UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

ELABORACION DE CHUCRUT
I. INTRODUCCION:
El chucrut o col agria, es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo
fenómeno químico-microbiológico.
El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia
espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La aplicación
más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut. Durante la
fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del
vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de microorganismos perjudiciales y
el retraso o la inhibición de la alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y
otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales.
II. OBJETIVO:
 Elaborar chucrut mediante la fermentación de las hojas de col.
 Conocer las etapas de fermentación de una hortaliza.

III. FUNDAMENTO:
La fermentación y el secado son los métodos más antiguos que se conocen para la
preparación y preservación de alimentos. Dentro de los productos fermentados se incluyen
los encurtidos, término que describe a las hortalizas que se conservan por acidificación. El
proceso puede lograrse por medio de la adición de sal común, que origina una fermentación
láctica espontánea de los azúcares contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la producción
de ácido láctico y otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que
confieren a la hortaliza características especiales de textura, sabor y color. El proceso de
elaboración de repollo fermentado, consiste en mezclar tiras finas de repollo con sal y luego
dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a temperatura ambiente durante 22 días
aproximadamente. El producto se escurre y empaca en bolsas o frascos de vidrio y se
consume como acompañante de carnes y embutidos, especialmente salchichas.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES:
a. Insumo
 Repollo
 Sal
 Aceite
 Pimienta negra en grano
 Vinagre de vino
b. Instrumentos
 Autoclave
 Baño maría
 Troceadora
 Baldes
 Paletas para remover el repollo
 Frascos de vidrio
c. Reactivos
 Medio de cultivo

IV.2. METODOLOGIA:

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IV.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHUCRUT:

IV.2.2. DESCRIPCION DE DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHUCRUT:

a. Recepción: consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrara a
proceso y determinar rendimiento.
b. Selección: se selecciona repollos sanos de tamaño mediano y que estén bien
apretados.
c. Partido y descorazonado: el repollo se parte de la mitad y se separa el corazón
que es la parte dura del centro.
d. Lavado: los trozos de repollo se lavan por aspersión y se ´ponen a escurrir sobre
una malla o canastas.
e. Picado: con una maquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el
repollo en tiras muy finas.
f. Mezclado con sal: en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y
se le mezcla un 2.5 % de sal común. Se utiliza una paleta para remover la
mezcla a fin de que la sal quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en
forma hermética. Puede utilizarse un sello de agua que consiste en una bolsa
plástica que se llena de agua y se coloca sobre la masa de producto de forma tal
que esta se acomoda a la forma del recipiente creando un cierre hermético.
g. Fermentación: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 días a
temperatura ambiente. Al cabo de este período se quita la tapa del recipiente y
se escurre el agua que se ha separado del repollo.
 La fermentación láctica:
Inicio de la fermentación: las bacterias grampositivas y gramnegativas
presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias,

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bacterias aerobias de esporas, bacterias acido lácticas y otras bacterias están

muy activas. Y el establecimiento de bacterias lácticas disminuyen los valores
de ph y son inhibidos los organismos indeseables.
a. Primera fermentación: durante esta etapa las bacterias acido láctica y las
levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su
crecimiento continuo hasta agotarse los carbohidratos fermentables. En
esta etapa de fermentación son activadas 5 especies de bacterias
productoras de acido láctico, como los streptococcus fecalis, leuconostoc
mesenteroides, pelococcus cereviciae, lactobacillus brevis y lactobacillus
plantarum.
Si después de la fermentación primaria quedan azúcares fermentables,
estos azúcares pueden permitir una fermentación secundaria.
b. Segunda fermentación: Dominada esencialmente por levaduras. Estos
microorganismos son bastante tolerantes al ácido por lo que su actividad
fermentativa continúa aún después de que las bacterias lácticas han sido
inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los
carbohidratos fermentables.
c. Post Fermentación: Este estadio comienza cuando los carbohidratos
fermentados se han agotado. El crecimiento bacteriano se restringe a la
superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que permite es
establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos
deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a
la radiación ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado.
h. Llenado en frascos: una vez que se verifica la calidad de repollo fermentado es
óptima se procede al llenado en frascos de vidrio, que debe ser previamente
lavados y esterilizados.
i. Esterilización: los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se
esterilizan en baño maría durante 15 minutos. Al completar el tratamiento se
cierran herméticamente y se enfrían a temperatura ambiente. El chucrut también
se puede empacar en bolsas de polietileno, sin tratamiento térmico, pero se debe
almacenar en refrigeración y su vida útil será más corta.
j. Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se
hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecánicamente.
k. Etiquetado y embalado: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
l. Almacenado: las cajas se deben poner en cuarentena de ocho días en una
bodega ventilada y si exposición a la luz directa. El lote se debe inspeccionar en
un 100% antes de enviar el producto al mercado.

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

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