Propuesta emprendimiento: Pimentón Deshidratado

Planteamiento del problema:

Se plantea secar una muestra de pimentón verde y rojo en el secador directo por lotes del
Laboratorio de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Colombia. Por medio de
esta operación se espera obtener las típicas curvas de secado y asimismo hacer un análisis
del costo de la operación y compararlo con muestras comerciales deshidratadas. Lo anterior
con el fin de estudiar la factibilidad de un proyecto que se basa en el uso de pimentón en el
sector gastronómico, con el fin de aumentar la inocuidad del producto sin perder las
características originales que priman en los alimentos.

Objetivos Técnicos:

1. Construir la curva de régimen secado de la muestra a procesar.

2. Aprender el manejo del equipo disponible en la planta piloto para secado directo.
3. Determinar el contenido de humedad de la muestra original, la muestra durante el
tiempo de secado, y la muestra final.
4. Identificar las condiciones de deshidratación requeridas para que el pimentón rojo y
verde sean capaces de conservar el color, sabor y olor.
5. Realizar la comparación de dos temperaturas de secado.

Objetivos de Emprendimiento:

1. Estudiar el cambio de la durabilidad del producto con el proceso de secado.

2. Determinar la factibilidad de un proyecto de deshidratación de alimentos,
considerando el tiempo de secado y la cantidad de materia prima requerida.

Marco Teórico:

El secado es un método de separación entre sólidos y líquidos, comúnmente agua, que

consiste en retirar una cantidad considerablemente baja de dicho líquido del material sólido.
Este tipo de operación es habitualmente la última en una serie de operaciones donde el
producto sólido pasa a ser empacado y permite que muchos materiales sean más
adecuados para su manejo. [3]

El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial los alimentos), se usa

también como técnica de preservación. Los microorganismos que provocan la
descomposición de los alimentos no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua. [6]
Además, los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce
por debajo del 10% en peso. Sin embargo es necesario reducir este contenido de humedad
por debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar el sabor y su valor nutritivo.

Existen dos tipos de secados por lotes:

● Secado Directo: En este la transferencia de calor se realiza por el contacto directo

entre el producto y el gas caliente de secado. Es ventajoso combinar molienda con
 secado directo en una sola unidad pues esto, además de ahorrar espacio, reduce el
tamaño de partícula del producto y optimiza la transferencia de calor y la
evaporación.
● Secado Indirecto: En este no existen contacto entre la muestra y el medio de secado
lo cual implica el uso de un medio transmisor de calor, ya sea por especificaciones
del producto o por requerimientos del proceso. El medio de secado puede ser un gas
o un líquido térmico.

La curva de rapidez de secado (Fig. 1), determina a partir de los datos obtenidos durante la
prueba de secado una relación de la humedad del producto en función del tiempo, dicha
gráfica sirve para determinar el tiempo de secado de grandes lotes en las mismas
condiciones de secado. [5]

Figura 1. Condiciones de secado por lotes, condiciones de secado constantes. [5]

Adicionalmente, en la figura 1 se puede observar el comportamiento que se espera en una

operación de secado, la humedad disminuye a través del tiempo. Para determinar esta
curva característica de secado, que depende de que equipo se use para la operación y de
que condiciones de presión humedad y temperatura tenga el aire que se usará para retirar
la humedad del sólido.

Por otro lado, los pimentones son miembros de la familia de las hierbamoras de vegetales
largos, como las papas, las berenjenas y los tomates. Como los ajíes, los pimientos son
originarios de Suramérica, donde semillas de una variedad nativa fueron estudiadas y
determinadas de un origen alrededor del año 5000 a.C. [7]

Según la tabla de composición de alimentos colombianos del instituto colombiano de

bienestar familiar (ICBF), se muestra en la Tabla 1 la composición del pimentón rojo y en la
Tabla 2 la composición del pimentón verde.
Tabla 1. Composición del pimentón rojo. [1]
Característica Valor Desviación

Humedad 91.90 g 0.600

Energía 32 kcal No disponible

Proteínas 1.90 g No disponible

Lípidos 0.30 g 0.100

Carbohidratos totales 5.40 g No disponible

Cenizas 0.5 g No disponible

Fibra dietaria total No disponible No disponible

Todos los datos representan el contenido por 100 g de parte comestible.

Tabla 2. Composición del pimentón verde. [1]

Característica Valor Desviación

Humedad 93.70 g No disponible

Energía 24 kcal No disponible

Proteínas 0.90 g No disponible

Lípidos 0.10 g 0.100

Carbohidratos totales 4.90 g No disponible

Cenizas 0.4 g No disponible

Fibra dietaria total No disponible No disponible

Todos los datos representan el contenido por 100 g de parte comestible.

Metodología propuesta:

Durante la práctica se van a obtener datos, que permitirán la determinación de la factibilidad

del proceso para un proyecto de deshidratación de alimentos, el cual será evaluado con el
siguiente procedimiento.

1. Caracterización de la muestra inicial.

a. Peso de la muestra.
b. Características organolépticas cualitativas.
i. Color.
ii. Aroma.
 iii. Textura.
c. Inocuidad durante 5 días al aire libre.

2. Datos de operación estable.

a. Peso de la muestra en intervalos de tiempo de 5 minutos.
b. Tiempo de secado.

3. Caracterización muestra final.

a. Peso de la muestra.
b. Características organolépticas cualitativas.
i. Color.
ii. Aroma.
iii. Textura.
c. Inocuidad durante 5 días al aire libre.

El cálculo de la humedad de la muestra, tanto inicial como final, se determinará mediante

dos métodos: a.) Se pesará en una balanza analítica las muestras antes y después de la
operación de secado, determinándose la cantidad de agua secada a partir de la diferencia
de pesos obtenidos. b.) Se analizará una muestra con la balanza de humedad, la cual
obtiene directamente la humedad a partir de la incineración de una pequeña muestra. Se
realizará el análisis estadístico y comparación entre los valores obtenidos.

Una vez realizada la práctica se espera que la muestra final no haya perdido sus
propiedades organolépticas. Igualmente, de los datos tomados durante la operación estable,
se espera construir una gráfica que represente adecuadamente las zonas de rapidez de
secado típicas.

Adicionalmente se espera que el producto final, el cual poseerá una cantidad de humedad
menor al producto inicial, mejore su inocuidad con el pasar del tiempo.

También se establecerán dos temperaturas de secado, las cuales serán 60 y 90 grados

celsius, estas permitirán realizar una comparación en cuanto al producto final, y el tiempo de
secado.
En conjunto con la operación de secado, se realizará una determinación de humedad en la
termo balanza que se encuentra en el laboratorio de combustibles, ubicado en el laboratorio
de ingeniería química de la Universidad Nacional de Colombia, esto con el fin de determinar
la cantidad de humedad presente en las muestras de pimentón rojo y verde.

Resultados:

Para la determinación de la calidad del producto después de un tiempo, se realizaron dos

pruebas, las cuales se hicieron a diferentes condiciones de temperatura, todo con el fin de
analizar la pérdida de humedad del pimentón.

Para la primera prueba se obtuvieron los siguientes resultados.

Masa (g)
 Bandeja 1 903,1
Bandeja 2 563,1
Bandeja 3 673

Hora Tiempo (min) Peso (g)

8:04 0 767,7
8:09 5 765
8:14 10 761,5
8:19 15 756,1
8:24 20 750,5
8:29 25 745,9
8:34 30 741
8:39 35 735,7
8:44 40 730,8
8:49 45 726,2
8:54 50 721,6
8:59 55 717,2
9:04 60 712,5
9:09 65 707,6
9:14 70 704,1
9:19 75 700,1
9:24 80 696,3
9:29 85 692,1
9:34 90 688,1
9:39 95 684,7
9:44 100 681
9:49 105 677,2
9:54 110 674
9:59 115 670,9
10:04 120 667,7
10:09 125 664,6
10:14 130 661,2
10:19 135 658,1
10:24 140 655,6
10:29 145 652,9
10:34 150 649,8
10:39 155 647
10:44 160 644,7
10:49 165 641,8
10:54 170 639,6
10:59 175 637,9

Masa (g)
Incial Final
Muestra + bandeja 1 1081,3 985,3
Muestra + bandeja 2 775,5 637,9
Muestra + bandeja 3 833 742,4
Para la segunda prueba se obtuvieron los siguientes resultados.

Masa (g)
Bandeja 1 903,1
Bandeja 2 563,1
Bandeja 3 673

Hora Tiempo (min) Peso (g)

9:38 0 610,3
9:43 5 605,2
9:48 10 599
9:53 15 593,5
9:58 20 588,2
10:03 25 583,3
10:08 30 579,6
10:13 35 576
10:18 40 574,1
10:23 45 572,1
10:28 50 571
10:33 55 570,3
10:38 60 569,8
10:43 65 569,3
10:48 70 569,1
10:53 75 569,1
10:58 80 569,1
11:03 85 569,1

Masa (g)
Incial Final
Muestra + bandeja 1 964 910,6
Muestra + bandeja 2 610,3 569,1
Muestra + bandeja 3 728,6 677,1

Análisis de resultados:

En las dos pruebas realizadas podemos observar la perdida de humedad tanto en masa
como en porcentaje másico y la distribución a través del tiempo.

Para la primera prueba.

Tiempo (min) Perdida humedad (g) Perdida humedad (%)

0
5 2,7 0,4%
10 3,5 0,8%
15 5,4 1,5%
20 5,6 2,2%
25 4,6 2,8%
30 4,9 3,5%
 35 5,3 4,2%
40 4,9 4,8%
45 4,6 5,4%
50 4,6 6,0%
55 4,4 6,6%
60 4,7 7,2%
65 4,9 7,8%
70 3,5 8,3%
75 4 8,8%
80 3,8 9,3%
85 4,2 9,8%
90 4 10,4%
95 3,4 10,8%
100 3,7 11,3%
105 3,8 11,8%
110 3,2 12,2%
115 3,1 12,6%
120 3,2 13,0%
125 3,1 13,4%
130 3,4 13,9%
135 3,1 14,3%
140 2,5 14,6%
145 2,7 15,0%
150 3,1 15,4%
155 2,8 15,7%
160 2,3 16,0%
165 2,9 16,4%
170 2,2 16,7%
175 1,7 16,9%

Tiempo vs. Peso

780
760
740
720
700
Peso (g)

680
660
640
620
600
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180
Tiempo (min)
Para la segunda prueba.

Tiempo (min) Perdida humedad (g) Perdida humedad (%)

0
5 5,1 0,8%
10 6,2 1,9%
15 5,5 2,8%
20 5,3 3,6%
25 4,9 4,4%
30 3,7 5,0%
35 3,6 5,6%
40 1,9 5,9%
45 2 6,3%
50 1,1 6,4%
55 0,7 6,6%
60 0,5 6,6%
65 0,5 6,7%
70 0,2 6,8%
75 0 6,8%
80 0 6,8%
85 0 6,8%

Tiempo vs. Peso

620

610

600

590
Peso (g)

580

570

560

550

540
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Tiempo (min)

En la primera prueba se observa un decrecimiento lineal y constante de la humedad perdida

de la muestra. Debido a la falta de tiempo y a la geometría de la muestra (Espesor de 0.5
cm) no se hizo un secado hasta llegar a una humedad crítica, por lo cual se decidió realizar
una segunda prueba.

Para la segunda prueba, se decidió cambiar la geometría de la muestra (Espesor de 0.2 cm)
obteniendo un secado más rápido y llegando a una zona de humedad critica, donde la
muestra, debido a las condiciones del equipo, no perdía más humedad de la que ya había
perdido.

Propuesta de emprendimiento:

Los productores de pimentón pierden alrededor del 10% por cosecha, esto cuando son
productores de invernadero, lo cual nos lleva a pensar que ese 10 % se puede disminuir si
se implementa un proceso de secado, el cual disminuirá la inocuidad del producto, para ello
se usara un equipo de secado, el cual permitirá el escalado a un proceso de mayor cantidad
de producción, mitigando así las pérdidas, las cuales representan 12000 kg/año. [8]

Según lo anterior se puede observar que nuestro equipo posee una pequeña capacidad,
pero se puede tomar un porcentaje de las pérdidas anuales y generar un proceso de
secado directo que permita generar un valor agregado al producto y en consecuencia de
esto brindar a la comunidad de productores de pimentón un ingreso adicional que les
permitirá crecer sus asociaciones y cooperativas.

Recomendaciones:

La piscina que posee el equipo no se encuentra en funcionamiento, lo que evita que se

pueda modificar la humedad del aire de secado. Adicionalmente, al lado del equipo se
encuentra una salida de aire de un deshumidificador, el cual genera inconvenientes a la
hora de tomar las medidas de peso de la muestra a secar, porque esta corriente es bastante
fuerte y hace que la balanza no se estabilice.
En la cámara de secado hay tres bandejas, las cuales permiten el movimiento del flujo, sin
embargo, solo a una de las bandejas se le puede medir el peso en tiempo real, evitando así
analizar de una forma más global todo el producto evaluado.
Para fines prácticos, se recomienda la instalación de controladores de la humedad presente
en el aire de entrada y de salida, ayudando a que la toma de muestras sea más eficiente y
más precisa.

Conclusiones:

 El secado del pimentón es una operación que debe hacerse con el aire muy seco, debido
a la gran cantidad de humedad que posee este.

 El espesor del producto influye mucho en la rapidez de secado, ya que entre más
delgado, más rápido se lograra la humedad deseada.

 La segunda prueba realizada fue más eficiente porque se puede observar en los datos
que se llega al estado crítico de humedad.

 Para lograr una mejor remoción de la humedad se debe usar el aire lo más seco posible,
ya que se observó que al estar el aire con la humedad similar a la del ambiente, la
humedad critica fue cercana al 7% en la segunda prueba, y en la primera de alrededor
de 17%. Esta diferencia se debe a que la humedad del aire está estrechamente sesgada
a la humedad del ambiente.
Bibliografía:

[1] http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/consulta_alimento.asp
Consultado el 25 de febrero de 2016.
[2] http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/consulta_alimento.asp.
Consultado el 25 de febrero de 2016.
[3] McCabe, W. L.; Smith J.C.; Harriott P.; “Operaciones Unitarias en Ingeniería Química”,
4ta Edición, Ed. McGraw-Hill
[4] Forero M.; Antolines A.; Guancha M et Al, “Guía Secado Directo”, Universidad Nacional
de Colombia, Bogotá, 2003.
[5] R. Treybal, "Operaciones de Transferencia de Masa".. Ciudad de México. : Ed. McGraw-
Hill. 2da Edición. , 1995.
[6] http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-deterioro%20de%
20alimentos.htm. Consultado el 29 de febrero de 2016.
[7] http://www.merriam-webster.com/dictionary/pepper. Consultado el 29 de febrero de
2016.
[8]http://avalon.utadeo.edu.co/servicios/ebooks/manual_pimenton/files/assets/common/
downloads/Manual%20de%20producci.pdf. Consultado el 29 de marzo de 2016.