Segundo parcial de cocina regional

Escrito y redactado por:

Juan Esteban Alzate Correa

Presentado a: Iván Alonso Celis Castaño

Asignatura: Cocina Regional

Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia

Carrera: Tecnología en gestión de servicios gastronómicos
Facultad: Administración
Medellín, 2019

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06-02-2018
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1. INFORMACIÓN GENERAL

Laboratorio Número: 05 Fecha de realización del laboratorio: 22/ 10 /2019

Asignatura: Cocina Regional Docente: Iván Alonso Celis Castaño
Integrantes de la mesada de trabajo: Juan Esteban Alzate

2. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

El tomate de árbol corresponde al tipo biológico de arbusto semi-leñoso, alcanza 2 ó 3 metros

de altura, presenta ciclo vegetativo perenne. Crece en zonas con altitudes que varían de 1000 a
3000 msnm. En altitudes inferiores a 1000 msnm no fructifica bien porque durante la noche la
temperatura no son lo suficiente baja.
Es una planta de climas templados y fríos. Su temperatura esta entre 13° a 24° C siendo la óptima
entre 16° y 19° C. No necesita gran humedad atmosférica, razón por la cual, se cultiva
frecuentemente en zonas altas de clima seco.
En Colombia, los principales lugares de cultivo del tomate de árbol son Antioquia,
Cundinamarca, Tolima, Valle del Cauca, Santander y Huila.
Es un postre tradicional de la cocina colombiana y suele acompañarse de queso.

3. PREPARACIÓN
3.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Nombre de la Preparación

Dulce de tomate de árbol

Cantidad de
4 UD
Porciones

Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad
de
Unitario ingrediente
Medida
Canela en astillas 10 G $ 157,18 $ 1.571,8
Azúcar 250 G $ 2,5 $ 625
Limón 1 UD $ 422 $ 422
Tomate de árbol 4 UD $ 190 $ 760
TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES $ 3.378,8

3.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

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Quemador.
Cacerola.
Tabla Blanca.
Cuchillo.
Bowl.
Espumadera de metal.
Sarten.
Rallador
3.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Se lavan y desinfectan todas la materia prima y

1 Mise en place
los utensilios que se usan.
5 min

En una olla se pone a hervir agua se vierte el

tomate de árbol se deja por 4 minutos y luego se
2 Hervir
saca y con ayuda de agua fría se le retira la
6 min
cascara.
En una sartén se realiza un almibar con el azúcar
y agua en el cual se ponen 3 astillas de canela y
3 Almibar luego el tomate de árbol y se le agrega el zumo 13 min
de un limón, dejándolo en el almibar por 5
minutos al fogón, luego se reserva en el almibar.

Se suele acompañar con queso y al emplatar se

4 Emplatado pone algo mas de almibar sobre el tomate de 5 min
árbol.

4. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

Se suele acompañar con queso.

5. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

http://eltomatedearbol.blogspot.com/2009/03/tomate-de-arbol.html
www.exito.com
www.tiendasjumbo.co

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2. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR
El postre se inspira en dos dulces típicos de Colombia los cuales son: el dulce de vitoria
y el dulce de tomate de árbol. Su emplatado busca generar en el comensal una sensación
de felicidad haciendo uso de las bases de la cocina emocional que se centra en la
estimulación del inconsciente por medio de los sentidos. En este caso se pueden ver
colores cálidos como el naranjado y el amarillo, generando en el comensal un
sentimiento de felicidad y al momento de acercarse a los sabores del postre se evidencia
claramente el porqué de su nombre ya que este tiene sabores de dulces muy tradicionales
de Colombia. También las texturas son importantes, al principio se encuentra una zona
cremosa la cual da un poco de resistencia, pero se va separando a medida que la cuchara
de postre la atraviesa, luego se encuentra una galleta de dulce de vitoria que es una base
firme para el postre. (Texto de autoría propia)

3. PREPARACIÓN

3.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Nombre de la Preparación

Pastel con sabor a tradición

1 molde
Cantidad de
redondo de
Porciones
1Libra

Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida
Azúcar blanca 150 + 120 + 250 G $ 2,5 $ 1.300
Mantequilla sin sal 110 G $ 17,34 $ 1.907,4
Harina débil 155 G $ 3,05 $ 472,75
Polvo para hornear 2 G $ 67,38 $ 134,76
Vitoria 200 G $ 3.3 $ 660
Panela 454 G $ 3,31 $ 1.502,74
Canela 15 G $ 157,18 $ 2.357,7
Clavos de olor 2 G $ 154,44 $ 308,88
Crema de leche 150 Ml $ 15,4 $ 2.310
Queso crema 200 G $ 12,48 $ 2.496
Gelatina sin sabor 7 G $ 67 $ 469
Tomate árbol 6 UD $ 190 $ 1.140
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Limón 1 UD $ 422 $ 422
TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES $ 15.481,23

3.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Quemador.
Cacerola.
Tabla blanca.
Horno.
Silpack.
Molde para torta de una libra.
Papel parafinado.
Sartén.
Cuchara de silicona.
Gramera normal y de precisión.
Bandeja de horno.
Ultra congelador.
Guantes de horno.
Miserable.
Colador

3.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Se lavan y desinfectan toda la materia prima

1 Mise en place
y los utensilios que se usan.
10 min

Se debe pesar y medir las cantidades

2 Pesar y medir establecidas por la receta estándar. Y se pone 10 min
a hidratar la gelatina.

En una olla se pone a hervir agua se vierte el

tomate de árbol se deja por 4 minutos y luego
3 Hervir
se saca y con ayuda de agua fría se le retira la
6 min
cascara.

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 En una sartén se realiza un almíbar con 250
gr de azúcar y agua en el cual se ponen 3
astillas de canela y luego el tomate de árbol y
4 Almíbar
se le agrega el zumo de medio limón,
13 min
dejándolo en el almíbar por 5 minutos al
fogón, luego se reserva en el almíbar.

Corte en cubos de Pelamos la vitoria y le realizamos cortes en

5 2x2 cubos de 2 x 2.
10 min

En una cacerola ponemos dos cuartos de

panela agregamos la vitoria y ponemos agua
hasta que cubra. Luego se agrega 7,5 gr de
canela y los clavos de olor. Se deja cocer
6 Cocer
moviéndose con ayuda de una cuchara de
20 min
silicona y se deja hasta que reduzca
moviéndola cada 3 minutos. Luego se apaga
el fogón y se reserva.

Agregar en un bowl 120 gr de azúcar y 110 gr

7 Cremar de mantequilla. Se mezclan hasta que coja un 15 min
color blanco homogéneo.

En un bowl agregamos los secos (harina y

8 Homogenizar
polvo para hornear) y se homogenizan estos.
5 min

Tomamos el dulce que se elaboro con la

vitoria y con ayuda de las manos o un colador
de tela se tamiza la pulpa y se agregan 15 gr
de pulpa lo mas seca posible y se agregan 5
9 Agregar y mezclar
ml del liquido del dulce de vitoria. En la
10 min
mezcla anterior del azúcar y la mantequilla.
Luego de a pocos se va agregando los secos
hasta que homogenice todo.
Con ayuda de una miserable se vierte toda la
masa sobre papel osmótico se envuelve
10 Congelar
dejando parcialmente plana la masa y se lleva
5 min
al ultra por un periodo aprox. De 5 minutos.

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 Se enharina el molde para tortas con un poco
de mantequilla y harina, luego se pone papel
parafinado para que sea mas sencillos
desmoldar, luego se agrega la masa que se
11 Hornear
hizo con aterioridad y se lleva a un horno el
10 min
cual debe estar precalentando a 180°C y se
deja 5 minutos y se saca a enfriar en el ultra 2
minutos.
Se toma la crema de leche y se semimonta,
luego se agrega el queso crema y se sigue
12 Montar y Mezclar
revolviendo, todo con ayuda de un batidor de
15 min
globo.
se calienta en el microondas la gelatina y se
tempera agregándole el almíbar resultante del
13 Calentar y atemprar
dulce de tomate de árbol de a pocos mientras
7 min
se revuelve y se agrega en la mezcla anterior.
Se continúa revolviendo la mezcla y se
agrega 500ml del dulce de tomate de árbol de
14 Integrar y Mezclar a pocos destrozando el tomate de árbol con 10 min
ayuda de las manos para que no queden
troncos muy grandes

Se pone la mezcla sobre la galleta y se lleva

15 Congelar
al ultra por 5 minutos.
5 min

Se desmolda, luego se agrega un poco del

16 Finalizar dulce de tomate de árbol sobre la preparación 7 min
y se puede reservar en un congelador.

4. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

Se puede usar una cuchara de palo para revolver el dulce de vitoria.

5. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

www.exito.com
www.tiendasjumbo.co

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