UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

Facultad de Ciencias Químicas

Bioquímica y Farmacia
ESTADISTICA

Integrantes: Trabajo Grupal 2: Anova

• Luis Benitez Paralelo: Fecha:
• Dario Casa BF3-002 01/09/2022
• Johana Escobar
• Andrés Tirira
• Daniela Toazo

OBJETIVO GENERAL
Desarrollar el análisis de ANOVA mediante la cocción de frijoles en diferentes
tratamientos o modelos experimentales y de esta manera comprobar si las medias
experimentales son iguales o diferentes.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Efectuar la cocción de frijoles a través de la aplicación de dos sustancias,
bicarbonato de sodio y cloruro de sodio.
• Identificar las variables a partir del tiempo que lleva la cocción de frijoles por los
distintos tratamientos para lograr obtener resultados que permitan deducir cuál de
los tres métodos es el más rápido de cocción de los frijoles.
• Discutir los resultados obtenidos indistintamente de cada tratamiento y establecer
una comparación entre ellos.

MARCO TEÓRICO
• Fréjol
El fréjol (Phaseolusvulgaris L.), es la especie más conocida del género Phaseolus en la
familia Fabaceae, de tamaño grande, de forma arriñonado (Malla, 2018) es el más
consumido y el más cultivado con más de 500 variedades. En el Ecuador, es una de las
principales fuentes de proteína y carbohidratos para la población urbana y rural,
especialmente para las familias de escasos recursos económicos, que no pueden acceder
fácilmente a proteína de origen animal.

En su composición química, se menciona que pose entre un 20% a 37% de proteína

relativamente balanceada, los dos principales constituyentes proteicos de reserva de la
semilla son globulinas y albuminas (Rodriguez, 1979). Osborne (1984) señala que el 20%
de su peso seco es proteínas, y que de este el 80% son globulinas.
Las proteínas tienen dos funciones principales, que permiten su existencia y el correcto
desempeño de sus funciones, las cuales son la estabilidad y la solubilidad. La estabilidad
hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el que estén
almacenadas o en el que desarrollan su función, mientras que la solubilidad, se refiere a
que cada proteína tiene una temperatura y un pH que se deben mantener para que los
enlaces sean estables. (Luque, 2015)
Acerca de sus carbohidratos, Ortega (1974) menciona que el almidón corresponde a más
de la mitad del extracto libre de nitrógeno, y en el peso seco de los fréjoles representa
entre el 50% al 60%.

Los lípidos en el frijol común muestran una cantidad significante de variabilidad en la

composición de ácidos grasos y contienen cantidades substanciales de ácidos grasos
insaturados, ácido oleico, linoleico (21 a 28%) y linolénico (37 a 54%) son los principales
ácidos grasos insaturados. (Cepeda, 2001)
La pared de las células de las plantas dicotiledóneas contiene aproximadamente un 35%
de pectinas. Las pectinas están unidas principalmente entre las paredes celulares de las
láminas medias de las semillas, están compuestos principalmente por ácido péptico,
propectinas, y sales de calcio y magnesio (Cepeda, 2001).

Existen mecanismos que explican la dureza del fréjol, entre los factores involucrados: la
estructura propia de la semilla, el tamaño, forma, área superficial, grosor de la semilla y
grosor de esta, estos pueden influir en el grado de absorción de agua del frijol durante el
cocinado (Cepeda, 2001). Los cambios de textura del grano durante la cocción se deben
a cambios estructurales y descomposición de la pared celular.
Bigelow y Htzgerald (Shipe, 1986) observaron que el agua dura hacía difícil el cocimiento
de los frijoles y que este efecto se redujo al agregar bicarbonato de sodio al agua de
remojo. Se han realizado estudios acerca de la relación entre las pectinas y sus tiempos
de cocción, encontrando que en el fréjol cocinado posee menor contenido de pectinas
Mg++ y Ca++ en comparación con el crudo.
Bernal-Lugo (1987) en una investigación realizada sobre el endurecimiento del fréjol,
concluyó que la suavización del grano en la cocción se atribuye como consecuencia de la
solubilización de la lamela media, y la solubilidad de este material depende de la cantidad
de magnesio y calcio que interaccionan con las sustancias pécticas.
Moscoso (1984) encontró que la tasa de ablandamiento del frejol durante la cocción y la
tasa de la disolución de la pectina sugirieron cinéticas de primer orden y una correlación
muy fuerte entre sus tasas.
Kenji Lopez (2016) en su artículo “Should I Salt My Bean-Cooking Water?” explica
como mediante la experimentación de la cocción de frijoles en agua y sal alteran la
consistencia final. Concluyó que como la cáscara de los granos de fréjol poseen pectinas
con iones de calcio y magnesio, las presencias de cationes de sodio en la cocción con
agua salada van a reemplazarlos, lo que facilitará la entrada de agua en el grano.
Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio (NaHCO3), es un compuesto blanco sólido cristalino que se

obtiene de un mineral presente en la naturaleza llamado natrón. Es un compuesto soluble
en agua

Una de las principales funciones que realiza el carbonato de sodio es ajustar el nivel de
acidez (pH) del agua, al ser un tipo de sal posee un compuesto neutro de un ion cargado
positivamente y otro cargado negativamente.
En la cocción de frijoles la razón para utilizar el bicarbonato de sodio es porque este
permite que suceda de una forma más rápida ya que el frijol al encontrarse en una solución
alcalina posibilita que los iones de sodio debiliten la pectina por lo que las moléculas
grandes de pectina se descomponen en más pequeñas, factor que facilita el ablandamiento
del grano. (Pérez, 2014). El bicarbonato de sodio puede reducir el tiempo de cocción en
casi un 75%.

Cloruro de sodio
El cloruro de sodio (NaCl) comúnmente conocido como sal, es una sustancia cristalina y
de color blanco. Está formado por un anión cloruro y un catión sodio y se lo califica como
un compuesto iónico.
La utilización más habitual que se le da al cloruro de sodio se encuentra vinculada a la
alimentación.
En la cocción de frijoles la razón para utilizar cloruro de sodio se debe a que los iones de
calcio y magnesio en la piel de los frijoles a medida que se remojan y se cocen, los iones
de sodio en agua con sal reemplazarán gradualmente ciertos iones de calcio y magnesio,
como el frijol contiene proteína esta entra en competencia con la sal por la disponibilidad
de agua, pues al mejorar la capacidad de absorción del agua en la proteína se va a
beneficiar el proceso y de esta manera existe una mayor penetración de agua en las células
del frijol. (Palmira, 2018)
La capacidad de absorción de agua es una propiedad de los granos y se relaciona con su
dureza, entre más agua absorba, más debe ablandar es por esta razón que al utilizar
bicarbonato de sodio o cloruro de sodio la cocción de los frijoles no lleva mucho tiempo
a comparación del tiempo que llevaría si no se le añadiera ninguna sustancia.

Nuestro grupo utilizo frijoles orgánicos proporcionados por una integrante del grupo,
el experimento fue realizado en la casa de cada uno.

DATOS A PRESENTAR
1.- Identifique la variable independiente y la variable dependiente (2 puntos)
Variable independiente: Tratamiento para los frijoles (agua, bicarbonato, cloruro
de sodio y bicarbonato+cloruro de sodio)
Variable dependiente: Tiempo de cocción
2.- Plantee la hipótesis a comprobar (2 puntos)

Hipótesis de medias
𝐻𝑜:  𝐿𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒 𝑖𝑛𝑑𝑒𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑁𝑂 𝑎𝑓𝑒𝑐𝑡𝑎 𝑎 𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒 𝑑𝑒𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒.
𝐻1:  𝐿𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒 𝑖𝑛𝑑𝑒𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑆𝐼 𝑎𝑓𝑒𝑐𝑡𝑎 𝑎 𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒 𝑑𝑒𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒.
Por lo tanto

𝐻𝑜:  𝑋1 = 𝑋2 = 𝑋3 = 𝑋4

𝐻1:  𝑋1 ≠ 𝑋2 ≠ 𝑋3 ≠ 𝑋4

3.- Tabular los tiempos de cocción en la siguiente tabla (4 puntos)

Tiempo de
cocción
Tratamientos x1 x2 X
media
T1( Remojo en agua) 80 77 78,5
T2( Remojo en agua y 5 g de NaHCO3) 56 59 57,5
T3( Remojo en agua y 5 g NaCl) 65 60 62,5
T4( Remojo en agua y 2,5 g de NaHCO3 y 2,5 g de NaCl) 48 51 49,5

4.-Realizar el cálculo de ANOVA (4 puntos)

Tiempo de
cocción
(min)
Tratamientos x1 x2 X media Varianzas
T1( Remojo en agua) 80 77 78,5 4,5
T2( Remojo en agua y 5 g de 56 59 57,5 4,5
NaHCO3)
T3( Remojo en agua y 5 g 60 65 62,5 12,5
NaCl)
T4( Remojo en agua y 2,5 g 51 48 49,5 4,5
de NaHCO3 y 2,5 g de NaCl)
𝑿̿ =62 𝑺𝟐𝑬𝒓𝒓𝒐𝒓 = 6,5
𝟐 𝟐
𝑺 (𝑺 ∗ 𝒏) 𝒇𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓
𝑿 𝑿
= 𝟏𝟒𝟗, 𝟔𝟔𝟔𝟔𝟕 = 𝟐𝟗𝟗, 𝟑𝟑

Datos:
• N= 8 • glN=3
• n.=2 • glD= 4
• t.=4
 • Hipótesis de varianzas
Ho: 𝑆2𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 ≤ 𝑆2 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟
H1: 𝑆2𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 > 𝑆2 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟

• F experimental
𝑠 2 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟
𝐹.  𝑒𝑥𝑝 = 2
𝑠 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
299,33
𝐹.  𝑒𝑥𝑝 =
6,5
𝐹. 𝑒𝑥𝑝 = 46,05

• F tabulado:
𝑭(𝖺 ;𝒈𝒍𝑵 /𝒈𝒍𝑫)𝒕𝒂𝒃𝒖𝒍𝒂𝒅𝒐
𝑭(𝟎,𝟎𝟓;𝟑/𝟒) = 𝟔, 𝟓𝟗𝟏
• Comparación
𝑆𝑖: |𝑭𝒆𝒙𝒑| > |𝑭𝒕𝒂𝒃| Acepto H1
46,05 > 6,591

𝑆𝑖: |𝑷𝒆𝒙𝒑| < |𝑷𝒕eó𝒓𝒊𝒄𝒐| Acepto H1

0,00147 < 0,05

𝐻1 = 𝑠 2 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟  > 𝑠 2 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟

Los diferentes tratamientos utilizados en la cocción de los frijoles SI afectan el tiempo
de cocción, por lo tanto, las medias no son iguales.
• Gráfico

Comprobación en EXCEL
 RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
T1( Remojo en agua) 2 157 78,5 4,5
T2( Remojo en agua y 5 g de NaHCO3) 2 115 57,5 4,5
T3( Remojo en agua y 5 g NaCl) 2 125 62,5 12,5
T4( Remojo en agua y 2,5 g de NaHCO3 y 2,5 2 99 49,5 4,5
g de NaCl)

ANÁLISIS DE
VARIANZA
Origen de las Suma de Grados Promedio de F Probabilidad Valor crítico
variaciones cuadrado de los para
s libertad cuadrados F
Entre grupos 898 3 299,333333 46,05128 0,00147058 6,59138212
21 2
Dentro de los grupos 26 4 6,5
Total 924 7

5.- Realizar la tabla resume del ANOVA (4 puntos)

Variación gl SC CM F(exp) Ftab 𝑎= p(exp)

(α;glN/glD) 𝒑(teórico)
glF =3 𝑆𝐶𝐹 𝑆2𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑠2 𝐹 𝐹(0,05; 3⁄4) 0,05 0,00147
Variación de = 299,33 𝑥 3 =299,33 𝐹𝑒𝑥𝑝 = 2
𝑠 𝐸 𝐹𝑡𝑎𝑏. = 6,591
factor = 𝟖𝟗𝟕, 𝟗𝟗 299,33
𝐹𝑒𝑥𝑝 =
glE =4 𝑆𝐶𝐸 𝑆2𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 6,5
Variación del = 6,5 𝑥 4 =6,5 𝐹𝑒𝑥𝑝 = 46,05
Error = 𝟐𝟔
Variación gLT=7 𝑆𝐶𝑇
𝟒𝟔, 𝟎𝟓 > 𝟔, 𝟓𝟗𝟏 0,00147<0,05
Total = 897,99 -----------
𝑆𝑖: |𝑭𝒆𝒙𝒑| > |𝑭𝒕𝒂𝒃| 𝑆𝑖: |𝑷𝒆𝒙𝒑| < |𝑷. teórico|
+ 26
ACEPTAR H1 ACEPTAR H1
= 923,99

6.- Sacar conclusiones sobre el tiempo de cocción de los tratamientos (4 puntos)

• Se determinó que el valor para 𝑭𝐞𝐱𝐩 es mayor en comparación al valor de 𝑭𝐭𝐚𝐛,

[46,05 > 6,591], por lo tanto, la mayor variación presente en el experimento es
debido al factor: tratamiento para los frijoles, además las medias son diferentes
indicando que el tratamiento empleado antes de la cocción tiene una gran
influencia en el tiempo que demora la preparación de los frijoles, de modo que, se
acepta la hipótesis 𝐻1: Los tratamientos para los frijoles SI afectan al tiempo de
cocción de cada uno, por tanto:
• En el caso del Tratamiento 1, los frijoles fueron remojados únicamente en agua
durante 24 horas antes de cocción, dando como resultado un tiempo de 78,5
 minutos, ya que, no se utilizó ningún tipo de ablandador que optimice el proceso,
siendo el tratamiento menos efectivo para la preparación de los frijoles por su
elevado tiempo de cocción.
• En el caso del Tratamiento 2, se remojó los frijoles con 5g de 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3, por lo
que, se obtuvo un tiempo de cocción de 57,5 minutos. Este resultado se consigue
gracias a que se produce un ajuste en el nivel de acidez (pH) del agua debilitando
la pectina, de tal forma que, se reduce el tiempo de cocción.
• En el caso del Tratamiento 3, se remojó los frijoles con 5g de 𝑁𝑎𝐶𝑙, obteniendo
un tiempo de 62,5 minutos, debido a que, la sal reemplaza a los iones de calcio y
magnesio que recubren la piel de los frijoles, por tanto, se debilita y genera una
mejor hidratación del frejol además de una cocción más rápida.
• Finalmente, en el Tratamiento 4 se remojó los frijoles con una cantidad de 2,5g
de 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 y 2,5g de 𝑁𝑎𝐶𝑙, resultando un tiempo de 49,5 minutos, por lo tanto,
podemos concluir que el Tratamiento 4 es el más indicado para la cocción de
frijoles, ya que, al combinarse ambos tratamientos se acelera el deterioro de la
pectina facilitando el ablandamiento de los frijoles y reduciendo de forma
considerable el tiempo de preparación, lo que proporciona un resultado más
eficiente en comparación con los tratamientos anteriormente empleados.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Natl. Canners Assoc. Res. Lai Bui 15.1. McGee, H., n.d. La cocina y los
alimentos. 1st ed. Debate.
• López-Alt, K. J. (2019, 31 octubre). Should I Salt My Bean-Cooking Water?
Serious Eats. https://www.seriouseats.com/2016/09/salt-beans-cooking-soaking-
water-good-or-bad.html
• Luque, V. (2015). Tunon. Estructura y propiedades de las proteínas. Obtenido de
https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf
• Osborne, T.B 1984. 1 he -interns of kidney bean. Journal Amer. Chcm. Soc.
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• Palmira. (23 de Febrero de 2018). Universidad Nacional de Colombia. Granos en
remojo con sal absorben más agua. Obtenido de
https://www.palmira.unal.edu.co/index.php/noticias/palmira/461-granos-en-
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• Pérez. (22 de Julio de 2014). Ciencia. Bicarbonato de sodio. Obtenido de
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• Rodríguez, F.M. & EAI..I. Mendoza . 1990. Physicochemical basis for
hardseededness in mung bean (Vigna radialu I Wilczek). J. Agrie. Food Chem.
38-39.
• Torres Cepeda, T., 2021. "ESTUDIO QUIMICO Y ANATOMICO DE DOS
VARIEDADES DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris L.) CAMBIOS
POSTCOSECHA. Doctor en ciencias. Universidad Autónoma de Nuevo León.
ANEXOS

Ilustración 1: Pesado y toma de muestras

Fuente: Grupo de trabajo

Ilustración 2: Pesado del bicarbonato de sodio

Fuente: Grupo de trabajo

Ilustración 3: Pesado del cloruro de sodio

Fuente: Grupo de trabajo

Ilustración 4: Cocción de los frijoles

Fuente: Grupo de trabajo

Ilustración 5: Frijoles cocinados

Fuente: Grupo de trabajo