UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA DE INGENIERIA PESQUERA

OPERACIONES UNITARIAS PESQUERAS II 2022 II
MSc. LEONARDO ANTONIO SHERON RAMIREZ

PRACTICA III TRANSFERENCIA DE MASA (SALADO DE PESCADO EN SALMUERA)

I. OBJETIVOS
• Reafirmar los conceptos estudiados.
• Conocer los principios básicos de la operación del salado en salmuera.
• Conocer los periodos del salado en pila húmeda que se encuentran en el
proceso
• Identificar la gráfica X vs L.
• Determinar la velocidad del salado.
II. FUNDAMENTO TEORICO

EL SALADO EN PILA HUMEDA

En otros estudios Gallart-Jornet y colaboradores compararon el efecto sobre la cinética
de salazón y el rendimiento del proceso de salmuera con sal en filetes de salmón del
Atlántico (4%, 10%, 15%, 18% y 25% NaCl w / w) con el de filetes salados secos a obtener
un producto ahumado comercial y seco salado. (Clemente, 2003)

Las variables controladas (factores) fueron el porcentaje de NaCl en salmuera y tiempo

de deshidratación, con tres niveles para la concentración de solución (10, 15 y 20% p/v)
y ocho tiempos de proceso (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8h) (Tirado, Acevedo y Montero, 2015)

En la actualidad, el tratamiento de salado aplicado a los productos ahumados como

pretratamiento tiene como objetivo principal el refinamiento del gusto y del aspecto y
en segundo lugar, una mayor duración de los productos, pues disminuye la actividad de
agua y por lo tanto también lo hace la actividad microbiológica (Barbosa-Cánovas et al.,
2007, Pigott & Tucker, 1990;). Asimismo, este proceso le atribuye firmeza al músculo. El
salado del pescado puede ser de menor o mayor intensidad, pudiendo alcanzar en el
caso de los salados más intensos, contenidos de sal del 20% (g ClNa/100 g pescado); de
esta forma, se consigue conservar el pescado prácticamente inalterable a temperatura
ambiente durante un periodo prolongado de tiempo. Durante el proceso de salado se
generan dos flujos de masa simultáneos y opuestos dentro de la matriz del pescado:
difusión de solutos hacia el músculo y pérdida de agua desde el músculo (Barat et al.,
2002). Estos procesos de transferencia de masa ocurren como consecuencia de las
diferencias de presión osmótica dentro de las células musculares y fuera de ellas
(agente de salado) (Czerner & Yeannes, 2010; Gallart-Jornet et al., 2007b). La Fig. 2.17
es un esquema del proceso de deshidratación osmótica generado en la matriz del
músculo de pescado. (Agustinelli, 2014)

III. MATERIALES Y EQUIPOS

• Cronómetro
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
ESCUELA DE INGENIERIA PESQUERA
OPERACIONES UNITARIAS PESQUERAS II 2022 II
MSc. LEONARDO ANTONIO SHERON RAMIREZ

• Erlemeyer
• Sal
• Filete de pescado
• Balanza digital
• Libreta de apuntes

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Preparar salmuera al 10%, 15%, 18% y 25% NaCl w / w.
EXPERIMENTO A
Producir las curvas del salado de filete de pescado con piel a temperatura ambiente.
EXPERIMENTO B
Producir las curvas del salado de filete de pescado sin piel a temperaturas ambiente.

PARA AMBAS EXPERIENCIAS

1. Pesar el filete inicial.
2. Pesar el filete de acuerdo a la tabla 1
3. Realizar la gráfica correspondiente tiempo(h) vs peso del filete salado.

TABLA 1. Ingreso del cloruro de sodio(sal) en filete de pescado.

PESADO TIEMPO(h) PESO (g) exp A PESO (g) exp B

Con piel Sin piel
1 9:30
2 10:30
3 11:30
4 12:30
5 13:30
6 Viernes
7 Lunes
8 Martes
9 Miércoles
10 Jueves

Graficar tiempo versus masa, experimento A y B con la Tabla 1.

Responder la pregunta:

• ¿CUANTOS Y CUALES PERIODOS DEL SALADO SE ENCUENTRAN EN EL

PROCESO?
• MENCIONAR A QUE CONTENIDO DE PESO DE EQUILIBRIO SE LLEGO, Y CUAL ES
SU SIGNIFICADO FISICO O BIEN SU IMPORTANCIA
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
ESCUELA DE INGENIERIA PESQUERA
OPERACIONES UNITARIAS PESQUERAS II 2022 II
MSc. LEONARDO ANTONIO SHERON RAMIREZ

V. CONCLUSIONES

1. ¿Cuál es la variación de peso?

2. ¿Qué diferencia observan de acuerdo al tipo de filete en a cuanto a la pérdida de
agua?
3. ¿Por qué varía el tiempo de salado?
4. En comparación con la practica II que diferencias puede usted tomar.

VI. BIBLIOGRAFIA
Tirado D. F., Acevedo D. y Montero P. M. 2015. Cinética de transferencia de masa
durante salado de arenca (Triportheus magdalenae). Interciencia, vol. 40,
núm. 2, pp. 127-132 Asociación Interciencia Caracas, Venezuela.
Clemente G. 2003.Efecto de la contracción en la cinética de secado de músculos de
jamón. Tesis Doctoral. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA
Departamento de Tecnología de Alimentos. Valencia. España.
Agustinelli S. P. 2014. ESTUDIO DEL PROCESO DE AHUMADO FRÍO DE FILETES DE
CABALLA (SCOMBER JAPONICUS). EVALUACIÓN Y MODELADO DE
PARÁMETROS TECNOLÓGICOS TESIS DE DOCTORADO. TESIS DE
DOCTORADO. Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de La Plata.
Argentina.