CEREALES Y DERIVADOS.

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos
sembraron y cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte
debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir los cereales:
maíz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en
las grandes civilizaciones asiáticas; cebada en Etiopía y el nordeste de Africa .

Legumbres
2500
Tubérculos

2000

Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia
de las gramíneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas,
los granos. Pero también se utiliza la palabra cereal para designar las semillas
mismas y los productos elaborados con ellas, como los cereales para el
desayun06.
Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son: Arroz (Oryza
sativa), Avena (Avena sativa), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale
cereale), Maíz (Zea mays), Mijo (Panicum millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare),
Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y Triticale (híbrido de centeno y
trigo) . En la tabla 1 se indican algunas características y cantidad producida de
los principales cultivos.

Tabla 1 : Producción y Características de los principales cereales

CEREAL Características

MAÍZ
Es un cereal ampliamente
difundido en el mundo. Es un
alimento muy importante en
toda América y gran parte de
África. Cultivado por primera vez
en América, siendo un alimento
básico en las civilizaciones azteca
y maya. Tiene múltiples
aplicaciones como alimento
animal y usos industriales.

TRIGO
Se cultiva en todo el mundo
bajo diversas condiciones
climáticas. Como alimento
básico utilizado en una gran
variedad de productos. El
trigo también se utiliza en la
producción de alimentos
animales, almidón y etanol.
ARROZ
Es un alimento básico para más
EsCEBADA
eldecuarto cultivodedelacereales
la mitad en términos
población
de mundial.
producción. Las Los principales
mayoresáreas de
cultivo se encuentran
productores en Europa
son China, India, y en la
Federación
Indonesia y Pakistán. El cultivo es un
Rusa, aunque también
cultivo
de valioso y resistente
arroz requiere de enunalas zonas
áridas y semiáridas
mayor cantidad de deAsia,
aguaMedio
que Oriente
y otros
el norte de África.
cereales y de más mano Se utiliza
fundamentalmente
de obra. como harina para
consumo humano, como alimento animal y
como malta en la elaboración de bebidas
alcohólicas.
SORGO
Es el quinto cultivo de cereales. Se considera
originario de África. La mayoría de las
variedades son resistentes al calor y a la
sequía, lo que lo convierte en un cultivo de
gran relevancia en zonas desérticas. Es una
importante fuente de alimento en África,
Centroamérica y Asia meridional. Se le utiliza
también en la producción de bebidas
alcohólicas y biocombustibles.

MIJO
Es un término colectivo que abarca varias
gramíneas de ciclo anual y semillas pequeñas
cultivadas por sus granos, especialmente en
tierras marginales localizadas en zonas áridas
de regiones templadas, subtropicales o
tropicales. Se le considera un producto de
subsistencia destinado principalmente a
alimento y forraje. Las zonas de mayor
producción se encuentran en India y Nigeria.

Todos los granos de cereales tienen

una estructura similar, aunque
la forma y el tamaño de las semillas
puede ser diferente l (Figura 2). Los
constituyentes no están
distribuidos
homogeneamente en el grano.

Diagrama de un grano de
cereal
En un corta
transversal del
 grano se puden distinguir
tres partes bien
diferenciadas:
Salvado (14% del grano): Alto
en fibra y vitaminas B. Contiene
una pequeña cantidad de
proteínas. Esta fracción no se
incluye en la harina refinada.

Endospermo (83% aprox. del

grano): Es rico en hidratos de
carbono especialmente
almidón). Además contiene
proteínas, algunas vitaminas y
minerales. Es la fracción
empleada en la elaboración de
harinas refinadas.

Germen o Embrión 12,5 % del

grano): Es la fracción que
germina y da origen a una
nueva planta. Contiene
proteínas de alta calidad,
vitaminas del complejo B,
minerales y aceites esenciales.
Esta fracción no se incluye en la
harina refinada.

Tabla 2: Composición química aproximada (g/100 g de porción

comestible) de distintos granos de cereales

Cereal
Triga 14 56,9 12,7 2,2 12,6

Arroz 11, 743 1,

8 6
Maíz 12 1, 11
6
Avena 10,3

Centeno 15 58,9 1, 14,6

8
Cebada 11,7 56,1 10,6 1,6 17,3

Sorgo 14 13,8

Mijo 13, 66,3 grs

3
Minerales Fósforo, potasio, hierro
{principalmente en el
salvado}.
Vitaminas vitaminasde[ grupo a;
tocoferoles {principalmente
en el germen}

Tabla 3: Composición química (por 100 g) de cereales y pastas

cocidas.
 z

Arroz (USDA} 129 6 27,9 0,4

9
Arraz integral (USOA} 111 73 23

Fideos IJSDA} 68 26,1

Mote, maiz (USOA} 123 70 2,6 25,1

Mote, trigo 131 65 30,4

(USDA

Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta
saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y
algunas vitaminas y minerales esenciales . Sin embargo, los cereales integrales
se han asociado a un menor riesgo de enfermedades
diabetes tipo ciertos tipos de cáncer (especialmente
mejor salud digestiva (menor riesgo de divertículos) , menor riesgo de muerte
debido a enfermedades inflamatorias 10" l ayudan a controlar el peso ll , entre
otros beneficios. Debido a las evidencias contundentes de las propiedades
saludables de los cereales integrales, importantes organismos e instituciones
están promoviendo su consumo.
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el
almacenamient0 . La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los
granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores . El
principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de
algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas) . Estas
pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas que van
desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígad0.
Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el
procesamiento de los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus
humildes comienzos como una de las industrias más antiguas del mundo, hasta
la industria sofisticada que actualmente conocemos .En el mercado es posible
encontrar una amplia gama de productos a base de cereales y pseudocereales,
los cuales se consumen bajo diferentes formas