UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

ADMINISTRACION Y SISTEMAS V CICLO TALLER X CALIDAD Y CERTIFICACIN

PROFESOR : MARCO LEN BACA

PRESENTAN:
- CONTRERAS OCHOA, Jenny - ZUIGA SUAZO, Giuliana

AULA: 205 B3

2012

CERTIFICACION HACCP

HACCP:

ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Es un sistema de identificacin de riesgosos en la produccin de alimentos y en la implementacin de medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los riesgos a un nivel aceptable. El anlisis de peligros y puntos crticos de control es un programa de manejo enfocado hacia la prevencin de problemas para as garantizar la produccin de alimentos que sean seguros para el consumo humano y evitar riesgos para la salud Es un SISTEMA preventivo cuyo propsito es garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos. No tiene como objetivo garantizar la calidad organolptica de los alimentos, pero su uso debe conciliarse con esto. El sistema HACCP permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

DENOMINACION DEL HACCP: HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis and Critical Control Points. Significa Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.

Por

convencin

internacional

se

usa

esta

sigla:

HACCP

BASE NACIONAL DEL HACCP DECRETO SUPREMO N 007-98-SA. REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Con el propsito de garantizar la produccin y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro. RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006/MINSA NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS En la que indica los requisitos, el procedimiento, y los pasos a seguir para implementar y luego validar ante DIGESA el sistema HACCP en la fabricacin de alimentos.De igual forma establece la obligatoriedad de implementar el sistema HACCP en las fbricas de alimentos y bebidas. EN QUE ASPECTO SE APLICA EL SISTEMA HACCP El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente
QU ES LA CERTIFICACION DE HACCP?

La certificacin HACCP es el documento por el cual la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) certifica que el establecimiento aplica eficazmente el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) de acuerdo con las Directrices del Codex Alimentarius. La certificacin HACCP. POR QU CERTIFICAR EN HACCP?

Porque HACCP ofrece garantas de obtener un alimento inocuo. Para lograr la adecuacin de los procesos a normas reconocidas internacionalmente. Para conservar mercados existentes y lograr la diferenciacin en ellos.

 Para acceder a nuevos mercados en los que el sistema HACCP sea un requisito o bien para utilizarlo como una ventaja competitiva en los mercados que no lo exijan. HACCP es obligatorio en Unin Europea para importacin de bebidas alcohlicas, aves, carnes de caza y derivados, huevos, aceites, jugos, lcteos, miel, productos de pesca, mermeladas, acuicultura y vegetales. Por su parte, EUA lo requiere para pescados, carnes, lcteos, ctricos, frutas y hortalizas; y Canad lo exige para todos los productos elaborados en su territorio, requisito que en poco tiempo puede extenderse a productos importados. Porque en el mercado internacional de alimentos constituye una exigencia que se materializa en forma de barreras al comercio. Porque los consumidores tienen cada vez ms acceso a informacin y prefieren productos alimenticios cuyo origen y proceso de elaboracin les ofrezcan seguridad. Adems, un consumidor consciente est dispuesto a pagar un precio ms alto. Los valores agregados que se obtienen con esta certificacin son: Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza la higiene y seguridad de los procesos de produccin y del manejo de alimentos. La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevencin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos en la manipulacin de alimentos. Se extienden las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados donde est regulado el sistema HACCP. Se amplan las posibilidades de integrar el sistema HACCP con un Sistema de Gestin de la Calidad e incrementar las ventajas de cada uno de los sistemas.

ETAPAS EN EL PROCESO DE CERTIFICACIN

El proceso comienza con la decisin por parte de la empresa de certificar su sistema HACCP. Esto implica tener un total convencimiento sobre las metodologas a implementar, conocer la norma y conocer el mercado al que van a acceder.. Los pasos a seguir son los siguientes: 1. Implementacin. La empresa pone en marcha el plan HACCP siguiendo los lineamientos del documento normativo segn el cual se certificar el sistema. La secuencia de pasos en la aplicacin est dada por doce actividades, que constituyen la forma prctica de implementar los siete principios del sistema HACCP. 2. Auditoria. La entidad certificadora designa el equipo auditor, quien evaluar la conformidad del sistema HACCP de la empresa, respecto de los criterios establecidos en el documento normativo y aquellos

establecidos por el sistema implementado (llamados criterios de auditora). El equipo auditor confecciona el informe de auditora. 3. Evaluacin. El Comit de Certificacin es el encargado de evaluar la documentacin del solicitante y los informes de auditora, a fin de tomar la decisin final de la certificacin. 4. Emisin del certificado. En caso de que el Comit de Certificacin comunique un resultado favorable, la entidad certificadora emite el certificado de conformidad con la norma. 5. Mantenimiento. Se efectan auditorias de mantenimiento de la licencia, con el fin de comprobar que se mantienen las condiciones que hicieron a la empresa merecedora de la certificacin.

ORIGEN Y ANTECEDENTES DEL HACCP El HACCP surge como una respuesta a la inquietud o a la demanda de la NASA (Administracin Nacional Espacial y Aeronutica) que en la dcada del 60, requera contar con alimentos seguros en el 100% de manera que no puedan causar enfermedades a los astronautas. La empresa Pillisbury contratada para implementar este novedoso sistema, concluye que el Sistema tradicional de control basado en el anlisis del producto final, requera de un porcentaje de muestreo oneroso y casi prohibitivo, para poder lograr un 100% de seguridad en los lotes de alimentos, de modo, que el camino a seguir era ejercer el control a lo largo de la cadena alimentaria, identificando sobre todo aquellas etapas en donde el producto estaba ms expuesto a la contaminacin. A partir de 1973, la Food and Drug Administration (FDA), de los Estados Unidos dispone la implementacin obligatoria del sistema en la industria de conservas enlatadas de baja acidez, en 1995 lo hace extensivo a los productos pesqueros y en 1997 a los crnicos. Desde 1987 la Comisin conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius asumi el trabajo de preparar directivas para la aplicacin a nivel mundial de este sistema en la industria alimentaria. La Comisin del Codex Alimentarius en su 22 Sesin de Junio de 1997 lo ha aprobado bajo el ttulo Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos de Control Crticos (HACCP) y directrices para su aplicacin. Canad viene aplicando el HACCP desde el ao 1993 en la industria pesquera y se considera el primer programa obligatorio de inspeccin basado en HACCP. La Unin Europea el ao 1993, aplica los principios del Sistema HACCP en sus directivas que regulan las reglas de higiene para la produccin y

comercializacin de alimentos, en los pases de la Comunidad y obligatoriedad despus de dos aos y que ms tarde se hacen extensivas a terceros pases exportadores de alimentos a dicho mercado.
OBJETIVOS: Mejorar las estrategias tradicionales de control sanitario Lograr el aseguramiento de la inocuidad BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIN DEL HACCP. Mayor eficacia en la empresa. Mayor seguridad para los consumidores. Crecimiento en mercado (corporativo). Reduce la participacin regulatoria. Reduce costos. Mejora la productividad y rentabilidad de la empresa. Forma la base para un sistema de calidad de alimentos. El HACCP tiene fundamento cientfico. Es Sistemtico y Preventivo. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en

lo que se refiere a seguridad. Constituye una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, cdigos de prcticas y/o legislacin. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad e inocuidad de los alimentos Un programa de seguridad formalizado, basado en principios aceptados en todo el mundo. Mayor conocimiento de su producto y proceso. Un mayor compromiso y participacin en la seguridad alimentaria Una buena base para ISO 22000 Optimizacin de procesos

QU NECESITAMOS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP? COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIN DE LA EMPRESA: Para que el Plan HACCP funcione eficazmente, es extremadamente importante el apoyo de la Alta Direccin de la Empresa. Siendo necesario involucrar a Administracin Judicial, Directorio, Gerencias de Recursos Humanos, Gerencia de Campo, Gerencia de Finanzas y Gerencia de Fbrica.

Sin este apoyo, el HACCP no ser una prioridad de la empresa ni se implementar efectivamente.
PARTICIPACIN

ACTIVA DE LOS TRABAJADORES: Los trabajadores cumplen un ROL FUNDAMENTAL en la puesta en marcha del Plan HACCP. Desde los Ingenieros, Supervisores, Jefes de Mando medio, Trabajadores de base. Es decir desde el ms alto funcionario de la empresa hasta el ltimo operario, debe comprender y participar activamente en este modelo de calidad.

ENTRENAMIENTO/ CAPACITACIN: Proporcionar a la Empresa recursos humanos altamente calificados en conocimientos, habilidades y actitudes para mejor desempeo de labores. Desarrollar el sentido de RESPONSABILIDAD hacia la empresa. Lograr cambios en su comportamiento, para mejorar las relaciones interpersonales entre todos los miembros de la empresa. CONFORMAR EL EQUIPO HACCP INTEGRADO CON LOS DIRECTIVOS CON ATINGENCIA EN EL TEMA: - Gerente General - Gerente de Produccin - Gerente de Calidad - Jefes de reas - Consultores externos - La implementacin del sistema HACCP es una decisin de gerencia. - Los integrantes deben tener experiencia tcnica en procesos de fabricacin e inocuidad de alimentos. - La implementacin de HACCP puede ser gradual y no necesariamente integrar todos los productos de una industria. Es esencial la CAPACITACIN del personal encargado de desarrollar el plan HACCP. Si no se hace lo ms probable es el total fracaso del HACCP. - Lo mismo ocurrir si no hay compromiso activo de la gerencia. FORMULAR LA DESCRIPCIN Y USO ESPERADO DEL PRODUCTO. Alimento preparado

Forma de presentacin Un diagrama claro, simple y completo del proceso es CRTICO para efectuar el ANLISIS DE PELIGROS. El flujograma debe verificarse en la PLANTA para evitar EXCLUSIN de algn paso del proceso. Poblacin destino (nios, adultos) Forma de conservacin ( fro, caliente) Forma de consumo (crudo, cocido) Ej.: Camarn apanado congelado, distribuido y vendido en forma congelada, para todo pblico, cuya forma de preparacin es por coccin. Ej.: Jugo de manzana pasteurizado listo para consumo, distribuido y vendido en forma refrigerada, para todo pblico.

DESARROLLO DEL FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO.

LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP

Los siete principios del HACCP se pueden dividir en dos categoras: La identificacin de riesgos significativos y el control de esos riesgos. Los siete principios son:

PRIMER PRINCIPIO: Conducir un anlisis de riesgo.

Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un dao o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias. PELIGRO es cualquier agente BIOLGICO, QUMICO o FSICO presente en el alimento, o bien, la condicin en que ste se encuentra, que pueda causar un efecto adverso en la salud de los consumidores. El Anlisis de peligros requiere un profundo conocimiento tcnico de: Microbiologa, Toxicologa, Ingeniera de Alimentos, Epidemiologa, Legislacin Sanitaria, Parasitologa. En consecuencia, el anlisis de peligros debe ser hecho por expertos.
SEGUNDO PRINCIPIO: DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCCS).PUNTO CRTICO DE CONTROL: es un punto especfico en el flujo de

proceso en el cual la aplicacin de una medida de control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable. Son PCC, como ejemplo, los siguientes partes del proceso:

Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden eliminar. Donde se destruyen los parsitos por congelamiento. Donde se puede evitar el crecimiento de patgenos (pH, persevantes). Donde se puede prevenir la entrada de patgenos o residuos qumicos. Donde se puede evitar un peligro qumico controlando la adicin de ingredientes. Donde se puede controlar el crecimiento de patgenos (fro). Donde se puede minimizar la presencia de objetos extraos (lentejas). Donde se puede minimizar peligros biolgicos y qumicos tales como obtener mariscos de aguas aprobadas (toxina paraltica ) o la seleccin, cepillado y lavado de manzanas (patulina).

TERCER PRINCIPIO DE HACCP: Establecer los lmites crticos. El Lmite Crtico es un criterio que debe cumplirse en el punto crtico de control. Representa los mrgenes usados para asegurar que la operacin genera productos inocuos.

En muchos casos es posible que los lmites crticos no estn disponibles fcilmente. En estos casos debe seleccionarse un valor conservador. En este caso debe fundamentarse las razones de su eleccin.
CUARTO PRINCIPIO DE HACCP: Establecer un sistema para

monitorizar el control de los PCCs. El monitoreo es la secuencia planificada de mediciones u observaciones de los parmetros de control para evaluar un PCC.Su propsito es asegurar el cumplimiento continuo de los lmites crticos. Los resultados del monitoreo deben quedar documentados. El monitoreo permite detectar de inmediato la prdida de control de un PCC, tanto en el lmite operacional como en el lmite crtico.
QUINTO PRINCIPIO DE HACCP: ESTABLECER LAS ACCIONES

CORRECTIVAS. Accin correctiva es un procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin del lmite crtico. Su propsito es restablecer el control del proceso y Determinar la disposicin segura del producto afectado. Acciones correctivas son: Aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad

Desviar el producto hacia otra lnea donde la desviacin no sea crtica Reprocesar el producto Rechazar la materia prima Destruir el producto. El informe de accin correctiva es de mucha utilidad. Permite identificar problemas recurrentes, Proveen la prueba de la disposicin final del producto afectado. Ayuda a modificar el plan HACCP, en caso necesario.

SEXTO PRINCIPIO VERIFICACIN

HACCP:

ESTABLECER

PROCEDIMIENTOS

DE

La verificacin son aquellas actividades que establecen la validez del plan HACCP y que el sistema est funcionando de acuerdo al plan. Tiene como propsito saber si el HACCP est siendo implementado de acuerdo al plan: HAZ LO QUE DICES y si ste es vlido: ESTS HACIENDO LO CORRECTO. La validacin es la accin de determinar que el plan HACCP, implementado correctamente, controlar efectivamente los peligros significativos de un producto alimenticio. Es decir, si el plan HACCP tiene base cientfica y est probado que controlar el peligro.
SPTIMO PRINCIPIO HACCP: SISTEMA DE REGISTRO

Los registros son parte esencial del plan HACCP. Permiten: Comprobar que se han cumplido los lmites crticos. Comprobar que se han tomado acciones correctivas. Proveer medios de monitoreo para ajustar el proceso. As hay: Registros de Monitoreo. Registros de Verificacin. Todos estos registros deben estar actualizados y disponibles para la Autoridad Sanitaria