¨Año de la lucha contra la corrupción e impunidad ¨

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH ¨SANTIAGO ANTÚNEZ DE

MAYOLO¨

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LA LECHE

PACTICA N°: 05

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

DONDTE: Ing. TARAZONA MINAYA, Rosario Esther.

INTEGRANTES:

 LEON GALARZA, Sharon

 SÁNCHEZ RAMOS, Elmer Lenin.
 TAMARA CADILLO, Lessli.
 Semestre: 2019-I

HUARAZ-PERÚ
2019

I. INTRODUCCION

La densidad (ρ) es una propiedad física utilizada para comparar las masas de diferentes
sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen
todos los constituyentes normales, así como todas aquellas sustancias extrañas que se
adicionan de forma fraudulenta, tanto sólidos como líquidos. Existen muchas causas que
actúan variando la densidad de la leche, como son la composición química, la temperatura
de medición, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeño,
el ordeño fraccionado, la centrifugación y otras operaciones tecnológicas.
Para la determinación de densidad se usó equipos sencillo - lactodensímetro o aerómetros,
que son cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y
que en ocasiones pueden llevar incorporado un termómetro, permitiendo la lectura
paralela de la densidad y la temperatura. Cuando el aerómetro se introduce en la leche
sufre un impulso hacia arriba igual al peso del líquido desaloja (principio de Arquímedes),
quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada. La determinación puede
realizarse en leche completa o en suero lácteo. Es importante destacar que la medición
que efectúan los lactodensímetros, es la gravedad específica que para los efectos prácticos
se considera como igual, al valor de la densidad.

II. OBJETIVOS

- Determinar la densidad de diferentes muestras de la leche utilizando el

densímetro
 - Observar cual es el valor obtenido de la densidad de la leche en el
lactodensímetro.
- Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los valores
teóricos reportados en la bibliografía.

III. MARCO TEORICO

DENSIDAD DE LA LECHE

El valor de la densidad cambiará de acuerdo con la concentración de sus

elementos que se encuentran en suspensión (sólidos no grasos) ya que está relacionada
con la mezcla de sus componentes: agua (1,000 g/ml); grasa (0,931 g/ml); proteína
(1,346 g/ml); lactosa (1,666 g/ml) minerales (5,500 g/ml) y sólidos no grasos (SNG =
1,616 g/ml). El valor de la densidad de la leche entera sería aproximadamente de 1,032
g/ml, una leche descremada tendrá 1.036 g/ml y una leche aguada tendrá una densidad
aproximada de 1,029 g/ml (UNAD, 2016). así mismo la densidad de la leche puede
fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/ c m

La densidad variará con la temperatura, los medios físicos son un elemento importante a
la lectura de la densidad, cuando la temperatura varía en las proximidades del punto de
fusión de la materia grasa, la densidad varía y no se consolida hasta algunas horas después
del cambio de temperatura, esto debido a la tardía modificación del estado físico de la
materia grasa (Lacasa, 2003).

Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La densidad de la leche entera

depende del contenido de grasa y proteína. El agua posee una densidad de 1 gr/ml, pero
la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los sólidos no grasos es mayor
que la del agua. Una muestra a 4°C con 3% de grasa podría tener una densidad de 1,0295
gr/ml mientras que la leche con un contenido de 4,5% posee una densidad de 1,0277
gr/ml. El mantener la leche a diferentes temperaturas puede afectar la medición de la
densidad. A medida que la leche se calienta, su estructura globular cambia y la densidad
decrece. Otra medida utilizada para determinar la densidad de la leche es la gravedad
específica. Esto es simplemente el grado de peso de una unidad de volumen de leche
comparada (dividida por) con el peso del mismo volumen de agua a la misma temperatura
(García, Méndez, Díaz, Álvarez, 2010).

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen
de una sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen,
por ejemplo: gramos / militro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc. (Miguel
Ortega, 2007).

RESUMEN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE (UNAD, 2016)

Densidad de la leche completa........................... 1.032 g/ml
Densidad de la leche descremada........................ 1.036 g/ml
Densidad de la materia grasa.............................. 0.940 g/ml
Calorías por litro................................................. 700 calorías
PH....................................................................... 6.6 – 6.8
Viscosidad absoluta............................................. 1.6 –2.15
Índice de refracción 1.35
Punto de congelación......................................... -0.550C
Calor específico.................................................. 0.93 cal /g 0C

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos

no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se
debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de
aire (Ortega, 2007).

Se llena la probeta con leche fresca, con precaución de no formar burbujas que alteren la
lectura de la densidad, se introduce en termo lactodensímetro haciéndolo girar en medio
de la leche y se deja estabilizar por unos segundos. se realiza la lectura tanto de la densidad
como de la temperatura (Ortega, 2007).

CORRELACIÓN ENTRE LA TEMPERATURA Y LA DENSIDAD DE LA

LECHE.
La densidad relativa a una temperatura de 20 ° C en la leche, se determina con la
siguiente fórmula: según la norma NTE INEN: 9 (INEN, 2015).
Siendo:
d 20 = densidad relativa a 20°C;
d = densidad aparente a t°C
t = temperatura de la muestra durante la determinación, en °C
Adaptándonos a las condiciones en las cuales fueron analizadas la leche y la de
calibración del lactodensímetro la corrección de la densidad de la leche se la realizó a
15°C.
 Si la temperatura de la leche está por encima de 15°C:
Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C)
 Si la temperatura de la leche está por debajo de 15°C:
Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°)

MEDICION DE DENSIDAD EN LECHE

El lactodensímetro sirve para la determinación del peso específico o densidad de la leche.
El vástago del aparato esta graduado entre 1.015 y 1.042 g/mL , es decir 15 y 42 grados
lactodensimétricos a 20ºC. la subdivisión de la escala es de 0,0005 g/mL, es decir, 0,5
grados lactodensimétricos.
Por lo general la leche no adulterada, de vacas sanas, oscila entre 29 y 34,5 grados
lactodensimétricos, por lo tanto entre 1,029 y 1,0345 g/mL a una temperatura de 20ºC.
El decreto 271 de Ministerio de Agricultura de Chile establece la clasificación de la leche,
según esto la leche clase A y B tienen una densidad igual o mayor a 1,029 g/mL a 20ºC.
La clase C es inferior a 1,029 g/mL a 20ºC.
Para la determinación de la densidad de la leche hay que verterla bien homogeneizada en
un recipiente y colocar después el lactodensímetro, sin que éste toque las paredes ni el
fondo del recipiente. La lectura del vástago se realiza siempre en la parte superior del
menisco.
A fin de proporcionar una lectura rápida de la densidad modificada por la temperatura, se
adjunta tabla de corrección. Modo de usar la tabla: Se busca la temperatura de medición
en la línea superior y se busca la intersección con los grados lactodensimétricos indicados
por el lactodensímetro, luego se avanza horizontalmente hasta los 20ºC. Los grados
indicados permiten obtener la densidad a 20ºC con la tabla 2. (Elizabeth, 2013)
 Fuente: Elizabeth Trejo, 2013

1.1.LACTODENSÍMETRO

Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la

densidad de la leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha
sido parcialmente descremada. Los lactodensímetros de Guinama son de tipo
Quevenne cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que
corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad (el número 32
del lactodensímetro indica la densidad 1032 kg/m3). (Alex Pilco, 2014)
Rango: 15-40 (unidades por encima de 1000 Kg/m3)
Divisiones: 1/1
 Calibrado a 20 ºC
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
- 02 L. de leche.
- 01 Lactodensímetro.
- 01 Termómetro.
- 01 Probeta de 250 ml.
- 04 Vaso de precipitado.
V. METODO
a. MÉTODO: “LACTODENSÍMETRO”
PROCEDIMIENTO
 Vierta la muestra leche cruda entera a temperatura menor a 10°C en la bureta,
despacio y por la pared de la bureta evitando que forme espuma,
 Colocamos suavemente el lactodensímetro dentro de la bureta.
 Se deja flotar el densímetro unos minutos cuando está en reposo se procede a
realizar la lectura.
 Antes y después del uso del lactodensímetro se deberá leer la temperatura de la
leche, pero siempre en forma inmediata.
 Los procedimientos anteriores se repiten para las siguientes muestras: leche cruda
entera a temperatura mayor a 20°C, leche cruda descremada a temperatura menor
a 10°C, leche cruda descremada a temperatura mayor a 20°C, leche entera
pasteurizada a temperatura menor a 10°c, leche entera pasteurizada a temperatura
mayo a 20°c, leche pasteurizada descremada a temperatura menor a 10°c y leche
pasteurizada descremada a temperatura mayor a 20°c.

b. CORRECCIÓN POR LA TEMPERATURA:

 Por cada grado centígrado sobre 15°C se debe aumentar 0.2.
 Por cada grado centígrado bajo 15°C se debe disminuir 0.2.

VI. CÁLCULOS – RESULTADOS

 Determinación de leche cruda entera.

* Determinación a temperatura menor a 10°C.
lectura (9.8°C) = 1.030
corecccion de lectura a 15°C
 15 − 9.8 = 5.2
1.5 ∗ 0.2 = 1.4
30 − 1.4 = 28.6
𝒍𝒆𝒄𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒂(𝟏𝟓°𝑪) = 𝟏. 𝟎𝟐𝟗
* Determinación a temperatura mayor a 20°C.
lectura (23) = 1.027
corecccion de lectura a 15°C
23 − 15 = 8
8 ∗ 0.2 = 1.6
27 + 1.6 = 28.6
𝒍𝒆𝒄𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒂(𝟏𝟓°𝑪) = 𝟏. 𝟎𝟐𝟗

 Determinación de leche cruda descremada.

* Determinación a temperatura menor a 10°C.

lectura (6 °C) = 1.035

corecccion de lectura a 15°C
15 − 6 = 9
9 ∗ 0.2 = 1.8
035 − 1.8 = 33.2
𝒍𝒆𝒄𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒂(𝟏𝟓°𝑪) = 𝟏. 𝟎𝟑𝟑
* Determinación a temperatura mayor a 20°C.
𝐥𝐞𝐜𝐭𝐮𝐫𝐚 (𝟐𝟓) = 𝟏. 𝟎𝟑𝟏
𝐜𝐨𝐫𝐞𝐜𝐜𝐜𝐢𝐨𝐧 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐭𝐮𝐫𝐚 𝐚 𝟏𝟓°𝐂
𝟐𝟓 − 𝟏𝟓 = 𝟏𝟎
𝟏𝟎 ∗ 𝟎. 𝟐 = 𝟐
𝟑𝟏 + 𝟐 = 𝟎𝟑𝟑
𝒍𝒆𝒄𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒂(𝟏𝟓°𝑪) = 𝟏. 𝟎𝟑𝟑

 Determinación de leche entera pasteurizada.

* Determinación a temperatura menor a 10°C.

𝐥𝐞𝐜𝐭𝐮𝐫𝐚 (𝟔) = 𝟏. 𝟎𝟑𝟔

 𝐜𝐨𝐫𝐞𝐜𝐜𝐜𝐢𝐨𝐧 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐭𝐮𝐫𝐚 𝐚 𝟏𝟓°𝐂
𝟏𝟓 − 𝟔 = 𝟗
𝟗 ∗ 𝟎. 𝟐 = 𝟏. 𝟖
𝟑𝟔 − 𝟏. 𝟖 = 𝟑𝟒. 𝟐
𝒍𝒆𝒄𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒂(𝟏𝟓°𝑪) = 𝟏. 𝟑𝟒

* Determinación a temperatura mayor a 20°C.

lectura (27 °C) = 1.0 39
corecccion de lectura a 15°C
27 − 15 = 12
12 ∗ 0.2 = 2.4
39 + 2.4 = 41.4
𝒍𝒆𝒄𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒂(𝟏𝟓°𝑪) = 𝟏. 𝟎𝟒𝟏

 Determinación de leche pasteurizada descremada.

* Determinación a temperatura menor a 10°C.

lectura (10) = 1.050

corecccion de lectura a 15°C
15 − 10 = 5
5 ∗ 0.2 = 1
50 − 1 = 49
𝒍𝒆𝒄𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒂(𝟏𝟓°𝑪) = 𝟏. 𝟎𝟒𝟗

* Determinación a temperatura mayor a 20°C.

lectura (30) = 1.055
corecccion de lectura a 15°C
30 − 15 = 15
15 ∗ 0.2 = 3
55 + 3 = 58
𝒍𝒆𝒄𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒂(𝟏𝟓°𝑪) = 𝟏. 𝟎𝟓𝟖
VII. DISCUCIONES

VIII. CONCLUCIONES
- Se
- Observar cual es el valor obtenido de la densidad de la leche en el
lactodensímetro.
- Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los valores
teóricos reportados en la bibliografía.

IX. RECOMENDACIONES

 La densidad debe determinarse cuando la muestra de la leche se encuentre bien

homogeneizada y sin espuma.
 Medir la lectura y temperatura adecuadamente para obtener resultados fiables o para
realizar la corrección a cierta temperatura.
 Tener en cuenta que la densidad varia de acuerdo con la temperatura y hacer las
respectivas correcciones de la densidad a cierta temperaturas requeridas

X. REVISION BIBLIOGRAFIACA

 UNAD. (2016). Definición, Composición, Estructura Y Propiedades De La Leche. Manual

de composición y propiedades de la leche. FAO.
 INEN. Determinación de la densidad relativa de la leche. 2015.
 Lacasa, A. Física y fisicoquímica de la leche. Efectos de los tratamientos tecnológicos.
2003.
XI. ANEXO

Ilustración 1 entibiar de la leche superior a 20 °C Ilustración 2 dicmunucion de temperatura por

debajo de 10°C

Ilustración 3 inmersión y estabilización Ilustración 4 lectura de temperatura y densidad

lactodensímetro de la leche