Acopio de Leche Fresca3

RECOLECCION , TRANSPORTE Y CENTRO DE ACOPIO DE LA LECHE CRUDA
1
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA,

CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

ALIMENTARIA
CURSO: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS
TEMA: ACOPIO, TRASLADO Y RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA
SECCIÓN: 4to A
DOCENTE: ING.VENTURA
INTEGRANTES:
1. ACUÑA LEIVA NEIRE
2. AIQUIPA RAMOS FABIOLA
3. ENCISO CERNA JACKELINE PATRICIA
4. CARRETERO ROJAS PILAR
5. CHILCON MEJIA OLIVER
2018
2
ÍNDICE pagina
 ACOPIO DE LECHE FRESCA…pag.4
 MANEJO y ACONDICIONAMIENTO DE CENTROS DE
ACOPIO pag.6
 RECEPCIÓN DE LA LECHE
CRUDA……………………..pag.10
 REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LECHE
FRESCA…………………….pag.16
 FORMAS DE TRASLADO, PORONGOS, CISTERNAS
ESTRUCTURA DE LOS
MISMOS…………………………pag.26
 ACONDICIONAMIENTO DEL CENTRO DE ACOPIO,
CONTROLES……………………pag.35
 CONCLUSIONES……………….pag37
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
3
ACOPIO DE LECHE FRESCA

Concepto
La leche fresca es recolectada de los establos (proveedores) hasta una Planta

de acopio y enfriamiento, el cual se realiza en porongos desde el establo,
posteriormente es depositada en tanques isotérmicos los cuales son llevadas
en cisternas hasta el Planta de Recepción, enfriamiento y procesamiento.
La empresa Gloria posee 13000 proveedores e leche fresca en todo el Perú es

decir el 69%.siendo Arequipa el departamento con mayor cantidad y
proveedores cerca de 8100
1) Zona Norte
Departamentos de Cajamarca, Lambayeque y La Libertad
– El acopio en esta zona se inicia a partir del año 1998.
– Se cuenta con:
• 05 Centros de Acopio ( Viru, Paijan, Chiclayo, Chota y el
Empalme).
• 01 Planta de enfriamiento y concentración (Trujillo).
• 01 Planta de enfriamiento, concentración y procesamiento (Cajamarca).
– La recepción promedio diaria bordea los 250,000 kg.
2) Zona Centro: Departamentos de Lima, Ica y Junín
– Se cuenta con:
• 03 Plantas de Enfriamiento ( Huacho, Cañete, Lurin).
• 03 Centros de Acopio ( Huaral, Pisco, Concepción y Supe).
• 01 Planta de recepción, enfriamiento, concentración y procesamiento

(Huachipa).
4
3) Zona Sur :
Departamentos de Arequipa, Moquegua y Tacna
– Es la cuenca tradicional de recepción de leche fresca.
– Se cuenta con:
• 05 Plantas de Acopio y enfriamiento ( Pampacolca, Aplao;
Mejia, Camiara y Puquina).
• 01 Planta de enfriamiento y concentración ( Majes).
• 01 Plantas de recepción, enfriamiento y Procesamiento (Arequipa).
– El 95% de la recepción proviene del departamento de Arequipa.
La recepción según departamento es la siguiente:
Departamento Cantidad
Arequipa 8,000 Kg./día
Lima 9,000 Kg./día
Cajamarca 12,000 Kg./día
La Libertad 15,000 Kg./día
Tacna 25,000 Kg./día
Lambayeque 110,000 Kg./día
Huancayo 125.000 Kg./día
Ica 715,000 Kg./día
Moquegua 330,000 Kg./día
5
MANEJO y ACONDICIONAMIENTO DE CENTROS DE ACOPIO
Un centro de acopio de leche suele estar equipado con un pequeño tanque de
recepción, una bomba de leche y un tanque de refrigeración de leche.
Para esta aplicación son ideales los tanques con refrigeración por agua helada,
tipo OM/IB y RM/IB
Lay Out del Centro de Acopio de la Empresa Gloria SAC.
6
1. Empadronamiento
– Copia del DNI
– Nº animales y producción
2. Recepción de leche
Los establos deben practicar las Buenas Prácticas de Ordeño.
– Análisis (densidad, acidez, toma de muestra)
Este paso se debe tener en cuenta que:
– Pesado (Kg.)
– Filtrado
Maquina Filtradora de leche fresca
7
3. Enfriamiento (3º C)
Ya sea que tratemos con procesamiento de pequeña escala en finca o

procesamiento de pequeña escala basado en acopio de leche de muchos
pequeños productores, tenemos que pensar en el método más apropiado y
eficiente para enfriar y/o acopiar la leche. En 1990 la FIL publicó un Manual de
Acopio en Países en Desarrollo Tropicales.
– Intercambiador de placas (banco de hielo)
Los viejos enfriadores por inmersión (bancos de hielo) han sido ahora
mayormente reemplazados por los tanques de expansión directa. Los
beneficios de los enfriadores por inmersión en industrias lecheras en
desarrollo son obvios:
La leche es enfriada en tarros individuales, evitando la mezcla de leche

de inferior calidad de un proveedor con el resto de la leche
En caso de corte de electricidad este puede mantener la leche fría por

varias horas
Armado con un compresor, un condensador, caños de cobre para un

evaporador y otros componentes comunes esenciales de un sistema de
refrigeración mecánico
– Tanque de frío
4. Almacenamiento y despacho
– Silos y tanques isotérmicos
– Cisternas
8
Tanque Isotérmico
Camión Cisterna
Bibliografía
- FAO
- Acopia de leche fresca Grupo Gloria –Perú
9
RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA

• La recepción de la leche cruda es una etapa muy importante en la que se
debe verificar la calidad general de la leche entregada, lo que dará lugar
a su aceptación o rechazo y determinará la calidad de los productos
elaborados a partir de esta materia prima. Posteriormente, una vez
cumplidos los requisitos, la leche seguirá un circuito dentro de la propia
industria.
PARÁMETROS A TENER EN CUENTA EN LA RECEPCIÓN DE LA LECHE.

• Al recepcionar la leche se le hace una medición de los parámetros
fisicoquímicos y organolépticos para determinar su aceptación, así en el
control del vehículo de transporte hay que verificar una serie de
parámetros que a continuación se detallan.
10
a) Verificación de la temperatura del transporte:

Se verifica que se trata de un vehículo homologado para el transporte de leche
y que cumple con todos los requisitos y condiciones establecidos en la
legislación.
La temperatura a la que debe llegar la leche debe estar comprendida entre 0° y
10°c.
b) Peso específico:
Se determina con el objetivo de comprobar la composición y la calidad de la
leche, ya que está relacionado con su riqueza en extracto seco.
La determinación de la densidad de la leche se realiza mediante un
lactodensímetro.
c) pH:
Es un control que se realiza con objeto de obtener
información veraz relativa al grado de frescura.
Los valores normales de pH se encuentran comprendidos entre 6,6 y 6,8.
11
d) Verificar la cantidad de leche entregada:

Un aspecto muy importante a nivel económico y de planificación de la producción
es conocer la cantidad de leche que ha sido recepcionada.
Generalmente esto se realiza mediante un caudalímetro que determina el
volumen de leche en circulación (en litros o en dm3) y a partir del cual se puede
determinar la masa conociendo su densidad.
e) Características organolépticas:
Las características organolépticas de la leche cruda cambian según el

tratamiento térmico de pasteurización, esterilización y UHT que haya
recibido.
Normalmente el aspecto de la leche de vaca cruda, integra y sin calostro
es de un líquido blanco, aporcelanado. Presenta cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. Su aspecto se observa en los primeros
chorros de la ordeña, lo que permite la detección de la leche anormal que
debe de ser retirada del consumo. La leche anormal puede mostrar
decoloración o coágulos.
La leche tiene un olor láctico nítido, con ausencia de olor a cocido.
Un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. En cuanto
a las características organolépticas-sensoriales de los quesos, estos
cambian en función del tiempo de maduración y puede durar desde unas
horas hasta varios meses o años, por lo que es posible elaborar queso
fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.
12
 Color:
El color habitual de la leche viene dado por la presencia de los glóbulos de grasa.
El color puede detectar si se trata de leches que han sido adulteradas,
descremadas, procedentes de animales enfermos o la presencia de sustancias
coloreadas o microorganismos patógenos, apareciendo tonalidades azuladas,
grisáceas, rosadas o amarillas.
 Olor:
La presencia de olores anormales o extraños pueden deberse a cambios
químicos producidos en la leche, al contacto con superficies metálicas que
alteran el olor o bien a la alimentación del animal antes del ordeño.
 Sabor:
La leche cruda tiene un sabor peculiar tirando a dulzón a causa de los azúcares
presentes. La detección de sabores salados o ácidos es indicativo de una leche
de mala calidad.
13
FASES DEL CIRCUITO DE RECEPCIÓN.

Una vez determinada la aceptación de la leche
transportada, el circuito de recepción que sigue la
leche en la planta puede resumirse en las sgtes
etapas:
Etapas por las que pasa la leche desde que es
descargada de la cisterna hasta que es
almacenada en los tanques.
1. Una vez el camión se sitúa en el muelle de descarga, la leche es conducida
mediante mangueras sanitarias que la transportan hasta los tanques de
recepción refrigerados.
2. Antes de ser almacenada se hace pasar el producto por un separador de aire.
3. A continuación la leche es filtrada.
4. Posteriormente se hace pasar por un caudalímetro.
5. Y por último es conducida hasta el tanque de recepción, donde será
almacenada en refrigeración hasta que sea decidido el destino del producto.
Sistema de descargue de la leche.
14
FASES DEL CIRCUITO DE RECEPCIÓN.
15
REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LECHE FRESCA

REQUISITOS DEL PRODUCTO
GENERALIDADES
1. La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando:

1.1 No cumple con los requisitos establecidos como características
organolépticas
2. Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados,
desnutridos, enfermos o manipulados por personas afectadas de
enfermedades infectocontagiosas.
3. Contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como:
conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos,
cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada),
adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche,
grasa vegetal), neutralizantes, colorantes y antibióticos, en cantidades
que superen los límites indicados en la tabla (requisitos físicos- químicos)
4. Contiene calostro, sangre, o ha sido obtenida en el período comprendido
entre los 12 días anteriores y los 7 días posteriores al parto.
5. Contiene gérmenes patógenos o un contaje microbiano superior al
máximo permitido por la presente norma, toxinas microbianas o residuos
de pesticidas, medicamentos veterinarios y metales pesados en
cantidades superiores al máximo permitido.
6. La leche cruda después del ordeño debe ser enfriada, almacenada y
transportada hasta los centros de acopio y/o plantas procesadoras en
recipientes apropiados autorizados por la autoridad sanitaria competente.
7. En los centros de acopio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada, a una
temperatura inferior a 10ºC con agitación constante.
8. Los límites máximos de pesticidas serán los que determine el Codex
Alimentarius.
9. Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios serán los
que determine el Codex Alimentario
Requisitos organolépticos
Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.

Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores
extraños.
Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.
Contaminantes. El límite máximo para contaminantes es el que se indica en la

siguiente tabla
16
Limites para contaminantes

Limite Máximo (LM) Método de ensayo
Plomo, mg/kg 0,02 ISO/TS 6733
Aflatoxina M1, µg/kg 0,5 ISO 14674
Los requisitos microbiológicos
La leche cruda destinada a la comercialización debe prevenir de animales libres

de enfermedades (sanidad animal) y cumplir con las especificaciones de calidad
sanitaria e inocuidad que establece el ministerio de salud, según lo siguiente.
Agente Unidad Categoría clase N C Limite por

microbiano ml
m M
Aerobios UFC/ml 3 3 5 1 5x10 106
5
mesofilos
coliformes UFC/ml 4 3 3 3 102 103
Categoría: grado de riesgo que representa los microorganismos en relación de
las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.
Clase: es la clasificación que se da a los planes de muestreo por atributos, que

pueden ser de dos a tres.
Los requisitos microbiológicos y TRAM para clasificación se establecen en la

siguiente tabla y su validez está condicionada a la comprobación de la presencia
de conservantes o neutralizantes.
17
Requisitos físico – químicos de la leche cruda
MÉTODO DE
REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX.
ENSAYO
Densidad
relativa:
a 15 o C - 1,029 1,033
AOAC 925.21
a 20 o C - 1,026 1,032
MÉTODO DE
ENSAYO
ISO 1211 ó
Materia grasa %(m/m) 3,2
2446
Acidez
titulable como %(m/m) 0,13 0,16 AOAC 947.05
ácido
láctico
%(m/m) 11,4 - ISO 6731
Sólidos totales
Sólidos no
%(m/m) 8,2 - *
grasos
MÉTODO DE
ENSAYO
Cenizas %(m/m) 0,65 - AOAC 925.46
Punto de
oC -0,512 ISO 5764
congelación -0,536
(punto
oH -0,555 -0,530
crioscópico) **
Proteínas %(m/m) 2,9 - ISO 5542
Ensayo de
reductasa
h 2 - NTE INEN 18
(azul de
metileno)***
18
Reacción de
No se coagulará por la adición de un
estabilidad NTE INEN
volumen igual de alcohol neutro de 65 % en
proteica (prueba 1500
peso o 75 % en volumen
de alcohol)
MÉTODO DE
ENSAYO
Presencia de
- Negativo AOAC
conservantes1)
960.27
Presencia de NTE INEN
-
neutralizantes2) Negativo 1500
Presencia de NTE INEN
- Negativo
adulterantes3) 1500
Grasas
vegetales NTE INEN
- Negativo
Suero de 1500
Leche
MÉTODO DE
ENSAYO
Prueba de NTE INEN
- Negativo
Brucelosis 2401 Prueba
Contaje de de anillo PAL
750 000
células (Ring Test)
- Negativo
somáticas ISO 13366-1ó
2
Antibióticos:
ß-Lactámicos µg/l - 5 ISO/TS 26844
Tetraciclínicos µg/l - 100
Sulfas µg/l - 100
 Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa.

 °C= °H ⋅ f, donde f= 0,9658
 Aplicable a la leche cruda antes de ser sometida a enfriamiento
1. Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos,
cloraminas, lactoperoxidosa adicionada y dióxido de cloro.
2. Neutralizantes: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio, jabones.
3. Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones
salinas, colorantes, leche en polvo, suero de leche, grasas vegetales.
19
Clasificación de la leche cruda de acuerdo al TRAM o al contenido de

microorganismos
Categoría Tiempo de Reducción Contenido de

del Azul de Metileno microorganismos
(TRAM) INEN 18 aerobios mesófilos REP
UFC/cm3 ISO 8553
A (buena) Más de 5 horas* Hasta 5 x 105
B (regular) De 2 a 5 horas Desde 5 x 105 , hasta 1,5
x 106
C (mala)1 De 30 minutos a 2 horas Desde 1,5 x 106 , hasta 5
x 106
D (muy mala) Menos de 30 minutos Más de 5 x 106
* Puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se recomienda su
identificación según AOAC 960.27
1) La leche de categoría C y D no se acepta para ser procesada
Requisitos complementarios
El almacenamiento, envasado y transporte de la leche entera cruda debe

realizarse de acuerdo a lo que señalan los Reglamentos de leche y productos
lácteos en cada país.
Requisitos para Transporte de Leche Cruda:
Es responsabilidad de Agrocalidad la vigilancia y el control del transporte de

leche cruda desde el hato lechero hacia los centros de acopio o plantas de
procesamiento de leche. Para el efecto, los técnicos de inocuidad Agrocalidad
deberán velar que se cumplan los siguientes requisitos básicos
higiénicosanitarios:
1. El tanque y /o bidón de almacenamiento de leche del medio de transporte, así

como sus accesorios complementarios, deben ser fabricados de acero
inoxidable y/o aluminio.
2. El tanque y/o bidón de leche cruda debe estar en buen estado, libre de
lubricantes, ausencia de fugas o derrames de leche u otro tipo de agente
contaminante.
3. Para los tanqueros de transporte de leche cruda (camiones cisterna o de

enfriamiento), las tuberías de carga y descarga de leche que forman ángulos
deben estar provistas en su interacciones de uniones cruz o codos con tapa.
4. En los tanqueros de transporte de leche cruda con más de 2000 litros

(camiones cisterna o de enfriamiento) existe un equipamiento aislante y/o equipo
de refrigeración para mantener la leche cruda a 4oC +/- 2oC a fin de garantizar
20
la inocuidad de la leche. Por su parte, en los tanqueros de transporte de leche

con menos de 2000 litros se ha fijado rutas de recolección considerando
distancia del recorrido, tiempos de recorridos, y hora del recorrido con la finalidad
de salvaguardar la inocuidad de la leche cruda.
5. Los tanques cisterna deben contar con un sistema de control de temperatura

que se encuentra en perfecto funcionamiento.
6. En el medio de transporte se debe prohibir del transporte de otras materiales

sólidos, líquidos y/o gaseosos junto con la leche cruda
7. Se debe identificar el medio de transporte con rotulación informativa sobre su

contenido
8. En el medio de transporte (tanque cisterna, tanque de enfriamiento, y/o

bidones) los dispositivos de cierre (tapas) deben impedir el almacenamiento de
residuos, y deben ser fáciles de operar y fáciles de lavar y desinfectar
9. El diseño del medio de transporte debe permitir la fácil evacuación de las

aguas de lavado 10. Se debe mantener un procedimiento de limpieza y
desinfección de los recipientes de leche después de su utilización. Se debe
contar con instrumentos y/o utensilios de limpieza únicos y específicos para este
fin; y, deben ser almacenados de forma que éstos mantengan sus condiciones
para su uso.
Los requisitos básicos de transporte de leche cruda están a disponibilidad

de los interesados en la página web de la entidad de control. Mayor
información se encuentra en el Procedimiento de Registro de Medios de
Transporte de Leche Cruda. (Acuerdo interministerial 2013 – 0019)
De los Centros de Acopio de Leche Cruda
Registro de los Centros de Acopio de Leche Cruda ante Agrocalidad:
Toda persona natural o jurídica que desee acopiar leche cruda deberá registrarse
en Agrocalidad. Para el efecto Agrocalidad ha desarrollado el procedimiento:
a) Procedimiento de Registro de Centros de Acopio de Leche Cruda Para el

efecto, el interesado deberá adjuntar a la documentación de registro
solicitada, así como también, evidenciar el cumplimiento de los requisitos
básicos del centro de acopio leche cruda establecidos por Agrocalidad en
base al Acuerdo Interministerial 2013 – 001 disponibles en la página web
oficial de la institución.
Es responsabilidad de Agrocalidad publicar y comunicar a los interesados los

requisitos a cumplirse para registrarse dentro de la institución como centros
21
de acopio de leche cruda. Así mismo, es responsabilidad de Agrocalidad

comunicar a los centros de acopio de leche cruda respecto a los plazos de
transición11 para cumplimiento del total de los requisitos solicitados por la
entidad de control.
Igualmente, durante el período de transición, es responsabilidad de los

centros de acopio y/o plantas procesadoras de leche comunicar a todos los
transportistas de leche cruda que se deben registrar ante Agrocalidad para
poder seguir entregando la leche cruda al centro de acopio y/o a las plantas
procesadoras de leche
Todos aquellos centros de acopio que no hayan cumplido con el registro ante
Agrocalidad después de pasado el período de transición se verán en la
obligación de hacer la disposición final de la leche cruda acorde a lo que
indica este manual líneas más adelante. De manera general se establece que
el interesado (persona natural o jurídica) presente los siguientes requisitos y
documentos ante Agrocalidad para registrarse como centro de acopio de
leche cruda
Requisitos para los Centros de Acopio de Leche Cruda
Para que un establecimiento sea considerado como Centro de Acopio

Lechero, debe contar mínimamente con áreas definidas para: recepción,
enfriamiento y entrega. Las instalaciones del Centro de Acopio Lechero no
podrán ser dedicadas a operaciones distintas para las cuales fueron creadas.
Los Centros de Acopio Lechero deberán cumplir con los siguientes requisitos
básicos:
1. El centro de acopio debe controlar la recepción de leche cruda a diario de

todos sus proveedores
2. El centro de acopio debe controlar la trazabilidad del producto acopiado
3. El centro de acopio debe realizar las pruebas para comprobar por análisis
sensorial las características organolépticas
4. El centro de acopio debe hacer pruebas para comprobar si la leche cumple

los requisitos normativos de leche cruda
5. En los centros de acopio, los tanques de depósito de almacenamiento de

leche cruda deben contar con termómetros funcionales y calibrados
22
6. Se debe verificar y registrar la temperatura de refrigeración durante el

transporte desde el centro de acopio hacia la industria y en el momento de
recepción en la industria
7. La leche enfriada en los centros de acopio se debe destinar únicamente a

plantas de proceso de leche o procesos posteriores con la finalidad de
garantizar la inocuidad de los productos más no para la venta directa al
consumidor
8. El centro de acopio debe contar con un laboratorio propio básico o con el

servicio de un laboratorio legalmente constituido y acreditado en el OAE para
análisis físico-químico, sensorial y microbiológico de la leche cruda
9. El centro de acopio debe contar al menos con áreas de: recepción, análisis,
enfriamiento, y entrega de leche cruda
10. El centro de acopio debe contar con instalaciones dedicadas

exclusivamente para el fin con el cual fueron creadas
11. El centro de acopio se debe ubicar en un lugar geográfico alejado de

fuentes contaminantes
12. El centro de acopio debe contar con un patio de cemento de tamaño

suficiente para el ingreso de los vehículos y fácil desembarque de leche, con
pendientes suficientes (2%) para asegurar el rápido drenaje
13. El centro de acopio debe contar con una fácil evacuación de aguas de
lavado y de lluvia al sistema de alcantarillado y/o sistema de descarga de
aguas servidas
14. El centro de acopio debe contar con una plataforma o anden de recepción,
techado y diseñado para lograr una operación de carga y descarga fácil,
construida de cemento, pudiendo revestirse con material resistente al ácido
láctico, facilitando el lavado con pendiente hacia desagües conectados a la
red de evacuaciones de aguas
15. El centro de copio debe contar con un área cerrada de construcción sólida
para albergar, él o los tanques de refrigeración y equipos auxiliares; y dispone
de una adecuada ventilación, la misma que es protegida o limitada con una
malla plástica
16. El centro de acopio lechero debe contar con un laboratorio básico ubicado
en un área específica para este fin (aplica para centros de acopio con
capacidad de recepción mayor a los 2000 litros diarios)
23
17. El laboratorio básico se debe encontrar en buenas condiciones,

ordenando y limpio (aplica para centros de acopio con capacidad de
recepción mayor a los 2000 litros diarios)
18. El centro de acopio lechero debe contar con un área destinada

exclusivamente a la limpieza, desinfección y almacenamiento de recipientes
de leche cruda. El centro de acopio debe proveer de detergente, vapor de
agua, agua caliente, sanitizantes, cepillos y utensilios de limpieza en general
a los medios de transporte de leche cruda para que ejecuten la limpieza y
desinfección de los recipientes una vez que dejen la leche en el centro de
acopio.
19. El área destinada exclusivamente a la limpieza, desinfección y

almacenamiento de recipientes de leche se debe encontrar protegida contra
agentes externos de contaminación (techo) y debe tener un área
proporcionalmente suficiente con relación al número de recipientes que se
manipulan en el centro de acopio lechero.
20. El área destinada exclusivamente a la limpieza, desinfección y

almacenamiento de recipientes de leche se debe encontrar en buenas
condiciones, ordenada y limpia. Se debe establecer un área destinada a
limpieza y desinfección de los recipientes identificado un área limpia y un área
sucia.
21. El centro de acopio lechero debe contar con servicios sanitarios y área de
vestidores ubicados fuera de las instalaciones de manipulación de leche
22. Los servicios sanitarios y área de vestidores se deben encontrar en

buenas condiciones, ordenados y limpios
23. El centro de acopio debe contar con un área exclusiva para el

almacenamiento de insumos, separada de las instalaciones de manipulación
de leche, identificada y rotulada.
24. El área exclusiva para el almacenamiento de insumos debe encontrarse

en buen estado, ordenada, limpia, seca y libre de acumulación de materias
extrañas
25. El sistema de medición del volumen o peso de la leche debe ser

adecuadamente manipulado e impide la contaminación y alteración de la
calidad de la leche.
27. El centro de acopio debe contar con un sistema higiénico que permita
medir el volumen o peso de la leche recibida con exactitud
24
28. El centro de acopio lechero debe contar con un sistema automatizado

para el lavado de recipientes (Aplica para centros de acopio con capacidad
de recepción mayor a los 10.000 litros diarios)
29. El centro de acopio lechero debe contar con un sistema de enfriamiento

rápido de la leche recibida (Aplica para centros de acopio con capacidad de
recepción mayor a 10.000 litros diarios.)
30. El centro de acopio debe contar con un sistema de suministro de vapor o

agua para el lavado de equipos, recipientes y utensilios (Aplica para centros
de acopio con capacidad de recepción mayor a 10.000 litros diarios.) 31. El
centro de acopio lechero debe contar con abastecimiento de agua potable
permanente 32. En caso de contar con sistemas de almacenamiento de agua,
el centro de acopio debe realizar un tratamiento adecuado previo a su
utilización en las operaciones 33. El centro de acopio debe contar con
registros que demuestren la calidad del agua utilizada.
Los requisitos básicos de acopio de leche cruda están a disponibilidad de

los interesados en la página web de la entidad de control. Mayor
información se encuentra en el Procedimiento de Registro de Centros de
Acopio de Leche Cruda.
INSPECCIÓN
Muestreo.
1) El muestreo debe realizarse de acuerdo con la norma ISO 5538

2) Aceptación o rechazo
2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos indicados en esta

norma, caso contrario se rechaza.
25
FORMAS DE TRASLADO, PORONGOS, CISTERNAS.

ESTRUCTURA DE LOS MISMOS
En el capítulo II: principios generales de higiene en la producción y

procesamiento primario de la leche y productos lácteos del sub capítulo I.
Condiciones Sanitarias de las Instalaciones, Equipos y Utensilios
Artículo 41.- ... Los recipientes para contener la leche cruda (porongos) deben
ser de primer uso y exclusivo para tal fin, no debiendo utilizarse recipientes que
provengan de otros usos, deben ser de material sanitario, estar en buen estado
de conservación, con diseño que facilite la limpieza y desinfección, asimismo
resistentes a los procesos de desinfección continuos y no deben pintarse. Los
recipientes deben tener asas o similares para evitar el menor contacto con el
recipiente durante la manipulación; las tapas deben permitir el cierre hermético
de los recipientes y permitir la identifi cación del proveedor. En el caso de
utilizar agua para el enfriamiento, ésta debe ser tratada a fi n de reducir el
riesgo de contaminación cruzada y mantener la leche a una temperatura no
mayor de 6 ºC.
Artículo 42.- Vehículos de transporte Los vehículos que transportan recipientes

o porongos sin refrigeración deben llegar al centro de acopio o a la fábrica en
un tiempo que no exceda las 2 horas desde el ordeño. Deben ser de uso
exclusivo para tal fin , su superficie debe ser resistente a la corrosión e incapaz
de transferir sustancias extrañas a la leche en cantidades que entrañen un
riesgo para la salud del consumidor. Deben mantenerse limpios y
desinfectados y en buen estado de conservación, tomándose las precauciones
para prevenir toda contaminación posterior.
Los vehículos cisterna que transportan la leche cruda desde los establos o
desde los centros de acopio a las fábricas deben asegurar que la leche no
exceda la temperatura de 6 ºC y que cuenten con los equipos necesarios para
el control continuo de temperatura para el mantenimiento del sistema de
refrigeración.
En aquellos casos en que los vehículos cisterna tengan varios

compartimientos, estos deberán estar separados. El diseño y construcción de
los vehículos debe facilitar su inspección y una efi caz limpieza y desinfección,
garantizando un drenaje completo.
Fuente: Dirección General De Salud Ambiental DIGESA
Párrafo XII
26
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leches crudas
El transporte de leches crudas deberá realizarse en envases destinados

exclusivamente a este fin. Deberán ser de material inerte que permita su fácil
lavado y desinfección antes y después de su uso. Sus tapas estarán ajustadas,
sin accesorios destinados a corregir deficiencias del ajuste.
Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,II, N° 2.-, del Dto.
214/05, del Ministerio de Salud
ARTÍCULO 93.- Se prohíbe el transporte de leches o sus envases vacíos junto

a animales, detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras
sustancias químicas que signifiquen riesgo sanitario.
Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,II, N° 3.-, del Dto.
214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
En el TITULO II: DE LOS ALIMENTOS
Párrafo I
Disposiciones generales
ARTÍCULO 95.- Para los efectos de la aplicación del presente reglamento, la

responsabilidad derivada de las actividades de producción, importación, envase
y comercialización de alimentos corresponderá individual o conjuntamente,
según determine el Servicio de Salud competente, al productor, importador,
envasador, distribuidor, vendedor o tenedor del producto.
Fuente: Reglamento Sanitario De Los Alimentos Dto. N° 977/96 (D.Of.

13.05.97)
a. RECIPIENTES
Debido a que la leche es un buen medio para el crecimiento bacteriano,

cualquier cosa con la que tome contacto debe de estar absolutamente limpia.
Los envases que son adecuados para la leche poseen superficies duras y lisas
que no se rayan fácilmente y por lo tanto no presentan lugares para que las
bacterias se oculten. Los envases adecuados para la leche están hechos con
plástico duro o acero inoxidable. Ellos deben de reservarse para este propósito
únicamente. Solamente los envases nuevos deben de ser utilizados para
almacenar la leche; evite utilizar envases cuya historia no se conoce o que han
sido utilizados para colocar materiales peligrosos.
Los envases deben de poseer una superficie dura, lisa y además:
- No tener costura
27
- Ser estables cuando son desinfectados con calor o productos químicos
- No ser tóxicos y no darle sabor a la leche
- Ser fuertes y livianos
- Poseer una forma de cerrado para prevenir que ingresen los contaminantes
- Ser económicos y fáciles de obtener.
b. TIPOS DE MATERIALES Y CARACTERÍSTICAS:
Madera Barato Virtualmente imposible de limpiar.
Plástico blando Irrompible Propenso a raspaduras creando nichos para

bacterias. Puede dar sabor. Difícil de calentar y de desinfectar.
Plástico duro "grado alimenticio" Irrompible (puede volverse quebradizo

con el tiempo) Difícil de calentar y desinfectar; vida limitada debido a la
fragilidad y quebraduras
Acero Duro, fácil de desinfectar, irrompible Costoso.
Aleaciones de Aluminio Liviano, barato, relativamente fácil de desinfectar

No es tan fuerte como el acero .
Metal esmaltado Fácil de limpiar cuando es nuevo Una vez que ha sido
rayado, es imposible de limpiar; fácilmente contaminate.
Porcelana y vidrio Difícil de limpiar; peligroso para el ordeñador.
Fuente: Unión Ganadera Regional de Jalisco
c. TRANSPORTE Y EXPENDIO
El transporte de la leche cruda con destino a los establecimientos o para

producción de derivados lácteos podrá hacerse:
a. En pichingas
b. En tanques apropiadas para este fin
Transporte en pichingas. Las pichingas destinadas para el transporte de leche

cruda requieren para su utilización de las siguientes condiciones
28
a. Deben de ser de aleación de acero inoxidable y aluminio, diseñadas de

manera que se facilite su limpieza y desinfección. No son aptas las
pichingas de material plástico
b. Tener tapa de ajuste hermético o empaque cuando sea el caso,

elaborado con material higiénico sanitario aceptado por la autoridad
sanitaria.
Transporte en tanques isotérmico (cisternas). Los tanques isotérmicos

destinados para el transporte de leche cruda
deberán cumplir para su utilización con los
siguientes requisitos
a. Las superficies en contacto con la leche

serán de acero inoxidable.
b. Aislamiento térmico adecuado.
c. Estarán provistos de tapa y llave de

salida. Cuando el tanque comprenda
varios compartimentos cada uno de ellos
deberá disponer de los mismos implementos.
d. Las aberturas serán de dimensiones tales que faciliten su limpieza y

desinfección interna.
e. Las llaves de salida y conexiones a tanques de recibos, serán de acero

inoxidable y otro material aprobado por la autoridad sanitaria, fácilmente
desarmables y protegidas de cualquier tipo de contaminación
f. Llevarán visiblemente la leyenda “Transporte de Leche” y el número de

la licencia Sanitaria de transporte.
g. Deberán ser lavados y desinfectados inmediatamente después de ser

ocupados.
Transporte en vehículos. Los vehículos destinados exclusivamente al

transporte de pichingas que contengan leche cruda, estarán cubiertos en la
parte superior y llevarán en caracteres visibles la leyenda “Transporte de leche”
y el número de la Licencia Sanitaria de transporte.
Fuente: Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 027-99
29
d. REQUISITOS PARA TRANSPORTE DE LECHE CRUDA.
1- El tanque y o bidón de almacenamiento de leche del medio de

transporte, así como sus accesorios complementarios, deben ser
fabricados de acero inoxidable y /o aluminio.
2- El tanque y/o bidón de leche cruda debe estar en buen estado, libre de
lubricantes, ausencia de fugas o derrames de leche u otro tipo de agente
contaminante.
3- Para los tanqueros el transporte de leche cruda (camiones cisterna o de

enfriamiento), las tuberías de carga y descarga de leche que forman
ángulos deben estar provistas en sus interacciones de uniones cruz o
codos con tapa.
4- En los tanqueros de transporte de leche cruda con más de 2000 litros

(camiones cisterna o de enfriamiento) existe un equipamiento aislante
y/o de refrigeración para mantener la leche cruda a 4°C +/- 2°C a fin de
garantizar la inocuidad de la leche .Por otra parte los tanqueros de leche
con menos 2000 litros se ha fijado rutas de recolección considerando la
distancia del recorrido, tiempo y hora de recorrido para salvaguardar la
inocuidad de la leche cruda.
5- Los tanques cisterna deben contar con un sistema de control de

temperatura que se encuentre en perfecto funcionamiento.
6- En el medio de transporte se debe prohibir el transporte de otros

materiales sólidos, líquidos y/o gaseosos junto con la leche cruda.
7- En el medio de transporte (tanque, cisterna, tanque de enfriamiento, y/o

bidones) los dispositivos de cierre de tapas deben impedir el
almacenamiento de residuos, y deben ser fáciles de operar, lavar y
desinfectar. …..
Fuente: Calidad Resolución DAJ-2013461-0201,2013, Chile
30
a. EQUIPOS PARA EL TRASLADO DE LECHE:
TARROS:
Hoy día se están utilizando cada vez más los tarros de aleación de aluminio
anticorodal, tratado procesos especiales de calor. Son livianos y resistentes al
choque, pero no permiten el empleo de ciertos detergentes y desinfectantes en
las maquinas de lavar. Además de este principal punto débil, hay otro que parece
ser el de la unión del aro de refuerzo del fondo, que se sales muy a menudo.
Últimamente se han llegado a cabo experimentos con tarros de materiales
plásticos resistentes al choque y al calor. Estos tarros son muy livianos y
económicos, pero todavía hacen falta elementos para apreciar se
comportamiento:
Pesos de los tarros: Peso en kg.: Tarro de hierro estañado 11 − 13
Tarro de acero inoxidable 11 − 13
Tarro de aluminio 5,3 – 6
Tarro de material plástico 5,0 − 5,5
TARRO LECHERO DE TARRO LECHERO DE TARRO LECHERO DE

PLÁSTICO ACERO INOXIDABLE ALUMINIO
TANQUE DE TRANSPORTE DE LECHE
31
Materiales de construcción
El mejor material es el acero inoxidable, es el más durable, pero es muy caro.
Aluminio: Es bueno para resistir la leche fría es muy liviano permitiendo mejor
aprovechamiento de la carga. Es menos durable que el acero inoxidable, por su
menor resistencia a los detergentes.
Esmalte de vidrio sobre acero: Es resistente, pero es casi el doble de pesado
que el acero inoxidable, y es muy inconveniente para transporte por carretera.
Son muy delicados para limpiar. Es necesario evitar rayar el esmalte de vidrio,
por causa de los detritos de leche que se fijan en esos puntos. El esmalte es
atacado por los detergentes y por eso solo se puede usar carbonato de sodio al
1%.
Estos tanques son construidos con doble pared y aislados en general con corcho.
Su sección puede ser circular o elíptica; la sección circular permite el lavado
manual más fácilmente que la elíptica, porque por su poca altura dificulta los
movimientos del hombre adentro.
Generalmente, los tanques están divididos en secciones para evitar el batido de

la leche y la consiguiente separación de la grasa.
TANQUE DE LECHE DE 1.100 LITROS DE ACERO INOXIDABLE
Industria alimentaria.Produccion ,obtencion y criterios de calidad de la leche, julio 5, 2012,leído

en https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/enfriadores-de-leche/. Leído el 28 de
abril del 20
32
b. LOS UTENSILIOS SUCIOS
Los utensilios sucios es otro agente de contaminación importante. Generalmente

se lavan en los ríos, los cuales en un 100% están contaminados con bacterias
fecales, que pueden ser peligrosas para el ser humano, si se les dan las
condiciones para crecer en la leche. Los utensilios y recipientes donde se
transporta la leche deben ser lavados con agua potable y detergente y finalmente
desinfectados para eliminar cualquier bacteria peligrosa que haya quedado.
Los recipientes de plástico, cuando tienen rayones en las paredes deben

descartarse ya que en cada ralladura se almacenan miles de bacterias que
pueden ser peligrosas. Por eso mejor se recomienda la pichinga de aluminio o
acero inoxidable para una mejor limpieza.
Los medidores de leche, como baldes o recipientes deben ser bien lavados y
desinfectados antes de usarse para evitar la contaminación de la leche.
Pasos a seguir :
1° Lavado con agua fría y cepillo

2° Lavado con agua caliente y detergente
3° Enjuague
• consiste en sacar perfectamente todo el
detergente utilizado junto con los
componentes de la leche disueltos.
4° Desinfección y secado
Fuente: Castro, F., & Colindres, J. (Julio de
2004).
33
c. VEHÍCULO RECOLECTOR
Las medidas higiénicas y de sanitarias de vehículos que deberían ponerse en

práctica consideran los siguientes aspectos: El carro recolector debe ser lavado
diariamente después de realizada la recolección de la leche, utilizando
detergentes, cepillos de uso exclusivo para esa labor y agua abundante. Nunca
debe lavarlo en fuentes de agua superficial como ríos, caños y lagunas. A
continuación deberá ser desinfectado utilizando soluciones como el cloro a una
proporción de 200 partes por millón (ppm).
Es importante que el vehículo sea estacionado en locales limpios, donde se

mantenga la sanidad que se le ha efectuado, para iniciar el trabajo al siguiente
día.
34
ACONDICIONAMIENTO DEL CENTRO DE ACOPIO,

CONTROLES
Es un establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de

los diferentes hatos ubicados en sitios equidistantes al centro, con el fin de
someterla a proceso de enfriamiento y después transportarla a las
diferentes industrias lácteas para realizar su reconversión industrial.
Para que un Establecimiento

sea considerado como Centro de
Acopio Lechero, en éste no se
realizará ningún otro proceso de
transformación de leche cruda
aparte de la refrigeración.
Es requisito para el personal que
labora en el Centro de Acopio:
a. Contar con el Certificado de
Salud vigente,
correspondiente a un
manipulador de alimentos.
Son requisitos del Centro de Acopio Lechero los siguientes:
a. Debe estar ubicado en un lugar geográfico alejado de fuentes
contaminantes.
b. Disponer de un patio de tamaño suficiente para la fácil llegada,
maniobras y estacionamiento de los vehículos para transportan la leche,
con pendiente (s) suficientes para asegurar la rápida evacuación de
aguas de lavado y de lluvia al sistema de alcantarillado.
c. Plataforma o andén de recepción, techado y diseñado para lograr una
operación de carga y descarga, fácil, construida en cemento pulido,
pudiendo revestirse con material resistente al ácido láctico facilitado
lavado, con pendiente hacia desagües conectados a la red de
evacuación de aguas.
d. Área cerrada de construcción sólida para albergar él o los tanques de
refrigeración y equipos auxiliares, pisos revestidos de resina epódica y
con pendientes mínimas del 1,5% orientadas hacia desagües diseñados
para evacuar rápidamente las aguas de lavado; paredes revestidas con
materiales de colores claros que faciliten la limpieza, hasta una altura
mínima de 1,80 m. Techo con material liso o material adecuado para
este tipo de recinto, ventilación natural mediante ventanas o extractores,
protegidos con malla a prueba de insectos, roedores y otros vectores;
35
iluminación que asegure evitar que algún sector quede poco o mal
iluminado e impida labores seguras de operación, lavado, desinfección e
inspección.
e. Los Centros de Acopio Lechero, con volúmenes de recepción mayores a
los 15.000 litros diarios deberá existir un área cerrada, ubicada de
preferencia en las cercanías de la recepción, destinada al laboratorio de
análisis de la leche, que deberá cumplir con requisitos mínimos para
garantizar su funcionamiento eficiente de clasificación de la leche
recibida. Su construcción, como así también su mobiliario, respetará la
selección de materiales y adecuado diseño con el fin de asegurar un
fácil lavado, desinfección, mantenimiento y orden en el recinto. Este
recinto deberá estar bien iluminado. En los Centros de Acopio Lechero
con volúmenes de recepción inferiores a los 15,000 litros diarios, el área
para realizar los análisis de la leche podrá estar ubicada en el mismo
recinto que alberga los tanques de enfriamiento con la condición de
estar ubicada de manera tal que no estorbe las operaciones diarias del
centro y no exista posibilidad alguna de contaminación de la leche cruda
con reactivos o materiales de análisis.
f. Área para el lavado y desinfección de tarros o yogos, ubicada al lado de
la recepción, que contemple una superficie suficiente para el
almacenamiento bajo techo de los mismos y un cómodo retiro por parte
del transportista.
g. Servicios sanitarios y lugar para ropero y cambio de ropa de los
operarios.
h. Los Centros de Acopio Lechero con volúmenes mayores de recepción a
los 15,000 litros diarios deberán contar con un espacio separado de
oficina.
i. La maquinaria necesaria para la operación del Centro de Acopio
Lechero deberá estar instalada fuera del recinto en el que están
instalados los tanques de enfriamiento y cualquier otro equipo para
enfriar la leche o efectuar la limpieza de los tarros o yogos.
j. Deberá existir un área para almacenar los insumos necesarios para el
manejo y operación del centro, la cual estará separada de las áreas en
que se maneja la leche cruda.
36
CONCLUSIONES
Se conoció las etapas de producción de la leche hasta el centro de

acopio, los controles que recibe la leche en cada etapa para garantizar
la calidad de la misma y la forma de traslado de la leche cruda , los
equipos que se utilizan en el traslado de la leche. Y los requisitos de
higiene que se deben cumplir.
La información fue basada en normativas y decretos.
Las buenas prácticas de ordeño determinan la calidad óptima de la

leche.
37
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Belalcazar, M. (s.a) Recojo y trasporte de la leche. Artículo, Universidad Santo

tomas.
Castro, F., & Colindres, J. (2004). Manual de Buenas Prácticas de Transporte

para Recolectores de Leche en el Sistema Artesanal. Olancho, Honduras.
Charles, A. (1985) Ciencia de la leche; principios de técnica lechera. España,

editorial Revertè.S.A. 403-404p.
Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos, Codex

alimentarius-CAC/RCP 57-2004
Darvin J. & Zamorán M. (s.a) Manual De Procesamiento Lácteo. Instituto

Nicaragüense De Apoyo A La Pequeña Y Mediana Empresa (INPYME) &
Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA).En
http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf. Leído el 2 de mayo del 2016.
Dirección General De Salud Ambiental DIGESA, REGLAMENTO DE LA LECHE

Y PRODUCTOS LÁCTEOS, 4 Mayo. 2013
Director Ejecutivo De La Agencia Ecuatoriana De Aseguramiento De La Calidad

De Agro –Agro, Calidad Resolución DAJ-2013461-0201,2013
Industria alimentaria. Producción, obtención y criterios de calidad de la leche,
(julio 5 2012).
En https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/enfriadores-de-leche/.
Leído el 28 de abril del 2016
MINISTERIO AGROPECUARIO Y FORESTAL, Norma Técnica Obligatoria

Nicaragüense 03 027-99 Leche Entera Cruda, 14 de diciembre de 1999 zx.
Normas de Higiene para el Sector Lácteo. Control de industrias lácteas y grasas

comestibles. Ed. Instituto de Salud Pública. Dirección General de Salud Pública
y Alimentación. Madrid. 2007.
Reglamento Sanitario De Los Alimentos Dto. N° 977/96 (D. Of. 13.05.97),

Republica De Chile Ministerio De Salud División Jurídica.
Unión Ganadera Regional de Jalisco, Calidad y manejo de la leche, 26 Abril,

2016, 19:51.
Norma (ISO 2200)
38
SENASA 2013
En:
http://www.agrocalidad.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2014/03/Resoluci
on%20Leche%20Cruda-opt.pdf. Leído el 2 de mayo del 2016.
En
http://www.oirsa.org/OIRSA/Miembros/Honduras/Decretos_Leyes_Reglamento
s/Acuerdo-Numero-656-01-06.htm. Leído el 2 de mayo del 2016.
39

Acopio de Leche Fresca3

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Acopio de Leche Fresca3

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

RECOLECCION , TRANSPORTE Y CENTRO DE ACOPIO DE LA LECHE CRUDA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA,

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

CURSO: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

TEMA: ACOPIO, TRASLADO Y RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA

1. ACUÑA LEIVA NEIRE

2. AIQUIPA RAMOS FABIOLA

3. ENCISO CERNA JACKELINE PATRICIA

4. CARRETERO ROJAS PILAR

5. CHILCON MEJIA OLIVER

 ACOPIO DE LECHE FRESCA…pag.4

 MANEJO y ACONDICIONAMIENTO DE CENTROS DE

 REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LECHE

 FORMAS DE TRASLADO, PORONGOS, CISTERNAS

 ACONDICIONAMIENTO DEL CENTRO DE ACOPIO,

ACOPIO DE LECHE FRESCA

La leche fresca es recolectada de los establos (proveedores) hasta una Planta

La empresa Gloria posee 13000 proveedores e leche fresca en todo el Perú es

Departamentos de Cajamarca, Lambayeque y La Libertad

– El acopio en esta zona se inicia a partir del año 1998.

• 05 Centros de Acopio ( Viru, Paijan, Chiclayo, Chota y el

• 01 Planta de enfriamiento y concentración (Trujillo).

• 01 Planta de enfriamiento, concentración y procesamiento (Cajamarca).

– La recepción promedio diaria bordea los 250,000 kg.

2) Zona Centro: Departamentos de Lima, Ica y Junín

• 03 Plantas de Enfriamiento ( Huacho, Cañete, Lurin).

• 03 Centros de Acopio ( Huaral, Pisco, Concepción y Supe).

• 01 Planta de recepción, enfriamiento, concentración y procesamiento

– La recepción promedio diaria bordea los 355,000 kg.

Departamentos de Arequipa, Moquegua y Tacna

– Es la cuenca tradicional de recepción de leche fresca.

• 05 Plantas de Acopio y enfriamiento ( Pampacolca, Aplao;

Mejia, Camiara y Puquina).

• 01 Planta de enfriamiento y concentración ( Majes).

• 01 Plantas de recepción, enfriamiento y Procesamiento (Arequipa).

– La recepción promedio diaria bordea los 750,000 kg.

– El 95% de la recepción proviene del departamento de Arequipa.

La recepción según departamento es la siguiente:

MANEJO y ACONDICIONAMIENTO DE CENTROS DE ACOPIO

Un centro de acopio de leche suele estar equipado con un pequeño tanque de

recepción, una bomba de leche y un tanque de refrigeración de leche.

Lay Out del Centro de Acopio de la Empresa Gloria SAC.

– Copia del DNI

Los establos deben practicar las Buenas Prácticas de Ordeño.

– Análisis (densidad, acidez, toma de muestra)

Este paso se debe tener en cuenta que:

Maquina Filtradora de leche fresca

Ya sea que tratemos con procesamiento de pequeña escala en finca o

– Intercambiador de placas (banco de hielo)

La leche es enfriada en tarros individuales, evitando la mezcla de leche

En caso de corte de electricidad este puede mantener la leche fría por

Armado con un compresor, un condensador, caños de cobre para un

– Silos y tanques isotérmicos

RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA

PARÁMETROS A TENER EN CUENTA EN LA RECEPCIÓN DE LA LECHE.

a) Verificación de la temperatura del transporte:

d) Verificar la cantidad de leche entregada:

Las características organolépticas de la leche cruda cambian según el

FASES DEL CIRCUITO DE RECEPCIÓN.

Sistema de descargue de la leche.

FASES DEL CIRCUITO DE RECEPCIÓN.

REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LECHE FRESCA

1. La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando: