UNIDAD 3: PASO 3 - SIMULAR UN PROCESO FRUVER

Presentado Por:
Johana Lisseth Ortiz Coral Código: 1.085.315.722
Curso 211616
Grupo 8

Tutor:
Ruth Mary Benavides
Ingeniera de alimentos, con Especialización en Alimentación y Nutrición en Promoción de la Salud y
Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
 PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PASTO
2019
Desarrollo de la Actividad Individual
Parte 1.

Cada estudiante elige una línea de proceso, se apoya con Virtual Plant y una vigilancia tecnología
para definir la operación unitaria y propone las variables a controlar según el proceso fruver a evaluar
en un simulador, debe presentar mediante pantallazos su revisión en virtual plant.

Líneas de procesos

 Deshidratados

Operación unitaria: Secador de Bandejas.

El secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro líquido de un material
sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo. El
secado es habitualmente la etapa final de una serie de operaciones y, con frecuencia, el producto que
se extrae de un secadero pasa a empaquetado. El agua u otros líquidos pueden separarse de sólidos
mecánicamente mediante prensas o centrífugas, o bien térmicamente mediante evaporación.

El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamaño suficientemente

grande apara alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente
y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar
suficiente agua para un secado eficiente.

Es necesario hacer notar una situación interesante de optimización de secadores. En este caso,
cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse en cuenta varios aspectos, sinos situamos en la
carta psicométrica, el aire a utilizar, debe poseer una temperatura de bulbo húmedo alta, una entalpía
alta, pero una humedad relativa baja. Puesto, que la operación de secado, como cualquier operación
de transferencia, depende del tiempo de contacto inter facial (el cual no varía notablemente en este
tipo de secador debido a la variación de la velocidad del aire), el área de contacto inter facial (que para
nuestro caso requerimos que sean sólidos en terrones, o granos, para aumentar esta relación), el
gradiente de temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo desecadores, las
variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he allí la importancia que el aire no entre
frío ni húmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del secador.

El equipo es un secador de material particulado dispuesto en 4 bandejas, el que permite controlar la

velocidad y la temperatura del flujo de aire, el cual es impulsado por un termo ventilador. Además se
cuenta con una balanza digital que permite registrar en el tiempo la masa del sólido, y por lo tanto la
pérdida de humedad. La velocidad del aire se determina con velocímetro digital de paletas y con un
sicrómetro se determinan las temperaturas del flujo de aire (temperatura de bulbo seco y temperatura
de bulbo húmeda). Por lo tanto es posible obtener la velocidad de secado, la cantidad de agua
evaporada y la humedad relativa del aire.

En el proceso de elaboración de verduras pre cosidas, posterior a la etapa de escaldado y enfriado

de la verdura, el secado de las zanahoria tajadas es una operación que permite darle estabilidad a
la verdura. En el proceso la zanahoria seca, se obtienen por lotes en un secador de bandejas en
donde fluye aire cuya humedad se controla con la ayuda de un calentador.
 En el simulador Virtual Plant; s.f.; nos permite identificar los siguientes Parámetros:

Parámetro Símbolo Valor Unidades

Presión atmosférica al nivel del mar P 101,325 𝑃𝑎

Temperatura T 20 °𝐶

Densidad del liquido liviano 𝜌𝐿 1006 𝐾𝑔/𝑚3

Densidad del liquido Pesado 𝜌𝑝 1019 𝐾𝑔/𝑚3

Temperatura de ebullición del Agua a 𝑃 T 100 °𝐶

Parámetros de diseño Símbolo Valor Unidades

Flujo de aire seco Gs 3,760 𝑘𝑔 𝑎. 𝑠/𝑚2 . 𝑠

Porcentaje efectivo en la bandeja para el secado Pef 80 %

(1/4 de Bandeja)

Peso de zanahoria seca 𝑊𝐶𝐶 0,006 kg

Área total de la bandeja para el secado (1/4 de At 0,07 𝑚2

Bandeja)

Área efectiva en la bandeja para el secado (1/4 de A 0.056 𝑚2

Bandeja)
Peso de la Bandeja donde se deposita la zanahoria 𝑊𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 0,5 kg

Peso del estante que sostiene las bandejas 𝑊𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 4,5 Kg

Numero de divisiones de la bandeja sobre la cual se D 4

hace el análisis de secado

Numero de bandejas soportadas en el estante No 4

Variables a Controlar:

Variable: Humedad deseada en zanahoria

Humedad deseada Temperatura a la que Masa de Zanahoria Tiempo de Secado
en zanahoria (kg se precalienta el aire en Bandejas y
agua/kg zanahoria) de secado estante
0,10 35 °𝐶 5,0096 kg 31676 s
0,15 40 °𝐶 5,0096 kg 13280 s
0,20 45 °𝐶 5,0096 kg 7104 s
0,25 50 °𝐶 5,0096 kg 4263 s
0,30 55 °𝐶 5,0096 kg 2738 s
0,35 60 °𝐶 5,0096 kg 1837 s
0,40 65 °𝐶 5,0096 kg 1267 s
 0,45 70 °𝐶 5,0096 kg 887 s
0,50 75 °𝐶 5,0096 kg 621 s
0,55 80 °𝐶 5,0096 kg 427 s
0,60 80 °𝐶 5,0096 kg 423 s

Variable: Temperatura a la que se precalienta el aire de secado

Temperatura a la que Humedad deseada Masa de zanahoria Tiempo de secado
se precalienta el aire en zanahoria en bandejas y
de secado ℃ estante
35 0,1 kg agua/kg 5,0096 kg 31676 s
zanahoria
40 0,15 kg agua/kg 5,0096 kg 13280 s
zanahoria
45 0,2 kg agua/kg 5,0096 kg 7104 s
zanahoria
50 0,25 kg agua/kg 5,0096 kg 4263 s
zanahoria
55 0,3 kg agua/kg 5,0096 kg 2738 s
zanahoria
60 0,35 kg agua/kg 5,0096 kg 1837 s
zanahoria
65 0,4 kg agua/kg 5,0096 kg 1267 s
zanahoria

70 0,45 kg agua/kg 5,0096 kg 887 s

zanahoria
75 0,5 kg agua/kg 5,0096 kg 621 s
zanahoria
80 0,55 kg agua/kg 5,0096 kg 427 s
zanahoria
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Virtual Plant (s.f.). Jugos. [Software Virtual Plant]. Diseño de Plantas de Alimentos. Universidad
Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Recuperado el 15 de abril de 2019. A partir de:
https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.phzp