ángulo de rotación debe ser no menor a 99.5°Z, el cual nos da la
 referencia que la sacarosa utilizada no cumple [4] Martínez, E. G. (2015). Aplicación de la
con la norma, pero con las investigaciones polarimetría a la determinación de la
realizadas, el ángulo de rotación específica pureza de un azúca. Valencia.
para la sacarosa varía desde 64 a 66.5 según
[5] Sara Abello Castañeda, J. R. (2016).
Perez 1991,
POLARIMETRÍA. Pereira: Scientia et
III. CONCLUSIONES Technica.}}

Conocimos los fundamentos necesarios para

realizar los análisis de polarimetría,
aprendiendo a utilizar el polarímetro y así
evitar errores en nuestros resultados.
Se determinó el ángulo de rotación específico
en diferentes muestras, como lo son la glucosa,
fructuosa, y sacarosa a diferentes disoluciones;
encontrando valores similares y cercanos en el
caso de la fructuosa y sacarosa, según datos
experimentales realizados por otros autores, y
las normas técnicas.
Los resultados obtenidos en la presente
práctica, permitieron comprobar que la
concentración tiene una relación directamente
proporcional con el ángulo de giro B, de una
sustancia ópticamente activa,
Se ha demostrado que la temperatura y la
concentración son muy importantes al
momento de analizar una sustancia
ópticamente activa ya que estos parámetros
afectan la rotación de la sustancia a analizar,
además de estos dos parámetros es importante
mencionar que la rotación también es afectada
por la longitud de onda de la fuente de luz que
se utiliza.

IV. REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS

[1] Alvarez, E., & Picha, M. (2018).

TECNOLOGÍA DE INDUSTRIA
AZUCARERA.
[2] Felipe, J. V. (2016). Prácticas con técnicas
instrumentales de a nálisis físico -
químico en laboratorios i ndustriales .
Mdrid.
[3] Marco., G. (2016). Aplicación de la
polarimetría a la determinación de la
pureza de un azúcar. Universidad
Politécnica de valencia. .
 3]Página 301, CURSO DE ÁNALISIS FARMACEÚTICO, K.A. CONNORS, editorial
REVERTÉ, Edición
[4]. García M. (s.f). Aplicación de la polarimetría a la determinación de la pureza de un azúcar. Universidad
Politécnica de valencia.
- norma técnica sanitaria (2005), aplicable a los azucares y jarabes destinados al consumo humano.
www.digesa.minsa.gob.pe

- Según Smith y Paton 1985 sugar cain flavonoids technol rev 12:117-142