 1.

CLASES DE ATUN Dentro de la industria conservera existen tres especies de atun que son de gran
interes:•Tunus Albacores (Yellow-Finn)•Tunus Obesus (Big-Eye)•Katsuwonus pelamis (Skip-Jack)
 2. “ PROCESAM IENTO DE ATUN”.
 3. RECEPCION DE PESCADOEl pescado es capturado en alta mar por barcos atuneros que tienen una
capacidad de 100 a 1500 TmEste pescado es mantenido por medio de un sistema de congelacion en
Brine (salmuera a 23 grados baume)Existe otro metodo de congelamiento que es el de frio seco.
 4. TRANSPORTE YCLASIFICACION El pescado es transportado en plataformas de 8 tinas con
capacidad de 1.2 Tm c/u y en contenedores de 20 Tm. de capacidad
 5. Clasificacion El atun es clasificado mediante dos sistemas: Sistema manual Sistema automatico
 6. CLASIFICACION MANUAL En este sistema el atun es volteado en mesas de acero inoxidable de 10
m2 seleccionado y clasificado manualmente por tallas y especies colocandolos en tinas de 1.2 tonelada
de capacidad
 7. CLASIFICACIONAUTOMATICA En este sistema el atun es volteado en una tolva cuya parte inferior
descansa sobre una banda transportadora de longitud L. equipada con una balanza y brazos
neumaticos que realizan el pesado y seleccion de atun respectivamente, a lo largo de la banda se
colocan tinas de 1.2 tonelada de capacidad
 8. TALLAS COMERCIALES En el mercado internacional existen 5 tipos de tallas comerciales: Atun de -
3 libras Atun de 3 – 4 libras Atun de 4 -7.5 libras Atun de 7.5 – 20 libras Atun de + 20 libras para el Y/F y
B/E
 9. TALLAS OPERACIONALES Para que el proceso sea mas controlado las empresas pesqueras
realizan una clasificacion operacional del pescado clasificandolo en rangos mas estrechos y asi poder
optimizar el recurso
 10. Atun de -3 librasAtun de 3 – 4 librasAtun de 4 – 7.5 librasAtun de 7.5 – 9 librasAtun de 9 – 12
librasAtun de 12 – 16 librasAtun de 16 – 20 librasAtun de 20 – 40 librasAtun de 40 – 60 librasAtun de 60
– 60 librasAtun de 80 – 100 librasAtun de 100- 120 librasAtun de + 120 libras
 11. ALMACENAMIENTO Una vez que el atún es clasificado, se lo pesa y almacena en cámaras
frigoríficas que se encuentran de -18 a -22 oC para mantener la cadena de frió evitando la degradación
de calidad.
 12. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE LONJAS PRECOCINADAS CAPTURA
DESCARGA TRANSPORTE DESCONGELAMIEEVISCERADO ALMACENAMIENT NTO ORAQUEADO
COCCION ROCIADO LIMPIEZA DESPELLEJADO HUMIDIFICADO LLENADO SELLADO
TERMOENCOALMACENA PALETIZADO CONGELAEMBARQUE
 13. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS L/P CAPTURA
DESCARGA TRANSPORTE DESCONGELAMIEEVISCERADO ALMACENAMIENT NTO O
RAQUEADO COCCION ROCIADO LIMPIEZA DESPELLEJAOD HUMIDIFICADO LLENADO SELLADO
ESTERILIZADOENCARTONADO ETIQUETADO ENFRIADOCUARENTENA LIBERACION DESPACHO
 14. DESCONGELAMIENTO El proceso de descongelamiento es uno de los pasos mas importantes
dentro del proceso y debe ser monitoreado y controlado para que exista uniformidad de temperaturas al
final del proceso
 15. Por medio de un sistema de recirculacionse le agrega agua al pescado, quedependiendo de la talla
y temperaturainicial tiene un tiempo de recidencia quevaria entre 2 a 10 horas la temperarutafinal en
este proceso esta entre -1 a 3 oCEl agua de descongelamiento llega a unacisterna equipada con un
sistema decalentamiento automatico por medio devapor directo, que la calienta hasta unatemperatura
maxima de 20 oC
 16. EVISCERADO En este proceso se le extraen las visceras al pescado Tambien se procede a cortar
las piezas de mas de 25 Lbs. Se emparrilla el pescado en bandejas de que pesan de 15 a 25 Kg.
 17. CORTES DEL PESCADO
 18. COCINADO El pescado previamente emparrillado es pesado y transportado a los precocinadores
con capacidad de 5 a 8 Tm En lo precocinadores el atun es cocinado a vapor directo a una tempera
ambiente de 100 o C Para que el pescado este cocinado la temperatura interna a la espina dorsal debe
estar a 55 oC
 19. ROCEADO En esta etapa al atun se le agrega agua por medio de boquillas para enfriar el pescado y
cortar el proceso de coccion que continua por medio del calor latente Este proceso se lo realiza en
ciclos que varian entre 2 y 5 minutos de choque termico y secuencias de 1 a 2 minutos cada
5,10,15,20,30 minutos hasta alcanzar una temperatura de 45 oC
 20. NEBULUZACION Consiste en un cuarto equipado con un sistema de enfriamiento y boquillas
nebulizadoras de agua por medio de aire comprimido En esta etapa el pescado se emfria hasta optener
la temperatura de proceso que debe de estar entre 22 a 27 oC La umidificacion se la utiliza para evitar
que la piel del pescado se reseque y se pegue al pescado
 21. LIMPIEZA DEL PESCADO Proceso en donde se le retira la piel, cabeza, huesos, espinas y la carne
negra del pescado. En este proceso el pescado se divide en 4 lomos clasificados en dos ventrales y dos
dorsales.
 22. CONTROL DE EFICIENCIA Para poder efectuar un control de la velocidad o eficiencia de las
operarias se relacionan los kilos trabajados por unidad de tiempo y se reporta en Kg de pescado
trabajado por horas hombres. Calacular la velocidad de limpieza de atun, si se han limpiado 250 piezas
de 14.6 Lb en 20 min. con 65 personas.
 23. LIMPIEZA DE LOMOS
 24. # de piezas x peso (Kg) Eficiencia = ------------------------------- tiempo(horas)x # personas 250 x
(14.6/2.2046)E = -------------------------- = 76.41 Kg/hH (20/60) x 65
 25. Calcular el numero de mujeres que senecesitan para trabajar 105 toneladasmetricas de atun a una
velocidad de43.5 Kg/hH en 8 horas laborables
 26. CALCULO DE RENDIMIENTO El rendimiento del pescado se lo expresa en forma porcentual
relacionando el peso de lomos mas migas obtenidas para el peso de egreso de materia prima a
produccion Peso de lomo + peso de migasRendimiento = --------------------------------------- peso de materia
prima
 27. Adicionalmente al rendimiento del pescado sedebe controlar la relacion que existe entre ellomo y la
miga que se genera durante lalimpieza de los lomos, recuerden que la lineaprincipal del negocio es
vender lomos nomigas. La relacion de precios es de 2.5 a 1
 28. BALANCE DE MASA DEL PROCESO Pérdida por 319,103 Entrada del Visceras KgPescado a
Procesar 4909,28 Kg 4908,3 Kg Descongelamiento Eviscerado 4590,18 Kg Pérdida por Incremento por
Humedad y Hidratación Grasas 0,982 Kg Cocinamiento 734,43 Kg 3855,75 Kg S I M B O L O G I A
Cuartos frios Procesos-Etapas 3855,75 Kg Seguimiento Limpieza Incremento Pérdida por Sangre y
Perdidas Desperdicios TOTAL RECUPERADO 2.390,56 1465,185 Kg KG
 29. CalcularLos rendimientos de cada etapa del proceso?.El rendimiento total del
proceso?.Considerando que el 5 % del rendimiento total corresponde a migas calcular cual fue la
relacion lomo miga del proceso?.
 30. MODULACION DE PROCESOS Existen metodos estadisticos de modulacion de proceso en donde
se pueden encontrar por medio de datos experimentales los valoras de las constantes de una ecuacion.
Ejemplo la ecuacion Y = aXnDonde Y viene a ser el rendimiento o la eficiencia, a la pendiente de la
recta, X la talla promedio del pescado y n viene a ser el exponente al que ha sido elevado dicha curva
para linealizarla.
 31. EMPAQUE EN FUNDASTERMOENCOGIBLES En esta etapa el lomo limpio es empacado en
fundas termoencogibles de varios pesos de van desde 5.5 a 10 Kg. Estas fundas son selladas al vacio y
pasadas por un tunel de termoencogido que le da mayor resistencia al la funda durante la friccion
 32. CONGELAMIENTO Existen tres metodos de congelamiento de lomos de atun precocido Congelador
de placas (5 a 7 horas) Tunel de congelacion (10 a 15 horas) Congelacion con Salmuera. (7 a 7 horas)
 33. EMBALAJE En esta etapa las funadas de lomo son encartonados y/o paletizadas y transportadas a
la camara de mantenimiento de producto terminado que se encuentra a -18 oC.
 34. ELABORACION DE ATUN ENLATAS El lomo de atun limpio es colocado en el canal de
alimentacion de la maquina envasadora de latas tomando encuenta que no se debe dejar espacios
vacios entre la sobreposisicon de los lomos En esta parte los envases son alimentados por la parte
superios de la maquina El atun es cortado y moldeado en tramos de aproximadamente 3 cm de espesor
 35. Por medio de un sistema de pistonesestos recortes de lomos son embutidosen los
envasesPosteriormente pasa por un dosificadorde liquidos de cobertura, donde se leagregan los
diferentes productos quese van a dosificar en la lata (agua,aceite, sal, caldo vegetal, proteinas,especies,
etc.)
 36. CERRADO DE LATAS En esta etapa las latas ingresan a una maquina que se encarga de colocar la
tapa y realizar el doble cierre a lata. Esta maquina consta de un sistama de rulinas que se clasifican de
dos grupos las de primera operacion y las de segunda operacion
 37. Existen maquinas que tienen dos rulinas deprimera operacion y dos de segundaoperacion por cada
cabezal, como tambienexisten que solo tienen una rulina por cadaoperacion y cabezal.
 38. PRIMERA OPERACION La rulina de primera operacion es la encargada de formar el doble enlace
de las pestanas existentes en la tapa y el embase de las latas de atun
 39. SEGUNDA OPERACION La rulina de segunda operacion o planchado, es la encargada de
presionar y/o planchar la union de las pestanas para terminar de formar el doble enlace o cierre.
 40. LAVADO DE LATAS Peoceso en el cual se lavan las latas de atun para quitarle los residuos de
aceite u otro ingrediente que se encuentre adherido al cuerpo de la lata. Posterormente las latas son
codificadas y encestadas para su posterior ingreso a los Autoclaves
 41. CONTROL ESTADISTICO DERPOCESOS En esta etapa es muy importante tener un cotrol
estadistico del proceso para el cual se utilizan las siete herramientas de la calidad.
 42. LAS SIETE HERRAMIENTAS DELA CALIDAD Estas son:  Diagramas de Causa-Efecto  Planillas
de Inspección  Gráficos de Control  Diagramas de Flujo  Histogramas  Gráficos de Pareto 
Diagramas de Dispersión
 43. ESTERILIZACION Proceso critico en el control de produccion de enlatados Consiste en esterilizar
de una manera comercial e inocua el atun En esta etapa se inhive las esporas del clostridiun botulinus
 44. Consiste en esterilizar las latas de atuna una temperatura de 121.1 oC por tresminutos o su
equivalente entemperatura y tiempo a una presion de10.5 a 12 PSI
 45. ENFRIAMIENTO Las latas previamente estrilizadas son colocadas en un area de enfriamiento antes
de que sean etiquetadas
 46. ETIQUETADO YENCARTONADO En este proceso como su nombre lo indica se colocan las
etiquetas a las latas y se procede a encartonar Es importante que se establezcan los sistemas de
medicion de eficiencia de las maquinarias involucradas para poder tener herramientas presisas para
medir los indicadores del area.
 47. Una manera de medir la eficiencia efectiva de una maquina es siguiendo la siguiente relacion: Tt - Ti
VR Pt – P D E = --------- x ---- x ------------ Tt VN PTDondeE = EficienciaTT = Tiempo total trabajadoTi =
Tiempo improductivoVR = Velocidad real de la maquinaVN = Velocidad nominal de la maquinaPT =
Produccion totalPD = Producto defectuoso
 48. EFECTIVIDAD EFICIENTE: Hacer las cosas con la menor cantidad de recursos EFICAZ: Hacer las
cosas cumpliendo un objetivo EFECTIVO = EFICIENTE + EFICAZ