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Evaluacin segn el Codex

Enedina Lucas V Consultor Internacional de FAO. Presentado por el Lic. Ramn F. Ozoria, Consultor Nacional de la FAO del Proyecto TCP/RLA/0065

Aspectos generales de las micotoxinas

MICOTOXINAS
Son metabolitos secundarios txicos producidos por ciertos hongos Pueden contaminar los alimentos del hombre y los animales, produciendo enfermedades denominadas micotoxicosis. La presencia de hongos en un producto no implica necesariamente la presencia de micotoxinas

MICOTOXINAS

Grupo heterogneo de sustancias qumicas que tienen efectos negativos agudos y/o crnicos sobre la salud de los animales y de los seres humanos. Pueden afectar numerosos rganos y sistemas, en particular el hgado, los riones, el sistema nervioso, el sistema endocrino y el sistema inmunitario. Han sido clasificadas como carcingenos o posibles carcingenos para los seres humanos por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cncer (CIIIC).

MICOTOXINAS
Aflatoxinas

B1, B2,G1,G2,M1 Fumonisinas Ocratoxinas Patulina Tricotecenos Zearalenona

Aflatoxinas
Se producen en los frutos secos y los cereales en condiciones de humedad y temperatura elevadas. Las dos especies ms importantes de Aspergillus productoras de aflatoxinas son A. Flavus y A. Parasiticus. Las aflatoxinas ms importantes son la B1 , B2 , G1 y G2 , las aflatoxinas M1 y M2 son metabolitos oxidativos de las aflatoxinas B1 y B2.

Aflatoxinas

Estn entre las ms potentes sustancias mutgenas y cancergenas conocidas. Son capaces de inducir el cncer de hgado en la mayora de las especies animales estudiadas. La mayor parte de los estudios epidemiolgicos demuestran tambin la existencia de una correlacin entre la exposicin a la aflatoxina B1 y un aumento en la incidencia del cncer de hgado. La aflatoxina B1 es la ms potente como cancergeno, mientras la aflatoxina M1 tiene una potencia de un orden de magnitud aproximadamente inferior a la de la aflatoxina B1.

Ocratoxinas

Son metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillium presentes en los cereales, el caf y el pan, as como en todo tipo de productos alimenticios de origen animal en muchos pases La ms frecuente es la ocratoxina A que tambin es la ms txica. Tiene efectos nefrotxicos, inmunosupresores, carcinognicos y teratognicos en los animales de experimentacin estudiados. Debido a la similitud morfolgica y funcional entre las lesiones renales de la nefropata porcina provocada por la ocratoxina A y las de la nefropata endmica.

Ocratoxinas

Se ha sugerido que esta micotoxina podra ser el agente causal de la nefropata endmica. Se detecta con mayor frecuencia, y en concentraciones ms elevadas, en la sangre de los habitantes de regiones endmicas que en los de las regiones control. Se ha sugerido que sea el agente causal tambin de los tumores uroteliales. El CIIC la clasific como un compuesto posiblemente carcinognico para el ser humano.

Tricotecenos

Micotoxinas producidas sobre todo por miembros del gnero Fusarium. Se han aislado 148 tricotecenos, pero slo unos pocos se han detectado como contaminantes de alimentos. Los ms frecuentes son el desoxinivalenol (DON), conocido como vomotoxina, el nivalenol (NIV) y el diacetoxixcirpenol (DAS), mientras que la toxina T-2 es menos comn. Las manifestaciones habituales de la intoxicacin consiste en inmunodepresin y nauseas, a veces acompaadas de vmitos.

Tricotecenos

En animales de experimentacin son 40 veces ms txicos por inhalacin que por va oral.
La toxicidad de los tricotecenos se debe en gran medida a su capacidad de inhibir la sntesis proteca. Efectos comunes son diarrea, hemorragias, lesiones cutneas e inmunosupresin.

Zearalenona

Conocida como F-2 es producida principalmente por Fusarium graminearum y especies afines, sobre todo en el trigo y el maz, pero tambin en el sorgo, la cebada y los piensos compuestos. El secado inmediato de los cereales tras la recoleccin y un almacenamiento adecuado pueden evitar una mayor contaminacin por zearalenona Zearalenona y sus derivados tienen efectos estrognicos en varias especies animales ( infertilidad, edema vulvar, prolapso vaginal e hipertrofia mamaria en hembras, y feminizacin de los machos).

Fumonisinas

Producidas por Fusarium moniliforme y especies afines cuando crecen en el maz, es el patgeno ms conocido de este cereal. Las prcticas de labranza, la rotacin de cultivos, el control de malezas la pluviosidad en la etapa tarda, el viento y los vectores de plagas son factores que influyen en la cantidad y origen del inculo fngico que mantiene el ciclo de la enfermedad en el maz. Se ha demostrado que la fumonisina B1 causa diversos efectos, como leucoencefalomalacia en los caballos, edema pulmonar en los cerdos y carcinognesis heptica en ratas.

Patulina

Micotoxina que se produce al crecer el hongo sobre la superficie de las frutas, produciendo un aspecto desagradable. El problema reside en la fruta en mal estado que se utiliza en la fabricacin de mermeladas y otros productos. La fermentacin de la fruta reduce la cantidad de patulina, pero no la anula.

Evaluacin de las micotoxinas

Se han elaborado varios enfoques relacionados entre si para evaluar los peligros, vigilar e evaluar la exposicin y determinar los riesgos asociados. Es necesario que este proceso sea transparente a la hora de declarar los peligros y la necesidad de una gestin de los riesgos y una intervencin. La evaluacin de riesgos propuesta por el Codex Alimentaruis proporciona el fundamento y los conceptos cientficos necesarios para adoptar decisiones normativas acertadas que protejan al pblico con un costo asequible y permitan un debate, supervisin y armonizacin internacionales.

Evaluacin del comit mixto FAO/OMS de Expertos en aditivos alimentarios (JECFA)

JECFA ha evaluado tres micotoxinas:


Las aflatoxinas B, G y M, la patulina y las fumonisinas;

Los tricotecenos y la zearalenona sern evaluados en los prximos periodos de sesiones La ocratoxina A ser objeto de una reevaluacin.

Evaluacin de las micotoxinas

Aunque no es posible eliminar por completo estos txicos, mediante el anlisis de riesgos basado en conocimientos cientficos, es posible definir los niveles en alimentos (tolerancias, niveles de referencia, lmites mximos para residuos) los cuales no es probable que constituyan un problema para la salud. Estos niveles sern tiles para armonizar los reglamentos y procedimientos de control sobre micotoxinas y facilitarn el comercio internacional de alimentos.

Estrategias para controlar la contaminacin por micotoxinas

El primer paso para un plan eficaz encaminado a reducir al mnimo las micotoxinas en los alimentos y los piensos es conocer los factores medioambientales que fomentan la infeccin, el desarrollo y la produccin de toxinas. La estrategia de precosecha o poscosecha mas adecuada depender de las condiciones climticas de ese determinado ao.
Los programas de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) han sido tiles para hacer frente a los riesgos asociados con la posible contaminacin de productos alimenticios y sustancias qumicas txicas.

Factores que influyen en el establecimiento de la reglamentacin de las micotoxinas

Disponibilidad de datos toxicolgicos Disponibilidad de datos sobre la presencia de micotoxinas en varios productos bsicos Conocimiento de la distribucin de las concentraciones de micotoxinas en los lotes Disponibilidad de mtodos analticos Legislacin en otros pases con los que existen contactos comerciales Necesidad de abastecimiento de alimentos suficiente

Reglamentacin de las micotoxinas

En la dcada de los sesenta, se establecieron en muchos pases reglamentaciones para proteger a los consumidores de los efectos nocivos de las micotoxinas que contaminan los alimentos. Durante los aos ochenta y noventa se han elaborado varios informes internacionales sobre legislacin de las micotoxinas y los piensos animales, en que se detallan tolerancias y protocolos oficiales de anlisis y muestreo. Actualmente 77 pases cuentan con reglamentaciones especficas, 13 pases no tienen ninguna reglamentacin especfica y sobre otros 50 no se dispone de informacin.

Tabla con las medias y las variaciones de los mximos tolerados (ng/g) para algunos grupos de aflatoxinas y el nmero de pases que cuentan con reglamentaciones
1987 1996

media

variacin

pases

media

variacin

pases

B1 en productos alimenticios
B1 +B2 + G1 + G2 en productos alimenticios B1 en productos alimenticios par nios M1 en la leche B1 en los piensos B1 +B2 + G1 + G2 en los piensos

0 50
0 50

29

0 30
0 50

33

30

48

0,2

05

0,32

05

0,05 30 50

01 5 - 1000 5 - 1000

29 16 8

0,05 20 50

01 5 - 1000 0 - 1000

17 19 21

Niveles mximos de micotoxinas

Se propone un nivel de 50 g/kg de patulina en el zumo de manzana


Aflatoxina M1 0,5 g/kg en la leche. Ocratoxina A mximo de 5 g/kg en los cereales trigo, cebada y centeno, y sus derivados. Zearalenona 200 g/kg

Estrategias para controlar la contaminacin por micotoxinas


Obtener muestras autnticamente representativas y a en los lmites reglamentarios de control (g/kg o menores). Los datos sirven para la evaluacin de riesgos de exposicin mediante la vigilancia de los alimentos, para su control (vigilancia reglamentaria) o para normas de seguimiento a fines comerciales.

Mtodos de Anlisis de micotoxinas

Mejorar y asegurar la calidad de los datos analticos de micotoxinas, utilizando mtodos validados en que se determinan sus caractersticas de eficiencia, como recuperacin, repetibilidad (r) y reproducibilidad ( R ). Ensayos de aptitud (competencia) se consideran un medio de constante evaluacin objetiva de la capacidad de un laboratorio para producir resultados precisos y fiables. Materiales de referencia certificados que ofrecen la posibilidad de demostrar la exactitud y la precisin de un mtodo.

Mtodos de Anlisis de micotoxinas

Existen mtodos para aflatoxinas B1, B2, G1, G2 y zearalenona.


Se necesita desarrollar mtodos de anlisis por HPLC para la determinacin de:
Patulina en zumos, Aflatoxina M1 en leche Ocratoxina A en cebada

Efectos econmicos sobre la disponibilidad de alimentos


Consideraciones comerciales

Los estudios estadsticos disponibles son limitados y se refieren a aflatoxinas. El costo directo de las aflatoxinas en Tailandia, Indonesia y Filipinas debidos a los efectos de Aspergillus falvus y de la contaminacin por aflatoxinas del maz y el man es de ms de 470 millones de dlares australianos al ao. En Australia con una produccin anual de man de 4000050000 toneladas, por un valor anual bruto de 40 millones de dlares australianos, las prdidas ocasionadas por las aflatoxinas representan el 10 % de la cosecha en una buena campaa, mientras que en los aos malos es ms del 50 %.

Efectos econmicos sobre la disponibilidad de alimentos


Consideraciones comerciales

Estados Unidos ha retenido un total de 18000 remesas de alimentos valoradas en 1500 millones de dlares E.E.U.U. Los rigurosos lmites reglamentarios de los pases importadores han afectados las exportaciones de productos agrcolas, en particular el man. La aplicacin del lmite propuesto por Codex de 15 g/kg para aflatoxina B1 origina en la India un rechazo del 37 % del man, si se rebajan a 10 g/kg los rechazos seran mucho mayores. El lmite de 0,05 g/kg para aflatoxina M1 que se aplica en Europa para la leche ha obligado a un a reglamentacin rigurosa de la aflatoxina B1 en los piensos del ganado lechero.

Efectos econmicos sobre la disponibilidad de alimentos


Consideraciones comerciales

Tambin hay prdidas en los animales de granja por brotes causados por aflatoxinas, fumonisinas y zearalenona y en menor medida por ocratoxina. Una combinacin de micotoxinas puede ocasionar prdidas mayores de la produccin que cada una de esas micotoxinas por separado. Los animales de granja ms afectados son las aves de corral, el ganado porcino, las vacas lecheras y los caballos. Se presenta reduccin de la productividad, efectos reproductivos, vulnerabilidad a infecciones que ocasionan un aumento de la morbilidad y la mortalidad.