Análisis de Peligros en Materias Primas e Insumos

ANLISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
MATERIA PRIMA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICATIV
OS PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO(SI
/NO)
JUSTIFIQUE SU DECISIN
PARA LA COLUMNA 3
QU MEDIDAS
PREVENTIVAS SE PUEDEN
APLICAR PARA PREVENIR
EL PELIGRO SIGNIFICATIVO
PELIGROS
BIOLGICOS
Aspergillus
Contaminacin por
Flavus, otros mohos (formador de
micotoxinas).
Contaminacin cruzada de tipo
CARAMBOLA
Averrhoa carambola
Si
Si
con
residuos
Contaminacin
plaguicidas y metales pesados .
Contaminacin con aflatoxinas.
Si
PELIGROS FISICOS
Presencia de partculas extraas en el
lote de carambola.(plsticos ,
astillas de madera ,piedrecillas).
Solicitar al proveedor certificado o protocolo de

anlisis de cada uno de los lotes de carambola
Empleo de fichas tcnicas, para la recepcin de
materia prima (carambola).
Control de calidad de materias primas e
insumos.
Procedimiento de control, seleccin y
evaluacin de proveedores.
contaminacin cruzada proviente en su totalidad a Inspeccin visual y seleccin del producto.
travs de los riegos con aguas residuales y fecales Rechazar el producto si no cumple con los
como ej. :la E.Coli pudiendo ocasionar ETAS
requisitos.
como graves infecciones , adems ser abonados Aplicar BPM y SSOP
con estircoles y materias vegetales en periodo de
descomposicin, como vehculo de los agentes
etiolgicos:salmonella,vibrium cholerae ,causando
toxiinfecciones de enfermedades tan importantes
como las fiebres tifoideas, diarreas profusas
respectivamente
microbiolgico a travs der los

riegos con aguas residuales y
fecales .Presencia de bacterias
patgenas, aerobios mesofilos,
Coliformes fecales.
PELIGROS
QUMICOS
Deficiente manejo post cosecha y elevada humedad

en la zona de almacenamiento pueden provocar la
presencia de mohos como el Aspergillus flavus,
formador dela micotoxina Aflatoxina cuyo efecto
es cancergena, mutognica ,hepatotxica,
provocando en el hombre desde problemas leves
hasta severos incluyendo cirrosis.
Practicas deficientes de BPA, pueden ocasionar
Procedimiento de control, seleccin y

evaluacin de proveedores.
La presencia de trazas de plaguicidas y en dosis
Solicitar
al proveedor certificado o protocolo de
mayores, pueden causar casos agudos de
anlisis de residuos plaguicidas de cada uno
intoxicacin y pueden ser responsables de
de los lotes de carambola
enfermedades crnicas a bajos niveles por
perodos prolongados adems alteran las Empleo de fichas tcnicas, para la recepcin de
materia prima (carambola).
caractersticas sensoriales del producto, lo mismo
sucede con los metales pesados producto de una Control de calidad de materias primas e
insumos.
contaminacin cruzada a travs de riegos con
aguas residuales que pueden venir de refineras,
etc.
Deficiente manejo post cosecha y elevada humedad
Vehculos acondicionados para el transporte.
en la zona de almacenamiento .
Acondicionamiento adecuado de la zona de
almacenamiento.
Deficiente manejo durante la post cosecha y en el Evaluacin y acondicionamiento adecuado de
los vehculos.
transporte, (rotura de sacos.)
Malas condiciones en el almacenamiento del Muestreo durante la recepcin para identificar
proveedor ,parihuelas en mal estado.
Malas condiciones de transporte de la materia prima.
los peligros fsico
ETAPA
EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
S PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO(SI/
NO)
PELIGROS
IDENTIFICADOS
PELIGROS
BIOLGICOS
SELECCIN DE LA
MATERIA PRIMA
( CARAMBOLA)

microbiolgico por manipulacin
del personal :
-E.Coli
-Staphilococcus aureus
PELIGROS
QUIMICOS
pesticidas sistmicos que
presentes en la carambola.
Si
Si
sigan
PARA LA COLUMNA 3
Contaminacin cruzada ocasionada por

los operarios.
Los factores intrnsecos de nuestro
producto no constituyen factores que
eliminen el peligro .El peligro se asocia
a deficientes prcticas de higiene del
personal de los manipuladores que
conta minan con bacterias patgenas que
pueden
ocasionar
E T A` S .
la
probabilidad de su presencia es muy
baja ya que en la planta existen
condiciones
apropiadas
para
a
la
aplicacin de prcticas de higiene. Los
alimentos conta minados por S.aureus
produce
intoxicaciones
alimentarias
estafiloccicas que pueden ocasionar un
cuadro clnico gastrointestinal, se trata
de
una
enfermedad
corta
pero
dolorosa .El peligro se asocia a
deficientes
prcticas
de
higiene
personal de los manipuladores .esta
bacteria puede ser eliminada con el
lavado y desinfectado apropiado de
manos . la probabilidad de su presencia
e s m u y b a j a ya q u e e n l a p l a n t a e x i s t e n
condiciones
apropiadas
para
a
la
aplicacin de prcticas de higiene.
QU MEDIDAS
Aplicar las y BPMs y SSOP

Cumplir con el programa de anlisis
de la carambola en la recepcin.
Capacitacin del operador en el
proceso de seleccin.
Contar con facilidades sanitarias
para la higiene del personal.
Aplicar
normas
de
higiene
y
supervisar al personal
Aplicacin de controles de uso sobre

pesticidas, como la planificacin
de charlas por parte del SENASA.
Solicitar al proveedor certificado o
protocolo de anlisis de residuos
plaguicidas de cada uno de los
lotes de carambola
Empleo de fichas tcnicas, para la
recepcin
de
ma teria
prima
(carambola).
Control de calidad de materias
primas e insumos.
La presencia de trazas de plaguicidas,

pueden alterar las caractersticas
sensoriales del producto.
Capacitacin del operador en el
Por falta de control en el almacn.
proceso de seleccin y supervisin
Deficiente manejo post cosecha.
del personal.
Cumplir con las instrucciones y
capacitaciones de los operarios.
PELIGROS FISICOS
Si
Presencia de restos de piedrecillas y

polvillo.
Presencia de restos de metales,
plsticos
provenientes
de
recipientes de transporte.
ETAPA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
S PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO(SI/
Falta de capacitacin de los operarios Realizar una revisin de la materia

durante la seleccin de la materia
prima lue go de ser recepcionada
prima.
para
descartar
la
presencia
agentes extraos.
Falta de limpieza y mantenimiento de
Cumplir con las BPM y SSOP
los utensilios usados.
PARA LA COLUMNA 3
QU MEDIDAS
NO)
PELIGROS
BIOLGICOS
PESADO DE LA
MATERIA
PRIMA(CARAMBOLA)

microbiolgico por manipulacin
del personal y falta de limpieza en
los equipos y balanzas :
-E.Coli
-Staphilococcus aureus
-Hongos productores de micotoxinas
PELIGROS
QUIMICOS
Presencia
Si
Si
de partculas de residuos
detergentes, productos abrasivos,

lubricantes para equipos.
Si
PELIGROS FISICOS
equipo de pesaje como plsticos,
Astillas de madera que perjudiquen
La inadecuada limpieza, desinfeccin y

mantenimiento
de
los
utensilios
usados, de los equipos y balanzas
pueden traer presencia de hongos y
bacterias que conta minen la ma teria
prima (cara mbola). la probabilidad de
s u p r e s e n c i a e s m u y b a j a ya q u e e n l a
planta existen condiciones apropiadas
para a la aplicacin de buenas
prcticas de manufactura.
Los
alimentos
conta minados
por
S.aureus
produce
intoxicaciones
alimentarias
estafiloc cicas
que
pueden ocasionar un cuadro clnico
gastrointestinal, se trata de una
enfermedad corta pero dolorosa .El
peligro
se
asocia
a
deficientes
prcticas de higiene personal de los
manipuladores .esta bacteria puede ser
eliminada con el lavado y desinfectado
apropiado de manos . la probabilidad
de su presencia es mu y baja ya que en
la
planta
existen
condiciones
apropiadas para a la aplicacin de
prcticas de higiene.
El personal cuando no est capacitado
en
el
manej o adecuado de
los
instrumentos de pesas y medidas
puede
causar
una
conta minacin
qumica con productos abrasivos o
lubricantes
para la calibracin de
equipos, lo cual hace que perjudique
la inte gridad de la materia prima.
Aplicar correctamente las y BPMs y

SSOP
Contar con facilidades sanitarias
para la higiene del personal.
Aplicar
normas
de
higiene
y
supervisar al personal.
Capacitar
al
personal
constantemente.
Aplicar correctamente las y BPMs y

SSOP
Aplicar
normas
de
higiene
y
Capacitar
al
personal
constantemente.
Control
de
los
par metros
operacionales.
La
inadecuada
limpieza
y
mantenimiento
de
los
utensilios
usados, de los equipos y balanzas Aplicar correctamente las y BPMs y
SSOP
pueden
traer
consigo
partculas
Aplicar
normas
de
higiene
y
extraas, plsticos etc.
la integridad de la materia prima

(carambola ).
PELIGROS
QU MEDIDAS
ETAPA
IDENTIFICADOS
EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
S PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO(SI/
NO)
PARA LA COLUMNA 3
PELIGROS
BIOLGICOS
LAVADO DE LA
MATERIA
PRIMA(CARAMBOLA)
Aspergillus
Contaminacin por
micotoxinas).
Si
Si
Contaminacin con plaguicidas.

PELIGROS FISICOS
Astillas de madera
P r a c t i c a s d e f i c i e n t e s d e B PA, p u e d e n
ocasionar
conta minacin
cruzada
provienen en su totalidad de la
conta minacin a travs de los rie gos
con aguas residuales y fecales,
abonados con estircoles y materias
vege tales
en
periodo
de
descomposicin,
vehculo
de
los
agentes etiolgic os de enfermedades
tan importantes como las fiebres
tifoideas, salmonelosis

riegos .Presencia de bacterias
Coliformes fecales.
PELIGROS
QUIMICOS
Deficiente manej o post cosecha y

ele vada humedad en la zona de
almacenamiento pueden provocar la
p r e s e n c i a d e As p e r gi l l u s f l a v u s .
Si

Deficiente manej o durante la post

cosecha y en el transporte, (rotura de
sacos.)
Malas
condiciones
en
el
almacenamiento
del
proveedor
,parihuelas en ma l estado.
Malas condiciones de transporte de la
materia prima.
Empleo de fichas tcnicas,

para la recepcin de materia
prima (sauc o).
Control
de
calidad
de
materias primas e insumos.
Procedimiento de control,
seleccin y evaluacin de
proveedores.
Inspeccin
visual
y
o r ga n o l p t i c a d e l p r o d u c t o .
Rechazar el producto si no
cumple con los requisitos.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Control sensorial en la recepcin.
Muestreo durante la recepcin para
identificar los peligros fsicos
Certificado o protocolo de anlisis.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Vehculos acondicionados para el
transporte.
Acondicionamiento adecuado de la
zona de almacenamiento.
Evaluacin y acondicionamiento
adecuado de los vehculos.
Falta de control en el pesado.
ETAPA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
S PARA LA
SEGURIDAD
PARA LA COLUMNA 3
QU MEDIDAS
DEL
ALIMENTO(SI/
NO)
PELIGROS
BIOLGICOS
Aspergillus
Contaminacin por
micotoxinas).
PESADO
DEL AGUA DE
PROCESO
Si
Si

PELIGROS FISICOS
Astillas de madera
ocasionar
conta minacin
cruzada
vege tales
en
periodo
de
descomposicin,
vehculo
de
los

Coliformes fecales.
PELIGROS
QUIMICOS

Si


sacos.)
Malas
condiciones
en
el
almacenamiento
del
proveedor
materia prima.

prima (sauc o).
Control
de
calidad
de
proveedores.
Inspeccin
visual
y
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
transporte.
ETAPA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
S PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO(SI/
NO)
PARA LA COLUMNA 3
QU MEDIDAS
PELIGROS
BIOLGICOS
PESADO
(AZCAR)
Aspergillus
Contaminacin por
micotoxinas).
Si
Si

PELIGROS FISICOS
ocasionar
conta minacin
cruzada
vege tales
en
periodo
de
descomposicin,
vehculo
de
los

Coliformes fecales.
PELIGROS
QUIMICOS

Si


sacos.)
Malas
condiciones
en
el
almacenamiento
del
proveedor

prima (sauc o).
Control
de
calidad
de
proveedores.
Inspeccin
visual
y
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
transporte.
Astillas de madera
ETAPA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
materia prima.
EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
S PARA LA
SEGURIDAD
PARA LA COLUMNA 3
QU MEDIDAS
DEL
ALIMENTO(SI/
NO)
PELIGROS
BIOLGICOS
Aspergillus
Contaminacin por
micotoxinas).
PESADO
(ACIDO CITRICO-E 330)
Si
Si

PELIGROS FISICOS
Astillas de madera
ocasionar
conta minacin
cruzada
vege tales
en
periodo
de
descomposicin,
vehculo
de
los

Coliformes fecales.
PELIGROS
QUIMICOS

Si


sacos.)
Malas
condiciones
en
el
almacenamiento
del
proveedor
materia prima.

prima (sauc o).
Control
de
calidad
de
proveedores.
Inspeccin
visual
y
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
transporte.
ETAPA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
S PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO(SI/
NO)
PARA LA COLUMNA 3
QU MEDIDAS
PELIGROS
BIOLGICOS
PESADO
(CMC-E 466)
Aspergillus
Contaminacin por
micotoxinas).
Si
Si

PELIGROS FISICOS
ocasionar
conta minacin
cruzada
vege tales
en
periodo
de
descomposicin,
vehculo
de
los

Coliformes fecales.
PELIGROS
QUIMICOS

Si


sacos.)
Malas
condiciones
en
el
almacenamiento
del
proveedor

prima (sauc o).
Control
de
calidad
de
proveedores.
Inspeccin
visual
y
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
transporte.
Astillas de madera
ETAPA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
materia prima.
EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
S PARA LA
SEGURIDAD
PARA LA COLUMNA 3
QU MEDIDAS
DEL
ALIMENTO(SI/
NO)
PELIGROS
BIOLGICOS
Aspergillus
Contaminacin por
micotoxinas).
PESADO
(BISULFITODE SODIO
E 201)
Si
Si

PELIGROS FISICOS
Astillas de madera
ocasionar
conta minacin
cruzada
vege tales
en
periodo
de
descomposicin,
vehculo
de
los

Coliformes fecales.
PELIGROS
QUIMICOS

Si


sacos.)
Malas
condiciones
en
el
almacenamiento
del
proveedor
materia prima.

prima (sauc o).
Control
de
calidad
de
proveedores.
Inspeccin
visual
y
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
transporte.
ETAPA
PELIGROS
IDENTIFICADOS
EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
S PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO(SI/
NO)
PARA LA COLUMNA 3
QU MEDIDAS
PELIGROS
BIOLGICOS
LAVADO DE LATAS
Aspergillus
Contaminacin por
micotoxinas).
Si
Si

PELIGROS FISICOS
ocasionar
conta minacin
cruzada
vege tales
en
periodo
de
descomposicin,
vehculo
de
los

Coliformes fecales.
PELIGROS
QUIMICOS

Si


sacos.)
Malas
condiciones
en
el
almacenamiento
del
proveedor

prima (sauc o).
Control
de
calidad
de
proveedores.
Inspeccin
visual
y
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
Evaluacin
y
seleccin
de
proveedores.
transporte.
Astillas de madera
materia prima.

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ANLISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Solicitar al proveedor certificado o protocolo de

microbiolgico a travs der los

Deficiente manejo post cosecha y elevada humedad

Procedimiento de control, seleccin y

los peligros fsico

Contaminacin cruzada de tipo

Contaminacin cruzada ocasionada por

Aplicar las y BPMs y SSOP

Aplicacin de controles de uso sobre

La presencia de trazas de plaguicidas,

Presencia de restos de piedrecillas y

Falta de capacitacin de los operarios Realizar una revisin de la materia

Contaminacin cruzada de tipo

detergentes, productos abrasivos,

La inadecuada limpieza, desinfeccin y

Aplicar correctamente las y BPMs y

Aplicar correctamente las y BPMs y

la integridad de la materia prima

Contaminacin con plaguicidas.

microbiolgico a travs der los

Deficiente manej o post cosecha y

La presencia de trazas de plaguicidas,

Deficiente manej o durante la post

Empleo de fichas tcnicas,

Falta de control en el pesado.

Contaminacin con plaguicidas.

microbiolgico a travs der los

Deficiente manej o post cosecha y

La presencia de trazas de plaguicidas,

Deficiente manej o durante la post

Empleo de fichas tcnicas,

Contaminacin con plaguicidas.

microbiolgico a travs der los

Deficiente manej o post cosecha y

La presencia de trazas de plaguicidas,

Deficiente manej o durante la post

Empleo de fichas tcnicas,

Contaminacin con plaguicidas.

microbiolgico a travs der los

Deficiente manej o post cosecha y

La presencia de trazas de plaguicidas,

Deficiente manej o durante la post

Empleo de fichas tcnicas,

Contaminacin con plaguicidas.

microbiolgico a travs der los

Deficiente manej o post cosecha y

La presencia de trazas de plaguicidas,

Deficiente manej o durante la post

Empleo de fichas tcnicas,

Contaminacin con plaguicidas.

microbiolgico a travs der los

Deficiente manej o post cosecha y

La presencia de trazas de plaguicidas,

Deficiente manej o durante la post

Empleo de fichas tcnicas,

Contaminacin con plaguicidas.

microbiolgico a travs der los

Deficiente manej o post cosecha y

La presencia de trazas de plaguicidas,

Deficiente manej o durante la post

Empleo de fichas tcnicas,

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