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GLOSARIO GASTRONOMICO

1. ALMIBAR:
Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la
consistencia de jarabe.
2. ASPIC
Plato frió consistente en trozos de aves, carnes, pescados,
vegetales y frutas en gelatina moldeada.
3. ACANALAR
Hacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo
quede con una forma dentada en los bordes. Se hace con
un instrumento llamado acanalador. Se suelen acanalar
limones, zanahorias, patatas, calabacines, etc.
4. ALBARDAR
Envolver una pieza de carne, atándola con tocino para
evitar que se reseque durante el asado
5. ABRILLANTAR.
Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas,
mantequilla fundida o almíbar. También se puede pintar
con huevo o aceite una masa para que tras su cocción
resulte brillante.
6. AL DENTE
Expresión italiana para indicar el punto perfecto de
cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al
morderla.
7. BOUQUET-GARNI
Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil,
tomillo, apio, y puerro.
BOEUF STROGANOFF
Filete de carne de ternera hecho dados con setas, cebollas
y salsa hecha de crema agria servida sobre arroz o pasta
(se caracteriza porque la carne esta en cubos ternera
champiñones)

8. BRIDAR
Sujetar con un cordel fino un género (aves, pescados,
piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que
conserven la forma que se les da después del cocinado.
9. BUDIN O FLAN
Dulce elaborado con huevos, leche y azúcar, batidos y
cuajados en un molde al baño María, o cocido al horno.
10. BAVAROIS
Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una
consistencia particular debido a la adición de gelatina y
nata montada.
11. BEURRE-MANIE
Término francés usado para indicar un compuesto
homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a
partes iguales .Se usa para dar consistencia a las salsas.

12. BLANQUEAR
Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir,
con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal,
precocinar,
13. BROCHETA
Pincho de carne, pescado, o mariscos
14. BRUNOISE
Cubos minúsculos de 2 a 3mm de cada lado
15. CLARIFICAR
Técnica para limpiar sustancias líquidas de impurezas.
Espumar, filtrar o adicionar claras de huevo batidas a un
caldo.
16. CONCASSE
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos
17. CLAVETEAR es la acción de utilizar clavos de olor en la
comida para aromatizar. El procedimiento de clavetear
consiste en introducir clavo de olor en una cebolla, naranja,
etc.; con la finalidad que el plato adquiera su aroma
durante el proceso de cocción.
18. CARRE
Costillar de la vaca, buey o ternera
19. CARCASAS
Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la
obtención de caldos.
20. CERNIR.
Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador
21. CARPACCIO
Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras
22. COULIS
Es una forma de salsa espesa hecha con puré y filtro de
verduras o frutas. Los coulis vegetales son de uso general
en platos de carne y verduras, y puede también ser
utilizada como base para sopas u otras salsas. Los coulis de
fruta son los de uso más frecuente en los postres. Los coulis
de frambuesa, por ejemplo, son especialmente populares
entre las manzanas asadas. Los coulis pueden también ser
salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos.
(Reducción va ligado con fécula)

23. CHIFONADA
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más
delgado que el Corte Juliana.
24. DESGLASAR
Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio
donde previamente se haya cocinado un ave, un
pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo
depositado y caramelizado que contenga.
25. DECANTAR
Separar lo liquido de lo solidó

26. DELICATESSE
En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en
alimentos exóticos, exquisitos y caros
27. DESALAR
Sumergir un género salado en agua, fría por lo general,
para que pierda la sal.
Como el pescado seco
28. DESANGRAR
Sumergir una carne para que pierda la sangre (el color rojo)
en agua fría abundante. Se utiliza este procedimiento en la
elaboración de "blanquetas" (carne cocida, previamente
troceada y desangrada a la que se le añaden en su
elaboración elementos para blanquear la salsa como leche
o nata.
29. DESLEIR
Desmechar
30. DUXELLE
Es una pasta de champiñones o Corte de champiñón en
cascos
31. EMPANAR
Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para
freírlo posteriormente con objeto de recubrirlo de una
protección que hace que quede más jugoso.
32. ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR
Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de
pasta, gelatina, etc. dejando un hueco central para rellenar
con otro preparado distinto
33. ENTRECOT
Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas,
por ser la porción cárnica comprendida en las
chuletas de vacuno.

34. ESCALDAR o ESCALFAR


Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco
tiempo.
35. ESPUMAR
Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al
punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, etc.) y que
queda flotando en la superficie del líquido. Esta formada
por las impurezas de los géneros que se cuecen.
37. EMULSIONAR
Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para
formar un género homogéneo. Se puede hacer por un
medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión
permanezca estable necesitaremos un agente
emulsionante.
38. ESCABECHE
Es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos
alimentos como la carne y el pescado
ENVEJECER:
Consiste en dejar que la carne madure antes de utilizar
39. FLAMBEAR
Rociar un alimento con licor y aplicar fuego

40. FRICASSE
Esta palabra se refiere al pollo preparado en una salsa
blanca (también puede usarse ternera o cordero). La carne
se corta en pedazos y se le agrega hierbas aromáticas y se
sofríe a fuego bajo, sin dorarla. Luego la carne se cubre con
harina y se le incorpora un caldo claro y se deja cocinar
hasta que espese. Generalmente a esta receta se le agrega
crema y se adorna con cebollitas glaseadas y hongos
cocidos.(preparar carne y pollo cortados en trozos)

41. FARSA
Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos,
piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y
condimentados.
42. FONDANT
Para hacer cobertura de chocolate
43. FONDUE
Palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a
los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre
la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en
queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite
caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en
chocolate derretido.

44. FUMET
Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las
espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque
algunas veces también se prepara con caza, y que se
utiliza. Para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza
frecuentemente en la cocina francesa clásica.
44. FLAN O PUDIN
Se prepara normalmente con huevo, leche y azúcar. Es
tradicionalmente cocinado al baño maría, con caramelo en
la parte inferior. Una vez terminado de hacer el flan, se
invierte quedando así el caramelo por encima.
45. GLASS
Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
46. GLASSEAR
Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del
alimento.Cocinar un género con dos métodos de
cocinado:a.- (expansión) Cocer el género con una grasa, un
poco de agua y azúcar. Tapar hasta que se cocine.b.-
(concentración) Destapar, dejar evaporar el agua y
caramelizar.El elemento principal suele ser pequeño,
cebolla, cebollitas, zanahorias.
47. GRATINAR
Consiste en dorar una preparación en un recipiente poco
hondo, cubriéndola con queso hasta que queda dorada y
crujiente.
48. GUARNECER
Acompañar el elemento principal de otros géneros que lo
complementan y que reciben el nombre de guarnición.
(acompañante)
49. GRILLE
Método de cocción de un alimento sobre una parrilla o
plancha
50. INFUSION
Cocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. en agua u otro
líquido caliente, del que se extraen una vez transmitido el
sabor.

51. LEVANTAR
Hervir una preparación que ya está elaborada y conservada
para comprobar una posible fermentación o deterioro.

51. LEUDAR
Es la fermentación de la masa luego que se ha agregado la
levadura. La harina se prepara con la levadura formando
una masa, esta reposara para levar aumentando su
volumen.
52. LIGAZON
Sustancias, como la yema de huevo o la crema, que se
utilizan para espesar otra más líquida y darle consistencia
uniforme (Dar cuerpo)
53. MACERAR
Machacar
54. MACEDONIA
Fruta cortaba en cubos y mezcladas entre si
55. MARINAR
Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un
liquido o un adobo con el fin de que este mas tierno y se
impregne del sabor del liquido de la maceración.
56. MECHAR
Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino,
jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y
jugosidad a la preparación
57. MOUSSE
Una mousse es un postre de origen francés típicamente
preparado con claras de huevo, azúcar y crema de leche,
los cuales le dan consistencia esponjosa. Normalmente
tienen sabor a chocolate o frutas. (Preparación esponjosa)
58. NAPAR
Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.
59. NOISETTE
Verdura o fruta cortada en forma de pequeña esfera, con la
cuchara Parisien
60. PIE
Pastel a base de pasta quebrada rellena de fruta y crema
61. PAPILLOTE- PAPILLOT
Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto
en un papel. Aluminio la pieza se cocina en sus propios
jugos
62. PARFAIT
Helado perfumado elaborado con mantecado y nata batida

63. REBOZAR
Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra de
huevo batido para freírlo después, de forma que quede
cubierto por una capa uniforme.
64. REHOGAR
Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura
moderada de forma que no tome color.

65. REDUCIR
Disminuir el volumen de una preparación por evaporación,
consiguiendo una mayor concentración del sabor y del
espesor.
67. RAGU
(En francés ragout, en italiano ragu) Guiso de carne,
habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a
40 gr. con salsa y acompañado de distintas hortalizas, arroz
o patatas hervidas.

68. RECTIFICAR
Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos,
color, espesor, (Probar)
69. REFRESCAR
Poner un género en agua fría nada más cocerlo para cortar
el proceso de cocción y en ocasiones para eliminar el
exceso de sal.
PESTO:
Salsa italiana a base de aceite, albahaca, ajo, almendras
70. SUFLE / SOUFFLE
Son platos que se preparan básicamente a base de un puré
o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden
las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su
característica principal es que aumentan mucho de
volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto
salen del horno, siempre y cuando estén bien ejecutados.
Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un soufflé
puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con
patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel
se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En
cuanto a los dulces, son habituales los de café, naranja,
chocolate.

72. SABAYON
Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o
licor.
En repostería se utiliza añadiéndole azúcar
73. SALAZON
Agregar sal a una carne o pescado para su conservación
74. SALSEAR
Añadir un líquido más o menos espeso a una preparación.
75. SAZONAR
Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea
como sinónimo de aderezar, condimentar, etc.
76. SELLAR
Poner la carne vegetales a fuego fuerte para cerrar los
poros y así evitar que pierda su jugo
77. TRINCHAR
Cortar géneros cocinados limpiamente, generalmente para
racionarlos. Se utiliza para grandes piezas de carne y aves.
78. TORNEAR
Recortar las aristas de un género para darle una forma
regular, redonda u ovoide.
79. TAMIZAR
Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un
puré utilizando un tamiz o pasapurés.
80. TIMBAL
Masa de harina y manteca, por lo general en forma de
cubilete, templados en tonos diferentes

TERRINA: recipiente donde se hace una preparación, La


tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño
variable que permite la salida del vapor.
SUPREMA: Mejor parte del genero (Pollo, carne o ternera) y
va deshuesada