UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TOXICOLOGIA E HIGIENE DE ALIMENTOS

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Determinacin de la actividad ureasica en la
harina de soya
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DOCENTE: Ing. OTAROLA GAMARRA ANTONIO

ALUMNO: PARIONA PALOMINO WILLIAM

CICLO : IX

CHANCHAMAYO - PERU

2016
 I. INTRODUCCIN
La soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen
mltiples beneficios para la salud. Se han encontrado registros mdicos de China, Egipto
y Mesopotamia, que mencionan a la soya como antibitico primitivo para tratar heridas
y reducir la hinchazn, que datan del ao 1500 a.C y el primer registro escrito acerca del
cultivo del frijol de soya data del ao 2838 a.C. La soya fue introducida por primera vez
en Europa en el ao de 1712, por el botnico alemn E. Kaempfer y no fue hasta 1804
cuando se hace mencin del primer cultivo de soya en Amrica. Actualmente y gracias a
la difusin de organismos como la Asociacin Americana de Soya de varias
investigaciones que destacan los beneficios que tiene la soya en la salud, se ha empezado
a dar cabida a esta noble leguminosa en la dieta de pases como Mxico.
La soja es un alimento muy rico en protena. Algunos de sus derivados se consumen en
substitucin de los productos crnicos, ya que su protena es de muy buena calidad, casi
equiparable a la de la carne. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminocidos (los
nios 9) de los 20 necesarios para fabricar protenas. Las protenas ms completas, es
decir, con todos los aminocidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen
animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminocidos esenciales en la edad adulta, aunque
el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fcilmente
incluyendo cereales, huevos o lcteos en la alimentacin diaria.

II. OBJETIVO

Determinar la actividad ureasica residual en muestras de harina de soya y

correlacionarlos con sus posibles efectos toxicolgicos.
Conocer dos mtodos para la determinacin de la actividad ureasica: cualitativo
(conversin de la urea a amoniaco en presencia del indicador rojo de fenol) y
cuantitativo (por medio de variacin de pH resultante de la formacin de
amoniaco).
III. MARCO TEORICO

3.1.La soja
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las
leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio
contenido en aceite y alto de protena. El grano de soja y sus
subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en
la alimentacin humana y del ganado.

3.2.Variedades de soja se usan para muchos propsitos.

El nombre de gnero Glycine fue introducido originalmente por
Linnaeus (1737) en la primera edicin de Genera Plantarum. La
palabra glycine deriva del griego - glykys (dulce) y se refiere,
probablemente al dulzor de los tubrculos comestibles con forma de
pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o
herbcea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce como Apios
americana. La soja cultivada primero apareci en Species Plantarum,
Linnaeus, bajo el nombre de Phaseolus max L. La combinacin,
Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill en 1917, ha llegado
a ser el nombre vlido para esta planta.
3.3.Descripcin y caractersticas fsicas
La soja se da en varios tamaos y la cscara de la semilla es de color
negro, marrn, azul, amarillo, verde o abigarrado. La cscara del
poroto maduro es dura, resistente al agua y protege al cotiledn e
hipoctilo (o "germen") de daos. Si se rompe la cubierta de la
semilla, sta no germinar. La cicatriz, visible sobre la semilla, se
llama hilum (de color negro, marrn, gris y amarillo) y en uno de los
extremos del hilum est el micrpilo, o pequea apertura en la cubierta
de la semilla que permite la absorcin de agua para brotar.
3.4.Composicin qumica de la semilla

Soja, semillas maduras, primaria

Valor nutricional por cada 100 g
Energa 450 kcal 1870 kJ
Carbohidratos 30.16 g
Azcares 7.33 g
Fibra alimentaria 9.3 g
Grasas 19.94 g
Protenas 36.49 g
Agua 8.54 g
Vitamina A 1 g (0%)
Vitamina B6 0.377 mg (29%)
Vitamina B12 0 g (0%)
Vitamina C 6 mg (10%)
Vitamina K 47 g (45%)
Calcio 277 mg (28%)
Hierro 15.70 mg (126%)
Magnesio 280 mg (76%)
Potasio 1797 mg (38%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 4.89 mg (49%)
% CDR diaria para adultos.
3.5.Beneficios y propiedades
Reduce la tasa de azcares en sangre (tratamiento de diabetes).
Fuente de protenas en la alimentacin
Previene los trastornos cardiovasculares.
Previene la osteoporosis: por la reduccin de estrgenos femeninos.
De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja o el
tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o
alrgicas a la protena lctea.
Por su composicin lipdica, se obtienen derivados como la lecitina,
utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria.

3.6.Harina de Soya
La harina de soya, se obtiene de la molienda del poroto de soya que
previamente se le ha extrado la cscara y el aceite. La soya es una
legumbre con propiedades nutricionales excepcionales, es
considerada una excelente fuente de protena de alta calidad. Es rica
en minerales y vitaminas. Es muy baja en grasas saturadas y una de
las fuentes ms ricas en lecitina. Como es un alimento que no gluten,
esta harina puede ser utilizada como un sustituto de otras harinas, para
aquellas personas que sean Intolerantes al Gluten o tengan condicin
celaca. Este producto posee un Certificado Anlisis de Gluten, del
Instituto de Salud Pblica (ISP).
 La harina de soja se fabrica triturando semillas de soja hasta obtener
un polvo fino. Se presenta en tres formas: natural o con toda la grasa
(contiene aceites naturales), desgrasada (se retiran los aceites) con un
50% de contenido proteico y solubilidad en agua alta o baja, y
lecitinada (se aade lecitina). Al no tener la harina de soja gluten, los
panes fermentados con levadura elaborados con ella son de textura
densa.
3.6.1. Cunta soya recomiendan consumir los expertos?

General
Frmula semidesarrollada CO(NH2)2
Frmula estructural Ver imagen.
Frmula molecular CON2H4
Identificadores
Nmero CAS 57-13-61
Propiedades fsicas
Densidad 1340 kg/m3; 1,34 g/cm3
Masa molar 60,06 g/mol
Punto de fusin 405,8 K (133 C)
Propiedades qumicas
Acidez 0.18 pKa
Solubilidad en agua En agua:
108 g/100 ml (20 C)
167 g/100 ml (40 C)
251 g/100 ml (60 C)
400 g/100 ml (80 C)
733 g/100 ml (100 C)

Se puede seguir la recomendacin de la FDA (organismo

norteamericano para el control de alimentos y medicamentos), que
seal Valores en el SI y en condiciones normales(0 C y 1 atm), salvo
que se indique lo contrario. Basndose en los estudios realizados a esta
planta y sus componentes- que "25 gramos de protena de soya al da
pueden reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares".
3.7.Urea
La urea es un compuesto qumico cristalino bipolar e incoloro, de
frmula CO(NH2)2. Se encuentra abundantemente en la orina y en la
materia fecal. Es el principal producto terminal del metabolismo de
protenas en el hombre y en los dems mamferos. La orina humana
contiene unos 20g por litro, y un adulto elimina de 25 a 39g
diariamente.
En cantidades menores, est presente en la sangre, en el hgado, en la
linfa y en los fluidos serosos, y tambin en los excrementos de los
peces y muchos otros animales. Tambin se encuentra en el corazn,
en los pulmones, en los huesos y en los rganos reproductivos as
como el semen. La urea se forma principalmente en el hgado como
un producto final del metabolismo. El nitrgeno de la urea, que
constituye el 80% del nitrgeno en la orina, procede de la degradacin
de los diversos compuestos con nitrgeno, sobre todo de los
aminocidos de las protenas en los alimentos. En los mamferos la
urea se forma en un ciclo metablico denominado ciclo de la urea. La
urea est presente tambin en los hongos as como en las hojas y
semillas de numerosas legumbres y cereales.

Es soluble en agua y en alcohol, y ligeramente soluble en ter. Se

obtiene mediante la sntesis de Whler, que fue diseada en 1828 por
el qumico alemn Friedrich Whler, y fue la segunda sustancia
orgnica obtenida artificialmente, luego del oxalato de amonio.
3.8.Urea en la naturaleza
La urea es producida por los mamferos como producto de la
eliminacin del amonaco, el cul es altamente txico para los
mismos. El llamado ciclo de la urea, es el proceso que consiste en la
formacin de urea a partir de amonaco. Es un proceso que consume
energa, pero es indispensable para el quimismo vital. En los humanos
al igual que en el resto de los mamferos, la urea es un producto de
desecho, producido cuando el cuerpo ha digerido las protenas. Esta
es llevada a travs de la sangre a los riones, los cuales filtran la urea
de la sangre y la depositan en la orina. Un hombre adulto elimina
aproximadamente unos 28 g de urea por da.
Por otra parte, se encuentran en el suelo numerosas bacterias que
liberan una enzima llamada ureasa. La ureasa es una enzima
hidroltica que cataliza la reaccin de descomposicin de urea por el
agua, con formacin de una molcula de anhdrido carbnico y dos
molculas de amonaco.
 3.9.Anomala hereditaria del ciclo de la urea
Es una afeccin hereditaria que puede causar problemas con la
eliminacin de desechos del cuerpo en la orina.
3.9.1. Causas
El ciclo de urea es un proceso en el cual los desechos (amonaco) son
eliminados del cuerpo. Cuando uno consume protenas, el cuerpo las
descompone en aminocidos. El amonaco se produce a partir de los
aminocidos sobrantes y se tiene que eliminar del cuerpo.
El hgado produce varios qumicos (enzimas) que convierten el
amonaco en una forma llamada urea, que el cuerpo puede eliminar en
la orina. Si este proceso se altera, los niveles de amonaco empiezan a
elevarse.
Varias afecciones hereditarias pueden ocasionar problemas con este
proceso de eliminacin de desechos. A las personas con un trastorno
en el ciclo de la urea les falta un gen que produce las enzimas
necesarias para descomponer el amonaco en el cuerpo.
Estas enfermedades abarcan:
Aciduria argininosuccnica
Deficiencia de arginasa
Deficiencia de carbamil-fosfato sintetasa (CFS)
Citrulinemia
Deficiencia de N-acetil-glutamato sintetasa (NAGS)
Deficiencia de ornitina-transcarbamilasa (OTC)

3.9.2. Sntomas
Tpicamente, el beb comienza a alimentarse bien y parece normal;
sin embargo, con el tiempo, el beb comienza a presentar
alimentacin deficiente, vmitos y somnolencia, la cual puede llegar
a ser tan profunda que es difcil despertarlo. Esto generalmente
ocurre dentro de la primera semana despus del nacimiento.
Los sntomas abarcan:
Confusin
Disminucin en la ingesta de alimento
Mostrar desagrado por los alimentos que contienen protena
Aumento de la somnolencia, dificultad para despertarse
Nuseas, vmitos
3.10. Ciclo de la urea
Si no se reutilizan para la sntesis de nuevos aminocidos u otros
productos nitrogenados, los grupos amino se canalizan a un nico
producto final de excrecin. La mayora de especies acuticas, como
por ejemplo los peces seos, excretan el nitrgeno amnico en forma
de amonaco por lo que se les llama animales amonotlicos; la
mayora de animales terrestres son ureotlicos, excretan el nitrgeno
amnico en forma de urea; las aves y los reptiles son uricotlicos,
excretan el nitrgeno amnico en forma de cido rico. En los
organismos ureotlicos, el amonaco depositado en las mitocondrias
de los hepatocitos se convierte en urea mediante el ciclo de la urea.
Esta ruta fue descubierta en 1932 por Hans Krebs (que ms tarde
tambin descubrira el ciclo del cido ctrico) y un estudiante mdico
asociado, Kurt Henseleit. La produccin de urea tiene lugar casi
exclusivamente en el hgado y representa el destino de la mayor parte
del amonaco all canalizado. La urea pasa al torrente sanguneo y de
ah a los riones y se excreta en la orina.
3.10.1. Reacciones:
El primer grupo amino que ingresa al ciclo proviene del amonaco
libre intramitocondrial. El amonaco producido en las
mitocondrias, se utiliza junto con el bicarbonato (producto de la
respiracin celular), para producir carbamoil-fosfato. Reaccin
dependiente de ATP y catalizada por la carbamoil-fosfato-
sintetasa I. Enzima alostrica y modulada (+) por el N-
acetilglutamato.
2. El carbamoil-fosfato cede su grupo carbamoilo a la ornitina,
para formar citrulina y liberar Pi. Reaccin catalizada por la
ornitina transcarbamoilasa. La citrulina se libera al citoplasma.
3. El segundo grupo amino procedente del aspartato (producido en
la mitocondria por transaminacin y posteriormente exportado al
citosol) se condensa con la citrulina para formar argininosuccinato.
Reaccin catalizada por la argininosuccinato sintetasa
citoplasmtica. Enzima que necesita ATP y produce como
intermediario de la reaccin citrulil-AMP.
4. El argininosuccinato se hidroliza por la arginino succinato
liasa, para formar arginina libre y fumarato.
5. El fumarato ingresa en el ciclo de Krebs y la arginina libre se
hidroliza en el citoplasma, por la arginasa citoplasmtica para
formar urea y ornitina.
6. La ornitina puede ser transportada a la mitocondria para iniciar
otra vuelta del ciclo de la urea.
En resumen, el ciclo de la urea consta de dos reacciones
mitocondriales y cuatro citoplasmticas
3.11. Tripsina
Tripsina
Estructura tridimensional de la tripsina
HUGO 9475
Smbolo PRSS1
Smbolos TRY1
alt.
Datos genticos
Locus Cr. 7 q32-
qter
Bases de datos
Nmero 3.4.21.4
EC
Entrez 5644
OMIM 276000
RefSeq NM_002769
UniProt P07477
 La tripsina es una enzima peptidasa, que rompe los enlaces
peptdicos de las protenas mediante hidrlisis para formar pptidos
de menor tamao y aminocidos. La tripsina es producida en el
pncreas y secretada en el duodeno (parte del intestino), donde es
esencial para la digestin. El pH ptimo es 8 y la temperatura ptima
es 37 C. Es una enzima especfica ya que liga al pptido en las
posiciones del carboxilo de residuos Arginina (Arg) o Lisina (Lys)
en la cadena, ambos aminocidos con grupos R cargados
positivamente, fragmentando al pptido inicial.
La tripsina es producida por el pncreas en forma de tripsinogeno
(enzima inactiva), y luego es activado en el duodeno por la
enteroquinasa intestinal a tripsina (enzima activa) mediante corte
proteoltico.
3.12. Qumica y funcin
La tripsina es secretada en el intestino delgado, donde acta
hidrolizando pptidos en sus componentes estructurales bsicos
conocidos como aminocidos (stos pptidos a su vez son el
resultado de la actividad de la enzima pepsina, que degrada protenas
en el estmago). Esto es necesario para el proceso de absorcin de
las protenas presentes en la comida, ya que a pesar de que los
pptidos son mucho ms pequeos con respecto a las protenas, son
an demasiado grandes para ser absorbidos por la membrana del
intestino. La tripsina realiza la hidrlisis de los enlaces peptdicos.
El mecanismo enzimtico es igual al de las otras Sern proteasas: una
trada cataltica convierte a la serina del sitio activo en nucleoflica.
Esto se logra modificando el ambiente electrosttico de la serina. La
reaccin enzimtica catalizada por las tripsinas es
termodinmicamente favorable pero tiene una alta energa de
activacin (es cinticamente desfavorable). Las tripsinas tienen un
pH ptimo de operacin de 8 y una temperatura ptima de operacin
de 37 C.
El residuo de aspartato (Asp 189) localizado en la regin cataltica
(S1) de las tripsinas tiene la funcin de atraer y estabilizar lisinas y
argininas (ambas cargadas positivamente) y por ello es responsable
de la especificidad de la enzima. Esto significa que las tripsinas
predominantemente cortan protenas en el extremo carboxlico (
extremo C-terminal) de sus residuos de lisinas y argininas, excepto
cuando el residuo siguiente es una prolina. Las tripsinas son
endopeptidasas, esto es, el corte se lleva a cabo en medio de la
cadena peptdica y no en los residuos terminales de la misma.
Las tripsinas activadas a su vez activan ms tripsingeno
(autocatlisis) y al resto en enzimas, de manera que slo una pequea
cantidad de enteropeptidasa es necesaria para comenzar la reaccin.
 Este mecanismo de activcin es muy comn entre las Sern
proteasas, y sirve para prevenir la autodigestin en el pncreas.
La actividad de las tripsinas no es afectada por el inhibidor
fenilalanilclorometilcetona (TPCK), quien desactiva la
quimiotripsina. Esto es importante porque, en algunas aplicaciones,
como en la espectrometra de masas, la especificidad del corte es
importante.
3.12.1. Soja y antinutrientes
Mucho se ha dicho, mucho ms se va a decir sobre el grano que ha
revolucionado en los ltimos aos la agricultura argentina y mundial.
Esto es un aporte a todo lo escrito
3.12.2. Calidad Nutricional
Para evaluar la calidad nutricional hay tres factores a considerar:
composicin de aminocidos
digestibildad de aminocido
ausencia de componentes biolgicamente activos

Respecto del primer tem podemos comentar que la soja en su

protena contiene la mayora de los aminocidos escenciales, o sea
los que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo, o bien la
sntesis es muy escasa. La lista de estos aminocidos vara segn los
cientficos, pero en general se acepta que son 10, a saber: arginina,
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (azufrado),
fenilalanina, treonina, triptofano, valina. El otro aminocido
azufrado es la cistina, que algunos tambin lo consideran escencial.
El segundo tem es muy importante, ya que limita la asimilacin o
el aprovechamiento de las protenas ingeridas. En general se
reconoce que las protenas de origen animal son ms digestibles, y
como ejemplo, tenemos: Profundizando el tema, la digestibilidad
est relacionada con la presencia en la estructura qumica de las
protenas de muchos enlaces disulfuro (-S-S- como en la queratina),
o de enlaces covalentes entre las cadenas proteicas (colgeno) o de
polisacridos como la celulosa en las leguminosas que hacen ms
dificultosa la degradacin necesaria para la posterior digestin.
El tercer tem, nos enuncia un importantsimo tema respecto de la
digestibilidad, cul es el de "factores antinutrientes", dado que la
presencia de stos en un alimento necesita no solo ser conocida sino
tambin poder eliminarlos convenientemente antes de estn en
nuestra mesa. De ellos los ms importantes son los inhibidores
proteolticos comunmente llamados "inhibidores de tripsina", que
en la soja constituyen el 6% del total de sus protenas. Entre las
alteraciones que pueden provocar, las ms importantes son:
Retardo en el crecimiento (30 a 50%) en animales monogstricos,
dentro de ellos, los humanos. Esto ocurre por que en ciertas
leguminosas existen compuestos que por diferentes mecanismos
biolgicos impiden la incorporacin de iodo a la glndula tiroides,
interfieren en la sntesis de la tirosina o bloquean la incorporacion
del iodo, estimulando la secrecin de tirotrofina, y terminan en la
hiperplasia o agrandamiento de la glndula, que dicho de otra
manera es la aparicin del bocio.
Los compuestos arriba mencionados son la tiooxazolidona,
tiocianatos e isotiocianatos presentes en forma de glucsidos, y que
con una coccin suficientemente prolongada es posible inactivarlos
y eliminar su toxicidad.
En el caso especfico de la soja seran hemoaglutininas, que
fijndose en la mucosa intestinal, interfieren en la reabsorcin de la
tirosina excretada al intestino con la bilis, provocando la eliminacin
por las heces de gran cantidad de tirosina, aunque la absorcin de
iodo sea normal.
Hipertrofia pancretica: la hiperplasia glandular se explica ya que al
ser inhibida parte de la tripsina (elaborada por el pncreas e
indispensable en la digestin de protenas) el organismo, como
mquina perfecta, exige a la glndula una mayor produccin, con el
consiguiente agrandamiento de la misma.
Entre los inhibidores de tripsina, la mayor actividad se halla en el
inhibidor "A2", comunmente llamado "inhibidor de Kunitz". Una de
sus caractersticas es la presencia de 2 puentes disulfuro (-S-S-) que
lo hace lbil al calor.
El otro inhibidor que le sigue en importancia es el de "Bowman
Birk", que es menos lbil al calor (cuenta con 7 puentes disulfuro) y
en el tratamiento trmico queda una muy pequea accin residual.
Desde luego el tratamiento trmico debe ser controlado para evitar
la descomposicin de aminocidos importantes como ser cistina,
lisina y arginina.
La destruccin de estos inhibidores se evala con un anlisis
denominado "actividad uresica", que es un mtodo oficial
reglamentado en el Cdigo Alimentario Argentino.
 Resumiendo, los factores antinutricionales son:
Lbiles al calor (se descomponen)
Inhibidores de tripsina
Hemoaglutininas
Factores goiterognicos
Antivitaminas
Fitatos (inhiben el metabolismo del calcio)
Estables al calor (no se descomponen)
Saponinas
Estrgenos
Factores de flatulencia
Lisinoalaninas
Alergnicos

3.13. DETERMINACIN DE ACTIVIDAD UREASICA

Los factores inhibidores de la tripsina, como la ureasa y otros
componentes de la soja, son termolbiles. Por lo tanto, la actividad
de estas sustancias disminuye en funcin del tiempo e intensidad del
tratamiento trmico aplicado.
Como regla general, se considera que cuando la actividad de la
ureasa es mnima los dems factores antinutricionales tambin han
dejado de ser activos o se encuentran presentes en bajas
proporciones.
La tcnica para determinar la actividad de la ureasa es rpida y
sencilla, razones por las que su uso se ha generalizado. Los
resultados se expresan en unidades de pH, pudiendo variar desde 0,0
hasta un mximo de 2,0 a 2,5 unidades (grano crudo). La actividad
uresica tolerable en trminos comerciales para la harina de soja es
de 0,2 a 0,5 unidades de pH (46; 48).
No obstante, es necesario tener presente que cuando el valor de
actividad uresica de una muestra es cero existe la posibilidad de que
el poroto haya sufrido sobrecalentamiento, afectando su valor
nutricional.
Por lo tanto, es un test que no permite evaluar si hubo daos por
calentamiento excesivo
IV. MATERIALES Y MTODOS
A). MATERIALES
Materiales
Muestras de harina de soya , torta dela soya
Bao mara a 30c
Tubos de prueba con tapa
Pipetas de 10ml
Vasos de 100ml
Placas Petri
Solucin urea en buffer a pH 7.0 ( 15 gr de urea + 500ml de buffer de
fosfato +5 ml de tolueno)
Solucin buffer de fosfato

B). METODOLOGA EXPERIMENTAL

Prueba cualitativa
Este mtodo comprende los siguientes pasos
Colocar 5gr de harina de soya en una placa Petri, agregar 9 ml de solucin
de prueba, dejar reposar por 5 min (si no hay manchas rojas dejar reposar
por 25min). Observar
Si se observa pocas manchas rojas (mximo un 25% de la superficie) se
puede decir que la harina es poca activa y ha recibido un tratamiento trmico
que la hace apta para el consumo
Si la superficie est cubierta con un 75 -100% con manchas rojas: es muy
activa; debe ser rechazada y no es apta para el consumo humano por estar
insuficientemente cocida

Prueba cuantitativa
Blanco
Pesar o.2 gramos de harina de soya, colocarlos en tubos de prueba, agregar
10 ml de buffer, tapar, mezclar y llevar a bao mara a 30c. Agitar cada
5min, retirar del bao mara despus de 5 min. De retirado del bao mara
Pesar 0.2 gr de harina de soya, colocarlos en u tubo de prueba, agregar 10ml
de solucin de urea en buffer fosfato, tapar, mesclar y llevar a bao mara a
30 min. Transferir el lquido sobrenadante a un vaso de 20 ml y medir el pH
despus de 5min. De retirado del bao mara

Clculos
La diferencia entre los pH de la muestra y del blanco es un ndice de la
actividad ureasica (IAU)
PROCESO:
Prueba cualitativa
Este mtodo comprende de los siguientes pasos
Colocar 5 gr, de harina de soya en una placa Petri, agregar 15 ml.
De solucin de baffer, fosfato. dejar reposar por 5 min. (si no hay
manchas rojas dejar reposar por 25 min.). observar
Si se observa pocas manchas rojas (mximo un 25% de la
superficie), se puede decir que la harina es poco activa y ha
recibido un tratamiento trmico que la hace apta para el consumo.
Si la superficie est cubierta por el 50% de manchas rojas, la
harina es activada.
Si la superficie es cubierta por el 75% o 100% con manchas rojas,
es muy activa, debe ser rechazada y no es apta para el consumo
humano por estar insuficientemente cocida.

Prueba cuantitativa
Blanco
Pesar a.2 gr. De harina de soya cruda, colocarlos en un tubo de
prueba, para agregar 10 ml. De baffer, tapar, mesclar y llevar a
bao mara a 30C. agitar cada 5 min. Retirar del bao mara
despus de 30 min. Trasferir e liquido sobrenadante en un vaso
de 20 ml. Y medir el pH despus de 5 min. De retirado del bao
mara.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados
En las muestras de harina de soya que se coloc en las placas Petri,
no se observ ningn cambio, esto puede ocurrir cuando la
solucin buffer fosfato este mal preparado o este pasado, en esta
prctica no pudimos observar los cambios.
En la prueba que se realiz en los tubos de ensayo, se midi el pH
despus de los 30 min. En bao mara y 5 min. De reposo luego de
haber retirado de bao de mara, el pH = 8.08 -6.24 = 1.25
unidades,
Esto quiere decir que la soya est en buenas condiciones de
consumo por que est dentro del ndice permitido.

Discusiones
SEGN TED A. LOOMIS (1974) Los porotos de soja y sus derivados tienen
gran riqueza en protenas de elevado valor biolgico y razonable digestibilidad,
que los convierten en una fuente nitrogenada de reemplazo con costo
sustancialmente inferior a las protenas de origen animal. Sin embargo, la
presencia de compuestos qumicos tales como inhibidores de tripsina y de
quimotripsina, lectinas, taninos, fitatos y saponinas, denominados genricamente
antinutrientes o factores antinutricionales (1- 4) disminuyen la eficiencia
nutricional de dietas de soja respecto a lo que se podra esperar si slo se tuviera
en cuenta su composicin qumica. Estos antinutrientes, de naturaleza proteica y
diferente termoestabilidad, son inactivados mediante tratamientos trmicos
habituales durante el acondicionamiento de los productos de soja antes de su
consumo. La temperatura, el tiempo de aplicacin y las condiciones de humedad
a las que se lleva a cabo el tratamiento deben ser rigurosamente controlados
debido a que se corre el riesgo de ocasionar, en eventuales casos de temperaturas
y tiempos anormalmente elevados disminucin de la biodisponibilidad de
aminocidos esenciales como la lisina, con defectos nutricionales de gravedad
variable.
SEGN ERNST LINDNER (1990) La tripsina es una enzima segregada en el
organismo, que permite la absorcin de las protenas. La anti-tripsina contenida
en el poroto crudo es una enzima inhibitoria de la tripsina. El tratamiento con calor
(tostado) tiene la ventaja de destruir al factor anti-tripsina e inhibir la actividad
uresica del poroto de soja, adems de provocar un sabor cido, se presenta como
un indicador de la existencia del factor antitripsina. Segn estndares ptimos esta
actividad uresica del poroto tratado debe oscilar alrededor de 0.2 unidades de
PH.
Los puntos mencionados recalcan la importancia de un adecuado desactivado del
poroto de soja. En el caso particular del tostado, la innovacin argentina, estos
requisitos se cumplen con alta precisin. En adicin a lo anteriormente expuesto,
el tostado de la soja permite un poroto de inigualable sabor, sin sabores cidos
o amargos y otorga la ventaja de una precoccin pareja.
 SEGN Microsoft Encarta 2009. 1993-2008 Microsoft Corporation.
Las protenas se encuentran en algunos alimentos vegetales crudos (por ejemplo,
soja) que pueden inhibir la digestin Cuando prima, ciertos alimentos vegetales
contienen sustancias que pueden irritar el sistema digestivo humano. Los
inhibidores de tripsina estn presentes en la protena de soja. Ellos bloquean la
enzima tripsina, que es segregada por el pncreas y descompone la protena en el
intestino delgado. Los productos de soja se calientan a temperaturas elevadas
durante el procesamiento para desactivar la toxina. Esta es la razn por la soja se
deben cocinar antes de comer y por qu el aceite de soja refinado debe ser.
VI. CONCLUCIONES
Se determin la actividad ureasica residual en muestras de harina de soya y
correlacionarlos con sus posibles efectos toxicolgicos Por otra parte, la soja
contiene tambin una enzima llamada "antitripsina" que es una inhibidora de la
absorcin de protenas. Esta encima es tan poderosa y se halla en tales cantidades
que si alguien consumiese soja "tal cual es" no slo no podra aprovechar o
asimilar las protenas que la soja contiene, sino que inhibira la asimilacin de
otras protenas que consumiese a travs de otros alimentos.
Si bien es cierto que estos dos problemas se solucionan mediante un remojado
prolongado (con recambio del agua) y con un posterior y concienzudo hervido, es
aqu cuando surge otro problema, y es que la mayor parte de las protenas de la
soja son solubles en agua (de all que exista la leche de soja), por lo que luego de
realizar el proceso de remojado y hervido, gran proporcin de las protenas se
fueron con el agua.

En resumen, lo que se obtiene de la soja al fin del proceso normal de coccin y en

condiciones de ser ingerido, es un poroto lleno de agua y con un mnimo
porcentaje de su peso en protenas (la mayora pasa al agua y se pierde). Otro
problema es que luego de cocido el poroto de soja debe mantenerse refrigerado o
consumirse rpidamente, su transporte es engorroso y su preparacin o utilizacin
complicada.
Se conoci los dos mtodos para la determinacin de la actividad ureasica:
cualitativo (conversin de la urea a amoniaco en presencia del indicador rojo de
fenol) y cuantitativo (por medio de variacin de pH resultante de la formacin de
amoniaco) Si bien es cierto que la soja tiene un 40% de su peso en protenas,
existen varios factores adversos y que hacen en definitiva que sea una verdad a
medias. Para empezar la soja "tal cual es" tiene tambin una cantidad de actividad
uresica que le confieren una cierta toxicidad. Es decir, si alguien consumiese
cantidades importantes de soja "cruda" peridicamente, terminara enfermo o
intoxicado.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda trabajar con todos las implementos como el guardapolvo, gorra y
sobre todo con la mascarilla
Se recomienda trabajar con harina de soya sin procesar si es necesario moler los
granos y trabajar tal como se obtiene para as obtener resultados favorables
VIII. BIBLIOGRAFA

Microsoft Encarta 2009. 1993-2008 Microsoft Corporation.

TED A. LOOMIS (1974) fundamentos de toxicologa Editorial Acribia-

impreso en Espaa.

ERNST LINDNER (1990) toxicologa de los alimentos2 edicin editorial

Acribia S.A. Zaragoza- Espaa
XV. ANEXO

Muestras de soya y harina de soya Pesar 5 gr de harina de soya

Agregar solucin baffer Observar los resultados

Observar los resultados Observar los resultados y tomar el

pH